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Michelin 2017 – Gerüchteküche

UPDATE: Alles richtig gewesen!
Es ist nun bestätigt!

Es soll nur drei neue Zwei Sterner geben, keinen neuen DreiSterner! Wir haben die ersten Namen …

Natürlich sind das NUR Gerüchte! Erst um 19.30 Uhr wird offiziell in Berlin verkündet!

Die drei neuen Zwei-Sterner sind:

Marco Müller vom Rutz in Berlin
Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim
und
Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof

Auf unserer Facebook Seite bringen wir laufen aktualisiert die neusten Gerüchte und Nachrichten!
https://www.facebook.com/gourmetreport/

Hier finden Sie die vermutlichen neuen EinSterneRestaurants:
http://www.gourmet-report.de/artikel/347837/Michelin-2017-Geruechtekueche/

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DOMINIQUE CRENN

Die beste Köchin der Welt

Dominique Crenn of Atelier Crenn and Petit Crenn in San Francisco has been named The World’s Best Female Chef 2016. She will be honoured at The World’s 50 Best Restaurants awards ceremony at Cipriani Wall Street in New York on June 13th.

The French-born chef’s flagship restaurant in the city’s Cow Hollow district has gained huge critical acclaim since opening in 2011, with Crenn giving full expression to her philosophy of ‘poetic culinaria’. The highly artistic menus are written as poems, with both the food and verses changing seasonally, while the minimalist décor includes select pieces of artwork painted by the chef’s father. Last year the 51-year-old added a second more casual destination, Petit Crenn, to her portfolio as a more rustic foil to her ultra-refined first restaurant.

William Drew, Group Editor of The World’s 50 Best Restaurants, said, “We are proud and excited to announce Dominique Crenn as this year’s World’s Best Female Chef, celebrating her many achievements. Dominique is a distinguished and highly impressive chef, having already accomplished many firsts as a female cook, paving the way for future generations. Dominique’s passion for local produce, sustainability and dedication to the profession make her the perfect recipient of this award.”

Crenn responded to the news of the accolade by saying “It is a great honor to be chosen as The World’s Best Female Chef 2016 by my peers and the people I’ve had the pleasure to cook for. I’ve been inspired by many of the past winners of this award and so it’s a great pleasure to join their ranks and to hopefully motivate cooks around the world to work hard, be creative and achieve great things. I am proud to share this award with my chef family, the teams at Atelier Crenn and Petit Crenn, without whom this accolade would not be possible.”

The World’s Best Female Chef programme is designed to shine a light on a rarefied family of extraordinary female chefs. The award celebrates the work of a woman whose cooking most impresses the world’s toughest critics and most venerated chefs, almost 1,000 of whom voted in this category.

As a winner of The World’s Best Female Chef Award, Dominique Crenn joins a group of exceptionally talented chefs including luminaries Helena Rizzo of Brazilian restaurant Mani, Elena Arzak of Spain’s Arzak, Anne-Sophie Pic of Maison Pic in France, Nadia Santini of Dal escatore in the Italian countryside and last year’s winner, Hélène Darroze of London’s Hélène Darroze at The Connaught and Hélène Darroze in Paris.

Dominique Crenn’s career
Growing up in the vast culinary landscape of France, Dominique Crenn developed a keen interest in cuisine from her parents. While she credits her mother for an early introduction to the culinary arts, she attributes her appreciation of gastronomy to her politician father and his best friend, a well-respected food critic for the French newspaper, Le Télégramme, from whom she learned about subtle nuances and unique flavours of fine food during their numerous sojourns to some of Europe’s best restaurants.

Crenn, a graduate of the Cours Charlemagne in Paris and the Academy of International Commerce of Paris with degrees in Economics and International Business respectively, has extensively travelled the world, tasting unique and interesting ingredients along the way. Her travels took her to San Francisco where she fell in love with the Bay Area and decided to make it her home.

In 1988, Crenn began her impressive kitchen career at the much-celebrated Stars, spending two years under the tutelage of San Francisco luminaries Jeremiah Tower and Mark Franz. In the years that followed she honed her skills at San Francisco culinary mainstays Campton Place, 2223 Market, the Park Hyatt Grill and Yoyo Bistro at the Miyako Hotel, before heading to Indonesia to head the kitchen at the Intercontinental Hotel in Jakarta in 1997.

It was at the Intercontinental Hotel that Crenn made her first of many marks in culinary history, becoming the first female executive chef in Indonesia. Due to the political turmoil in South East Asia, she returned to California in 1998 as executive chef at the Manhattan Country Club in Manhattan Beach for eight years, then serving as opening chef at Abode Restaurant & Lounge in Santa Monica. Returning to San Francisco in 2008, Crenn headed the kitchen at Luce in the Intercontinental Hotel, where she earned her first Michelin star in 2009.

