Amaranth

Der Weizen der Inkas

Auf den ersten Blick sehen die kleinen Körner aus wie
Getreide und werden in der Küche auch ähnlich zubereitet. Amaranth
gehört allerdings nicht zu den Süßgräsern wie Weizen, Roggen &
Co., sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen. Daher wird er auch als
Pseudogetreide bezeichnet. Bereits vor 3.000 Jahren wurde die Pflanze
in Mittel- und Südamerika angebaut. Bei den Inkas galt sie als
heiliges Korn und war eines der Hauptnahrungsmittel.

Der „Inkaweizen“ verfügt über einen feinen nussigen Geschmack
und lässt sich sowohl pikant als auch süß zubereiten. Die Samen
werden in der doppelten Menge Wasser kurz aufgekocht. Anschließend
bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln und etwas nachquellen
lassen. Ganz einfach lässt sich aus Amaranth auch Popcorn zubereiten,
um Müsli und Joghurt zu verfeinern. Dazu eine Pfanne mit
geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzen. Die Körner auf den
heißen Boden geben und die Pfanne vom Herd nehmen. Ein wenig
umrühren und die Samen beginnen zu „poppen“.

Wer Brot, Brötchen und Kekse backen möchte, sollte das Amaranthmehl
im Verhältnis 1:2 mit Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen mischen.
Denn das Pseudogetreide enthält kein Klebereiweiß (Gluten), das dem
Teig Halt und Flexibilität verleiht. Diese Eigenschaft macht Amaranth
allerdings auch zur idealen Alternative für Menschen mit
Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).

Auch was die Inhaltsstoffe angeht, ist Amaranth interessant. Es
enthält unter anderem Eisen (8 mg), Magnesium (300 mg), Kalium (484
mg pro 100g) und die essenzielle Aminosäure Lysin – ein wichtiger
Baustein des Kollagens im Bindegewebe. Besonders wertvoll ist das
hochwertige Eiweiß (14 g pro 100 g). Das macht den „Inkaweizen“
für Veganer interessant, die verstärkt auf die Eiweißzufuhr achten
müssen.

Häufig wird Amaranth auch als „Superfood“ bezeichnet. „Doch
einzelne Lebensmittel können keine Wunder vollbringen, wenn ihre
Inhaltsstoffe auch noch so wertvoll sind“, erklärt
Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom aid infodienst.
„Allerdings bringen die nahrhaften Körner auch Abwechslung auf den
Speiseplan. Auch wenn heimische Getreideerzeugnisse wegen kürzerer
Transportwege entsprechend weniger belastend für die Umwelt sind“,
so Seitz.

Amaranth findet man im Bioladen, in Drogerien und in gut sortierten
Supermärkten. Trocken und lichtgeschützt sind die Samen mehrere
Monate haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Glyphosat in Bier

Der Verein „Münchner Umweltinstitut“ berichtet in einer am 25. Februar 2016 veröffentlichten Pressemitteilung über Spuren des Pflanzenschutzmittelwirkstoffes Glyphosat in Bier.

Dazu erklärt der Deutsche Brauer-Bund:
Wie das Umweltinstitut in seiner Veröffentlichung selbst feststellt, finden sich Spuren von Glyphosat „inzwischen fast überall“. Glyphosat ist seit Jahrzehnten als Wirkstoff in einer Reihe von in Deutschland und weltweit zugelassenen Pflanzenschutzmitteln enthalten, aus deren Anwendung sich bekanntlich Rückstände in Ernteprodukten und Lebensmitteln ergeben können. Unzählige Studien haben diese Spuren für gesundheitlich unbedenklich erklärt.

Auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft die in Lebensmitteln nachgewiesenen Spuren wie andere europäische und internationale Institute als gesundheitlich unbedenklich ein. Der Deutsche Brauer-Bund vertraut der Einschätzung der unabhängigen Wissenschaftler. Als zuständige Behörde hat das BfR eine aktuelle Stellungnahme zum Test des Umweltinstitutes herausgegeben, die im Inter- net veröffentlicht ist: http://www.bfr.bund.de/cm/343/vorlaeufige-einschaetzung-zu-gehalten-von-glyphosat-in-bier.pdf

Der DBB weist den Vorwurf des Umweltinstitutes, die Brauereien würden ihre Rohstoffe nicht ausreichend kontrollieren, als absurd und völlig haltlos zurück. Die Brauereien in Deutschland betreiben – ebenso wie die vorgelagerten Stufen der Malz- und Hopfenerzeugung – einen hohen Aufwand, um die vier natürlichen Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, die nach dem Reinheitsgebot zum Brauen verwendet werden, auf mögliche Schadstoffe zu kontrollieren.

