Linda Vogt, Jan Semmelhack, Philipp Weichlein

40. Rudolf Achenbach Preis – der Titel geht zum zweiten Mal in Folge an eine Dame, hieß es am Samstagabend bei der festlichen Siegerehrung – Erstmals in der Geschichte dieses Nachwuchswettbewerbes traten im Finale in Frankfurt fünf Frauen und vier Männer gegeneinander an.

Dass in der gehobenen Gastronomie immer mehr Frauen erfolgreich Fuß fassen, stellte Linda Vogt, Auszubildende auf der Burg Staufeneck in Salach – mit CHROMA type 301 arbeitend, eindrucksvoll unter Beweis. Mit Fachwissen, professioneller Arbeitsweise und einem enorm kreativen 4-Gang-Menü setzte sie sich in einem fairen Wettkampf gegen die ebenfalls starken Titelaspiranten Jan Semmelhack vom Kameha Grand Bonn (2. Platz) und Philipp Weichlein vom Siemens Gästecasino L Àrôme in Erlangen (3. Platz) durch.

Die Anforderungen waren
hoch:
Der
Warenkorb
wurde
tr
aditionell erst am Wettkampftag
enthüllt
und
e
nthielt die Pflichtkomponenten Heilbutt (Vorspeise),
Ravioli
und Kräuter der traditionellen

Frankfurter Grüne Sauce

(Zwischengericht), Kalbsfilet (Hauptgang) so
wie Mango und Ananas
(Dessert).
Und es galt, daraus
ein 4

Gang

Menü
innerhalb von
sechs Stunden
zu
planen
, zu kochen
und
a
uf Porzellan von
RAK anzurichten. Optimale
Arbeitsb
edingunge
n fanden die Teilnehmer
i
n
der
Küche
des Best Western Premier IB

Hotel Friedberger Warte.
Linda Vogt
übe
rzeugte die 6

köpfige Fachjury, der
anlässlich des 40. Jubiläums des Rudolf
Achenbach Preises auch Sternekoch Harald Wohlfahrt angehörte
,
mit seinem Einsatz
auf ganzer
Lin
i
e
.
Nun
freut
sich die
2
3

jährige
Nachwuchsköchin
auf ein
exklusives Auslandspraktikum im
Sherato
n Sanya Resort in Hainan (China),
w
elches von Starwood zur Verfügung gestellt wird.
Darüber hinaus erhielt die
Gewinner
in
neben der Urkunde eine Prämie von 1000 Euro und
wie
alle ihre
Mitstreiter,
e
inen Flachbild

TV. Auch ihre
Kolleginnen und Kollegen wurden mit
attraktiven Geld

und Sachpreisen
für ihre herausragenden Leistungen
belohnt.

Siegermenü 2014
Von
L
i
n
d
a
Vogt, Burg Staufeneck (Salach)
Ein saurer Heilbutt
Heilbuttröllchen auf Mixed Pickelsgemüse
***
Das versteckte Eigelb
Eigelbravioli mit Frankfurter Grüne Sauce Kräuterschäumchen,
Pfifferlingen und gedünsteten Mangold
***
Das Kalb im Süden
Niedrig gegartes Kalbsfilet an Thymianjus mit Ofentomaten,
grünem Spargel dazu Selleriepüree
***
Exotisches Früchtchen
Quarkmousse mit Ananas

Passionsfruchtragout,
Mangosorbet dazu eine Knusperhippe

www.achenbach.com/rudolf-achenbach-preis/der-wettbewerb

Zoran Cobanov

So schmeckt Istrien: Kalbsfilet mit Trüffelrisotto, die kulinarische Handschrift des Kempinski Hotel Adriatic

Sommerfeeling mitten im Winter: Mit dem Signature Dish, dem eigens kreierten Rezept des Kempinski Hotel Adriatic, können sich Mittelmeer-Fans auch bei winterlichem Wetter den Geschmack der Adria an den Tisch holen. Kalbsfilet auf Trüffel-Risotto, dazu frische Kräuter. Viel frischer und viel schmackhafter wird es nicht auf dem Teller.

Zoran Cobanov, Chefkoch im Kempinski Hotel Adriatic und ein Spezialist der lokalen, istrischen Küche, verrät das Geheimnis eines gelungenen Gerichts: „Ich lasse die Zutaten möglichst in ihrem Urzustand und bereite sie schonend zu. So können sie ihren ganzen Geschmack entfalten.“ Selbstverständlich legt der „istrische Meisterkoch“ – wie er von Peter Knoll aufgrund seiner Bekanntheit in Kroatien gerne bezeichnet wird – Wert darauf, dass ihm saisonale Produkte aus der Region in die Töpfe und Pfannen kommen. „In Istrien gibt es hervorragende frische Produkte. Ich überlege mir Rezepte um diese Zutaten herum, die den Geschmack voll zur Geltung bringen.“

Trüffel aus den Wäldern um Motovun, Olivenöl von der einzigen öko-zertifizierten Farm des Landes, Weinsorten, die in Istrien heimisch sind, feines Fleisch und frischer Fisch direkt aus dem türkisblauen Mittelmeer – der Geschmack Istriens ist mehr als vielfältig. Im Frühjahr gibt es zudem den berühmten wilden grünen Spargel, der sich in ungeahnten Variationen zubereiten lässt.

