Thilo Bischoff

Mutig und mit Biss: Thilo Bischoffs neue Koch-Philosophie

Das Gourmetrestaurant Reiterzimmer des “Alpenhof Murnau” startet originell und neu inspiriert in die Feinschmecker-Saison. Grund: Eine kulinarische Entdeckungsreise auf Sterne-Niveau

“In Spanien standen die Konsistenzen im Mittelpunkt, der Rom-Besuch regte mich zum mutigen Kombinieren an und im 1500 Degrees des Miami Eden Rock erkannte ich, dass auch delikate Geschmackserlebnisse durchaus Biss vertragen”, bringt Thilo Bischoff die neu gewonnenen Inspirationen seiner kulinarischen Entdeckungsreise auf den Punkt. Vier Tage Barcelona, ein langes Wochenende in der italienischen Hauptstadt sowie drei Wochen Rechercheaufenthalt in Florida haben dazu geführt, dass der Sternekoch die bestehende Karte des Reiterzimmers komplett überarbeitet und unter dem Motto “kross, klar und kreativ” ideenreiche, aber aufs Wesentliche konzentrierte Kompositionen kredenzt, die durch einzigartige geschmackliche Vielfalt überzeugen. “Tapas, Pasta und Steaks haben dabei ebenso ihre Spuren hinterlassen, wie hochkarätige Sterneköche”, betont der seit langem eingebayerte Westfale.

Von Jakobsmuscheln auf Madrascurry mit Aprikose, über Parmesangnocchi in giftig grünem Dashi Fond mit Artischocke, bis zur süßen Versuchung aus Ananas, Fenchel, Honig und Eis – die neuen Kombinationen haben eins gemeinsam: Sie vereinen Gegensätze wie warm und kalt, kross und flüssig, weltoffen und verwurzelt auf den Tellern und sorgen durch würzige Veredelungen für delikate Gourmeterlebnisse. Der mutige Mix aus sanfter und kräftiger Küche, neuen, ungezwungenen Ideen und klassisch französischer Machart, altbewährten Produkten und originellen Konsistenzen fordert die Geschmacksnerven heraus und regt zu kulinarischen Fantasiereisen rund um den Globus an.

Übrigens: Wer Thilo Bischoffs neue Koch-Philosophie selbst testen möchte, hat immer Dienstag bis Samstag von 18.30 bis 21.30 Uhr Gelegenheit. Der nächste Grand Cru Abend lädt am 24. März mit einem hochkarätigen Überraschungsmenü inkl. Getränken für 185 Euro zum Genuss.

Weitere Infos: Alpenhof Murnau, Ramsachstraße 8, 82418 Murnau,
Tel. +49 (0) 88 41/491-0, www.alpenhof-murnau.com

Marc Brenner

Ganz oben an der Waterkant, wo schon mal eine steife Brise weht, mögen die Menschen frischen Fisch ganz besonders. Klar, die Nord- und Ostsee dicht vor der Nase, stehen alle Meeresfrüchte hoch im Kurs. Aber nicht nur, auf eine mediterrane wie regionale nordfriesische Küche legt der neu zertifizierte Küchenchef Marc Brenner im Parkhotel Ahrensburg viel Wert. Als „Cross-Over“ bezeichnet Brenner daher seine Kochkünste – die Gäste danken es ihm, kommen teils auch extra aus Hamburg ins Parkhotel. Frische und saisonale Qualitätsküche spricht sich eben herum – Brenner erhält die World-Toques/Euro-Toques Ehrentitel als neuer Sterne-Maitre.

Brenner selbst, so scheint es, ist es eher unangenehm, für etwas geehrt zu werden, was für ihn so „selbstverständlich“ ist. Nämlich, nach bestem Wissen und Gewissen seiner (hohen) Kochkunst nachzugehen – soll heißen, stets frische Zutaten verwenden, regionale Lieferanten mit ins Boot zu nehmen, und seine Erfahrungen in der Küche miteinfließen zu lassen. Ganz nach Euro-Toques- Sternegarantie-Philosophie(Basiskochen-Tradition- Professionalität- Regionalität- Saisonalität), die ihm ein ehemaliger Mentor und Hoteldirektor, namens Roland Becker, einst näher brachte. Marc Brenner geht in seinem Job jedenfalls voll auf – und, die World-Toques/Euro-Toques-Auszeichnung sieht er dann auch als „Bestätigung“ qualitativ hochwertiger Küchenarbeit.

