Wolfgang Becker öffnet seine Küche

Wolfgang Beckers alljährliche Küchenparty findet in diesem Jahr zum siebten Mal in Folge statt, deshalb stellt der Zwei-Sterne-Koch die Veranstaltung gleich unter das Motto „sieben Sterne, sieben Sinne, sieben Sünden“. Außer der Völlerei wird wohl keine Sünde begangen, bekannte Gast-Sterneköche wie Kolja Kleeberg aus dem Berliner Vau*, Johannes King vom Sylter Söl‘ring Hof**, Nico Burkhardt aus dem Stuttgarter Olivo* und Erik Scheffler aus dem Gut Lärchenhof** in Pulheim sorgen aber dafür, dass an den unterschiedlichen Kochstationen viel geboten wird. Auch TV-Koch Damien Klein aus dem Luxemburger Ivi wird an diesem Abend zu Gast sein. Ihn unterstützt RTL-Luxemburg-Moderatorin Tanja de Jager mit den passenden Weinen. „Meine Kollegen kommen aus allen Teilen Deutschlands und auch aus Luxemburg. Vor allem die Mischung aus etablierten Sterneköchen und der nächsten, vom Michelin ausgezeichneten Generation ist spannend“, sagt Wolfgang Becker. Für eine Extraportion Luxus sorgt Caviar House & Prunier, die ebenfalls mit einer eigenen Station vertreten sein werden.

Weil Wolfgang Becker gelernter Winzer ist, werden neben seinen eigenen Weinen auch die Erzeugnisse befreundeter Gastwinzer ausgeschenkt. Von der Mosel hat das Weingut Nik Weiß St. Urbans-Hof seinen Besuch angekündigt, außerdem sind die Weingüter Sybille Kuntz, Dr. Heger vom Kaiserstuhl und Viniberica mit spanischen Weinen dabei. Für seine Gäste hat Wolfgang Becker wie immer auch eine Überraschung ins Programm eingebaut, die aber bis zum 24. April streng geheim bleibt, und natürlich soll nicht nur gegessen und getrunken, sondern zur Musik von DJ Michael Rausch getanzt und gefeiert werden. „Die Party nach dem Essen ist legendär, alle feiern zusammen und trainieren die vielen Gänge dabei schnell wieder ab“, erklärt der Gastgeber.

Karten für die Küchenparty sind über das Hotel unter +49 (0)651-938080 oder per Mail an info@beckers-trier.de erhältlich. Die Veranstaltung findet am Sonntag, dem 24. April 2016, statt und beginnt um 18 Uhr. Der Preis beträgt 195 Euro pro Person und beinhaltet neben dem Sektempfang alle Speisen und Getränke.

Karl-Emil Kuntz

Für die Leserinnen und Leser des Gourmet-Reports übermittelt der Berliner Foodjournalist Bernhard Steinmann diesmal seinen ungekürzten Bericht zum Besuch des Kronen-Restaurants in Herxheim-Hayna.
Fotos wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Zugegeben, Herxheim-Hayna ist nicht unser erster Gedanke für einen Halt auf dem Weg nach Frankreich. Die Pfalz bietet einiges an guten Restaurants und Hotels.
Doch der Ruf von Karl-Emil Kuntz, der seit vielen Jahren einen Michelinstern sein eigen nennt, ist auch bis zu uns nach Berlin gedrungen. Also auf nach Hayna.

Was uns dort erwartet, ist mit „gepflegter Gastlichkeit“ nur unvollständig beschrieben.
Schon im Hotel ist die Begrüßung herzlich. Dies wird sich im Restaurant „Zur Krone“ wiederholen. Die Wände aufdem Weg zum Restaurant sind mit reichlich Fotos versehen, welche mit prominenten Gästen werben.
Mögen wir es auch nicht auf die „Prominentenwand“ geschafft haben, der professionelle und freundliche Service ist uns jedoch auch zuteil geworden.

Das kleine Restaurant, immerhin von Gault Millau mit 18 Punkten bedacht, ist hell und gemütlich. Nach einem Aperitif beginnt der Reigen der Küchengrüße.
Erinnerlich ist mir noch ein Brotsalat mit einem Schaum von weisser Tomate und einem Kartoffelchip, eine Interpretation von Pfälzer Saumagen mit Champagnerkraut und eine Praline vom Kaisergranat mit Tomatengazpacho.
Alles tadellos und schmackhaft.

Kleine Freuden von der Gänseleber.
Damit befinden wir uns direkt in der Spitzengastronomie nach französischem Muster.
Routiniert, vor allen Dingen jedoch äußerst kreativ und geschickt wird die Hauptkomponete gehobelt, karamellisiert, gestockt, gebraten und als Gâteau präsentiert.
Vollendet wird die Präsentation mit Gewürztraminer, einer Trüffel-Honigvinaigrette und einer, allerdings winzigen, Safran-Brioche.

Saibling.
Geräuchert, Tatar, Wantan.

