Warum enthält Fertigessen so viele Zusatzstoffe?

Gesund versus praktisch. Ist das tatsächlich so einfach oder steckt mehr drin in Fertigprodukten? Und was sind denn eigentlich Zusatzstoffe?

Convenience-Food liegt voll im Trend
In der heutigen Zeit muss alles schnell gehen, hoch individuell sein und darf dabei so gut wie keinen Aufwand produzieren. Was für viele technische Geräte und Produkte gilt, gilt mittlerweile auch für die Lebensmittelindustrie. Viele Verbraucher möchten eine warme Mahlzeit, ohne kochen zu müssen. Diesen Trend haben die Konzerne schon längst erkannt und bieten mannigfaltige Lösungen an, um ohne Talent und Schnippelei zum mehrgängigen Menü zu kommen. Teilweise benötigt man noch nicht einmal eine komplette Küche. Ein Mikrowellenherd oder ein Backofen ersetzen Töpfe und Bräter. Doch sind diese Fertigprodukte auch lecker – und vor allem gesund?

Fertigprodukte machen fix und fertig
Fertigprodukte sind total praktisch und von gleichbleibender Qualität, Farbe, Form und Geschmack. Wenn man einmal sein Lieblingsessen gefunden hat, gibt es so gut wie keine bösen Überraschungen. Denn die exakten Rezepturen und das Qualitätsmanagement des Herstellers sorgen dafür, dass eine gleichbleibende Qualität gewahrt wird. Klingt ja erst mal gut.
Doch wer einen Obstbaum im Garten hat, weiß, dass nicht jede Frucht gleich aussieht und gleich schmeckt. In der Natur gibt es viele Faktoren, die sich auf das Produkt auswirken. Industriell hergestellte Nahrung kennt diese natürlichen Einflüsse nicht. Und es kommt noch besser: Hochwertige Rohstoffe sind für die Herstellung von Fertigprodukten nicht zwingend notwendig, denn es steht ja die komplette Palette der Lebensmittelchemie zur Verfügung, um Geschmack, Geruch und Aussehen zu designen. Dass das für den Konsumenten nicht gut ist, liegt auf der Hand. Allgemein lässt sich sagen, dass die Gerichte umso ungesünder sind, je länger sie haltbar und je einfacher sie zuzubereiten sind. Komplette Gerichte, die monatelang ungekühlt gelagert werden können, enthalten oftmals nahezu keine Vitamine, Mineralstoffe oder sonst etwas Gesundes. Stattdessen enthalten sie meist viele Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe.

Was ist denn eigentlich da drin?
Die Palette an Zusatzstoffen, die die Gerichte ansprechend aussehen lassen und ihnen einen bestimmten Geschmack verleihen, ist groß. Neben Zutaten, die auch in herkömmlich zubereiteten Gerichten vorkommen, gibt es viele künstliche Inhaltsstoffe aus dem Chemiebaukasten.

Einer der gängigsten konventionellen Inhaltsstoffe, besonders bei Tiefkühlgerichten, ist Fett. Es eignet sich hervorragend als Geschmacksträger und ist darüber hinaus noch günstig. Also Eigenschaften, die Fett für die Lebensmittelindustrie nahezu unverzichtbar machen. Ein weiterer Vertreter der Gattung der natürlichen Zutaten ist Zucker – häufig auch in Gerichten, in denen man den Süßmacher gar nicht erwarten würde. Hinter vielfältigen Begriffen, wie Glukosesirup, Maltodextrin, Maltose, Glukose, Saccharose, Fruktose, Dextrose, „versteckt“ sich der Dickmacher. Zucker ist zwar nicht per se schlecht, aber zu viel der weißen Körner schadet der Gesundheit. Und wenn auf Zucker verzichtet wird, dann häufig zugunsten von Zuckerersatzstoffen. Hier werden aus Kostengründen oftmals Stoffe verwendet, die mitunter lieber im Giftschrank bleiben sollten (z. B. Aspartam, Saccharin, Cyclamat) anstatt auf Produkte aus der Natur zurückzugreifen (z. B. Stevia, Xylit oder Ahornsirup). Aber Vorsicht: Die alternativen Süßungsmittel sind nicht einfach miteinander zu vergleichen, da die einen keine Kalorien liefern, Ahornsirup dagegen schon.

Um den Geschmack von verarbeiteten Rohstoffen wieder in das Produkt zu bekommen, sind viele Farbstoffe (z. B. E 102, E 104, E 110) und Aromastoffe (z. B. Suppengrünaroma, Fleischsaftaroma, Apfelstrudelaroma) notwendig. Diese Aromastoffe werden in der Regel von Mikroorganismen wie Schimmelpilzen hergestellt und teilweise sogar gentechnisch manipuliert. Doch diese Zusatzstoffe sorgen nicht nur dafür, dass beispielsweise der Erdbeerjoghurt eine schöne rosa Farbe hat und nach süßen Erdbeeren schmeckt, sondern machen häufig auch noch krank. Besonders Kleinkinder und ältere Menschen reagieren auf diese Stoffe häufig allergisch.

