Frischer Meerrettich

Ätherische Öle sorgen für pikante Schärfe

Im Herbst hat der Meerrettich Saison. Die Wurzel entfaltet
ihre Schärfe, wenn durch Schneiden oder Raspeln die Zellen verletzt
werden. Dann treffen Enzyme auf Senfölglykoside und wandeln sie in
Senföle um, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. In der
Natur schützen die ätherischen Öle die Pflanze vor Fressfeinden.
Menschen schätzen den scharfen typischen Geschmack als Zutat und
Beilage.

Der Meerrettich, in Bayern auch Kren genannt, kann bei vielen Speisen
Akzente setzen. Eine feine Meerrettichsoße ist eine wunderbare
Ergänzung zu Lachs, Forelle und hartgekochten Eiern. Dazu werden die
Wurzeln geschält, fein gerieben und mit Apfelraspeln unter steif
geschlagene Sahne gehoben. Das Wurzelgemüse passt aber auch gut zu
vegetarischen Gerichten mit Roter Bete und Chicorée.

Es gilt: Je frischer der Meerrettich, desto intensiver seine Würze.
Mit etwas Zitronensaft bleibt die Wurzel schön weiß. Am besten wird
Meerrettich roh verwendet oder erst zum Ende des Kochvorgangs zu den
Speisen gegeben. Denn durch die Hitze geht das Aroma verloren.

Der Meerrettich (/Armoracia rusticana/) ist in Ost- und Südeuropa
beheimatet und gehört wie der Senf zur Familie der Kreuzblütler
(/Brassicaceae/). Die Staude erreicht eine Höhe von über einem
Meter, und die Wurzel kann 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick
werden. Bereits seit dem 12. Jahrhundert ist der Meerrettich als
Heilpflanze bekannt, die den Appetit anregen und den Kreislauf in
Schwung bringen soll. Zudem versorgt das Wurzelgemüse den Körper mit
B-Vitaminen und Vitamin C, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Die
enthaltenen Senföle besitzen antibakterielle Eigenschaften.

Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als aus dem
Glas. Deshalb sollte man im Spätherbst die Saison ausnutzen. Greifen
Sie zu saftigen Wurzeln am Stück. Im Gemüsefach des Kühlschranks
kann der Meerrettich, eingewickelt in Frischhaltefolie, mehrere Wochen
aufbewahrt werden.

Noch schärfer als der deutsche ist der japanische Meerrettich
(Wasabi). Frischware ist in Deutschland nur schwer zu finden.
Alternativ können grüne Wasabi-Pasten Sushi und anderen
Fischgerichten eine pikante Schärfe verleihen. Allerdings sollte
deutscher und japanischer Meerrettich sparsam dosiert werden, damit
einem der Genuss nicht die Tränen in die Augen treibt.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

ÖKO-TEST Obstsalate zum Mitnehmen

Keime und Schimmelpilze to go

Sind Obstsalate zum Mitnehmen praktische Vitaminbomben oder eklige Keimschleudern? Dieser Frage ist das ÖKO-TEST-Magazin in der aktuellen März-Ausgabe nachgegangen. Das Resümee: Obst to go enthält weniger Vitamine, ist teilweise vergammelt und dreimal so teuer wie selbst gemachter Obstsalat.

Die aktuelle Untersuchung des ÖKO-TEST-Magazins zeigt, dass viele fertig gekaufte Obstsalate nicht zu empfehlen sind. Einige Produkte im Test waren so verdorben, dass die geschulten Sensoriker sie gar nicht mehr probieren wollten. Zudem sind viele auch wahre Keimschleudern: Mit Ausnahme von einem Produkt überschritt jede Marke zumindest einen Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Hefen und Schimmelpilze. Bei den Enterobakterien – das sind Keime, die bei empfindlichen Personengruppen zu Magen-Darm-Beschwerden führen können – hat das Labor in manchen Proben sogar Werte über dem Warnwert der DGHM gemessen.

Das Verbrauchermagazin hat zudem den Gehalt an Vitamin C messen lassen. Denn Obst verliert, nachdem es aufgeschnitten wird, Vitamine. Es zeigte sich, dass viele Proben nicht mehr frisch sind. Viel Flüssigkeit im Becher ist ebenso ein Zeichen für mangelnde Frische.

