Andre Jaeger

Weggis/Luzern:
Wer Wagyu und Black Angus, Cacina Sanabresa und Iberian Pork mag, der wird den Park Grill lieben. Fleisch steht hier im Mittelpunkt. Fleisch, Fisch und Krustentiere. Pate für dieses kulinarische Erlebnis in dem luxuriösen Haus am Vierwaldstättersee steht Andre Jaeger. Der Küchenchef der Fischerzunft Schaffhausen gehört zu den angesehensten Spitzenköchen der Schweiz, ist vielfacher „Koch des Jahres“ und nennt seit fast zwanzig Jahren 19 Punkte des GaultMillau sein eigen.

Der Park Grill scheint ein Gegenentwurf zu den gediegenen Sterne-Restaurants mit ihren Menü-Folgen, doch die Philosophie unterscheidet sich nicht. „Beste Zutaten, ehrliche Kochkunst, nach dem Geschmack der Gäste“, sagt der Gastgeber im Park Weggis, Peter Kämpfer. Klar im Mittelpunkt: Das Fleisch, der Fisch, die Krustentiere aus Neuengland. Maine Lobster und Ahi Tuna stehen ebenso auf der Karte wie schottischer Lachs und Scholle aus der Bretagne.

Authentisch, echt und klassisch zubereitet. Rind von den Weiden des amerikanischen Mittleren Westens, Schwein aus Spanien, exquisites Kalb von Schweizer Höfen. Ohne Hormone und Antibiotika aufgewachsen, auf weiten Weiden gegrast, unter strengen Auflagen produziert. Und geschmacklich unübertroffen. Das Fleisch wird nach Menge geordert – so kann jeder Fleisch-Liebhaber seiner Leidenschaft auf 100 Gramm genau frönen. Die Beilagen zu jedem Gericht, ob Fisch oder Fleisch, wählt jeder Gast selbst, ganz nach dem eigenen Geschmack: Von Salat über verschiedene Gemüse bis hin zu Kartoffeln in allen Variationen, im Park Grill kann sich jeder sein Dinner genau so kreieren, wie es ihm beliebt.

Und weil die Weine aus den Kellern des Park Weggis legendär sind und Rindfleisch und Burgunder bestens harmonieren, steht der 19. Juni ganz im Zeichen dieser beiden Spezialitäten. „Beef and Burgundy“ heißt die Veranstaltung, bei der Master Sommelier Christian Bock einige Geheimnisse der Burgunderweine lüften wird (Euro 195.00 pro Person).

www.parkweggis.ch

Richard Green

Vegane Gourmetküche im The Peninsula Manila

Das Fünf-Sterne-Hotel The Peninsula Manila hat gemeinsam mit The Farm at San Benito, dem philippinischen Zentrum für ganzheitliches Heilen und Wellness, ein Highlight für gesundheitsbewusste Feinschmecker kreiert: Das neue 360° Wellness, Naturally Peninsula-Menü nutzt dabei die Kraft der Natur für ein organisch-veganes Kulinarikerlebnis – durch gesunde Gartechniken bei Niedrigtemperaturen entstehen anspruchsvolle ‚Signature‘-Gerichte aus lokal angebautem Gemüse, biologischen Kräutern, Pflanzen und nativem Kokosnussöl.

Das preisgekrönte Gesundheitsresort The Farm at San Benito steht dem Peninsula dabei als erfahrener Partner zur Seite. Bereits zum zweiten Mal wurde das Resort vom renommierten Asia Spa Magazine mit dem Spa Cuisine of the Year-Award ausgezeichnet. Peninsulas Executive Chef Richard Green verfolgt mit dem 360° Wellness, Naturally Peninsula-Menü die Philosophie einer ganzheitlichen Wellnessküche, die ausschließlich auf den Wohltaten naturbelassener Produkte beruht. Jedes Gericht entfaltet dabei seinen eigenen, makellosen Geschmack, verfeinert durch natürliche Kräuter, Gewürze und ökologisch angebaute Rohkost: Weder Fleisch, Fisch oder Milchprodukte, Eier und Fette, die den Cholesterinspiegel steigern, Mehl, Getreide oder Zucker stehen dabei auf dem Speiseplan.

„Unsere Menüs verbinden östliche Gesundheitsphilosophien und westliche Ernährungsempfehlungen“, erläutert Hoteldirektorin Sonja Vodusek das neue Konzept. „Bei regelmäßigem Verzehr steigt die Energie, die Haut wird reiner und das Gewicht regulierbarer, wobei wir jedoch nicht an die reine Abstinenz glauben“, so Vodusek weiter. Ernährungswissenschaftler raten zu einer ausgewogenen Ernährung aus 30 Prozent gekochten und 70 Prozent rohen Produkten. Gäste des Peninsula können die aromatischen veganen Speisen ausschließlich als Rohkost oder in Kombination mit einem Anteil gekochter Zutaten genießen. Im Restaurant Old Manila serviert der Schweizer Küchenchef Samuel Linder etwa ein vitales Drei-Gänge-Dinner mit geminzten Erbsen in würziger Mole-Sauce, pikantem Auberginen-Ratatouille und süßen Mandelrollen mit Feigen und Bananen. Auch im asiatischen Gourmettempel Spices, mit Blick auf den Pool und subtropischen Hotelgarten, können gesundheitsbewusste Kulinariker schlemmen: Unter anderem stehen geräucherte Paprikasuppe, gemischtes Maki-Sushi mit frischem Gemüse oder mexikanischen Sicama-Bohnen sowie biologisch angebauter Reis auf dem Menü. Zum Dessert wird ein Kokosnuss-Dim-Sum mit geeister Schokolade und Chia-Salbei sowie einer Rosenwasser-Erdbeer-Salsa kredenzt.

Das hochwertige Kokosöl von The Farm at San Benito spielt eine essentielle Rolle bei der Zubereitung der Gerichte. In Asien wird das Öl bereits seit Jahrhunderten als Naturmittel zur Stärkung des Immunsystems und für einen gut funktionierenden Stoffwechsel eingesetzt. Auf einer 50 Hektar großen Plantage der Farm werden die Kokosnüsse entsprechend den Regeln biologischen Landbaus ohne chemische Zusätze angebaut. Die reifen Früchte werden schonend von Hand geerntet und kaltgepresst zu edlem Öl verarbeitet. Das Allround-Öl ist ab sofort exklusiv in der Peninsula Boutique als pures Öl oder in Form von Seifen und Massageölen erhältlich.

