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Veröffentlicht am von Gourmet Report
Gesättigte Fette und Cholesterin: Wie sicher sind Butter, Käse & Co. wirklich?
PURE‑Studie & DGE‑Leitlinie: Wie gefährlich sind gesättigte Fette wirklich für Cholesterin und Herz? Aktuelle Daten im Überblick
Käseauswahl, M.B. Teneriffa
Gesättigte Fette und Cholesterin
Vom Dogma zur Datenlage
Über Jahrzehnte galt in der kardiologischen Praxis: Gesättigte Fettsäuren erhöhen das LDL‑Cholesterin – und damit das Risiko für koronare Herzkrankheit und Herzinfarkt. Entsprechend empfahlen Fachgesellschaften, den Anteil gesättigter Fette zu reduzieren und Kohlenhydrate als Hauptenergiequelle zu nutzen.
Was die DGE zu gesättigten Fetten sagt
Die DGE‑Leitlinie „Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“ bewertet den Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Krankheitsrisiko auf Basis einer systematischen Literaturrecherche. Die DGE schreibt: „Eine höhere Zufuhr gesättigter Fettsäuren erhöht das Risiko für eine Dyslipoproteinämie mit Anstieg des LDL‑Cholesterins mit überzeugender Evidenz.“
Weiterhin betont die Leitlinie, dass der Austausch gesättigter durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren Gesamt‑ und LDL‑Cholesterin senkt, während Effekte auf HDL‑Cholesterin und Triglyceride eher begrenzt sind.
Die DGE schreibt: „Die Evidenz zeigt, dass eine Substitution gesättigter durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren das Risiko für koronare Herzkrankheit wahrscheinlich reduziert.“
Ein zentrales Problem: Viele ältere Interventionsstudien wurden primär auf Surrogatparameter wie Serum‑Lipide, nicht auf „harte“ Endpunkte wie Myokardinfarkt und kardiovaskulären Tod ausgerichtet. In der klinischen Praxis stellt sich daher die Frage, wie stark Ernährungs‑induzierte LDL‑Veränderungen tatsächlich in eine Endpunktreduktion übersetzt werden.
PURE‑Studie: Mehr Fett, weniger Mortalität?
Die Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE)‑Studie analysierte über 135.000 Personen aus 18 Ländern mit bis zu 7,4 Jahren Follow‑up und verglich unterschiedliche Makronährstoffmuster. Ein hoher Kohlenhydratanteil (>60 Energieprozent) war mit einer um rund 28% erhöhten Gesamtsterblichkeit assoziiert, während ein höherer Fettanteil (ca. 35 Energieprozent) mit einer etwa 23% niedrigeren Sterblichkeit einherging.
Bemerkenswert: Dieser Effekt trat für alle Fettarten – inklusive gesättigter Fettsäuren – auf.
Laut einer Analyse der PURE‑Daten: „Der Austausch von 5 Energieprozent Kohlenhydraten durch gesättigte Fettsäuren war mit einer Reduktion des Schlaganfallrisikos um bis zu 20% assoziiert.“
LDL, Partikelgröße und klinische Relevanz
Inzwischen wird zunehmend betont, dass LDL‑Cholesterin per se nicht die ganze Story erzählt, sondern Partikelzahl, -größe und Remnant‑Lipoproteine mit ins Risikoprofil eingehen. Gesättigte Fette können zwar LDL erhöhen, gleichzeitig aber HDL steigern und größere, weniger atherogene LDL‑Partikel begünstigen.
„Der Fokus sollte weniger auf der absoluten LDL‑Zahl aus reinen Ernährungsinterventionen liegen, sondern auf der Gesamtrisikokonstellation inklusive Blutdruck, ApoB‑Partikel, Insulinresistenz und Lebensstil.“
Milchfett, Fleisch und verarbeitete Produkte
Neuere Übersichtsarbeiten kommen zu dem Ergebnis, dass ein moderater Konsum von Milchprodukten – auch mit höherem Fettanteil – bis etwa 200 g pro Tag nicht mit einem signifikant erhöhten KHK‑Risiko assoziiert ist. „Milchprodukte liefern neben gesättigten Fettsäuren zahlreiche andere Komponenten wie Kalzium, Vitamin K und Peptide, die in der Gesamtbilanz potenziell protektive Effekte haben können.“
Deutlich negativer schneiden verarbeitetes Fleisch sowie zucker‑ und salzreiche, stark verarbeitete Lebensmittel ab, die konsistent mit einem erhöhten kardiovaskulären Risiko verknüpft sind. Protektiv wirken Fisch, Hülsenfrüchte, ungesättigte Fette und Nüsse – unabhängig von der Debatte um gesättigte Fettsäuren.
