Steve Karlsch im Interview

Der gebürtige Berliner Steve Karlsch zeichnet seit September 2012 als Küchenchef für das Restaurant Petit Tirolia im Grand Tirolia Kitzbühel verantwortlich. Der 30-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche, bei der hochwertige Produkte aus Österreich und der Region im Mittelpunkt stehen. Durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und Zubereitungstechniken verleiht er seinen Gerichten eine ganz persönliche Handschrift. Und das ist kein Zufall, denn Karlsch hat in den vergangenen acht Jahren unter der Regie des Berliner Sternekochs Tim Raue gewirkt und in dieser Zeit eine ausgeprägte Faszination für Asien, insbesondere jedoch für den Purismus und die Reduziertheit der japanischen Küche, entwickelt. Zu Beginn der Kitzbüheler Sommersaison zieht Steve Karlsch nun ein erstes Fazit und berichtet, wie sich das Petit Tirolia verändert hat, woher seine Inspirationen kommen und wie einem Berliner die frische Bergluft der Tiroler Alpen bekommt.

GR: Steve, was verschlägt einen Ur-Berliner wie Dich in die Tiroler Berge?
SK: Das Leben außerhalb Berlins ist nicht ganz neu für mich – ich habe ja schon meine Ausbildung im Bayerischen Wald absolviert und mich dort auch sehr wohl gefühlt. Nach mehr als zehn Jahren in Berlin bekam ich im vergangenen Jahr dann das Angebot, die Position des Küchendirektors im Grand Tirolia zu übernehmen. Der Generaldirektor des Hauses, Matthias Engel, und ich kannten uns noch von unserer gemeinsamen Zeit bei der Adlon Holding. Das Angebot vom Grand Tirolia hat mich dann sehr gereizt. Zum einen ist dies meine erste Stelle, in der ich die alleinige Verantwortung für alle kulinarischen Aktivitäten eines Hauses übernehme und meine Ideen vollends einbringen kann. Zum anderen fasziniert mich, dass ich eine Aufgabe habe, die man nicht von heute auf morgen erledigen kann: Mein Team und ich haben hier die Chance, etwas ganz neues und für Kitzbühel und die Region einzigartiges aufzubauen. Und genau daran arbeiten wir nun. Ausschlaggebend für meine Entscheidung war zudem, dass das Grand Tirolia zu den Martinez Hotels & Resorts gehört. Also zu einer Betreibergesellschaft mit derzeit vier Hotels in ganz Europa, die eine spannende Wachstumsstrategie verfolgt und daher viel Potential für alle Mitarbeiter mit sich bringt.

GR: Du verantwortest als Küchendirektor alle gastronomischen Betriebe des Grand Tirolia. Das Herzstück ist jedoch sicherlich das Petit Tirolia, das in den vergangenen Jahren von Bobby Bräuer geleitet wurde. Was hat sich dort verändert bzw. wie würden Du Deine Küche beschreiben?
SK: Bis auf den Namen „Petit Tirolia“ ist eigentlich nichts so geblieben, wie es war – wir haben uns komplett gewandelt. Das war deshalb so wichtig, weil es sehr schwierig ist ein langjährig erfolgreiches Konzept wie das von Bobby Bräuer einfach fortzuführen oder im schlimmsten Falle zu kopieren. Dies würde nur dazu führen, dass Gäste anfangen zu vergleichen. Ich habe daher das kulinarische Konzept ganz neu entwickelt und meine eigene Handschrift implementiert. Und die ist sehr puristisch, mit einem enormen Fokus auf das Produkt und klaren Anleihen aus Asien. Trotzdem lasse ich die Region nicht außen vor: ich bemühe mich, so viele Produkte wie möglich aus Österreich und der Region zu beziehen, ohne dabei allerdings regional zu kochen. Neu ist auch das Geschirr, auf dem wir anrichten. Wir arbeiten jetzt mit der Steelite Craft Collection, die für mich mit ihren erdverbundenen Farben und den in Handarbeit entstandenen Formen die Ursprünglichkeit der Region perfekt aufgreift und unsere Gerichte wunderbar präsentiert.