Eine traditionell philippinische Hilotu and Ventosa Massage im Peninsula Spa rundet das Wohlfühlerlebnis perfekt ab: Der angenehme Duft des Kokosnussöls verbreitet zusammen mit Lemongras-Essenzen eine wohlige Atmosphäre und beruhigt die Sinne.

www.peninsula.com

Jason Dell

Frisch, einfach, authentisch – so lautet die Philosophie des Chefkochs und Kochbuchautors Jason Dell – Der Neuseeländer ist der neue Küchenchef des Resorts Velassaru, Malediven, mit einem kulinarischen Stilmix der asiatischen Küche

Der Werdegang des neuen Chefkochs kann sich sehen lassen: Nachdem er sich erfolgreich durch Neuseelands Luxushotels und Restaurants gekocht hatte, führte ihn sein Weg nach Asien, unter anderem nach Singapur. Zuletzt verführte er die Gäste des Fünf-Sterne-Hotels Regent Bali mit seinen Kochkünsten. Inspiriert von den Eindrücken der asiatischen Küche sorgt Dell nun für frischen Wind auf Velassaru: „Ich finde es großartig, dass wir heute die Möglichkeit haben, Kochkünste aus der ganzen Welt zu entdecken und von den verschiedensten Völkern zu lernen. Die Küchen der Welt haben meinen Stil stark geprägt – ich mag es gesund und ursprünglich!“

So lässt Dell in den neuen Menükarten fernöstliche Kombinationen auf westliche Gerichte treffen: Das Angebot des Open-Air-Grillrestaurants „Sand“ direkt am Strand erweitert er um würzig-intensive Geschmacksnoten aus der thailändischen, chinesischen und malaiischen Küche. Das Carpaccio serviert er beispielsweise mit einem Klecks Wasabi-Creme. Dells gesunde Küche zeigt sich auch im Hauptrestaurant „Turquoise“: viel frisches Gemüse, Kürbis, Mango, Pinienkerne, dazu feines Lammfleisch oder leichter Fisch – das passt gut zu dem modernen Flair der Insel.

Auch die japanische Küche des Teppanyaki-Restaurants, das auf einem Steg direkt über dem Wasser liegt, wird durch die Leidenschaft des Chefkochs ergänzt: Neben klassischem Sushi können sich Gäste auf knackige Salatvariationen mit Meeresalgen, Fleisch vom Angus-Rind in Honig-Guave-Soße und diverse vegetarische Optionen freuen.

Die kulinarische Erlebnisreise geht weiter im Restaurant „Etesian“, das vor allem Paare aufgrund seiner romantischen Atmosphäre und Privatsphäre schätzen. Dell möchte die Auswahl an mediterranen Gerichten um Themen-Dinner ergänzen – für noch mehr Genuss in den Flitterwochen. Beim „Schokoladen-Menü“ kombinierte er in mehreren Gängen verschiedene Sorten Schokolade mit Muscheln oder Tunfisch und der passenden Weinbegleitung. Die Kombination fand derart guten Anklang bei den Gästen, dass Dell ein neues Dessert aus Zartbitterschokolade und Rotwein kreierte – Velassaru inspiriert eben auch ihn.

Im Süd-Malé-Atoll – nur 25 Minuten mit dem Speedboat von Malé – liegt das Fünf-Sterne-Resort Velassaru Maldives. Seine 129 Villen, Bungalows und Suiten zeichnen sich durch ein minimalistisches Design und eine moderne Architektur aus. Das elegante Resort ist Mitglied der exklusiven Hotelvereinigung „Small Luxury Hotels of the World“ und bietet Luxus für anspruchsvolle Reisende. Die kilometerlange Lagune erstreckt sich entlang eines breiten Sandstrandes. Fünf Restaurants und zwei Bars bieten eine internationale Speisekarte.

www.velassaru.com

Gunnar Tietz

Mosel vs. Toskana – Winzerabend im Sternerestaurant „first floor“ –

„first floor“-Chefsommelier Gunnar Tietz präsentiert zwei Spitzenwinzer und ihre Spitzenweine.

Am 10. Mai 2014 werden Weine von der Mosel und der Toskana mit einem 5-Gänge-Menü von Sternekoch Matthias Diether vermählt. Nik und Daniela Weis vom St. Urbans-Hof präsentieren elegante Mosel-Rieslinge mit charakteristischer Restsüße, und Martin Kronenberg von der Casa BRANCAIA zeigt mit gehaltvollen Roten, warum Brancaia zur Rotwein-Avantgarde der Toskana zählt.

Im Menüpreis von € 149,00 pro Person sind das 5-Gänge-Menü, Pol Roger Champagner zur Begrüßung, Weinbegleitung, Grappa, Mineralwasser und Kaffee bereits enthalten.

Die Plätze sind begrenzt. Reservierungen unter der Rufnummer 030-2502 1020 oder via E-Mail firstfloor@palace.de

Über das Weingut St. Urbans-Hof:
Nik Weis’ Weingut St. Urbans-Hof verfügt über Besitz in einigen der besten Lagen an Mosel und Saar – 33 ha Rebfläche sind ausschließlich mit Riesling-Reben bestockt. Seine Philosophie ist herkunftsorientiert. Kein Wein ist wie der andere. Der authentische Mosel- und Lagen-Charakter sowie das große Reifepotential stehen im Vordergrund.

Über das Weingut Casa BRANCAIA:
Das 65 ha große Weingut BRANCAIA gehört zu den Spitzenweingütern der Toskana und wird von Barbara und Martin Kronenberg-Widmer geführt. Alle BRANCAIA Weine werden für mindesten 12 bis zu 20 Monate in französischen Barriques und Tonneaux ausgebaut. Der Rotwein „IL BLU“, mit einer weitgefächerten Aromenvielfalt, gehört zu dem Aushängeschild des Weingutes.

www.palace.de

ChefAlps 2013 erfolgreich

Mit rund 1’700 Besuchern war die zweite Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps am letzten Sonntag und Montag in der Zürcher Eventhalle StageOne ein voller Erfolg. Nie zuvor hatte es jemals in der Schweiz eine solche Gelegenheit gegeben, 10 internationale Weltklasse-Köche live in Aktion zu erleben. Allein fünf dieser Starchefs sorgen derzeit besonders für Aufsehen: In der erst kürzlich erschienenen Rankingliste „World’s 50 Best Restaurants 2013“ nehmen sie Spitzenplätze in den Top 12 ein, darunter Joan Roca aus Spanien, die neue Weltnummer eins!

Kochen ist in erster Linie ein Handwerk, aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Hier lieferte 2013 auch die zweite Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps jede Menge Inspiration. 10 Vertreter der Kochwelt-Elite gaben in begeisternden Bühnenshows Einblick in ihre Philosophie und ihr Können – und dies in einem Ausmass, wie es in der Schweiz so noch nie zuvor zu erleben war. „Diese Möglichkeit, von den Besten zu lernen, ist einfach fantastisch“, urteilte Andreas Caminada. Der Schweizer Starchef und Europas jüngster Drei-Sterne-Koch (Schloss Schauenstein) steht als Patronatsträger denn auch voll hinter der ChefAlps. Ebenso wie seine Kollegen aus Österreich, die Spitzenköche Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer, die es sich ebenfalls nicht nehmen liessen, auch diesmal die ChefAlps mit ihrer Anwesenheit vor Ort zu bereichern. Als Botschafter für die ChefAlps in Italien steht Spitzenkoch Norbert Niederkofler mit seinem guten Namen, der jedoch leider nicht nach Zürich kommen konnte.