Wie kann ich mich gesund ernähren?
Es ist, wie gesagt, nicht schlimm sich hin und wieder eine Tiefkühlpizza oder eine Tütensuppe zu machen. Auch auf komplette Gerichte zur Zubereitung in der Mikrowelle kann ab und zu zurückgegriffen werden. Aber das sollte auf jeden Fall die Ausnahme bleiben. Nimmt man sich die Zeit, frisch zu kochen, hat das in vielerlei Hinsicht Vorteile: Es ist gesünder, schmeckt besser und ist in der Regel sogar günstiger.

Die AOK Hessen bietet übrigens auch eine Ernährungsberatung an. Alle notwendigen Informationen gibt es auf: AOK-Hessen.de

INTERNORGA Newcomers‘ Area 2016

Die Newcomers‘ Area begeistert jedes Jahr die Fachbesucher auf der INTERNORGA und ist ein absolutes Highlight des Messebesuchs. Unternehmen nutzen diese Plattform, um dem Außer-Haus-Markt ihre Produktideen zu präsentieren und zu testen, ob sie mit den Konzepten den Nerv der Zielgruppe treffen. Die Auswahl ist vielfältig und bietet Getränke- und Food-Innovationen, neue Ideen und Konzepte sowie neu aufgelegte Klassiker. 2016 präsentieren sich in der Newcomers‘ Area unter anderem der erste natürliche Smoothie zum Selbstanrühren, revolutionäre Wurstprodukte, eine südafrikanische Streetfood-Spezialität und ein Wasserkonzept für die Umwandlung von leitungsgebundenem Trinkwasser in Tafelwasser.
 
„Die Newcomers‘ Area ist auf der INTERNORGA für die ausstellenden Unternehmen das Sprungbrett in den Außer-Haus-Markt. Aufgrund der großen Nachfrage ist die Fläche dieses Jahr noch größer, es gibt also einiges zu sehen“, sagt Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH.
 
In der INTERNORGA Newscomers‘ Area 2016 präsentieren sich folgende Unternehmen:
 
Shrewd Foods GmbH – Smoothies zum Anrühren
Mit „Shameless Smoothies“ bietet die Shrewd Foods GmbH den ersten 100 Prozent natürlichen Smoothie zum Anrühren: Acht leckere Sorten, hergestellt, aus fein gemahlenen ganzen Früchten, Gemüse und Superfoods in Bio-Qualität voller natürlicher Vitamine und Mineralstoffe, ohne Geschmacks- und Zusatzstoffe und nur mit fruchteigenem Zucker. Die für Vegetarier, Veganer und Rohkostler geeigneten Smoothies sind in weniger als einer Minute zubereitet und haben weniger Kalorien als viele herkömmliche Smoothies. www.shameless-smoothies.com
 
Konterbrause GmbH – Mit Brause gegen den Kater
Die erfrischende Elektrolyt-Brause mit dem Geschmack der Calamansi führt dem Körper wichtige Elektrolyte und Vitamine nach einer feuchtfröhlichen Nacht zu, um dem Kater am nächsten Morgen vorzubeugen. www.konterbrause.de
 
myChipsBox GmbH – Bio-Snacks aus der Manufaktur für feinsten Chipsgenuss
Mit exklusiven Geschmackssorten wie Smoked Paprika mit feinen Paprikastückchen bietet die myChipsBox GmbH eine Neuheit im Bio-Snacking – bio, vegan und knusprig.
www.my-chipsbox.launchrock.com
 
THOREAU Water – Schwedisches Design für die betriebliche Getränkeversorgung
THOREAU ist ein schwedisches Wasserkonzept für die Umwandlung von leitungsgebundenem Trinkwasser in Tafelwasser für Gastronomie, Hotellerie und Unternehmen. Die Tafelwasseranlagen, Flaschen und Zubehör bieten individuelle Lösungen, unabhängig von der Größe des Betriebs. www.thoreau-water.de
 
Yummy Chow – Klassisches Streetfood aus Südafrika in der praktischen Kartonbox
Leckeres Curry in ein ausgehöhltes Brötchen gefüllt – Yummy Chow bringt die südafrikanische Spezialität nach Deutschland. Jeder Yummy Chow wird in einer speziell entwickelten Kartonbox verkauft. www.yummychow.de
 
Grillido UG – die Wurst-Revolution mit 100 Prozent Qualitätsfleisch aus Süddeutschland
Das junge Unternehmen aus Baden-Württemberg hat bis heute mit Sterneköchen 30 Bratwurst-Variationen entwickelt, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch durch starke Nährwerte. Mit 4% Fett, 20% Eiweiß und dem Verzicht auf jegliche Zusatzstoffe passt die Grillido auf den Ernährungsplan jedes Sportlers. In der Produktion wird großer Wert auf Nachhaltigkeit und Natürlichkeit gelegt – deshalb werden keine Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder Phosphat und keine Geschmacksverstärker eingesetzt. www.grillido.de
 
Tropifruit Exotische Früchte jederzeit genussbereit
Mit den Tropifruit Juice Pads präsentiert das Unternehmen 100 % natürliche exotische Früchte und Superfruits in Premium-Qualität, praktisch püriert, portionsweise tiefgekühlt und somit jederzeit bereit zum Genießen. www.tropifruit.de
 
