Patisserie Award

Neuer Patisserie Award auf der CHEF-SACHE 2016 in Köln
Original Beans und Metro Cash & Carry rufen dazu auf, ein Dessert zu kreieren, das eine ganz eigene Handschrift trägt.

Patissiers und Köche aufgepasst! In diesem Jahr geht es auf der CHEF-SACHE um Desserts mit edlen Schokoladen von Original Beans. Diese sind nicht nur für zartschmelzenden Genuss bekannt, sondern auch dafür, dass sie einen aktiven Beitrag zum Schutz der Natur leisten. Für jede verkaufte Tafel wird im Regenwald ein Baum gepflanzt. In enger Zusammenarbeit mit METRO Cash & Carry ruft Original Beans den Patisserie Award SIGNATURES ins Leben. Gemeinsam stellen die beiden Unternehmen Patissiers, Köche und Konditoren vor die Herausforderung, ein Dessert zu entwickeln, das sich durch repräsentative Innovation auszeichnet – gewissermaßen die persönliche Handschrift des Patissiers trägt.

Um auch dem Nachwuchs eine Chance zu geben, ist der Wettbewerb in zwei Kategorien geteilt.
1. Master of Pastry – Für alle Patissiers, Köche/innen und Konditoren/innen
2. Next Generation – Für alle Auszubildenden zum Koch/Köchin oder Konditor/in

Am 26. September 2016 werden die besten drei Bewerber beider Kategorien auf der CHEF-SACHE in Köln gegeneinander antreten und der fachkundigen Jury ihre Schokoladenkreation präsentieren. Den Vorsitz der Jury hat Patissier Andy Vorbusch. Ihm zur Seite stehen seine Kollegen René Frank, Christian Hümbs und Wolf-Andreas Richter, Chefredakteur der Fachzeitschrift KOCA.

Die Sieger beider Kategorien werden in einer vierseitigen Strecke in den begleitenden Medien Konditorei & Café und Port Culinaire vorgestellt, doch auch den anderen Teilnehmern winken attraktive Preise.

Die offizielle Ausschreibung inklusive aller Vorgaben, Bewertungskriterien und Bewerbungsunterlagen finden sich hier: www.chef-sache.eu

Der Einsendeschluss für alle Bewerbungen ist der 22. August 2016.

Egon Aichinger

Egon Aichinger ist neuer Küchenchef im Rilano Resort Kitzbüheler Alpen
Nach sieben Insel-Jahren kehrt der Gourmetkoch nach Österreich zurück

Seit November 2014 hat die Küche des malerisch gelegenen Alpen-Resort, das Rilano Resort Kitzbüheler Alpen einen neuen Küchenchef: Egon Aichinger. Der Österreicher hat sich seit seiner kulinarischen Grundausbildung in Gmunden durch eine beeindruckende Zahl namhafter Küchen rund um den Globus gekocht. Zuletzt setzte er sein außergewöhnliches Gespür für feine Aromen und stimmige Menüs auf den Malediven ein, wo er als Küchendirektor des Viceroy Maldives nicht nur für vier hochkarätige Restaurants verantwortlich war, sondern auch für das Training und Wohlergehen seines internationalen Küchenteams. Mit viel Erfahrung und den Aromen der Welt im Gepäck, kehrt er im Rilano Resort Steinplatte zu seiner lang vermissten österreichischen Küche zurück.

Den kulinarischen Fokus legt Egon Aichinger, passend zum Standort des mondän-gemütlichen Alpen-Resorts, auf regionale Produkte und lokale Spezialitäten mit internationaler Handschrift. So dürfen sich seine Gäste auf die traditionellen fruchtig-süßen Marillen Palatschinken ebenso freuen, wie auf das Kotelett vom Tiroler Berglamm. Der weitgereiste Österreicher steht seit 15. November 2014 nicht nur selbst am Herd des Rilano Restaurants im österreichischen Waidring; er kreiert auch die Menüs für Frühstück, Nachmittagsjause und Dinner, managt den Einkauf und trägt die Verantwortung für sein sympathisches achtköpfiges Küchenteam.