Den Gourmetgipfel der Haute Cuisine wollte niemand verpassen
Die Elite der Gastronomiebranche und ebenso zahlreiche Nachwuchstalente sowie Medienschaffende, Fachjournalisten und Foodblogger aus dem In- und Ausland nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Weltklasse-Köche und von Ausstellern nicht alltäglicher Gourmetprodukte für ihr eigenes Wirken inspirieren zu lassen sowie Netzwerke zu pflegen und auszubauen. Auch ambitionierte Hobbygourmetköche und sogenannte Foodies, interessierte Laien, die gutes Essen und Trinken in seiner Gesamtheit lieben, sich für die kulturellen Hintergründe interessieren und die neusten Kulinariktrends sowie die Entwicklung bekannter Persönlichkeiten in der Haute Cuisine mitverfolgen, kamen an der ChefAlps voll auf ihre Kosten. Autogramme und gemeinsame Schnappschüsse fürs Erinnerungsalbum waren ebenso unkompliziert möglich wie persönliche Gespräche mit den grossen Starchefs.
Auf Entdeckungstour zu innovativen Ausstellern und zum Networking ging’s in die Markthalle
Obendrein waren in der Markthalle innovative Produkte, Zutaten, Grill- und Kochgeräte, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Zigarren, Mineralwässer und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, feinste Tableware, modernste Kücheneinrichtungen, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen sowie Kreditkartenzahlungssysteme führender Anbieter aus der Gastronomie für die gehobene Gourmetküche zu entdecken. In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows wurden hier die vielfältigen Gelegenheiten zum Kennenlernen neuer Ideen, zum Diskutieren und Degustieren sowie zum Networking ausgiebig genutzt und geschätzt. Einen guten Rahmen, um persönliche wie berufliche Freundschaften zu pflegen und neue Kontakte zu knüpfen, bot am Sonntagabend auch das Get-together in der Markthalle.

Die Highlights der Bühnenshows im Überblick
Tanja Grandits: „Ungeahnten Geschmackserlebnissen immer auf der Spur bleiben!“
Den Auftakt machte am Sonntag die Schweizer Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits aus dem Restaurant Stucki in Basel. „Schmecken Farben? Ja, es gibt eine Köchin auf der Welt, die das unter Beweis stellt und wie keine andere ihre Erfindungen auf die Teller bringt“, moderierte Thomas Ruhl, Herausgeber der Edition Port Culinaire, ihre Show an.
Zusammen mit ihrem Team demonstrierte die zierliche Powerfrau eindrücklich die Philosophie ihrer Küche. Darin dreht sich alles um Farben, Gewürze und Kräuter, deren aromatische Gegensätzlichkeit sie in geschmacklich raffinierte, harmonische Kompositionen zu verwandeln weiss.
Step by step erlebten die Zuschauer die faszinierende Zubereitung fünf verschiedener Farbengerichte, wobei Tanja Grandits gut nachvollziehbar ihre zugrundeliegenden Gedanken darstellte. Mittels ausgeklügelter Formen, Texturen, Konsistenzen und Aromen sowie unterschiedlichster Kochtechniken, Back- oder Garmethoden erzielt die Sterneköchin mit der Neugierde einer akribischen Forscherin jeweils bis dahin ungeahnte Geschmacksintensitäten, deren Genuss sie obendrein jeweils durch ein ebenso aussergewöhnlich kreiertes passendes Getränk abrundet. So vereinten sich an der ChefAlps u. a. „Jakobsmuschel mit Kamillen-Miso, Vanille-Spargel und Salz-Zitrone“ und „Rote-Beete-Joghurt mit Himbeerbrot zum Weidenlamm mit Szechuanpfeffer“. Die Raffinesse steckt dabei im Detail, das sich bis zur durchdachten Platzierung auf dem Teller bei Grandits konsequent durchzieht. Leicht, unverkrampft, fröhlich, überraschend. So setzt diese erstaunliche Frau mit ihrem Team vorbildhaft ermutigende Trends in der Spitzengastronomie!

Björn Frantzén: „Rentierpenis – why not? Die Natur bestimmt, was wir essen!“
Wie lohnenswert es ist, die ChefAlps zu besuchen, um seine eigenen Horizonte zu erweitern, erfuhren die Symposiumsteilnehmer auch gleich in der anschliessenden Kochshow des skandinavischen Shootingstars Björn Frantzén (Restaurant „Frantzén“, Stockholm, **Michelin, World’s Best Nr. 12). Er vertritt die moderne nordische Küche – mit asiatischen Inspirationen. Dazu betreibt Frantzén einen eigenen Gemüse- und Kräutergarten und setzt sich intensiv mit dem Forschen nach den besten Lebensmitteln auseinander. „Die Natur entscheidet, was wir kochen“, lautet seine Philosophie. An der ChefAlps standen beim jungen Skandinavier u. a. die Zubereitung von „Pancakes aus Rentierblut mit Bitterschokolade“ sowie mit Holzkohle flambiertes Rentiersteak-Tatar, das dadurch ein feines Raucharomaparfum erhält, und obendrauf fein geraspelter hartgetrockneter (!) Penis vom Rentier auf dem Fünf-Gänge-Programm. Bewusst provokant und mit sympathischem Augenzwinkern, aber mit gedanklichem Tiefgang und handwerklich in meisterhaft perfekter Umsetzung dargeboten.
„Wissen die Leute eigentlich, was sie bei Ihnen essen?“, entfuhr es danach dem erfahrenen Foodjournalisten Waldemar Schön, der seine Show moderierte. Frantzéns Antwort auf Schöns Frage kam denn auch prompt: „Nein, vorher meist nicht, aber anschliessend schon.“ Das Carte-blanche-Prinzip habe sich bewährt. In seinem Restaurant gibt es keine standardisierte Speisekarte für den Gast zur Auswahl, sondern eine Aufstellung der Zutaten, die für die einzelnen Gänge dann verarbeitet werden. „Es ist unglaublich spannend, zu erfahren und damit zu experimentieren, wie das menschliche Gehirn reagiert und wie unsere geschmackliche Wahrnehmung durch unser Wissen beeinflusst wird – oder eben nicht!“, so der junge Wilde. Seine Show sorgte nachhaltig für Diskussionsstoff unter den Zuschauern. Ist das Genialität oder grenzt das schon an Vera…schung? Mit letzterer hätte sich der Schwede wohl kaum in Kürze zwei Michelin-Sterne und Platz zwölf in der „Best Restaurants“-Weltrangliste erkocht, lautete das Fazit. Doch genauso sollte es sein: „ChefAlps will anecken, aufwecken, zu neuen Denkmustern und Küchenpraktiken ermutigen“, freute sich Reto Mathis, Spitzenkoch und Mitor
ganisator der ChefAlps.
Joan Roca: „Crossmediale, interaktive Künste nutzen, um Essen als Gesamterlebnis zu zelebrieren!“
Im Anschluss an Björn Frantzén sorgte der Spanier Joan Roca, die neue unbestrittene Weltnummer eins, mit Einblicken in die visionäre Welt seiner Haute Cuisine für offene Münder, selbst bei den ganz Grossen seiner Zunft. Ganz konkret zum Beispiel damit, wie man die Musik Wagners oder die Kostbarkeiten des Meeres – mit den Themen Geburt, Traum, Angst, Sterben und Wiederauferstehung – für alle Sinne nachvollziehbar kulinarisch auf den Teller bringt. (Restaurant „El Celler de Can Roca“, Girona. ***Michelin, World’s Best Nr. 1.)
Sein Restaurant, gut eine Autostunde von Barcelona entfernt, führt Joan zusammen mit den beiden Brüdern Jordi (Patissier) und Josep (Service) – ein unschlagbares Dreigestirn. Ihr ganzes Bestreben ist es, alles jemals Gekochte zu toppen. So entwickeln sie stetig ihr Konzept „Essen als Gesamterlebnis“ weiter.
„Es gibt immer ein Schema, ein Konzept, nach dem wir unsere Gerichte entwickeln. Dem liegen 16 verschiedene Prinzipien zugrunde wie Tradition, Erinnerung, Forschung, Landschaft, Weine, süsse Küche, Farben, Parfum, Poesie, Risiko, Magie usw. – und der Querdialog mit anderen kreativen Disziplinen“, erläuterte Roca in Zürich. Letzterer inspirierte zu einem Experiment mit zwölf Künstlern unterschiedlicher Gattungen, u. a. mit Musikern, Opernsängern, Videokünstlern, Keramik- und Juwelierkunsthandwerkern. Die Rocas wollten damit eigentlich „nur“ neue Inspirationen entwickeln, heraus kam eine gastronomische Oper, umgesetzt in konkreten kulinarischen Zwölf-Gänge-Akten, zwölf Videoinstallationen, zwölf neuen, extra dazu komponierten Stücken usw. – eine Hommage an Richard Wagner sowie an François Vatel, Koch des französischen Königs Ludwig XIV. Vatel war als Küchenmeister nicht nur für das Zubereiten des Essens zuständig, sondern auch für dessen Präsentation und Darbietung inklusive Theaterinszenierungen, ein wahrer Eventmanager aus früheren Zeiten, salopp ausgedrückt.
Bei den Rocas heisst das: Jedem Gericht wird ein Musikstück, ein speziell kreiertes Gefäss gewidmet; der Wiedergeburt beispielsweise ein Glacé (Eis) auf Hefebutter, ein Lebensmittel, das sich bewegt, lebt – angerichtet auf einem Teller, der ebenfalls „lebt“ – dank Silikon mit Mechanik im Inneren. Erstaunliches lief da vor den Augen der ChefAlps-Zuschauer ab. Musikalisch, filmisch und live zubereitet – das Thema „Meer“. Dazu präsentierte Roca extra dafür hergestelltes Geschirr in Form von Korallen und Anemonen sowie Löffel, die einem Tintenfisch-Tentakel in Silber nachempfunden waren. Gut vorstellbar, dass aus diesen unglaublichen Fantasiegefässen Rocas „Gebratene Blätter der Seeanemone“ oder die „Kleinen Tintenfische, raffiniert mariniert und angebraten“ sowie die „Seegurke in Scheiben mit Spaghetti-Algen und pulverisiertem Plankton“ ganz, ganz intensiv nach köstlichem Meer schmecken!

