BIONADE gewinnt Umweltpreis 2007

Die Stiftung Arbeit und Umwelt der IG Bergbau, Chemie, Energie verleiht dem Getränkehersteller aus der Rhön für das Projekt „Bio-Landbau Rhön“ seinen diesjährigen Umweltpreis.

Am 02. Oktober fand in Bottrop die Preisverleihung im Rahmen einer Umwelt-Tagung statt. Unter dem Motto „Junge Unternehmen fördern Nachhaltigkeit“ hatten insgesamt 43 Unternehmen an der Ausschreibung für den Umweltpreis 2007 der Stiftung für Arbeit und Umwelt der IG BCE teilgenommen. Neben den inhaltlichen Aspekten des ökologischen Gesamtkonzeptes wurden insbesondere Kriterien des Arbeitsumfeldes und das soziale Engagement bei den Wettbewerbsteilnehmern berücksichtigt. Für die BIONADE GmbH ist dieser Preis eine Besonderheit, da die Auszeichnung nicht die Produkte betrifft, sondern das Unternehmen selbst und dessen Handeln und Wirken.

Den Preis haben gemeinsam Stephan Kowalsky, Gesellschafter der BIONADE GmbH und Michael Garvs, Projektleiter „Bio-Landbau Rhön“ in Empfang genommen. „Mich freut insbesondere, dass wir uns mit unserem Projekt gegen wirklich bemerkenswerte Unternehmen und tolle Konzepte zur Förderung von Nachhaltigkeit haben durchsetzen können!“ sagte Stephan Kowalsky in seiner Dankesrede. „Das erhöht natürlich für uns den Stellenwert unseres Wettbewerbsbeitrages.“

Das Preisgeld in Höhe von € 10.000,- wird die BIONADE GmbH für ein soziales Projekt in ihrer Heimatstadt verwenden. Insgesamt ist der Umweltpreis der Stiftung für Arbeit und Umwelt mit € 25.000,- dotiert gewesen.

BIONADE ist das in Deutschland am schnellsten wachsende Bio-Produkt – in einem boomenden Bio-Markt. Der Bio-Anbau in Deutschland wird der steigenden Nachfrage vermutlich nicht nachkommen können. Um einen dauerhaften Bezug von Bio-Rohstoffen aus dem Inland zu sichern und eine Nachvollziehbarkeit deren Herkunft zu gewährleisten, hat die BIONADE GmbH gemeinsam mit Ostheimer Bio-Landwirten das umfangreiche Projekt ”Bio-Landbau Rhön” realisiert. Es ist das erklärte Ziel, möglichst viele ortsansässige Landwirte davon zu überzeugen, ihren Betrieb auf ökologischen Landbau umzustellen und dauerhaft für BIONADE Rohstoffe zu liefern. BIONADE bietet den benachbarten Landwirten an, die Ernten von Bio-Braugerste und Bio-Holunder zu 100 Prozent abzunehmen. Fünf Aspekte spielen hier zentral eine Rolle:

1. Rohstoffsicherung
Aufgrund des starken Wachstums von BIONADE, sowie um einer möglichen Verknappung von Bio-Rohstoffen in den kommenden Jahren vorzubeugen, sichert sich BIONADE mit „Bio-Landbau Rhön“ die Rohstoffe für die Herstellung ihrer Getränke und macht sich so unabhängig vom Markt.

2./3. Qualitätssicherung und Glaubwürdigkeit
BIONADE erreicht durch den regionalen Anbau eine optimale Nachvollziehbarkeit der Herkunft ihrer Rohstoffe. BIONADE garantiert Qualitätsstandards „Bio made in Germany“ und verschafft sich Glaubwürdigkeit und Vertrauen bei Händlern und Verbrauchern.

4. Stärkung der Region Rhön-Grabfeld
BIONADE trägt mit dazu bei, dass in der strukturschwachen Region Arbeitsplätze geschaffen werden und dass den Landwirten die Existenz gesichert und somit deren Lebensqualität verbessert wird.

5. Umweltschutz/Nachhaltigkeit
BIONADE trägt dazu bei, dass durch die Forcierung der ökologischen Landwirtschaft die Umwelt nachhaltig geschützt wird und damit insbesondere einen Beitrag zur Initiative der Europäischen Union „Grundwasserschutz durch Öko-Landbau in Unterfranken“ beiträgt.