Jedenfalls gibt der 40-jährige Küchenchef „die Blumen“ für die Auszeichnung flugs an sein Team weiter: „Ohne mein Team könnte ich nicht stets auf hohem Niveau kochen, und außerdem stimmt hier im Parkhotel das Ambiente…“. Und das ist ein Hauch „mediterran“, wie der gebürtige Münchner berichtet. Mediterran aber auch regional ist Brenners „Cross-Over-Küche“, wie er seinen Stil selbst beschreibt. Herumgekommen ist Brenner auch, und das wirkt sich auf seine Gerichte aus: lange Jahre war der 40-Jährige am Bayrischen Hof tätig; am bekannten Tegernsee im „Bachmair“ wirkte Brenner auch; als Sous-Chef kochte Marc Brenner im „Bayerischen Hof“; zum „Russischen Hof“ zu Weimar zog es ihn weiter; es folgte ein Abstecher in die Schweiz, um danach in Saarbrücken als Küchenchef gleich beider „Victor’s“ Residenzhotels zuständig zu sein. Verantwortung zu tragen, lernte Brenner daher schnell. Nicht nur in der Küche, sondern auch als Familienvater – Brenner hat eine Tochter – und die Familie kommt oft doch „zu kurz“ für den Job.

Dass sich seine Kochkünste bis in die Metropole Hamburg herumgesprochen haben, liegt daran, weil Brenner und sein Team ein breites Angebot in petto haben, in dem die Frische, Saisonalität und Regionalität nie zu kurz kommen. Da darf es mal der mediterrane Gemüseeintopf sein, sowie leckere italienische Pasta in Form von „Tagliatelle mit einem Basilikum-Pesto“, Fleisch à la Saltimbocca vom Schwein mit Spaghetti – genauso gut lassen es sich die Gäste im Ahrensburger Parkhotel aber bei einem Steckrübeneintopf mit Kasseler gehen, oder einem Schnitzel Holstein mit Bratkartoffeln – um nur ein paar Beispiele herauszupicken.
Fisch steht immer auf der Speisekarte, da Brenner schon stolz ist, „auf unsere Nord- und Ostsee hier oben.“
Aber, in Schleswig-Holstein muss es nicht immer Fisch sein – auch Wild ist gefragt. Zu den örtlichen Jägern pflegt Brenner beste Kontakte. Lieber Wild aus der Region, so der Küchenmeister, schließlich müsse es eben nicht „immer aus Neuseeland“ kommen, erklärt der gebürtige Münchener überzeugt. World-Toques/Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger sieht die Zeit „bereits mehr als reif“, Brenner den Euro-Toques Ehrentitel zu übergeben. Denn Brenner, so Schassberger, verinnerliche die Sternegarantie-Philosophie von Euro-Toques wie kaum ein anderer: Hohe Kochkunst liege in der Einfachheit, sowie in der hohen Qualität über Jahre hinweg, und, viel wichtiger: „Brenner beherrscht das Basiskochen!“

Schassberger selbst und das Euro-Toques-Team werden demnächst in Ahrensburg vor Ort sein. Der neue Euro-Toques-Sterne-Maitre Brenner dazu ganz trocken wie ein echter Nordfriese: „Es muss nur noch ein Termin gefunden werden!“

Alle zertifizierten World-Toques/Euro-Toques Sterne-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant-Führer Restaurant-Guide
Der täglich aktuelle Sterne-Restaurantführer ist dort auch im Internet als Druckversion erhältlich oder kann derselbe mit Treuepaß in der Geschäftsstelle gegen Einsendung von Euro 7.50 frei Haus bestellt werden.

15. Europäische Koch-Festival

Das 15. Europäische Koch-Festival startet am Donnerstag, den 31. Mai 2012

Ob „festa de la cucina“, cooking festival, „Keittön Juhla“, oder eben auf Deutsch, „Europäisches Koch-Festival“, die Strippen zieht, und das Event organisiert man von Kaisersbach aus. Bereits zum 15. Mal findet in im nächsten Jahr, am Donnerstag, 31. Mai, ganztägig (gern verlängerbar bis Sonntag von den einzelnen Betrieben) das Europäische Koch-Festival statt. Euro-Toques und sein Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger lädt seine alle Betriebe und Köche ein, daran teilzunehmen, aber auch jedes andere Gastro-Unternehmen kann den Koch-Festivalstag für sich, und im Sinne der Verbraucher-Aufklärung nutzen.