ÖKO-TEST empfiehlt, die Obstsalate besser selber zu machen. Denn die sind nicht nur frischer und gesünder, sondern auch erheblich billiger: Die Produkte to go kosten das Doppelte bis Dreifache.

Das ÖKO-TEST-Magazin März 2016 gibt es im Zeitschriftenhandel.

aid infodienst

Der aid infodienst präsentiert sich seit dem 1. März
unter www.aid.de mit einem komplett überarbeiteten Internetauftritt.

Der Relaunch bringt drei wesentliche Neuerungen: Eine Umstellung auf
das sogenannte responsive Design, eine völlig neue inhaltliche
Struktur, die sich viel stärker am Nutzerverhalten orientiert und ein
ganz neuer BLOG. Alle Informationen vom Acker bis zum Teller sind
jetzt wesentlich frischer und moderner dargestellt. Die klare
Struktur, eine Vielzahl großformatiger Fotos und die Farbgebung
unterstützen dabei den informativen Charakter der Seite.

Die 2002 vom aid ins Leben gerufene Seite www.was-wir-essen.de mit
den Verbraucherforen weicht einem BLOG. „Lebensmittel entdecken“,
„mit Freude gärtnern“ oder „lecker mit der Familie essen“: Zu
diesen Themen bloggen drei junge Frauen für den aid infodienst.
Authentisch und kritisch gehen sie dabei mit den Themen und auch den
Empfehlungen des aid um und testen so deren Alltagstauglichkeit. Aus
den Erfahrungen entstehen Tipps, Rezepte und hoffentlich viel
Kommunikation, denn Leserkommentare sind ausdrücklich erwünscht.

Ganz neu ist das Themenportal „Essbarer Garten“. Hier finden Sie
u. a. Pflanzensteckbriefe, Anbautabellen und viele Informationen zu
Pflanzenschutz, Pflanzenpflege und Urban Gardening.

Durch das „responsive Design“ passt sich die Seite an jedes
Endgerät – Computer, Tablet oder Smartphone – optimal an. Zudem
gibt es nun eine noch engere Verknüpfung mit sozialen Medien wie
Twitter oder Facebook.

Schauen Sie einfach vorbei: www.aid.de

Willibald Reinbacher

Das Lifestyle Resort Shanti Maurice setzte sich bereits mit dem „La Kaze Mama“ Konzept, einem gemeinsamen Kochen mit der Großmutter eines Resortmitarbeiters, vom aktuellen kulinarischen Marktgeschehen auf Mauritius ab und etablierte sich zunehmend als Trendsetter. Nun hat sich MPS Puri, Gründer der Hotelgruppe Nira Hotels & Resorts, wieder etwas einfallen lassen und erfindet mit seinem jüngsten Konzept „Aquacasia“ die Küche des Indischen Ozeans völlig neu. Darin werden die Juwelen der Region, authentische und gesunde Gerichte aus den Komoren, aus Madagaskar und Mauritius, den Seychellen, aus Sri Lanka und der Réunion, aus Indonesien, den Malediven und aus dem Westen Australiens miteinander vereint.

Für die Umsetzung von „Aquacasia“ zeichnet der österreichische Küchenchef Willibald Reinbacher verantwortlich, der seine kulinarische Begeisterung bereits in jungen Jahren entdeckte. In seiner Heimat lernte er früh alles über die Bedeutung frischer und qualitativ hochwertiger Zutaten. Nach Etappen in St. Anton am Arlberg und Schladming zog es den Österreicher nach Dubai, wo er acht Jahre lang mit den Besten seines Fachs zusammenarbeitete.

Seit April 2010 arbeitet Reinbacher im Shanti Maurice, wo er und sein Team einfache, aber raffinierte Gerichte servieren. In den fünf Restaurants schafft er unvergessliche Kreationen, die auf tief verwurzelten Traditionen und handwerklichem Können beruhen. Zeitgemäße Küche und kreatives Gespür sind das Markenzeichen von Reinbacher und inspirieren ihn fortwährend zu neuen kulinarischen Ideen. Reinbacher legt viel Wert auf Regionalität und bezieht die meisten seiner Zutaten von heimischen Bauern und Fischern und verwendet Kräuter und Gemüse aus dem eigenen Garten. Frische Meeresfrüchte, tropische Früchte und saisonales Gemüse, sowie Geflügel und Wild ermöglichen eine vielseitige Küche.

www.shantimaurice.com.