Schirmherr von „Bio-Landbau Rhön“ ist der Bayerische Wirtschaftsminister Erwin Huber, den insbesondere die wirtschaftlichen Perspektiven und das Zusammenwirken der Beteiligten überzeugen.

www.BIONADE.de

Rohstoffe für Säfte und Konfitüren werden knapp

Äpfel, Stein- und Beerenobst für Säfte und Konfitüren werden knapp. Ein großer Teil der benötigten Rohware kommt in Form von tief gefrorener Ware oder Saftkonzentraten aus Polen und anderen osteuropäischen Staaten und genau in diesen Ländern sind große Ernteverluste festzustellen. In Polen beispielsweise rechnet man nur mit einer halben Obsternte von etwa 1,6 bis 1,8 Millionen Tonnen gegenüber 3,2 Millionen Tonnen im Vorjahr. Zu dieser Einschätzung kommt Dr. Wilhelm Ellinger, ZMP-Experte für den Obstmarkt. In der Folge könnten besonders die Produkte teurer werden, bei denen der Fruchtanteil einen hohen Anteil der Herstellungskosten ausmacht.

Die meisten Fruchtsäfte und Konfitüren, die in Deutschland über den Ladentisch gehen, werden zwar hierzulande zubereitet und abgefüllt, die dafür verwendeten Rohwaren sind jedoch größtenteils im Ausland produziert worden. Das gilt auch für den Fruchtanteil in den Fruchtzubereitungen, die in der Milch- und Backwarenindustrie eingesetzt werden. Bei vielen Produkten – Äpfeln, Johannisbeeren, Sauerkirschen, Erdbeeren, Himbeeren in Form von tief gefrorener Ware und Konzentraten ist Polen der wichtigste Lieferant am deutschen Markt. Da es für die Verarbeitungsindustrie kurzfristig wenige Beschaffungsalternativen gibt, sind die Verarbeiter nun gezwungen, höhere Preise beim Einkauf zu akzeptieren. In Polen reichen die Preisaufschläge gegenüber dem Vorjahr inzwischen von 60 Prozent zum Beispiel bei Sauerkirschen bis zu 500 Prozent bei schwarzen Johannisbeeren.

Die deutlich höheren Verkaufspreise auf der Seite der Obsterzeuger führen zu Mehrkosten in der Verarbeitungsbranche. Die Verarbeiter werden natürlich versuchen, die gestiegenen Kosten an den Handel und damit an die Verbraucher weiterzureichen. Angesichts des harten Konkurrenzkampfes am deutschen Lebensmittelmarkt ist es jedoch noch unklar, in welchem Maße Preissteigerungen auf die Verbraucher zukommen werden.

Kulinarische Reise nach Indien

Die Agentur Kulinarische Zeiten bietet ab sofort ein neues genussreiches Reiseziel. Das Ziel des Kochworkshops am 20. Juni ab 18.30 Uhr ist die indische Küche. An diesem Abend werden die Gäste gemeinsam mit den Indien-Experten – Dr. Chandrasekhar Nese & Dr. Ulrich Schumann – in eine Welt voller Düfte und Farben eintauchen sowie viele typisch indische Rezepte kreieren und genießen.

Dabei erfahren die Teilnehmer viel über die traditionelle Küche, Land und Leute sowie die faszinierende Kultur Indiens. Ein Teil des Kochprogramms wird auch die frische Zubereitung verschiedener Gewürzmischungen, Chutneys und Fladenbrote sein. Als Rohstoffe werden wie bei allen Kochworkshops der Agentur Kulinarische Zeiten überwiegend unbehandelte Rohstoffe aus biologischem Anbau verwendet. Dieses außergewöhnliche Kochvergnügen im Kreise kulinarisch und kulturell interessierter Menschen wird umrahmt von authentischer Musik, dem Binden eines Saris und ausgewählten Weinen.

Der indische Kochworkshop am 20. Juni 2007 findet ab 18.30 Uhr bei Grimm Küchen in der Printzstraße 1 in 76139 Karlsruhe-Hagsfeld statt. Vorherige Anmeldung durch Überweisung von 77 Euro / Person mit dem Stichwort: 20.06.2007 – Grimm Küchen notwendig. Die Bankverbindung ist: Sparkasse Karlsruhe, BLZ: 660 501 01, Konto: 108 005 810.

