Rezept

Ein Rezept von Cornelia Poletto
Penne mit Kalbsleber und Radicchio trevisano
Rezept für 4 Personen:

400 g Penne
200 g Kalbsleber, gewürfelt
2 Stück Radicchio trevisano(längliche Art von Radicchio)
8 dünne Scheiben Pancetta (luftgetrockneter italienischer Speck)
2 rote Zwiebeln
1 EL bestes Olivenöl
100 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
50 ml Kalbsjus
2 EL alten Aceto Balsamico
2 EL Butter
1 TL Thymianblättchen, fein geschnitten
1 EL Petersilienblätter, fein geschnitten
Parmesan zum Hobeln
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle

Das Wurzelende vom Trevisano abschneiden und das Weiße der Blätter herausschneiden. In lauwarmem Essigwasser waschen, danach vorsichtig trocken schleudern und in Streifen schneiden.
Die Penne in kochendem Salzwasser al dente garen. Die Kalbsleberwürfel mit einem Esslöffel Butter anbraten, danach salzen und pfeffern.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta in kleinen Stücken hineinzupfen. Knusprig braten.
Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In 1 Esslöffel Butter glasig anschwitzen, leicht salzen und pfeffern. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einkochen lassen.

Kalbsjus dazugeben und die geschnittenen Trevisanostreifen erst jetzt unterheben. Anschließend mit dem Aceto Balsamico würzen und kurz aufkochen lassen.

Die Kalbsleberwürfel und Kräuter dazugeben und alles einmal durchschwenken.
Die Penne durch ein Sieb abgießen und ebenfalls dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmesanhobeln bestreuen

Am Humboldthain, Brandenburg/Havel

Tagesspiegel Restaurantkritker Bernd Matthies macht eine Entdeckung in Brandenburg/Havel:

„Ich war baff über die Mairübchensuppe mit Gemüsetempura, den Saibling auf Radicchio und Chicoree oder den Maibockrücken in italienischem Guanciale-Speck mit Pastinakenstroh und Rhabarber“, schreibt Matthies im Berliner Tagesspiegel.

Lesen Sie den gesamten Artikel im Tagesspiegel:
http://www.tagesspiegel.de/magazin/essen-trinken/;art301,2536863

Plauer Str. 1, Brandenburg/Havel, Tel. 03381/334767, Mi-Sa ab 15, So ab 12 Uhr, www.am-humboldthain.de – Küchenchefin, Magdalena Cupal-Schmidt,

Kochen in „ARD Buffet“

Kochen: Wochenthema „Pasta“

Mo. 24.03.2008 Ausfall (Ostermontag)

Di. 25.03.2008
Karlheinz Hauser bereitet Dienstag zu: „Asia-Nudeln mit
gebratener Hoisin Entenbrust“

Mi. 26.03.2008
Vincent Klink bereitet Mittwoch zu: „Cannelloni mit
Ziegenkäse in Parmesanmilch mit kandiertem Radicchio“

Do. 27.03.2008
Vincent Klink bereitet Donnerstag zu: „Trofje mit Bolognese“

Fr. 28.03.2008
Otto Koch bereitet Freitag zu: „Kalbs-Päckchen in gebackenen Bandnudeln“

Mo. bis Fr. 12.15 Uhr bis 13.00 Uhr im Ersten

Schlemmerreise Alpen

Von Venedigs Lagune in die Dolomiten
Zweimal im Jahr, wenn die Sepioline, die delikaten kleinen Tintenfische, in die Lagune von Venedig kommen, lässt man in der Hafenstadt Chioggia alles liegen und stehen und geht zum Angeln. Auf dem Fischmarkt, dem größten Italiens, werden sie frisch oder frittiert angeboten. Die Sepioline haben zartes, aber festes Fleisch und einen nussartigen Geschmack. Sie können durchaus mit einer Lotte oder einem Hummer konkurrieren. Im Juni 1380 wurde Chioggia von den Venezianern aus den Händen der Genueser befreit. Seither wird am dritten Sonntag im Juni der Palio de la Marciliana gefeiert, bei dem vier Stadtteilmannschaften sich unter anderem im Armbrustschießen messen.