Frischer Lauch

Viele kennen Lauch bzw. Porree nur in der Suppe oder im Eintopf. Doch das aromatische Gemüse hat viel mehr zu bieten. Die zarten Stangen des Sommerlauchs sind ideal für Rohkost und Salate, schmecken aber auch zu Pasta, im Risotto, im Gratin oder überbacken im Auflauf.

Für eine schnelle Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker acht Minuten gedünstet. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird er als Suppengrün verwendet. Auch für Quiche und pikante Muffins ist das Gemüse geeignet. Dabei ist Porree ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Er enthält unter anderem reichlich Ballaststoffe, Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und ist mit rund 30 Kalorien pro 100 g kalorienarm. Für den typischen Geschmack, der an Zwiebel erinnert, sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich.

Porree ist im Mittelmeergebiet beheimatet und war schon den alten Ägyptern bekannt. Der kräftige Schaft bleibt weißlich, da im Anbau immer wieder Erde aufgeschüttet wird und er somit kein Tageslicht erhält. Jetzt finden Verbraucher frischen Sommerlauch, der hellere Blätter und schlanke Schäfte hat. Winterlauch wird frühestens im Oktober geerntet, hat dunkle grüne Blätter und dickere Stangen. Der Geschmack ist herzhafter als bei Sommerporree.

Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich von Sand und Erde gesäubert werden. Dazu werden zunächst der Wurzelansatz, die grünen Enden und eventuell grobe äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Das Laub sollte kräftig grün und die Wurzeln fest, nicht eingetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen rund eine Woche aufbewahren. Augrund des intensiven Geruchs ist eine getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kerbel für Suppen und Salate

Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kochen mit Philipp Stein*

Wie wird Fleisch zart und saftig? Wie bleibt Gemüse bunt und knackig? Was verleiht der Suppe Pfiff und wie werden märchenhafte Soßen wahr? Das alles und viel mehr kann man lernen. Aus Büchern und per Mouse Klick. Vor dem Fernsehbildschirm oder vom Meister höchst persönlich. Mit dem Frühling kommt frischer Wind in die Profiküche des Favorite Restaurants. Ab März öffnet Philipp Stein, jüngst mit einem Michelin Stern und 16 Punkten im Gault Millau dekoriert, sein Reich für Menschen mit Kochlust. Jeden ersten Mittwoch im Monat heißt es dann: Ran an die Töpfe. Auf dem Küchenzettel steht jeweils ein saisonales Viergang-Menü, das unter Steins Anleitung gemeinsam umgesetzt und anschließend in genüsslich verspeist wird.

Lecker, locker und lustig soll es werden, aber auch lehrreich und nachhaltig. Gekocht wird im kleinen Kreis bis maximal 12 Personen. Um 17.00 Uhr geht’s los. Um 20.00 Uhr wird gegessen. An der langen Tafel Im Favorite Restaurant. Gerne auch mit Partnern, die als Essensgäste eingeladen werden können. „Mit den Kochkursen erfüllen wir Herzenswünsche. Immer wieder sind wir darauf angesprochen worden. Jetzt setzen wir die Wünsche unserer Gäste in die Tat um“ sagt Philipp Stein.

Termine und Preise: Die Kochkurse starten im März – immer am ersten Mittwoch im Monat. Aus terminlichen Gründen findet der für März angesetzte Kochkurs ausnahmsweise am letzten Mittwoch im Monat statt. Die Teilnahmegebühr beträgt pro Person EUR 200,-.
Eingeschlossen sind alle Waren und begleitende Getränke in der Küche sowie auch die korrespondierenden Weine, die zum Menü gereicht werden. Die Teilnehmer erhalten eine Küchenschürze, eine Rezeptmappe und ein Zertifikat. Begleitende Partner, die zum Essen dazu stoßen können, zahlen EUR 100,-.

Seit Januar 2014 ist Philipp Stein Küchenchef im „Favorite Restaurant“ in Mainz. Der Spross einer Mainzer Gastronomen-Familie ist Schüler von Dieter Müller und hat bereits zusammen mit vielen großen Köchen am Herd gestanden. Jetzt führt er ein junges, ambitioniertes Team. Gemeinsam wollen sie ihre Gäste verwöhnen und immer wieder aufs Neue überraschen. Mit Kreationen aus aller Welt aber auch mit den Schätzen der Region. Steins junge, frische Weltküche ist raffiniert aber nicht kompliziert. Mal traditionell oder mal unkonventionell – aber immer perfekt gekocht, mit Liebe angerichtet und gutgelaunt serviert. In fairen Portionen, zu fairen Preisen.