GR: Der asiatische Einßuss auf Deine Küche: Was fasziniert Dich an dieser Art zu kochen und an den Produkten?
SK: Ich habe die vergangenen acht Jahre mit Tim Raue verbracht, der eine klare asiatische Küchenphilosophie verfolgt und dafür mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten ausgezeichnet wurde. In dieser Zeit habe ich eine besondere Vorliebe für die asiatische Küche entdeckt und natürlich auch viel über Produkte und besondere Zubereitungstechniken gelernt.
2008 war ich dann das erste Mal in New York und habe mir die erfolgreichsten asiatischen Restaurantkonzepte wie NOBU und MASA angeschaut. Danach war für mich klar: das ist meine Küche. Denn die asiatische Küche, und insbesondere die japanische, bringt einfach alles auf den Punkt. Sie ist puristisch und konzentriert sich voll und ganz auf das Produkt. Fehler kann man sich hier nicht erlauben. Gleichzeitig ist das Genuss-Erlebnis jedoch vollkommen unprätentiös. Denn es geht nicht mehr darum, einen klassischen Menüablauf zu inszenieren, sondern viele kleine Gerichte mit anderen zu teilen und in einem entspannten Ambiente Spaß am Genuss zu haben. Natürlich war New York erst der Anfang – seit 2009 fliege ich so oft es geht nach Asien und bin jedes Mal fasziniert davon, wie nah dort kompromisslose Qualität und Freude am Genuss beieinander liegen. Davon könnte hier das ein oder andere Gourmetrestaurant noch viel lernen…

GR: Gab es in Deinem Leben ein „kulinarischen Aha-Erlebnis“ und kannst Du Dich noch daran erinnern, wo genau Du dieses erlebt und was Du gegessen hast?
SK: Ja, das kann ich noch sehr gut. Das war 2009 in Tokyo, im drei-Sterne Restaurant Ishikawa. Dort habe ich zum ersten Mal richtig verstanden, dass man mit wenigen Zutaten ganz, ganz viel machen kann. Ich kann mich in diesem Zusammenhang besonders gut an ein spezielles Gericht erinnern: Torro-Tartar mit geriebenem Rettich und Soya-Sauce. Noch nie zuvor habe ich eine so perfekte Kombination von Aromen und Umami erlebt. Das waren wirklich zwei Löffel purer Geschmack, die mich für immer begeistert haben.

GR: Für Kitzbühel und die Region ist Deine Art zu kochen ganz neu. Was sagen Deine Gäste?
SK: Zunächst einmal ist es ein großes Geschenk für mich, dass ich die Möglichkeit habe meine Ideen und Träume hier im Petit Tirolia umzusetzen. Das ist nicht selbstverständlich, zumal es sich dabei tatsächlich um ein ganz neues kulinarisches Konzept in der Region handelt. Meine Küche ist kosmopolitisch und von den Metropolen dieser Welt inspiriert. Gleichzeitig suche ich den Bezug zur Region. Diesen Brückenschlag schätzen die Gäste, ebenso wie die Tatsache, dass sie bei uns die Möglichkeit haben etwas innovatives und weltstädtisches kennen zu lernen. Der Großteil der lokalen Restaurants ist ja eher klassisch ausgerichtet, mit großem Bezug zu Österreich.

GR: Du bist gerade in die Sommersaison gestartet und hast eine ganz neue Karte entwickelt. Welche Gerichte darauf zählen zu Deinen Lieblingsgerichte und wie lange hast Du daran getüftelt, bis diese perfekt waren?
SK: Wir schreiben unsere Karte in jeder Saison komplett neu und versuchen, auch darüber hinaus regelmäßig neue Gerichte zu kreieren und unsere Karte dadurch dynamisch zu gestalten. Das ist mir wichtig, denn wir haben im Grand Tirolia einen großen Anteil an Stammgästen, denen wir bei jedem Besuch ein neues kulinarisches Erlebnis ermöglichen wollen. Im Moment bieten wir zwei Menüs an – eines mit sechs Gängen und eines mit zehn Gängen. Wem das zu viel ist, der kann aus dem Sechsgang-Menü auch ein Viergang-Menü machen. Besonders gern mag ich in unseren neuen Menüs die marinierten Schnecken aus dem Wiener Umland mit Selleriemilch, Wasabi-Weizengrassaft und Schneckenkaviar. Viel Freude machen aber auch die Flusskrebse mit Rhabarber, Brunnenkresse und Zitronengras oder der Zander mit Traube, Ingwer und Sellerie. Besonders lange habe ich an einem Hauptgang mit Lamm in verschiedenen Zubereitungsarten getüftelt. Der Gang besteht aus dem Lamm-Schwanz, einem Tartar, einer Lamm-Essenz mit Vadouvan, Datteln, Granatäpfeln und Gurken – da gehen dann schon mal einige Wochen ins Land, bis alles so ist, wie ich mir das vorstelle.