A profound passion for gastronomy and a desire to create a deeply personal project led Crenn to open Atelier Crenn in January 2011. Less than a year after opening, the restaurant achieved its first Michelin star in October 2011. In 2012, chef Crenn made her second mark in culinary history by becoming the first female chef in the United States to receive two Michelin stars.

The name Atelier Crenn is inspired by ‘Atelier Papa Crenn’, a studio behind her family home in north western France where her late father painted pictures inspired by natural seascapes, landscapes and food grown on the family’s farms. The menu features locally sourced produce from the Bay Area and draws on culinary traditions from around the world including her parents’ birthplace: Brittany, France. Crenn’s signature dish and the only constant on her poetic menus since the restaurant’s inception is the Kir Breton, a whimsical take on Brittany’s variation of the Kir Royale and a clever unification of an aperitif and amuse-bouche.

As well as being named The World’s Best Female Chef 2016, Crenn serves on many panels and boards with local and nationally acclaimed sustainable food activists and participates in special events such as ‘Outstanding in the Field’ and Share Our Strength’s ‘Taste of the Nation’. She is also the founder and driving force behind ‘A Movable Feast’, a series of dinners honouring CUESA (Center for Urban Education about Sustainable Agriculture) that pairs prominent local chefs with produce from a single farm. Crenn is the 2012 winner of the Food Network’s Iron Chef America.

The selection process
The World’s Best Female Chef Award is voted for by almost 1,000 international restaurant industry experts and well-travelled gourmets who make up the Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy. The Academy comprises 27 separate regions around the world, each of which has 36 members, including a chairperson. None of the event’s sponsors have any influence over the voting process.

The World’s 50 Best Restaurant Awards
At the ceremony, The World’s 50 Best Restaurants 2016 will be announced, culminating in the coveted award for The World’s Best Restaurant. Further award categories include The Ferrari Trento Art of Hospitality Award, The Diners Club® Lifetime Achievement Award, The World’s Best Female Chef Award and The World’s Best Pastry Chef Award, sponsored by Cacao Barry®. The World’s 50 Best Restaurants awards will be presented in the company of the most influential restaurateurs and finest chefs from across the globe along with assembled international media.

Anmerkung GR: Wir besuchten vor zwei Jahren das Restaurant. Wir waren – bis aufs Dessert – so enttäuscht, dass ich noch nicht einmal mir die Mühe machte, ein Album anzulegen: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=albums
Allerdings war an diesem Abend die Chefin nicht im Haus.

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Weihnachten im Restaurant

Weihnachten ganz ohne Stress –
Immer mehr Deutsche gehen an Weihnachten essen – OpenTable empfiehlt die besten Restaurants für die Feiertage

Es ist die schönste Zeit des Jahres – es sei denn, man rackert sich in der Küche ab und findet vor lauter kochen, spülen und aufräumen kaum noch Zeit für die Familie. Um diesem Stress zu entgehen, entscheiden sich immer mehr Familien dazu, den Kochlöffel während der Weihnachtsfeiertage ruhen zu lassen und sich stattdessen einen Tisch im Restaurant zu reservieren. Die OpenTable-Daten der letzten fünf Jahre zeigen einen erheblichen Zuwachs an Reservierungen für den ersten und zweiten Feiertag. Wenngleich die Steigerungsraten Anfang der 2010er Jahre noch etwas höher lagen als heutzutage, stiegen in 2014 die Reservierungen für den 25. Dezember immerhin erneut um 15 Prozent, die für den 26. Dezember sogar um 23 Prozent. Der Trend, die Feiertage außer Haus zu verbringen, hält also weiterhin an.

Zudem kann man feststellen, dass Angebote wie Weihnachts-Brunchs und –Mittagessen in Deutschland eher selten wahrgenommen werden. Vermutlich noch gut gesättigt vom Vorabend, zieht es die meisten erst um 19 Uhr zum gemeinsamen Genießen in die Restaurants.

Auch Einblicke in die Geschmackswelt der Deutschen werden durch die Daten von OpenTable gewährt: Wenig verwunderlich steht deutsches Essen ganz oben auf der Liste der präferierten Küchen zu Weihnachten. Doch auch Restaurants mit internationaler, mediterraner und amerikanischer Küche werden während der Feiertage gerne besucht.