Als World-Toques/Euro-Toques vor über 17 Jahren gegründet wurde, konnte noch niemand absehen, welch großes Interesse die Philosophie des Zertifizierungsunternehmens aus Kaisersbach erregen würde – gerade in Zeiten von Skandalen und Diskussionen rund um die Ernährung. Weit über 4500 Lizenznehmer haben sich World-Toques/Euro-Toques europa- und weltweit angeschlossen – allesamt ausgezeichnete und zertifizierte Betriebe, Sterneköche und -Köchinnen. Die Säulen der World-Toques/Euro-Toques Sterne–Philosophie bestehen aus einer basisgekochten Küche durch Regionalität, Tradition, Professionalität und Saisonalität. Chemie in der Küche ist Tabu – die feil gebotenen Gerichte für die Gäste und Verbraucher müssen „frei von Stabilisatoren, künstlichen Aromen und -Geschmacksverstärkern“ und anderen Zusätzen sein.

Offen ist das europaweite Event, das Koch-Festival, auch für andere interessierte Restaurants, die einfach den besonderen Tag als Anlass nutzen wollen, auf sich und ihr Können aufmerksam zu machen. Alle angemeldeten Restaurants und Gaststätten werden durch World-Toques/Euro-Toques in der Vorbereitung gefördert und unterstützt. Wie in den vergangenen Jahren gibt es auch diesmal wieder etliche Möglichkeiten, das Europäische Koch-Festival zu gestalten. Immer wieder gut kommen Basiskochvorführungen in der Bevölkerung an, genauso das Planen eines „Tag der offenen Tür“. Immer wieder interessant sind auch Küchenbesichtigungen, so wird der eigene Betrieb „transparent“, die Gäste und Verbraucher gucken gern mal hinter die Kulisse. Wie arbeitet der Küche, wie viel Arbeit liegt an, wie wird gehobelt, geschält und gekocht? Auch andere Aktivitäten für Kinder stehen an, z. B. Malwettbewerbe und Referate in den Restaurants zu bestimmten kulinarischen und landwirtschaftlichen Themen. Im Mittelpunkt steht immer der Betrieb und die regionale Umgebung mit ihren traditionellen Gerichten. Die gastronomischen Betriebe bereiten für den 31. Mai ganz besondere Menüs oder Drei-Gänge-Gerichte vor. Die regionalen Akzente, betont Ernst-Ulrich W. Schassberger, sollten gegeben sein.

Anmeldungen sind kostenlos möglich, weitere Informationen rund um das Europäische Koch-Festival findet man unter www.kochfestival.de , dort auch das bundesweite Netz aller teilnehmenden Betriebe in den einzelnen Regionen und Bundesländern.

www.kochfestival.de

Restaurant "Herr B." von World-Toques/Euro-Toques zertifiziert

Euro-Toques-Stern und Plakette an Maître Birkner überreicht
Im Bochumer Gourmet-Restaurant „Herr B.“ wird Philosophie gelebt

Liebhaber und Genießer der gehobenen, aber nicht „abgehobenen“ Küche, machten nicht nur jüngst in der Gudrunstraße Halt, als Chefkoch und Euro-Toques-Maître Daniel Birkner aus den Händen von Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger die Urkunde, den Toques (Kochhut) sowie die Ernennungsplakette in Gold überreicht bekam.

Die kleine aber feine Runde in Bochum, bekam einen kleinen Rückblick von Birkners beruflichen Werdegang präsentiert, sowie die Geschichte, die hinter dem Namen „Herr B.“ steht – ganz einfach, die Lehrlinge und jungen Köche haben sich einst untereinander stets so gerufen, wie Daniel Birkner erwähnte – dass die Leute und Gäste natürlich neugierig werden, ob dieses ominösen Namen mit dem Punkt hinter dem „B“, schadete indes nicht.

Doch richtig Zeit und Muße, die neue Auszeichnung zu feiern, hatte das Team um Daniel Birkner nicht, neue Aufgaben und Events fanden gleich im Anschluss statt: z. B. das Festival „Bochum Kulinarisch“, auf dem „Herr B.“, unter der Leitung von Birkner gar nicht mehr wegzudenken ist. So kochte Birkner denn für etliche Promis, Künstler und Sänger, das alles musste im Vorfeld sehr gut koordiniert und abgestimmt werden.

