„Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen (NRW)

Unser Leser Prof. Jan Wieseke entdeckte ein neues Restaurant und ist begeistert:
Ich bin normalerweise mit Superlativen sehr vorsichtig – aber „Die alte Schlosserei“ in Engelskirchen (NRW) hat mich letzte Woche bei einem Spontanbesuch geradezu begeistert. Wie ich danach erfahren habe, ist das Restaurant ist offenbar erst seit Kurzem unter neuer Führung und neuem Küchenchef wiedereröffnet worden. Ich habe das Glück auf meinen Reisen sehr regelmäßig in Deutschlands und Frankreichs Top-Küchen zu Gast sein zu dürfen. Häufig bin ich etwas enttäuscht wenn Restaurants, die in den einschlägigen Feinschmeckerführern als hochklassig eingestuft werden, dann durchschnittliches bieten. Von daher ist es umso erfreulicher, wenn man – ohne es zu ahnen – einen solchen Glückgriff landet wie in der alten Schlosserei. Das Ambiente ist durch eine hohe Zurückhaltung geprägt und dabei doch edel im Detail. Das Essen kann ich in allen Belangen der absoluten Spitzenküche zuordnen. Ich hatte zunächst die Hummer-Bisque mit gebratenen Saint Jakobs-Muscheln, danach pochiertes Filet & geschmorte Bäckchen mit Erbson-Moussiline – beides ein absoluter Hochgenuss, der sich von den Gewöhnlichkeit insbesondere durch die Feinheiten in der Würze.
Der Service war anstandslos und ist von einer familiären Freundlichkeit geprägt.

Gerade weil dieses Restaurant noch in keinem Feinschmeckerführer vermerkt ist, möchte ich es mit Nachdruck empfehlen.
Jan Wieseke

Lieber Gourmet Report Leser, haben auch Sie einen Geheimtipp? Dann bringen wir diesen gerne! Dank an Herrn Prof. Wieseke für diesen Tipp!

Kräuterkochkurs mit Ernst Karl Schassberger

Kochkurs „Kräutervielfalt“

Ernst Karl Schassberger bietet am Samstag 8. August einen Kochkurs mit Kräutern an.

Der Kräutergarten im Romantikhotel Schassberger ist neu gestaltet und mit lehrreichen und informativen Schildern bestückt. Von A wie Ampfer bis Z wie Zitronenmelisse – es gibt viele neu entdeckte alte Kräuter für die Küche. Dazu Sträucher und Beeren zum Naschen.

Beim Streifzug durch den Kräutergarten lernt man erst einmal welche Kräuter zu welchen Speisen passen. Z. B. zu Lachs, oder Loup de mer, zu heimischem Reh, oder mit welchen Kräutern kommt das Aroma von Beeren, oder Schokolade am besten zur Entfaltung. Danach wird bis zum Abend das 4-Gang Menü zubereitet, welches im Anschluss gemeinsam genossen wird.

Wissen erweitern, Menschen mit demselben Hobby kennenlernen, Freude bereiten – das verspricht ein Kochkurs mit Ernst Karl Schassberger (1 Michelinstern). Zeigt es sich doch, dass kochen gar nicht so schwer ist, wenn man einige Grundbegriffe beherrscht. In der modernen und mit neuesten Geräten ausgestatteten Hotelküche wird die optimale Vor- und Zubereitung eines 4-Gänge Menüs erlernt. Der Kurs beginnt um 13 Uhr und ist gegen 18 Uhr beendet. Nach dem Aperitif wird das zubereitete Menü im Restaurant genossen.

Der Kurs ist für Anfänger und Fortgeschrittene geeignet. Auch als Gutschein für Hochzeitspaare buchbar. Kursgebühr inkl. Küchenschürze, Kochhut, Diplom, Rezepte und 4-Gang Abendmenü mit Aperitif 185 EUR.