Für alle, die noch das passende Restaurant für Weihnachten suchen, hat OpenTable in diesem Jahr vier wunderbare Empfehlungen:

Cinco by Paco Perez, Berlin
Das Restaurant “Cinco”, spanisch für fünf, hat diese Nummer nicht umsonst in seinem Namen. Hier werden beim Essen alle fünf Sinne angeregt. Im Verlauf eines spektakulären Dinners wird man nicht nur sehen, riechen und schmecken, sondern auch hören und fühlen. Küchenchef Paco Pérez, der für seine avantgardistischen Kreationen 2013 mit einem Stern ausgezeichnet wurde, hat sich zu Weihnachten etwas ganz Besonderes für seine Gäste einfallen lassen. Ein Menü aus sieben Gängen, das den Gaumen eines jeden Feinschmeckers weihnachtlich verzaubert. Hier darf man sich auf Kürbiscremesuppe, getrüffelte Seezunge oder auch Weihnachts Pularda freuen.

SENCKENBERGS, Frankfurt
In direkter Nachbarschaft zum berühmten Senckenberg Museum befindet sich das SENCKENBERGS Restaurant. Hier findet man eine fein sortierte Karte – ein frischer Mix aus klassischen Gerichten und kreativen Kompositionen, zubereitet mit ausgesuchten Zutaten, dazu werden Weine aus aller Welt serviert. Dieser Mix findet sich auch im diesjährigen Weihnachtsmenü des Restaurants, welches als Drei- oder Vier-Gänge-Menü bestellt werden kann, wieder. Zu Weihnachten werden die Gäste hier unter anderem mit leckerem Maronenschaumsüppchen, Gänsebrust und auch Lebkuchen Creme Brulée verwöhnt. Ein Besuch im SENCKENBERGS lohnt sich immer, nicht zuletzt wegen der wechselnden Ausstellungen verschiedener Künstler, die sich an den Wänden des Restaurants präsentieren.

Petit Bonheur, Hamburg
Mit dem „Petit Bonheur“ findet man ein Stück französisches Lebensgefühl in der Hansestadt. Die französische Küche rund um exquisite Crêpes, Maispoulardenbrust, Beef Tartar, Weinbergschnecken und Co genießt ein hohes Ansehen in der Gastro-Szene. Auch zur Weihnachtszeit lässt es sich hier kulinarisch wunderbar in Weihnachtsstimmung kommen. Als Drei- oder Vier-Gänge-Menü werden hier Leckereien wie Kalbspaté, gebratenes Kabeljaufilet auf Linsengemüse, geschmorte Gänsekeule mit Feigenrotkohl oder weihnachtliches Zimtparfait serviert.

Glockenbach, München
Zum geselligen Beisammensein lädt auch dieses Restaurant mitten im gleichnamigen Szeneviertel ein. Hier kann man sich auf zwei Etagen mit geschmackvollem Ambiente und köstlichen, kulinarischen Kreationen verwöhnen. Weihnachts-Feeling verbreitet sich hier besonders an Heiligabend mit passendem Weihnachtsmenü. Vom Thunfischtartar mit Granatapfel über Kürbisrisotto mit Mandeln, Roquefort und Birne bis hin zum Christstollen-Parfait wird alles aufgetischt, was das Genießer-Herz höher schlagen lässt. Das Ganze wird als Drei- oder Vier-Gänge-Menü und auch als vegetarische Variante angeboten.

Weitere Inspirationen für festliche Weihnachtsessen außer Haus, aber auch für freudige Weihnachtsfeiern mit Freunden oder Kollegen finden Sie auf www.opentable.de unter der Rubrik „Weihnachten“.

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Hagen Hoppenstedt

Hagen Hoppenstedt wird neuer Restaurantleiter im le petit Felix

Es ist nicht die erste Station in Berlin für den aus Niedersachsen stammenden Hagen Hoppenstedt. 2010 holte ihn das Hotel Adlon als Chefsommelier und Restaurantleiter für das Restaurant Quarré in die Hauptstadt. Über zwei Jahre konnte er seine große Erfahrung dort einbringen, bis ein Angebot ihn nach Düsseldorf lockte, wo er bis Ende 2014 als Leiter des Vorstands- und Mitarbeiter Kasinos und Leiter des Konferenzzentrums der HSBC Deutschland tätig wurde.

Hoppenstedt begann seine Karriere mit der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann im legendären Kempinski Hotel Atlantik. Danach trat er seine erste feste Stelle als stellvertretender Leiter des Vorstandskasinos der Holsten Brauerei AG, Hamburg an. Neben Service- und Veranstaltungsleitung, Schulung der Mitarbeiter, war er auch für den Weineinkauf zuständig. So entdeckte er seine Liebe und Leidenschaft für Wein und die Spezialisierung zum Sommelier ließ nicht lange auf sich warten. Im Herbst 2004 folgte er dann dem Ruf in das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, in dem er als Chefsommelier bis 2007 u.a. die gesamte Weinkarte erneuerte. Eine Beförderung im Sommer 2007 zum Restaurantleiter des Gourmet-Restaurants „Haerlin“, das damals mit einem Michelin Stern und 17 Gault Millau Punkten ausgezeichnet war, war nur der nächste logische Schritt seiner Karriere.