Weitere Informationen zum Rilano Resort Steinplatte und dem kulinarischen Verwöhn-Programm von Küchenchef Egon Aichinger gibt es unter www.rilano-kitzbuehel.de.

Alexander Koppe, Berlin

Im November 2014 überraschte Küchenchef Alexander Koppe ganz Berlin mit der Auszeichnung seines Restaurants a.choice in Lichtenberg mit einem Michelin Stern. An diesem Wochenende eröffnete dieses unter dem Namen SKYKITCHEN Restaurant/Bar flavored by a.choice nach seinem Umzug in die zwölfte Etage des andel’s Hotel Berlin. Der höchste Stern in Berlins Osten begrüßte unter großem Gedränge mehr als 500 Persönlichkeiten, darunter Schauspieler sowie Berliner Foodveteranen und Medienexperten der Berliner Gastroszene.

„Frisch, unkompliziert und so kreativ wie Berlin“ – das ist der Leitsatz der Karte und der bodenständigen Handschrift des Küchenchefs und seines Teams. An der Grenze zu Friedrichshain und Prenzlauer Berg bringen Michelin Sternekoch Alexander Koppe und Küchendirektor Eyck Zimmer ab sofort von dienstags bis samstags neues Berliner Raumgefühl auf den Teller. Das Ergebnis: drei spannende Menüs auf der Basis deutscher Produkte, modern interpretiert und mit einem globalen Touch.

Die neue SKYKITCHEN vereint auf ungewöhnliche Weise die Gegensätze von Berlin. Der Blick der Gäste schweift wie über eine Bühne über die pulsierende Mitte, mit den Wahrzeichen Fernsehturm und Rathaus, bis hin zu den abendlich erleuchteten Häuserschluchten. Das Restaurant verfügt über 55 Tischplätze und acht Fensterbankplätze, gestaltet vom Architekturbüro Dreimeta. Mit direkt angeschlossener sky.bar positioniert sich die einzige öffentliche Location der Hauptstadt mit Panoramaaussicht aus dem Osten auf ganz Berlin als neuer „Hotspot der Berliner Kulinarikwelt“.

„Die Lage ist einmalig, die Sicht ein ganz besonderer Schatz! Besser kann man die unterschiedlichen Seiten von Berlin kaum erleben – und das nur einige wenige Fahrminuten vom Alexanderplatz entfernt,“ so Patron und General Manager Ralph Alsdorf, der gemeinsam mit den Investoren des Designhotels, das Konzept leidenschaftlich entwickelt und realisiert hat. Die SKYKITCHEN befindet sich – ungewöhnlich für ein Gourmetrestaurant – im aufstrebenden Teil von Lichtenberg, an der Landsberger Alle 106.

Kevin Fehling

Kevin Fehling hat bereits mehrere Stationen hinter sich, bevor er erneut in Lübeck heimisch wird.
Die einzelnen Stationen aufzuzählen erspare ich mir, zumal es mir sehr schwer fällt, die ein oder andere Station in der Handschrift Fehlings zu erkennen.
Vielmehr ist bei dem noch nicht 40jährigen die eigene Handschrift, die eigene Stilistik in seinen Kreationen klar erkennbar.

Eine Beschreibung des Restaurants fällt nicht leicht. Der große „Wintergarten“ mit Blick auf die Ostsee, die ich nun schon zum zweiten Mal in des Winters Dunkelheit nicht erkennen kann,
ist mit großen Tischen bestückt, die viel Platz bieten. Die Sitzgelegenheiten sind bequem. Das Ambiente insgesamt eher schlicht und bescheiden.

Es wird ein Menü angeboten, dessen Zahl der Gänge man frei wählen kann.
Ein Auszug:

Gelbflossen-Makrele
mit Rettich, Matchatee, Limonenblatt-Staub & Kalamansi

Die Calamondinorange (auch Kalamansi) ist ein sogenannter Gattungsbastard, freundlicher auch als Hybride bezeichnet.
Entstanden aus der Kreuzung von Mandarine und einer Kumquat-Art. Sie ist sehr sauer.

Die Cremetupfer von Matchatee und die zarten Schärfenoten bändigen die Säurebestandteile und lassen so der Makrele genügend aromatischen Raum.