Nutrilo: Für die gesunde, gehobene Küche
Ein 100% natürliches Produkt stellt das Unternehmen aus Cuxhaven mit dem Nutrilo Lachsöl vor. Es enthält die wichtigen Omega-3-Fettsäuren und das leistungsfähige Antioxidans Astaxanthin. Auf Zusatzstoffe wird gänzlich verzichtet. Für mehr Vielfalt in der Küche gibt es das Nutrilo Lachsöl zusätzlich auch in 6 weiteren aromatisierten Geschmacksvarianten. www.nutrilo.de
 
Coffee 4.0.: Mehr als nur Koffein
Kaffee ist nicht gleich Kaffee: Herkunftsländer, Anbau- und Erntemethoden, Aufbereitung, aber auch Röstmethode und die letztendliche Art der Zubereitung nehmen massiv Einfluss auf das Endprodukt. Mit Coffee 4.0. bietet die Espresso Pool Vertriebsgesellschaft mbH aus Hamburg ein
Konzept, das Kaffee, Tee und Eis mit einer Maschinenauswahl, die hohes Maß an Individualität zulässt, verbindet. So können aus nur 25 Zutaten täglich wechselnd Hunderte von Produkten kreiert werden. www.espressopool.de
 
Bottoms Up Beer GmbH: Bier von unten nach oben
Die Bottoms Up Beer GmbH bringt eine Zapfanlage mit, die das Bier von unten in das Glas füllt. Der Großteil der US-Sportarenen nutzt bereits die Bottoms Up-Variante, denn das Glas füllt sich schneller und Personalkosten sowie Schankverluste können reduziert werden. Auf der INTERNORGA präsentiert die Bottoms Up Beer GmbH das innovative Zapfsystem dem europäischen Markt. www.bottomsupbier.com
 
beer liqueur foundation UG (haftungsbeschränkt): Doppelbockliqueur aus Bayern
Die drei jungen Münchner Stefan und Max Hofstetter und Kay Thieme haben der Jahrhunderte alten Verbindung von Bier und Bayern jetzt eine neue Facette hinzugefügt: den Doppelbockliqueur HEILAND. Die Grundzutat für den HEILAND ist bestes bayerisches Bier. Dazu kommen Zucker, Rum und Gewürze, alles soweit möglich aus regionaler Erzeugung. www.heiland-liqueur.de
 
foodforplanet GmbH: Leckere und gesunde Pausen-Snacks
Die foodforplanet GmbH aus Kleinheubach entwickelt die HELDEN! Snacks gemeinsam mit Kindern, Eltern, Lehrern und Ernährungsberaterinnen, abgestimmt auf die speziellen Anforderungen an Zwischenmahlzeiten von Schulkindern. Dabei legt das Unternehmen großen Wert auf Transparenz und natürliche Zutaten: Keine Aromen, kein zugesetzter Zucker, keine Konservierungsstoffe und komplett vegan. RUMMS!, WUMMS!, ZACK! und KICK! bieten die natürliche Süße echter Frucht, vollwertiges Getreide und feine Gewürze.
www.helden-snacks.de
 
packBio GmbH: Verpackungeb aus nachwachsenden Rohstoffen
Ob Coffee to go,
ein gesunder Smoothiedrink oder ein Salat zwischendurch: Einwegverpackungen und -artikel sind aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken, bisher aber meist mit hohem Verbrauch an erdölbasierten Kunststoffen verbunden. packBio zeigt, dass es auch anders geht. Mit Tellern und Schalen aus Zuckerrohrfasern oder Palmblättern, Trinkbechern aus pflanzlicher Stärke und Speiseverpackungen mit erdölfreier Biobeschichtung lässt es sich auch außer Haus und unterwegs gern und mit gutem Gewissen genießen. Alle Verpackungen und Produkte sind 100% natürlich aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt, frei von Erdöl, kompostierbar und biologisch abbaubar. (Unternehmen hat noch keine Website)
Netzkraft GmbH: Digitaler Concierge
Mit dem LobbIT präsentiert Netzkraft ein 40‘‘ großes, interaktives Touch-Terminal, das Gästen automatisiert alle Standardfragen beantwortet – unabhängig von deren Landessprache. Durch die Interaktivität wird die Aufmerksamkeit der Gäste auch für die hauseigenen Angebote gesteigert. Seine Größe und Nutzung von Gals als hochwertige Touch-Oberfläche machen den LobbIt zum Hingucker in der Hotel-Lobby. www.netzkraft.de

Agora America GmbH: Original Guacamole für den europäischen Markt
Mit seiner Marke „solpuro“ eröffnet das Unternehmen dem europäischen Markt original lateinamerikanische Guacamole. Diese Guacamole enthält sieben Mal mehr Fruchtgehalt als die handelsüblichen deutschen Avocadocremes. Zudem kommt das Produkt ohne Konservierungs-, synthetische Zusatzstoffe und Ascorbinsäure aus. www.agoraamerica.com
 
