Wieso zieht der Käse Fäden?

Die Experten der
Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären
jeden Monat Fragen rund um die Milch

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Wieso zieht der Käse Fäden?
Käse besteht hauptsächlich aus Milcheiweiß, Fett und Wasser und hat eine ganz
spezielle Struktur. Die Eiweißmoleküle sind fest miteinander verbunden, ähnlich einem
Netz. Ist der Käse kalt, sind die Fettkügelchen und Wasser in den Hohlräumen des
Eiweißnetzes fest eingeschlossen. Erhitzt man nun den Käse, verändert sich die
Struktur der Fettkügelchen: Das zuvor feste, kompakte Fett wird weich und verflüssigt
sich. Bei Temperaturen über 40° Celsius wird auch das Milcheiweiß biegsam und der
Käse elastisch. Aufgrund der Netzstruktur bleiben die Eiweißmoleküle jedoch fest
miteinander verbunden und es bilden sich die bekannten Käsefäden. Durch seine
ideale Kombination aus Milcheiweiß, Fett und Wasser zieht heißer Schnittkäse, wie
Gouda oder Raclettekäse, die längsten Fäden.

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