Rolf Mürner: „Werdet Pâtissier – der schönste Beruf überhaupt!“
Sprudelnde Lollis und zwei wunderschöne Bodypainting-Models, gestaltet von der Art-Designerin Melanie Rodel (www.colorup.ch) und bestückt mit Köstlichkeiten des Pâtissier-Weltmeisters, gab es im Anschluss bei der Bühnenshow von Rolf Mürner zu erleben. („Swiss Pastry Design“, Rüeggisberg. Patissier- Weltmeister, Innovativer Trendsetter 2012.)
Der Schweizer schrieb das beste Dessertbuch der Welt – feinste Patisserie, raffinierte Schokoladengarnituren und elegante Pralinés sind sein Metier. „Nicht stehen bleiben und trotzdem Wurzeln haben“, lautet seine Devise. Der versierte Dessertcoach (u. a. der Schweizer Jugend- Kochnationalmannschaft) gab informative und präzise Einblicke in die Welt der Süssigkeiten, die augenblicklich von folgenden Trends beherrscht wird: Pâtisserie und Pralinés mit flüssigen Kernen und Tiki- Prickeleffekt in jeder Form, Farbe, Konsistenz und Geschmacksrichtung sind angesagt. Dass dazu handwerkliches Geschick und grosses Wissen gefragt sind, stellte Mürner eindrücklich unter Beweis, wobei er alle Nachwuchstalente und Jungköche im Publikum aufrief, eine Ausbildung als Pâtissier anzutreten: „Der Beruf ist der schönste überhaupt und stirbt langsam aus in der Schweiz!“
Massimo Bottura: „Wer als Sternekoch soziale Verantwortung trägt, kann etwas bewegen!“
Auch am zweiten Tag war das Auditorium in der Eventhalle Stage One bereits am frühen Morgen bei der Kochshow von Massimo Bottura aus Italien bis auf den letzten Platz besetzt („Osteria Francescana“, Modena. ***Michelin, World’s Best Nr. 3). Der Philosoph unter den europäischen Spitzenköchen machte seinem Ruf und Ansehen alle Ehre.
In leidenschaftlichen Plädoyers zeigte er sein Bestreben und die Bedeutung auf, wie wichtig es ist, heute als Spitzenkoch auch gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen, und wie es gelingt, traditionell Überliefertes zu bewahren und gleichsam wiederzuerwecken durch mutige Transformationen in völlig ungeahnte, neue Kreationen.
Inspiration dazu ist ihm immer wieder die moderne bildende Kunst. Mit avantgardistischen Kochtechniken und wiederentdeckten Produkten aus seiner Heimat Italien kreierte er vor den Augen der Zuschauer auf der Bühne kulinarische Camouflagen, inszenierte Landschaften und Werke bekannter Künstler auf den Tellern. Alles, was bereits Rang und Namen hat an Spitzenköchen, zeigte sich im Publikum davon tief beeindruckt und ebenso begeistert wie die vielen jungen Talente und Gourmetkenner. „Nicht das vordergründige Kunstwerk ist dabei wichtig, sondern die Idee, Motivation und Geschichte, die dahinterstehen, und die intelligente Weiterentwicklung sind ausschlaggebend“, lautete Botturas Appell zum Abschluss, begleitet von grossem Applaus.

Tim Raue: „Mit Charakter, Mut und Forscherdrang, selbstbewusst den eigenen Stil finden!“
Kontrastreicher, als es kaum hätte sein können, begeisterte im Anschluss Spitzenkoch Tim Raue, das „Enfant terrible“ der Haute Cuisine aus Deutschland, mit seinen schnörkellosen Kreationen von „Dim-Sum- Ente“ und „Dry-Age-Rinderkrone“ auf der Bühne, die er auch zum Degustieren auf zahlreichen Tellern ins Publikum reichen liess („Tim Raue“, Berlin. **Michelin, 19 GaultMillau). Durch seine einzigartige „East meets West“-Philosophie hat Tim Raue eine beispiellose Eigenständigkeit erlangt. Er serviert ausschliesslich Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Demzufolge gibt es bei ihm kein Brot vor dem Menu und keine Sättigungsbeilagen dazu.
„Wenn du provozierst, dann bekommst du Aufmerksamkeit, aber dann musst du auch was liefern!“, so sein Motto. Unermüdlich sammelt er neue Ideen, erforscht und entwickelt die besten Zutaten gemeinsam mit Produzenten, bis die Qualität für seine Küche stimmt, und lässt sich inspirieren von Produkten und Essgewohnheiten auf seinen Reisen durch Fernost. Mut zum Purismus und die Konzentration auf das wesentliche Geschmackserlebnis sind Eckpfeiler seiner Erfolgsrezepte mit raffiniertem Tiefgang und immer wieder ungewöhnlichen Grundprodukten, die er bekannt pointiert erläuterte: „Auch nur ein einziges Stück exzellentes Fleisch mit zwei, drei guten Zutaten auf dem Teller k
ann eine Zwei-Sterne-Küche sein. Es kommt auf die Zubereitung und das Endergebnis an: Schmeckt es? – das ist das ausschlaggebende Kriterium am Ende des Tages, auch für einen Spitzenkoch!“, so Raue.