So hat der Deutsche Brauer-Bund ein eigenes Monitoringsystem für Braumalz. Unser Monitoring zeigt, dass die gemessenen Werte stets deutlich unter den Höchstgrenzen liegen. Zu keiner Zeit konnten Überschreitungen der zulässigen Rückstandshöchstwerte bei Glyphosat festgestellt werden. Daneben gibt es staatliche Kontrollen und weitere Eigenkontrollen der Brauereien, die dafür Sorge tragen, dass keine Schadstoffe Eingang finden in die Produktion.

Die vom Umweltinstitut verbreiteten Testergebnisse sind deshalb nicht nachvollzieh- bar und nicht glaubwürdig. Da uns weder die vollständige Untersuchung vorliegt, noch die Analysemethoden hinreichend belegt wurden, müssen wir die Seriosität der Untersuchung ernsthaft in Zweifel ziehen. Auch das dargestellte „Ranking“ der Biere ist absolut unseriös, stellt doch das Umweltinstitut selbst fest, dass der Test nur auf einer „kleinen Anzahl von Proben“ beruht und „keine generelle Aussage über die Belastung des Bieres einer bestimmten Marke“ zulässt.

Selbst wenn die vom Umweltinstitut behaupteten Glyphosat-Werte im Einzelfall zutreffen würden, was wir mit Blick auf unser Monitoringsystem und die fragwürdigen Methoden der jüngsten Studie bezweifeln, müsste ein Erwachsener nach Einschätzung des BfR an einem einzigen Tag 1000 Liter Bier trinken, um ein gesundheitliches Risiko durch Rückstände einzugehen. Dieser Umstand ist auch dem Umweltinstitut bekannt. Trotzdem spricht es wider besseren Wissens von einer „gesundheitsschädigenden Wirkung selbst in kleinsten Mengen“.

Der Münchner Verein möchte mit seiner Veröffentlichung offensichtlich Einfluss neh- men auf die für Anfang März 2016 vorgesehene Entscheidung der EU-Staaten über die Verlängerung der Zulassung für Glyphosat, welche von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) nach umfangreichen Untersuchungen befürwor- tet wird. In den vergangenen Tagen erst hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung Entwarnung hinsichtlich möglicher Glyphosat-Rückstände in Muttermilch gegeben und eine zuvor veröffentlichte Studie als falsch widerlegt. Diese Studie hatte sich derselben Analysenmethode bedient wie jetzt das Münchner Umweltinstitut.

Fragen und Antworten
Wie können Glyphosat-Spuren in Getreide und damit in Biere gelangen?
Bier wird in Deutschland aus den natürlichen Rohstoffen Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut. Malz wird aus Getreide gewonnen. In Deutschland ist der Einsatz von Glyphosat beim Anbau von Getreide zu Brauzwecken nicht zugelassen. Gleichwohl kann nicht ausgeschlossen werden, dass sich Glyphosat-Rückstände auch in Braugetreide oder Braumalz nachweisen lassen, da diese entweder durch Abdrift von zu- lässigen Anwendungen auf benachbarten landwirtschaftlichen Flächen oder den im Ausland bei Braugetreide teilweise zulässigen Einsatz von glyphosathaltigen Produkten verursacht sein können. Da die deutsche Landwirtschaft allein nicht in der Lage ist, den Braugerstenbedarf der deutschen Brauereien zu decken, werden ca. 50 Prozent des hierzulande verwendeten Braugetreides bzw. Braumalzes aus dem Ausland, vor allem Frankreich und Dänemark, importiert.

Geht von Glyphosat-Spuren in Bieren eine Gesundheitsgefahr aus?
Das zuständige Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stuft die bisher in Lebens- mitteln nachgewiesenen Spuren wie andere europäische und internationale Institute als gesundheitlich unbedenklich ein. Laut BfR wären „selbst die höchsten aus den Medien bekannten Gehalte (30 Mikrogramm pro Liter) so niedrig, dass die hieraus rechnerisch resultierende Aufnahmemenge bei einem Erwachsenen (60 kg Körpergewicht) mehr als 1000-fach niedriger liegen würde als die derzeit als unbedenklich geltende lebenslänglich duldbare (ADI) oder einmalig duldbare (ARfD) tägliche Aufnahmemenge.“ Um gesundheitlich bedenkliche Mengen von Glyphosat aufzunehmen, müsste ein Erwachsener laut BfR an einem Tag rund 1000 Liter Bier trinken. Glyphosatgehalte von 30 Mikrogramm pro Liter Bier stellen nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein gesundheitliches Risiko dar, so das BfR in seiner Stellungnahme (vgl. http://www.bfr.bund.de/cm/343/vorlaeufige-einschaetzung-zu-gehalten-von-glyphosat-in-bier.pdf )