Karl-Emil Kuntz serviert zeitgenössische Kochkunst auf hohem Niveau.
Die aromatische Bandbreite ist erstaunlich und eindrucksvoll.
Enoki-Pilze, Zitronengras-Panna-Cotta, Glasnudelsalat, eine grandiose Kombination.
Spätestens jetzt erklären sich die 18 Punkte des Gault Millau.

Weißer Heilbutt,
im Estragon-Blini pochiert.
Vervollständigt wird dieser Gang mit Cashewkernen, Risotto, Staudensellerie,
Daikon Rettich, jungen Erbsen und grünem Apfel.

Bretonischer Lammrücken
mit Schmelze von Haynaer Ziegenkäse und Rosmarinbrot.

Wie schon bei den vorherigen Gängen gelingt auch hier eine optisch ansprechende Kreation.
Das Fleisch ist sehr gut gegart, die Begleiter sorgen für eine bemerkenswerte Aromenvielfalt und hervorragende Akkorde.
Pfifferlinge, Spitzkohl, Auberginenlasagne, ein Polentatörtchen mit Lammsauer sowie
Jus von fermentiertem Knoblauch und Schalottenmarmelade harmonieren aufs Beste.

Die Desserts:
„After 8“
– auf meine Art –
-Minzpraline, Trinkschokolade, Minzschaum-

Aprikosendaiquiri mit Topfenknödel
Blutpfirsisch, Aprikose, Nektarine
Lavendeleis, Puffreisschnitte, Schlupfer

Wein
2011, Chardonney, Weingut Koch, Pfalz
2009, HE Pinot Noir, Eschbacher Hasen, Pfalz,

FAZIT:
Karl-Emil Kuntz ist Perfektionist mit Leidenschaft und gestaltet komplexe Geschmacksbilder. Er ist produktorientiert,
achtet auf sehr gute Produktqualität und richtet optisch ansprechend an. Das Auge isst eben auch mit.

Insgesamt ist die französisch angehauchte Küche mit regionalen Einschlägen auf der Höhe der Zeit.

Profikoch Wettbewerb

Bereits zum 13. Mal veranstaltet die Schweizer HUG AG zusammen mit dem Allein-Importeur Karl Zieres GmbH/ Hanau den Creativ-Wettbewerb „Tartelette Phantasia“.

Gespräch mit René Keller, Exportleiter Foodservice der HUG AG, über die Hintergründe des Wettbewerbs.

Gourmet Report: Herr Keller, was ist die Grundidee des Wettbewerbs „Tartelette Phantasia“?
Rene Keller: HUG-Tartelettes leben von kulinarischen Füllungen und phantasievollen Dekorationen engagierter ausgebildeter KöchInnen, Patissiers/ Patissières und KonditorInnen. Unser Ziel ist, das kreative Potenzial zu fordern und zu fördern. Mit dem Berufswettbewerb „Tartelette Phantasia“ möchten wir eine Plattform für besonders kreative Köche und Pâtissiers schaffen und ihnen die Möglichkeit geben, ihre Fähigkeiten unter Beweis zu stellen.

GR: Eigentlich sind es doch seit 2013 zwei Wettbewerbe, die parallel laufen …
RK: … ja das stimmt. Seit 2013 hat der HUG-Wettbewerb 2 parallele Kategorien. Die Bewerber können sich entscheiden, ob sie bei der Kategorie „Snack“ oder bei „Dessert“ teilnehmen möchten.
Das bietet ihnen die Möglichkeit, sich für DIE Kategorie zu entscheiden, in der sie ihre persönliche Stärke sehen.
Im Rahmen der Ausschreibung haben sie also noch mehr kulinarische Entfaltungsmöglichkeiten für die Inszenierung ihrer Kreationen.

GR: Gibt es Kooperationspartner aus der Branche?
RK: Ja. Es sind die Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V., der VKD, AMT Gastroguss, Mega Das Fach-Zentrum für Metzgerei und Gastronomie/Stuttgart, Süss Deko/ Fellbach, Bos-Food www.bosfood.de sowie die Karl Zieres GmbH/ Hanau als Mitveranstalter

GR: Ist es nicht schwer, aus den Einsendungen die „richtigen“ Finalisten zu benennen?
RK: Für unsere neutrale Fachjury ist es in der Tat jedes Jahr eine Herausforderung, eine Auswahl zu treffen. Aber unsere Juroren sind erfahrene Berufsleute und tauschen sich für die Finalistenwahl aus.
Seit einigen Jahren bemerken wir, dass die Kreationen, die zum HUG Wettbewerb „Tartelettes Phantasia“ eingereicht werden, immer anspruchsvoller werden. Die Rezepturen werden natürlich auch geprägt von aktuellen Trends. Bei Snacks sind es mediterrane und asiatische Strömungen. Daneben setzen auch viele Bewerber bewusst auf Regionales in verfeinerten Kompositionen.
Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie mit mehr Mut zum Aussergewöhnlichen gearbeitet wird. Die eingesendeten Rezepturen zeigten durchweg hohe kreative Leistung und Kochkunst.