Folgende indische Köstlichkeiten werden gemeinsam zubereitet:
Mango-Lassi, selbstgemachter Panir-Käse in frischem Spinat, hausgemachte Chutneys und Chappatis, Banana Leaf Fish (Fischfilet, pikant gewürzt in einem Päckchen aus Bananenblatt), Lemon Rice (mit Tamarinde, versch. Gewürzen, roten Zwiebeln und Cashewnüssen) und Plain Rice. Die Luxusreise nach Indien wird mit einem Überraschungsdessert enden, welches noch nicht verraten wird!

Die Kochevents der Agentur Kulinarische Zeiten sind mittlerweile auch sehr beliebt als Geschenkidee. Geschenkgutscheine für die Kochworkshops oder auch als Überraschung für eine private Veranstaltung, wie zum Beispiel zum Muttertag am 13. Mai, können unter www.kulinarische-zeiten.de bestellt werden.

Weitere Kochkurs-Angebote auf: www.kochschule.info

Yoshii Ryuichi

Yoshii Ryuichi gilt als Sydneys ‚finest sushi chef‘ (The New York Times), sein Betrieb als bestes japanisches Restaurant der Stadt (de Groots Best Restaurants of Australia), der führende Gourmet-Guide der Region, der Sydney Morning Herald Good Food Guide, verleiht dem Restaurant zwei Hauben.

Die Vielzahl der Auszeichnungen in seiner Heimatstadt haben freilich weit reichende Bedeutung: Gilt doch Sydney neben New York, Paris und London als vierter globaler Hotspot kreativer und moderner Küche. Ryuichis Sushi-Küche ist einerseits typisch japanisch, also unglaublich frisch, betont den Eigengeschmack der Rohstoffe, erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.

Andererseits fürchtet sich Ryuichi, der als einer der innovativsten Köche Sydneys gilt, nicht vor Experimenten mit neuen Rohstoffen und mixt gerne Ost mit West: So macht er etwa aus einem Nasu No Dengaku (gegrillter Aubergine mit Miso-Glasur) ein Dengaku aus mit gerösteten Shrimps gefüllten Artischockenherzen, während sich die Aubergine gemeinsam mit Gänseleberpastete auf einem Agedashi Tofu wiederfindet. Auch bei den aufwändigen Kaiseki-Menüs – einer äußerst verfeinerten Form japanischer Menü-Abfolge – probiert Ryuichi gerne mal etwas Neues und stimmt zum Beispiel die einzelnen Gänge nicht nur auf traditionelle japanische Getränke, sondern auch auf australische Weine ab.

ZDFdokukanal, Sonntag, 22.04., 18:30 – 19:00 Uhr

Biomasse kein Klima-Allheilmittel

Der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) hat vor überhöhten Erwartungen an den Anbau von Energiepflanzen gewarnt. Ihr Potential werde oft überschätzt. Trotzdem sei Energie aus Biomasse ein wichtiger Pfeiler der Energiewende, da sie im Gegensatz zu anderen erneuerbaren Energien problemlos speicherfähig sei. Damit sei sie eine optimale Ergänzung zur Wind- und Sonnenenergie, obwohl sie im Unterschied zu diesen nicht unendlich verfügbar sei. Ein effizienter Einsatz der Biomasse müsse deshalb oberstes Gebot sein, erklärte der BUND-Energieexperte Werner Neumann. Er sieht den vermehrten Einsatz von „Biokraftstoffen“ in Sprit fressenden Pkw-Motoren sehr kritisch. Die Ausweitung des Biomasseanbaus führe außerdem zu einer problematischen Intensivierung der Landwirtschaft. In Deutschland sei der Anbau von Raps und Mais in Monokulturen zwischen 2005 und 2006 um rund 25 Prozent pro Jahr gestiegen. Ähnliche Zuwächse würden 2007 erwartet.

Hubert Weiger, Agrarexperte des BUND: „Nachwachsende Rohstoffe können einen wichtigen Beitrag liefern, ohne fossile Energien und ohne Atomenergie auszukommen. Dabei müssen sowohl Anbau als auch Import von Energiepflanzen sowie deren Verwertungskette klaren ökologischen Kriterien genügen. Nur bei einer positiven Energie- und Ökobilanz ist der Einsatz nachwachsender Rohstoffe und erneuerbarer Energien akzeptabel. Wenn das nicht der Fall ist, steht zwar Bio drauf, aber dahinter verbergen sich Umweltzerstörung und Nahrungsmittelknappheit.“

