Skilaufen bis zu 10 % teurer

Das Ski-Portal Snowplaza hat auch in diesem Jahr wieder die Preise von Germknödel, Apfelstrudel und Schnitzel in den beliebtesten Skigebieten in Österreich miteinander verglichen und den Germknödel-Index 2016 erstellt. Danach sind die Preise in den höchstgelegenen Skihütten um bis zu 10 Prozent gestiegen.

Was ist der Germknödel-Index? Germknödel gehört zu den beliebtesten Snacks auf den Pisten in Österreich. Die Zutaten und die Größe variieren nicht, so dass Germknödel gut miteinander vergleichbar sind. Der Index gibt an, wie viel ein Germknödel mit Vanillesauce im höchsten Bergrestaurant in 20 der beliebtesten Skigebiete in Österreich kostet. Danach schwanken die Preise im Winter 2016 zwischen 5,20 Euro in Obertauern auf 2.200 m Höhe und 14,00 Euro in Lech am Arlberg auf 2.350 m Höhe, wobei in Lech seit diesem Jahr eine heiße Schokolade im Preis inbegriffen ist. Die Auswertung zeigt auch, dass die Preise für Germknödel im Vergleich zum Vorjahr um rund 50 Cent gestiegen sind. Im Winter 2015 musste für einen Germknödel durchschnittlich 6,53 Euro bezahlt werden. Der Durchschnittspreis in diesem Jahr beträgt 6,95 Euro.

Darüber hinaus wurden die Preise für Apfelstrudel und Schnitzel „Wiener Art“ mit Pommes Frites verglichen. Mit 22,90 Euro essen Skiurlauber das teuerste Schnitzel in Ischgl-Samnaun. Der Durchschnittspreis für das Mittagsgericht liegt bei 14,48 Euro. Das sind 10 Prozent mehr als in der letzten Saison. Den teuersten Apfelstrudel mit Vanillesauce im höchsten Bergrestaurant der beliebtesten Skigebiete in Österreich gibt es in diesem Winter mit 8,50 Euro in Mayrhofen. In Flachau-Wagrain kostet das österreichische Nationalgericht hingegen nur 4,20 Euro. Der Durchschnittspreis für Apfelstrudel beträgt 5,49 Euro. Eine detaillierte Preisübersicht mit Grafiken ist unter www.snowplaza.de veröffentlicht.

Marc Schulz

„Jumeirah ist eine internationale Hotelgruppe mit Gästen aus aller Welt. Ziel der wohlüberlegten Neukonzeptionierung war es, das neue Max on One auch für Gäste aus Frankfurt und der Rhein-Main-Region attraktiv zu machen“, erklärt Dagmar Woodward, General Manager im Jumeirah Frankfurt.

Seine Lage mitten in der Frankfurter City und das puristische Interieur, das vom berühmten japanischen Designteam Super Potato gestaltet wurde, machen das Max on One zum urbanen Hotspot. Viel Holz, Glas und helle Farben schaffen einen spannenden Kontrast zwischen Wärme und Klarheit. Zwei zentrale Raumelemente sind die offene Showküche und ein begehbarer Weinkubus aus Glas, der aktuell rund 800 Flaschen beherbergt.

Diese optische Geradlinigkeit findet sich ab sofort auch im gastronomischen Konzept des Max on One wieder. Dabei spielt die neue Karte mit selbstbewusster Fokussierung auf die besten Produkte der Welt eine große Rolle. „Wir wollten uns auf die Basis besinnen, auf die Dinge, die wirklich wichtig sind“, so der neue Küchenchef Marc Schulz, „und das ist eine fokussierte Karte mit internationalen Spitzenprodukten.“ Dabei unterwirft sich der 32-Jährige keinem Dogmatismus, sondern kombiniert amerikanisches Nebraska Beef mit Gemüse aus dem Rhein-Main-Gebiet. Das Thema Regionalität sieht Schulz differenziert: „Das ist ein komplexes Thema, schließlich muss ein Produkt nicht weniger umweltverträglich sein, nur weil es von weiter weg kommt. Qualität ist für mich der wichtigste Faktor, und ich arbeite nur mit Lieferanten zusammen, denen ich zu einhundert Prozent vertraue.“

