Alexander Koppe

Mehr als zwei Jahre sind vergangen seit der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann das Restaurant a.choice im „andel´s Hotel“ in Berlin besucht hat. Es ist höchste Zeit für ein Update.
Die damals nette Diskussion zu den Stadtbezirken möchte ich diesmal nicht wiederholen. Sie finden Hotel und Restaurant in der Landsberger Allee 106, 10369 Berlin.

Das früher etwas schmucklose Restaurant ist innerhalb des Hauses umgezogen. Endlich, kann man sagen. Im 12. Obergeschoß ist ein neues, helles Aussichtsrestaurant entstanden. Doch nicht nur die Location hat gewechselt. Auch der Name wurde verändert:
„Skykitchen -Restaurant/Bar flavored by a.choice“.

Es gibt aber noch eine tiefgreifende Veränderung, die keinesfalls unerwähnt bleiben darf. Alexander Koppe und seine Küchencrew werden in der neuesten Ausgabe des Guide Michelin mit dem begehrten Stern für ihre Mühen belohnt. Mag der Stern auch überraschend am Himmel aufgetaucht sein, so wurde er doch dankbar aufgenommen.

Der Gault&Millau Deutschland 2015 zeigt sich hier etwas knausriger. Gerade mal 13 Punkte ist dem Restaurantführer die Küche wert.

Wir werden freundlich empfangen und zu unserem Tisch geleitet.
Der Tisch bietet ausreichend Platz und wir sind zunächst damit beschäftigt, die Aussicht zu genießen und verschiedene Gebäude zu identifizieren. Mittlerweile ist das Restaurant auch gut besucht.

Nach kurzer Beratung entscheiden wir uns für die Voyage Culinaire mit leichten Änderungen.

Ein Auszug aus dem Menü:
Der erste Küchengruß besteht aus einer
Maiscremesuppe und Sot-l’y-laisse, das allseits bekannte Pfaffenstück.
Das Pfaffenstück ruht auf einem asiatischen Ratatouille.
Ein cremig, würziger Auftakt mit interessanter Currynote, Safran und Honig.

Kaisergranat,
Wassermelone, Sauerampfer, Radieschen.
Über den aus dem Kontinentalschelf des Mittelmeers, der Nordsee und des Nordostatlantiks entrissenen Kaiserhummer habe ich wohl schon genug geschrieben.
Er war vorzüglich und gut gegart.

Besonders eindrucksvoll, da sind wir uns schnell einig, finden wir den Krustentierschaum.
Ein kleiner geschmacklicher Gegenpol findet sich im Sauerampfer und den Radieschen.
Dadurch wird das Gleichgewicht hergestellt und das Gericht überaus harmonisch.

SAINT PIERRE UND PANCETTA

Ein Höhepunkt des Menüs, für den sich der Weg bereits gelohnt hat.

Fava Bohne, Radicchio, Safranschaum.
Für Safran scheint sich Koppe wohl sehr zu begeistern,
Ein Raviolo gefüllt mit Radicchio, Birne und Panchetta.

Da bleiben keine Wünsche offen.

Fava ist der italienischen Sprache entnommen. Favabohne klingt auch sehr viel mehr nach Hochküche als Ackerbohne, Saubohne, Dicke Bohne oder gar Puffbohne. Der sprachliche Kniff ist durchaus üblich und gestattet. Jedenfalls ist das Böhnchen schon lange bekannt. Erste Funde kann man bis ca. 6000 v. Chr. zurückdatieren.

GREATER OMAHA BEEF UND FOIE GRAS
Haselnuss, Kräuterseitlinge, Sellerie.

Erneut kreiert die Küchencrew einen aromatischen und schmackhaften Gang.
Besonders das geschmorte und mit Foie gras abgeflämmte Fleisch ragt heraus ohne zu sehr zu dominieren. Das Filet mit Haselnusspüree, die Kräuterseitlinge und etwas Romanescu runden das Gericht ab.

Alexander Koppe hat sich hervorragend weiterentwickelt.
Gegenüber 2013 ist er etwas puristischer geworden, zeigt aber noch immer die ganze Bandbreite seines Könnens. Seine Geschmacksbilder sind nach wie vor vielschichtig, seine Kreationen eindrucksvoll und handwerklich tadellos.