Elena Arzak: „Von überall her Eindrücke und Ideen sammeln und in eigener Handschrift umsetzen!“
„Ein Summit wie die ChefAlps ist sehr wichtig für uns, denn sonst wüsste niemand, was wir tun und welche Ideen dahinterstehen“, sagte überzeugend eingangs ihrer Kochshow die als weltbeste Köchin ausgezeichnete Spanierin Elena Arzak („Arzak“, San Sebastián. ***Michelin, „Veuve Clicquot Best Female Chef 2012“, World’s Best Nr. 8). Bevor sie ins Familienrestaurant Arzak vollends einstieg, besuchte die charmante Sterneköchin u. a. in Luzern die Hotelfachschule und absolvierte überdies, wie sich herausstellte, sogar im ChefAlps-Partnerhotel Swissôtel Zürich ein halbjähriges Praktikum in ihrer Ausbildungszeit. Nach Zürich eingeladen zu sein, sei somit nicht nur eine grosse Ehre für sie als Spitzenköchin, sondern persönlich auch mit ganz viel Wiedersehensfreude für die geliebte Schweiz verbunden. Ihre Küche, in der sie zusammen mit ihrem ebenso berühmten Vater Juan wirkt, ist sensationell originell. Geschmack intensiviert Spaniens Avantgardeköchin mit drei Sternen u. a. durch gefriergetrocknete Substanzen; geforscht wird dazu im „Laboratorio“ mit einer Sammlung aus über 2’000 aussergewöhnlichen Produkten.
„Von überall in der Welt bringen uns auch Freunde und Gäste interessante Zutaten, exotische Gewürze oder landestypische Produkte für unsere Sammlung mit. Sie alle inspirieren uns immer wieder zu neuen Ideen für unsere Menus, wie beispielsweise die Schweizer Rösti, die ich mit kleinen Muscheln von uns aus dem Baskenland neu vereint habe – fantastisch, kann ich Ihnen sagen!“, erläuterte Elena Arzak das „Laboratorio“-Prinzip.
Dass in ihrer Küche der Geschmacksfantasie keine Grenzen gesetzt sind und auch das Spiel mit der optischen Täuschung eine Rolle in der Arzak’schen Philosophie spielt, dokumentierte sie mit der Live- Zubereitung und aussergewöhnlichen Präsentation von Gerichten wie „Mariquitas en flor“ – Marienkäfer auf Blumen, u. a. kreiert aus Joghurt, Lakritze und in Olivenöl karamellisiertem Zucker sowie mit der knallig roten Farbe spezieller Schildkröten, angerichtet auf einem Glas-Fototeller.
Ebenso komplex wie faszinierend war es auch, der Entstehung beizuwohnen von „Merluza terrestre“ – Hecht aus San Sebastián, der gehüllt in einer grünen, kross frittierten Erdkugel aus Reispapier einen überirdischen Landgang unternimmt. Raffiniert gewürzt, entfaltet sich sein ganzes Aroma, wenn der Ballon kurz vorm Essen aufgestochen wird.

Denis Martin: „Cuisiner, c’est sérieux, manger ne doit pas être sérieux – les sens dessus-dessous !“
Wie zu Recht mit Spannung von vielen Symposiumsteilnehmern schon in der Mittagspause erwartet, verblüffte Denis Martin aus der französischsprachigen Westschweiz auf humorvolle Art in seiner Kochshow mit einer Fülle an raffinierten Gerichten („Denis Martin“, Vevey. *Michelin, 18 GaultMillau).
Er verkörpert die kulinarische Avantgarde der Schweiz wie kaum ein anderer und gilt als Meister der Molekularküche. Ihn darauf zu reduzieren, wäre jedoch zu einfach. Denn moderne Technologien sind ihm nur Mittel zum Zweck. Seine Genialität besteht darin, Grundprodukte so zu verwandeln, dass sie fantastische neue Geschmackserlebnisse erzeugen.
Ganz nach seiner Devise „Cuisiner, c’est sérieux, manger ne doit pas être sérieux“ kreierte er u. a. eine köstliche Brieftaube durch ein aussergewöhnliches Verfahren: Dazu verschloss er eine nur ganz leicht angegrillte Taubenbrust zusammen mit einer Marinade aus verschiedenen Gewürzen und Kräutern in einem Plastikvakuumbeutel, verpackte diesen in einem tatsächlich echten Briefumschlag und steckte den Umschlag mit Inhalt kurzerhand in die Mikrowelle. Hier plusterte sich der Umschlag attraktiv zum Anrichten auf. Der absolute Hammer, wie es Spitzenkoch Reto Mathis nannte, war jedoch das kulinarische Ergebnis nach dem Öffnen des Briefes: eine zartrosa durchgegarte Taubenbrust!

Joachim Wissler: „Das eigene Team und Netzwerke, wie sie ChefAlps bietet, sind entscheidend für uns!“
Auf den Schweizer Avantgardisten folgte der Reformator und internationale Wegbereiter für die neue deutsche Küche, Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch Gladbach. ***Michelin, 19,5 GaultMillau, 4 Hauben, World’s Best Nr. 10). 2012 wählten ihn die 100 besten Köche seines Landes zum „Koch der Köche“. Sympathisch und souverän widmete er seine Kochshow dem vielseitigen Einsatz der gefriergetrockneten Kochtechnik. Gebannt verfolgten die Zuschauer seine Demonstrationen und es war förmlich zu spüren, wie so mancher in Gedanken bereits in der eigenen Küche seine Ratschläge umsetzte.
Schritt für Schritt entstanden so beispielsweise göttlich anmutende Gerichte wie „Dry-aged Avocado und marmorierte Rinderlende mit Limone und Kaffee aromagegrillt“ oder „Landeier-Nudeln mit wachsweichem Kern in gegrillter Porreebouillon mit Pilzen und Ochsenmark“, in kunstvolle Blütenform geschabt wie der bekannte Schweizer Käse Tête de Moine. Auch Wissler hob neben der Bedeutung seines Teams wie viele seiner Kolleginnen und Kollegen aus der Spitzenküche die Vorzüge eines Symposiums wie ChefAlps hervor: „Ohne den gegenseitigen Austausch der Ideen und die individuellen, bereichernden Beiträge dazu würden wir uns nicht weiterentwickeln und unsere Ideen würden ein Schattendasein führen, ohne bekannt zu werden.“
Keinen Zweifel liess auch seine Aussage über den Sinn und die Wertigkeit des Rankings „World’s Best Restaurants“: „Als bekannt wurde, dass unser Restaurant von den rund 900 unabhängigen Jurymitgliedern auf Platz zehn in die Weltbestenliste gewählt wurde, stieg die Rate von rund 800 durchschnittlichen täglichen Klicks auf 20’000 virtuelle Besucher unserer Website.“

