Speiseeis ist anfällig für Keimbelastung

Je nach Fettquelle müssen Eissorten unterschiedlich bezeichnet werden

Umso heißer die Temperaturen, desto größer die Lust auf ein kühles Eis. Verbraucher haben dabei eine große Auswahl von Sorbet bis Eiscreme, von der Kugel an der Eisdiele bis zum Fertigeis aus der Tiefkühltruhe. Aufgrund seiner Zutaten und seiner Herstellung ist Eis aber anfällig für mikrobielle Belastungen. Deshalb müssen die Hersteller von Speiseeis strenge Hygienevorschriften einhalten und Eigenkontrollen durchführen. Wichtig ist aber auch der hygienische Umgang mit dem Eis in Eisdielen und Cafés, da z. B. durch unsaubere Portionierer oder Vorratsbehälter Keime nachträglich auf das Eis gelangen können.

Die Zutaten bzw. der aus ihnen hergestellte Eismix werden vor dem Gefrierprozess pasteurisiert oder einem anderen Entkeimungsverfahren unterzogen. Zutaten, die nicht pasteurisiert werden, wie Frischobst, Schokoladenstücke oder gar Rohmilch, können ein höheres mikrobiologisches Risiko bergen und müssen daher besonders sorgfältig gereinigt, gelagert und gehandhabt werden. Beim Direktverkauf von Eis in Eisdielen oder Cafés können mangelhaft gereinigte Geräte – wenn etwa der Eisportionierer in unreinem Wasser steht – zu einer Keimbelastung und -vermehrung führen. Vorhandene Erreger wie Salmonellen, Enterobacter oder Yersinien bleiben auch im gefrorenen Erzeugnis lebensfähig und können unter Umständen Magen-Darm-Erkrankungen auslösen.

Von den Überwachungsämtern der Kreise und kreisfreien Städten werden Eishersteller und –verkäufer aufgrund der mikrobiellen Empfindlichkeit des Produkts im Rahmen der risikoorientierten Kontrolle häufig kontrolliert.

Fett- und Fruchtgehalt
Je nach verwendeter Fettquelle müssen Eissorten unterschiedlich bezeichnet werden. Bei Speiseeis, das ausschließlich unter Verwendung von Milchfett hergestellt wird, unterscheidet man folgende Kategorien.

Cremeeis: mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb
Rahm- oder Sahneeis: 18 Prozent Milchfett aus der verwendeten Sahne
Milcheis: mindestens 70 Prozent Milch
Eiscreme: mindestens 10 Prozent Milchfett
Fruchteiscreme: mindestens 8 Prozent Milchfett

Dies ist in den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches festgelegt. (Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sind keine Rechtsnormen. Sie sind aber für Hersteller, Handel, Importeur, Verbraucher, Überwachung und Gerichte eine wichtige Orientierungshilfe.)

Wird neben Milchfett auch (oder nur) Pflanzenfett verwendet, darf das Produkt nur als „Eis“ bezeichnet werden. Bei Sorbet wird keine Milch oder Milchanteile verwendet. Dieses Eis ist daher auch für Veganer oder Menschen mit einer Laktoseintoleranz geeignet.

Auch der Fruchtanteil ist in den Leitsätzen festgelegt. Bei Fruchteiscreme ist ein deutlicher Fruchtgeschmack erforderlich. Bei Fruchteis muss der Anteil an Frucht mindestens 20 Prozent betragen (bei Zitrus- und anderen sauren Früchten mindestens 10 Prozent). Bei Sorbet beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent (bei Zitrus- und anderen sauren Früchten mindestens 15 Prozent).

Allergenkennzeichnung
Die Kennzeichnungsvorschriften gelten sowohl für industriell hergestelltes Eis als auch für Eisdielen oder Cafés. Ebenso müssen seit dem Inkrafttreten der neuen Lebensmittelinformationsverordnung im Dezember 2014 die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, im Zutatenverzeichnis aufgeführt und deutlich hervorgehoben werden (z. B. durch Fettdruck). Auch bei unverpackter Ware muss über diese Stoffe oder Erzeugnisse informiert werden, etwa durch eine Kladde oder einen Aushang.