Nichtsdestotrotz, auch auf der Auszeichnungsfeier zum World-Toques/Euro-Toques-Sterne-Restaurant, Birkner selbst ist schon seit Jahren ein ausgezeichneter WT/ET-Koch, ließ er sich nicht „lumpen“, und zauberte ein leckeres und genussvolles Menü, phantasiereich zudem, aber ganz nach der Stern-Philosophie von Euro-Toques, auf saisonale, regionale, traditionelle, professionelle und Basis gekochte Zutaten Wert legend.

Ein Forellenmousse auf roter Beete mit Feldsalat, gleich zu Beginn, und danach gab es für die zahlreichen Gäste Roastbeef mit selbstgemachter frischer Mayonnaise, ein marinierter Pilzsalat gab es als dritten Gang. Begeistert waren die Gäste über die Entenbrust in Kirschsauce. Wenn Daniel Birkner losgelassen wird, und ein Event im Auge hat, dann lässt er seiner Phantasie freien Lauf, das Menü zur Zertifizierung war noch lange Gesprächsstoff. Als Gourmetküche ganz „groß“ in Bochum, wie Schassberger festhielt, aber dennoch „bodenständig“.

http://www.restaurant-herrb.de/

Peter Weißer

Peter Weißer ist für die kulinarischen Geschicke im Hotel
Ritzenhof verantwortlich.
Gebürtig in Diez bei Limburg an der
Lahn begann er seine Karriere 2001 mit einer Ausbildung zum
Koch in Käfer’s Kurhaus in Wiesbaden. 2004 zog es ihn auf das
Weingut Schloss Johannisberg in Geisenheim im Rheingau.
Nach Stationen in führenden Vier- und Fünf-Sterne-Refugien,
darunter das Vier-Sterne-Hotel Schloss Prielau in Zell am See,
das Fünf-Sterne Top Hotel Hochgurgl in Hochgurgl und das
Grand Hotel Regina Grindelwald in der Schweiz, entschied sich
Weißer 2007 für den Meisterlehrgang in der Steigenberger
Akademie in Bad Reichenhall.

Seit Juni 2009 schwingt er das kulinarische Zepter im Ritzenhof
Hotel und Spa. Vor allem sein Engagement unter dem Zwei-
Sterne-Koch Andreas Meyer, Schloss Pielau, und Georg Zottl, Top
Hotel Hochgurgl, prägte ihn menschlich wie kulinarisch sehr
stark. Seine Kreationen sind ehrlich und zeitgemäß und spiegeln
die Philosophie im neuen Ritzenhof wider.

Rosmarin-Thymian-Salz – Rezept

Zutaten:
Grobes bis mittelkörniges Meersalz
Rosmarin
Thymian

1) Den frischen Rosmarin und Thymian im Ofen
oder Dehydrator bei 40 bis 50°C trocknen.
2) Die Kräuter anschließend mit dem Mörser
zerkleinern oder mit einem Messer fein hacken.
3) Salz und Pulver vermischen – je nach
Geschmack und gewünschter Intensität – und in
einem verschlossenen Glas ein bis zwei Tage
stehen lassen.

http://www.ritzenhof.at/
http://www.kochmesser.de/procute.html

Der Abschied des elBulli

Die deutschsprachige Zeitung Arena Info berichtete vor Ort:
Es war Abschied und Begrüssung zugleich: der letzte Tag des „alten“ Restaurants El Bulli unter Chef Ferran Adrià am letzten Samstag in Roses an der Bucht Montjoi. Das minutiös geplante Fest teilte sich in zwei Akte: einen öffentlichen und einen privaten. Der öffentliche Teil war dazu geplant, noch einmal sämtliche Küchenchefs der vergangenen 27 Jahre vorzustellen und darüberhinaus die Creme de la Creme der aktuellen Spitzenküche der ganzen Welt zu präsentieren. Immerhin waren fünf der besten sechs weltbesten Köche (nach einem Ranking der englischen Gastronomie-Zeitung „Restaurant“) anwesend, um gemeinsam mit Adrià den Akt zu begehen. René Redzepi (Restaurant Noma in Kopenhagen – Weltrang 1), Joan Roca (Restaurant El Celler de Can Roca in Girona – Rang 2), Andoni Luis Aduris (Restaurant Mugaritz in Renteria – Rang 3), Massimo Bottura (Osteri Franciscana in Módena – Rang 4) und Grant Achatz (Restaurant Alinea in Chicago – Rang 6) und der wahrscheinlich kommende Star José Andrés (Restaurants in Las Vegas, Los Angeles und Washington) gratulierten Adrià zu seiner Leistung in den letzten Jahrzehnten und wünschten viel Glück mit seinem neuen Projekt, der elBulli – Foundation. Die fünf Köche, die allesamt einen Teil ihres Handwerks im El Bulli erlernten, gaben an, von Adrià geformt worden zu sein und einige wichtige Aspekte in der Lehrzeit mitgenommen zu haben: Intelektuelle Freiheit, Kreativität, Passion, Stärke, Kompromissbereitschaft, Gruppenarbeit und Generösität. Alle diese Punkte haben dazu beigetragen, mit den Geschäften erfolgreich zu sein und eine gewisse Philosophie mit einzubringen.