Sommelier Alejandro Coto gelingt mit seiner Weinkarte ebenfalls ein Spagat zwischen internationalen Klassikern und regionalen Weinen. „Wir sind ein Frankfurter Restaurant, und mir ist es wichtig, Weine aus der Region anzubieten. Von den 376 Positionen auf der Karte kommt der Großteil aus Deutschland, vorwiegend aus dem Rheingau und aus Rheinhessen“, so der Sommelier. „Wir arbeiten nicht mit einem zentralen Einkauf, sondern suchen alle Weine selbst aus. Dabei sind Qualität und nachhaltige Produktion essenzielle Faktoren, und zu mehr als 90 Prozent der Winzer haben wir enge persönliche Kontakte.“

Auch optisch wurde die Speisekarte einer Generalerneuerung unterzogen. Der Gast erhält keine Karte aus Papier, sondern die Angebote „One“ (Vorspeisen), „Two“ (Hauptgänge), „Fire“ (Grillgerichte) und „Set“ (Menü) wurden in edle und haptisch feine Holzplatten im Format DIN A3 gebrannt. Die Gänge sind frei miteinander kombinierbar, alternativ entscheidet sich der Gast für ein Menü mit drei, fünf oder sieben Gängen. Die Dessertkarte wurde in derselben Optik gestaltet und wird separat gereicht. Anstelle langer und hochgestochener Erklärungen à la „auf Schaum“ oder „an Püree“ setzt Schulz auch im Wording auf Geradlinigkeit. Bei Gerichten wie „Tee | Geflügel – Wachtelei – Frankfurter Kräuter“, „Hummer | Bohnen – Knoblauch – Müsli“ oder „Mäusespeck | Blutorange – Mais – Popcorn“ ist die Kompetenz des gut geschulten Servicepersonals gefragt. Unaufdringlich agiert es im Hintergrund, ist Bindeglied zwischen offener Showküche und Gast und erklärt Zubereitung und Herkunft der verschiedenen Gerichte. „Wir wollen weg vom klassischen Konzept des Fine Dining mit Tafelsilber und Kristallgläsern. Statt einer übertriebenen Servilität sollen sich Gast und Service auf Augenhöhe begegnen, und dazu gehört einfach auch die Kommunikation miteinander“, erklärt Slim Ennakhla, Restaurant Manager. Positiver Nebeneffekt: Eine „Flüsterton-Atmosphäre“ kann gar nicht erst entstehen. Trotz aller Lockerheit werden die Standards gewahrt. So gehört neuerdings kostenfreies Valet Parking für Lunch- und Dinnergäste zum Service des Restaurants Max on One im Jumeirah Frankfurt.

„Die Arbeit mit Jumeirah Frankfurt war spannend, und es hat Spaß gemacht, zu sehen, wie die Ideen der Gruppe Form angenommen haben“, resümiert Pierre Nierhaus. Der Gastronomieberater und Coach wurde aufgrund seiner langjährigen Expertise von Jumeirah Frankfurt engagiert, um die Neukonzeptionierung gemeinsam mit dem Restaurantteam zu begleiten. „Wir haben uns bewusst Zeit bei der Umstrukturierung gelassen, Ziel war kein Schnellschuss, sondern eine wohlüberlegte Neukonzeptionierung. Das Ergebnis ist ein in sich stimmiges Konzept, das neben den Hotelgästen auch Genießer aus der Region anspricht“, erklärt Tim Hillemann, F&B Director im Jumeirah Frankfurt.

www.jumeirah.com/frankfurt

Deli Luigi Zuckermann

Shalom und Buongiorno!

Bereits seit 2009 heißt es in Berlin-Mitte: Pastrami mag Parmaschinken, Bagel steht auf Büffelmozarella. Das Gourmet Deli Luigi Zuckermann setzt auf das Zusammenspiel traditioneller israelischer und italienischer Speisen und hat damit eine ganz neue Art der Fusion-Küche in der Hauptstadt geschaffen. Ab September kann sich endlich auch der Westens Berlin auf die liebevoll zubereiteten Sandwiches, Salate, Antipasti und Frühstücksangebote freuen. Am Montag, 3. September 2012, eröffnet eine zweite Filiale des Deli in der Nürnberger Straße 14 direkt am Kurfürstendamm.