Havelwasser: Birnensaft und Weißwein
Havelwasser ist ein neues, erfrischendes, alkoholhaltiges Mischgetränk aus 70% Bioland Birnensaft von Streuobstwiesen und 30% Bioland Weißwein der Rebsorte Müller-Thurgau. Es wird mit wenig Kohlensäure versetzt. Havelwasser wird hergestellt und abgefüllt in Deutschland. www.havelwasser.com
 
Bio Vegan Getränke GmbH: Erster veganer Energy Drink powered by PETA
Bei dem neuen Energy Drink Vegalino hat die Bio Vegan Getränke GmbH ihr Konzept 100% vegan vom Getränk bis zur Verpackung umgesetzt. Herausgekommen ist ein Bio-veganer Energy Drink mit der Süße aus Trauben. Für einen Energiekick ohne Zucker und Taurin.
www.vegalino-drinks.de
 
Kekswerkstatt GmbH: Kekse auf Bestellung
Die Kekswerkstatt bietet nun auch allen Keks-Verrückten die Möglichkeit, ihre eigene Keks-Kreation zusammen zu stellen. Fast wie selbst gebacken. www.kekswerkstatt.de
 
PÄX Food AG: gepäxte knusprige Früchte
Mit einem innovativen Verfahren trocknet das Unternehmen PÄX Food AG Obst und Gemüse schonend und knusprig. Es werden keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe benötigt. Die Einsatzmöglichkeiten des getrockneten Obsts und Gemüses sind dabei vielfältig, da die Trockenfrüchte in einem Wasserbad auch wieder beweglich gemacht werden können. www.paexfood.de
 
Just Spices: Würziges aus aller Welt
Das Team von Just Spices hat auf einer gemeinsamen Weltreise 122 verschiedene Gewürze gesammelt. Aus dem vielseitigen Angebot können neben einzelnen Gewürzen und 44 fertigen Gewürzmischungen individuelle Gewürzkreationen zusammengestellt werden. www.justspices.de
 
Tapas Club Bliss Food BV: verzehrfertige Tapas für Hotellerie und Gastronomie
Das niederländische Unternehmen bietet verzehrfertige mediterrane Speisen für die hochwertige Küche an. Der Fokus liegt dabei auf authentischen Tapas, die bequem und zeitsparend erwärmt werden. www.blissfood.nl
 

Fertigteige, Backmischungen oder Selbstgemachtes

In den nächsten Wochen verwandeln sich viele Küchen in emsige Backstuben. Bis Weihnachten hat die Eigenproduktion von Kokos-Makronen, Vanillekipferln, Zimtsternen und Spritzgebäck Hochkonjunktur. Vor allem Kinder lieben das Teigkneten, Ausstechen und Verzieren von Plätzchen für Keksdosen und Weihnachtsteller. Lebensmittelhersteller unterstützen die allseits beliebte Freude und Lust an der Weihnachtsbäckerei mit einem reichhaltigen Angebot an Fertigteigen und Backmischungen. Allerdings lässt die Qualität der Produkte zum Anrühren und Abbacken vielfach zu wünschen übrig: „Fertigteige und Backmischungen für Weihnachtsplätzchen enthalten oftmals hauptsächlich andere Fette als die auf der Verpackung abgebildete Butter sowie unnötige Zusatzstoffe. Das Hantieren mit den industriell präparierten Produkten spart zudem kaum Zeit, sondern bringt vor allem die kleinen Weihnachtsbäcker ums volle Backvergnügen“, rät die Verbraucherzentrale NRW zum Selberbacken von Anfang an. Sie steuert hierzu Wissenswertes rund um die Weihnachtsbäckerei von A wie Angebote bis Z wie Zutaten bei:

Fertigteige: Die Teigblöcke aus der Kühltheke können zwar fix in Keksscheiben geschnitten oder als Plätzchen ausgerollt und dann in den Backofen geschoben werden. Die backfertigen Rollen oder Platten enthalten jedoch im Gegensatz zu selbst hergestelltem Teig viele hochverarbeitete Zutaten und Zusatzstoffe: Emulgatoren, Feuchthalte- und Antioxidationsmittel etwa dienen dazu, Fertigteige zu binden und fester sowie haltbarer zu machen. Klassische Zutaten wie Eier und Zucker werden durch industriell hergestelltes Volleipulver und einen Mix aus Süßungsmitteln ersetzt. Die Verwendung von Zuckerarten wie Lactose, Glukosesirup, Haushaltszucker oder Fruktose ist verwirrend für Verbraucher, da diese Zutaten nicht eindeutig als Süßungsmittel und Dickmacher erkennbar sind. Vanille aus der Schote findet sich kaum in den Rezepturen. Stattdessen werden häufig Aromen – zum Beispiel aus pflanzlichen Rohstoffen wie Holz – oder auch künstliche Aromastoffe eingesetzt. Statt Butter, wie auf einigen Packungen angepriesen, enthält die Ausroll- und Ausstechware vor allem pflanzliche Ersatzfette – etwa Palmfett und Rapsöl. Auch der Anteil an Schokolade, Kakao und Nüssen ist bei den Teigen zum Abbacken eher gering.