Jonnie Boer: „Offen sein für Experimente!“
Zum krönenden Abschluss der ChefAlps 2013 zeigte Jonnie Boer aus den Niederlanden sein Können auf der Bühne („De Librije“, Zwolle. ***Michelin, World’s Best Nr. 57). Der kulinarische Top-Rock-’n’-Roller entwickelte schon früh seinen unvergleichlichen Stil, der konsequent auf den Produkten der Region aufgebaut ist. Wilde Kräuter und verschiedene Gemüsearten kultiviert er in seinem Gewächshaus. Fermentiert und vergoren bilden sie die aromatische Basis seiner verblüffenden Kreationen.
Unterstützt durch die filmische Dokumentation drei verschiedener Fermentierungsverfahren entfaltete er auf der ChefAlps-Bühne die raffinierten Geheimnisse seiner Küche mit der Live-Zubereitung von Gerichten wie „Austern in einem köstlichen Destillat aus Gurken und Eisenkraut sowie eingemachten Erdbeeren“. Welche Köstlichkeiten sich durch die eigene Züchtung von Kombucha-Pilzen erzielen lassen, stellte seine Kreation aus leicht flambierten „Langusten in einer Ceviche aus Kombucha, Vanille und Limonen“ unter Beweis. Darüber hinaus sorgte auch sein Lammgericht, gegart in Bienenwachs und mit schwarzen Oliven sowie Butterkaröttchen abgerundet, für Hochgenuss.
Teilnehmer und Organisatoren ziehen eine positi
ve Bilanz
„Wenn jeder der Köche und Gastgeber nur eine Idee oder Anregung von den Topleuten mitgenommen hat, die bei der ChefAlps 2013 aufgetreten sind, dann ist schon viel erreicht. Es muss ja nicht gleich jede Dorfbeiz einen Gefriertrockner für 25’000 Franken anschaffen. Es hilft schon, wenn man seine Arbeit – wie man kocht, wie man den Gästen begegnet – hie und da kritisch überprüft, um letztlich besser und erfolgreicher zu werden “, brachte es Szenekenner David Schnapp, Journalist (Die Weltwoche) und Blogger www.dasfilet.ch , auf den Punkt.

Diese neue Art von Anschauungsunterricht, von Wissensvermittlung hatte mit der ChefAlps erstmals letztes Jahr in der Schweiz Einzug gehalten – initiiert und organisiert von fünf erfahrenen Partnern: Erica Woehrle und Adriano Pirola, Managing Partner der Marketing- und Kommunikationsagentur Woehrle Pirola mit Sitz in Zürich und St. Moritz, Spitzenkoch Reto Mathis von Mathis Food Affairs in St. Moritz sowie Thomas Ruhl und seine Frau Carola Gerfer-Ruhl, Ideengeber und Initiatoren des Symposiums Chef-Sache in Deutschland und Herausgeber der Edition Port Culinaire. „Die vielen positiven Reaktionen auf die zweite Ausgabe überwältigen uns förmlich und bestärken uns in unserem Engagement, auf dem richtigen Weg zu sein“, schildert Erica Woehrle.
Schon jetzt vormerken: ChefAlps 2014!
Die Bilanz 2013 spricht denn auch für sich: Die bereits geglückte Premiere in 2012 mit rund 1’000 Besuchern konnte bei der zweiten Ausgabe der ChefAlps in diesem Jahr mit rund 1’700 Teilnehmern noch getoppt werden. Bereits der Ticketvorverkauf gestaltete sich derart erfreulich, dass schon zwei Tage vor Veranstaltungsbeginn der Vorverkauf aus Platzgründen gestoppt werden musste, nur an der Tageskasse gab es noch einige wenige Tickets zu erwerben.
Alle, die weiter von Trendsettern der Haute Cuisine und Patisserie dazulernen wollen, können sich bereits heute auf die nächste ChefAlps am 18. und 19. Mai 2014 in Zürich freuen!

Das Restaurant der Villa Cordevigo

Das Restaurant der Villa Cordevigo folgt dieser Philosophie und lässt Feinschmecker in die Weinberge des Bardolino Classico nach Cavaion Verona in die Nähe des Gardasees strömen. Die venezianische Villa in der Ortschaft Cordevigo, die im Jahre 1700 erbaut wurde und sich im Besitz italienischer Adelsfamilien befand, ist heute ein Luxus Wein Relais, das zu der renommierten Weinkellerei Villabella gehört. Bereits im 15. Jahrhundert wurde in der Region Wein angebaut. Die kulinarische Philosophie der venezianischen Villa basiert auf den Gaumenfreuden vergangener Tage, deren Bestreben es war, die Schönheiten der Natur und des Weins miteinander verschmelzen zu lassen. Das Restaurant bietet vor allem veronesische Küche der Saison, die sich überlieferter Rezepte aus lokaler Tradition bedient.

In dem eleganten Ambiente des Restaurants reicht man exquisite Weine des Weinguts Villabella, die in perfekter Harmonie zu den servierten Speisen stehen. Der Rotwein Villa Cordevigo Rosso und der Weißwein Villa Cordevigo Bianco sind mit dem französischen Qualitätssiegel Cru ausgezeichnet. Doch auch weitere delikate Weine aus der malerischen Landschaft um den Gardasee wie der Bardolino Classico Rosso, Chiaretto, Bardolino Chiaretto Sekt, Lugana und der neue Brut Rebianco Sekt sind mit ihrer fruchtigen Note ein Gedicht für anspruchsvolle Gaumen. Einst gaben die Römer der Ortschaft den Namen Cordevigo, was soviel wie „Tatkraft des Herzens“ bedeutet, ein Ort in dem die Natur und das Glück vorherrschen. Dieser Zauber ist bis heute spürbar.

Der Preis für ein Doppelzimmer in der Villa Cordevigo beläuft sich auf zirka 390 Euro pro Person in der Nebensaison. Weitere Information zum Hotel unter www.villacordevigo.com oder telefonisch unter +39 45 723 52 87.

Roland Schön

Gut Ising am Chiemsee mit neuem Gourmetrestaurant „Usinga“ – Küchenchef Roland Schön serviert den 18 Plätzen in stilvoller Atmosphäre regionale Produkte und internationale Delikatessen

Als gute Adresse für Fine Dining Freunde präsentiert Gut Ising am Chiemsee sein neues Gourmetrestaurant „Usinga“. Die Gäste des Gourmetstüberls werden vom Küchenchef Roland Schön und seinem Team verwöhnt. Mit einer puristischen Fusionsküche und ausgewählten regionalen Produkten setzt Roland Schön ganz auf Exklusivität und „Liebe zum Genuss“: Das „Usinga“ steht mit seinen 18 Plätzen für private Atmosphäre und stilvolle Momente.

Kreative und wöchentlich neu interpretierte Menüs

Über seine Philosophie der Küche mit regionalen Produkten und internationalen Akzenten geht das „Usinga“ einen neuen Weg und setzt für die Region eigene Maßstäbe: Der Fisch wird von lokalen Chiemsee-Fischern angeliefert, das Fleisch stammt von Metzgereien und Landwirten aus dem Umland und sämtliche Backwaren werden in einer Bäckerei aus der direkten Umgebung produziert. Die regionalen Produkte verarbeitet Roland Schön zu feinster Alpenkulinarik, die er wöchentlich neu und kreativ interpretiert. Dabei setzt er auf ungewöhnliche Farb- und Geschmackskombinationen. Je nach Verfügbarkeit und Saison bietet das „Usinga“ darüber hinaus internationale Delikatessen.