„Das Besondere an unserer Küche ist, dass wir das beste Essen aus zwei verschiedenen Welten miteinander kombinieren“, so Ehud Cohen, Gründer und Geschäftsführer des Luigi Zuckermann. „Jeder liebt köstliche Antipasti aus Italien genauso wie selbst zubereiteten Hummus nach Familienart- im Luigi kriegen sie beides. Und das täglich frisch und nach traditionellen Rezepten zubereitet.“

Die neue, zweistöckige Filiale an der Nürnberger Straße umfasst 150 m², hat eine Außenterrasse und verfügt im Innenbereich über ca. 40 Sitzplätze.

Gourmet Deli Luigi Zuckermann
Nürnberger Straße 14
10789 Berlin
Täglich geöffnet von 8.00-17.00 Uhr

Mirko Lummerts

Veranstaltungsteilnehmer aus aller Welt genießen in der axica Mirko Lummerts internationale Kochkünste: als leichtes Lunch in einer Konferenzpause ebenso wie bei einem mehrgängigen Gala-Menue.

Seit zwei Jahren leitet Mirko Lummert das Küchenteam der axica. Sein Handwerk lernte der gebürtige Flensburger rund um den Globus: in verschiedenen Gourmet- Restaurants in Europa, vor allem aber auf seinen beruflichen Weltreisen auf Kreuzfahrtschiffen wie der „MS Europa“ und als Küchenchef der „Seven Seas Voyager“. „Ich habe über mehrere Jahre die Chance genutzt, weltweit zu arbeiten und dabei verschieden Ess-Kulturen kennenzulernen. Dies war die perfekte Verbindung der persönlichen Leidenschaft für das Reisen mit der Arbeit, aber auch ein tolles Erleben der Vielfalt der Natur. Ich liebe die klassische französische und mediterrane Küche. Auf meinen Reisen habe ich auch viele afrikanische Rezepte kennengelernt. Hier in der axica versuche ich all dies miteinander zu kombinieren. Neben dem sensiblen Einsatz exotischer Gewürze sind mir Frische und die regionale Herkunft der Speisen besonders wichtig“, betont der geprüfte IHK Küchenmeister Mirko Lummert.

In seiner Freizeit ist er weiterhin viel auf Reisen und als passionierter Taucher kennt er sich nicht nur mit Speisefischen bestens aus.

DIE AXICA
ist ein Unternehmen der DZ BANK und verkörpert Berlins exklusivstes Kongress – und Tagungszentrum. In der ausdrucksvollen Architektur des preisgekrönten Architekten Frank O. Gehry finden Kongresse und Tagungen, Preisverleihungen und Galas für bis zu 700 Personen Platz.
Das axica Team begleitet jede Veranstaltung von der Idee bis zur Durchführung und setzt technische, dekorative und kulinarische Konzepte in der axica sowie an weiteren ausgesuchten Veranstaltungsorten um.

Wieso zieht der Käse Fäden?

Die Experten der
Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären
jeden Monat Fragen rund um die Milch

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Wieso zieht der Käse Fäden?
Käse besteht hauptsächlich aus Milcheiweiß, Fett und Wasser und hat eine ganz
spezielle Struktur. Die Eiweißmoleküle sind fest miteinander verbunden, ähnlich einem
Netz. Ist der Käse kalt, sind die Fettkügelchen und Wasser in den Hohlräumen des
Eiweißnetzes fest eingeschlossen. Erhitzt man nun den Käse, verändert sich die
Struktur der Fettkügelchen: Das zuvor feste, kompakte Fett wird weich und verflüssigt
sich. Bei Temperaturen über 40° Celsius wird auch das Milcheiweiß biegsam und der
Käse elastisch. Aufgrund der Netzstruktur bleiben die Eiweißmoleküle jedoch fest
miteinander verbunden und es bilden sich die bekannten Käsefäden. Durch seine
ideale Kombination aus Milcheiweiß, Fett und Wasser zieht heißer Schnittkäse, wie
Gouda oder Raclettekäse, die längsten Fäden.