Backmischungen: Der Mix in Trockenprodukten besteht oft nur aus Mehl, Zucker und Backpulver. Dieses Trio gibt‘s meist einzeln zu Hause im Vorratsschrank. Zucker, Mehl und Backpulver lassen sich leicht selbst abwiegen und mit Butter und Eiern zu einem eigenen Teig verkneten. Es gibt daher keinen Grund, Backmischungen beim Plätzchenbacken zu verwenden. Einige Zucker-Mehl-Mixe erhalten erst durch Zuckerguss, süße Perlen, Streudekor oder bedruckte Backoblaten ein passendes Weihnachts-Outfit. Dieser Extra-Back-Spaß hat zudem einen festlichen Preis.

Weihnachts-Muffins: Die kleinen, runden, in Förmchen gebackenen Kuchen werden ebenfalls als Backmischung mit besonderer Weihnachtsausstattung angeboten. Beim Backen sollte man jedoch besser auf Papierförmchen mit aufgedruckten goldenen Sternen oder bunten Kugeln verzichten, da die hierfür verwendeten Farben im Verdacht stehen, gesundheitsschädliche Substanzen im Gebäck zu hinterlassen. Sicherer ist es, weiße, unbedruckte Förmchen zu verwenden. Die beliebten Mini-Kuchen können auch ohne unterlegtes Papier in einer gefetteten Muffinform gebacken werden.

Selbstgemachte Plätzchen: Gemeinsames Plätzchenbacken in der Vorweihnachtszeit ist eine prima Gelegenheit, um Kindern beim Spaß am Ausstechen und Verzieren einfache Kenntnisse und Fertigkeiten in der Küche zu vermitteln. Zutaten wie Mehl, Zucker, Butter, Eier, Nüsse, Vanille oder Zimt zu einem Plätzchenteig zu verarbeiten ist kinderleicht. Das muntere Mixen sticht Fertigteige und Backmischungen kurzerhand aus. Wer hochwertige Zutaten – wie echte Butter und Vanille – und einen ordentlichen Anteil an Mandeln und Haselnüssen verwendet, zahlt zwar meist ein wenig mehr. In puncto Qualität können selbstgemachte Plätzchen den Konkurrenztest mit den Fertigprodukten aus dem Supermarkt jedoch spielend bestehen.

Eine Anleitung zum Nachbacken von Vanillekipferln, Butterplätzchen, Makronen und Spritzgebäck gibt’s bei den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentrale NRW – Kontaktadressen online unter www.vz-nrw.de/beratung-vor-ort – oder zum Downloaden unter www.vz-nrw.de/plaetzchen.

ÖKO-TEST Regionale Lebensmittel

Die meisten Lebensmittel mit Regio-Label stammen nicht vom Bauern um die Ecke, sondern haben weite Wege hinter sich. Darauf zeigt eine ÖKO-TEST-Untersuchung in der aktuellen Oktober-Ausgabe. Das Verbrauchermagazin hat bundesweit 106 Produkte eingekauft und analysiert. Das Resümee ist ernüchternd: Nur 26 der getesteten Produkte sind lupenrein regional.

Die Mehrzahl der Deutschen ist bereit, für regionale Produkte einen bis zu 15 Prozent höheren Preis zu akzeptieren. Oft können sie sich das Geld jedoch sparen, denn manche Siegel, die den Produkten Regionalität bescheinigen, sind beim Einkauf keine große Hilfe, wie ÖKO-TEST kritisiert. Bestes Beispiel ist das neue Label „Regionalfenster“. Dessen lasche Vorschriften schreiben nur vor, dass die Region kleiner sein muss als die Bundesrepublik Deutschland. Der Hersteller kann also selbst definieren, was eine Region ist. Während die Verbraucher laut verschiedener Umfragen unter einer Region den Großraum um ihre Stadt oder zumindest das Bundesland, in dem sie wohnen, verstehen, grenzen die Lebensmittelhersteller diese weitaus großräumiger ab: Das Stück Heimat umfasst dann schon mal mehrere Bundesländer oder die halbe Republik.

Gekauft werden regionale Produkte, weil sie assoziieren, dass es sich um Produkte der heimischen Landwirtschaft handelt, die auch deshalb so frisch sind, weil sie nur kurze Transportwege haben. Doch weit gefehlt. Bei einem Bio-Risotto im Test stammen die Zutaten beispielsweise aus Norditalien, obwohl mit „Qualität aus der Heimat“ geworben wird.

ÖKO-TEST rät Verbrauchern daher, ihr gutes Geld nur für solche Produkte auszugeben, deren Deklaration sie eindeutig als Regionalprodukt ausweisen. Dabei sollte man aber wissen, dass regional erzeugte Lebensmittel nicht automatisch eine gute Qualität haben. Sie enthalten teilweise zahlreiche Zusatzstoffe. Erste Wahl ist auch bei Regio-Produkten Bio. Diese werden umweltgerecht erzeugt, halten erhöhte Standards bei der Tierhaltung ein, haben weniger Zusatzstoffe und schmecken oft auch besser.