Aus kardiologischer Sicht zeigen sich zwei Ernährungsmuster mit Evidenz: mediterrane Ernährung und fettreduzierte Diäten können bei Hochrisikopatienten sowohl Gesamtmortalität als auch nichttödliche Herzinfarkte senken. In einer aktuellen Analyse schnitt die mediterrane Kost leicht besser ab, was vermutlich auf die Kombination aus einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl), Omega‑3‑reichen Fischmahlzeiten, Gemüse, Vollkorn und moderatem Alkohol zurückzuführen ist.
Die Deutsche Herzstiftung betont für Patienten mit koronarer Herzkrankheit:
„Im Rahmen einer mediterran orientierten Kost sollten Butter, Schmalz und Sahne weitgehend durch pflanzliche Öle (z. B. Olivenöl, Rapsöl) ersetzt und Milchprodukte in Maßen konsumiert werden.“[herzstiftung]
Für die klinische Praxis bedeutet das: Gesättigte Fette sind nicht per se „verboten“, sollten aber in ein insgesamt pflanzenbetontes, energieadaptiertes Muster eingebettet sein.
Wie kritisch mit der „Rehabilitation“ von gesättigten Fetten umgehen?
Einige neuere Publikationen und populärwissenschaftliche Bücher argumentieren, dass die historische Verteufelung gesättigter Fette auf selektiver Evidenzinterpretation und statistischen Tricks beruht. Analysen von Metastudien legen nahe, dass bei hoher Aufnahme gesättigter Fette der Cholesterinspiegel in echten Ernährungssituationen nicht zwangsläufig ansteigt, solange die Gesamtenergiebilanz und die Kohlenhydratqualität im Rahmen bleiben.
Gleichzeitig warnt die kritische Fachliteratur davor, aus diesen Befunden eine generelle Freigabe abzuleiten. „Die Behauptung, man könne gesättigte Fette ohne Konsequenz konsumieren, greift zu kurz; das Risiko entsteht vor allem im Kontext von Übergewicht, Zucker und stark verarbeiteten Lebensmitteln.“
Konsequenzen für Kardiologie und Genießer
Für Kardiologinnen und Kardiologen zeichnet sich ein pragmatischer Mittelweg ab:
Gesättigte Fette aus unverarbeiteten Quellen (z. B. Käse, Joghurt, Fleisch in moderater Menge) sind für viele Patienten im Rahmen eines ausgewogenen Musters vertretbar.
Stark verarbeitete Produkte, Zuckergetränke und sehr kohlenhydratreiche Kostmuster sollten konsequent begrenzt werden.