GR: Sind Sie als ausgebildeter Koch auch in der Jury?
RK: Nein, wir haben uns für eine absolut neutrale Fachjury entschieden. Unter der Leitung von Walter Bauhofer, Fachlehrer an der bei der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen gehört Joachim Feinauer Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart zum Juryteam. Besonders froh sind wir, dass der Sternekoch Karl-Emil Kuntz seit 3 Jahren zur Jury gehört.
Mit 1* Michelin, 18 Punkte Gault Millau, 4F beim Feinschmecker, 4,5 Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas und 3 Sterne mit Tipp im Varta-Führer gehört Karl-Emil Kuntz seit Jahren konstant zu den TOP 20 Köchen Deutschlands.
Karl-Emil Kuntz ist Mitinhaber des Hotels Zur Krone in Herxheim-Hayna und zeichnet als Chefkoch verantwortlich für das Restaurant „Pfälzer Stube“ und die Gourmet-Cuisine im „Kronen-Restaurant“ sowie für Bankette und Caterings.

Die Jury erhält die Bewerbungen übrigens ohne Namen, so dass sichergestellt ist, dass nur die Rezepte und die optische Umsetzung zur Bewertung kommen. Aus den Einsendungen werden pro Kategorie 3 Finalisten ausgewählt.

GR: Und die Aufgabe ?
RK: Beim Snack-Wettbewerb sind ein warmes Zwischengericht und 3 verschiedene kalte und/oder warme Rezepturen für Fingerfood zuzubereiten, im Dessert-Bereich ein Tellerdessert und 3 verschiedene kalte und/oder warme Variationen für süsses Fingerfood.
Für die Zubereitung im Finale haben die Teilnehmer 4 Stunden Zeit.
Es findet übrigens in den professionell eingerichteten Lehrküchen der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen statt.

GR: Ab wann und wo bekommt man die Ausschreibungsunterlagen ?
RK: Sie können ab sofort bei Daniela Bautz, M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH
Am Ortsing 8, 35315 Homberg (Ohm), Tel. 06633/5700, Fax 06633/91 96 73, E-Mail: network@bautz-wendel.de angefordert werden.

Einsendeschluss ist übrigens der 15.09.2014 und das Finale am 12.11.2014 in Bad Überkingen.

Gault Millau 2014 – Rheinland-Pfalz

Die Starköche halten ihr Niveau, das Verfolgerfeld punktet kräftig im neuen Gault&Millau – Joachim Buggle aus Balduinstein, Peter Steverding aus Knittelsheim und Thomas Schanz aus Piesport steigen im neuen Gault&Millau in den Rang der Kochkünstler auf

Drei rheinland-pfälzische Köche verbessern sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmetbibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird:

  • ·  Joachim Buggle demonstriert in der „Bibliothek“ in Balduinstein „ein breiteres Aromenspektrum vom Rochenflügel mit Radicchio-Marmelade bis zum geschmolzenen Kopf und glacierten Bries vom Kalb mit mariniertem Kohlrabi, schwarzem Trüffel und Dijon-Senf-Emulsion“,

  • ·  Thomas Schanz bereitet in seinem „Schanz” in Piesport „Gerichte von schöner Delikatesse wie ein erfrischend-feines Hummerfrikassee mit Speckschaum, Melone, Blutampfer und allerlei Gemüse im Anissud“,

  • ·  Peter Steverding vom „Isenhof“ in Knittelsheim „komponiert in seiner winzigen Küche mit großer Experimentierfreude kunstvolle Tellerarrangements wie Lammrücken auf Kardamom-Ananas mit Kichererbsen und Lauch-Tomatengemüse“.

    Sie bekommen in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 jeweils 16 Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.

    Auf dieselbe Note erhöhen die beiden Spitzenköche Karl-Emil Kuntz und Hans Stefan Steinheuer das Niveau ihrer sogenannten Zweitrestaurants. In der „Pfälzer Stube“ von Kuntz in Herxheim bei Karlsruhe sind „Saumagen oder das landestypische Rumpsteak mit Zwiebeln eher Ausnahmen. Die Regel sind furiose Komposition aus Rindertatar, gebratener Entenleber und Belugalinsen oder ein achtteiliges Potpourri von Edelfischen“. Steinheuer gelingt im „Landgasthof Poststuben“ in Bad Neuenahr „die Frankfurter Grüne Sauce zu den Scheiben vom Tafelspitz so authentisch, dass man meint, deren sieben Kräuter herauszuschmecken, und die üblicherweise dazu servierten gekochten Eier ersetzt ein gebackenes Exemplar mit flüssigem Kern“.

    Seine 16 Punkte ließ auch Dirk Maus aus Mainz mit seiner „modern inspirierten Küche in den edelrustikalen ‚Sandhof‘ nach Heidesheim umziehen“.

