Nicht alle Ultrahochverarbeiteten Lebensmittel (UPF) sind gleich – manche schützen sogar vor Diabetes

Eine neue große Übersichtsarbeit im „BMJ Nutrition, Prevention & Health“ räumt mit einem weit verbreiteten Mythos auf: Nicht jedes ultrahochverarbeitete Lebensmittel (UPF) ist ungesund. Während Wurst, Limonaden und bestimmte Fette das Risiko für Diabetes und Herzkrankheiten deutlich erhöhen, zeigen Brote, Frühstückscerealien und pflanzliche Alternativen überraschenderweise einen schützenden Effekt. Die Studie liefert wichtige Nuancen für die öffentliche Gesundheitsdebatte.

Nicht alle Ultrahochverarbeiteten Lebensmittel (UPF) sind gleich

Der Nova-Irrtum: Zu pauschal verurteilt

Die sogenannte Nova-Klassifikation teilt Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad in vier Gruppen ein – von unverarbeitet bis ultrahochverarbeitet (UPF). Viele Beobachter setzen „ultrahochverarbeitet“ pauschal mit „ungesund“ gleich. Doch das ist wissenschaftlich nicht haltbar, wie die aktuelle Review von Hana Kahleova und Kollegen (Physicians Committee for Responsible Medicine, Washington DC) zeigt.

Das Team durchsuchte systematisch die medizinische Datenbank PubMed nach Studien, die verschiedene UPF-Untergruppen getrennt voneinander analysierten. Von 309 gefundenen Arbeiten erfüllten 14 die strengen Einschlusskriterien – darunter 12 prospektive Kohortenstudien (z. B. aus den USA, Europa, Korea, Brasilien) und 2 randomisierte klinische Studien.

Quelle: Kahleova H, Himmelfarb J, Barnard ND. Not all ultra-processed foods are created equal: a review. BMJ Nutrition, Prevention & Health 2026;0:e001358. doi:10.1136/bmjnph-2025-001358
Direkter Link (Open Access): https://doi.org/10.1136/bmjnph-2025-001358

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Die klaren Übeltäter: Drei UPF-Gruppen erhöhen das Krankheitsrisiko

Die Auswertung identifizierte drei Kategorien von ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln, die durchgängig mit einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Gesamtmortalität verbunden waren:

UPF-Gruppe	Anzahl der Studien	Assoziierte Erkrankungen
Gesüßte Getränke (mit Zucker oder Süßstoff)	9 Studien	Diabetes, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Multimorbidität, erhöhte Sterblichkeit
Verarbeitete Fleischwaren (Wurst, Schinken, Fertigfleisch)	6 Studien	Diabetes, Bluthochdruck, Gesamtmortalität
Fette, Aufstriche und Soßen (z. B. Margarine, fettreiche Saucen)	2 Studien	Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck

Beispiel aus der EPIC-Studie (über 300.000 Teilnehmer aus sieben europäischen Ländern):
Ein Anstieg der Aufnahme von tierischen UPF um 10 % pro Tag erhöhte das Diabetesrisiko um den Faktor 2,25 – also mehr als das Doppelte. Bei Würstchen und Fertiggerichten lag der Anstieg bei 16–40 % (je nach Studie).

Quelle im Original: Dicken SJ, et al. Lancet Reg Health Eur 2024;46:101043.

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Die überraschenden Beschützer: Brote, Cerealien und Vollkornprodukte

Ganz anders sieht es bei anderen UPF-Gruppen aus. Vier große Studien zeigten übereinstimmend einen niedrigeren Risiko für Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei Personen, die häufig ultrahochverarbeitete Brote, Kekse, Frühstückscerealien oder Vollkornprodukte aßen.

• In der US-Nurses‘ Health Study und Health Professionals Follow‑Up Study war der Verzehr von UPF-Broten und -Cerealien mit einem geringeren Diabetesrisiko verbunden (Chen Z, et al. Diabetes Care 2023;46:1335‑44).
• Die EPIC‑Analyse (2024) berechnete eine Risikoreduktion um 35 % für Typ-2-Diabetes bei hohem Verzehr von Broten, Keksen und Frühstückscerealien (HR 0,65; 95 %‑KI 0,57–0,73).
• Selbst pflanzliche Fleischalternativen (z. B. auf Soja- oder Erbsenbasis) zeigten eine Risikoreduktion um 54 % (HR 0,46) – vermutlich weil sie oft Ballaststoffe enthalten und weniger gesättigte Fette sowie Häm-Eisen.

Quelle im Original: Hu Y, et al. BMJ 2020;370:m2206 (Vollkorngetreide und Diabetesrisiko).

Was randomisierte Studien belegen: Ersatz von tierischen durch pflanzliche UPF hilft

Besonders wichtig: Die Autoren zitierten zwei randomisierte klinische Studien – die höchste Evidenzstufe in der Medizin.