Gänseleber “Lübecker Marzipan”
mit Marzipancreme, Rotkohl, Feige & Rum-Nuss-Chutney

Der Alte Leuchtturm in Travemünde, der älteste Leuchtturm Deutschlands, steht Pate bei diesem Gericht. Er ist derzeit (infolge mehrmaliger Zerstörung immer wieder aufgebaut) 31 Meter hoch und wurde 1330 erstmals urkundlich erwähnt.

Fehling ehrt das technische Kulturdenkmal mit einer grandiosen Gänseleberkreation, begleitet von delikatem Gänselebereis und einem Brötchen aus gedämpftem Hefeteig.
Dezente Marzipannoten flankieren das cremige und texturell hervorragende Gericht.
Der beigegebene Rotkohl koaliert nicht, wie von mir zunächst angenommen, sondern kontrastiert. Die ansonsten große Harmonie wird dadurch aber nur unwesentlich beeinflusst.

Carabinero „Message in the Bottle“
mit exotischem Chutney, Joghurt, Naanbrot & Tandoori

Zunächst wird eine Flaschenpost zugestellt. Das dazugehörige Foto finden Sie auf meiner Facebookseite.

Bei der Vorbereitung auf diesen Restaurantbesuch machte ich mich mit diesem Detail bereits vertraut. Mir erschien es überflüssig, ja sogar störend.
Schließlich erwartet man Speisen in einem Restaurant und keine Flaschenpost.
Doch Kevin Fehling scheint manchmal mit seinen Gerichten auch eine Geschichte zu erzählen. In seiner Zeit als Koch auf der MS Europa führte sein Weg auch nach Indien.
Der Zauber des Subkontinents hat ihn zu diesem Gericht beeinflusst.

Der Text der geheimnisvollen Flaschenpost lautet:
„Ich war 2 Jahre auf hoher See und eines der prägensten Länder auf unserem Erdball war Indien.
Dieses Gericht ist eine Inspiration und gleich eine Hommage an dieses außergewöhnliche Land voller Farben, Aromen und Düfte.
Kevin Fehling“

Die Königin der Garnelen verwöhnt mit perfekt gegartem und wundervollem Fleisch.
Cremige Joghurtnoten und exotische Duft- und Geschmacksnoten lassen erahnen, was Kevin Fehling inspiriert hat.

Kalbsrücken & Bries
mit Erdnuss, Kürbis, Quitte & Curry

Dem feinen, milden Geschmack des Kalbfleisches werden interessante Begleiter zur Seite gestellt wodurch die Kreation durch die harmonische Ausgestaltung verblüfft.
Quitte & Curry scheinen wie für dieses Gericht erfunden.

Wie immer gibt es den vollständigen Bericht des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann mit Fotos auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Berliner Meisterköche 2014

Berlin Partner prämiert die Besten in der Küche, in der Szene und in ihrem Fach

Die „Meisterköche“ des Jahres 2014 wurden heute im Rahmen einer Pressekonferenz bekannt gegeben. In sechs Kategorien wählte die mit 14 Fachleuten besetzte Jury die Preisträger aus. Das von Berlin Partner initiierte Projekt „Berliner Meisterköche“ wird bereits zum 18. Mal durchgeführt.

Der „Berliner Meisterkoch 2014“ ist Roel Lintermans aus dem Restaurant LES SOLISTES by Pierre Gagnaire im Hotel Waldorf Astoria Berlin. Die Begründung der Jury lautet: „Roel Lintermans ist nun wahrhaft in Berlin angekommen. Gekonnt, kunstvoll, ausgesprochen mutig und bei jedem Bissen von Neuem überraschend kombiniert er intensivste Aromen und ungewohnte Texturen, ohne dabei jedoch die Balance innerhalb der Gerichte aus den Augen zu verlieren. Längst zeigt der weltoffene Neuberliner, dass er die „Sprache“ des großen Pierre Gagnaire nicht nur perfekt beherrscht, sondern dabei auch seinen ganz eigenen Berliner Stil entwickelt hat.“