Der gebürtige Celler ist ein Profi seines Fachs und oft als Moderator für Weinevents gefragt. Er ist Mitglied in verschiedenen Jurys für Weinverkostungen, mitunter im Ordre Coteaux de Champagne, dies hat Hoppenstedt übrigens mit dem Geschäftsführer Martin Pelz gemein und er schreibt Beiträge und Kolumnen für diverse Magazine, z.B. eine eigene Kolumne für das Magazin Food and Travel. 2009 wurde er vom Gault Millau als „Sommelier des Jahres“ ausgezeichnet.

Auch während seiner Zeit in Düsseldorf unterhielt Hoppenstedt weiterhin seine Wohnung in Berlin und der Entschluss wieder gänzlich zurück zukehren festigte sich. Pelz freut sich sehr, dass das le petit Felix die Aufmerksamkeit Hoppenstedts auf sich gezogen hat und das Restaurant ab 15. Februar 2015 von seinem Erfahrungsschatz profitieren kann. „Wir sind sehr glücklich darüber, mit Hagen Hoppenstedt einen so erfahrenen Gastronomen gewonnen zu haben“, so Pelz.

Das le petit Felix befindet sich auf der Südseite des Hotel Adlon und präsentiert eine mediterrane Küche mit südfranzösischem Fokus. Eine Kombination der besten frischen Zutaten der Saison und den kulinarischen Einflüssen der Cuisine niçoise. Mit einem stimmigen Farbkonzept und dem Mix aus klassischen und modernen Formen schuf Anna Maria Jagdfeld eine entspannte und legere Atmosphäre. Familiär wird es am „table de famille“: Der robuste Tisch mit 14 Sitzplätzen lädt zum französischen Dinner unter Freunden und Verwandten ein.

Das le petit Felix ist am Montag und von Donnerstag bis Samstag von 18:00 Uhr bis 24:00 Uhr und am Sonntag von 17:00 Uhr bis 24:00 Uhr geöffnet.

www.lepetitfelix.de

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Simon Taxacher und Steve Karlsch

Sie gehören beide zu den kulinarischen Aufsteigern des Jahres. Könnten die Küchenstile von Simon Taxacher
und Steve Karlsch unterschiedlicher auch nicht sein, so krönte der
Gourmet-Guide Gault Millau 2014 beide Tiroler Spitzenköche mit
jeweils vier bzw. drei Hauben und beförderte damit beide in die
Kochelite der österreichischen Gastronomie.

Mit dem „Kulinarischen Sommer der Kontraste“ bieten die beiden
Küchenchefs nun alles, was das Feinschmecker-Herz begehrt und laden bis Oktober 2014 auf eine kulinarische Genussreise in ihre
Restaurants Simon Taxacher im Relais & Châteaux Rosengarten sowie das
Petit Tirolia im Grand Tirolia Kitzbühel ein.

Gegensätze ziehen sich an: Während der Neo-Vier-Hauben-Koch Simon
Taxacher mit seiner französisch-mediterranen Küche mit regionalen
Produkten in seinen Bann zieht, geht Steve Karlsch mit seinem
reduzierten, asiatisch-inspirierten Küchenstil ganz neue Wege im
Petit Tirolia. Der 32-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche,
die durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und
Zubereitungstechniken eine ganz persönliche Handschrift erhält.

Im Rahmen ihres besonderen Arrangements verwöhnen die beiden
Küchenchefs ihre Gäste an zwei aufeinander folgenden Abenden mit
6-Gang-Menüs und entführen so auf eine facettenreiche, geschmackliche
Entdeckungsreise, auf der von vertrauten Gerichten bis zu
ungewöhnlichen Produktvariationen alles auf den Teller kommt, was
Gaumen und Augen gleichermaßen erfreut. Denn so sehr die
kulinarischen Noten der beiden Spitzenköche auch voneinander
abweichen, so legen beide großen Wert auf eine enge Zusammenarbeit
mit regionalen Erzeugern und höchste Produktqualität.