Das ÖKO-TEST-Magazin Oktober 2014 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Bäcker Kröger aus Gresenhorst

Frische Brötchen, gebacken ohne jegliche synthetische Zusatzstoffe, gehören im Strandhotel Fischland und im Strandhotel Dünenmeer in Dierhagen zum täglichen wie außergewöhnlichen Angebot. Es klingt fast wie einer von diesen Träumen vom gesunden schönen Leben, der hier in der gemeinsamen Suche von Generaldirektorin Isolde Heinz und einer regionalen Bäckerei nach der bestmöglichen natürlichen Qualität dieses Grundnahrungsmittels zur Realität werden konnte. Bei Bäcker Kröger aus Gresenhorst erfüllt sich dieser gemeinsame Traum, denn hier wird wieder richtig gebacken, auf fertige Backmischungen aus der Tüte oder auf vorproduzierte industrielle Tiefkühlware verzichtet er völlig. Das ist besonders und die Hotelgäste sind täglich aufs Neue begeistert.

In seiner Bäckerei wird das Mehl für den Frischteig vorher im Wasser „gekocht“, später trocknet das Brot dadurch nicht so schnell aus. Die Körner werden bis zu 18 Stunden vor Verarbeitung eingeweicht, jedenfalls bei seiner Kreation „Gresenhorster Korn an Korn“ und anderen Frischkornbroten. Das sind Handwerkskniffe, die bei Backmischungen sonst chemische Zusatzstoffe regeln, aber nicht bei Bäcker Kröger.

Intensive Gespräche, der persönliche Austausch und der verbindende hohe Anspruch an die Qualität von Brot und Brötchen gaben den Ausschlag für Isolde Heinz, Bäcker Kröger aktuell „anzuheuern“. Beide sind zudem von dem gemeinsamen Gedanken geleitet, dass der Gast, der hier etwas erleben will, auch die Natur der Region schmecken möchte. Einheitliche Industrieprodukte sorgen für die überall gleichen Brötchen aus der Tiefkühltruhe und somit dafür, dass der Geschmack der Regionen immer mehr verschwindet.
Regionalität, Nachhaltigkeit und Qualität entwickeln in dieser Kooperation beispielhaft eine große Wirkung und sind bewusstes Bekenntnis zum traditionellen Handwerk. In enger Zusammenarbeit wurde genau überlegt, was, wann und wie in den beiden Hotels gebraucht wird – eine große Herausforderung für eine kleine regionale Bäckerei. Komplett ohne synthetische Zusatzstoffe zu arbeiten statt Produktionshelfer der Industrie zu sein war nicht einfach, aber es lohnt sich für alle: die Gäste, den Hotelier, den Bäcker und die Natur. Jetzt gibt es in beiden Häusern täglich die frischen Brötchen und Brote aus diesem traditionellen Handwerksbetrieb und die Gäste können neben dem Brötchenkorb die Zutaten nachlesen. Sie wissen nun, warum sie gerne hier zugreifen und bei Fragen spricht Bäcker Kröger auch direkt mit den Gästen, denn er ist oft selbst im Haus – gelebte Authentizität.

Ein Handwerksmeister von dieser Güte trägt dazu bei, dass auch in diesem kulinarischen Bereich die Gäste unser ehrliches Bemühen um Natürlichkeit spüren, um Regionalität und wahrhaftiges Engagement zum Wohl unserer Gäste. Das ist nicht immer der einfache Weg“, so Isolde Heinz.

Eine hohe Qualität der Grundstoffe und die leidenschaftliche Verarbeitung mit dem neu erarbeiteten Wissen alter Handwerkstradition sind entscheidend, auch deswegen kommen hier nur Grundprodukte aus Heimat Mecklenburg-Vorpommern in den Backtrog, lange Lieferwege werden vermieden, denn mit den beiden Strandhotels hat die Bäckerei nun auch einen sicheren, vertrauensvollen Partner in der Region. Viele Gäste bestellen entweder zur Abreise oder sogar von zu Hause aus in den Strandhotels ihr Lieblingsbrot und bekommen es per Post geliefert.

Die Mitgliedschaft im Verein Natur-Pur ist für den Bäckermeister wie ein Qualitätssiegel seiner Bemühungen, das traditionelle Bäckerhandwerk hoch zu halten.

www.strandhotel-ostsee.de

Gourmet Report meint: Das sollten viele Hoteliers kopieren! Fast alle Backwaren in Hotels sind von minderer Qualität!