Ein überzogener Anbau von Energiepflanzen würde auch den Flächenverbrauch steigern. Umweltfreundlich lasse sich Biomasse nur im Ökoanbau erzeugen. Dazu müssten die Agrarsubventionen zugunsten jener Landwirte umverteilt werden, die umweltverträglich und regional produzierten. Über einen Bonus im Erneuerbare-Energien-Gesetz (EEG) lasse sich der Ökoanbau von Energiepflanzen fördern. Vor allem müssten die bisher ungenutzten Reststoffe aus Wald- und Naturschutzflächen, der Lebensmittelindustrie sowie Gülle und Bioabfall verstärkt genutzt werden. Auch dies lasse sich mit entsprechenden Anreizen im EEG erreichen. „Die Förderung der energetischen Nutzung ohnehin anfallender Reststoffe muss Priorität vor dem Anbau von Energiepflanzen haben“, erklärte Weiger.

Den Import von Biomasse lehnt der BUND ab, solange keine akzeptablen Kriterien hinsichtlich ihrer Anbaumethoden, der Produktion ohne Gentechnik, der Klimaschutzbilanz und des Arbeitsschutzes existieren. Deren Einhaltung müsse durch entsprechende Zertifikate nachgewiesen werden. Weiger: „Auch die Einspeisevergütungen für importierte Biomasse müssen an den Nachweis ambitionierter Zertifikate gebunden sein.“

BUND-Energieexperte Werner Neumann: „Die wertvolle Biomasse darf nicht in ineffizienten Motoren und Kraftwerken verheizt werden. Vorzuziehen ist ihr Einsatz in effizienten Kraft-Wärme-gekoppelten Anlagen zu Erzeugung von Strom und Wärme. Der KWK-Bonus muss bei der anstehenden Neufassung des EEG erhalten und weiter erhöht werden. Das führt zum Ausbau von Nahwärmenetzen, die dann eine noch breitere KWK-Nutzung ermöglichen.“

Die mit der energetischen Nutzung von Biomasse verbundene Freisetzung von Schadstoffen wie Feinstaub sei so weit wie möglich zu reduzieren. Eine Förderung von Biomasseanlagen müsse die besten Standards zur Voraussetzung haben, alle Gesetze und Verordnungen seien dem anzupassen.

Die BUND-Position „Energetische Nutzung von Biomasse“ finden Sie im Internet unter:
http://www.bund.net/lab/reddot2/pdf/position_biomasse_15032007.pdf

Die BUND-Forderungen zur Förderung der Biomasse im Erneuerbare Energien Gesetz (EEG) finden Sie im Internet unter:
http://www.bund.net/lab/reddot2/pdf/biomasse_EEG11042007.pdf

Der Flambierte Christinenstollen

Ein wahres Meisterwerk in Sachen Innovation und Genuss in der
Weihnachtszeit ist der flambierte Christinenstollen der
Gourmetbäckerei von der Heide aus Willingen.

Konditormeister Wolfgang von der Heide hat seinem ohnehin schon
begehrenswerten Stollen ein unvergessliches Geschmackserlebnis
hinzugefügt und ihn mit Whisky flambiert. Der unverwechselbare
Geschmack des Willinger Christinenstollens erhält durch das
Flambieren mit dem Single-Malt-Whisky aus dem Hause Reisetbauer in
Österreich eine außergewöhnliche Note.

Der Stollen wird auf einer Edelstahl oder Keramikplatte bei
Zimmertemperatur mit dem Whisky 56 % vol. flambiert. Der edle Tropfen
– ein 50 ml Fläschchen ist samt Streichhölzer und Bedienungsanleitung
im Präsentkarton enthalten – wird in einer geeigneten Kelle entzündet
und gleichmäßig über den Stollen gegossen. Beginnt der Zucker auf dem
Stollen zu karamellisieren, ist das Flambieren abgeschlossen. Bei
gedämpftem Licht genießt man nicht nur den Duft der erhabenen
Zutaten, sondern auch die weihnachtliche Atmosphäre.

Angerichtet präsentiert sich der Christinenstollen als eine
einzigartige Gaumenfreude und entfaltet beim Genuss seine exquisite
Flambierwürze.