Wieso gibt man Milch in schwarzen Tee?

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage: Wieso gibt man Milch in schwarzen Tee – und verträgt sich diese mit Zitrone?

Schwarztee gehört zu den Lieblingsteesorten der Deutschen, rund 25 Liter trinkt jeder
durchschnittlich im Jahr. Ganz nach Geschmack und Vorliebe wird er mit
verschiedensten Zusätzen verfeinert. Der eine trinkt ihn gerne mit Milch, der andere
lieber mit Zitrone. Aber wieso gibt man überhaupt Milch in schwarzen Tee?

Das
Milchfett bindet und neutralisiert die Bitterstoffe im Tee, dadurch schmeckt er milder
und ist bekömmlicher. Zitrone hingegen verleiht Schwarztee eine angenehme Frische.

Da die Milch im Tee bei der Zugabe von Zitronensaft ausflocken kann sollte man
beides besser nicht miteinander kombinieren.

Telefon: 089 121 75 -111
Fax: 089 121 75 -197
Email: presseservice-milch@fundh.de

Das Cognac-Gebiet bietet im Herbst warme Farben und edle Tropfen

In Cognac sind Stadt und Spirituose untrennbar miteinander verbunden. Nach Bordeaux ist das Weinbaugebiet Cognac mit über 80000 Hektar das zweitgrößte in Frankreich. Entlang der beschaulichen Ufer der Charente umgeben die Anbaugebiete kreisförmig die Stadt: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Die Qualität des Cognacs hängt wesentlich von dem jeweiligen Anbaugebiet ab. Der fruchtbare Boden, die Nähe zum Meer und das milde Klima machen die Region zu einem einzigartigen Weinbaugebiet – nur hier wird der echte Cognac produziert.

Die Destillation erfolgt im kupfernen Destillationsapparat in zwei Durchgängen. Der erste Durchgang ergibt den sogenannten Brouillis. Beim zweiten Durchgang entsteht das Coeur, das Herzstück des Cognacs. Dabei verflüchtigen sich drei Prozent des Alkohols, der sogenannte „Anteil der Engel”, der die Stadt in einen köstlichen Duft hüllt. Die Bewohner des gleichnamigen Städtchens Cognac sind davon überzeugt, dass dieser Duft dafür sorgt, dass besonders viele himmlische Wächter die Stadt schützen.

Der Cognac lagert dann für mindestens zwei Jahre in Eichenholzfässern, wodurch er seine charakteristische goldene Farbe und sein feines Aroma entwickelt. Dabei ist alles bis ins Detail gesetzlich festgelegt. Hier wird immerhin nicht irgendein Weinbrand hergestellt.

Das himmlische Getränk hat die Region reich gemacht. In Cognac dominieren noch heute prächtige alte Handelshäuser und das imposante Tor St. Jacques aus dem 15. Jahrhundert das Stadtbild. Hier und da geben die Häuser einen Blick auf den Fluss frei – eine französische Idylle wie gemalt. Direkt am Ufer haben die berühmten Cognac-Marken ihre Sitze. Bei einer Besichtigung der großen Handelshäuser können die Besucher den Geheimnissen der Kunst des Destillierens auf die Spur kommen.

Im Herbst ist die Cognac-Region besonders reizvoll: Die goldene Herbstsonne bringt die bunten Weinberge zum Leuchten, alles strahlt in voller Pracht und duftet nach gelesenen Trauben. Die perfekte Zeit für entspannende Spaziergänge. Auf einer Wanderung durch die Weinberge erschließt sich die Region auf besonders charmante Weise. Ein 13 Kilometer langer Rundweg führt durch das Weinbaugebiet und sorgt dafür, dass weder die atemberaubende Landschaft noch das reiche Kulturerbe zu kurz kommen.