Farbstoffe
Manche Eissorten enthalten Farbstoffe. Es dürfen in der Europäischen Union nur Farbstoffe verwendet werden, die gesundheitlich unbedenklich und zugelassen sind. 15 Farbstoffe, teilweise natürlichen Ursprungs, wie E 140 Chlorophylle und Chlorophylline oder E 160a Carotin, dürfen gemäß der europäischen Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe in Speiseeis ohne Höchstmengenbeschränkung eingesetzt werden (allerdings nur so viel wie technisch nötig ist). Außerdem dürfen 13 Farbstoffe mit einer Höchstmenge von insgesamt bis zu 150 mg/kg verwendet werden. Drei Farbstoffe dieser Gruppe, nämlich die Azofarbstoffe E 102 Tartrazin, E 122 Azorubin (Carmiosin) und E 129 Allularot AC müssen mit der Angabe: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ gekennzeichnet werden und sollten von Kindern nicht verzehrt werden. Für das bei Kindern beliebte „Schlumpfeis“ oder bei den als Engelblau oder Himmelblau bezeichneten Eissorten finden diese gelb bis rot färbenden Azofarbstoffe jedoch keine Verwendung.

Warum macht Buttermilch schön?

Ob als Wellnessdrink, Maske oder Bad – Buttermilch ist in puncto Schönheit ein echtes Multitalent. Grund hierfür sind ihre wertvollen Bestandteile: Proteine, Milchfett und Vitamine beugen in ihrer Kombination dem Austrocknen der Haut vor. Die Nährstoffe versorgen, beruhigen und schützen vor Hautalterung. Besonders das Eiweiß unterstützt eine straffe, elastische Haut. Die Eiweißbausteine werden auch von der Körpermuskulatur benötigt, die wiederum Voraussetzung für ein jugendliches Auftreten ist. Gleichzeitig ist Buttermilch sehr figurfreundlich: Mit einem Fettanteil von höchstens einem Prozent ist sie kalorienarm.

Die vielen B-Vitamine begünstigen das Zellwachstum und wirken sich so positiv auf Haare, Nägel und Haut aus. Im Darm wirken Milchzucker und Milchsäurebakterien, die die Verdauung fördern und positiv auf die Darmflora wirken. Das kann das Immunsystem stärken und den Teint frischer aussehen lassen.

Tipp: Buttermilch schmeckt pur leicht erfrischend säuerlich. Das Beautygetränk ist auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich oder lässt sich mit pürierten Früchten oder Säften ganz einfach zu einem Shake verwandeln.

Olivenöl macht schlank

Fettreduzierte Lebensmittel sind auf dem Vormarsch. Viele Menschen hoffen, mit derartigen Produkten abzunehmen. Allerdings ist deren Wirkung umstritten: Man nimmt zwar weniger Energie auf, isst dafür aber unter Umständen mehr, wenn man sich nicht satt fühlt. Arbeitsgruppen an der Technischen Universität München und an der Universität Wien untersuchten, wie Öl und Fett das Sättigungsgefühl regulieren.

Vier Speisefette nahmen die Wissenschaftler unter die Lupe: Schweineschmalz, Milchfett, Raps- und Olivenöl. Über drei Monate aßen 120 Studienteilnehmer zusätzlich zu ihrer normalen Kost täglich 500 g Magerjogurt, der mit einem der vier Fette angereichert war.

Den größten Sättigungseffekt hatte dabei das Olivenöl. Bei den Probanden der Olivenöl-Gruppe konnte eine erhöhte Konzentration des Sättigungshormons Serotonin im Blut festgestellt werden. Zudem beurteilten sie den Olivenöl-Jogurt subjektiv als sehr sättigend. Der Anteil des Körperfetts und das Körpergewicht blieben in dieser Gruppe konstant.