Was tut die deutsche Brauwirtschaft, um Glyphosat-Einträge zu vermeiden?
Um höchstmögliche Sicherheit und Qualität des in den deutschen Brauereien einge- setzten Malzes zu gewährleisten, unterhält der Deutsche Brauer-Bund ein eigenes Monitoringsystem für Schadstoffe in Braumalz, das auch Untersuchungen auf Rück- stände von Glyphosat beinhaltet. Das Monitoring zeigt, dass die in den deutschen Brauereien eingesetzten Malze ganz überwiegend frei von Glyphosat-Rückständen sind. Sofern sich in Einzelfällen Glyphosat feststellen lässt, liegen die Befunde um mehr als den Faktor 100 unterhalb der zulässigen Rückstandshöchstgrenze von Gerste und damit weit im Bereich des absolut Unbedenklichen. Die europaweit gesetzlich festgelegte Rückstandshöchstgrenze für Glyphosat in Gerste beträgt 20 mg/kg und in Weizen 10 mg/kg.

Bei der Verwendung von vermälztem Getreide bzw. Malz in Bier ergibt sich, im Vergleich zum direkten Verzehr von Getreide, eine beachtliche Verdünnung. Analysen zeigen, dass im Falle einer möglichen Belastung lediglich zwei Prozent des ursprünglich auf der Gerste befindlichen Glyphosats letztlich bis ins Bier gelangen können. In
der Praxis werden mehrere Partien von Gerste vermischt und die Biere aus verschiedenen Malzen hergestellt. Auch vor diesem Hintergrund erscheinen die behaupteten Testergebnisse nicht plausibel.

Welche Richtwerte gibt es?
Die vom Münchner Umweltinstitut beauftragte Studie erscheint schon deshalb fragwürdig, weil sie das gebraute Bier – ein Lebensmittel, das aus Getreide hergestellt wird – unzulässigerweise mit Trinkwasser vergleicht. Auch wird hier von einem „Grenzwert“ gesprochen, obwohl es für Trinkwasser lediglich einen „Vorsorgewert“ gibt, der aber keinerlei Aussage zur gesundheitlichen Bedeutung trifft. Im Übrigen ist selbst der Vorsorgewert für Babynahrung um den Faktor 100 höher als jener für Trinkwasser.

Was regelt das Reinheitsgebot?
Im Unterschied zu Brauereien in Europa dürfen deutsche Brauereien für Bier, gebraut nach dem Reinheitsgebot, bis heute keine künstlichen Aromen, keine künstlichen Farbstoffe, keine künstlichen Stabilisatoren, keine Enzyme, keine Emulgatoren und auch keine Konservierungsstoffe verwenden. Das Bierbrauen bleibt nach wie vor auf die Verwendung der vier natürlichen Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe beschränkt. Alle Rohstoffe unterliegen einer kontinuierlichen und umfassenden Rückstands- und Schadstoffkontrolle über alle Verarbeitungsstufen.

www.reinheitsgebot.de

"Ohne Zuckerzusatz" gleich "ohne Zucker"?

Kekse und Fruchtriegel für Säuglinge und Kleinkinder unter der Lupe

Aus Getreide und/oder Früchten, als Keks, Waffel, Frucht- oder Müsliriegel, speziell für die Kleinsten gibt es ein großes Angebot von Knabberartikeln in den Supermarktregalen. Häufig beworben mit Hinweisen auf bestimmte Inhaltstoffe oder nicht enthaltene Zutaten und Zusatzstoffe, gelten sie als besonders gesund. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelkunde (LAVES) hat 20 dieser Produkte auf ihren Zuckergehalt und entsprechende Auslobungen untersucht. Der Zuckergehalt bei Produkten mit Aufschriften wie „ungesüßt“ oder „ohne Zuckerzusatz“ lag zwischen einem und 60 Prozent.

Sieben der 20 Proben waren mit dem Hinweis „ungesüßt“ oder „ohne Zuckerzusatz“ und der erklärenden Angabe „Zutaten enthalten von Natur aus Zucker“ ausgelobt. Diesen Produkten waren zwar keine zusätzlichen Zucker zugesetzt worden, sie enthielten aber zum Teil erhebliche Mengen an Zuckern aus den verwendeten getrockneten Früchten. Die Zuckergehalte lagen zwischen einem Prozent bei Knabberbrezeln (ohne getrocknete Früchte), fünf bis zehn Prozent bei Frucht-Getreidewaffeln und rund 45 Prozent bei Fruchtriegeln. Spitzenreiter mit 60 Prozent Zuckergehalt waren aus Fruchtpüree, Fruchtsaft und Joghurt hergestellte Fruchtcrunchies.