Zwischendurch stärkt man sich mit Sarde en Saor – eingelegten Sardinen – und getrockneten Tintenfischen. Das ‚Schlemmerreise‘-Team erreicht Portobuffolé an der Grenze zwischen Venetien und dem Friaul. Hier ließ sich die venezianische Adelsfamilie Giustinian im späten 17. Jahrhundert einen prächtigen Landsitz mit weitläufigem Park errichten. Heute ist die Villa ein luxuriöses Hotel. Küchenchef Antonio Tabiana empfiehlt: Stör in der Salzkruste mit blanchierten Kartoffeln, Zucchini und Karotten. Eine Leidenschaft treibt Armando Zanotto um: die Liebe zum Radicchio. Nach Lehrjahren in den besten Häusern Venedigs, dem ‚Danieli‘ und dem ‚Excelsior‘, eröffnete der vielfach ausgezeichnete Meister 1981 in Conegliano sein eigenes Restaurant, das ‚Tre Panoce‘. Er serviert ein Risotto mit dem Radicchio Trevignano. Im ‚Hotel Fior‘ bei Castelfranco kocht ein weiterer Meister und Freund des Zichorien-Gewächses: Domenico Tonin. Er präsentiert ein Radicchio-Menü: als Entree zweierlei Radicchio in Pfannkuchenteig gebacken, danach marinierter Radicchio Trevignano und eine Polenta mit Radicchio und Speck, als Vorspeise hausgemachte Bandnudeln mit Salamellawurst und gekochtem Castelfranco, als Hauptgang Perlhuhn mit geröstetem Radicchio und als Dessert Fregalotta, eine Süßspeise mit Radicchio.

Wie ein Amphitheater steigen die Berge rund um Cortina d’Ampezzo, der Olympiastadt von 1956, auf: die Tofana, die Faloria und der Monte Cristallo. Gegenüber der Tofana tummeln sich fünf bizarre Felstürme, die Cinque Torri. In Cortina betreibt Stefano Tabacchi das Restaurant ‚El Camineto‘. Prominente wie Bill Gates gehen hier ein und aus. Für ‚Schlemmerreise‘ hat Tabacchi folgendes Menü zusammengestellt: gezogene Teigtaschen mit Cremesauce und Speck, Ravioli mit Pfifferlingen, Rucola und Taleggio-Frischkäse, Rehrücken-Filets mit Kräuter-Frischkäse-Nockerl und Blaukraut – und zum Schluss ein Dessert aus Waldfrüchten, Schokoladenkeksen und Erdbeersauce. Über die Prosecco-Weinstraße geht’s zurück nach Castelfranco.

In der Küche des Restaurants ‚Tamburello‘ zaubert Matteo Bergamin sein Dessert Delizia Regina. Bergamin vermischt den Frischkäse Casatella mit Rosinen, Honig, Zimt, Pfefferminze und Erdbeerwein. Garniert wird die Delizia Regina, die königliche Köstlichkeit, mit frischen Johannisbeeren und einem gebackenen Eischaumnockerl.

HR, Montag, 10.03., 16:00 – 16:30 Uhr

Blattsalat – von Langeweile keine Spur

Wintersorten sorgen für Abwechslung

Manchmal heißt es ja „früher war alles besser“. Beim Salat ist es anders. Wer früher in einem Restaurant Salat bestellte, bekam oft nur ein kleines Schälchen mit ein paar Salatblättchen, die in einer undefinierbaren Soße ertränkt waren. Heute bieten die meisten Restaurants leckere große Salatteller an, die neben verschiedenen Blattsalaten auch noch sättigende Zutaten wie Oliven, Käse, Fleisch oder Fisch enthalten. Und im Gemüsehandel kann der Verbraucher aus einer großen Palette mit unterschiedlicher Farbe, Form, Festigkeit und Geschmack wählen.

Die Eigenschaften beruhen hauptsächlich auf der Sorte. Wer einen milden Geschmack und sanften Biss liebt, wählt am besten Kopf-, Kraus-, Eichblattsalat oder Lollo Rosso. Ein mildes Aroma aber knackigen Biss haben Eissalate, die in rot, gelb und grün angeboten werden. Die Blätter der Romanasalate sind kräftig und haben einen herzhaften Geschmack. Mit einer bitteren Note kommen die Salate aus der Cichorium-Gruppe daher. Dazu zählen Radicchio, Chicorée und als typischer Wintersalat die Endivie, die es als glatte und krause Variante gibt. Ebenfalls ein Wintersalat aber mit mildem Nussaroma ist der Feldsalat.