Als „Brandenburger Meisterkoch 2014“ wurde Carsten Rettschlag aus dem Restaurant Juliette gewählt. Ihre Entscheidung begründet die Jury folgendermaßen: „Carsten Rettschlag beeindruckt im gemütlichen Fachwerkhaus mit Kamin in der Potsdamer Innenstadt seit Jahren mit seiner kreativen, leichten und auch mal asiatisch angehauchten französischen Küche. Ein guter „alter“ Bekannter der Jury! In diesem Jahr allerdings hat er gezeigt, dass es ihm durch sein Spiel mit besten lokalen, saisonalen Produkten auch gelungen ist, eine „Brandenburger Handschrift“ auszuarbeiten, die seine Küche unverkennbar macht.“

Die Auszeichnung um den Titel „Aufsteiger des Jahres 2014“ ging an Marcus Zimmer aus dem Restaurant am Steinplatz im Hotel am Steinplatz. Die Jury begründet ihre Entscheidung so: „Keine Kompromisse! Null! Der junge und begabte Marcus Zimmer kocht im liebevoll renovierten und eleganten historischen Hotel am Steinplatz konsequent deutsche und Berliner Küche und zeigt damit, dass Berlins neue Genussgeneration auch mit Stolz mit den eigenen kulinarischen Wurzeln umgehen kann. Eisbein, Königsberger Klopse sind auf Zimmers Tellern allerdings nicht „nur“ aus alten Rezeptbüchern nachgekocht, sondern mit Raffinesse verfeinert.“

In der Kategorie „Berliner Gastgeber 2014“ ist die Wahl der Jury auf Peter Frühsammer aus „Frühsammers“ Restaurant gefallen. Dazu die Jury: „Menschlich, ehrlich, herzlich, ganz die alte Schule, aber eben ohne Allüren und Schischi! Berlins Kochlegende Peter Frühsammer sorgte lange vor der Wende für Aufsehen, als einst jüngster Küchenstar Berlins. Heute beeindruckt er als perfekter Gastgeber und Herr über eine der am besten sortierten Weinkarten der Stadt im gemeinsam mit Ehefrau und Küchenchefin Sonja aufgebauten Restaurant am Grunewald. Man fühlt sich als Gast schlichtweg an die Hand genommen!”

Das „Berliner Szenerestaurant 2014“ ist in diesem Jahr das The Grand. Dies erläutert die Jury so: „Berlins aktueller the place to be in der ehemaligen und sorgsam renovierten historischen Armenschule nah dem Alexanderplatz ist nicht nur schick zum Dinner – er wandelt sich den ganzen Tag über vom angesagten Ort zum Business Lunch bis hin zum ausgelassenen, bunten Club mit guter Bar spät in der Nacht. Was uns besonders beeindruckt hat: Küchenchef Tilo Roths ganz eigene Handschrift ist auf den Tellern auch weiterhin unverkennbar.“

Tim Raue erhält den Titel „Gastronomischer Innovator 2014“. Die Entscheidung begründet die Jury mit den Worten: „Kreuzberger, Kochgenie und Rebel, und wer sonst wagt es, Michelle und Barack Obama Knödel und Bienenstich zu servieren! Tim Raue ist es in den vergangenen Jahren nicht nur gelungen, seine eigene, durch Asien beeinflusste Handschrift konsequent weiterzuentwickeln, sondern durch gleich drei Restaurants, eine Vielzahl von Schülern und seine ureigenste Berliner Art tatsächlich weltweit für Aufsehen zu sorgen. Raue strahlt aus!”

Dr. Stefan Elfenbein, Vorsitzender der „Jury Berliner Meisterköche“:
Ein Jahrgang, besser als der beste Wein! Gekürt werden mit Roel Lintermans und Tim Raue diesmal nicht nur der Küchenchef des einzigen Restaurants eines großen internationalen Küchenstars auf deutschem Boden, sondern auch der einzige Berliner Küchenchef der weltweit bekannt ist. Marcus Zimmer führt außerdem genial vor, dass selbst Berliner Küche wieder ‚in’ ist. Und angestoßen wird im bunten, lebendigen „The Grand“ – auf die 2014er und ein noch genussvolleres Berlin!“

„Mit den Berliner Meisterköchen werden jedes Jahr Spitzenleistungen der Berliner Gastronomie ausgezeichnet. 25 Jahre nach dem Mauerfall hat sich Berlin von der einst geteilten Stadt in eine wahre Gourmetmetropole verwandelt. Die Gastronomieszene ist vielfältig, inspirierend und international – sie prägt die Menschen und die Stadt und stärkt Berlins Anziehungskraft für kreative Köpfe aus aller Welt“, sagt Melanie Bähr, Geschäftsführerin von Berlin Partner.

