Yoshii Ryuichi

Yoshii Ryuichi gilt als Sydneys ‚finest sushi chef‘ (The New York Times), sein Betrieb als bestes japanisches Restaurant der Stadt (de Groots Best Restaurants of Australia), der führende Gourmet-Guide der Region, der Sydney Morning Herald Good Food Guide, verleiht dem Restaurant zwei Hauben.

Die Vielzahl der Auszeichnungen in seiner Heimatstadt haben freilich weit reichende Bedeutung: Gilt doch Sydney neben New York, Paris und London als vierter globaler Hotspot kreativer und moderner Küche. Ryuichis Sushi-Küche ist einerseits typisch japanisch, also unglaublich frisch, betont den Eigengeschmack der Rohstoffe, erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.

Andererseits fürchtet sich Ryuichi, der als einer der innovativsten Köche Sydneys gilt, nicht vor Experimenten mit neuen Rohstoffen und mixt gerne Ost mit West: So macht er etwa aus einem Nasu No Dengaku (gegrillter Aubergine mit Miso-Glasur) ein Dengaku aus mit gerösteten Shrimps gefüllten Artischockenherzen, während sich die Aubergine gemeinsam mit Gänseleberpastete auf einem Agedashi Tofu wiederfindet. Auch bei den aufwändigen Kaiseki-Menüs – einer äußerst verfeinerten Form japanischer Menü-Abfolge – probiert Ryuichi gerne mal etwas Neues und stimmt zum Beispiel die einzelnen Gänge nicht nur auf traditionelle japanische Getränke, sondern auch auf australische Weine ab.

ZDFdokukanal, Sonntag, 22.04., 18:30 – 19:00 Uhr

Eckart Witzigmann

Vor drei Jahren hatte der ‚Eckart Witzigmann Palazzo‘ in Köln und Düsseldorf Premiere. Der (laut Restaurantführer Gault-Millau) ‚Koch des Jahrhunderts‘ zeigt sein Können als Patron eines mobilen Varieté-Restaurants. Da der 63-Jährige damit nicht ausgelastet ist, berät er noch ein innovatives Restaurant am Salzburger Flughafen, schreibt Kochbücher mit Alfred Biolek und Rezepte für Gourmet-Zeitschriften. Seit sein eigenes Restaurant Aubergine in München, das erste in Deutschland mit drei Michelin-Sternen, wegen drei Gramm Kokain geschlossen wurde, ist Witzigmann präsenter denn je. Stefan Quante hat ihn bei seinen vielfältigen Aktivitäten beobachtet.

RBB, Dienstag, 02.01., 13:30 – 13:58 Uhr, Der Jahrhundertkoch
Eckart Witzigmann

Die Superköche – Überbackener Gemüseeintopf

An die Kochlöffel, fertig los! Es geht französisch zu: überbackener Gemüseeintopf, ein Gericht aus der Provence. Für alle, die genau wissen wollen, wie’s geht, kommt hier das Rezept….

Für den Eintopf:
1 Aubergine
2 Zucchini
1 Fenchel
2 rote Zwiebeln
1/2kg Tomaten
1 rote und 1 grüne Paprika
schwarze und grüne Oliven
1 Packung TK Gemüse
500g Kartoffeln
frischer Rosmarin
Thymian
1 Packung TK Oregano
1 Knoblauchknolle
200ml Sahne
2 Eier
250g Käse (Emmentaler)
Olivenöl, Salz und Pfeffer

Für das Knoblauchbrot:
4 Knoblauchzehen
100g Butter
1 Packung TK Petersilie
2 Baguettes

Das Gemüse waschen, schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Den Fenchel sternförmig zerteilen, ebenso die Zwiebeln. Die Tomaten halbieren. Die Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Die Kartoffeln teilen und ca. 5 min. kochen und auch den Fenchel für kurze Zeit in kochendes Wasser geben. Dann in einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und der Reihe nach Fenchel, Aubergine, Paprika, Oliven, Zucchini, Zwiebeln, Kartoffeln und mehrere Knoblauchzehen scharf anbraten. In der Zwischenzeit den Käse raspeln. Anschließend das Gemüse in eine feuerfeste Form geben. Nun die Sahne mit dem Käse, den beiden Eiern und etwas Pfeffer und Salz verrühren und über das Gemüse gießen. Noch ein wenig Rosmarin, Thymian und Oregano darüber streuen, dann kommt die Form bei 220°C so lange in den Ofen bis der Käse eine goldbraune Farbe angenommen hat. Für das Knoblauchbrot ein Knoblauchzehe zerdrücken und diese mit Salz, Petersilie und weicher Butter verrühren. Das Baguette durchschneiden, mit der Knoblauch-Petersilien-Butter bestreichen, in Alufolie wickeln und 15 min. im Ofen backen. Das Brot wird zum Gemüseeintopf gereicht.

