Warum ist Käse gelb?

Viele Käsesorten sind gelb, obwohl sie aus weißer Milch hergestellt werden. Warum dies so ist, erklärt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM).

Josef Stemmer, Milch- und Käseexperte der LVBM, zu der Frage:
Wie wird aus weißer Milch gelber Käse?

Ob Käse gelb ist, hängt vom Futter der Kuh ab. Haben die Kühe hauptsächlich frisches Gras gefressen, das viel vom gelben Naturfarbstoff Beta-Carotin enthält, ist dieser auch in der Milch zu finden. Butter und Käse aus der Frühjahrs- und Sommermilch sind daher auch gelber als die gleichen Produkte, die im Spätherbst und Winter hergestellt werden. Daher müsste die Milch eigentlich gelb sein, die Milch ist aber ein besonderer Saft aus Wasser, Eiweiß, Milchzucker, Mineralien, Vitaminen und Fett. Die Fetttröpfchen umschließen das Beta-Carotin, sodass es in der Milch nicht sichtbar ist. Die Lichtreflektion lässt die Milch zusätzlich weiß aussehen. Im Laufe der Käse- und Butterherstellung konzentriert sich das Fett und Beta-Carotin wird frei, was den Produkten den appetitlichen gelben Farbton gibt. Je mehr Gras die Kühe fressen können, je höher der Fettgehalt des Käses ist, desto kräftiger ist der Gelbton. Zusätzlich führt eine längere Reifezeit bei Käse zu einer stärkeren gelblichen Farbe.

Tipp: Nutzen Sie für die Gestaltung von Käsetellern die unterschiedlichen Farbtöne von Frischkäse, Camembert, Edamer und Bergkäse. So ist die Vielfalt auf den ersten Blick zu sehen und die Auswahl verführt zum Probieren.

Eiscreme und Cremeeis

Ist es dasselbe oder gibt es Unterschiede? Wissen Sie es?

Gerade in den Sommermonaten erfrischen sich die Leute gerne mit Eiscreme – oder doch lieber mit Cremeeis? Cremeeis und Eiscreme sind nicht einfach nur zwei Bezeichnungen für dasselbe Eis, wie man aufgrund der Begriffsähnlichkeit vermuten könnte, sondern unterscheiden sich tatsächlich in ihrer Zusammensetzung.
Eiscreme darf sich ein Speiseeis nennen, wenn es mindestens 10 Prozent Milchfett enthält. Man findet es sowohl abgepackt im Supermarkt als auch in Eisdielen. Cremeeis hingegen muss mindestens zur Hälfte mit Milch hergestellt sein, dazu kommt Eigelb. Aufgrund des hohen Milch- und Eianteils ist Cremeeis dicker und geschmeidiger. Cremeeis eignet sich besonders gut für die Herstellung zuhause. Die Eismasse wird nur kurz und unter ständigem Rühren gefroren, damit die Eiskristalle klein bleiben. Noch cremiger wird es in der Eismaschine.

Passende Rezepte zur Eigenherstellung von Eis bietet die Rezeptdatenbank der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft auf www.milchland-bayern.de

Morgen ist Tag der Milch

1. Juni 2013: Internationaler Tag der Milch

Bereits zum 56. Mal findet am 1. Juni der Internationale Tag der Milch statt. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) hat in Zusammenarbeit mit dem Internationalen Milchwirtschaftsverband (IDF) den Internationalen Tag der Milch ins Leben gerufen, um Verbraucher auf der ganzen Welt zu allen Themen rund um die Milch zu informieren. Auch im Milchland Bayern gibt es traditionell eine zentrale Aktion: Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) lädt in diesem Jahr zu einem Familientag mit buntem Showprogramm ins oberpfälzische Tirschenreuth ein.

Milch und Milchprodukte sind reich an Nährstoffen. Besonders wichtig ist der hohe Kalziumgehalt. Dank ihm macht Milch die Knochen stark. Die Grundlage für starke Knochen und Zähne wird bereits in der Kindheit gelegt. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft rät daher, bereits von Kindesbeinen an täglich drei Milchportionen auf dem Speiseplan zu haben. Ob Joghurt, Käse oder ein klassisches Glas Milch ist reine Geschmackssache. Es kann auch mal eine Kugel Milcheis sein, denn auch Eiscreme enthält das wertvolle Kalzium. Milch enthält zudem viel hochwertiges Eiweiß für Muskeln und Organe sowie B-Vitamine für den Stoffwechsel.