Den vollständigen und teilweise bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 2. August 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer- Thema: Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich

Die neuen vegetarischen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz bedeuten keineswegs nur Verzicht, sondern liefern im Gegenteil köstlichen Genuss. Immer mal wieder auf Fleisch zu verzichten, das finden auch die beiden absolut empfehlenswert. Das reicht vom herzhaften Pilzgulasch mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignons bis zum Linsengericht mit Avocado, das zu knusprigen Polentastreifen schmeckt. Es gibt gebratenen Radicchio, der mit Scamorza überbacken wird, dem geräucherten Mozzarellakäse mit seinem würzigen Duft. Und ein Ragout aus im Ofen gebackener Roter Bete mit schmelzend zarten weißen Bohnenkernen und fruchtigen Blutorangen.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Radicchio

In Deutschland wird Radicchio meist als Salat verwendet. Dabei haben die bunten Blätter mit dem herb-bitteren Geschmack viel mehr zu bieten. So können Hobbyköche Radicchio kurz in Olivenöl andünsten, mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und als Beilage zu Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten genießen.

Auch im Risotto, in der Lasagne und in der Pasta sorgen die knackigen roten Blätter für farbliche und geschmackliche Akzente. Im Risotto lassen sie sich beispielsweise mit Pilzen und Tomaten kombinieren, können aber auch in feinen Streifen mit Parmesan und Pinienkernen über Penne gestreut werden. Eine leckere Vorspeise ist gegrillter Ziegenkäse mit Radicchio. Am häufigsten kommt Radicchio im Salat auf den Tisch, wobei er sich gut mit Obst wie Orangen, Birnen und Mango kombinieren lässt. Dazu passt ein fruchtiges Dressing mit Walnussöl. Wer den bitteren Geschmack etwas mildern möchte, kann die dicken weißen Blattrippen entfernen oder die unzerkleinerten Blätter in lauwarmes Wasser einlegen.

Radicchio gehört zur Gattung der Wegwarten (Cichorium) und ist eng mit dem Chicorée und der Endivie verwandt. Der kleine Salat ist in Südeuropa beheimatet und wurde bis in die 1980er Jahre fast ausschließlich in Italien kultiviert. Heute wird Radicchio weltweit angebaut. Im Handel werden meist die fest geschlossenen Innenköpfe angeboten, von denen die grünlichen Außenblätter bereits entfernt wurden. Wenn Radicchio gerissen und nicht geschnitten wird, zerstört man weniger Zellen, und die Farbe bleibt besser erhalten. Auch durch zu langes Garen können sich die empfindlichen Blätter verfärben.
Greifen Sie beim Einkauf zu knackig-festen Köpfen, die keine bräunlichen Stellen aufweisen. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Radicchio bis zu einer Woche haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich
Die neuen vegetarischen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz bedeuten keineswegs nur Verzicht, sondern liefern im Gegenteil köstlichen Genuss. Immer mal wieder auf Fleisch zu verzichten, das finden auch die beiden absolut empfehlenswert. Das reicht vom herzhaften Pilzgulasch mit getrockneten Steinpilzen und frischen Champignons bis zum Linsengericht mit Avocado, das zu knusprigen Polentastreifen schmeckt. Es gibt gebratenen Radicchio, der mit Scamorza überbacken wird, dem geräucherten Mozzarellakäse mit seinem würzigen Duft. Und ein Ragout aus im Ofen gebackener Roter Bete mit schmelzend zarten weißen Bohnenkernen und fruchtigen Blutorangen.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten mit CHROMA type 301 Messer

WDR Fernsehen, Samstag, 25. Februar 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

Veneto – das Land der kulinarischen Genüsse

Vom Meer bis zum Gebirge, die Landschaft ist mit den gastronomischen Erzeugnissen eng verbunden.

Viele sind der Meinung, dass die italienische Küche zu den besten der Welt gehört. Kein Wunder, denn die gastronomischen Erzeugnisse sind seit jeher untrennbar mit der Landschaft Venetos verbunden und wurden aufgrund ihrer Qualität mehrfach ausgezeichnet. Ob Radicchio, Käse, Rohschinken oder Wein und Sekt – alle Feinschmecker kommen auf ihre Kosten.

Jedes Land im Veneto bietet seinen eigenen Gaumenschmaus: In Treviso und Castelfranco erhält man Radicchio, während Marostica für seine Kirschen bekannt ist. Auch die Verbindung zwischen Asiago und Käse ist mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Süßen Rohschinken findet man hingegen vor allem in Montagnana. Insgesamt wurden 26 typische Erzeugnisse aufgrund ihrer Hochwertigkeit mit den Qualitätsprädikaten DOP (Denominazione di Origine Protetta) und IGP (Indicazione Geografica Protetta) ausgezeichnet. Weitere zehn Produkte stehen auf der Warteliste, um ebenfalls diese Anerkennung der EU zu erhalten.