Kriterien für die Auswahl der Jury, die sich aus unabhängigen Fachleuten zusammensetzt, sind neben der Kochkunst, die Originalität der Kreationen, die Präsentation der Speisen, der Service und das Ambiente. Die offizielle Ehrung der diesjährigen Preisträger sowie die Überreichung der begehrten Auszeichnungen in Form eines handbemalten Tellers der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin, findet am 8. November 2014 bei einem Gala-Diner im InterContinental Berlin statt.

Zoran Cobanov

So schmeckt Istrien: Kalbsfilet mit Trüffelrisotto, die kulinarische Handschrift des Kempinski Hotel Adriatic

Sommerfeeling mitten im Winter: Mit dem Signature Dish, dem eigens kreierten Rezept des Kempinski Hotel Adriatic, können sich Mittelmeer-Fans auch bei winterlichem Wetter den Geschmack der Adria an den Tisch holen. Kalbsfilet auf Trüffel-Risotto, dazu frische Kräuter. Viel frischer und viel schmackhafter wird es nicht auf dem Teller.

Zoran Cobanov, Chefkoch im Kempinski Hotel Adriatic und ein Spezialist der lokalen, istrischen Küche, verrät das Geheimnis eines gelungenen Gerichts: „Ich lasse die Zutaten möglichst in ihrem Urzustand und bereite sie schonend zu. So können sie ihren ganzen Geschmack entfalten.“ Selbstverständlich legt der „istrische Meisterkoch“ – wie er von Peter Knoll aufgrund seiner Bekanntheit in Kroatien gerne bezeichnet wird – Wert darauf, dass ihm saisonale Produkte aus der Region in die Töpfe und Pfannen kommen. „In Istrien gibt es hervorragende frische Produkte. Ich überlege mir Rezepte um diese Zutaten herum, die den Geschmack voll zur Geltung bringen.“

Trüffel aus den Wäldern um Motovun, Olivenöl von der einzigen öko-zertifizierten Farm des Landes, Weinsorten, die in Istrien heimisch sind, feines Fleisch und frischer Fisch direkt aus dem türkisblauen Mittelmeer – der Geschmack Istriens ist mehr als vielfältig. Im Frühjahr gibt es zudem den berühmten wilden grünen Spargel, der sich in ungeahnten Variationen zubereiten lässt.

Doch für das Leibgericht des Kroaten und die Eigenkreation des Hotels in traumhafter Lage über der Küste braucht Cobanov nur eine übersichtliche Anzahl von Zutaten: Kalbsfilet, Arborioreis, schwarzer Trüffel, Zwiebeln, trockener Weißwein, Butter, Sahne und Parmesan. „Wichtig ist allerdings, dass sie von sehr guter Qualität und ganz frisch sind“, erläutert er. „Der Rest macht sich fast von allein.“

Und weil die Zubereitung eines cremigen Risottos etwas Zeit in Anspruch nimmt, braucht es einen guten Drink – der sowohl als Aperitif als auch als Genießer-Cocktail funktioniert. Der Adriatic Mojito schmeckt frisch und fruchtig zugleich und überrascht mit delikater Schärfe. Das Geheimnis: Die Zubereitung mit Medenica Rossi, einem Honig-Grappa – ebenfalls aus Kroatien.

www.kempinski.com

Die neue Ausgabe FINE Das Weinmagazin

Viel Lärm um nichts?
Das Rätsel um die teuerste Weinflasche der Welt.

