Kleine Rezeptur- und Teigkunde

Brot – Was darf rein?
Deutschland hat – wie kein anderes Land – mit rund 300 Brotsorten und 1.200 Kleingebäcken wohl die reichhaltigste Auswahl an Getreidemahlerzeugnissen zu bieten. Nicht nur die unterschiedlichen Mehlsorten, Mehltypen und Rezepturen, sondern auch die Herstellungsverfahren machen das Angebot so abwechslungsreich. Doch was darf eigentlich alles ins Brot rein? Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf Brot ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Trinkwasser, Lockerungsmittel, Speisesalz sowie Fetten, Zuckerarten, Milch und/oder Milcherzeugnissen, Leguminosenerzeugnissen, Kartoffelerzeugnissen, Gewürzen, Trockenfrüchten, Ölsamen (zum Beispiel Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Hasel- oder Walnüsse sowie süße Mandeln), Getreidekeimen, Getreide-/Leguminosenspeisekleie, Stärken aus verschiedenen Getreidearten – auch in Form von Backtriebmitteln – hergestellt werden. Zusatzstoffe, wie etwa Emulgatoren, Konservierungsstoffe, wasserbindende Substanzen oder oxidierend wirkende Zusatzstoffe, durchlaufen ein strenges Zulassungsverfahren und werden nur dann erlaubt, wenn sie technologisch notwendig und gesundheitlich unbedenklich sind. Auf jeden Fall müssen sie, auch beim unverpackten Brot, am Produkt kenntlich gemacht werden. Die wichtigsten Lockerungsmittel bei der Brot­herstellung sind Backhefen (Pilze) und Sauerteige (Bakterien). „Das Aufgehen“ des Teiges und die Lockerung des Brotes beruhen dabei auf Gärungs- und Säuerungsvorgängen. Dabei werden die Zuckerstoffe der Rohstoffe und anderer Rezeptbestandteile zu Kohlensäure vergoren, die den Teig mit zahlreichen Bläschen durchsetzt. Während des Backprozesses wird dieser Vorgang auf physikalische Weise durch Ausdehnung der Gase verstärkt. Es kommt zur typischen Lockerung des fertigen Brotes. Der Sauerteig hat neben der Möglichkeit, Lockerungsmittel zu sein, auch die Aufga­be, Aromastoffe zu bilden und die Backfähigkeit der verwendeten Roggenmehle und -schrote durch seine Säuerungskraft sicherzustellen. Bei der Herstellung von Brot wird auch hygienisch einwandfreies Brot wieder zugesetzt. Neben der Frischhaltung werden dadurch auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack verbessert. aid, Ira Schneider

Weitere Informationen: aid-Heft „Brot und Kleingebäck“, 44 Seiten, Bestell-Nr. 61-1004, ISBN 3-8308-0481-4, Preis: 2,50 EUR (Rabatte ab 10 Heften), zzgl. einer Versandkostenpauschale von 3,00 EUR gegen Rechnung

www.aid-medienshop.de

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