Buchbar bei Romantikhotel Schassberger 73667 Ebnisee, Tel. 07184-2920, www.schassberger.de

Sind AGEs doch nicht schädlich?

Sind AGEs doch nicht schädlich?

Zeit für eine Neubewertung

Wenn Lebensmittel erhitzt werden und Eiweiß dabei mit Zucker reagiert, bilden sich Farbstoffe und köstliche Aromen. Alltägliche Beispiele sind gerösteter Kaffee, knusprige Brotkrusten oder goldgelbes Bier. Der Biochemiker Louis Maillard entdeckte diese Reaktion im Jahr 1912 und bis heute ist sie nach ihm benannt. Am Ende der Maillardreaktion entstehen stabile Verbindungen, die Advanced glycation endproducts, kurz AGEs. Sie sind aus medizinischer Sicht von großem Interesse: Die Maillardreaktion und damit auch die AGE-Bildung läuft nämlich nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch im menschlichen Körper ab.

Diese gebildeten AGEs gelten als gesundheitsschädlich; sie reichern sich beispielsweise in den Augenlinsen von Patienten mit Grauem Star oder im Gehirn von Alzheimerpatienten an. Zudem sollen sie eine Schlüsselrolle bei der Auslösung chronischer Entzündungen spielen. Doch auch bei Gesunden reichern sich AGEs an: „Wir verzuckern innerlich im Lauf des normalen Alterungsprozesses“ sagte Professor Thomas Henle, TU Dresden, auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover.

Da Maillardverbindungen täglich grammweise vor allem über Back- und Teigwaren oder Kaffee in den Körper gelangen, rückte die Rolle der Nahrungs-AGEs bei der Entstehung von Krankheiten in den Fokus der Untersuchungen. Fazit war, dass Nahrungs-AGEs als Risikofaktor für Herz-Kreislauf- und Nierenerkrankungen eingestuft wurden. Tatsächlich umfasst der Summenbegriff AGEs jedoch eine Vielzahl einzelner Verbindungen „Die Pro-Risikoliteratur ist mit großer Vorsicht zu genießen, denn bislang belegt keine einzige Studie, dass definierte AGE-Strukturen für gesundheitsschädliche Prozesse verantwortlich sind“, sagte Henle.

Dagegen lassen immer mehr Studien vermuten, dass bestimmte AGEs positiv wirken könnten. Beispielsweise gingen hohe AGE-Gehalte im Plasma von Hämodialysepatienten mit einer höheren Überlebensrate einher. Andere Daten wiesen antioxidative, präbiotische und antikanzerogene Effekte nach. Vor diesem Hintergrund sind Ernährungsempfehlungen kritisch zu bewerten, die den Verzicht auf Maillardprodukte und somit auf gebackene, gebratene Speisen propagieren.

Die AGE-Werte einer 2004 publizierten Lebensmittel-Datenbank sind aus analytischer Sicht zudem größtenteils falsch: „Sie gibt hohe AGE-Werte für fettreiche Lebensmittel wie Butter oder Olivenöl an, während die Brotkruste angeblich kaum AGEs enthält. Richtig wäre es umgekehrt“ so Henle. Trotzdem dient diese Datenbank als Grundlage für Ernährungsempfehlungen selbst seriöser Institutionen wie dem Herz- und Diabeteszentrum Nordrhein-Westfalen. Künftige Forschungen sollten sich eher auf das gesundheitsfördernde Potenzial von AGEs konzentrieren.

aid, Dorothee Hahne

Sven Elverfeld Interview

Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld unterhielt sich mit Lesern von Newsclick.de über Lebensmittel aus der Region und darüber, weshalb Wein seinen Preis hat

Im November 2008 erhielt Sven Elverfeld, Küchenchef des Restaurants Aqua im Ritz Carlton in der Wolfsburger Autostadt, drei Sterne als höchste Auszeichnung des Guide Michelin . Seine Liebe zur Kreativität in der Küche entdeckte er als Junge, als er Gebäck aus dem Ofen seiner Mutter verzierte. Deshalb lernte er zunächst das Konditoren-Handwerk. Und dann wurde er Koch. Und er wusste, was er werden wollte: Spitzenkoch.