Das Geschmacksgeheimnis des Willinger Christinenstollens liegt im
Geheimrezept der Bäckerfamilie von der Heide sowie der besonderen Art
der Reifung. Im stillgelegten Bergwerk „Schiefergrube Christine“ in
Willingen – daher der Name – reift der Stollen im Stollen mindestens
vier Wochen bei einer konstanten Temperatur von acht Grad Celsius und
gleich bleibend hoher Luftfeuchtigkeit. Ideale Bedingungen, die zur
Erhaltung des saftigen und würzigen Geschmacks beitragen. Bei der
Zubereitung werden nur beste Rohstoffe verwendet. Backmischungen,
Farbstoffe, genmanipulierte Rohstoffe und Zusatzstoffe vertragen sich
nicht mit dem Qualitätsanspruch von Wolfgang von der Heide. Es kommen
nur naturbelassene Zutaten in den Stollen.

Der flambierte Stollen ist unter www.gourmetbrot.de bei Feinkost
Käfer/München und im ZUNFTHAUS/BadenBaden erhältlich.

Die neue Allergenkennzeichnung

Bald ist es so weit: Für die zwölf Lebensmittel, die am häufigsten Allergien auslösen, gilt ab dem 25. November keine Ausnahmeregelung mehr. Sie müssen immer aufs Etikett – auch wenn sie nur in kleinsten Mengen verarbeitet wurden. Verbraucherinnen und Verbraucher können „ihr Allergen“ an drei verschiedenen Stellen finden: Im Produktnamen, in der Zutatenliste oder durch einen gesonderten Hinweis. In den meisten Fällen wird die Zutatenliste länger werden. Die allergenen Rohstoffe stehen dann häufig bei dem Namen einer Zutat. So wird zum Beispiel deutlich, ob der Emulgator Lecithin aus Soja oder aus Ei stammt.
Bei Lebensmitteln ohne Zutatenliste, wie beispielsweise Wein, muss gesondert auf allergene Rohstoffe hingewiesen werden, etwa durch die Angabe „enthält Schwefel“. Findet sich das Allergen bereits im Produktnamen, dann ist kein zusätzlicher Hinweis nötig. Die neue Vorschrift gilt in allen europäischen Mitgliedstaaten. Produkte die vor dem 25.11.2005 hergestellt wurden, dürfen aber noch ohne die neue Kennzeichnung verkauft werden.
Zu den „allergenen Zwölf“ gehören: Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon), Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss), Sellerie, Senf, Sesamsamen und Schwefeldioxid beziehungsweise Sulfite ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter. Die Kennzeichnungspflicht gilt übrigens auch für alle allergen wirkenden Verarbeitungsprodukte dieser zwölf Lebensmittelgruppen.

Weitere Informationen finden Sie unter
www.allergen-kennzeichnung.de .

Fragen zum Thema Allergien beantworten Ihnen AID Experten unter www.forum-lebensmittelallergie.de .

Das Bier Lexikon

Noch bis Anfang Oktober tobt in München das größte Volksfest der Welt. Viele Hektoliter Bier auf den Wiesn fließen nach dem traditionellen Ausruf „O´zapft is“ durch die Kehlen der Besucher des Oktoberfestes. Aber nicht nur die dort servierten Sorten bestimmen die Bierlandschaft in Deutschland. Über 5.000 verschiedene Biersorten werden hierzulande aus den Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe gebraut. Die Vielfalt kommt durch die Unterschiede im Brauprozess sowie Variationen in Menge und Sorte der Rohstoffe zustande. Bier wird nach Arten, Gattungen, und Sorten unterschieden. Der folgende Überblick bietet eine Hilfe:
Bierarten: Nach Art der zur Gärung verwendeten Hefe unterscheidet man die untergärige und obergärige Biere:

• 85 Prozent aller in Deutschland gebrauten Biere sind untergärig. Dazu gehören Pils, Export, Lager und Bockbiere. Am Ende der Gärzeit von ca. acht bis zehn Tagen setzt sich die Hefe auf dem Boden ab. Das Jungbier wird in andere Behältnisse gepumpt und reift bei niedrigen Temperaturen nach. Dabei reichert es sich mit Kohlensäure an und bildet zusätzliche Geschmacksstoffe.

• Bei obergärigem Bier wie Weizen, Kölsch oder Alt steigt die Hefe nach der Gärzeit von zwei bis drei Tagen an die Oberfläche des Bieres. Nach einer Lager- und Reifezeit wird das fertige Bier gefiltert und abgefüllt.