Neben den verschiedensten Lebensmitteln wurde auch der Wein aus der Region Veneto ausgezeichnet. Auf Weinbergen von über 80.000 Hektar Landwerden mehr als 8,5 Millionen Hektoliter Wein hergestellt, 2 Millionen davon aus den mit den Prädikaten D.O.C. und D.O.C.G. ausgezeichneten Gebieten. Eng mit dem Territorium verbunden sind vor allem der Weißwein Soave und die Rotweine Amarone, Bardolini und Raboso. Auch aus der internationalen Rebsorte Pinot Grigio entstehen im Veneto exzellente Produkte.
Immer größerer Beliebtheit erfreut sich zudem der Prosecco aus der Region Veneto. So werden im kommenden Jahr 2012 die vermarkteten Flaschen an Prosecco D.O.C. und D.O.C.G. erstmals die Anzahl des Champagners übersteigen.

Weitere Informationen bekommen Sie unter: http://www.regione.veneto.it

ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 5/2011
Moderation: Florian Weber Montag, 31.1.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Auswandern
Expertin: Christina Busch, Raphaelswerk Berlin
Heute zu Gast im Studio: Reid Anderson, Intendant Stuttgarter Ballett Karlheinz Hauser bereitet Mo. zu: Schnitzel Münchner Art mit Kartoffel-Rucola-Salat

Dienstag, 1.2.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Ich will mich gesünder ernähren
Expertin: Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin
Jörg Sackmann bereitet Di. zu: Meeresfrüchte-Oriecchette unter dem Strudelteig

Mittwoch, 2.2.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Rheuma:
Expertin: Prof. Erika Gromnica-Ihle, Präsidentin der Deutschen Rheuma-Liga Jacqueline Amirfallah bereitet Mi. zu: Roastbeef mit gebratenem Radicchio und Polenta

Donnerstag, 3.2.2011
Zuschauerfragen zum Thema: Neue Regelungen bei den Krankenkassen
Expertin: Dr.Julia Nill, Verbraucherzentrale Baden-Württemberg Heute zu Gast im Studio: Kim Fischer, Moderatorin "Das Hochzeitsschiff"
Vincent Klink bereitetDo. zu: Neapolitanische Bohnensuppe

Jeden Tag 12:00-13:30 im Ersten Freitag, 4.2.2011
Entfällt wegen Ski-Weltcup

Zu Tisch im … Veneto

ARTE, Samstag, 27.02. um 17:45 Uhr

Zu Tisch im … Veneto

ARTE stellt diesen Beitrag auch bis sieben Tage nach Ausstrahlung in einer „Streaming“-Fassung auf ARTE+7 bereit.

Wenn die Lagune von Venedig als die „Perle der Adria“ gilt, dann ist die Insel Pellestrina die Perle dieser Lagune. Die kleine pittoreske Insel ist nur mit dem Boot von Venedig aus zu erreichen und noch weitgehend vom Massentourismus verschont geblieben. Seit Jahrhunderten leben die Menschen hier vom Fang kleiner Venusmuscheln, den „Vongole“, die sich im Schlick der Lagune verbergen. Die Meeresfrüchte verwenden die Fischer für ihre köstlichen „Spaghetti alle vongole“. Bei ihnen ebenso begehrt wie die kleinen Muscheln sind Gerichte mit Radicchio. „Zu Tisch in …“ begleitet einen Wein- und einen Biobauern bei ihren kulinarischen Streifzügen durchs Veneto. Erzählt wird die Geschichte einer Männerfreundschaft: zwischen Sandro, dem Radicchio- und Weinbauern und seinem besten Freund Mauro, dem Biobauern und Öko-Hippie. Zwei unterschiedliche Charaktere, die viel miteinander verbindet. Die beiden Freunde schlagen sich mit Energie, Tricks und Ideenreichtum durchs Leben, und das brauchen sie auch: Denn das Geschäft wird immer härter, weil die Preise eingebrochen sind. Mauro und Sandro wollen bei der Vermarktung ihrer landwirtschaftlichen Produkte zusammenarbeiten. Sie überlegen sich gemeinsam ein Direktvertriebskonzept, um Wein und Wurst auch auf Wochenmärkten und Volksfesten an eigenen Ständen zu verkaufen. Neben der harten landwirtschaftlichen Arbeit wird aber auch gelebt, gelacht, getrunken und natürlich gekocht. Und zwar die typischen Köstlichkeiten der Region: Radicchiospezialitäten wie zum Beispiel „Polpette“, Radicchiobällchen aus Hackfleisch, oder die berühmten „Spaghetti alle vongole“. Die begehrten Venusmuscheln für das Traditionsgericht des Veneto sammeln die Freunde bei Sonnenaufgang in der Lagune vor der Hafenstadt Chioggia.

Polettos Kochschule: Rezept

Am Samstag, 19. September 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen gab es bei Polettos Kochschule einen Klassiker mal ganz anders.

Pizetten

Blätterteig:

(Rezept für 16 kleine Pizzetten)

320 g Blätterteig
Mehl zum Ausrollen
Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht ausrollen, rund ausstechen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 5-10 Minuten goldgelb vorbacken.