Lesen Sie das gesamte Interview:
http://www.newsclick.de/index.jsp/menuid/472005/artid/9672396

Der Küchenpapst – Wolfram Siebeck

Seit über dreißig Jahren predigt Wolfram Siebeck den deutschen Hausfrauen und Hobbyköchen in unnachahmlichem Stil das Einmaleins der Kochkunst. Dass er eines Tages die deutsche Küche revolutionieren würde, war Wolfram Siebeck nicht in die Wiege gelegt worden. Zu Hause bei seiner Mutter lernte er nur die sparsame Kohl- und Mehlschwitzenküche der Kriegs- und Nachkriegsjahre kennen. Mit 17 Jahren brach er die Schule ab und besserte als Schildermaler das Familienbudget auf. Dabei entdeckte er sein zeichnerisches Talent und war bald ein gefragter Cartoonist. Als er zum ersten Mal nach Frankreich reiste, erlebte er einen Kulturschock: Er entdeckte, dass Essen auch schmecken kann.

Bevor er aber seine Karriere als Kochjournalist begann, nahm er bei berühmten französischen Köchen Unterricht. Dann machte er sich auf, die deutschen Küchen und Feinkostgeschäfte umzukrempeln. Seine Sommerseminare für Hobbyköche, die er alljährlich an seinem deutschen Wohnort in einer traumhaften Laborküche abhält, sind Legende. Wolfram Siebeck lebt heute mit seiner Frau Barbara und der Katze ‚Frau Hoffmann‘ im Winter auf einer Burg im Badischen, im Sommer in Südfrankreich. Zu Hause nimmt er allerdings nur noch selten den Kochlöffel in die Hand. Da muss seine Frau kochen – auch dann, wenn sie lieber in ihrem Garten werkeln würde.

HR, Sonntag, 25.05., 11:15 – 12:00 Uhr, Lebenslinien

Alfons Schuhbeck

Nicht als Alfons Schuhbeck, als Alfons Karg wurde er in Traunstein geboren. Nach der Schule machte er eine Lehre als Fernmeldemechaniker bei der Bundespost. Der Film von Ernst Geyer zeigt, wie aus Alfons Karg der Starkoch Alfons Schuhbeck wurde. Der Fernmeldemechaniker Karg organisierte viel lieber nebenbei Auftritte von Amateur-Tanzbands. Bei einem dieser Auftritte lernte er Sebastian Schuhbeck kennen, den Bürgermeister von Waging am See, der Waging zum netten Fremdenverkehrsort mit Kurhaus, Campingplatz und Gastronomie gemacht hatte.

Sebastian Schuhbeck suchte einen Nachfolger. Er bot Alfons Karg an, ihn zu adoptieren, wenn er in seinen Betrieb einsteige – aber er musste dafür das Kochen lernen. Für Alfons wurde daraus eine Passion. Schon bald wollte er die ‚große Küche‘ nach Waging bringen – sein Konzept ‚Feine Küche auf dem Land‘. Der Gault Millant entdeckte Alfons und bewertet ihn mit der Höchstpunktzahl. Ein neuer Kochstar war geboren. Alles schien ihm zu gelingen – und es fanden sich rasch Berater an seiner Seite. Spät merkte Schuhbeck, dass das nicht seine Stärke war. Naiv betrieb er das Geschäft anderer. Als er das Spiel durchschaute, war es fast zu spät. Es folgten Millionenklagen, Steuerschulden. Alfons überstand alle Prozesse und zahlte zurück und zurück.

