Zoran Cobanov

So schmeckt Istrien: Kalbsfilet mit Trüffelrisotto, die kulinarische Handschrift des Kempinski Hotel Adriatic

Sommerfeeling mitten im Winter: Mit dem Signature Dish, dem eigens kreierten Rezept des Kempinski Hotel Adriatic, können sich Mittelmeer-Fans auch bei winterlichem Wetter den Geschmack der Adria an den Tisch holen. Kalbsfilet auf Trüffel-Risotto, dazu frische Kräuter. Viel frischer und viel schmackhafter wird es nicht auf dem Teller.

Zoran Cobanov, Chefkoch im Kempinski Hotel Adriatic und ein Spezialist der lokalen, istrischen Küche, verrät das Geheimnis eines gelungenen Gerichts: „Ich lasse die Zutaten möglichst in ihrem Urzustand und bereite sie schonend zu. So können sie ihren ganzen Geschmack entfalten.“ Selbstverständlich legt der „istrische Meisterkoch“ – wie er von Peter Knoll aufgrund seiner Bekanntheit in Kroatien gerne bezeichnet wird – Wert darauf, dass ihm saisonale Produkte aus der Region in die Töpfe und Pfannen kommen. „In Istrien gibt es hervorragende frische Produkte. Ich überlege mir Rezepte um diese Zutaten herum, die den Geschmack voll zur Geltung bringen.“

Trüffel aus den Wäldern um Motovun, Olivenöl von der einzigen öko-zertifizierten Farm des Landes, Weinsorten, die in Istrien heimisch sind, feines Fleisch und frischer Fisch direkt aus dem türkisblauen Mittelmeer – der Geschmack Istriens ist mehr als vielfältig. Im Frühjahr gibt es zudem den berühmten wilden grünen Spargel, der sich in ungeahnten Variationen zubereiten lässt.

Doch für das Leibgericht des Kroaten und die Eigenkreation des Hotels in traumhafter Lage über der Küste braucht Cobanov nur eine übersichtliche Anzahl von Zutaten: Kalbsfilet, Arborioreis, schwarzer Trüffel, Zwiebeln, trockener Weißwein, Butter, Sahne und Parmesan. „Wichtig ist allerdings, dass sie von sehr guter Qualität und ganz frisch sind“, erläutert er. „Der Rest macht sich fast von allein.“

Und weil die Zubereitung eines cremigen Risottos etwas Zeit in Anspruch nimmt, braucht es einen guten Drink – der sowohl als Aperitif als auch als Genießer-Cocktail funktioniert. Der Adriatic Mojito schmeckt frisch und fruchtig zugleich und überrascht mit delikater Schärfe. Das Geheimnis: Die Zubereitung mit Medenica Rossi, einem Honig-Grappa – ebenfalls aus Kroatien.

www.kempinski.com

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