Wein und Wahrheit – Rodenstock und Jefferson:
Ein Weinfälscher? Der Konrad Kujau gar der Weinwelt? Man könnte meinen, Hardy Rodenstock leide unter solchem Verdacht.
Doch wie er da sitzt, vor Weißwurst und Mineralwasser, erweckt er den Anschein, als könne er kein Wässerchen trüben – und schon gar keine zweihundert Jahre alten Weinflaschen manipulieren. Hardy Rodenstock gibt sich entspannt und plaudert mit unserem Autor Christian Volbracht über teure Flaschen, dunkle Geheimnisse und den kostspieligen Zorn eines Milliardärs.

Dies und mehr in FINE Das Weinmagazin, der Sommerausgabe des Jahres.
Weitere Themen in FINE Das Weinmagazin 02/2012:
Der kometenhafte Aufstieg des Weinguts MONTEVERRO:
Glückliche Hand: Bei Kauf und Anlage seines Weinguts Monteverro im toskanischen Weinland der Maremma hat sich Georg Weber akribisch von wissenschaftlichen Untersuchungen leiten lassen. Dass dem Winzer der Sprung in die Weltklasse des Weins auf Anhieb gelang, ist indessen auch seinem Naturell zu verdanken – er packt herzhaft an und freut sich am Erfolg seiner Arbeit.

In Südtirol blüht der Weinbau:
Auf alpinen Dolomiten-Hängen und in mediterranen Hochtälern werden seit zwei Dekaden zuverlässig edle Gewächse erzeugt.
Beharrlich arbeiten hier die besten Winzer an langlebigen Weinen.
Frei das Denken, groß die Neugier, sprudelnd die Ideen und eindeutig die Handschrift:
Der Moselwinzer Ernst Loosen und seine grenzenlose Weinwelt.

Pinot Noir in Oregon, Riesling in Washington State:
Vollendete Weine – mit Überzeugungskraft und Leidenschaft trägt der Moselwinzer Ernst Loosen, seine Botschaft in die Welt.

Frauen im Wein:
Nachdenken über Erde, Stein und Rebe. Lalou Bize-Leroy, die große alte Dame des burgundischen Weinbaus, hat ihren Besitz, die Domaine Leroy in Vosne-Romanée, nie als Last empfunden.

Wein und Speisen: Jürgen Dollase bei Eric Menchon und Vincent Moissonnier im Restaurant Le Moissonnier in Köln.
Stuart Pigott widmet sich in seiner Kolumne den „Grünen Weinen Deutschlands“.
Zielsicher auf verschlungenen Pfaden:
Anselm Selosse, der Champagner Winzer aus Avize im Herzen der Côte des Blancs, geht seinen eigenen Weg.

Thomas Bühner

Drei-Sterne-Genuss über den Wolken: Spitzenkoch Thomas Bühner ist neuer Star Chef bei der Lufthansa

Reisen ist eine seiner ganz großen Leidenschaften. Die Welt entdecken, fremde Länder und Kulturen kennen lernen und Inspirationen für neue Gerichte sammeln – all das gehört für den Spitzenkoch Thomas Bühner aus dem Restaurant la vie in Osnabrück einfach zu seinem Leben dazu. Nicht zuletzt tragen auch seine aus Sri Lanka stammende Frau Thayarni Kanagaratnam, Gastgeberin des la vie, und die vielen internationalen Gäste seines Restaurants zu dieser Leidenschaft bei. Seit der 50-jährige im November 2011 mit dem dritten Michelin Stern ausgezeichnet wurde, ist die dafür zur Verfügung stehende Zeit jedoch noch knapper geworden. Umso mehr hat Bühner sich nun über die aktuelle Zusammenarbeit mit der Lufthansa gefreut: Als neuer Star Chef kreiert er besondere Menüs, die im Juli und August 2012 auf Langstreckenflügen mit Abflug aus Deutschland in der Business und First Class serviert werden.