    Auf 15 Punkte steigern sich

· Christian Knefler von der „Weinstube Brand“ in Frankweiler, der „in der erstaunlichsten Weinstube an der Weinstraße ideenreiche Gerichte mit feiner Würze von Frankreich über Arabien bis Asien auftischt und Pfälzisches auf völlig neue Art erstrahlen lässt“ sowie

· Roger Müller vom „Prümer Gang“ in Bad Neuenahr, dessen „Filet vom Wollschwein auf Spitzkohl durch chiligeschärftes Mangogelee durchaus bestrickend ist“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz verteidigt seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich. Bei ihm ist „nichts dekonstruiert und manipuliert, nichts verfremdet und verfälscht und bietet alles eine Opulenz, als fielen die teuersten Zutaten wie Manna vom Himmel. Der Steinbutt mit karamellisiertem Chicorée-Herz, Ochsenmark und Rotweinbutter von hinreißender Süffigkeit oder das herbstliche Rebhuhn, superzart auf Champagnerkraut gebettet und beinahe wiederbelebt von Smyrna- Trauben und einer Sauce Sauternes, die das Sauerkraut perfekt balanciert, bescheren Glücksmomente und rechtfertigen“ seine 19,5 Punkte, die nur noch drei andere Köche in Deutschland haben.

Den zweiten Rang sichert sich wieder Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr „mit untrüglichem Gespür für spannende Aromen: Der Carabinero wird begleitet von zylindrisch in sesamgewürzten Algenblättern gerolltem Thunfischbauch in gelierter Krustentierbouillon. Den saftigen Wolfsbarsch bedeckt eine Knusperhaube von gebratener Haut und gerösteten Schuppen. Dazu gesellen sich kleiner Chinakohl, ein wie Pommes frites aufgefächertes Kartoffelquadrat, das mit knusprigem Pancetta umwickelt ist, ein Senfkohl-Mark-Flan und Malabar-Pefferjus“. Er bewahrt seine 19 Punkte und zählt damit zu den 13 besten deutschen Köchen.

Den beiden folgen weiterhin mit 18 Punkten für eindrucksvolle Gerichte:

  • ·  Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“ in Trier „fächert ein breites Spektrum von Geschmacksnuancen auf: Eine Eismeergarnele mit Leber, grünem Apfelpulver und etwas Gelee entwickelt sich, wie man das von einem guten Wein kennt, im Mund zu einem Spannungsbogen“,

  • ·  Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, gibt dem „noblen Steinbutt mit zur Farce verarbeitetem Kaisergranat durch Schweinebauch eine leicht deftige Würze, verfeinert mit einem Hauch Lakritze und Zitronengras“,

  • ·  Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen Hunsrück „überrascht bei vielen Kreationen durch die virtuose Vermählung unterschiedlichster Komponenten wie Lammrücken mit Rübenfond, gebackenem Frischkäse und Saubohnen“.

    Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr erkochen sich wieder

  • ·  Stefan Neugebauer vom „Schwarzer Hahn“ in Deidesheim („verleiht dem Steinbutt durch drei Variationen vom Sauerampfer geradezu Flügel und macht das grün-weiße Gericht auch optisch zu einem Erlebnis“),

  • ·  Dieter Luther vom „Luther“ in Freinsheim bei Mannheim, „der nur noch bis Silvester 2013 solch sinnliche Vergnügen bereiten (und dann in den Ruhestand) will wie beim bunten Allerlei aus gegrilltem Gemüse, Lachskaviar, Basilikummousse, Blüten und Salat auf dem handwarmen Carpaccio vom Saibling“.

    Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 95 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 81 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am

Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Hippo“ in Deidesheim (15 Punkte), „Arens“ in Hainfeld, „Gourmet Wagner“ in Mayen und „Schlössl“ in Oberotterbach (jeweils 14 Punkte) sowie „Bistro Filip“ in Koblenz, „Kittchen“ in Bad Kreuznach und „Becker’s XO“ in Trier (alle 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 13 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf, elf werden höher, vier niedriger bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN 978-3-86244-487-8 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz

19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich

19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr

18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier
Becker’s in Trier

17 Punkte
Schwarzer Hahn in Deidesheim
Luther in Freinsheim bei Mannheim

16 Punkte
Bibliothek* in Balduinstein
Walram in Bad Bergzabern
Graf Leopold in Daun/Eifel
Freundstück*** in Deidesheim
Sandhof** in Heidesheim
Pfälzer Stube* in Herxheim bei Karlsruhe
Isenhof* in Knittelsheim Buchholz,
Der halbe Mond und Favorite in Mainz
Landgasthof Poststuben* in Bad Neuenahr
Le Temple de Gourmet in Neuhütten
Coquille St. Jacques in Neuwied
Schanz* in Piesport
Vieux Sinzig in Sinzig/Mittelrhein
Le Val d’or in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim
Landhaus Mühlenberg in Zemmer

*Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Karl-Emil Kuntz

„Besternte“ Jury

Sterne-Koch engagiert sich für HUG Wettbewerb Tartelette Phantasia – Karl-Emil Kuntz neues Jury-Mitglied
Die 11. Runde des HUG Creativ Wettbewerbs „Tartelette Phantasia“ ist bereits voll im Gange. Die Bewerbungsfrist läuft noch bis 24.09.2012, das Finale findet am 14.11. 2012 in der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen statt.

Dass der Wettbewerb auch in der Sterne-Gastronomie einen bedeutenden Stellenwert besitzt, wird durch ein neues Jurymitglied deutlich.
Beim diesjährigen Wettbewerb steht mit Karl-Emil Kuntz erstmals ein renommierter Sternekoch an der Seite des Juryleiters Walter Bauhofer (Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen) und Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart).