Für die Eröffnungsphase von Ende Oktober bis Anfang November 2012 steht die Küche ganz im Zeichen des weißen Trüffels. Zu den Trüffel-Wochen im „Usinga“ werden Gäste aus ganz Bayern und dem Salzburger Land im benachbarten Österreich auf Gut Ising erwartet. Die Philosophie der Küche: Die Gäste stellen aus neun angebotenen Gerichten in sechs aufeinander abgestimmten Gängen ihr Menü individuell zusammen. Die passenden Weine empfiehlt dazu der Sommelier.

Christoph Leinberger, Hoteldirektor auf Gut Ising, im Gourmet Report Gespräch: „Frische Produkte aus der Region gehören zweifellos zu den Trümpfen, die wir mit unserem neuen Gourmet-Restaurant ausspielen. Das „Usinga“ verstehen wir als erste Adresse für Gäste aus der Region und Urlauber, die besondere Ansprüche an Küche und Keller stellen. Mit dem Gourmetstüberl erweitern wir nicht nur das Angebot an ausgewählten Restaurants auf Gut Ising. Mit dem „Usinga“ richten wir uns auch an ein Publikum, das die Region rund um den Chiemsee immer stärker als ausgewählte Destination für anspruchsvolle Feinschmecker wahrnimmt.“

Die Geschichte um den Namen des Gourmetstüberls geht auf eine römische Villa zurück, deren Reste im Jahr 1862 auf dem Gelände von Gut Ising gefunden wurden. Die filigranen Mosaiken, wertvollen Haushaltsgegenstände und das damals gefundene Wärmesystem geben Aufschluss darüber, wie prachtvoll die Villa einst ausgestattet war. Dem Fund und seiner Geschichte verpflichtet, entstand das Gourmetstüberl „Usinga“ in unmittelbarer Nähe der damaligen Fundstätte.

Nach den Worten von Christoph Leinberger kann der Gast auf Gut Ising nunmehr zwischen drei Restaurants wählen, die sich gegenseitig ergänzen. Neben dem Gourmetstüberl „Usinga“ verwöhnt das mehrfach ausgezeichnete à-la-carte Restaurant „Zum Goldenen Pflug“ seine Gäste mit traditionellen Gerichten aus der Region. Snacks und leichte Speisen werden in der St.-Georgs-Klause serviert.

Weitere Informationen zu den Angeboten unter www.gut-ising.de oder unter +49 (0)8667 790.

Slowfish Bremen

Messe SlowFisch vom 9. bis 11. November in Bremen: Die SlowFisch steht für die Philosophie „gut, sauber, fair“ der Organisation Slow Food – Die SlowFisch ist an den Veranstaltungstagen von 10 bis 18 Uhr geöffnet – Der Eintritt kostet 9 Euro

Fische spielen darin eine Hauptrolle: die schon in der Antike gezüchteten Karpfen zum Beispiel werden heute unter anderem aus Teichen in der Oberpfalz gezogen oder in Bioqualität in der Oberlaustitz gefangen. Sie sind auf der SlowFisch ebenso zu kosten wie die ersten Bio-Muscheln Deutschlands, Plattfische aus der Ostsee oder auch Kaisergranat aus der Nordsee vor Helgoland.

Die Aussteller bringen aber auch handwerklich hergestellte, nur in kleinen Mengen verfügbare Käsesorten, Hirschsalami und Reh-Rilette oder Fleisch vom Eidertaler Auerochsen mit. Dazu passen ausgesuchte Olivenöle oder Senfsorten, exotische Salze wie das pinkfarbene Murray-River-Salt aus Australien oder vegetarische Chutneys von süß-sauer bis scharf-pikant. Und damit all die Leckereien auch gut rutschen, gibt es auf der SlowFisch auch jede Menge Gutes zu trinken.

Wein spielt von jeher eine besondere Rolle im SlowFisch-Konzept: Weinberater von Slow Food helfen Besuchern bei Weinproben, in der Vinothek der Messe den für sich richtigen Tropfen zu entdecken. Neben anderen kleinen Weingütern sind dort Winzer vertreten, die dem Deutschen Barrique-Forum angehören. Sie alle lassen ihre Weine in Eichenholzfässern reifen. Ihr Ziel: Die Vanillearomen des Holzes sollen sich dabei mit den Aromen der Trauben verbinden und dem Wein unter anderem mehr Tiefe verleihen.

Es ist auch Hochprozentigeres zu haben, allem voran Obstbrände aus heimischer, sogar bremischer Produktion, zum Teil von solch seltenen Gewächsen wie dem Böhmischen Rosenapfel oder der Birnensorte Maklone. Einige Anbieter füllen zudem Getränke in Flaschen, die eher in Großbritannien vermutet werden. Baden-Württemberg und insbesondere Schwaben hat sich in den vergangenen Jahren zu einer Hochburg der Whisky-Destillation entwickelt. Wie schmeckt Single Malt, der nicht aus den Highlands kommt, sondern aus Süddeutschland? Ein Besuch der SlowFisch macht in dieser Hinsicht ebenso klüger wie in Sachen Gin. Eine Dresdener Manufaktur stellt seit 2011, angetrieben von den Wünschen 30 sachkundiger Bartender, eine eigene Variante her, die sich unter anderem durch intensive Zitrusnoten im Wacholderaroma auszeichnet.

Zu den vielen trinkbaren Angeboten ohne Alkohol gehören ausgefallene Kaffee- und Kakaosorten. Und Milch – Vorzugsmilch. Erstmals ist der Bundesverband der Vorzugsmicherzeuger und Direktvermarkter mit einem Stand vertreten. Nur rund 80 Bauern in Deutschland dürfen solche Milch vermarkten, wie sie früher gang und gäbe war und doch fast gänzlich aus den Lebensmittelgeschäften verschwunden ist: mit Fettkügelchen darin und Rahm obendrauf. Weil diese Milch völlig naturbelassen ist, ist sie nach Angaben des Verbandes das am strengsten kontrollierte Lebensmittel überhaupt.

Fetter geht kaum, aber süßer. Alle Zutaten der auf der SlowFisch vorgestellten Limetten- und Passionsfruchtlimonade sowie Eistees sind Bio-Ware. Das wirklich Besondere: Die Limos sind „Bio-Softdrinks mit einem ordentlichen Schluck sozialer Gerechtigkeit“, so die Hersteller. Die Rezeptur entstand in einer Wohngemeinschaft in Hamburg-St. Pauli, 2009 vertrieben die Hersteller die ersten Flaschen „LemonAid“, später dann auch „ChariTea“ – Produktnamen, die Programm sind. Obst, Tee und Rohrzucker kauft die kleine Firma zu fairen Handelsbedingungen, also höheren Preisen als üblich, in den Herstellerländern der Dritten Welt ein. „Fair Trade genügt uns aber nicht“, sagt Mitarbeiter Jan van Schwamen. Darum spendet das Unternehmen fünf Cent je verkaufte Flasche an soziale Projekte in den Ländern, aus denen es Ware bezieht. „Bis Ende dieses Jahres werden so rund 200.000 Euro zusammengekommen sein“, sagt van Schwamen, denn inzwischen setzt das Start-up schon rund zwei Millionen Flaschen Bio-Brause jährlich ab.