„Nicht das Butterbrot ist das Problem, sondern das Weißmehl mit Margarine, Zucker und Bewegungsmangel im Paket.“
DGE-Leitlinie „Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“ (2. Version, 2015) Evidenzbasierte Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zur Rolle von Gesamtfett, gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Prävention von Adipositas, Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Hypertonie, Metabolischem Syndrom und KHK. Kernaussage: Begrenzung gesättigter Fettsäuren auf etwa 7–10% der Gesamtenergie, Substitution durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren und möglichst geringe Zufuhr von Transfettsäuren. URL: https://www.dge.de/wissenschaft/dge-leitlinien/leitlinie-fett/
PURE‑Studie (Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries, Lancet 2017) Prospektive Kohortenstudie mit über 135.000 Teilnehmenden aus 18 Ländern; höherer Fettanteil (inkl. gesättigter Fettsäuren) war mit geringerer Gesamtmortalität assoziiert, während sehr kohlenhydratreiche Kost mit höherer Mortalität einherging. Kernaussage: Totale Fettzufuhr und einzelne Fettarten waren nicht mit kardiovaskulären Ereignissen assoziiert, gesättigte Fette hatten eine inverse Assoziation mit Schlaganfällen. URL (PubMed-Abstract): https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28864332/
Mediterrane Ernährung und kardiovaskuläre Prävention (PREDIMED, Lyon Heart Study, CORDIOPREV u. a.) Randomisierte Studien und Metaanalysen zeigen, dass eine mediterrane Kost mit hohem Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln, Olivenöl, Nüssen und Fisch kardiovaskuläre Ereignisse und Gesamtmortalität signifikant reduzieren kann. Kernaussage: Die mediterrane Ernährung gilt als eines der am besten evidenzbasierten Ernährungsmodelle zur Primär- und Sekundärprävention von Herz‑Kreislauf-Erkrankungen. Übersichtsartikel (2024): https://www.revespcardiol.org/en-effect-of-the-mediterranean-diet-in-card-articulo-S1885585724000434
PURE‑Studie – Fett, Kohlenhydrate und kardiovaskuläre Ereignisse Dehghan M et al. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study, Lancet 2017;390(10107):2050‑2062.pubmed.ncbi.nlm.nih DOI: 10.1016/S0140-6736(17)32252-3
PREDIMED – Mediterrane Ernährung zur Primärprävention Estruch R et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet, N Engl J Med 2013;368(14):1279‑1290. DOI: 10.1056/NEJMoa1200303
Lyon Diet Heart Study – Mediterrane Ernährung nach Myokardinfarkt (Sekundärprävention) de Lorgeril M et al. Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction: final report of the Lyon Diet Heart Study, Circulation 1999;99(6):779‑785. DOI: 10.1161/01.CIR.99.6.779
PURE‑Studie & DGE‑Leitlinie: Wie gefährlich sind gesättigte Fette wirklich für Cholesterin und Herz? Aktuelle Daten im Überblick
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3 Antworten auf „Gesättigte Fette und Cholesterin: Wie sicher sind Butter, Käse & Co. wirklich?“
Alle Leitlinien und Studien beruhen auf einer Theorie, dass C. schädlich für den Organismus seien. Die Qulle ist ein US-Chemiker, welcher Ende der 1990er Jahre zugab, alle nur erfunden zu haben. Wenn der Ursprung, die Basis, eine pure Erfindung sind, ergibt sich draus, dass alle drauf basierenden Publikationen wertlos sind. Das ist so, als ob heutzutage Studien die Erde als Scheibe beurteilen würden und Anhaltspunkte finden würden, dass teilweise etwas dran sei.
Richtig ist: Es gab und gibt wissenschaftliche Debatten darüber, wie stark Ernährungscholesterin, gesättigte Fette und Blutlipide das Herz-Kreislauf-Risiko beeinflussen. Auch die frühe Cholesterin- bzw. Lipid-Hypothese wurde historisch diskutiert und teils kritisiert, etwa in Bezug auf Ancel Keys und die Auswahl von Ländern in frühen Studien.
Falsch ist aber die Schlussfolgerung, dass deshalb “alle darauf basierenden Publikationen wertlos” seien. Die heutige Evidenz stützt den Zusammenhang zwischen hohem LDL-Cholesterin und Atherosklerose sehr breit: über epidemiologische Daten, genetische Studien, Mendelsche Randomisierung und randomisierte Therapie-Studien. Auch aktuelle Leitlinien sagen ausdrücklich, dass erhöhte LDL-Werte ein wesentlicher Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen sind und dass LDL-Senkung das Risiko senkt.
Zur angeblichen „Geständnis“-Geschichte
Die Behauptung, ein US-Chemiker habe Ende der 1990er “zugegeben, alles erfunden zu haben”, passt nicht zu der bekannten wissenschaftlichen Geschichte. Die zentrale Figur in der Cholesterin- und Fettdebatte war Ancel Keys, ein Ernährungsforscher, nicht ein Chemiker; die historische Debatte dreht sich um seine Hypothesen und spätere Dateninterpretationen, nicht um ein Eingeständnis einer kompletten Erfindung. In den seriösen Übersichten wird die Theorie als umstrittene, später aber durch viele Folgearbeiten weitgehend gestützte Hypothese beschrieben.