Ein Glas Cognac am Ende des Tages lässt den Geschmack der herbstlichen Luft noch einmal aufleben.

www.poitou-charentes-vacances.com

Diabetes-Risiko-Tests im Vergleich

Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) haben erstmals alle bislang publizierten Diabetes-Risiko-Tests systematisch erfasst und miteinander verglichen.
Während einige Tests nur Angaben zum Alter, zu Körpermaßen und zum
Lebensstil abfragen, basieren andere Tests (zusätzlich) auf der Abfrage
klinisch-biochemischer Daten. Nach den Resultaten der neuen Studie
bestimmen trotz der methodischen Unterschiede eine Reihe von Tests das
Diabetes-Risiko einer Person recht genau. Oft verlieren sie aber an
Genauigkeit, wenn sie in Bevölkerungsgruppen angewendet werden, in denen
sie nicht entwickelt wurden. Angaben zu genetischen Daten verbesserten
die Risikovorhersagen nur unwesentlich.

Das Wissenschaftlerteam um die beiden Epidemiologen Matthias Schulze
und Brian Buijsse vom DIfE publizierte die Studie nun in der
Fachzeitschrift Epidemiologic Reviews (Buijsse et al., 2011;
doi:10.1093/epirev/mxq019).

Typ-2-Diabetes (Alterszucker) erhöht das Risiko für Herzinfarkt,
Schlaganfall und einen frühzeitigen Tod und ist einer der Hauptursachen
für Nierenversagen, Erblindungen und Amputationen. Verschiedene Studien
belegen, dass sich ein Ausbrechen der Erkrankung durch einen gesunden
Lebensstil oder durch geeignete Medikamententherapien vermeiden oder
zumindest verzögern lässt. Daher haben bereits mehrere Staaten
Diabetes-Präventionsprogramme gestartet, wobei individuelle
Interventionsmaßnahmen hauptsächlich auf Hochrisiko-Personen
ausgerichtet sind. Diese werden derzeit meist mithilfe eines oralen
Zuckerbelastungstests identifiziert. Reihenuntersuchungen solcher Art
sind jedoch wenig praktikabel und sehr teuer. Daher haben
Wissenschaftler in verschiedenen Ländern Risiko-Tests entwickelt, die es
erlauben sollen, das Diabetes-Risiko von noch nicht erkrankten Personen
kostengünstig, aber dennoch sehr genau und flächendeckend zu bestimmen.

Ziel der vorliegenden Studie war es, alle wissenschaftlichen Daten zu
den bis dato veröffentlichten Risiko-Tests zu sammeln und miteinander zu
vergleichen. Zudem sollte die Studie darlegen, wie gut einzelne
Risiko-Tests auch in anderen, ethnisch unterschiedlichen
Bevölkerungsgruppen funktionieren. Die Wissenschaftler verglichen
Diabetes-Risiko-Tests aus den USA, Mexiko, Australien, Indien, Taiwan,
China und verschiedenen europäischen Ländern, u. a. auch Deutschland.

„Nach unseren Ergebnissen war die Leistungsfähigkeit der Tests oft
eingeschränkt, wenn sie in Bevölkerungsgruppen überprüft wurden, in
denen sie nicht entwickelt worden waren. Für Präventionsprogramme ist es
deshalb sinnvoll, Risiko-Tests zu nutzen, welche die ethnischen
Besonderheiten der zu untersuchenden Bevölkerungsgruppe berücksichtigen
und entsprechend validiert wurden“, sagt Matthias Schulze, der die
Abteilung Molekulare Epidemiologie am DIfE leitet.

Wie die Studie auch zeigt, beruhen die meisten Risiko-Tests auf
Informationen zu nicht-veränderbaren Risikofaktoren. Zu diesen zählen
das Alter, das Geschlecht oder eine familiäre Vorbelastung mit Diabetes.
Tests, welche eine Reihe veränderbarer Lebensstilfaktoren
berücksichtigen, waren eher selten. „Solche Tests eignen sich jedoch
besser, um Personen dazu zu motivieren, ihren Lebensstil zu verändern,
denn sie zeigen, was man tun kann, um sein Risiko zu vermindern“,
erklärt Brian Buijsse, Erstautor der Studie. Ebenso belegt die
Untersuchung, dass Tests, die ohne eine Abfrage klinischer Daten
auskommen, in ihrer Vorhersagekraft verbessert werden können, wenn sie
zusätzlich einfache, routinemäßig erfasste klinische Messwerte wie den
Blutzuckerwert berücksichtigen.

