Deklinierte Suppe und Taubenblutwurst: Die Nähe zu Frankreich ist nicht zu verbergen. Die Pfalz gehört zu den spannendsten Ecken für deutsche Feinschmecker
Karl-Emil Kuntz ist ein Sternekoch aus dem südpfälzischen Herxheim-Hayna – und isst selbst am liebsten Kartoffeln mit Quark. Der 48-Jährige zählt zu den 25 besten Köchen Deutschlands und zu den besten der Pfalz. Erst kürzlich hat der Restaurantführer Gault Millau ihn und drei Pfälzer Kollegen wieder mit 17 von 20 Punkten ausgezeichnet. Zum Erfolg verhalf Kuntz eine Mischung aus Bewährtem und Neuem. «Ich habe klassische Küche gelernt, was mich aber nicht davon abhält, neue Dinge zu kreieren», erklärt der schlanke Hobby-Marathonläufer.
Neu ist etwa eine Komposition von Jakobsmuscheln mit Mango-Chutney, Curry und Zitronengras. «Man sieht ein Produkt und versucht, das Beste daraus zu machen», erklärt Kuntz, der auch für französische Einflüsse offen ist. «Das Klassische» bleibt aber unverzichtbar: Dazu gehören kräftige Soßen mit Butter und Creme fraiche, viele Schmorteile, etwa Lammhaxe und Rehkeule, und: der Saumagen. Das «Pfälzer Nationalgericht» besteht aus einem gereinigten Schweinemagen oder Kunstdarm, der unter anderem mit Schweinefleisch, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt, zugebunden und gekocht wird. Danach wird er in Scheiben geschnitten und angebraten. Altkanzler Helmut Kohl ließ das Gericht sogar seinen Staatsgästen vorsetzen.
Lesen Sie im gesamten Artikel auch über Stefan Neugebauer, Jörg Glauben und Dieter Luther:
www.oppt.de/news-1/datum/2007/04/30/pfaelzer-koeche-auf-kreativtrip/