Super RTL, Samstag, 30.12., 12:20 – 12:30 Uhr

Antipasti-Genuss mit L’Aubergine

Grossmann Feinkost präsentiert über 70 mediterrane Produkte unter neuer Marke

Die bunte Vielfalt der Mittelmeerküche präsentiert Grossmann Feinkost in seinem neuen Antipasti-Sortiment. Auf dem druckfrischen Speisezettel stehen zahlreiche italienische Antipasti, französische Gourmet-Oliven, griechische Oliven-Feta-Spezialitäten und spanische Tapas. An schmackhafter Abwechslung mangelt es gewiss nicht. Der Reinbeker Feinkosthersteller bietet die trendigen Spezialitäten Gastronomie, Hotellerie und dem Handel ab sofort unter der exklusiven Marke L’Aubergine an. „Mit der neuen Marke geben wir dieser Produktlinie ein eigenes Profil, unter dem wir konzentriert unsere mediterrane Kompetenz ausbauen können“, informiert Verkaufsleiter Uwe Stöhr.

Bei aller Variationsbreite im Angebot wird vor allem Wert auf ein authentisches Geschmackserlebnis gelegt. Dazu Stöhr: „Kunden erwarten, dass mediterrane Spezialitäten genauso gut und frisch wie im Urlaub schmecken.“ Deshalb verarbeiten die Feinkost-Experten ausschließlich erstklassige Rohstoffe. Die sorgfältige Auswahl absolut frischer, hochwertiger Zutaten sowie stimmige Rezepturen verfeinert mit den typischen Gewürzen und Kräutern des Mittelmeerraums gewährleisten unverfälschten Genuss. Jegliche Ware wird ohne Zusatz von Konservierungsstoffen schonend – größtenteils per Hand – verarbeitet. Damit auch optisch das südländische Lebensgefühl stimmt, werden dekorative Accessoires im mediterranen Stil im Sortiment gleich mit angeboten. Weitere, neue südländische Ideen werden nicht lange auf sich warten lassen – denn Antipasti sind bei L’Aubergine eine Sache von Passione!

www.grossmann-feinkost.de

Kirche-Cafe – „Refectory at St. Davids“ in Wales

Nach einer Idee des Restaurators Bill Sewell wurde der St.-Davids-Kathedrale, dem spirituellen Zuhause von Wales, ganz weltliches Leben eingehaucht.

„The Refectory at St. Davids“ ist nun ein Cafe, das seit Mai 2006 Gäste in den Bann des leiblichen Wohls zieht.
Bill Sewell besitzt bereits zwei weitere dieser Kirchen-Cafes: eines in London (The Place Below) und eines in Hereford (cafe@allsaints).

In der „Refectory at St. Davids“ kann man Gerichte aus heimischer Produktion genießen, die saisonal wechseln. Serviert werden z. B. Pembrokeshire-Lamm mit gerösteter Aubergine und Fladenbrot oder walisisches Rindfleisch zart gegrillt. Die Preise sind moderat, für 2,25 Euro bekommt man eine Tasse Tee und für bis zu 12 Euro ein leckeres (Abend-)Mahl.

www.refectoryatstdavids.co.uk

Yoshii Ryuichi, Yoshii Restaurant, Sydney, Australien

Der Held der Sushis

Wer Yamaoka helfen darf, darf sich freuen. Yamaoka ist der Held der beliebten Manga-Serie „Oishinbo“ und seit Anfang der 1980er-Jahren in über 80 Abenteuern auf der Suche nach dem ultimativen Menü. Ihm zur Seite stehen dabei hin und wieder reale Küchenchefs. Der Gastauftritt im Gourmet-Comic gilt in Japan als schlagender Popularitätsbeweis – Yoshii Ryuichi darf also auf seine wiederholten Auftritte in „Oishinbo“ durchaus stolz sein.