Elf weiteren Proben (verschiedene Keksvarianten und Zwieback) war Haushaltszucker zugesetzt. Der Zuckergehalt dieser Proben lag zwischen zehn und 23 Prozent. Zwei Proben (Getreide-Knabber-Sticks, Dinkelkeks) war zum Süßen Reissirup zugesetzt. Reissirup enthält verschiedene Zucker, unter anderem Trauben- und Malzzucker. Der Zuckergehalt dieser Proben lag bei drei bzw. 17 Prozent.

Insgesamt stimmten die ermittelten Zuckergehalte gut mit den Angaben in der Nährwertkennzeichnung der Produkte überein. Der Blick auf die Nährwertkennzeichnung kann also durchaus lohnen: Insbesondere bei Produkten, die „ungesüßt“ sind, zeigt sich hier der wahre Zuckergehalt.

www.laves.niedersachsen.de

Nach Herzinfarkt besonders auf Ernährung achten

Mehr Ballaststoffe

Nach einem Herzinfarkt ist eine ausgewogene Ernährung besonders wichtig. Wer reichlich Ballaststoffe isst – vor allem aus Getreide -, kann das Sterberisiko deutlich senken. Das lassen die Resultate einer US-amerikanischen Studie um eine Wissenschaftsgruppe der Universität Harvard vermuten. Für die Untersuchung wurden Daten von rund 4.000 Menschen ausgewertet, die einen ersten Herzinfarkt erlitten hatten. Die Probanden machten regelmäßig in Fragebögen ausführliche Angaben zu ihren Lebensgewohnheiten. In den folgenden neun Jahren starben 1.133 Patienten, davon 558 an einem Herzinfarkt oder anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Wer nach einem Herzinfarkt besonders auf eine ballaststoffreiche Kost achtete, hatte ein um 25 Prozent geringeres Sterberisiko. Eine Steigerung des Ballaststoffverzehrs um täglich 10 g verringerte die Sterbewahrscheinlichkeit im Untersuchungszeitraum um 15 Prozent. Für Herzkreislauferkrankungen (Herzinfarkt, Schlaganfall, koronare Herzkrankheit) war die Mortalität um 13 Prozent geringer – unabhängig von weiteren Faktoren wie Alter, medizinische Vorgeschichte und andere Ernährungs- und Lebensgewohnheiten.

Ballaststoffe können aus Getreideprodukten wie Frühstückscerealien, Obst und Gemüse stammen. Laut Studie stand vor allem die Aufnahme von Getreideballaststoffen mit einer erhöhten Überlebenswahrscheinlichkeit nach einem Herzinfarkt in Zusammenhang. Zukünftige Forschungen müssen aber klären, ob weitere Lebensstiländerungen neben einer guten medikamentösen Versorgung das Sterberisiko senken.

Ballaststoffe sind unverdauliche Pflanzenbestandteile, die keine Energie liefern. Trotzdem sind sie nicht nutzlos, sondern ein wichtiger Bestandteil der gesunden Ernährung. Sie regen beispielsweise zum Kauen an, sättigen anhaltend und unterstützen die Darmfunktion. Die US-Forscher vermuten, dass eine ballaststoffreiche Kost die Blutfettwerte verbessert und das Risiko für Bluthochdruck, Übergewicht und Diabetes verringert.
Heike Kreutz

Quelle: British Medical Journal (BMJ), Online-Veröffentlichung (BMJ 2014;348:g2659)

Weitere Informationen:
aid-Heft „Herzgesund leben – cholesterinbewusst essen“, Bestell-Nr. 1301, Preis: 1,50 Euro, www.aid-medienshop.de

Alles zum Brot

Nationalmannschaft der deutschen Bäckermeister backt am Kiekeberg
Sonntag, 9. März, 10-18 Uhr, 9 Euro

Am Kiekeberg duftet es nach frisch gebackenem Brot. Am Sonntag, dem 9. März, dreht sich alles um das traditionelle Nahrungsmittel. Zwischen 10 und 18 Uhr backen Besucher selbst ihren Laib oder lassen sich Tipps von den Experten geben. Der Eintritt beträgt 9 Euro, für Besucher unter 18 Jahren ist er frei.

Bäckermeister zeigen ihr Handwerk und ein umfangreiches Brotsortiment im Freilichtmuseum am Kiekeberg. Besucher erfahren aus erster Hand, welche Tipps und Tricks es beim Brotbacken gibt und erleben die große Geschmacksvielfalt. Die Nationalmannschaft der deutschen Bäckermeister lässt die Öfen im Museum glühen. Sie backen, stehen für Fragen zur Verfügung und präsentieren außergewöhnliche Kreationen – probieren erwünscht! In einer großen Brotschau erklärt ein Brotprüfer, was ein gutes Brot ausmacht. Händler bieten ihre Ware feil: Aufstriche, Brotmesser sowie Korb- und Flechtwaren.