Der zweite Teil der Feier war dann privat und Freunden und Verwandten vorbehalten. Punkt 24.00 Uhr wurde dann mit zwölf Glockenschlägen das neue Zeitalter des elBulli eingeleitet, das allerdings erst geschaffen werden muss und im Jahr 2014 freigegeben wird. Die weltweit bekannte spanische Zuckerbäckerin hatte einen Kuchen in Form einer riesigen französischen Bulldogge (eben El Bulli) kreiert, die von den Gästen bis auf den letzten Krümel verspeist wurde.

Wir danken www.arena-info.com

Lesen Sie auch unseren Artikel vom Samstag: www.gourmet-report.de/artikel/339177/elBulli-ist-zu.html

Singapurs erstes Banyan Tree Spa im Hotel Marina Bay Sands eröffnet

Das ultimative Spa Erlebnis in der Heimatstadt der Banyan Tree Hotels

Die Banyan Tree Gruppe hat Mitte Juli 2011 ihr erstes Spa in ihrer Heimat Singapur eröffnet. Das Banyan Tree Spa liegt im 55. Stock des spektakulären Luxushotels Marina Bay Sands, das im Sommer 2010 eröffnet wurde. Hoch über den Dächern der Stadt entstand auf einer Fläche von über 1.200 Quadratmetern ein Refugium der Stille mitten im Herzen der pulsierenden Metropole – mit einem atemberaubenden Panoramablick über die City. In insgesamt 15 individuell gestalteten Treatment-Räumen werden die berühmten Banyan Tree Signature Treatments angeboten. Der angeschlossene Health Club bietet ein Fitnessstudio mit Kardiobereich sowie Kurse in Pilates und Yoga. Eine Wellness-Bar sorgt für Entspannung und Erfrischungen.

Das Design des Spas ist an das Thema „Tree of Life“ angelehnt, das in fast allen Kulturen für Weisheit und Unsterblichkeit steht und im Einklang mit der Philosophie der Banyan Tree Gruppe einen verantwortungsvollen Umgang mit den natürlichen Ressourcen der Erde in den Mittelpunkt stellt. Das Design spielt mit erdigen Tönen, schwarzen Akzenten sowie verschiedenen Texturen, so dass für den Besucher das Gefühl entsteht, er befinde sich in einem mystischen Regenwald. Blätterförmige, von indonesischen Künstlern handgeschnitzte Holzpaneele zieren die Wände und Natursteine wie Travertin Marmor, sowie Onyx- und Bambus-Elemente wurden in die Wände und Böden eingearbeitet.

Gäste können aus insgesamt 35 verschiedenen luxuriösen Treatments wählen. Als Signature Treatments gelten zum Beispiel das vom Duft der Orchidee inspirierte 180-Minuten Package Harmony Banyan, bei dem zwei Therapeutinnen gleichzeitig mit synchronen Bewegungen Körper und Geist in Einklang bringen oder die einmaligen Rainmist Behandlungen, die mit dem Einsatz von Heißdampf und verschiedenen Wasserelementen Körper und Sinne gleichermaßen anregen und verjüngen sollen.

Die Banyan Tree Gruppe gilt seit vielen Jahren als Pionier des „Tropical Garden Spa“-Konzepts – mit dem Ziel, mit den von asiatischen Traditionen inspirierten Treatments körperliche und seelische Einheit zu erzeugen. Alle Banyan Tree Spas legen höchsten Wert auf die „high touch, low tech“ Philosophie: Alle Therapeutinnen werden in den Banyan Tree eigenen Spa Academies ausgebildet und verfügen auf die Fähigkeit, intuitiv auf die Wünsche ihrer Gäste einzugehen. Für die Treatments werden ausschließlich natürlich Zutaten wie Kräuter, Gewürze und aromatisierte Öle verwendet.