Die E-Nummern in Lebensmitteln

Kleines Lexikon der Zusatzstoffe aktualisiert

Viele Verbraucher stehen ratlos vor dem riesigen Warenangebot und den Zutatenlisten. Stabilisatoren, Verdickungsmittel oder Emulgatoren: wofür das wohl alles gut ist? Das aktualisierte aid-Heft „Die E-Nummern in Lebensmitteln – Kleines Lexikon der Zusatzstoffe“ informiert über Sinn und Zweck der Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Es erklärt, was hinter Begriffen wie Emulgatoren, Verdickungsmittel oder Farbstoffen steckt und informiert darüber, was wie gekennzeichnet werden muss. Auch die aktuelle Liste aller zugelassenen „E“-Nummern fehlt natürlich nicht. Neu hinzugekommen sind zum Beispiel die Kennzeichnungs-Regelungen des neuen Aromen-Rechtes. Und wer eine möglichst zusatzstofffreie Ernährung wünscht, findet eine aktualisierte Aufstellung der Zusatzstoffe, die für Bio- Produkte zugelassen sind.

aid-Heft „Die E-Nummern in Lebensmitteln – Lexikon der Zusatzstoffe“
64 Seiten, 19. Auflage 2014, Bestell-Nr.: 1135, ISBN/EAN: 978-3-8308-1115-2 , Preis: 3,00 Euro (Rabatte ab 10 Heften), zzgl. einer Versandkostenpauschale von 3,00 Euro gegen Rechnung

www.aid-medienshop.de

Veganer Käse für Pizza

„Widerspruch“ auf der Pizza

Wer sich vegan ernähren möchte, findet vor allem im Bio-Handel eine große Auswahl – vom Getreidedrink über Tofu-Spezialitäten und pflanzlichen Aufstrichen bis hin zu Aufschnitt auf Soja- oder Weizenbasis. Schwierig wird es jedoch bei Käse, auf den Viele aber nicht verzichten wollen. Gerade bei Pizza und Aufläufen gehört lecker schmelzender Käse einfach dazu.

Das haben 2012 die ersten konventionellen Hersteller erkannt und vegane „Käsescheiben“ auf den Markt gebracht. Sie enthalten neben Wasser, pflanzlichem Öl und Stärke auch viele Zusatzstoffe, darunter meist Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Aromen stehen ebenfalls fast immer auf der Zutatenliste. Damit rücken solche Produkte in die Nähe von Analogkäse, der vor einigen Jahren in die Schlagzeilen geriet. Was beim Analogkäse als Verbrauchertäuschung kritisiert wird – der Verzicht auf Milch und Milchprodukte – ist bei veganem „Käse“ allerdings gewollt.

Nun haben einige Bio-Hersteller nachgezogen: Auf der weltweit größten Fachmesse „BioFach 2014“ wurde unter anderem ein „Bio-Pizzaschmelz“ vorgestellt. Auf Zusatzstoffe wird verzichtet, allerdings sorgt „natürliches Aroma“ für den typischen Käsegeschmack. Dieses Aroma ist vegan, also nicht auf der Basis von Milch oder Käse hergestellt. Die Hersteller verraten allerdings nicht, welcher Stoff stattdessen als Grundlage dient. Ausgangsbasis für eine Kennzeichnung mit „natürlichem Aroma“ ist laut Gesetz die Verwendung von Rohstoffen aus der Natur. Das müssen aber nicht die sein, die einem Produkt am Ende den Namen oder den Geschmack geben.

Die EU-Öko-Verordnung erlaubt natürliche Aromen für Bioprodukte. Das entspricht jedoch nicht dem Anspruch, den die meisten Verbraucher an die Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln haben. Der Bundesverband Naturkost Naturwaren empfiehlt seinen Mitgliedsunternehmen daher, auf Extrakte und natürliche Aromen aus dem namensgebenden Rohstoff zu setzen, bevorzugt in Öko-Qualität. Im Falle „Veganer „Käse“ kommt das aber nicht in Frage, da das Aroma dann nicht vegan wäre. Der Vegan-Boom treibt also auch auf dem Biomarkt ein paar seltsame Blüten.

Für Veganer gibt es Alternativen zum Käse, zum Beispiel können Hefeflocken und daraus hergestellter Hefeschmelz den Streukäse für Pizza und Aufläufe ersetzen. Es gibt im Bio-Handel auch Mozzarella-ähnliche Bio-Produkte aus Vollkornreis, sogenannte „Fermate“ auf Sojabasis als Brotbelag oder zum Überbacken, fermentierten Cashew-„Käse“ und „Frischkäse“ auf Tofubasis. Wer selbst veganen „Käse“ herstellen möchte, findet in speziellen Kochbüchern und im Internet viele Rezepte. Die Konsistenz ähnelt der von Käse und über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten.
Katja Niedzwezky und Britta Klein, www.aid.de

Geschmacksverstärker in Fertiggerichten

Viele Lebensmittelhersteller vertuschen geschickt, dass sie ihre minderwertigen Produkte mithilfe von Geschmacksverstärkern aufpeppen. Das zeigt ein Test in der aktuellen Februar-Ausgabe von ÖKO-TEST. Käufer sollten sich daher nicht von Werbeaussagen wie „in Hausmacherqualität“, „Traditionell“ oder „Original“ täuschen lassen.

Die Gulasch-Suppe von Amsberg Feinkost soll laut Werbeaussage „Hausmacherqualität – nach guter alter Art“ bieten. Doch zu finden ist darin Mononatriumglutamat.