Das Angebot gilt bis 12. Oktober 2014, buchbar jeweils von
Donnerstag bis Sonntag. Es inkludiert zwei Übernachtungen mit
Frühstück – wahlweise im Grand Tirolia Kitzbühel, einem Mitglied der
Small Luxury Hotels of the World, oder im Relais & Châteaux
Rosengarten. Auch für den Transport der Gäste zwischen den Resorts
ist gesorgt, so wird den Gourmetfans ein Shuttle Service zur
Verfügung gestellt. Passionierte Golfer können die Genussreise auch
mit einem Golfspiel am Golfplatz Eichenheim des Grand Tirolia
Kitzbühel oder dem GC Kitzbüheler Alpen-Westendorf verbinden und
Naturfans kommen auf insgesamt 1.000 km markierten Wanderwegen
inmitten der herrlichen Kitzbüheler Landschaft in Bewegung.

www.grand-tirolia.com/

www.rosengarten-taxacher.com/

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Steve Karlsch im Interview

Der gebürtige Berliner Steve Karlsch zeichnet seit September 2012 als Küchenchef für das Restaurant Petit Tirolia im Grand Tirolia Kitzbühel verantwortlich. Der 30-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche, bei der hochwertige Produkte aus Österreich und der Region im Mittelpunkt stehen. Durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und Zubereitungstechniken verleiht er seinen Gerichten eine ganz persönliche Handschrift. Und das ist kein Zufall, denn Karlsch hat in den vergangenen acht Jahren unter der Regie des Berliner Sternekochs Tim Raue gewirkt und in dieser Zeit eine ausgeprägte Faszination für Asien, insbesondere jedoch für den Purismus und die Reduziertheit der japanischen Küche, entwickelt. Zu Beginn der Kitzbüheler Sommersaison zieht Steve Karlsch nun ein erstes Fazit und berichtet, wie sich das Petit Tirolia verändert hat, woher seine Inspirationen kommen und wie einem Berliner die frische Bergluft der Tiroler Alpen bekommt.

GR: Steve, was verschlägt einen Ur-Berliner wie Dich in die Tiroler Berge?
SK: Das Leben außerhalb Berlins ist nicht ganz neu für mich – ich habe ja schon meine Ausbildung im Bayerischen Wald absolviert und mich dort auch sehr wohl gefühlt. Nach mehr als zehn Jahren in Berlin bekam ich im vergangenen Jahr dann das Angebot, die Position des Küchendirektors im Grand Tirolia zu übernehmen. Der Generaldirektor des Hauses, Matthias Engel, und ich kannten uns noch von unserer gemeinsamen Zeit bei der Adlon Holding. Das Angebot vom Grand Tirolia hat mich dann sehr gereizt. Zum einen ist dies meine erste Stelle, in der ich die alleinige Verantwortung für alle kulinarischen Aktivitäten eines Hauses übernehme und meine Ideen vollends einbringen kann. Zum anderen fasziniert mich, dass ich eine Aufgabe habe, die man nicht von heute auf morgen erledigen kann: Mein Team und ich haben hier die Chance, etwas ganz neues und für Kitzbühel und die Region einzigartiges aufzubauen. Und genau daran arbeiten wir nun. Ausschlaggebend für meine Entscheidung war zudem, dass das Grand Tirolia zu den Martinez Hotels & Resorts gehört. Also zu einer Betreibergesellschaft mit derzeit vier Hotels in ganz Europa, die eine spannende Wachstumsstrategie verfolgt und daher viel Potential für alle Mitarbeiter mit sich bringt.

GR: Du verantwortest als Küchendirektor alle gastronomischen Betriebe des Grand Tirolia. Das Herzstück ist jedoch sicherlich das Petit Tirolia, das in den vergangenen Jahren von Bobby Bräuer geleitet wurde. Was hat sich dort verändert bzw. wie würden Du Deine Küche beschreiben?
SK: Bis auf den Namen „Petit Tirolia“ ist eigentlich nichts so geblieben, wie es war – wir haben uns komplett gewandelt. Das war deshalb so wichtig, weil es sehr schwierig ist ein langjährig erfolgreiches Konzept wie das von Bobby Bräuer einfach fortzuführen oder im schlimmsten Falle zu kopieren. Dies würde nur dazu führen, dass Gäste anfangen zu vergleichen. Ich habe daher das kulinarische Konzept ganz neu entwickelt und meine eigene Handschrift implementiert. Und die ist sehr puristisch, mit einem enormen Fokus auf das Produkt und klaren Anleihen aus Asien. Trotzdem lasse ich die Region nicht außen vor: ich bemühe mich, so viele Produkte wie möglich aus Österreich und der Region zu beziehen, ohne dabei allerdings regional zu kochen. Neu ist auch das Geschirr, auf dem wir anrichten. Wir arbeiten jetzt mit der Steelite Craft Collection, die für mich mit ihren erdverbundenen Farben und den in Handarbeit entstandenen Formen die Ursprünglichkeit der Region perfekt aufgreift und unsere Gerichte wunderbar präsentiert.