Karl-Emil Kuntz ist Mitinhaber des Hotels Zur Krone in Herxheim-Hayna und zeichnet als Chefkoch verantwortlich für das Restaurant „Pfälzer Stube“ und die Gourmet-Cuisine im „Kronen-Restaurant“ sowie für Bankette und Caterings.
Mit 1* Michelin, 18 Punkte Gault Millau, 4F beim Feinschmecker, 4,5 Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas und 3 Sterne mit Tipp im Varta-Führer gehört Karl-Emil Kuntz seit Jahren konstant zu den TOP 20 Köchen Deutschlands.
Ausserdem engagiert er sich seit 1991 als Gründungsmitglied bei den „Jeunes Restaurateurs d’Europe“. Hier pflegt er den Erfahrungs- und Gedankenaustausch mit 60 weiteren deutschen Spitzenköchen, welche sich – wie er – der innovativen deutschen Küche verpflichtet haben.

Rosemarie Kuntz Bayerns beste Hobby-Bäckerin

Bayerns beste Hobby-Bäckerin stammt aus Mehring-Öd in Oberbayern
Rosemarie Kuntz (62) überzeugte die Jury beim Finale der bayerischen Meisterschaft der Hobby-Bäcker

Mit ihrem Meisterwerk „Reiskiachi“ konnte die 62-jährige Geschäftsführerin eines Früchte-Importhandels aus Mehring-Öd in Oberbayern die Jury umWeltmeisterkonditor Manfred Bacher heute in München überzeugen. Das traditionelle Gebäck aus Oberbayern schaffte es unter Hunderten Einsendungen aufden ersten Platz. Den zweiten Platz belegte Birgit Ringlein (55) aus Bayreuth mit ihrem Rezept „Gollenbacher Kerwa-Kirschkuchen“ , dicht gefolgt vonGerhardine Landstorfer (66) aus Straubing mit ihren „Schneeflöckchen-Schnitten“. Zum Finale der ersten bayernweiten Meisterschaft der Hobby-Bäcker warenzehn Finalisten aus allen Regionen Bayerns angetreten, um ihre Heimat mit einem Traditionsgebäck zu vertreten. Alle Rezepte, die es ins Finale geschaffthatten, wurden zu „bayerischen Originalen“ gekürt, doch nur eines konnte den Titel des besten bayerischen Gebäcks ergattern.

Zwischen Hefeteigen, Schmalzgebäck und cremigen Torten fiel der Jury die Wahl des besten Gebäcks Bayerns nicht leicht.Nach Geruch, Optik, Konsistenz und natürlich Geschmack wurden die Werke der Finalisten bewertet. Rosemarie Kuntz wurde nach einem spannenden Finale von den Jurymitgliedern Manfred Bacher und Heike Eichhorn von Rosenmehl schlussendlich zum Sieger erkoren. „Uns wurde heute ein beeindruckender Querschnitt durch die kulinarische Tradition Bayerns präsentiert. Von alten Familienrezepten bis hin zu modernen Interpretationen war wirklich alles dabei“, fasst Manfred Bacher, Weltmeister der Konditor und Inhaber eines Cafés in Mühldorf am Inn den Wettbewerb zusammen.

Mit Hilfe der Meisterschaft möchte der Initiator Rosenmehl einen Teil zum Erhalt der vielfältigen bayerischen Esskultur beitragen. Viele Finalisten verbinden mitihren Rezepten Erinnerungen an alte Tradition und Gebräuche in der Heimatregion. Der Erfolg des Wettbewerbs und die abwechslungsreichen Rezepte im Finale zeigen, wie lebendig und vielfältig die bayerische Küche bis heute geblieben ist

Für alle Hobby-Bäcker daheim, die das beste Gebäck Bayerns in ihre Sammlung aufnehmen möchten, folgt hier das Rezept:

Zutaten

160g Milchreis
½ TL Salz
500g Rosenmehl
1,5 Päckchen frische Hefe
3 Eier
Zimtzucker

Zubereitung
Milchreis mit Salz und Milch weich kochen, danach abkühlen lassen. Milchreis mit Mehl, Hefe und Eiern zu einem Teig verkneten. Den Teig anschließend eine Stunde gehen lassen. Kiachi mit einem Löffel abstechen und in heißem Schmalz ausbacken. Danach in Zimtzucker wälzen.