Das ist ein überraschendes Ergebnis, da Raps- und Olivenöl ähnliche Fettsäuren enthalten. Daher nahmen die Wissenschaftler in einem anderen Versuch die Aromen im Olivenöl ins Visier. Im zweiten Studienteil erhielt eine Gruppe Jogurt mit Aroma-Extrakten aus Olivenöl, eine Kontrollgruppe reinen Jogurt. Das Ergebnis: Die Olivenöl-Gruppe blieb bei ihrer üblichen Energieaufnahme; dagegen kam die Kontrollgruppe auf ein Plus von 176 kcal pro Tag. Die Aroma-Probanden passten also ihr Essverhalten an. Im Vergleich zur Aromagruppe hatten die Kontrollpersonen auch weniger Sättigungshormon im Blut.

Eine mögliche Erklärung für die geringere Energieaufnahme ist das Sättigungsgefühl: Wie lange dieses nach dem Essen anhält, hängt neben anderen Faktoren insbesondere vom Blutzuckerspiel ab. Je schneller er sinkt, das heißt, je schneller die Körperzellen Zucker aus dem Blut aufnehmen, desto eher fühlt man sich wieder hungrig.

Im nächsten Schritt wurde untersucht, welche Aromastoffe im Öl die Zuckeraufnahme durch die Zellen am effektivsten verzögern. Dafür wurden Olivenöle aus Spanien, Griechenland, Italien und Australien genutzt. Die Forscher identifizierten zwei Inhaltsstoffe, die die Aufnahme von Glucose aus dem Blut in Leberzellen verringerten: Hexanal und E2-Hexanal – wobei italienisches Olivenöl die größten Mengen der beiden Aromastoffe enthält. Letztendlich konnte so nachgewiesen werden, dass Geschmackstoffe die Sättigung regulieren können.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Augen auf beim Eiskauf!

Knapp acht Liter Eis schmelzen pro Jahr auf der Zunge jedes Bundesbürgers, vor allem im Sommer. Bevorzugt wird dabei industriell hergestelltes Speiseeis. Wer ein Eis mit einem hohen Milch- oder Fruchtanteil genießen möchte, sollte genau auf die Verpackung schauen oder bei losem Eis den Verkäufer fragen. Die VERBRAUCHER INITIATIVE informiert über Sorten, Zutaten und bewussten Eisgenuss.

Bei abgepacktem Eis am Stiel, im Becher oder in größeren Haushaltspackungen bekommen Verbraucher viele nützliche Informationen. „Sie erfahren, welche Zutaten eingesetzt wurden, ob der Geschmack aus natürlichen Aromen stammt und meistens auch, wie viele Kalorien eine Portion hat“, so Alexandra Borchard-Becker, Ernährungswissenschaftlerin bei der VERBRAUCHER INITIATIVE. Wer Wert auf ein Eis legt, das neben Milch oder Sahne ausschließlich Milchfett wie Butter enthält, sollte sich an den folgenden gängigen Eissorten orientieren: Eiskrem, Fruchteiskrem, Milcheis oder Rahm- bzw. Sahneeis. Die Bezeichnungen sind auf der Verpackung angegeben. „Dagegen dürfen alle Sorten mit der allgemeinen Bezeichnung „Eis“ auch Pflanzenfette statt Milchfett, weniger Milchfett oder eine Mischung der beiden Fettarten enthalten“, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. Überwiegend wird Kokosfett verwendet.

Soll das Eis möglichst viel Frucht enthalten, sind ein Sorbet oder ein Fruchteis vorzuziehen. Ein „Himbeersorbet“ muss einen Fruchtanteil von mindestens 25 Prozent, ein „Himbeereis“ einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent aufweisen. Werden weniger Früchte zugegeben und durch Aromen ersetzt, ist das an der Bezeichnung „Eis mit Himbeergeschmack“ zu erkennen. Beim allseits beliebten Vanilleeis lässt die Bezeichnung ebenfalls Rückschlüsse zu, woher der Vanillegeschmack stammt: Ein „Vanilleeis“ enthält Vanilleextrakt oder natürliches Vanillearoma. Ein „Eis mit Vanillegeschmack“ dagegen kann Aroma oder natürliches Aroma enthalten. Bei der Kennzeichnung wird nicht mehr zwischen künstlichen und naturidentischen Aromastoffen unterschieden.