Die Banyan Tree Gruppe betreibt momentan 64 Spas in 26 Ländern weltweit. Mit der Eröffnung des Banyan Tree Spas in Singapur eröffnet die Gruppe ihr erstes Projekt in ihrer Heimatstadt Singapur. „Damit geht für uns ein lang gehegter Wunsch in Erfüllung“, freut sich Ho Kwon Ping, Chairman der Banyan Tree Gruppe. „Die Zusammenarbeit mit einem herausragenden Partner wie dem Marina Bay Sands schafft beste Voraussetzungen für unsere erste Eröffnung in unserer Heimat. Wir möchten, dass unsere Gäste die Banyan Tree Resorts und Spas mit unverwechselbaren Eindrücken verlassen und wir sind der festen Überzeugung, dass das Konzept von Banyan Tree sowie die spektakuläre Location im Marina Bay Sands die Erwartungen vieler Gäste noch übertreffen werden!“

Weitere Informationen unter www.banyantreespa.com

Das Gourmet-Restaurant „Herr B.“ wird ausgezeichnet

World-Toques*Euro-Toques lädt ein zur Verleihung der Urkunde
und Plakette

Küchenmeister und Euro-Toques Sternekoch Daniel Birkner erhält die Auszeichnung
zum zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurant
Die Auszeichnung und Ehrung findet
am Samstag, 9. Juli 2011 um 11.00 Uhr statt.
Ort: Restaurant „Herr B.“ – Das Restaurant in der Gesellschaft Harmonie
Adresse: Gudrunstraße 9, 44791 Bochum
Tel. 0234/50765-0

Herr B. macht die Gudrunstraße in Bochum zum Gourmet-Treffpunkt
Küchenchef Daniel Birkner kocht seit Jahren nach Euro-Toques-Philosophie

Die Neugier wächst natürlich, wenn man neue Gourmets und Feinschmecker sowie Durchgangsreisende auf das Restaurant „Herr B.“ aufmerksam macht. So, so, „Herr B.“ – manch einer liest auch den Punkt mit – also „Herr-B-Punkt“. Rund um Bochum weiß man seit nunmehr vier Jahren, dass sich hinter „Herr B.“ (ehemals Gastronomie in der Gesellschaft Harmonie) Chefkoch und Maître Daniel Birkner verbirgt.

Birkner ist ein echter Junge der Region, des Potts, aus Herne. Seine Ausbildungen genoss er im Parkrestaurant Herne, etwas später als „Commis“ im Restaurant „Vitrine“ in Bochum. Verbunden ist Birkner noch heute zu seinen Kollegen und Freunden dieser Anfangszeit. Auch innerhalb Europas kam Daniel Birkner herum und überzeugte seine Lehrmeister und anleitenden Köche schnell von seinem Können. Der heute 31-Jährige wurde immer wieder befördert – oft schneller als gedacht.

Mit dem World-Toques/Euro-Toques-Geschäftsführer, Ernst-Ulrich W. Schassberger, dem Initiator und Gründer des Zertifizierungsbetriebes, hat Daniel Birkner einen durchaus kritischen Experten in der Gastronomie kennengelernt. Schassberger, selbst studierter Dipl.-Hotelier und einstiger Sternekoch (als einziger Deutscher mit dem French-Food-Spirit-Award ausgezeichnet), weiß wovon er spricht, wenn er Zertifizierungen im Namen Euro-Toques durchführt. Die Sterne-Auszeichnung zum WT-ET-Betrieb und Restaurant muss man sich wahrlich verdienen. Bei Euro-Toques, so Ernst-Ulrich W. Schassberger, sprechen definitiv die Verbraucher und Gäste mit. Kritiken und Nominierungen gehen im Zertifizierungsbetrieb oft ein, Schassbergers Fach-Inspektoren prüfen den genannten Betrieb dann mehrmals, bevor der Daumen nach oben zeigt.

Bei Daniel Birkner und seinem Gourmet-Restaurant in der Gudrunstraße im alten wie ehrwürdigen Gebäude der Gesellschaft Harmonie (seit 1949) stimme einfach alles überein, so Euro-Toques-Präsident Schassberger. Ambiente, Service, Gastfreundlichkeit und natürlich die Philosophie der Küche machen aus dem Restaurant „Herr B.“ ein vorzeigbares und vorbildliches Unternehmen ganz nach Euro-Toques-Philosophie, die auf Nachhaltigkeit in allen Belangen achtet. Der Kunde, die Gäste werden hier wirklich zuvorkommend und „königlich“ behandelt, Kooperationspartner und Lieferanten ebenso freundlich und freundschaftlich. Auch ein TV-Team der Vox-Sendung „Unter Volldampf“ machte hier schon Station und filmte den sympathischen Chefkoch.