Doch für das Leibgericht des Kroaten und die Eigenkreation des Hotels in traumhafter Lage über der Küste braucht Cobanov nur eine übersichtliche Anzahl von Zutaten: Kalbsfilet, Arborioreis, schwarzer Trüffel, Zwiebeln, trockener Weißwein, Butter, Sahne und Parmesan. „Wichtig ist allerdings, dass sie von sehr guter Qualität und ganz frisch sind“, erläutert er. „Der Rest macht sich fast von allein.“

Und weil die Zubereitung eines cremigen Risottos etwas Zeit in Anspruch nimmt, braucht es einen guten Drink – der sowohl als Aperitif als auch als Genießer-Cocktail funktioniert. Der Adriatic Mojito schmeckt frisch und fruchtig zugleich und überrascht mit delikater Schärfe. Das Geheimnis: Die Zubereitung mit Medenica Rossi, einem Honig-Grappa – ebenfalls aus Kroatien.

www.kempinski.com

Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Carmelo Greco betreibt in Frankfurt Sachsenhausen seit vielen Jahren das sehr erfolgreiche Ristorante Carmelo Greco.

Kalbsfilet in Nussbutter für vier Personen

Zutaten
800 g Kalbsfilet
2 Knoblauchzehen
3 EL Butter
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen – am besten mit der CHROMA ProCuTe für intensivsten Geschmack)
Salz

Zubereitung:
Das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und danach das Fleisch mit Knoblauchscheiben und dem Lorbeerblatt belegen. Anschließend alle Zutaten mit Hilfe des Vakuumierers in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Im Dampfgarer die Zutaten für ungefähr 80 Minuten bei 60 Grad garen. Anschließend das Filet herausnehmen, Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen bis sie eine goldbraune, nussige Farbe erhält und das Fleisch kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufschneiden.

Guten Appetit!

Wer Carmelo Grecos andere Kunstwerken probieren möchte, sollte in sein Restaurant kommen. Reservierung empfehlenswert!
www.carmelo-greco.de/

Restaurantkritik: Isargold, München

Bayerische Frühlingsrollen und Kalbsfilet im Wirsingmantel: Das neue Restaurant des Fernsehkochs Martin Baudrexel vereint Bodenständigkeit mit Fantasie. Eine gelungene Mischung.

Zwar gibt es mit sechs Vorspeisen, sieben Hauptgerichten und drei Nachspeisen nur eine relativ kleine Auswahl – diese ist dafür außergewöhnlich und sehr lecker.

Lesen Sie die gesamte Kritik bei der Süddeutschen:
www.sueddeutsche.de/muenchen/muenchen/isargold-darf-ich-nachpfeffern-1.991936

Ismaninger Straße 48 81675 München 089-41073153 Mo-Fr 11.30-14.30 Uhr u. 18.30- 1 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr

Wie viele Profiköche arbeitet auch Martin Baudrexel mit CHROMA HAIKU Damascus Kochmesser .

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 12/2010

Moderation: Mo., Di.: Florian Weber

Mi., Do., Fr.: Bernadette Schoog

Montag, 22.3.2010:
Zuschauerfragen zum Thema: Tipps und Tricks von Floristmeisterin Marlen Dürrschnabel
Kochen: Wochenthema: Frühlingserwachen in der Küche
Karlheinz Hauser bereitet heute zu: Kalbsfilet mit Kräutern auf Kohlrabinudeln und Thymianjus

Dienstag, 23.3.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Richtig frühstücken
Expertin: Barbara Bjarnasson, Ernährungswissenschaftlerin
Michael Kempf bereitet heute zu: Lachsfilet mit Erbsencreme, Minze und Gartenkresse

Mittwoch, 24.3.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Zahnarztsprechstunde
Experte: Dr. Wolfgang Thumulka, Zahnarzt
Ratgeber: Schienentherapie gegen Schnarchen
Zahnschienen werden bei unterschiedlichen Krankheitsbildern eingesetzt, z. B. zum Ausgleichen von Fehlbissen, gegen nächtliches Zähneknirschen, als Träger von Medikamenten (z. B. Fluoride oder Bleichgel) oder auch gegen das Schnarchen
Vincent Klink bereitet heute zu: Radieschensuppe mit Schnittlauchklößchen