Gabeltest für perfekt gekochten Spargel

Regionale Herkunft garantiert Frische

Der beste Spargel kommt für den pfälzischen Sternekoch Karl-Emil Kuntz vom Restaurant Zur Krone in Herxheim-Hayna aus der Region: „Wir beziehen unseren Spargel frisch gestochen aus der Nachbargemeinde und lassen ihn grundsätzlich nicht im Kühlhaus über Nacht stehen, sondern verarbeiten ihn topfrisch. Denn Spargel besteht zum Großteil aus Wasser und je länger er steht, umso trockener wird er und umso mehr Geschmack verliert er“, informiert der Spitzenkoch. Damit die Edelstangen keine Feuchtigkeit verlieren, stellt er sie mit dem unteren Ende in Wasser und bedeckt sie mit einem feuchten Tuch. Sein Tipp: „Am besten schmeckt Spargel, wenn man sich die Mühe macht und ihn direkt beim Erzeuger einkauft. Das muss nicht immer die 1a-Klasse sein, es gibt auch eine schöne zweite oder dritte Klasse.“ Schälen, dann die Enden nicht zu knapp abschneiden, um die Bitterstoffe zu entfernen, lautet ein weiterer Tipp des Spitzenkochs. Kuntz: „Säure nimmt die Bitterstoffe. Daher kochen wir unseren Spargel immer mit etwas Zitronensaft, dazu Salz und Zucker. Ein kleines Stück Butter im Kochwasser verfeinert zusätzlich.“

Das Geheimnis beim Spargelkochen besteht darin, die Stangen rechtzeitig aus dem Kochwasser zu nehmen. „Wir achten darauf, dass die Spargelstangen noch ein bisschen Biss haben. Denn zu weich gekocht verlieren sie an Geschmack“, so der Spitzenkoch. Je nach Garverfahren und Dicke der Stangen dauert die Garzeit ca. acht bis zehn Minuten. Georg Lohner, der acht Kilometer vom Spargelmekka Schrobenhausen entfernt seinen Spargel anbaut, empfiehlt den Gabeltest: „Einfach eine Stange auf eine Gabel legen, sie sollte sich leicht biegen, aber nicht herunterhängen, dann ist der Spargel optimal.“ Den ersten Spargel genießt der Spargelanbauer am liebsten pur. Für Spitzenkoch Kuntz sind klassische Beilagen immer noch am schönsten. „Eine neue Kartoffel dazu, eine leichte Sauce Hollandaise oder frisch gebräunte Butter und ein paar Flädle, sprich kleine, dünne Pfannkuchen, das ist perfekt und unterstreicht den feinen Eigengeschmack von Spargel am besten.“
aid, Irmingard Dexheimer

Gault Millau 2010 Rheinland Pfalz

Makrele mit Kaffeeschaum im geräucherten Sauerteigbrot

Karl-Emil Kuntz in Herxheim kocht sich im neuen Gault Millau 2010 unter die Top 40 der deutschen Köche / Weitere Aufsteiger: Silvio Lange in Neu-leiningen, Hubert Scheid in Trier und Alexander Oos in Trittenheim

Karl-Emil Kuntz „nähert sich in seinen ausgetüftelten, technisch brillanten Gerichten voll innerer Harmonie der Weisheit des Weglassens. Das Ergebnis ist reines Vergnügen auf höchstem Niveau“, lobt die französische Gourmetbibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2010. „Genial komponiert“ sind in seinem Restaurant „Zur Krone“ in Herxheim-Hayna „allerfeinste Taubenbrüstchen mit Kompott von grünem Apfel oder der Zylinder von Nordseekrabben mit einer Melonenvariation. Beim Weißen Heilbutt erzeugt Kuntz mit karamellisiertem Kürbiskraut, Gelee von gesalzenen Schweinebäckle und Jus von Lakritz und Madras-Curry perfekt abgestimmte Kontraste ohne jeden Verlust für den Fisch.“ Dafür erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 11 Köche.

16 Punkte erreichen erstmals Silvio Lange von der „Alten Pfarrey“ in Neuleinin-gen, Hubert Scheid vom „Schloss Monaise“ in Trier und Alexander Oos vom „Wein- und Tafelhaus“ in Trittenheim. Langes „sehenswerte Gerichte wurden geschmacklich durchdachter und handwerklich ausgefeilter. Typisch die Jacobsmuscheln mit Schaumsauce, gebratenen Streifen und kräftigem Pulver von Paprika.
Alles zusammen serviert er in einer Schüssel und glättet den Kontrast mit einem Hauch Vanille“. Scheid „interpretiert die große Küche mit exzellenten Produkten in schnörkelloser, von Tellermalerei freier Konzentration auf das Wesentliche“. Oos gefällt durch „tadellose Suppen, ausgezeichnete Saucen oder die Variation von der Strauchtomate aus amüsantem dreifarbigen Törtchen mit Tomatenmousse, Basilikum und Mozzarella, Süppchen mit Lachstatar sowie röstigen Plätzchen mit Saibling“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Rheinland-Pfalz verteidigt seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich. Er „pflegt einen überlegenen Umgang mit zeitgeistigen Trends: Er beherrscht sie anstatt sich von ihnen beherrschen zu lassen, er ignoriert die Moden und Marotten seiner Zunft genauso wie ihre prätentiöse publizistische Begleitmusik. In ein wohlgerundetes Thieltges-Gericht möchte man sich hineinkuscheln wie in ein weiches, warmes Bett. So kombiniert er Hummermedaillons mit Wassermelone, Mango, Minze, Zitronengrasschaum und grünen Spargel und lässt am Tisch (aus einem neckischen Kännchen) Langoustinenessenz über den Hummer gießen.“ Er bekommt mit 19,5 Punkten wieder die Höchstnote des Guides und zählt damit zu den 3 besten Köchen in Deutschland.