Sprechen Sie Milch?

Nur wenige Deutsche verstehen Herstellerangaben auf Milchverpackungen

Wer glaubt, Einkaufen sei eine anspruchslose Tätigkeit, irrt. Eine immer größer werdende Produktvielfalt, unzählige Herstellerangaben auf den Verpackungen wie Gütesiegel oder Beschreibungen zu Inhaltsstoffen und Herstellungsverfahren lassen einen leicht den Überblick verlieren. Das ist auch bei der Milch nicht anders: Vollmilch, fettarme Milch, H-Milch, pasteurisiert und homogenisiert – der Konsument ist beim Einkauf mit diversen Begriffen konfrontiert. Eine repräsentative Emnid-Studie im Auftrag der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) hat jetzt herausgefunden, wie fit Verbraucher in der Milchsprache sind.

Ein Buchstabe sorgt für Verwirrung
Nur rund ein Drittel der Befragten kennt die Bedeutung von H-Milch. H-Milch ist ultrahocherhitzte Milch. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch wenige Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt. Fast alle Mikroorganismen werden abgetötet. Solange die Packung geschlossen ist, muss H-Milch nicht gekühlt werden. Das „H“ steht daher für haltbar. Über die Hälfte glauben jedoch, dass das „H“ „homogenisieren“ bedeutet. Der Hinweis „homogenisiert“ befindet sich jedoch gesondert auf der Verpackung. Er bedeutet, dass die Milch unter Druck durch feine Düsen gepresst wurde. Dadurch werden die Fettkügelchen der Milch in kleinere Fetttröpfchen zerteilt.
Diese sind dann so winzig, dass sie in der Milch fein verteilt bleiben. Die Milch rahmt dadurch nicht auf und ist besser verdaulich. Nur 16 Prozent können diesen Prozess erklären. Für zusätzliche Verwirrung sorgt der Begriff „pasteurisieren“. Beim Pasteurisieren wird die Milch 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt. Hierbei werden die meisten Bakterien abgetötet. Pasteurisierte Milch ist etwa sieben Tage haltbar, sie muss jedoch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Pasteurisierte Milch wird üblicherweise als Frischmilch bezeichnet.

Ein Lichtblick am Milchhorizont: Über 70 Prozent der Umfrageteilnehmer wissen, dass sich hinter „Vollmilch“ Milch mit einem Mindestfettgehalt von 3,5 Prozent verbirgt.

Wissenslücken bei Herkunftsangaben
Unkenntnis herrscht auch bei den Angaben zur Herkunft eines Produkts. Knapp 30 Prozent glauben, dass sie diese am Namen des Herstellers erkennen, 22 Prozent meinen, dass der Produktname selbst die Herkunft verrät. Dass bei Milchprodukten ein Kennzeichen auf der Verpackung Auskunft über die regionale Verarbeitung gibt, wissen die wenigsten. Das sogenannte Identitätskennzeichen weist zum Beispiel mithilfe des Kürzels „BY“ innerhalb der Ellipse Bayern als Verarbeitungsort aus.
„Ein bewusster Genuss setzt voraus, dass der Verbraucher weiß, was er konsumiert“, sagt Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM). „Eine Erklärung der zahlreichen Begrifflichkeiten ist daher eines der wichtigsten Ziele unserer Landesvereinigung.“ Auf www.milchland-bayern.de hat die LVBM ein umfangreiches Milch- und Käselexikon zusammengestellt.

Kann ich Grillfleisch in Milch einlegen?

Buttermilch in der Grillmarinade, ist das möglich? Wie viele andere haben Sie wahrscheinlich noch nie davon gehört oder sind selbst noch nicht auf die Idee gekommen, es zu versuchen. Der Expertentipp im Juli klärt auf, was die Buttermilch in der Marinade bewirkt und für welches Grillgut sie zu empfehlen ist.

Der Expertentipp im Juli – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch
Katharina Rau, Ernährungsexpertin der LVBM, zu der Frage: Kann ich Grillfleisch in Milch einlegen?