GR: Der asiatische Einßuss auf Deine Küche: Was fasziniert Dich an dieser Art zu kochen und an den Produkten?
SK: Ich habe die vergangenen acht Jahre mit Tim Raue verbracht, der eine klare asiatische Küchenphilosophie verfolgt und dafür mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten ausgezeichnet wurde. In dieser Zeit habe ich eine besondere Vorliebe für die asiatische Küche entdeckt und natürlich auch viel über Produkte und besondere Zubereitungstechniken gelernt.
2008 war ich dann das erste Mal in New York und habe mir die erfolgreichsten asiatischen Restaurantkonzepte wie NOBU und MASA angeschaut. Danach war für mich klar: das ist meine Küche. Denn die asiatische Küche, und insbesondere die japanische, bringt einfach alles auf den Punkt. Sie ist puristisch und konzentriert sich voll und ganz auf das Produkt. Fehler kann man sich hier nicht erlauben. Gleichzeitig ist das Genuss-Erlebnis jedoch vollkommen unprätentiös. Denn es geht nicht mehr darum, einen klassischen Menüablauf zu inszenieren, sondern viele kleine Gerichte mit anderen zu teilen und in einem entspannten Ambiente Spaß am Genuss zu haben. Natürlich war New York erst der Anfang – seit 2009 fliege ich so oft es geht nach Asien und bin jedes Mal fasziniert davon, wie nah dort kompromisslose Qualität und Freude am Genuss beieinander liegen. Davon könnte hier das ein oder andere Gourmetrestaurant noch viel lernen…

GR: Gab es in Deinem Leben ein „kulinarischen Aha-Erlebnis“ und kannst Du Dich noch daran erinnern, wo genau Du dieses erlebt und was Du gegessen hast?
SK: Ja, das kann ich noch sehr gut. Das war 2009 in Tokyo, im drei-Sterne Restaurant Ishikawa. Dort habe ich zum ersten Mal richtig verstanden, dass man mit wenigen Zutaten ganz, ganz viel machen kann. Ich kann mich in diesem Zusammenhang besonders gut an ein spezielles Gericht erinnern: Torro-Tartar mit geriebenem Rettich und Soya-Sauce. Noch nie zuvor habe ich eine so perfekte Kombination von Aromen und Umami erlebt. Das waren wirklich zwei Löffel purer Geschmack, die mich für immer begeistert haben.

GR: Für Kitzbühel und die Region ist Deine Art zu kochen ganz neu. Was sagen Deine Gäste?
SK: Zunächst einmal ist es ein großes Geschenk für mich, dass ich die Möglichkeit habe meine Ideen und Träume hier im Petit Tirolia umzusetzen. Das ist nicht selbstverständlich, zumal es sich dabei tatsächlich um ein ganz neues kulinarisches Konzept in der Region handelt. Meine Küche ist kosmopolitisch und von den Metropolen dieser Welt inspiriert. Gleichzeitig suche ich den Bezug zur Region. Diesen Brückenschlag schätzen die Gäste, ebenso wie die Tatsache, dass sie bei uns die Möglichkeit haben etwas innovatives und weltstädtisches kennen zu lernen. Der Großteil der lokalen Restaurants ist ja eher klassisch ausgerichtet, mit großem Bezug zu Österreich.

GR: Du bist gerade in die Sommersaison gestartet und hast eine ganz neue Karte entwickelt. Welche Gerichte darauf zählen zu Deinen Lieblingsgerichte und wie lange hast Du daran getüftelt, bis diese perfekt waren?
SK: Wir schreiben unsere Karte in jeder Saison komplett neu und versuchen, auch darüber hinaus regelmäßig neue Gerichte zu kreieren und unsere Karte dadurch dynamisch zu gestalten. Das ist mir wichtig, denn wir haben im Grand Tirolia einen großen Anteil an Stammgästen, denen wir bei jedem Besuch ein neues kulinarisches Erlebnis ermöglichen wollen. Im Moment bieten wir zwei Menüs an – eines mit sechs Gängen und eines mit zehn Gängen. Wem das zu viel ist, der kann aus dem Sechsgang-Menü auch ein Viergang-Menü machen. Besonders gern mag ich in unseren neuen Menüs die marinierten Schnecken aus dem Wiener Umland mit Selleriemilch, Wasabi-Weizengrassaft und Schneckenkaviar. Viel Freude machen aber auch die Flusskrebse mit Rhabarber, Brunnenkresse und Zitronengras oder der Zander mit Traube, Ingwer und Sellerie. Besonders lange habe ich an einem Hauptgang mit Lamm in verschiedenen Zubereitungsarten getüftelt. Der Gang besteht aus dem Lamm-Schwanz, einem Tartar, einer Lamm-Essenz mit Vadouvan, Datteln, Granatäpfeln und Gurken – da gehen dann schon mal einige Wochen ins Land, bis alles so ist, wie ich mir das vorstelle.