An vielen Mitmachstationen backen große und kleine Besucher ihr eigenes Brot oder setzen einen Sauerteig an. In den ältesten Öfen am Kiekeberg backen die Darsteller der Gelebten Geschichte Brot auf traditionelle Weise. Die Lehmbacköfen in den historischen Gebäuden werden mit Holz befeuert. In der Lehrküche des Agrariums geht es hingegen sehr modern zu, Gebäckstangen und Cracker werden dort in komfortablen Elektroherden hergestellt. Der Duft von frisch gebackenem Brot steigt den Besuchern auf dem gesamten Gelände in die Nase. Riechen, schmecken, fühlen – im Sinnesparcours können sie ihre Kenntnisse rund um Getreide, Mehl und Teig vertiefen.

An Informationstafeln zu Getreide, Gluten, Hefe und Brotvielfalt frischen Besucher ihre Kenntnisse rund ums Brot im Agrarium auf. Für Rätselfreunde gibt es extra ein Quiz zum Brot. Filme, Vorträge vom Ernährungsberater, ein Informationsstand zum Bäckerhandwerk und zur Ausbildung zum Bäcker beantworten alle Fragen zum Backwerk.

Im Agrarium zeigt das Freilichtmuseum die Geschichte der Lebensmittelproduktion. Zahlreiche Exponate und viele Mitmachstationen auf 3.300 Quadratmetern machen die Entwicklung von Landwirtschaft und Ernährungsindustrie seit der Industrialisierung deutlich.

Für das leibliche Wohl ist gesorgt, Stoof Mudders Kroog bietet Brotsuppe an, leckere Brottorte gibt es im Rösterei-Café Koffietied.

Stiftung Freilichtmuseum am Kiekeberg
Am Kiekeberg 1
21224 Rosengarten-Ehestorf
www.kiekeberg-museum.de

Desserts werden gesünder

Beim SweetTank des Gourmetportals Sternefresser.de trafen sich bereits zum dritten Mal die Pâtissiers der besten Restaurants zum Fachaustausch. Ziel des Workshops ist das Entwickeln neuer Ideen für die süße Küche von morgen. Ein Trend ist dabei unverkennbar: Durch Zutaten wie Getreide, Gemüse und Kräuter werden Desserts nicht nur kreativer, sondern durch weniger Zucker auch immer gesünder. Der Branchentreff fand mit Unterstützung der Traube Tonbach in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn statt.

Wenn es um die süße Küche von morgen geht, findet sich auf den Tellern selbst immer weniger Süßes: Getreide, Gemüse und Kräuter zeichnen die neuen Nachspeisen aus und sind vor allem aus den besternten Küchen nicht mehr wegzudenken. Selbst vor Pilzen, Fichtennadeln, Trüffeln oder Soya im Dessert macht die Experimentierfreude der Spitzenköche nicht halt. Wie vielseitig und innovativ Desserts heutzutage sein können, zeigten elf der besten Pâtissiers aus Deutschland und der Schweiz beim dritten „SweetTank“ von Sternefresser.de in der Traube Tonbach. Das Feinschmeckerhotel stellte als Gastgeber sein renommiertes Drei-Sterne-Restaurant zur Verfügung und bot damit den idealen Rahmen für den fachlichen Austausch der Profis mit Nachwuchstalenten und Kennern der Branche.

Klares Ergebnis des Tages: Auf traditionelle Zutaten wie Schokolade und Sahne wird zunehmend verzichtet – dafür haben natürliche, produkteigene Süßungsmittel als Alternative zu Zucker Hochkonjunktur. René Frank aus dem „La Vie“, „Pâtissier des Jahres 2013“ im Restaurantführer Gault Millau, bringt den Trend von morgen auf den Punkt: „Die Desserts der Zukunft werden bewusst weniger süß, weniger fett und kalorienreduzierter. Eine vollkommen zuckerlose Zubereitung ist aber sicher nicht das Ziel, denn es wird zum Glück immer Schokoholics und Süßigkeitenfans geben.“

Geht es nach den Köchen, ist Getreide zurzeit tonangebend. So wunderte es nicht, dass das Thema beim SweetTank großen Zuspruch fand und in eine Vielzahl neuartiger Süßspeisen mit Malz, Mais, Haferflocken oder Gerste als Zutat mündete. Ungewöhnlich kreativ zeigten sich die Teilnehmer auch im Hinblick auf neue Aromen. Besonders Eissorten mit Aubergine, Steinpilzen oder dem Geschmack eines Whisky-Holzfasses dürften Gäste zukünftig überraschen. Begeistert vom Potenzial und Können der Pâtissiers steht für Christian Stromann, Gründer und Veranstalter des SweetTanks, fest: „Wir wollen der Branche langfristig die Plattform bieten, um enger und stärker zusammenzuarbeiten und von dem guten Netzwerk zu profitieren.“