Weitere Informationen unter www.favorite-mainz.de

Reservierungen unter Tel. 06131-80150 oder per e-mail unter gastronomie@favorite-mainz.de .

Richard Maier

Frischer Krustenbraten mit geschmorten Erdäpfeln und lauwarmen Speck-Krautsalat, Spinatschaumsuppe an hausgemachten Topfenravioli sowie ausgewählte Kärntner Fleisch- und Fischspezialitäten auf dem Holzkohle-Grill: Für herbstliche Köstlichkeiten dieser Art wurde das Restaurant Fellacher im Almdorf Seinerzeit mit zwei Gabeln von Falstaff, Österreichs größter Gourmet-Community, ausgezeichnet. 17.000 Gäste-Tester haben entschieden: Das Restaurant Fellacher Almdorf Seinerzeit gehört zu den besten Restaurants in Kärnten und zu „Best of Austria 2014“.

Richard Maier, Küchenchef im Almdorf Seinerzeit, wurde für seine kulinarischen Spezialitäten im Gasthaus Fellacher bereits mit einer Haube prämiert und im Falstaff genannt. Die Produkte, die der Kärntner für seine traditionellen Gerichte verwendet, sind Ausdruck der regionalen Verwurzelung: Der holzofenfrische, saftige Schweinsbraten, der schmackhafte Lammrücken sowie alle anderen Alm-Spezialitäten werden ausschließlich aus Produkten der unmittelbaren Umgebung hergestellt.

Richard Maier ist Kärntner mit Leib und Seele und drückt diese Leidenschaft in seiner Vorliebe für die Alpe Adria Küche aus. „In meinen Lieblingsgerichten spiegelt sich die Schönheit Kärntens wider. Ein fangfrischer Lax’n aus den nahegelegenen Seen, ein paar frische Kräuter aus den Nockbergen, umrahmt von sonnengereiftem Gemüse aus der Region. Und abschließend ein knackiger Fruchtbrand von unseren Obstbrennern – das ist einfach richtig gut“, sagt der Österreicher.

Dinner im Weinkeller
Feuer knistert im Kamin, erlesene Jahrgänge zieren lange Regale und der Duft von köstlichem Essen erfüllt den Raum: Auch im Weinkeller des Almdorf Seinerzeit werden die Gäste mit Haubenqualität verköstigt. Das Weinsortiment besteht vorwiegend aus österreichischen Weinen, aber auch internationale Besonderheiten finden sich in den Weinregalen. Gäste können hier Spezialitäten wie einheimisches Rinderfilet, das vor ihren Augen tranchiert und filetiert wird, Draukrebse und Kärntner Laxn genießen. Vor dem offenen Kamin finden bis zu sechs Personen Platz.

Das Almdorf liegt im österreichischen Kärnten bei Bad Kleinkirchheim, zirka eine Stunde von Klagenfurt entfernt. Die 28 Almhütten und Chalets sowie die neue Jagdhütte fügen sich auf einem ruhig gelegenen Hochplateau im Nationalpark Nockberge zu einem gemütlichen Almdorf zusammen. Die Natur rund ums Almdorf eignet sich perfekt für die ganze Familie, für Zweisamkeit oder die persönliche Auszeit. Das Gasthaus Fellacher, der Hüttenservice, das kleinste Restaurant der Welt für vier Personen in der urigen Holzknechthütte und der Alm Spa sind nur einige Highlights im umfangreichen Angebot.

www.almdorf.com

Keller oder Kühlschrank

Obst und Gemüse richtig lagern

Ein Bund Möhren, ein Kopf Salat und eine Schale Erdbeeren – wer Obst und Gemüse bei Zimmertemperatur aufbewahrt, erlebt mitunter böse Überraschungen. Welke Blätter oder matschige Beeren verderben nicht nur den Appetit. Auch der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen nimmt bei Raumtemperatur rapide ab.