Dabei liegt Yoshii Ryuichis Wirkungsbereich gar nicht in Japan, sondern in Sydney, wo er 1997 sein erstes Restaurant eröffnete und seit 2002 das „Yoshii-Restaurant“ führt. Gelernt hat Ryuichi freilich in Japan, zuerst bei seinem Vater, einem Küchenchef in Nagasaki, dann in Ginza, dem Vergnügungsviertel von Tokio und Epizentrum authentischer Sushi-Kultur, anschließend in Nakasu, dem Ginza-Äquivalent der Stadt Fukuoka.

Yoshii Ryuichi gilt als Sydneys „finest sushi chef“ (The New York Times), sein Betrieb als bestes japanisches Restaurant der Stadt (de Groots Best Restaurants of Australia), der führende Gourmet-Guide der Region, der Sydney Morning Herald Good Food Guide, verleiht dem Restaurant zwei Hauben. Die Vielzahl der Auszeichnungen in seiner Heimatstadt haben freilich weit reichende Bedeutung: Gilt doch Sydney neben New York, Paris und London als vierter globaler Hotspot kreativer und moderner Küche.

Ryuichis Sushi-Küche ist einerseits typisch japanisch, also unglaublich frisch, betont den Eigengeschmack der Rohstoffe, erfreut nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge.

Andrerseits fürchtet sich Ryuichi, der als einer der innovativsten Köche Sydneys gilt, nicht vor Experimenten mit neuen Rohstoffen und mixt gerne Ost mit West: So macht er etwa aus einem Nasu No Dengaku (gegrillter Aubergine mit Miso-Glasur) ein Dengaku aus mit gerösteten Shrimps gefüllten Artischockenherzen, während sich die Aubergine gemeinsam mit Gänseleberpastete auf einem Agedashi Tofu wiederfindet. Auch bei den aufwändigen Kaiseki-Menüs – einer äußerst verfeinerten Form japanischer Menü-Abfolge – probiert Ryuichi gerne mal etwas Neues und stimmt zum Beispiel die einzelnen Gänge nicht nur auf traditionelle japanische Getränke, sondern auch auf australische Weine ab.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Küchenchef Roland Trettl und Gastronomiechef Manuel Lechner ihre besten Kreationen.

Für das Jahr 2006 wurden Gastspiele von Roland Trettl (August), Andrés Madrigal (September), Jin Jie Zhang (Oktober), Jean-Georges Klein (November), Alex Atala (Dezember) fixiert.

www.hangar-7.com

Eckart Witzigmann fiel durch die Gesellenprüfung

HAPPY BIRTHDAY, ECKART WITZIGMANN! Zum 65. Geburtstag des Chefs erscheint ein Buch, das sein Leben beschreibt.

Eckart Witzigmann ist ein Hamlet am Herd – einer, der sich und sein Können beständig in Frage stellt. Obwohl er von Anfang an der Beste war, fiel er durch die Gesellenprüfung, weil er es zu genau nahm. Dann holte er als erster Koch überhaupt drei der begehrten Michelin-Sterne nach Deutschland.

Sein legendäres Restaurant »Aubergine« in München war in den 80er und 90er Jahren Wochen im Voraus ausgebucht. Dennoch war der Österreicher zutiefst beunruhigt, wenn ein Gast den Teller nicht ganz leer gegessen zurückließ. Mittlerweile hat Witzigmann 25 Kochbücher geschrieben und kocht bis heute jedes Gericht noch einmal nach, bevor er das Rezept herausgibt. Unter Kollegen wird der »Koch des Jahrhunderts« als einer der Allergrößten seiner Zunft hofiert. Doch der sagt mit sturer Bescheidenheit: »Der Star ist das Produkt.«

Dieses Buch beschreibt erstmals den Menschen Eckart Witzigmann. Entstanden ist ein sinnliches, amüsantes und ergreifendes Lebensbild, eine Biografie, die mit unbekannten Details überrascht, mit Sachkenntnis überzeugt und durch Einfühlungsvermögen berührt.