Der Ablauf der Veranstaltung hat sich indes bewährt: Jeder Koch stellt ein neues Dessert vor, dessen Idee und Rezeptur in der Gruppe besprochen werden. Der Austausch selbst ist ermutigend und freundschaftlich. Viele praktische Tipps und Gespräche über Geschmack oder Produkte, aber auch persönliche Erfahrungen und Geschichten von Fehlversuchen auf dem Weg zum vollendeten Teller machen die Runde. Fachliche Kritik ist eher die Ausnahme, selbst wenn diese durchaus erwünscht ist. Stromann versteht diese natürliche Hemmschwelle der Akteure: „Die Köche fürchten nicht, eines ihrer Rezepte oder eine gute Idee preiszugeben. Viele zögern vielmehr aus Respekt vor ihren Kollegen und der wochenlangen Arbeit, die jeder in sein Gericht gesteckt hat. Das ist normal und man darf nicht vergessen, dass hier die absolute Speerspitze der Pâtisseriekunst versammelt ist. Die Desserts sind alle schlichtweg grandios und beeindruckend.“

Die süße Küche in der „Schwarzwaldstube“ ist die Aufgabe des diesmaligen Gastgebers Pierre Lingelser. Der gebürtige Elsässer und langjährige Chef-Pâtissier von Harald Wohlfahrt das Vorbild seiner jüngeren Kollegen. Da er viele von ihnen ausgebildet hat, freute sich Lingelser umso mehr, die Runde in der Traube Tonbach begrüßen zu dürfen: „Der SweetTank kreiert ein Netz zwischen Profis, ein Austausch von Ideen als Basis für neue Rezepte – es wirkt wie ein Schneeball, weil jeder von uns auf der Suche nach etwas anderem ist, um seine Gäste zu überraschen. Danke an meine jungen Kollegen, es macht Spaß, sie so kreativ zu sehen.“

Der SweetTank hat sich mittlerweile zum festen Termin für die Branche etabliert. Teilnehmer sind jeweils die Chef-Pâtissiers der höchst ausgezeichneten Restaurants Deutschlands, darunter u.a. Andy Vorbusch aus der Drei-Sterne-Küche des „Vendôme“ bei Köln sowie Dennis Ilies und René Frank aus den ebenfalls dreifach besternten Restaurants „La Belle Epoque“ in Travemünde und „La Vie“ in Osnabrück. Mit Julien Duvernay aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Stucki“ in Basel war erneut die Schweiz beim Treffen vertreten. Insgesamt wird die Teilnehmerzahl jedoch bewusst klein gehalten. „Anfragen gibt es viele, doch bei gut zehn Pâtissiers plus jeweils einem Commis müssen wir die Gästeliste schließen“, geklärt Stromann. „Wichtig ist, dass viel Raum zum Dialog bleibt und in kleineren Gruppen ist der Austausch erfahrungsgemäß intensiver.“

Da der Fachkräftemangel längst auch die Spitzengastronomie beschäftigt, werden zu jedem SweetTank zwei Nachwuchstalente eingeladen. Sie hatten sich zuvor mit einem eigenen Rezept aus mehr als 50 Bewerbungen junger Dessertkünstler durchgesetzt. Entscheidend war das Urteil einer Jury aus Berufskollegen sowie in einem zweiten Schritt, eine Facebook-Umfrage unter den Lesern des Online-Magazins. Neben einer Wildcard für die Teilnahme am Ideenaustausch, erhalten sie zur Nachwuchsförderung erstmals auch ein Praktikum. Während sich Sebastian Rösch, Pâtissier aus dem Züricher Sternerestaurant „Spice“, auf einen Einblick in die Küche der Schwarzwaldstube freuen kann, erhält David Mahn aus dem jüngst neubesternten Restaurant „Ammolite“ im Europapark Rust ein Praktikum bei Christian Hümbs, dem Shootingstar der Branche, im Zwei-Sterne-Restaurant „La Mer“ auf Sylt.

Der Ehrenplatz des Tages wurde an einen Zaungast vergeben und aus über 800 Einsendungen frei verlost: Der Gewinner konnte während seines Aufenthalts in der Traube Tonbach den SweetTank und seine Akteure live miterleben.

www.Sternefresser.de

Bio-Hoffest am Potsdamer Platz

Morgen, am Sonntag den 23. September, ist am Potsdamer Platz in Berlin das Bio-Hoffest – Das Bio-Hoffest ist Teil des Festes zum Weltkindertag – Berliner Familien können unter Anleitung Getreide mahlen, Brot backen, Apfelsaft pressen oder Nudel herstellen – Das hört sich nach Spaß an!