Mit knapp fünfzig Jahren fing er noch einmal an, mitten in München, am ‚Platzl‘, gegenüber vom Hofbräuhaus. Heute hat er wieder ein Imperium aufgebaut: Restaurant, Zirkuszelt, Partyservice, Kochschule, Eisladen, Gewürzladen, Bücher, Hörfunk-Shows, Fernsehsendungen …

HR, Sonntag, 04.05., 11:15 – 12:00 Uhr (VPS 11:20), Lebenslinien

Jakob de Neergaard

Kopenhagens Kaviarkönig serviert Sterneküche aus der Dose

Den eigenen Kaviar in edlen Dosen, auf dem das Logo des Hauses prangt – das
können nur wenige handverlesene Restaurants weltweit vorweisen. Das „Søllerød
Kro“ ist seit kurzem eines davon. Schuld daran ist Jakob de Neergaard, der in dem
aufstrebenden Restaurant mit ca. 40 Kilogramm pro Jahr mehr von den edlen
Fischeiern verkauft als irgendein anderes Gasthaus in Nordeuropa.

Zudem ist er
dafür bekannt, dass er die leeren Kaviarbehältnisse gern zweckentfremdet, um darin
eine seiner erfolgreichsten Kreationen, Topinambur-Panna Cotta mit dänischem
Lobster und Kaviar, zu servieren.

Seit 2002 führt Jakob de Neergaard Küchenregie im historischen Restaurant
„Søllerød Kro“, im Kopenhagener Vorort Holte. Der junge Küchenchef schaffte es
binnen kurzer Zeit an die kulinarische Tradition des Hauses anzuknüpfen, das zu
Beginn der 1990er Jahre schon einmal zu den besten Feinschmecker-Adressen
Dänemarks gezählt hatte:
Seit 2006 strahlt ein Michelin-Stern über dem historischen
Gutshaus „Søllerød Kro“. Zudem wurde das Restaurant unter seiner Führung 2005
vom Restaurantführer Den Danske Spiseguide zum „Restaurant des Jahres“ gekürt.

Nach seiner Ausbildung zog es den Dänen zu einigen der besten Köche Europas.
Er machte unter anderem Station bei Frankreichs lebender Koch-Legende Alain
Ducasse in Paris sowie beim belgischen Zwei-Sternekoch Jean-Pierre Bruneau, wo
er seine Liebe zu Trüffeln entdeckte. Diese Kostbarkeit bietet de Neergaard
übrigens das ganze Jahr über im Restaurant an, was ihn jährlich 10.000 Euro
kostet.

Stets auf der Suche nach optimalen Produkten, verbringt de Neergaard viel
Zeit in der Gegend um Kopenhagen und besucht gern kleinere Bauern und
Produzenten, um ihre Waren in sein Restaurant zu holen. Auf der Basis der
französischen Hochküche bringt er immer wieder Zitate aus seiner skandinavischen
Heimat unter, sei es in Form von Fisch oder in der Neuinterpretation des dänischen
Nationalgerichts „Hakket Bøf“.

www. soelleroed-kro.dk

Restaurant der Woche: "bean & beluga"

Anfang Juni eröffnete Stefan Hermann, der zuvor im "Caroussel" in der Bülow Residenz zahlreiche Feinschmecker verzauberte, sein eigenes Restaurant im Dresdner Stadtteil Weißer Hirsch.

Mit "bean & beluga" hat er für seine neue Location bewusst einen nicht alltäglichen Namen gewählt, der das Gesamtkonzept allerdings bestens beschreibt.

Im ehemaligen Café Binneberg, welches in der Sachsenmetropole für Tradition und guten Geschmack bekannt war, stehen "Bohnen und Kaviar" für eine pure, moderne und natürliche Küche, bei der nicht die Dekoration, sondern Geschmack und Qualität in den Vordergrund geraten. Bei unserem Testbesuch haben Stefan Hermann und sein Küchenteam dies einmal mehr unter Beweis gestellt. Somit darf sich das Restaurant über 3 Diamanten und die Auszeichnung "Varta-Tipp“ für Küchen- und Serviceleistung freuen.