Pizzette mit Tomate und Sardinen:
2 Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 Sardinenfilets
6 Estragonblätter
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Tomatenwürfel in eine Schüssel geben, den Estragon fein geschnitten dazugeben und alles mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten auf die Pizzette geben und mit dem Sardinenfilet belegen.

Pizzette mit Spinat und Gorgonzola:
50 g Spinatblätter, geputzt und gewaschen
½ Knoblauchzehe
1 TL Olivenöl
20 g Gorgonzola dolce
Salz
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Den Spinat mit der Knoblauchzehe in Olivenöl anschwenken und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Leicht ausdrücken und auf die Pizzetten geben. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darauf verteilen.

Pizzette mit Radicchio und Taleggio:
1 kleiner Radicchiosalat, geputzt und gewaschen
1 TL Olivenöl
1 TL alter Balsamico
Thymian, fein geschnitten
glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
20 g Taleggio, ohne Rinde
1 TL geröstete Pecannüsse, gehackt

Den Radicchio in Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und altem Balsamico abschmecken. Die Kräuter untermischen und auf die Pizzetten verteilen. Den Taleggio würfeln und mit den Pecannüssen auf dem Radicchio verteilen.

Pizzette mit Feige und Tiroler Schinkenspeck:
2 Feigen, in Spalten geschnitten
1 TL Zucker
2 Scheiben Schinkenspeck
4 -8 Rucola
Den Zucker in einer kleinen Pfanne goldgelb karamellisieren lassen. Die Feigenspalten von beiden Seiten jeweils 1 Minute im Zucker wenden. Die Feigen auf die Pizzetten legen. Nach dem Backen mit dem Schinkenspeck und Rucola fertig stellen.

Zur Fertigstellung die belegten Pizzetten im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 2 bis 3 Minuten backen und sofort servieren.

Cornelia Poletto und Marc Bator wünschen guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

Licence to Grill

In dieser Episode kommen Robert Rainfords Fähigkeiten am Grill karitativen Zwecken zu Gute. Natürlich legt sich der Meister des gepflegten Barbecue aus diesem Anlass ganz besonders ins Zeug. Diesmal stehen saftige, zarte Rippchen mit italienischem Radicchio und Tandoori-Shrimps auf der Speisekarte.

So, 16.08. um 14:30 Uhr dmax

Zu Tisch im … Veneto

ARTE, Mittwoch, 15.07. um 17:00 Uhr

Zu Tisch im … Veneto

Wenn die Lagune von Venedig als die „Perle der Adria“ gilt, dann ist die Insel Pellestrina die „Perle der Lagune“. Die kleine pittoreske Insel ist nur mit dem Boot von Venedig aus zu erreichen und noch weitgehend vom Massentourismus verschont geblieben. Seit Jahrhunderten leben die Menschen hier vom Fang kleiner Venusmuscheln, den „Vongole“, die sich im Schlick der Lagune verbergen. Die Meeresfrüchte verwenden die Fischer für ihre köstlichen „Spaghetti alle vongole“. Bei ihnen ebenso begehrt wie die kleinen Muscheln sind Gerichte mit Radicchio. „Zu Tisch in … “ begleitet einen Wein- und einen Biobauern bei ihren kulinarischen Streifzügen durchs Veneto.

Erzählt wird die Geschichte einer Männerfreundschaft: zwischen Sandro, dem Radicchio- und Weinbauern und seinem besten Freund Mauro, dem Biobauern und Öko-Hippie. Zwei unterschiedliche Charaktere, die viel miteinander verbindet. Die beiden Freunde schlagen sich mit Energie, Tricks und Ideenreichtum durchs Leben, und das brauchen sie auch: Denn das Geschäft wird immer härter, weil die Preise eingebrochen sind. Mauro und Sandro wollen bei der Vermarktung ihrer landwirtschaftlichen Produkte, vor allem beim Wein- und Wurstverkauf, zusammen arbeiten und überlegen sich gemeinsam ein Direktvertriebskonzept. Ein neues Gesetz erlaubt einen Direktverkauf vom Produzenten an den Endverbraucher, ohne die sonst in Italien so wichtige Ricevuta Fiscale (Kassenbon). Die Freunde entwickeln Strategien, Wein und Wurst auch auf Wochenmärkten und Volksfesten an eigenen Ständen zu verkaufen. Neben der harten landwirtschaftlichen Arbeit wird aber auch gelebt, gelacht, getrunken und natürlich gekocht. Und zwar die typischen Köstlichkeiten der Region: Radicchio-Spezialitäten wie zum Beispiel „Polpette“, Radicchio-Bällchen aus Hackfleisch oder die berühmten „Spaghetti Vongole“. Die begehrten Venusmuscheln für das Traditionsgericht des Veneto sammeln die Freunde bei Sonnenaufgang in der Lagune vor der Hafenstadt Chioggia.