Kurz nach der Ernte ist der Gehalt an Vitaminen, Mineral- und sekundären Pflanzenstoffen in Obst und Gemüse am höchsten. Doch schon kurz danach beginnt der Abbau. So enthält frischer Spinat zwei Tage bei Raumtemperatur gelagert nur noch 25 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes, gekühlt aufbewahrt jedoch bis zu 75 Prozent. Die meisten Gemüse- und einige Obstarten sollten deshalb kühl und dunkel gelagert werden. Der ideale Aufbewahrungsort für fast alle heimischen Gemüsearten, Beerenobst sowie ausgereifte Äpfel und Birnen ist das Obst- und Gemüsefach des Kühlschrankes. Hier herrschen mit acht bis zehn Grad Celsius und einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit ideale Lagerbedingungen.

Fruchtgemüse, wie Tomaten, Zucchini oder Paprika sowie Südfrüchte lagern Sie jedoch besser nicht im Kühlschrank. Sie sind keine niedrigen Temperaturen gewohnt und erleiden im Kühlschrank schnell einen Kälteschock. So werden Gurken bei weniger als acht bis zehn Grad Celsius glasig, Bananen braun. Bewahren Sie diese am besten in einer Obstschale bei Zimmertemperatur auf. Dort können sie ihr volles Aroma entfalten. Harte Kiwis, Birnen und Avocados, grüne Bananen und feste Pfirsiche reifen dann noch nach. Bestimmte Obst- und Gemüsearten fühlen sich auch im Keller wohl, wenn dieser kühl, feucht und dunkel ist. Dazu zählen wasserarme Arten mit fester Zellstruktur wie Kohl, Sellerie, Porree, Rote Bete und Möhren.
Beate Ebbers, www.aid.de

Zoran Cobanov

So schmeckt Istrien: Kalbsfilet mit Trüffelrisotto, die kulinarische Handschrift des Kempinski Hotel Adriatic

Sommerfeeling mitten im Winter: Mit dem Signature Dish, dem eigens kreierten Rezept des Kempinski Hotel Adriatic, können sich Mittelmeer-Fans auch bei winterlichem Wetter den Geschmack der Adria an den Tisch holen. Kalbsfilet auf Trüffel-Risotto, dazu frische Kräuter. Viel frischer und viel schmackhafter wird es nicht auf dem Teller.

Zoran Cobanov, Chefkoch im Kempinski Hotel Adriatic und ein Spezialist der lokalen, istrischen Küche, verrät das Geheimnis eines gelungenen Gerichts: „Ich lasse die Zutaten möglichst in ihrem Urzustand und bereite sie schonend zu. So können sie ihren ganzen Geschmack entfalten.“ Selbstverständlich legt der „istrische Meisterkoch“ – wie er von Peter Knoll aufgrund seiner Bekanntheit in Kroatien gerne bezeichnet wird – Wert darauf, dass ihm saisonale Produkte aus der Region in die Töpfe und Pfannen kommen. „In Istrien gibt es hervorragende frische Produkte. Ich überlege mir Rezepte um diese Zutaten herum, die den Geschmack voll zur Geltung bringen.“

Trüffel aus den Wäldern um Motovun, Olivenöl von der einzigen öko-zertifizierten Farm des Landes, Weinsorten, die in Istrien heimisch sind, feines Fleisch und frischer Fisch direkt aus dem türkisblauen Mittelmeer – der Geschmack Istriens ist mehr als vielfältig. Im Frühjahr gibt es zudem den berühmten wilden grünen Spargel, der sich in ungeahnten Variationen zubereiten lässt.

Doch für das Leibgericht des Kroaten und die Eigenkreation des Hotels in traumhafter Lage über der Küste braucht Cobanov nur eine übersichtliche Anzahl von Zutaten: Kalbsfilet, Arborioreis, schwarzer Trüffel, Zwiebeln, trockener Weißwein, Butter, Sahne und Parmesan. „Wichtig ist allerdings, dass sie von sehr guter Qualität und ganz frisch sind“, erläutert er. „Der Rest macht sich fast von allein.“

Und weil die Zubereitung eines cremigen Risottos etwas Zeit in Anspruch nimmt, braucht es einen guten Drink – der sowohl als Aperitif als auch als Genießer-Cocktail funktioniert. Der Adriatic Mojito schmeckt frisch und fruchtig zugleich und überrascht mit delikater Schärfe. Das Geheimnis: Die Zubereitung mit Medenica Rossi, einem Honig-Grappa – ebenfalls aus Kroatien.

www.kempinski.com