GR: Du schreibst in jeder Saison eine komplett neue Karte und kreierst darüber hinaus regelmäßig neue Gerichte. Wie kommst Du auf neue Ideen, woher stammen Ihre Inspirationen?
SK: Meine größte Inspirationsquelle ist sicherlich, so häufig wie
möglich essen zu gehen. Wann immer ich Zeit habe, und vor allen Dingen wenn ich reise, gehe ich essen. Und zwar auf allen Ebenen, von Gourmet bis Gasthof. Und auch hier in Kitzbühel und Umgebung versuche ich, so oft es geht Kollegen zu besuchen. Darüber hinaus spielen Gerüche eine besondere Rolle für mich. Das ist mir erst jetzt hier in Kitzbühel so richtig klar geworden, denn ich nehme die Gerüche hier in den Bergen ganz anders wahr als in der Stadt. Wohin auch immer ich gehe, rieche ich duftendes Gras, frisch geräucherten Schinken vom Metzger oder den Duft aus einer der Käsereien der Region.

GR: Du hast bereits erwähnt, dass Du versuchst so viele Produkte aus der Region zu nutzen wie möglich, ohne dabei regional zu kochen. Woher beziehst Du diese Produkte?
SK: Leider ist es nicht ganz so einfach, qualitativ hochwertige Produkte in einer ausreichenden Menge hier vor Ort zu finden. Mein Team und ich arbeiten jedoch intensiv daran, ein Netzwerk mit lokalen Produzenten aufzubauen und dieses Stück für Stück zu erweitern. Im Moment arbeiten wir so gut es geht mit österreichischen Produzenten, beispielsweise mit Andreas Gugumuck aus Rothneusiedl, der uns wirklich unglaublich leckere Schnecken liefert, und mit Walter Grüll aus Grödig, von dem wir Salzburger Kaviar beziehen. Einen Großteil unseres Gemüses kaufen wir auf dem Münchener Großmarkt oder bei einem Lieferanten hier in Kitzbühel, der sein gesamtes Gemüse von kleineren Bauern aus der Region um Innsbruck bekommt. Wann immer wir Käse anbieten, versuchen wir natürlich mit Bergbauern aus Tirol zusammen zu arbeiten und auch Schinken und Wurst beziehen wir hier in Kitzbühel, von der Metzgerei Huber. Unser Fleisch liefert die Metzgerei Höllerschmid aus Wien.

GR: Du arbeitest oft lange Stunden, bis spät in die Nacht. Wo findest Du Deinen ganz persönlichen Ausgleich zur Arbeit?
SK: Wann immer es meine Zeit erlaubt, versuche ich zu reisen. Denn in der Ferne finde ich nicht nur neue Inspirationen, sondern kann auch gut abschalten. Ein ganz neuer Ausgleich ist für mich seit kurzem aber auch die Natur. Als Stadtkind genieße ich es sehr, „Natur pur“ direkt vor der Haustür zu haben und so gehe ich viel mit meiner Freundin spazieren oder wandern. Und natürlich habe ich auch damit begonnen, Golfstunden zu nehmen – schließlich haben wir einen von Europas schönsten Golfplätzen vor der Tür.

GR: Mit welchen Messern arbeitest Du?
SK: Am liebsten mit Porsche Messern. Die liegen gut in der Hand und sind scharf!

GR: Verrätst Du mir am Schluss noch Deine ganz persönliche Zielsetzung?
Ich möchte das Petit Tirolia als neue Adresse für eine moderne Küche in Kitzbühel und der Region etablieren und mich in den kommenden Jahren gemeinsam mit den Martinez Hotels weiter entwickeln. Darüber hinaus ist es mir wichtig, immer auch in direktem Kontakt zu meinen Gästen zu stehen um zu erfahren, wie ihnen meine Küche gefällt. Ich gehe daher so oft es geht an den Tisch und suche das Gespräch. Das möchte ich gerne beibehalten.

GR: Vielen Dank für das nette Gespräch!

Das Restaurant Petit Tirolia ist mittwochs bis sonntags von 18:30 Uhr bis 21:30 Uhr geöffnet. Weitere Informationen zum Restaurant sind unter www.restaurant-petit-tirolia.com zu finden. Reservierungen werden unter der Nummer +43 5356 666 15 oder per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen genommen.

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