Eis sollte in Maßen und mit kühlem Kopf genossen werden. Je nach Sorte sind ein bis zwei Kugeln Eis (etwa 75 bis 150 g) am Tag kalorienmäßig durchaus vertretbar. „Wählen Sie Eiskrem oder Milcheis statt Sahneeis. Noch günstiger, weil fettärmer bzw. nahezu fettfrei sind Fruchteis, Sorbets oder Wassereis“ empfiehlt Alexandra Borchard-Becker. Eine Menge überflüssiger Energie steckt in Schokoladen-Überzügen und Soßen, Sahnehauben und Streuseln. Auf sie zu verzichten, tut dem Eisgenuss keinen Abbruch. Eine gesunde, erfrischende Eis-Garnitur sind Obst und Joghurt. Große Eisbecher und Riesenportionen als Nachtisch sollten ohnehin die Ausnahme bleiben.

Wieso gibt man Milch in schwarzen Tee?

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage: Wieso gibt man Milch in schwarzen Tee – und verträgt sich diese mit Zitrone?

Schwarztee gehört zu den Lieblingsteesorten der Deutschen, rund 25 Liter trinkt jeder
durchschnittlich im Jahr. Ganz nach Geschmack und Vorliebe wird er mit
verschiedensten Zusätzen verfeinert. Der eine trinkt ihn gerne mit Milch, der andere
lieber mit Zitrone. Aber wieso gibt man überhaupt Milch in schwarzen Tee?

Das
Milchfett bindet und neutralisiert die Bitterstoffe im Tee, dadurch schmeckt er milder
und ist bekömmlicher. Zitrone hingegen verleiht Schwarztee eine angenehme Frische.

Da die Milch im Tee bei der Zugabe von Zitronensaft ausflocken kann sollte man
beides besser nicht miteinander kombinieren.

Telefon: 089 121 75 -111
Fax: 089 121 75 -197
Email: presseservice-milch@fundh.de

Kann man Milch einfrieren?

Herr Peter Mark, Milchexperte des LVFZ für Milchanalytik Triesdorf, zu der Frage: Kann man Milch einfrieren?

Prinzipiell ist das Einfrieren von Milch möglich. Der haushaltsgemäße Gefriervorgang kann jedoch, durch entstehende Eiskristalle, eine Veränderung in den Strukturen der Eiweiß- und Fettmoleküle bewirken. Wird die Milch anschließend wieder aufgetaut, kann sich dies in einem unappetitlichen Äußeren zeigen. Als Tipp empfiehlt es sich, die gefrorene Milch schonend im Kühlschrank aufzutauen. So wird die Milch nicht zu warm und das Milchfett, dessen Struktur durch den Gefriervorgang zerstört wurde, ölt nicht aus.

ERHEBLICHE HYGIENE- UND QUALITÄTSMÄNGEL IM EISBECHER

EISDIELEN KALT ERWISCHT

Wer sich die letzten warmen Tage unterwegs noch mal mit einem Eis aus der Eisdiele versüßen will, kann sich am kühlen Genuss gehörig den Magen verderben. Zudem können Schleckermäuler nicht sicher sein, ob der Fettanteil im Hörnchen oder Becher tatsächlich zu hundert Prozent aus Milchfett besteht, wie dies die Bezeichnung „Milch­eis“ im Aushang suggeriert. Eisverkäufer in Nordrhein-Westfalen hat’s kalt erwischt: „Vier von zehn untersuchten Speiseeisportionen im Becher wei­sen in punkto Hygiene oder Qualität erhebliche Mängel auf“, verkündet die Verbrau­cherzentrale NRW das Ergebnis eines Labortests von 44 Proben, die in ihrem Auftrag in den drei Städten Köln, Düsseldorf und Dortmund untersucht worden sind.