GR: Du schreibst in jeder Saison eine komplett neue Karte und kreierst darüber hinaus regelmäßig neue Gerichte. Wie kommst Du auf neue Ideen, woher stammen Ihre Inspirationen?
SK: Meine größte Inspirationsquelle ist sicherlich, so häufig wie
möglich essen zu gehen. Wann immer ich Zeit habe, und vor allen Dingen wenn ich reise, gehe ich essen. Und zwar auf allen Ebenen, von Gourmet bis Gasthof. Und auch hier in Kitzbühel und Umgebung versuche ich, so oft es geht Kollegen zu besuchen. Darüber hinaus spielen Gerüche eine besondere Rolle für mich. Das ist mir erst jetzt hier in Kitzbühel so richtig klar geworden, denn ich nehme die Gerüche hier in den Bergen ganz anders wahr als in der Stadt. Wohin auch immer ich gehe, rieche ich duftendes Gras, frisch geräucherten Schinken vom Metzger oder den Duft aus einer der Käsereien der Region.

GR: Du hast bereits erwähnt, dass Du versuchst so viele Produkte aus der Region zu nutzen wie möglich, ohne dabei regional zu kochen. Woher beziehst Du diese Produkte?
SK: Leider ist es nicht ganz so einfach, qualitativ hochwertige Produkte in einer ausreichenden Menge hier vor Ort zu finden. Mein Team und ich arbeiten jedoch intensiv daran, ein Netzwerk mit lokalen Produzenten aufzubauen und dieses Stück für Stück zu erweitern. Im Moment arbeiten wir so gut es geht mit österreichischen Produzenten, beispielsweise mit Andreas Gugumuck aus Rothneusiedl, der uns wirklich unglaublich leckere Schnecken liefert, und mit Walter Grüll aus Grödig, von dem wir Salzburger Kaviar beziehen. Einen Großteil unseres Gemüses kaufen wir auf dem Münchener Großmarkt oder bei einem Lieferanten hier in Kitzbühel, der sein gesamtes Gemüse von kleineren Bauern aus der Region um Innsbruck bekommt. Wann immer wir Käse anbieten, versuchen wir natürlich mit Bergbauern aus Tirol zusammen zu arbeiten und auch Schinken und Wurst beziehen wir hier in Kitzbühel, von der Metzgerei Huber. Unser Fleisch liefert die Metzgerei Höllerschmid aus Wien.

GR: Du arbeitest oft lange Stunden, bis spät in die Nacht. Wo findest Du Deinen ganz persönlichen Ausgleich zur Arbeit?
SK: Wann immer es meine Zeit erlaubt, versuche ich zu reisen. Denn in der Ferne finde ich nicht nur neue Inspirationen, sondern kann auch gut abschalten. Ein ganz neuer Ausgleich ist für mich seit kurzem aber auch die Natur. Als Stadtkind genieße ich es sehr, „Natur pur“ direkt vor der Haustür zu haben und so gehe ich viel mit meiner Freundin spazieren oder wandern. Und natürlich habe ich auch damit begonnen, Golfstunden zu nehmen – schließlich haben wir einen von Europas schönsten Golfplätzen vor der Tür.

GR: Mit welchen Messern arbeitest Du?
SK: Am liebsten mit Porsche Messern. Die liegen gut in der Hand und sind scharf!

GR: Verrätst Du mir am Schluss noch Deine ganz persönliche Zielsetzung?
Ich möchte das Petit Tirolia als neue Adresse für eine moderne Küche in Kitzbühel und der Region etablieren und mich in den kommenden Jahren gemeinsam mit den Martinez Hotels weiter entwickeln. Darüber hinaus ist es mir wichtig, immer auch in direktem Kontakt zu meinen Gästen zu stehen um zu erfahren, wie ihnen meine Küche gefällt. Ich gehe daher so oft es geht an den Tisch und suche das Gespräch. Das möchte ich gerne beibehalten.

GR: Vielen Dank für das nette Gespräch!

Das Restaurant Petit Tirolia ist mittwochs bis sonntags von 18:30 Uhr bis 21:30 Uhr geöffnet. Weitere Informationen zum Restaurant sind unter www.restaurant-petit-tirolia.com zu finden. Reservierungen werden unter der Nummer +43 5356 666 15 oder per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen genommen.

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Otto Koch kocht in Berlin

Otto Koch kommt nach Berlin – leider nur für einen Abend kocht der Münchner Altmeister, der Vater der Jungen Wilden, im Petit Felix des Adlon Hotels in Berlins Mitte

Am Freitag, 31. Mai 2013, erwartet das le petit Felix hohen Besuch: Sternekoch Otto Koch! Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Koch und Patron des Restaurant 181 First & Business im Olympiaturm München wird Berlin an diesem Abend erlesene Köstlichkeiten seiner Küche bieten.