Milchprodukte sind beim Grillabend für viele nur Nebensache und als Nachtisch oder Zutat für Salate vorstellbar. Doch dass Buttermilch auch für die Marinade geeignet ist, wissen die wenigsten. Über Nacht in Buttermilch marinierte Lammsteaks verlieren einen Teil ihres starken Eigengeschmacks und werden besonders zart. Hähnchenfleisch hingegen erhält durch Buttermilch-Marinade einen intensiveren Geschmack. Fisch und Fleischsorten, die von Natur aus sehr zart sind, sollten jedoch nicht in Milchprodukte eingelegt werden, da sie sonst zu leicht zerfallen. Für besonders Figurbewusste ist die Buttermilch-Marinade eine gute Alternative, denn das leicht säuerliche Milchprodukt ist kalorienarm und enthält höchstens ein Prozent Fett. Dem nächsten Grillabend mit bayerischer Buttermilch-Marinade steht so nichts mehr im Wege.

Quelle: LVBM, Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft

Wieso zieht der Käse Fäden?

Die Experten der
Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären
jeden Monat Fragen rund um die Milch

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:
Wieso zieht der Käse Fäden?
Käse besteht hauptsächlich aus Milcheiweiß, Fett und Wasser und hat eine ganz
spezielle Struktur. Die Eiweißmoleküle sind fest miteinander verbunden, ähnlich einem
Netz. Ist der Käse kalt, sind die Fettkügelchen und Wasser in den Hohlräumen des
Eiweißnetzes fest eingeschlossen. Erhitzt man nun den Käse, verändert sich die
Struktur der Fettkügelchen: Das zuvor feste, kompakte Fett wird weich und verflüssigt
sich. Bei Temperaturen über 40° Celsius wird auch das Milcheiweiß biegsam und der
Käse elastisch. Aufgrund der Netzstruktur bleiben die Eiweißmoleküle jedoch fest
miteinander verbunden und es bilden sich die bekannten Käsefäden. Durch seine
ideale Kombination aus Milcheiweiß, Fett und Wasser zieht heißer Schnittkäse, wie
Gouda oder Raclettekäse, die längsten Fäden.

Qualitätsführer gesucht!

Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Milcherzeugnisse und Speiseeis 2012 – Führende Qualitätsprüfung in Europa – Spitzenauszeichnungen der internationalen Milchwirtschaft – Anmeldeschluss: 11. Januar 2012

Das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat jetzt seine Internationale Qualitätsprüfung für Milcherzeugnisse und Speiseeis 2012 ausgeschrieben. Diese Prüfung ist der führende Qualitätstest für Milch- und Eiserzeugnisse in Europa. Im Rahmen des Wettbewerbs werden auch die internationalen Unternehmensauszeichnungen „PriMax“ und „European Dairy Award“ vergeben. Anmeldeschluss für Milcherzeugnisse ist der 11. Januar 2012. Erzeugnisse aus dem Bereich Speiseeis können bis zum 2. März angemeldet werden.

Im Rahmen der Qualitätsprüfungen bewerten die DLG-Sachverständigen Produkte aus den Bereichen Milch und Milchmischgetränke, Saure Milcherzeugnisse und Desserts, Sahne, Dauermilch, Trockenmilcherzeugnisse, Butter, Käse sowie Frischkäse und Speiseeis. Die Prüfschemata der DLG-Tests werden jedes Jahr auf ihre wissenschaftliche Aktualität hin überprüft. Im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfung werden die Produkte, die die umfangreichen DLG-Tests bestehen, mit den Goldenen, Silbernen oder Bronzenen DLG-Preisen ausgezeichnet.

DLG-Testzentrum Lebensmittel

Das DLG-Testzentrum Lebensmittel ist aufgrund seiner Fach- und Methodenkompetenz international führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz.
Jedes Jahr werden von der DLG rund 27.000 Lebensmittel aus dem In- und Ausland getestet. Die Anforderungen, die mit der Prüfung und Bewertung zusammenhängen, sind durch die DLG-Zertifizierungsstelle detailliert beschrieben und werden regelmäßig durch externe Prüfinstitute kontrolliert.