Biergattungen:
Das Unterscheidungsmerkmal für die Biergattung ist der Stammwürzegehalt. Die Stammwürze ist ein Maß für die Menge der aus Malz und Hopfen heraus gelösten Inhaltsstoffe. Der Stammwürzegehalt ist mitbestimmend für den Alkoholgehalt des späteren Bieres.

Folgende Gattungen gibt es:
• Einfachbier
• Schankbier
• Vollbier, wie z.B. Pils
• Starkbier wie z.B. Bock- oder Doppelbockbiere

98 Prozent der hierzulande gebrauten Biere sind Vollbiere, das bekannteste ist Pils. Für den Alkoholgehalt des späteren Bieres gilt: Etwa ein Drittel des ursprünglichen Stammwürzegehalts entspricht dem späteren Alkoholgehalt.

Biersorten:
Brauverfahren und Rezeptur der Rohstoffe bestimmen den Geschmack und das Aussehen der verschiedenen Biersorten. Weißbier zum Beispiel gibt es als Leicht-, Voll-, Starkbier und in entalkoholisierter Form. Speziell für die Wiesn gibt es ein Märzenbier, das kräftig und malzbetont schmeckt. Es gehört zu den untergärigen Vollbieren. Der Name Märzen ist vom Monat März abgeleitet. Dieser war vor der Erfindung der Kühlmaschine die letzte sicher Möglichkeit vor Beginn der warmen Jahreszeit, untergäriges Bier zu brauen.

www.cma.de/genuss_warenkunde_bier.php

Kleine Rezeptur- und Teigkunde

Brot – Was darf rein?
Deutschland hat – wie kein anderes Land – mit rund 300 Brotsorten und 1.200 Kleingebäcken wohl die reichhaltigste Auswahl an Getreidemahlerzeugnissen zu bieten. Nicht nur die unterschiedlichen Mehlsorten, Mehltypen und Rezepturen, sondern auch die Herstellungsverfahren machen das Angebot so abwechslungsreich. Doch was darf eigentlich alles ins Brot rein? Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf Brot ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Trinkwasser, Lockerungsmittel, Speisesalz sowie Fetten, Zuckerarten, Milch und/oder Milcherzeugnissen, Leguminosenerzeugnissen, Kartoffelerzeugnissen, Gewürzen, Trockenfrüchten, Ölsamen (zum Beispiel Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Hasel- oder Walnüsse sowie süße Mandeln), Getreidekeimen, Getreide-/Leguminosenspeisekleie, Stärken aus verschiedenen Getreidearten – auch in Form von Backtriebmitteln – hergestellt werden. Zusatzstoffe, wie etwa Emulgatoren, Konservierungsstoffe, wasserbindende Substanzen oder oxidierend wirkende Zusatzstoffe, durchlaufen ein strenges Zulassungsverfahren und werden nur dann erlaubt, wenn sie technologisch notwendig und gesundheitlich unbedenklich sind. Auf jeden Fall müssen sie, auch beim unverpackten Brot, am Produkt kenntlich gemacht werden. Die wichtigsten Lockerungsmittel bei der Brot­herstellung sind Backhefen (Pilze) und Sauerteige (Bakterien). „Das Aufgehen“ des Teiges und die Lockerung des Brotes beruhen dabei auf Gärungs- und Säuerungsvorgängen. Dabei werden die Zuckerstoffe der Rohstoffe und anderer Rezeptbestandteile zu Kohlensäure vergoren, die den Teig mit zahlreichen Bläschen durchsetzt. Während des Backprozesses wird dieser Vorgang auf physikalische Weise durch Ausdehnung der Gase verstärkt. Es kommt zur typischen Lockerung des fertigen Brotes. Der Sauerteig hat neben der Möglichkeit, Lockerungsmittel zu sein, auch die Aufga­be, Aromastoffe zu bilden und die Backfähigkeit der verwendeten Roggenmehle und -schrote durch seine Säuerungskraft sicherzustellen. Bei der Herstellung von Brot wird auch hygienisch einwandfreies Brot wieder zugesetzt. Neben der Frischhaltung werden dadurch auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack verbessert. aid, Ira Schneider

Weitere Informationen: aid-Heft „Brot und Kleingebäck“, 44 Seiten, Bestell-Nr. 61-1004, ISBN 3-8308-0481-4, Preis: 2,50 EUR (Rabatte ab 10 Heften), zzgl. einer Versandkostenpauschale von 3,00 EUR gegen Rechnung

www.aid-medienshop.de