Donnerstag, 25.3.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Schönheitsreparaturen – Was sagt das Mietrecht?
Wer lange zur Miete wohnt, muss irgendwann mal in seiner Wohnung Schönheitsreparaturen durchführen. So steht es in jedem Mietvertrag. Dennoch kommt es immer wieder zu Unklarheiten, insbesondere dann, wenn nicht eindeutig geklärt ist, in welchem Umfang Schönheitsreparaturen fällig sind.
Experte: Thomas Hannemann, Rechtsanwalt
Vincent Klink bereitet heute zu: Spinatflan mit Schweinefilet

Freitag, 26.3.2010

Zuschauerfragen zum Thema: Blühende Beete mit Stauden
Expertin: Heike Boomgaarden, Gartenbauingenieurin
Otto Koch bereitet heute zu: Gemüsesuppe mit Zander und frischen Kräutern

Unter Volldampf

VOX, Mittwoch, 11.11., 19:50 – 20:15 Uhr

Kathrin, Kai, Jenny, Oliver und Meike sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Nord‘ in Hamburg zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

Tag 3:
Kathrin/Maître
Kai/Zwischengericht: Original Hamburger Labskaus mit Spiegelei von der Wachtel
Jenny/Dessert: Avocado trifft Raspberry
Oliver/Hauptgericht: Mediterran gefülltes Kalbsfilet auf Burgunder-Pfefferschaum mit Wirsing-Lauch-Fondue an Paprika-Fettucini
Meike/Vorspeise: Paella-Kroketten auf Joghurtsoße

Lanz kocht

ZDF, Freitag, 02.10.2009 23:05 – 00:05 Uhr

Ein schmackhafter Herbstanfang
Herrlich duftende Rezepte zum Genießen

Der Sommer ist vorbei, die Bäume lassen ihre Blätter fallen und die kalte aber gemütliche Jahreszeit steht vor der Tür. Die TV-Köche werden Ihnen an diesem Abend fantastische Schmankerl mit typischen Herbstgemüse und abwechslungsreichen Zutaten zaubern.

Draußen wird es kühler und Sie möchten den Herbst mit einem gemütlichen Essen unter Freunden einläuten? Dann zaubern Sie ein „herbstliches“ Fünf-Gänge-Menü und schauen Markus Lanz und den TV-Köchen Cornelia Poletto, Horst Lichter, Andreas C. Studer, Alexander Herrmann sowie Rainer Sass bei der Zubereitung über die Schulter.

Den Auftakt bildet ein „lauwarmer Zucchini-Muschelsalat“, weiter geht es mit „gedünstetem Mangold im Parmesankörbchen mit Speck und Spiegelei“ bis zum „Kalbsfilet mit Wasabischaum serviert auf Bohnen-Linsen-Gemüse“ als ersten Hauptgang. Anschließend wird eine „rosa gebratene Entenbrust mit Gewürzkürbis und Steinpilzen“ auf den Tisch gebracht und einen krönenden Abschluss bildet das „Physaliskompott mit Joghurtcreme und Eischnee“.

Lauwarmer Zucchini-Muschelsalat
Vorspeise von Cornelia Poletto

Gedünsteter Mangold im Parmesankörbchen mit Speck und Spiegelei
Zwischengang von Horst Lichter

Kalbsfilet mit Wasabischaum serviert auf Bohnen-Linsen Gemüse
Erster Hauptgang von Andreas C. Studer

Rosa gebratene Entenbrust mit Gewürzkürbis und Steinpilzen
Zweiter Hauptgang von Alexander Herrmann

Physaliskompott mit Joghurtcreme und Eischnee
Dessert von Rainer Sass

Unter Volldampf

VOX, Dienstag, 29.09., 19:50 – 20:15 Uhr

Jan, Eleonora, Fernsehmoderator Hans Meiser, Brigitte und Markus sind leidenschaftliche Hobbyköche. Nun wartet die Erfüllung eines Traumes auf die fünf: In der VOX-Kochshow ‚Unter Volldampf‘ tauschen sie den heimischen Herd gegen die Profiküche eines Spitzenrestaurants. Unter den strengen Augen des Küchenchefs haben die Kandidaten nun die einmalige Gelegenheit, ein perfektes Vier-Gänge-Menü für 20 Stammgäste im Restaurant ‚Ratskeller‘ in Aachen zuzubereiten.

Jeder der Hobbyköche tritt mit einem eigenen Vier-Gänge-Menü an. Jeden Tag wird er einen Gang zubereiten, denn die Jobs rotieren. Nach diesem Prinzip kocht jeder Kandidat sein Menü durch und spielt jeweils einmal den Oberkellner. Die Gäste des Restaurants essen und bewerten jeden einzelnen Menügang mit einer Punktzahl von eins bis zehn. Jeden Tag wird der beste Gang des Abends bekannt gegeben und prämiert, doch erst am Ende der Woche steht fest, wer der beste Koch der Woche ist und sich über ein Preisgeld von 3.000 Euro freuen darf.