Drei Sterne der Oberpfalz: Thomas Kellermann, Anton Schmaus und Hubert Oberndorfer

Am 22. Mai 2011 erwartet Feinschmecker auf der Burg Wernberg ein besonders exklusives kulinarisches Erlebnis, denn ab 13 Uhr lassen sich dort gleich drei Variationen regionaler Sterneküche genießen. Thomas Kellermann hat Anton Schmaus aus dem Restaurant Historisches Eck in Regensburg und Hubert Oberndorfer aus dem Restaurant Eisvogel in Neunburg vorm Wald zu sich ins Kastell eingeladen, um seinen Gästen die kulinarische Vielfalt der Oberpfalz zu präsentieren.

Sternekoch Kellermann ist bekannt für seine geschmacksintensive, kreative Küche und die Kunst, verschiedene Produkte spannend miteinander zu kombinieren. Mit liebevoller Hingabe und akribischer Kleinarbeit schaffen es Thomas Kellermann und sein Team immer wieder, bekannte Ingredienzen neu zu interpretieren und so miteinander zu verknüpfen, dass ein unbekannter, aber immer harmonischer Geschmack entsteht. Mit Anton Schmaus und Hubert Oberndorfer hat Kellermann nun zwei Sterneköche aus der Region ins Gourmetrestaurant Kastell gebeten, die seinen eigenen Kochstil auf ihre ganz persönlich Art und Weise ergänzen und für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse sorgen. So ist Anton Schmaus der jüngste bayerische Koch, der im letzten Jahr für seine ungewöhnlichen und beeindruckenden Aromenkombinationen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, während Hubert Oberndorfers Küche besonders für regionale Produkte und neu interpretierte Küchenklassiker steht. Das Restaurant Eisvogel wird seit 2008 regelmäßig mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Bei der Zusammenkunft der drei besternten Oberpfälzer am 22. Mai 2011 erwartet den Gast ein Sechs-Gänge-Menü der Extraklasse. Jeder der Spitzenköche bereitet zwei Gänge zu, und Sommelier Frank Hildebrand wählt aus dem über 600 Positionen umfassenden Keller die passende Weinbegleitung aus. Bei schönem Wetter findet das Event im Innenhof der Burg statt, bei schlechter Witterung werden die Gäste in den Festsälen der Burg empfangen.

Der Preis für die Veranstaltung „Sterne der Oberpfalz“ beträgt 150 Euro pro Person inklusive Aperitif, begleitende Weine, Mineralwasser und Kaffee. Der Aufenthalt kann durch eine Übernachtung zum Vorzugspreis von 190 Euro für zwei Personen in einem Landgrafenzimmer inklusive Frühstück abgerundet werden. Weitere Informationen finden Sie unter www.burg-wernberg.de

Was Sie falsch machen, wenn das Eigelb blau wird

Wenn Eier gekocht werden, dann gibt es eine Reihe von chemischen Prozessen innerhalb der Schale. Durch die zugeführte Wärme wird das Eiweiß von einer durchsichtigen, leicht zähen Flüssigkeit zu einer schnittfesten Masse. Dabei wechselt das Eiweiß seine Farbe und wird weiß. Man spricht bei diesem Prozess auch von Denaturierung der Proteine.

Auch das Eigelb verändert sich, wenn ihm Wärme zugeführt wird. Aus dem flüssigen Eigelb wird eine zählflüssige bis bröselige Masse, je nachdem, wie lange man das Ei gekocht hat. Eine dünne farbige Hülle um das Eigelb herum entsteht, wenn es wesentlich länger als fünf Minuten gekocht wird. Durch die Hitze wird aus dem Eigelb Eisen freigesetzt. Im Eiweiß dagegen bildet sich zur gleichen Zeit Schwefelwasserstoff. Beide Stoffe reagieren miteinander am Dotterrand zu Eisensulfid, das wiederum die bläuliche Verfärbung verursacht.

n-tv Wissen weiß alles über das Eierkochen, hier lesen Sie mehr:
www.n-tv.de/wissen/frageantwort/Wie-wird-Eidotter-blau-article3112226.html