Platz 2 belegt mit 19 Punkten Hans-Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr. Er „kocht die sogenannte ‚Neue Deutsche Schule’ trotz seiner 50 Lenze wie ein junger Gott unverkrampft modern. So serviert er die Baby-Makrele mit Kaffeeschaum im geräucherten Sauerteigbrot – ein sensationelles Zusammenspiel von Röst- und Räuchernoten, das der jugendlichen Makrele all ihre Reize entlockt“. Damit zählt er zu den 10 besten deutschen Köchen.

Den beiden folgen mit 18 Punkten Jörg Glauben vom „Tschifflik“ in Zweibrücken und Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen Hunsrück. Glauben, der „unermüdlich zwischen neu interpretierter Klassik und experimentell-avantgardistischen Ansätzen unterwegs ist, überrascht beispielsweise durch Bonbons aus Fluss und Meer: Eingerahmt von gestocktem Eiweiß mit Limonenschaum und Kerbel, Chlorophyllgelee und Algenbrioche verblüfften drei verschiedene Tatar/Kaviar-Kombinationen, mild das Saiblingstatar mit Saiblingskaviar, salzig das Jacobsmuscheltatar mit Störkaviar, scharf das Doradentatar mit Fliegenfischkaviar und Wasabi.“ Rüssel „sucht einen eigenen Weg, statt in der Tradition zu erstarren, dass nur internationale Luxusprodukte selig machen. Er ist vorbildlich bei der Förderung regionaler Produkte voller Wohlgeschmack. Sein Zander mit Orangenpüree, mariniertem Fenchel, Vanille und Tomatenbutter imponiert als Beispiel für unterschiedlichste Aromen, die nicht aufeinanderprallen, sondern tänzerische Akzente setzen“.

Ihre bisherigen 17 Punkte, die für „höchste Kreativität und Qualität” stehen, erkochen sich mit inspirierten Gerichten wieder Wolfgang Becker von „Becker’s Restaurant“ in Trier („lässt aus Kontrasten neue Geschmacksdimensionen entstehen wie bei Gänselebereis mit Pistazien und Gänseleberparfait mit Pista-zienkruste, dazu jeweils marinierte Aprikosen“) und Stefan Neugebauer vom „Schwarzen Hahn“ in Deidesheim („glücklicherweise steht das ‚Aloe Vera-Süppchen mit Sauerkleeeis und Hibiskus-Rosen-Joghurt’ nicht im Mittelpunkt seines Schaffens, das den Gast ansonsten die Aromen des Mainstream auszulöffeln lässt“).

Eins auf die Kochmütze bekommt Johann Lafer in Stromberg, bei dem die Tester zahlreiche Mängel auflisten: „Den Austern machen frischer Koriander und Meerretticheis den Garaus, der ‚St-Pierre aus Wildfang im Lardomantel mit Châ-teau Chalon-Sauce und getrüffeltem Gemüsebeet’ bietet etwas zu lange gegarten Fisch, labberigen Lardo und einige alberne violette Miniblumenkohlköpfe nebst Tourniertem und Trüffelpünktchen, die nicht mal einen Hauch Geschmack abgeben, beim prächtigen Almochsen irritieren plumpe, viel zu süße und mit Puderzucker bestäubte Aprikosentaschen, dem Perlhuhn sind nicht nur (klassisch französisch) schwarze Trüffelscheibchen unter die Haut geschoben, sondern auch den Edelpilz-Geschmack verderbende Olivenschnitze. Zuwenige Aromen werden so präsentiert wie versprochen, sondern zu süß, zu salzig, zu disharmonisch. Die Saucen fallen sonderbar leblos aus, und wen beeindruckt es, wenn er im Menü mehrfach Teller bekommt, auf denen weißer Schaum nur als optischer Lückenfüller wirkt, weil er nach nichts schmeckt. Die Desserts machen nur in der Karte einen imposanten Eindruck, sind aber kaum auf irgendeiner Höhe der Zeit.“ Betrübt schließen die Tester nach der Abwertung von 17 auf 15 Punkte mit der Bitte: „Bleib lecker, Lafer, und werd nicht Lichter!“

Unter den neu eröffneten Restaurants des Landes erreicht das „Favorite“ in Mainz auf Anhieb 15 Punkte, denn Küchenchef Tim Meierhans erstaunt „durch beste Produkte, große Sorgfalt und Akkuratesse in der Zubereitung sowie spannenden Menüverlauf und die besten Desserts von Mainz“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 102 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 78 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Rheinland-Pfalz 10 langweilig gewordene Restaurants ab, 6 werden höher und 18 niedriger bewertet, von denen 8 die begehrte Kochmütze verlieren.