Hamlet am Herd
Das Leben des Eckart Witzigmann
von Eva Gesine Baur (Autor)
ISBN : 3-455-50003-X
Seiten : 208
25,00 EUR (D)
25,70 EUR (A)
43,90 SFR (CH)
Erscheint am : 11. Juli 2006 in Hamburg

Am heutigen 4. Juli 2006 feiert Eckart Witzigmann seinen 65. Geburtstag im kleinen Kreis. Zahlreiche Glückwünsche aus aller Welt erreichten den Jahrhundertkoch zu diesem Anlass. Auch Bajazzo-Partner und Freund Bernhard Paul ließ es sich nicht nehmen, noch vor seinem Sommerurlaub Witzigmann persönlich mit einer Torte zu überraschen. Ab Herbst 2006 sind die beiden Österreicher dann mit Ihrer ersten gemeinsamen Dinnershow in Hamburg, Köln, Frankfurt am Main und München zu Gast.

www.witzigmann-bajazzo.de

WIKIPEDIA weiss über den „Chef“:
Nach seiner Koch-Lehre im Hotel Straubinger in Bad Gastein (1957-1960) absolvierte er zahlreiche Stationen in den Spitzenküchen dieser Welt, unter anderem als Schüler von Paul Bocuse in Lyon.

Eckart Witzigmanns Aufstieg in der Kochbranche Deutschlands begann ab 1971 im Münchner Restaurant Tantris, das vom Architekten Justus Dahinden gestaltet wurde.

Am 19. November 1979 erhielt er als erster deutschsprachiger Koch überhaupt (und als dritter Koch weltweit außerhalb Frankreichs) die begehrten drei Sterne des französischen Guide Michelin für sein Münchner Restaurant Aubergine, das er nur ein Jahr zuvor eröffnet hatte.

Im Jahre 1993 verlor er aufgrund einer Kokain-Affäre die Restaurant-Konzession für sein Lokal Aubergine, erhielt aber im Jahr darauf den seltenen Titel Koch des Jahrhunderts vom Gault-Millau verliehen, den außer ihm weltweit nur drei weitere Köche tragen dürfen (Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet).

Seit dieser Zeit trägt Eckart Witzigmann sein reichhaltiges Wissen in erster Linie in beratender Funktion und in Form von zahlreichen Kochbüchern weiter. Dabei hat er u.a. mit Alfred Biolek zusammengearbeitet.

Witzigmann ist Patron des Restaurants Ikarus, das sich im Hangar-7 des Salzburger Flughafens befindet und jeden Monat internationale Spitzenköche als Gäste verpflichtet.

Ab Herbst 2006 startet Eckart Witzigmanns neue Dinnershow namens Witzigmann & Roncalli Bajazzo, gemeinsam mit dem Zirkusdirektor Bernhard Paul.

http://de.wikipedia.org/wiki/Eckart_Witzigmann

Ein Ausschnitt aus dem Buch über Witzigmann:
http://p19736.typo3server.info/fileadmin/Info_Profile/Auszug_Hamlet-am-Herd.pdf

Christian Jürgens

Gastspiel als Fernsehkoch: Christian Jürgens aus dem oberpfälzischen Wernberg-Köblitz

Ende November holt die Ratgebersendung „ARD-Buffet“ wieder einen renommierten Gastkoch ins Fernsehen: Christian Jürgens vom Restaurant „Kastell“ in Wernberg-Köblitz. Wenn er nicht im Fernsehstudio steht, ist der Meister der feinen Geschmackskompositionen Chefkoch im „Kastell“ in der Burg Wernberg nördlich von Regensburg, und begeistert dort die von nah und fern angereisten Gourmets mit wohlkomponierten Aromen und kreativer Frische.

Der sympathische Westfale Christian Jürgens absolvierte renommierte Stationen wie beispielsweise das Münchener „Tantris“, die „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau oder die „Aubergine“ unter Eckart Witzigmann in München, bevor er in der bayerischen Metropole schließlich mit dem Restaurant „Am Marstall“ außerordentlich Furore machte.

Am 28. November steht Jürgens nun also bei Moderator Ernst-Marcus Thomas in der „ARD-Buffet“-Studioküche und lässt uns alle an seiner Kochkunst teilhaben. Er bereitet in der „Salz“-Woche eine „Lauwarme Entenbrust mit Gewürzen und Salish-Alderwood-Smoked-Sea-Salt auf roh mariniertem Blaukraut“ zu.

„ARD-Buffet“ mit Gastkoch Christian Jürgens –
Am 28.11.2005, 12.15 Uhr bis 13.00 Uhr im Ersten