Die Küche und Gerichte Birkners bauen auf die Grundfesten der Regionalität, Saisonalität und Frische auf. Ganz klar, so Schassberger, sei Birkners Küche eine „chemiefreie und künstliche Aroma freie Zone“ – Keine Soßen aus der Tüte, das wäre absolut Tabu für Daniel Birkner, würde er sich doch selbst „untreu“ dabei. Ob regional oder leicht und französisch oder mediterran angehaucht, Daniel Birkner zelebriert im „Herr B.“ Gaumenfreuden und Genuss – nie abgehoben, und dennoch „mehr als raffiniert“, wie schon einige Besucher Schassberger zuflüsterten. Lassen Sie sich selbst vom Menü an der Verleihungszeremonie im „Herr B.“ überraschen – oder vielmehr, kulinarisch verzaubern.

Alle zertifizierten World-Toques/Euro-Toques Sterne-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.
Der täglich aktuelle Sterne-Restaurantführer ist dort auch als Druckversion erhältlich oder kann in der Pressestelle gegen Einsendung von Euro 7.50 frei Haus bestellt werden.

14. Europäische Koch-Festival

Kochfestival aller Gastronomen wird wieder europaweit von Euro-Toques organisiert – Das 14. Europäische Koch-Festival startet in der kommenden Woche

Ob „festa de la cucina“, cooking festival, „Keittön Juhla“, oder eben auf Deutsch, „Europäisches Koch-Festival“, die Strippen zieht, und das Event organisiert man von Kaisersbach aus. Bereits zum 14. Mal findet in der kommenden Woche, am Donnerstag, 26. Mai, ganztägig (gern verlängerbar bis Sonntag von den einzelnen Betrieben) das Europäische Koch-Festival statt. Euro-Toques und sein Vorstand Ernst-Ulrich W. Schassberger lädt seine Sterne-Betriebe und Sterneköche ein, daran teilzunehmen, aber auch jedes andere Gastro-Unternehmen kann den Koch-Festivalstag für sich, und im Sinne der Verbraucher-Aufklärung nutzen.

Als Euro-Toques vor über 16 Jahren gegründet wurde, konnte noch niemand absehen, welch großes Interesse die Philosophie des Zertifizierungsunternehmens aus Kaisersbach erregen würde – gerade in Zeiten von Skandalen und Diskussionen rund um die Ernährung. Weit über 600 Lizenzbetriebe haben sich Euro-Toques europa- und weltweit angeschlossen – allesamt ausgezeichnete und zertifizierte Betriebe. Die Säulen der Euro-Toques-Philosophie bestehen aus einer einwandfreien Küche durch Regionalität, Frische und Saisonalität. Chemie in der Küche ist Tabu – die feil gebotenen Gerichte für die Gäste und Verbraucher müssen „frei von Stabilisatoren, künstlichen Aromen und -Geschmacksverstärkern“ und anderen Zusätzen sein.

Offen ist das europaweite Event, das Koch-Festival, auch für andere interessierte Restaurants, die einfach den besonderen Tag als Anlass nutzen wollen, auf sich und ihr Können aufmerksam zu machen. Alle angemeldeten Restaurants und Gaststätten werden durch Euro-Toques in der Vorbereitung unterstützt. Wie in den vergangenen Jahren gibt es auch diesmal wieder etliche Möglichkeiten, das Europäische Koch-Festival zu gestalten. Immer wieder gut kommen Basiskochvorführungen in der Bevölkerung an, genauso das Planen eines „Tag der offenen Tür“. Immer wieder interessant sind auch Küchenbesichtigungen, so wird der eigene Betrieb „transparent“, die Gäste und Verbraucher gucken gern mal hinter die Kulisse. Wie arbeitet der Küche, wie viel Arbeit liegt an, wie wird gehobelt, geschält und gekocht? Auch andere Aktivitäten für Kinder stehen an, z. B. Malwettbewerbe und Referate in den Restaurants zu bestimmten kulinarischen und landwirtschaftlichen Themen. Im Mittelpunkt steht immer der Betrieb und die regionale Umgebung mit ihren traditionellen Gerichten. Die gastronomischen Betriebe bereiten für den 26. Mai ganz besondere Menüs oder Drei-Gänge-Gerichte vor. Die regionalen Akzente, betont Ernst-Ulrich W. Schassberger, sollten gegeben sein.