Von Ende Juli bis Mitte August erstanden die Tester an 39 festen und fünf mobilen Standorten jeweils eine Portion Vanilleeis im Becher, um speziell diese Eissorte, die auf Milchbasis hergestellt wird, auf ihren Gehalt an Keimen und Fremdfett zu untersuchen. Ein Viertel der Proben – davon stammte lediglich eine von einem mobilen Stand – wies eine erhebliche Verkeimung an so genannten Enterobakterien auf. Bei den inspizierten Portionen war mit mehr als 500 Keimen pro Gramm Speiseeis nicht nur der zulässige Richt-, sondern bereits der Warnwert überschritten. Entero­bakterien im Eis machen zwar nicht jeden krank. Bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem kann der Genuss von verunreinigtem Spei­seeis allerdings zu Magen- und Darmerkrankungen führen sowie Durch­fall auslösen. Der hohe Grad der Verkeimung ist nach Ansicht der Ver­braucherzentrale NRW ein Indiz dafür, dass viele Eisdielen- und zum Teil auch Eis­wagenbetreiber es mit den Hygienevorschriften nicht so genau nehmen: „Loses Speiseeis im Handel, bei dem der mikrobiologische Warnwert überschritten ist, darf nicht mehr verkauft werden.“ Auslöser für die Verunreinigung ist häufig ein zu laxer Umgang mit der kühlen Ware bei Herstellung, Lagerung und beim Verkauf. Ein großes Problem sind die Portionierer. Sie werden oft nicht regelmäßig unter fließendem Wasser abgespült. Ein idealer Brutherd für Keime ist auch das ständige Tauchbad der Eisverteiler in bereits mehrfach benutztes Wasser.

Nicht nur bei der Hygiene, sondern auch bei der Bezeichnung „Milcheis“ hagelt es Kritik: Denn jede fünfte Milcheisprobe enthielt Fremdfett in erheblichem Umfang – und zwar mehr als die Hälfte. „Dies ist ein klarer Verstoß, denn Speiseeis, das Fremdfett enthält, darf nicht unter der Ver­kehrsbezeichnung ‚Milcheis‘ angeboten werden“, erklärt die Verbraucher­zentrale NRW.

Angesichts einer Beanstandungsquote von insgesamt 41 Prozent bei ihrer Speiseeis-Stichprobe sprechen sich die Verbraucherschützer für schärfere und häufigere Kontrollen von Eisdielen und mobilen Verkaufs­ständen aus. Darüber hinaus werden die zahlreichen Eisanbieter aufge­fordert, auf eine verantwortungsbewusstere Hygiene- und exakte Kenn­zeichnungspraxis bei den Zutaten zu achten.

Speiseeis ist kein Imitateis!

Speiseeis ist kein Imitateis!

Deutsche Speiseeisindustrie widerspricht Verfälschungsvorwürfen

Die deutschen Hersteller von industriell hergestelltem Speiseeis weisen jüngste Kritiken von Politikern, Verbraucherorganisationen und Medien mit Nachdruck zurück, sie stellten „Imitateis“ her. Ihre Interessenvertretung, der Bundesverband der Deutsche Süßwarenindustrie e.V. (BDSI), stellt hierzu klar: Verbraucher erhalten bei industriell hergestelltem Speiseeis hochwertige, sichere und eindeutig gekennzeichnete Produkte.

Eis mit Pflanzenfett und Milchfett

Eis mit Pflanzenfett ist kein Imitat von Eiskrem oder Milcheis und wird auch nicht als solches angeboten oder ausgelobt, sondern ist eine von vielen verschiedenen Speiseeissorten. Bei Speiseeis mit der Bezeichnung „Eis“ wird anders als etwa bei „Eiskrem“ oder „Milcheis“ gemäß der rechtlichen Vorgaben des Deutschen Lebensmittelbuches Pflanzenfett anstelle von Milchfett eingesetzt. Jedoch nicht ausschließlich: Auch beim Eis mit Pflanzenfett sind Milch und Milchprodukte mit einem Anteil von bis zu 60 Prozent die wertbestimmenden Faktoren.