Brandenburgs Agrarstaatssekretär Rainer Bretschneider: „Brandenburg hat viel zu bieten, gerade im Bereich Bio, und das wollen wir am Wochenende in Berlin präsentieren. Viele Biobetriebe verbinden ökonomisches Handeln mit ökologischen und sozialen Zielstellungen.
Sie tragen mit Existenzgründungen und der Schaffung von Arbeitsplätzen, ihrem Engagement in regionalen Netzwerken, durch Hoffeste, Seminare und Verkostungen zu einer nachhaltigen Entwicklung der Region bei. Das Bio-Hoffest bietet die Chance, in der Region erzeugte Nahrungsmittel kennenzulernen. Nutzen Sie die Angebote des Agrartourismus und besuchen Sie die Betriebe vor Ort. Mit der Entscheidung für heimische Produkte der Saison, unterstützen Verbraucherinnen und Verbraucher die weitere Entwicklung der brandenburgischen Landwirtschaft.“

Brandenburger Biobäuerinnen- und -bauern bringen die Welt des Biobauernhofs und handwerklicher Verarbeitung zu den Berliner Stadtkindern und laden ihre Gäste zum Gegenbesuch nach Brandenburg ein.

Alle Beteiligten – rund 40 Brandenburger Biolandwirte, Bioverarbeiter, die ökologischen Anbauverbände, Vereine des Umwelt- und Naturschutzes oder die Brandenburger Naturwacht – präsentieren sich mit Informations- oder Verkaufsständen.

Damit haben Berliner Familien die einmalige Gelegenheit, unter Anleitung von authentischen Bioakteuren in die Welt des Bio-Bauernhofs einzutauchen, Getreide zu mahlen, Brot backen, Apfelsaft zu pressen oder Nudel herzustellen.

Mit viel Spaß bringt das Bio-Hoffest den Kindern den Ökolandbau, gesunde Ernährung und die Herkunft ihrer täglichen Lebensmittel näher und begeistert sie zu einem Gegenbesuch auf dem Land. Durch die Vielzahl von Mitmachaktionen wie Kürbisschnitzen, Treckerparcours und Brotbacken, mit einer riesigen Strohhüpfburg, einem Streichelzoo und dem Ein- und Abtauchen in drei große Getreidebäder hat sich das Bio-Hoffest mittlerweile zum Herzstück des Weltkindertagsfests gemausert.

Auf der zentralen Bio-Hoffest-Bühne finden Interviews zum Brandenburger Landleben, musikalische Auftritte und andere Aktionen wie beispielsweise Schaukochen mit Kindern statt. Die Pressearbeit zum Bio-Hoffest erfolgt in Kooperation mit Unicef Deutschland und dem Deutschen Kinderhilfswerk, den Trägern des Weltkindertagsfests.

Ökolandbau in Brandenburg

Mit einem Flächenanteil von 10,6 Prozent an der landwirtschaftlichen Nutzfläche macht der Ökolandbau in Brandenburg bundesweit den höchsten Anteil aus. Absolut sind dies 142.783 Hektar beziehungsweise 1.028 Unternehmen oder etwa jeder achte Agrarbetrieb in der Mark.

Bio-Hoffest
Termin: Sonntag, 23. September
Zeit: 12.00 Uhr
Treffpunkt: Berlin, Bühne Bio-Hoffest, Potsdamer Straße/ Ecke Linkstraße

Gourmet Report wünscht viel Spaß!

Brunner eröffnet bayerische Karpfensaison

Eine gute Nachricht für Bayerns Feinschmecker: Ab sofort gibt es wieder fangfrischen Karpfen aus heimischen Teichen. Wie Landwirtschaftsminister Helmut Brunner bei der Eröffnung der bayerischen Karpfensaison im mittelfränkischen Gerhardshofen erklärte, sind trotz des wechselhaften Wetters schmackhafte Karpfen bester Qualität herangewachsen. Die Erntemenge wird nach Angaben des Ministers mit rund 6 000 Tonnen etwas über den Mengen der beiden Vorjahre liegen. Damit kommt mehr als die Hälfte aller deutschen Karpfen aus Bayern. Die Haupterzeugungsregionen sind Mittelfranken, die Oberpfalz und Oberfranken. Allein aus dem Aischgrund kommt etwa ein Drittel der bayerischen Produktion. „Heimischer Karpfen ist ein reines Naturprodukt, das seit Jahrhunderten nahezu unverändert erzeugt wird“, sagte der Minister. Bevor die Teiche abgefischt würden, wachsen die Fische drei Jahre lang heran und erhalten als Beifutter nur
Getreide.