Auch in der kalten Jahreszeit muss also niemand auf saisonalen Salatgenuss verzichten. Alle Salate haben eins gemeinsam: Frisch und knackig schmecken sie am besten.
Ihr Geschmack wird optimal ergänzt durch eine leichte Vinaigrette. Hierzu verrührt man ein bis zwei Esslöffel milden Essig mit Pfeffer und Salz. Danach gibt man etwa zwei Esslöffel Öl dazu und rührt solange, bis sich alles gut vermischt hat. Diese Vinaigrette lässt sich auf Vorrat zubereiten. Im Kühlschrank hält sie sich in einem geschlossenen Gefäß vier bis fünf Tage. Interessante Geschmacksvariationen ergeben sich durch die Zugabe von einem Teelöffel Senf, etwas Honig oder frischen gehackten Kräutern. Obwohl Salat frisch am besten schmeckt, braucht nicht jeder gleich nach dem Einkauf verarbeitet werden. Romana, Eissalat, Chicorèe und Radicchio halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Tage.
( Dr. Maike Groeneveld )

Koch doch – Alexander Herrmann

Wie eine Gams klettert Alexander Herrmann gemeinsam mit Regisseur und Kameramann Tom Bierbaumer in den Felsengipfeln des Hochfelln herum. ‚Das war schon abenteuerlich, da bin ich an meine mentale Grenze gegangen‘, meint der fränkische TV-Koch. ‚Aber es macht auch den Kopf frei für neue Kreationen!‘

Herausgekommen sind zum Beispiel tolle Tipps für eine Gemüse-Juspaste mit Rotwein und Brühpulver aus Gemüse zum Selbermachen. Außerdem rustikale Gerichte wie Blitz-Sauerbraten mit gebratenem Blaukraut und Kartoffelklößen. Wobei gerade das in Butterschmalz gebratene Blaukraut dieses traditionelle Essen moderner, leichter – einfach etwas anders interpretiert.

Auch mit den glasierten Schweinelendchen und dem Birnen-Radicchio-Gemüse verlässt Alexander Herrmann alte Pfade der Küchenkunst und zeigt sich als wahrer Meister der Aromen. Er hat die alten Klassiker mit Fingerspitzengefühl dem Trend der Zeit und dem Geschmacksempfinden der Gäste angepasst.

Als Dessert präsentiert der fränkische TV-Koch Rohrnudeln auf geschmolzenen Erdbeeren.

Bayern, Donnerstag, 12.04., 19:00 – 19:30 Uhr

Endivie, Frisée und Radicchio

Kleine Warenkunde Zichorien-Salate

Als besonders vitamin- und mineralstoffreich gelten die Salate der „Cichorium“-Gruppe. In der Naturheilkunde sind ihre Bitterstoffe (Intybine) als stoffwechselfördernde und appetitanregende Substanzen bekannt. Durch ihre angenehm herzhaft-bittere Note sind Zichorien-Salate daher vor allem bei Feinschmeckern als Mischkomponenten für den Salatteller beliebt.
Früher als Herbst- und Wintergemüse geschätzt, wird die Endivie heute das ganze Jahr über angeboten. Ihre halbgeschlossenen Köpfe haben außen grüne Blätter, in der Mitte ein mehr oder weniger großes gelbes Herz. Dieses macht bei Qualtiätsware etwa ein Drittel des Kopfes aus. Die kräftigen, derben Blätter sind unterteilt, breit und ungleichmäßig gezähnt, die Blattrippen sind relativ dick. Während hierzulande die Endivie gerne roh verzehrt wird, kennt man sie in anderen Ländern auch gekocht.

Friséesalat ist eine krausblättrige Spielart der Endivie. Seine Blätter sind geschlitzt oder gefiedert und je nach Sorte stärker oder feiner gezackt. Je feiner gekraust, desto empfindlicher und daher meist auch teurer ist der Frisée. In der Handhabung und Zubereitung ist er der Endivie gleich.

Radicchio, auch „rote Endivie“ genannt, kommt aus Südeuropa. Das Hauptanbauland der kleinen rotgefärbten Kugeln mit den weißen Rippen ist Italien. Auf den Markt kommen nur die festen, geschlossenen Innenköpfe, das sind etwa 50 Prozent der Pflanze. Durch diese geringe Ertragsausbeute und die relativ lange Kulturzeit ist Radicchio verhältnismäßig teuer. Von den Zichorien-Salaten enthält er die meisten Bitterstoffe. Weiterhin zählen heller und roter Chicorée, Zuckerhut oder Fleischkraut sowie die Blattzichorie zur „Cichorium-Gruppe“. Sie alle sind sowohl roh als auch gegart ausgesprochene Spezialitäten.
aid, Ira Schneider