Bei seinen Kreationen hat sich Thomas Bühner von Kräutern und Gewürzen aus der ganzen Welt inspirieren lassen und darauf geachtet, dass die Gerichte auch über den Wolken ihren vollen Geschmack entfalten. Der Sternekoch hat dafür besonders prägnante Aromen wie beispielsweise Shiso, Curry, Tandoori oder Anis gewählt und in jedem Gericht seine aus dem la vie bekannte Handschrift so weit wie möglich einfließen lassen. Darüber hinaus war es ihm wichtig, dem Team der Lufthansa neue Ideen aus der Gourmetküche vorzustellen und diese gemeinsam mit den Verantwortlichen an die Bedürfnisse eines der größten Luftfahrtkonzerne der Welt anzupassen.

Entstanden sind letztendlich Gerichte wie Cannelloni von Garnele mit Vanille-Blumenkohl-Püree, Tomatensalat mit marinierter Ananas, Rentierrücken mit Currylinsen und Anispflaumen sowie grünes Shiso-Sorbet an Litschi-Früchten mit Himbeer-Hibiskus-Sud.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Thomas Bühner mit CHROMA type 301 Kochmesser

Jan Leimbach und Markus Arnold

Saveurs- die Davidoff Genusswoche Gstaad. Klingt nach einer gediegenen Veranstaltung? Mitnichten! Der Auftakt im Lenkerhof alpine resort am 6. Juli 2012 verspricht das Gegenteil: Unter dem Motto „Junge wilde Kochkunst“ zaubern Küchenchef Jan Leimbach und Gastkoch Markus Arnold aus dem Meridiano im Kursaal Bern aufregende Geschmackserlebnisse auf die Teller ihrer Gäste. Im jugendlichsten Fünf-Sterne-Superior-Hotel der Schweiz im Simmental treffen zwei Köche zusammen, die von Gault Millau mit jeweils 17 Punkten prämiert sind und unumstritten zu den besten ihrer Zunft gehören.

Die Philosophien der beiden Köche unterscheiden sich nicht gravierend: Leimbach und Arnold kochen modern, kreativ und saisonal, mit besten Zutaten aus der Region. „Well-Flavour“ nennt Leimbach, 38, die Küche, mit der er tagtäglich seine Gäste an der Lenk verwöhnt. Dabei kann es durchaus zu ungeahnten Geschmacks-Kombinationen kommen, die die Gaumen der Gourmets manchmal fordern, vor allem aber oft überraschen und immer erfreuen. Arnold, 30, der erst jüngst als „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet wurde, beschreibt seine Kochleidenschaft so: „Traditionelles, Modernes und Internationales verbinden und mit meiner Handschrift versehen.“ Dabei dürfen ihm die Gäste seines Restaurant in der eidgenössischen Hauptstadt sogar auf die Finger schauen: Arnold arbeitet in einer offenen Küche.

Während die jungen Wilden für ihr Sieben-Gang- Menü ganz mit ihren Töpfen und Pfannen beschäftigt sind, kredenzt Gastwinzer Raoul Cruchon vom Weingut „Henri Cruchon Cave du Village SA“ in Echichens eine Auswahl seiner Weinsorten. Die Familie Cruchon, die sich ganz dem nachhaltigen Weinbau verschrieben hat, bewirtschaftet hundert Rebparzellen, die sich auf 20 Gemeinden erstrecken. Durch diese Vielfalt können die Winzer 16 verschiedene weiße und rote Rebsorten anbauen – eine Auswahl, aus der nur wenige Winzer für ihre edlen Tropfen schöpfen können.

Emmanuel Soares

Heinz Horrmann schreibt in der Berliner Morgenpost:
„Das Restaurant „Berlin-Moscow“ Unter den Linden, direkt gegenüber der Botschaft der Russischen Förderation, war wahrlich den Besuch wert. Ich habe die eigenwillige Küche des weit gereisten Franzosen Emmanuel Soares richtig genossen. In einigen Elementen spürte ich die Handschrift seines Lehrmeisters Alain Ducasse: klare Aromen, schnörkellos angerichtet. Eine echte Erweiterung der gastronomischen Spitze in der Hauptstadt.“

Lesen Sie, was Horrmann probierte:
www.morgenpost.de/kolumne/horrmann/article1908333/Russische-Botschaften.html

Unter den Linden 52
10117 Berlin
info@berlinmoscow.net
+49 (0) 30 200 589 68
www.berlinmoscow.net/de/