In manchen Berichten wird Pflanzenfett als „künstliches“ Produkt dargestellt. Dies ist falsch. Pflanzenfett ist ein ebenso natürliches Produkt wie Milchfett und ein hochwertiger Rohstoff, der bereits seit Jahrhunderten in der Ernährung des Menschen wichtig ist. Bereits seit rund 20 Jahren verwenden die Speiseeishersteller in Deutschland neben Milchfett auch Pflanzenfett zum Teil auch in Kombination und entsprechen damit dem Geschmack der Verbraucher. Dies zeigt der seit Jahren unveränderte Pro-Kopf-Verbrauch von rund acht Litern im Jahr. Eis mit Milchfett schmeckt deutlich buttriger. Eis mit Pflanzenfett ist im Geschmack dagegen eher leichter und neutraler. Beides ist beim Verbraucher gefragt und er kann Dank der eindeutigen und klaren Verkehrsbezeichnung und den Angaben in der Zutatenliste seine Wahl treffen.

Vanilleeis nur mit natürlichem Vanillearoma

Nach der strengen deutschen Verkehrsauffassung darf unter der Bezeichnung „Vanilleeis“ in Deutschland nur Speiseeis mit natürlichem Vanillearoma hergestellt und verkauft werden. An diese Verkehrsauffassung halten sich die industriellen Hersteller. Absolut unrichtig sind nach Mitteilung des BDSI daher Darstellungen, Vanilleeis werde in Deutschland überwiegend mit synthetischem Vanillin produziert. Speiseeis mit synthetischem Aroma stellt in Deutschland eher die Ausnahme dar. Es wird unter der Verkehrsbezeichnung „Eis mit Vanillegeschmack“ verkauft. Bei den vereinzelt aufgetretenen Abweichungen von den Voraussetzungen für „Vanilleeis“ wurden neben natürlichen Vanillearomen lediglich geringe Anteile von synthetischem Aroma festgestellt worden. Es handelt sich dabei um wenige Einzelfälle, deren Ursache von den betroffenen Unternehmen in Zusammenarbeit mit ihren Vorlieferanten geklärt werden, um die hohe Qualität des deutschen Speiseeises auch in der Zukunft zu gewährleisten.

Die Imitatvorwürfe und die damit einhergehende Verunsicherung der Verbraucher entbehren daher jeder sachlichen Grundlage.

Weitere Informationen zum Thema Milch und Fette im Speiseeis finden Sie in unserer Information „Viel Milch im Speiseeis“ auf unserer Internetseite www.markeneis.de .

Analog Käse

Täuschung der Verbraucher durch Käse-Imitate nicht hinnehmbar

„Nach europäischem Recht ist die Bezeichnung ‚Käse‘ ausschließlich einem aus Milch hergestellten Erzeugnis vorbehalten. Wird ein Milchbestandteil ganz oder teilweise ersetzt, beispielsweise Milchfett durch Pflanzenfett, darf die Bezeichnung ‚Käse‘ nicht verwendet werden. Dies ist seit längerem bekannt und wird durch die amtliche Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg regelmäßig kontrolliert. Trotzdem müssen immer wieder fälschlicherweise als Käse bezeichnete Waren oder Zutaten beanstandet werden. Diese Verbrauchertäuschung kann so nicht hingenommen werden“, sagte der baden-württembergische Verbraucherminister, Peter Hauk MdL, am Donnerstag (7. Mai) in Stuttgart.

Von den Lebensmittelkontrolleuren der Überwachungsbehörden wurden in den Jahren 2007 und 2008 über 540 als Käse bezeichnete Proben aus Verarbeitungsbetrieben, der Gastronomie, dem Handel und vom Hersteller beprobt. Die Untersuchung der Proben durch die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg ergab folgende Bilanz:

Es war nicht immer Käse drin, obwohl Käse draufstand. Bei insgesamt 48 Proben handelte es sich um Imitate (so genannte Analog-Käse).
Besonders häufig wurde dem Verbraucher in der Gastronomie und in Imbissbetrieben falscher Käse angeboten. Hier wurde der Verbraucher in 22 Prozent der Fälle getäuscht.