Anmeldungen sind noch möglich, weitere Informationen rund um das Europäische Koch-Festival findet man unter www.kochfestival.de , dort auch das bundesweite Netz aller teilnehmenden Betriebe in den einzelnen Regionen und Bundesländern.

Marcel Dauksch

Marcel Dauksch kocht im Restaurant „Genusswerk“ – Der 29-jährige Euro-Toques Sterne-Maître setzt auf Frische und Regionalität

Der gebürtige Freiberger fühlt sich in Sachsen sichtlich wohl. Und in Pirna ist nun eine neue Küchen-Manufaktur entstanden, denn mit Marcel Dauksch kocht nun ein Euro-Toques Küchenmeister auf hohem Niveau im „Genusswerk“. Anfang April eröffnet, läuft das Werk im Zeichen des Genuss‘ gut an. Gourmets und Genießer kommen auf ihre Kosten.

Dauksch ist ein offener und wacher Koch, der viel herumgekommen ist, einiges gesehen hat – aber überall den Wurzeln, der Basis einer jeden Küche treu geblieben ist. Die Euro-Toques-Philosophie hielt er bisher überall hoch, und den Euro-Toques Stern, die dazugehörige Plakette und Urkunde hat er sich wahrlich, bei hoher Qualität und stets gelungener wie variationsreicher Kochkunst, erkocht. Mit viel Liebe, Engagement und Nachhaltigkeit im Wirken hat er sich einen Namen gemacht – was er von sich selbst natürlich nie sagen würde.

Er, Dauksch, lässt einfach Taten aus der Küche sprechen. Die Gäste danken es ihm. Nun also in Pirna, im Genusswerk, wo täglich frische Gerichte mit regionalen und saisonalen Zutaten und Produkten „erzeugt“ werden. In der Küche werde schließlich „gewerkelt“, so der Koch. Die Kochkunst, und das meinen viele andere Euro-Toques-Maîtres wie Dauksch, sei auch „Handwerkskunst“. Seit über 16 Jahren existiert die World-Toques/Euro-Toques-Gruppe, die sich für eine einwandfreie Küche, „ohne Chemie im Essen“, ganz im Zeichen der Verbraucher und Genießer einsetzt.

Euro-Toques-Gründer und Präsident Deutschland Ernst-Ulrich W. Schassberger (zudem French-Food-Spirit-Award-Träger) gab aus seinen langjährigen Erfahrungen das Motto vor: “
„Einfachheit und natürliche Geschmacksträger sind die Unterschrift
großartiger Kochkunst.“ Dass Dauksch diese Philosophie quasi eins zu eins umsetze, so Schassberger, zeigt, wie wichtig diese ihm auch sei. Die Euro-Toques-Sterneköche entscheiden sich ja aus „freien Stücken“ dafür, sie möchten das, was sie für richtig halten, auch ihren Gästen, den Verbrauchern zukommen lassen. Weiterhin zeichnet Köche wie Dauksch auch aus, dass die EURO-TOQUES STERNE-KÖCHE mit ihrem Wissen und ihrem Können und ihrer Kreativität nicht nur im eigenen Restaurant aktiv sind, sondern auch bei zahlreichen Aktionen an die Öffentlichkeit treten, und sich für die Reinheit der Lebensmittel und gegen deren Verflachung und Verfälschung durch die Nahrungsmittelindustrie einsetzen.

Im Genusswerk in Pirna werden also seit diesem Monat wieder die Genussnerven „gekitzelt“ – frisch und mediterran, und dennoch mit regionalen Erzeugnissen mutet die variationsreiche Speisekarte an. Für die Damen besteht gar ein „Frauenabend“ pro Woche – an dem natürlich auch Männer willkommen sind, doch die Frauen bekommen Gerichte und Salate für ihre ganz persönliche „Wellness“.

Alle zertifizierten World-Toques/Euro-Toques Sterne-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter
www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Der täglich aktuelle Sterne-Restaurantführer ist dort auch als Druckversion erhältlich oder kann in der Pressestelle gegen Einsendung von Euro 7.50 frei Haus bestellt werden.