Von Venedigs Lagune in die Dolomiten
Zweimal im Jahr, wenn die Sepioline, die delikaten kleinen Tintenfische, in die Lagune von Venedig kommen, lässt man in der Hafenstadt Chioggia alles liegen und stehen und geht zum Angeln. Auf dem Fischmarkt, dem größten Italiens, werden sie frisch oder frittiert angeboten. Die Sepioline haben zartes, aber festes Fleisch und einen nussartigen Geschmack. Sie können durchaus mit einer Lotte oder einem Hummer konkurrieren. Im Juni 1380 wurde Chioggia von den Venezianern aus den Händen der Genueser befreit. Seither wird am dritten Sonntag im Juni der Palio de la Marciliana gefeiert, bei dem vier Stadtteilmannschaften sich unter anderem im Armbrustschießen messen.
Zwischendurch stärkt man sich mit Sarde en Saor – eingelegten Sardinen – und getrockneten Tintenfischen. Das ‘Schlemmerreise’-Team erreicht Portobuffolé an der Grenze zwischen Venetien und dem Friaul. Hier ließ sich die venezianische Adelsfamilie Giustinian im späten 17. Jahrhundert einen prächtigen Landsitz mit weitläufigem Park errichten. Heute ist die Villa ein luxuriöses Hotel. Küchenchef Antonio Tabiana empfiehlt: Stör in der Salzkruste mit blanchierten Kartoffeln, Zucchini und Karotten. Eine Leidenschaft treibt Armando Zanotto um: die Liebe zum Radicchio. Nach Lehrjahren in den besten Häusern Venedigs, dem ‘Danieli’ und dem ‘Excelsior’, eröffnete der vielfach ausgezeichnete Meister 1981 in Conegliano sein eigenes Restaurant, das ‘Tre Panoce’. Er serviert ein Risotto mit dem Radicchio Trevignano. Im ‘Hotel Fior’ bei Castelfranco kocht ein weiterer Meister und Freund des Zichorien-Gewächses: Domenico Tonin. Er präsentiert ein Radicchio-Menü: als Entree zweierlei Radicchio in Pfannkuchenteig gebacken, danach marinierter Radicchio Trevignano und eine Polenta mit Radicchio und Speck, als Vorspeise hausgemachte Bandnudeln mit Salamellawurst und gekochtem Castelfranco, als Hauptgang Perlhuhn mit geröstetem Radicchio und als Dessert Fregalotta, eine Süßspeise mit Radicchio.
Wie ein Amphitheater steigen die Berge rund um Cortina d’Ampezzo, der Olympiastadt von 1956, auf: die Tofana, die Faloria und der Monte Cristallo. Gegenüber der Tofana tummeln sich fünf bizarre Felstürme, die Cinque Torri. In Cortina betreibt Stefano Tabacchi das Restaurant ‘El Camineto’. Prominente wie Bill Gates gehen hier ein und aus. Für ‘Schlemmerreise’ hat Tabacchi folgendes Menü zusammengestellt: gezogene Teigtaschen mit Cremesauce und Speck, Ravioli mit Pfifferlingen, Rucola und Taleggio-Frischkäse, Rehrücken-Filets mit Kräuter-Frischkäse-Nockerl und Blaukraut – und zum Schluss ein Dessert aus Waldfrüchten, Schokoladenkeksen und Erdbeersauce. Über die Prosecco-Weinstraße geht’s zurück nach Castelfranco.
In der Küche des Restaurants ‘Tamburello’ zaubert Matteo Bergamin sein Dessert Delizia Regina. Bergamin vermischt den Frischkäse Casatella mit Rosinen, Honig, Zimt, Pfefferminze und Erdbeerwein. Garniert wird die Delizia Regina, die königliche Köstlichkeit, mit frischen Johannisbeeren und einem gebackenen Eischaumnockerl.
HR, Montag, 10.03., 16:00 – 16:30 Uhr