1. Kahleova et al. (2025) – 244 übergewichtige Erwachsene:
   Der Ersatz tierischer Produkte durch pflanzliche Lebensmittel – auch wenn diese verarbeitet waren – führte zu einer signifikanten Gewichtsreduktion.
2. Kahleova et al. (2024) – Postmenopausale Frauen:
   Eine vegane Ernährung mit verarbeiteten und ultrahochverarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln reduzierte sowohl das Körpergewicht als auch die Häufigkeit schwerer Hitzewallungen.

Quelle: Kahleova H, et al. Nutr Metab (Lond) 2025;22:21 und Menopause 2024;31:877‑81.

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Warum unterscheiden sich UPF so stark? Die biologischen Mechanismen

Die Autoren erklären die gegensätzlichen Effekte über folgende Mechanismen:

Ungünstige UPF (Fleisch, Limo, Margarine):

• Gesättigte Fette & Transfette → Leberverfettung, Insulinresistenz, Entzündung
• Nitrite/Nitrate & Häm-Eisen → Oxidativer Stress, Bildung von N-Nitroso-Verbindungen
• Hohe Energiedichte → Positive Energiebilanz, Gewichtszunahme
• Künstliche Süßstoffe → Mögliche Darmmikrobiom-Veränderungen (noch nicht abschließend geklärt)

Günstige UPF (Brot, Cerealien, Vollkorn):

• Ballaststoffe → Sättigung, verbesserte Insulinsensitivität, kurzkettige Fettsäuren
• Magnesium, Phenolsäuren, Lignane → Blutdrucksenkung, weniger oxidativer Stress
• Geringere Energiedichte → Erleichtert Gewichtskontrolle

Wichtig: Das Mahlen von Getreide entfernt nicht zwingend die Ballaststoffe – viele UPF-Brote und Cerealien liefern nach wie vor relevante Mengen.

Quelle zu Vollkorn-Metaanalyse: Zong G, et al. Circulation 2016;133:2370‑80.

Fazit für die Praxis: Nicht der Verarbeitungsgrad allein zählt

Die Autoren schlagen vor, das Nova-System weiterzuentwickeln – insbesondere durch eine Unterscheidung zwischen tierischen und pflanzlichen UPF. Denn:

• Tierische UPF (Wurst, Fertigfleisch) sind fast immer risikosteigernd.
• Pflanzliche UPF (Brot, Cerealien, pflanzliche Fleischalternativen) können – je nach Zusammensetzung – sogar gesundheitsfördernd wirken.

Für Verbraucher bedeutet das:

• Vermeiden Sie vor allem Wurstwaren, Limonaden (auch zuckerfrei) und fettreiche Saucen.
• Greifen Sie ruhig zu ultrahochverarbeiteten Broten, Knäckebrot, Vollkorncerealien – sie können Teil einer gesunden Ernährung sein.
• Pflanzliche Fleischalternativen sind in Studien besser abgeschnitten als tierische Originale – trotz Verarbeitung.

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Wichtige Einschränkungen der Studie

Die Autoren nennen zwei Hauptlimitationen:

1. Überwiegend Beobachtungsstudien → Residuales Confounding (z. B. gesündere Lebensstile bei Konsumenten von Vollkorn-UPF) ist nicht vollständig auszuschließen.
2. Nova-Klassifikation selbst ist nicht perfekt – sie erfasst weder die Nährstoffzusammensetzung noch die Herkunft (tierisch vs. pflanzlich) ausreichend.

Dennoch: Die Konsistenz der Ergebnisse über mehrere unabhängige Kohorten (USA, Europa, Korea, Brasilien, Mexiko) und die Unterstützung durch randomisierte Studien machen die Kernaussage robust.

Weiterführende, seriöse Quellen (extern)

Falls Sie das Thema vertiefen möchten, hier drei unabhängige, hochwertige Untersuchungen:

1. Chen Z, et al. (2023) – Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies. Diabetes Care 46:1335‑44.
   https://doi.org/10.2337/dc22-1993
2. Cordova R, et al. (2023) – Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. Lancet Reg Health Eur 35:100771.
   https://doi.org/10.1016/j.lanepe.2023.100771
3. Dicken SJ, et al. (2024) – Food consumption by degree of food processing and risk of type 2 diabetes mellitus: a prospective cohort analysis of the EPIC study. Lancet Reg Health Eur 46:101043.
   https://doi.org/10.1016/j.lanepe.2024.101043

Fazit: Die Studie liefert eine dringend notwendige Differenzierung in der oft emotional geführten UPF-Debatte. Sie zeigt: Pauschale Verbote von „ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln“ sind wissenschaftlich nicht gerechtfertigt. Entscheidend ist nicht allein der Verarbeitungsgrad, sondern was genau verarbeitet wurde – und ob es tierischen oder pflanzlichen Ursprungs ist.

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