Als Kunstkäse, Analogkäse oder Käseimitat bezeichnet man käseähnliche Erzeugnisse, die nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Dabei wird das Milchfett durch andere, meist pflanzliche Fette ersetzt, zum Teil auch das Milcheiweiß durch solches anderer Herkunft. Diese Produkte haben mit Kä-se nicht mehr viel gemeinsam. „Es ist durch den Einsatz von pflanzlichen Fetten möglich, Produkte herzustellen, die das Aussehen und die Konsistenz eines normalen Käses aufweisen. Diese Imitate sind auf dem Markt grundsätzlich nicht verboten, bedürfen aber einer besonderen Bezeichnung. Sie darf keine Verwechslung mit echtem Käse zulassen. Dem Verbraucher muss es möglich sein, die Art des Lebensmittels deutlich zu erkennen“, betonte Hauk.

Die Herstellung von Käseimitaten geht einfach und schnell. Während echter Käse eine bestimmte Zeit reifen muss, kann Analog-Käse deutlich schneller und kostengünstiger hergestellt werden. Diese Produkte werden gerne aufgrund ihrer technologischen Vorteile wie Schmelzeigenschaft und Hitzebeständigkeit verwendet.

„Der Verbraucher tut sich oft schwer, ein Käseimitat zu erkennen. Die so genannten „weiße“ Käseimitate unterscheiden sich von Weichkäse aus Kuhmilch, Schafskäse oder Feta nur durch das Fehlen von Bruchlöchern oder Rissen. In zerkleinerter Form und als Zutat in Salaten ist es meist unmöglich, einen Unterschied festzustellen. Die geriebenen „gelben“ Käseimitate mit Bezeichnungen wie ‚Pizza-Mix‘ oder ‚Bäcker-Mix‘ ähneln in Aussehen, Geruch und Geschmack stark den echten gelben Käsesorten, wie Emmentaler oder Gouda“, erklärte der Minister.

Trotz der regelmäßigen Überprüfung der sich auf dem Markt befindlichen Käseprodukte auf Verfälschungen durch die baden-württembergische Lebensmittelüberwachung, sei die Situation nach wie vor unbefriedigend. Die Probleme lägen überwiegend dort, wo mit Käse hergestellte Lebensmittel unverpackt oder zum direkten Verzehr dem Verbraucher angeboten würden. Die Rechtslage sei eindeutig und ausreichend. Verstöße können als Ordnungswidrigkeiten mit einem Bußgeld geahndet werden, vorsätzlich begangene Verbrauchertäuschungen können auch als Straftaten von den Strafverfolgungsbehörden verfolgt werden.

Auch wenn keine grundsätzlichen Risiken mit dem Verzehr von Imitaten verbunden sind, hält Verbraucherschutzminister Peter Hauk den Zustand für inakzeptabel. „Ich fordere die Gewerbetreibenden daher auf, entweder echten Käse zu verwenden oder dem Verbraucher bei Imitaten reinen Wein einzuschenken. Die baden-württembergische Lebensmittelüberwachung wird auch zukünftig das Problem im Auge behalten. Sollte der Verbraucher unsicher sein, ob ihm echter oder falscher Käse angeboten wird, ist immer eine Nachfrage beim Verkäufer zu empfehlen“, so Minister Hauk.

Milch ist nicht gleich Milch

Milch ist nicht gleich Milch
Max Rubner-Institut informiert über die Unterschiede zwischen den verschiedenen Milcharten.

Rohmilch wird die Milch genannt, die der Landwirt gekühlt abgibt. Der Landwirt ist verpflichtet, an der Abgabestelle ein Schild mit dem Hinweis aufzuhängen „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen“.

Vorzugsmilch kann man im Supermarkt als Rohmilch von einem einzelnen Bauernhof kaufen. Sowohl die Kühe als auch das betreuende Personal müssen regelmäßig untersucht werden. Die Milch muss höheren hygienischen Anforderungen genügen als solche, die in der Molkerei verarbeitet wird. Die Milch muss direkt im Milcherzeugerbetrieb abgefüllt und innerhalb von 24 Stunden verkauft werden. Vorzugsmilch darf in Stätten der Gemeinschaftsverpflegung nicht ausgegeben werden.