Tag 2:
Jan/Vorspeise: Soupe de poisson avec sa rouille – Fischsuppe mit einer Sauce auf Baguette
Eleonora/Zwischengericht: Salbei-Kalbsfilet auf Trüffelrisotto
Hans Meiser/Dessert: Himburger
Brigitte/Hauptgericht: Känguru auf Gemüsebett mit in Meersalz gegarten Kartoffeln und weißer Pfefferschaumsoße
Markus/Maître

Rezept: Kalbsfilet mit Parmesankruste

Kalbsfilet mit Parmesankruste

Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, mit Michelin-Stern, verrät ein schönes Rezept, Kalbsfilet mit Parmesankruste

Für die Parmesankruste – für vier Personen: 60 g frische Weißbrotbrösel (Mie de pain), 40 g feine Würfel von Toastbrot ohne Rinde hell angeröstet, 60 g Parmesan fein gerieben, gehackte Petersilie, 100 g schaumig gerührte Butter, 80 g Mozzarella in feinen Würfeln, Salz und Pfeffer. Alles mischen. Es sollte eine nicht zu trockene Masse entstehen, die gegebenenfalls mit etwas Brösel oder Butter korrigiert werden kann. Die Kalbsfilet-Medaillons von je ca. 100 g in der Pfanne englisch braten, mit der Masse ca. 1,5 cm dick bestreichen und unter dem Grill überbacken. Mit frischem Herbstgemüse und einer Kalbs-Jus oder Trüffelsauce servieren.

Zum Kalbsfilet, speziell mit Parmensankruste, trinkt man am besten einen gehaltvollen, nicht zu blumigen Weißwein, weil ein sehr lautes Bukett stören würde. Sehr schön passen Weißburgunder, wie der 2007 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung des Kaiserstühler Weinguts Friedrich Kiefer, ein weicher, sehr ansprechender Wein mit frischem Duft nach Äpfeln, Jasmin, Mandeln. Ebenso schön passen Pinot Noir Blanc der Noirs, weiß gekelterte blaue Spätburgunder, die etwas kerniger schmecken als Grauburgunder. Sehr gefallen hat der Pinot noir – blanc de noir trocken, 2007 Heitersheimer Maltesergarten, Erzeugerabfüllung Julius Zotz, aus dem südbadischen Heitersheim, ein schön trockener, feinherber Wein mit Saft und feinen Nusstönen in der Nase. Adressen: www.best-of-baden.de

Rezept: Kalbsfilet mit Parmesankruste

Kalbsfilet mit Parmesankruste

Gutbert Fallert, Talmühle, Sasbachwalden, mit Michelin-Stern, verrät ein schönes Rezept, Kalbsfilet mit Parmesankruste

Für die Parmesankruste – für vier Personen: 60 g frische Weißbrotbrösel (Mie de pain), 40 g feine Würfel von Toastbrot ohne Rinde hell angeröstet, 60 g Parmesan fein gerieben, gehackte Petersilie, 100 g schaumig gerührte Butter, 80 g Mozzarella in feinen Würfeln, Salz und Pfeffer. Alles mischen. Es sollte eine nicht zu trockene Masse entstehen, die gegebenenfalls mit etwas Brösel oder Butter korrigiert werden kann. Die Kalbsfilet-Medaillons von je ca. 100 g in der Pfanne englisch braten, mit der Masse ca. 1,5 cm dick bestreichen und unter dem Grill überbacken. Mit frischem Herbstgemüse und einer Kalbs-Jus oder Trüffelsauce servieren.

Zum Kalbsfilet, speziell mit Parmensankruste, trinkt man am besten einen gehaltvollen, nicht zu blumigen Weißwein, weil ein sehr lautes Bukett stören würde. Sehr schön passen Weißburgunder, wie der 2007 Eichstetter Herrenbuck Weisser Burgunder Kabinett trocken, Erzeugerabfüllung des Kaiserstühler Weinguts Friedrich Kiefer, ein weicher, sehr ansprechender Wein mit frischem Duft nach Äpfeln, Jasmin, Mandeln. Ebenso schön passen Pinot Noir Blanc der Noirs, weiß gekelterte blaue Spätburgunder, die etwas kerniger schmecken als Grauburgunder. Sehr gefallen hat der Pinot noir – blanc de noir trocken, 2007 Heitersheimer Maltesergarten, Erzeugerabfüllung Julius Zotz, aus dem südbadischen Heitersheim, ein schön trockener, feinherber Wein mit Saft und feinen Nusstönen in der Nase. Adressen: www.best-of-baden.de