Angenehm hell wirken die Räumlichkeiten des sanierten Hauses. Die vorhandenen Jugendstilelemente hat man geschickt und einfallsreich mit Moderne und Leichtigkeit kombiniert.

Neben dem Gourmetrestaurant, welches sich im Obergeschoss befindet, verwöhnt man die Gäste in der durchgehend geöffneten Tagesbar mit netten kulinarischen Kleinigkeiten.

Im Feinkostladen von "bean & beluga" werden von Stefan Hermann selbstgefertigte bzw. auf seinen Reisen entdeckte und besonders empfehlenswerte Köstlichkeiten angeboten. Öle, Marinaden und Soßen werden neben Wein, Gewürzen, Brot, Pralinen und Gebäck zu finden sein.

Ein weiteres Element des Gastronomiekonzeptes ist die angeschlossene Kochschule. Entsprechende Angebote werden zur Zeit erarbeitet. Ziel soll es sein, mehr über Nahrungsmittel zu erfahren, ihre Natürlichkeit zu erleben und die eigenen Fähigkeiten der Kochkunst zu entdecken.

Ob Snack in der Tagesbar, Menü im Restaurant, Teilnahme an einem Kochkurs oder Einkaufen im Feinkostladen – ein Besuch bei Herrn Hermann lohnt sich auf jeden Fall.

www.bean-and-beluga.de

Wolfram Siebeck

Seit über 30 Jahren predigt Wolfram Siebeck den deutschen Hausfrauen und Hobbyköchen in unnachahmlichem Stil das Einmaleins der Kochkunst. Es dürfte wohl keinen Hobbykoch in Deutschland geben, der ihn nicht kennt, und keinen Restaurantbesitzer, der sein Urteil nicht fürchtet und doch nach seinem Segen giert.

Dass er eines Tages die deutsche Küche revolutionieren würde, war Wolfram Siebeck nicht in die Wiege gelegt worden. Zu Hause bei seiner Mutter lernte er nur die sparsame Kohl- und Mehlschwitzenküche der Kriegs- und Nachkriegsjahre kennen. Mit 17 Jahren brach er die Schule ab und besserte als Schildermaler das Familienbudget auf. Dabei entdeckte er sein zeichnerisches Talent und war bald ein gefragter Cartoonist.

Als er zum ersten Mal nach Frankreich reiste, erlebte er einen Kulturschock: Er entdeckte, dass Essen auch schmecken kann. Bevor er aber seine Karriere als Kochjournalist begann, nahm er bei berühmten französischen Köchen Unterricht. Dann machte er sich auf, die deutschen Küchen und Feinkostgeschäfte umzukrempeln. Seine alljährlichen Sommerseminare für Hobbyköche sind Legende. Wolfram Siebeck lebt heute mit seiner Frau Barbara und der Katze ‚Frau Hoffmann‘ im Winter auf einer Burg im Badischen, im Sommer in Südfrankreich. Zu Hause nimmt er allerdings nur noch selten den Kochlöffel in die Hand. Da muss seine Frau kochen – auch dann, wenn sie lieber in ihrem Garten werkeln würde.

Bayern, Donnerstag, 12.04., 13:25 – 14:10 Uhr

Anthony Bourdain – In Japan

Anthony Bourdain ist Amerikaner französischer Herkunft und Journalist der ‚New York Times‘. Er arbeitet seit 20 Jahren als Küchenchef und führt seit rund zehn Jahren die Brasserie Les Halles in New York City. Doch auch wenn er hier Gäste wie Heidi Klum oder Kate Hudson verwöhnt – Bourdain hat höhere Ziele: Er möchte die perfekte Mahlzeit finden. Schon einmal machte sich der Feinschmecker auf, um dieses Ziel zu erreichen. Und entdeckte dabei die kulinarischen Köstlichkeiten (und Kuriositäten) auf der ganzen Welt.

DMAX, Montag, 19.03., 06:10 – 07:00 Uhr