Um die Milch als ein vom Tier stammendes hochwertiges Lebensmittel unter hygienischen Gesichtspunkten sicher zu machen, wird sie in der Molkerei pasteurisiert, also wärmebehandelt. Dabei werden eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet, hitzestabile Keime überleben allerdings. Um längere Haltbarkeit zu erzielen, hat man Verfahren entwickelt, bei denen eine bis zu vollständige Abtötung dieser Keime erreicht wird.

Kurzzeiterhitzte Milch („Frischmilch“) wird bei 72 bis 75° C für 15 bis 30 Sekunden in speziellen Milcherhitzern („Pasteuren“) indirekt wärmebehandelt und dann abgekühlt. Nach diesem Verfahren behandelte Milch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 10 Tagen. Sie muss im Kühlschrank gelagert werden.

ESL – Milch (Extended Shelf Life: längere Haltbarkeit) stammt aus verschiedenen Verfahren: bei der indirekten Erhitzung strömt die Milch durch heiße metallene Röhren oder Platten. Die Zieltemperatur beträgt ca. 127° C für ein bis drei Sekunden. Bei der direkten Erhitzung wird diese Temperatur und Haltezeit über eine Dampfinfusion erreicht, wonach im nächsten Schritt der Wasserdampf wieder entzogen wird. Die Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung behandelt die Milch in zwei Phasen: die nach dem Separieren (Trennung der Milch in Rahm und Magermilch) vorhandene Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für ein bis vier Sekunden bei 104 bis 108° C wärmebehandelt (Standardverfahren für Sahne). Der vorgesehene Fettgehalt wird damit eingestellt und die Milch kurzzeiterhitzt und keimfrei abgefüllt. Nach der Wärmebehandlung wird jeweils sofort abgekühlt. Diese Milch muss im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen.

H -Milch kann man ebenfalls mit indirekten und direkten Verfahren herstellen: hier wird die Milch für ein bis drei Sekunden bei 135 bis 150° C wärmebehandelt und dann sofort abgekühlt. Sie wird keimfrei abgefüllt. H-Milch hat ein MHD von bis zu drei Monaten, während der sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann.

Alle genannten Milchen gibt es mit unterschiedlichen Fettgehalten, die, wenn nicht naturbelassen, nach dem Separieren eingestellt werden. Sind sie homogenisiert, so sind die Fettkügelchen – das Milchfett liegt natürlicherweise in Membranen verpackt vor – mit einem Homogenisator kleiner gemacht worden, damit sie nicht aufrahmen. ESL- und H-Milch werden immer homogenisiert.

Wird ein Lebensmittel erhitzt, kommt es zu Veränderungen. Bei Milch geht von den vorhandenen Vitaminen bei der Kurzzeiterhitzung („Frischmilch“) ein Anteil zwischen 0 und 5 Prozent verloren, bei der H- Milch sind es zwischen 0 und 20 Prozent. Die ESL-Milch liegt in dieser Hinsicht zwischen den beiden.

Beim Eiweiß werden bei der ESL- und der H-Milch ein Teil der Moleküle entfaltet, das heißt, in ihrer Struktur verändert. Die Milch wird dadurch etwas bekömmlicher. Bei der H-Milch gehen dadurch etwa drei Prozent des Eiweißes verloren, bei der ESL-Milch weniger. Das Milchfett, der Milchzucker (Lactose) und die Mineralstoffe (also auch das Calcium) bleiben praktisch unbeeinflusst. Die Milchen unterscheiden sich also hinsichtlich ihrer Nährstoffgehalte nicht wesentlich.

Natürlich führt auch das Kochen im eigenen Haushalt zu einer Veränderung der Milch. Es bleibt letztlich jedem Verbraucher selbst überlassen, sich die ihm am besten passende und schmeckende Milch auszusuchen.

Mit der Forschung rund um die Milch befasst sich innerhalb des Max Rubner-Instituts das Institut für Qualität und Sicherheit bei Milch und Fisch am Standort Kiel.