ÖKO-TEST wollte wissen, wie es Hersteller mit der Verbraucherinformation halten, wenn sie ihren Produkten Geschmacksverstärker zusetzen. 115 Lebensmittel hat das Magazin genau unter die Lupe genommen; 73 von diesen enthalten Zusatzstoffe wie E 621 (Mononatriumglutamat). Der Stoff, der das China-Restaurant-Syndrom verursacht, wird nicht nur in der asiatischen Küche verwendet. Er steckt auch in „Original Pfälzer Blutwurst“, „Kräuterlingen zum Streuen“ oder „Original Thüringer Rinderrouladen“. Glutamat hat nur den einen Zweck: Geschmack an Geschmackloses zu bringen und vorzutäuschen, was die Zutaten nicht hergeben. Davon ist auf der Verpackung aber nichts zu lesen, die Produkte werden mit Werbesprüchen wie „Hausmacherqualität nach guter alter Art“ angepriesen.

30 der getesteten Lebensmittel enthalten ausschließlich Hefeextrakt. Alle diese Produkte werden mit Hinweisen beworben wie „ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ oder „natürlich ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Rechtlich gesehen ist das nicht zu beanstanden. Denn Hefeextrakt enthält zwar Glutamat, ist aber von Rechts wegen eine Zutat. ÖKO-TEST rät deshalb, bei Auslobungen wie „ohne künstliche Geschmacksverstärker“ misstrauisch zu sein. Zumeist erhalten die Produkte Ersatzstoffe, die die gleiche Funktion erfüllen. Für den Verbraucher ist es aber nicht einfach, mit einem Blick auf die Zutatenliste Geschmacksverstärker zu erkennen. Diese verstecken sich oft hinter unverdächtigen Begriffen wie „hydrolisiertes, pflanzliches Eiweiß“.

Das ÖKO-TEST-Magazin Februar 2013 gibt es seit dem 25. Januar 2013 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Gourmet Report meint: Glutamat ist eines der besterforschten Lebensmittel und in normaler Dosierung ungefährlich. Professor Dr. Thomas Vilgis: „Physiologisch gesehen kann der Mensch die durch das Essen zugeführte Glutaminsäure leicht wegstecken. In seinem Körper befinden sich ohnehin ständig mehr als 50 Milligramm bis 2 Gramm davon als Folge der körpereigenen Biochemie. Wohldosiert eingesetzt sind Glutamat, Sojasauce und andere Proteinhydrolysate spannende Würzmittel.“
Wenn jedoch Glutamat dazu verwandt wird, um minderwertige Produkte aufzuhübschen, ist es kritisch anzusehen.

Kleiner Helfer für den bewussteren Einkauf erhältlich

Ab wann ist der Nährstoffgehalt eines Lebensmittels als hoch einzustufen? Welche Zutaten und Zusatzstoffe sind eher bedenklich? Und was bedeuten eigentlich die verschiedenen Siegel auf den Produkten? Diese und andere Fragen beantwortet der neue Lebensmittelkompass für den Geldbeutel, mit dem wichtige Informationen zum Einschätzen eines Produktes bei jedem Einkauf schnell zur Hand sind.

Das Supermarktangebot gleicht heute mehr denn je einem Dschungel, in dem es immer schwerer fällt, die für sich geeigneten Lebensmittel aufzuspüren. Welches Produkt beinhaltet unnötig viel Zucker, welche Zusatzstoffe sind für mich bedenklich und was verbirgt sich hinter den aufgedruckten Siegeln? Der aufklappbare Lebensmittelkompass der Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention e.V. bietet auf sechs Seiten einen nützlichen Überblick zu den wichtigsten Bewertungskriterien für den Lebensmitteleinkauf.

Wer auf bestimmte Nährstoffe achtet oder achten muss, findet auf zwei Seiten Angaben, ab welchem Wert der Nährstoffgehalt als niedrig, mittel oder hoch einzustufen ist. Der Lebensmittelkompass verzichtet dabei bewusst auf eine Bewertung mit den Ampelfarben, damit jeder Konsument selbst entscheiden kann, welches Kriterium ihm bei welchem Nährstoff wichtig ist. So ist es jetzt spielend leicht, natriumarme oder ballaststoffreiche Produkte zu finden oder aber versteckte Zuckerfallen zu entlarven. Zwei Seiten geben zudem Auskunft darüber, welche Lebensmittelzusatzstoffe beziehungsweise E-Nummern kritisch sein können und auf welche Zutaten ein qualitativ hochwertiges Produkt gut und gerne verzichtet. Eine weitere Seite informiert über die am häufigsten aufgedruckten Produktsiegel. Zu guter Letzt enthält das „Masterrezept für Ihren Einkauf“ fünf einfache und praktische Ratschläge, mit denen jeder Supermarktbesuch zum bewussten Einkauf wird.

Durch das praktische Format in Personalausweisgröße passt der Lebensmittelkompass in jedes Portemonnaie und ist während des Einkaufs immer griffbereit. Erhältlich ist die Klappkarte ab sofort in unserem Medienshop unter www.fet-ev.eu . Schnellentschlossene erhalten den Lebensmittelkompass anlässlich der Neuerscheinung bei Bestellungen bis zum 21. September 2012 zum Aktionspreis.