Ihre Aussage nimmt einen realen historischen Streitpunkt und überzieht ihn zu einem Totalverwerfung-Argument. Wissenschaft funktioniert aber nicht so, dass ein problematischer Ursprung automatisch alle späteren Ergebnisse entwertet; vielmehr zählt, ob die Hypothese durch unabhängige Daten bestätigt wurde.
Die Originalaussage, die gemeint ist, stammt aus einem Interview mit Ancel Keys von 1997, das inzwischen in vielen Artikeln zitiert wird. In der deutschen Übersetzung lautet die zentrale Passage so:
„Es gibt absolut keine Verbindung zwischen Cholesterin in der Nahrung und Cholesterin im Blut. Keine. Und das haben wir schon immer gewusst. Cholesterin in der Nahrung macht überhaupt nichts …“
DLF-Kultur.
Seine These wurde von Anbeginn von Wissenschaftlern erheblich infrage gestellt, kam aber Pharma- und Lebensmittelkonzernen sehr zupass, begründete sie doch Multimilliardenprofite.
Alle Leitlinien und Studien beruhen auf einer Theorie, dass C. schädlich für den Organismus seien. Die Qulle ist ein US-Chemiker, welcher Ende der 1990er Jahre zugab, alle nur erfunden zu haben. Wenn der Ursprung, die Basis, eine pure Erfindung sind, ergibt sich draus, dass alle drauf basierenden Publikationen wertlos sind. Das ist so, als ob heutzutage Studien die Erde als Scheibe beurteilen würden und Anhaltspunkte finden würden, dass teilweise etwas dran sei.
Richtig ist: Es gab und gibt wissenschaftliche Debatten darüber, wie stark Ernährungscholesterin, gesättigte Fette und Blutlipide das Herz-Kreislauf-Risiko beeinflussen. Auch die frühe Cholesterin- bzw. Lipid-Hypothese wurde historisch diskutiert und teils kritisiert, etwa in Bezug auf Ancel Keys und die Auswahl von Ländern in frühen Studien.
Falsch ist aber die Schlussfolgerung, dass deshalb “alle darauf basierenden Publikationen wertlos” seien. Die heutige Evidenz stützt den Zusammenhang zwischen hohem LDL-Cholesterin und Atherosklerose sehr breit: über epidemiologische Daten, genetische Studien, Mendelsche Randomisierung und randomisierte Therapie-Studien. Auch aktuelle Leitlinien sagen ausdrücklich, dass erhöhte LDL-Werte ein wesentlicher Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen sind und dass LDL-Senkung das Risiko senkt.
Zur angeblichen „Geständnis“-Geschichte
Die Behauptung, ein US-Chemiker habe Ende der 1990er “zugegeben, alles erfunden zu haben”, passt nicht zu der bekannten wissenschaftlichen Geschichte. Die zentrale Figur in der Cholesterin- und Fettdebatte war Ancel Keys, ein Ernährungsforscher, nicht ein Chemiker; die historische Debatte dreht sich um seine Hypothesen und spätere Dateninterpretationen, nicht um ein Eingeständnis einer kompletten Erfindung. In den seriösen Übersichten wird die Theorie als umstrittene, später aber durch viele Folgearbeiten weitgehend gestützte Hypothese beschrieben.
Ihre Aussage nimmt einen realen historischen Streitpunkt und überzieht ihn zu einem Totalverwerfung-Argument. Wissenschaft funktioniert aber nicht so, dass ein problematischer Ursprung automatisch alle späteren Ergebnisse entwertet; vielmehr zählt, ob die Hypothese durch unabhängige Daten bestätigt wurde.
Die Originalaussage, die gemeint ist, stammt aus einem Interview mit Ancel Keys von 1997, das inzwischen in vielen Artikeln zitiert wird. In der deutschen Übersetzung lautet die zentrale Passage so:
„Es gibt absolut keine Verbindung zwischen Cholesterin in der Nahrung und Cholesterin im Blut. Keine. Und das haben wir schon immer gewusst. Cholesterin in der Nahrung macht überhaupt nichts …“
DLF-Kultur.
Seine These wurde von Anbeginn von Wissenschaftlern erheblich infrage gestellt, kam aber Pharma- und Lebensmittelkonzernen sehr zupass, begründete sie doch Multimilliardenprofite.