Die SlowFisch ist an den Veranstaltungstagen von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Der Eintritt kostet 9 Euro (ermäßigt und für Slow-Food-Mitglieder 7 Euro). Besonderes Bonbon: Das Ticket erlaubt zudem den Besuch zweier Parallelveranstaltungen in der Messe Bremen – der Urlaubsmesse ReiseLust und der Reisemobilausstellung CARAVAN Bremen.

Weitere Informationen unter www.slowfisch-bremen.de

Heribert Werden

Diesen Tag werden die Schüler so schnell nicht vergessen. Assistierten sie doch einem echten Sternekoch in der Küche des Parkrestaurant „Werden“. Heribert Werden, ausgezeichneter Euro-Toques-Meisterkoch machte es möglich. Rund 30 Grundschüler der vierten Klasse schnupperten einen halben Tag lang echten Küchenduft, und schnibbelten, kochten und kredenzten, was „das Zeugs hält“. Seit je her ist es die Philosophie von World-Toques*Euro-Toques, den Nachwuchs im Bereich des Geschmacks- und Gesundheits-Bewusstsein zu unterrichten.

Heribert Werden vom gleichnamigen „Parkrestaurant“ im eigenen Hotel ist schon einiges gewöhnt, und daher auch nicht mehr aus der Fassung zu bringen. Doch wann kommt es schon mal vor, dass die Klassen eines ganzen vierten Grundschul-Jahres, als „Beiköche“ mithelfen? Das muss dann erst einmal organisiert und koordiniert werden. Was auch bestens gelang, wie Heribert Werden erfreut mitteilte. Gemeinsam kochten Schüler, Köche und Lehrer wie Schulleiter im Parkrestaurant von Heribert Werden. „Tatkräftig“, so Werden, wurde sein Küchenteam unterstützt. Immerhin galt es, ein „Drei-Gänge-Menü vorzubereiten“, wie Euro-Toques Sterne-Koch Werden zurückblickt. Erstaunt war er schon über die Disziplin und Aufmerksamkeit der Pennäler, als Werden durch die Küche führte, und Aufgaben verteilte. Ernst-Ulrich W. Schassberger, World-Toques*Euro-Toques-Gründer und Geschäftsführer, war einer der Ersten überhaupt, der sich um die Sensibilisierung des Bewusstseins für gesunde Ernährung bei den Kleinsten, den Köchen von morgen quasi, stark machte – und immer noch macht. Schassberger: „Euro-Toques-Meisterkoch wird man nicht von Ungefähr…Ein Euro-Toques-Koch verpflichtet sich, sein Wissen um gesundes Kochen und um den guten Geschmack, an den Nachwuchs weiterzugeben!“

Bereits ein paar Mal hat Heribert Werden Geschmacksschulungen und Unterricht für Schüler gegeben. Und die Nachfrage steigt, wie Werden zu berichten weiß. Dass der Beruf des Kochs einen „schweren Stand“ hat, ist ja bekannt – denn, mit den „Fernsehköchen“, so Werden, hat der Alltag wenig zu tun. Man muss „seinen Beruf schon lieben“, und das Beste für den Gast kochen wollen. Frische, und einwandfreie Qualität, so Heribert Werden, seien die wichtigsten Kriterien für ein gelungenes Gericht. Das Ziel des Unterrichts sei „natürlich“ auch gewesen, den Kindern zu zeigen, dass sie auch für sich selbst „Zuhause“ mit frischen Zutaten ein „leckeres Essen“ kochen können – und wenn Mama und Papa sie dabei unterstützen, schmecke es noch besser – und die „Tischkultur“, das gemeinsame Essen, verkümmere nicht. Heribert Werden, ein Euro-Toques Sterne-Koch, der die Philosophie aus Überzeugung „lebt“, wie Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger wissen läßt.

www.eurotoques.org

Restaurant der Woche: Alte Post in Kuchen

In diesem gastronomischen Kleinod im Örtchen Kuchen, einige Kilometer südöstlich von Göppingen, garantieren die Gastgeber Gabriele und Walter Heer seit mehr als 30 Jahren für wohlschmeckende Gaumenfreuden aus Küche und Keller. In aller Regelmäßigkeit unterstützt Sohn Ludwig, der bereits in einigen renommierten Häusern Erfahrung sammeln und diverse Preise einheimsen konnte, seinen Vater in der Küche. Mit seinen innovativen Ideen trägt er zweifellos dazu bei, dass der feinbürgerliche Gasthof unverändert zu einer der verlässlichsten Adressen in der näheren Umgebung zählt.

Die vielen guten Stuben des Hauses sind stets hoch frequentiert, auch unter der Woche. Das mag vermutlich an den gastfreundlich kalkulierten Preisen, aber auch am freundlichen Gästeumgang und der frischen bodenständigen Küche liegen. Die präsentierte sich bei unserem Besuch in gewohnt guter Gesamtqualität, vor allem die Hauptprodukte auf den Tellern überzeugten allesamt durch perfekten Garzustand und akkurate Würzung. Zugegeben, einerseits wirkt die Speisekarte etwas überfrachtet, andererseits wird sie eben vielen Ansprüchen gerecht. Besonders dem älteren Publikum dürfte gefallen, dass man einen Großteil der Hauptgerichte auch als kleine Portion bestellen kann.

In der Alten Post wird seit jeher konsequent urschwäbisch gekocht und dafür wird sie von ihren (mitunter prominenten) Gästen auch so geliebt. Ob Sauerrahmgulasch mit Hefeknödel, geröstete Maultaschen, Kesselfleisch mit Sauerkraut, Linsen mit hausgemachten Spätzle, Saiten und Rauchfleisch oder Kalbsrücken in Rieslingrahmsoße mit Kartoffelpuffer und bunten Salaten – alles was hier aufgetragen wird, schmeckt so unverfälscht, wie damals bei Muttern. Aber auch verschiedene Vesper wie zum Beispiel Strammer Max, Pikanter Wurstsalat, Schinken-Käse-Toast oder Südtiroler Speckplatte werden angeboten. Dazu werden gute Württemberger Tropfen und süffiges Bier ausgeschenkt und die Welt ist in Ordnung.

Mit unaufgesetzter Freundlichkeit und Umsicht weiß die Dame des Hauses die Gäste für sich zu gewinnen. Auch die eingespielte Servicemannschaft hat die gastorientierte Philosophie des Hauses spürbar verinnerlicht und glänzt mit Motivation und Aufmerksamkeit. So lässt es sich leicht verzeihen, wenn man bei voll besetztem Lokal schon einmal etwas länger auf sein bestelltes Getränk warten muss.

Fazit: Ein uriges Gasthaus wie es im Buche steht und wie es sich so ziemlich jeder in seiner unmittelbaren Nachbarschaft wünscht. Ob Wirtsstube, Kachelofenraum oder Walterstüble – in den liebvoll dekorierten, behaglich-rustikalen Gaststuben muss man sich einfach wohlfühlen. Die Küche ist herrlich authentisch und das Preis-Leistungs-Verhältnis wohl kaum zu toppen.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Restaurant Alte Post
Staubstraße 3
73329 Kuchen
Web: www.altepost-kuchen.de