Als zusätzliche Schmankerl bewertet der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (822 Seiten, 29,95 €) die Restaurants des TUI-Kreuzfahrers „Mein Schiff“ und zählt auf, was deutsche Köche derzeit in ihrem modischen Wahn vom Apfelpüree über Kartoffelsalat bis zu Walnüssen alles räuchern. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Rheinland-Pfalz

19,5 Punkte:
1. Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich,
19 Punkte:
2. Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr,
18 Punkte:
3. Zur Krone* in Herxheim bei Karlsruhe,
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier,
Tschifflik in Zweibrücken,
17 Punkte:
6. Schwarzer Hahn in Deidesheim,
Becker’s Restaurant in Trier,
16 Punkte:
8. Gasthaus zur Malerklause in Bescheid bei Trittenheim,
Landhaus Mühlenberg in Daufenbach bei Trier,
Freundstück in Deidesheim,
Luther in Freinsheim bei Mannheim,
Isenhof in Knittelsheim bei Landau,
Buchholz und Der halbe Mond in Mainz,
Le Temple de Gourmet in Neuhütten,
Alte Pfarrey* in Neuleiningen,
Vieux Sinzig in Sinzig,
Passione Rossa in Bad Sobernheim,
Schloss Monaise* in Trier,
Wein- und Tafelhaus* in Trittenheim.

Alles über den Gault Millau 2010: www.gourmet-report.de/artikel/33146/Gault-Millau-2010-Deutschland/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Berlin: http://www.gourmet-report.de/artikel/332066/Gault-Millau-2010-Berlin.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/331804/Gault-Millau-2010-Brandenburg/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/331802/Gault-Millau-2010-Thueringen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/331833/Gault-Millau-2010-Bayern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Nordrhein-Westfalen: www.gourmet-report.de/artikel/331855/Gault-Millau-2010-Nordrhein-Westfalen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/331891/Gault-Millau-2010-Hamburg.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331892/Gault-Millau-2010-Sachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/331921/Gault-Millau-2010-Bremen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Sachsen Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/331922/Gault-Millau-2010-Sachsen-Anhalt/

Die Gault Millau Restaurants 2010 Schleswig Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/331934/Gault-Millau-2010-Schleswig-Holstein.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/331954/Gault-Millau-2010-Saarland.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Mecklenburg Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/331969/Gault-Millau-2010-Mecklenburg-Vorpommern.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/331995/Gault-Millau-2010-Niedersachsen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/332001/Gault-Millau-2010-Hessen.html

Die Gault Millau Restaurants 2010 Rheinland Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/332036/Gault-Millau-2010-Rheinland-Pfalz.html

Bestell-Link: ISBN: 978-3-88-472955-7

Sterneköche privat

VOX, Samstag, 21.11., 11:15 – 13:20 Uhr

SPIEGEL TV

Noch vor 30 Jahren galt Deutschland im Hinblick auf die hohe Kunst des Kochens als Entwicklungsland. Seitdem hat sich ein regelrechtes Küchenwunder in der Republik ereignet. Renommierte Hotel– und Reiseführer lassen Sterne und Hauben über deutsche Herde regnen, und der Gourmet kann regionale und internationale Spitzenküche quer durch das ganze Land goutieren. Dass dieses Geschmackshoch konjunkturunabhängig weiter besteht und wächst, ist nicht nur der TV-präsenten Kochprominenz zu verdanken, sondern vor allem dem hochqualifizierten Nachwuchs, der tagtäglich kulinarische Hochleistungen liefert.

SPIEGEL TV Thema beobachtet Spitzenköche wie Karl-Emil Kuntz, Ali Güngörmüs und Lea Linster hinter den Kulissen ihrer meist sternendekorierten Restaurants und am heimischen Herd.

Jeunes Restaurateurs d’Europe

Über 50 junge Spitzen- und Sterneköche aus ganz Deutschland kommen vom 15. bis 17. November 2009 in Bad Sobernheim zusammen. Anlass ist die alljährliche Herbsttagung der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ Deutschland. Die Vereinigung deutscher Nachwuchs-Gourmets tagt im „BollAnt’s im Park – Romantik Hotel & Vital Spa“ und tüftelt in der Küche des Sternekochs Renato Manzi im Feinschmecker-Restaurant „Passione Rossa“. Jan Bolland, Gastgeber im mehrfach ausgezeichneten Gesundheits- und Wellness-Hotel sowie jüngstes Mitglied der Jeunes Restaurateurs, nutzt die Gelegenheit, seinen Gästen die Region Nahe mit ihren typischen Spezialitäten, Spitzenweinen und Felke-Traditionen näher zu bringen.

Eines der wichtigsten Ziele der jungen Spitzenköche ist es, europaweit ein kulinarisches Netz für Gäste mit hohen Ansprüchen zu schaffen und diese mit immer neuen Kreationen und großen Klassikern zu verwöhnen. Auf der Agenda stehen die Planung richtungsweisender Aktivitäten für 2010 und die Wahl eines neuen Präsidiums. Die zweitägige Veranstaltung klingt mit einem großen Gala-Dinner am Montagabend aus. Neben Renato Manzi, dem Sternekoch des Feinschmecker-Restaurants „Passione Rossa“ im BollAnt’s im Park, werden die Spitzenköche Klaus Erfort, Harald Rüssel, Alexander Kuntz und Jens Dannenfeld gemeinsam für ihre Kollegen und geladenen Gäste kochen.

Weitere Informationen unter www.bollants.de und www.jre.de