Die Anmeldeunterlagen sind erhältlich beim DLG-Testzentrum Lebensmittel, Axel Hufnagl, Eschborner Landstraße 122, 60489 Frankfurt am Main, Tel: +49 69-24788-353 , Fax: -115, E-Mail: a.hufnagl@dlg.org

Eiskalte Milcherfrischung – Vom Bauernhof in die Eisdiele

Erst war die Kuh, dann kam die Milch und jetzt gibt es Eis: sogar direkt vom Bauernhof. Die Nachfrage nach cremigem Eis direkt vom Erzeuger wird immer größer, denn Bauernhofeis wird nicht nur mit viel Liebe hergestellt sondern enthält garantiert auch frische Zutaten. An der Spitze der Beliebtheitsskala stehen die Milcheisklassiker Schokolade und Vanille. Aber auch ausgefallene Saison-Sorten wie Joghurt-Heidelbeere oder Feige-Honig liegen im Trend – Hauptsache lecker und mit mindestens 70 Prozent Milch. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft kennt die neusten Eistrends und weiß wodurch Milcheis so richtig schmackhaft wird.

Weitere Informationen zur Landesvereiningung der Bayerischen Milchwirtschaft finden Sie unter www.milchland-bayern.de.

Deutschlands Kuh(l)tourlandschaft

Ein Land, viele Rassen, noch mehr Kühe

Rot, gelb, braun, gefleckt oder bunt – vom tiefsten Süden bis in den hohen Norden leben in Deutschland etwa 4,2 Millionen Milchkühe, die täglich zwischen 15 und 40 Liter des köstlich-weißen Rohstoffs geben. In Bayern sind vor allem Zweinutzungsrinder beheimatet, die zum einen Milch geben und zum anderen der Fleischerzeugung dienen. Am weitesten verbreitet ist das Fleckvieh mit einer durchschnittlichen Milchleistung von 6.550 Litern pro Jahr, gefolgt vom Braunvieh. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft kennt alle in Deutschland vertretenen Milchkuh-Rassen ganz genau. Unter der Rubrik „Aus dem Milchland“ auf www.milchland-bayern.de erfahren sie welche Grande Dame in Bayern zu Hause ist und was sie auszeichnet.

In Süddeutschland wird die Milchkuh-Beliebtheitsskala klar und deutlich vom weitverbreiteten Fleckvieh angeführt. Die robuste Kuh mit dem braun-weiß gefleckten Fell ist bei den Landwirten der Region besonders aufgrund ihrer guten Milchleistung von durchschnittlich 6.550 Litern pro Jahr gefragt. Knapp eine Millionen Fleckvieh-Tiere grasen auf Bayerns Weideland, was einer Verbreitung von ca. 80 Prozent entspricht. Mit einem Körpergewicht von bis zu 800 Kilogramm und einem Stockmaß von bis zu 1,42 Metern gehören sie zu den Schwergewichten unter den deutschen Milchkühen. Für Abwechslung im Landschaftsbild sorgt das grau-braune Braunvieh. Es ist besonders im Allgäu vertreten und wird dort für seine Langlebigkeit und eine hohe Milchleistung von durchschnittlich 6.060 Litern pro Jahr geschätzt. Heute gibt es an die 300.000 Braunvieh-Kühe, die in den Genuss der saftig-grünen Wiesen Bayerns kommen. Sie machen gerade einmal 20 Prozent der gesamten Milchkuh-Population im Raum Süddeutschland aus.

Insgesamt zehn Milchkuh-Rassen teilen sich knapp 4,5 Millionen Hektar Wiesen und Weideland der Bundesrepublik. Sie sind braun und kräftig, schwarz-weiß und groß oder aber gelb und zahm. Eines haben die über 4,2 Millionen Milchkühe jedoch gemeinsam. Sie geben köstliche, kalziumreiche Milch und sorgen dafür, dass Deutschland mit 400 verschiedenen Käsesorten weiterhin die Spitze der Käseländer anführt.

Kaufe ich Käse besser in Scheiben oder am Stück?

 

Das kommt darauf an, wie lange der gekaufte Käse gelagert werden soll. Generell hält Käse am Stück trocken im Kühlschrank gelagert über eine Woche, wohingegen geschnittener Käse schon nach drei bis fünf Tagen erheblich an Aroma verliert. Zudem trocknen Scheiben schneller aus, da sie eine größere Oberfläche haben. Hinzu kommt, dass Schimmelpilze bei Scheiben mehr Angriffsfläche haben, so dass der Käse schneller verdirbt. Wer länger etwas von seinem Käse haben möchte, kauft demnach besser ein ganzes Stück.