Mit rund 6 900 Teichen prägt die Karpfenteichwirtschaft im Aischgrund laut Brunner schon seit über 1 000 Jahren eine wunderbare Kulturlandschaft – der älteste schriftliche Nachweis für Teiche bei Neustadt/Aisch stammt aus dem Jahr 912. Der Aischgrund bietet auch eine Vielzahl an Fischküchen und Gaststätten, die den Karpfen in allen Variationen zubereiten. Diese enge Verbindung von Teichwirtschaft und Gastronomie garantiert dem Verbraucher laut Brunner ein gesundes, frisches Lebensmittel unmittelbar aus der Region. Die Vermarktung über die Gastronomie habe dabei eine lange Tradition. Das Wandern in der Teichlandschaft biete nicht nur den gewünschten Erholungseffekt, sondern zeige zugleich, unter welch natürlichen Bedingungen die Karpfen heranwachsen.

Bio-Festival in Warnemünde mit Tillmann Hahn

Auerochsen-Burger, seltene Kräuter oder Rapseis – wer in den Genuss regionaler Produkte kommen möchte oder sich für biologischen Anbau interessiert, sollte am Sonntag, 26. August 2012, zur „BIOerleben“ auf die Warnemünder Promenade kommen. Zwischen 10.00 und 18.00 Uhr präsentieren mehr als 60 Landwirte, Gärtner, Metzger, Winzer und Bäcker auf dem großen Landmarkt ihre Bio-Produkte. Kocheinlagen von Sternekoch Tillmann Hahn animieren zum Nachmachen, und Gesprächsrunden zu Themen wie Kinderernährung oder Bio-Fisch informieren über die regionale Küche und gesunde Ernährung.

Ein paar Schritte Richtung Meer können die jüngeren Besucher auf dem Biopark-Strandbauernhof Ponys und Schafe pflegen, Kartoffeln ernten, Getreide mahlen oder auf dem Bauspielplatz sowie im Mitmach-Zirkus kreativ sein. Beim Beach-Soccer-Turnier kämpfen zudem zehn junge Mannschaften um den „BIOerleben-Pokal“.

Weitere Informationen: www.bioerleben.info

Das Vieh der Reichen frisst das Brot der Armen

Ausgelaugte Böden, Wassermangel, steigende Nahrungsmittelpreise: Es wird immer schwerer, die Menschen auf der Erde zu ernähren. Zum Weltbevölkerungstag am 11. Juli 2012 plädiert die VERBRAUCHER INITIATIVE e. V. für eine gerechtere Wirtschaftspolitik und geringeren Fleischkonsum.

16.000 Liter Wasser sind notwendig, um ein Kilogramm Rindfleisch zu erzeugen, für ein Kilogramm Getreide wird nicht einmal ein Zehntel dieser Menge benötigt. Immer mehr Wald wird gerodet, um Weidefläche für Rinder zu schaffen, immer mehr Pestizide und Düngemittel verwendet, um Futtermittel anzubauen. Die Folgen für die Menschen vor allem in den Ländern des Südens sind gravierend: Die Böden laugen aus und vertrocknen. Weil Ackerfläche knapp wird, werden in vielen afrikanischen, asiatischen und osteuropäischen Ländern Kleinbauern von ihrem Land vertrieben und geraten in Not. „Wir müssen dringend weniger Fleisch essen, damit Menschen in allen Teilen der Welt genug zum Leben haben“, sagt Saphir Robert von der VERBRAUCHER INITIATIVE e. V. (Bundesverband).

Robert kritisiert vor allem, dass Grundnahrungsmittel wie Mais und Getreide nicht mehr für die Ernährung der Menschen, sondern als Futter für Tiere oder zur Energieerzeugung verwendet werden. „Das Vieh der Reichen frisst das Brot der Armen“, so die Referentin der VERBRAUCHER INITIATIVE e. V. „Unter- und Mangelernährung sind Folgen falscher Ernährung und falscher Politik – und zwar in den Industriestaaten.“

Saphir Robert verweist auf einen Bericht der Ernährung- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO). Danach kann die globale Landwirtschaft beim heutigen Stand der Technik sogar 12 Milliarden Menschen ausreichend ernähren. Der vor allem von den reichen Ländern des Nordens verursachte Klimawandel und die Übernutzung der Böden führt aber in einigen Ländern zu immer schlechteren Ernten. „Nicht die steigende Weltbevölkerung ist die wahre Ursache für Hungerkatastrophen, sondern in erster Linie eine einseitige und ignorante Politik“, sagt Saphir Robert.

Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter www.oeko-fair.de. Tipps für eine gesunde und verantwortliche Ernährung gibt es in den Themenheften „Fleisch genießen“ und „Klimafreundlich essen“ der VERBRAUCHER INITIATIVE e. V., zum Bestellen oder Download unter www.verbraucher.com

Gourmet Report stimmt dem zu. Weniger, aber besseres Fleisch. Kein Nahrungsmittel als Benzinersatz.