Das folgende Menü können Sie für 125 Euro pro Person in entspannter Atmosphäre mit Ihren Liebsten genießen:

Schnee-Eier mit Kaviar auf kalter Champagnersauce
Trüffeltortellini
Weißwurst von Meeresfrüchten
Falsche Prinzregententorte
Taube mit Gänseleber in Blätterteig
Gratinierte Käseplatte
Torso Striptease

Reservierungen unter 030 206286-10 oder per E-Mail unter info@lepetitfelix.de

Anschließend – ab 23 Uhr – findet eine rauschende Partynacht im FELIX ClubRestaurant statt.

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Petit Salon du Chocolat

Petit Salon du Chocolat in Neustadt an der Weinstraße

Er ist wie eine Wanderung durchs Schlaraffenland, der Besuch des Petit Salon du Chocolat im historischen Saalbau in Neustadt an der Weinstraße. Bereits zum siebten Mal öffnet die Plattform für alle Schoko-Freunde am 16. und 17. Februar ihre Pforten.

In diesem Jahr steht die Schokoladen-Messe ganz im Zeichen von 50 Jahren deutsch-französischer Freundschaft. Schokoladenkünstler aus beiden Ländern zeigen ihre süße Handwerkskunst in Vollendung. Ob Torten, Törtchen oder Pralinen, den süßen Versuchungen sind kaum Grenzen gesetzt. Zumal von den Träumen aus Schokolade auch genascht werden darf.

Informationen gibt es unter www.petit-salon-du-chocolat.de . Übernachtungs-Arrangements hält die Tourist-Information Neustadt an der Weinstraße bereit.

Info: Tel.: +49 (0)6321/9268-0, touristinfo(at)neustadt.pfalz.com, www.neustadt.eu

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Steve Karlsch

Steve Karlsch, Küchenchef des Petit Tirolia, Kitzbühel, begrüßt seinen mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Lehrer Tim Raue sowie fünf renommierte österreichische Winzer und Meisterbrenner Hans Reisetbauer – 9. Dezember 2012 ab 15 Uhr – 150 Euro

Gastgeber Steve Karlsch, Küchenchef des Petit Tirolia, begrüßt seinen mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten alten Chef Tim Raue sowie fünf renommierte österreichische Winzer und Meisterbrenner Hans Reisetbauer. In gemütlicher und legerer Atmosphäre verwöhnen sie die Gäste an verschiedenen Stationen in der Küche und im Restaurant.

Das kulinarische Gipfeltreffen beginnt um 15 Uhr und kostet 150 Euro pro Person, inklusive aller Speisen und Getränke. Reservierungen nimmt das Grand Tirolia unter der Telefonnummer +43 (0)5356-66615 sowie per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen. Wer mag, kann die Genuss-Reise auch mit einer Übernachtung im 5-Sterne Resort verbinden. Gäste der Veranstaltung erhalten 20% Rabatt auf die reguläre Zimmerrate.

Tim Raue ist für seine asiatisch inspirierte Küche bekannt, die als Verbindung der chinesischen Küchenphilosophie, der japanischen Produktperfektion und der thailändischen Aromatik charakterisiert werden kann. Seine Inspirationen bezieht der Berliner Sternekoch zum Großteil von seinen Reisen nach Hongkong. Insgesamt acht Jahre hat Steve Karlsch mit Tim Raue zusammen gearbeitet und dabei seinen ganz eigenen Stil entwickelt, den er heute im Petit Tirolia umsetzt.
Hongkong findet darin ebenso große Beachtung wie hochwertige Produkte aus der Region. Es ist daher kein Zufall, dass die kulinarische Reise durch Asien und die Alpenregion ausschließlich von österreichischen Winzern und den Reisetbauer Edelbränden begleitet wird. Neben den Spitzenweingütern Gesellmann aus dem Mittelburgenland, Hirsch aus dem Kamptal und F.X. Pichler aus der Wachau sind auch die beiden Weingüter Tement aus der Südsteiermark und Fritz Wieninger aus Wien dabei.

Weitere Informationen zum Hotel sowie zum Restaurant sind unter www.grand-tirolia.com zu finden.

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Steve Karlsch

Neugierig, zielstrebig und fokussiert – so beschreibt sich Steve Karlsch, der neue Küchenchef des Petit Tirolia. Seit September zeichnet der gebürtige Berliner für die gesamten kulinarischen Geschicke und das gastronomische Konzept des mit drei Hauben ausgezeichneten Restaurants im Grand Tirolia Kitzbühel verantwortlich. Der 30-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche, bei der hochwertige Produkte aus der Region im Mittelpunkt stehen. Ob Süßwasserfische aus Österreichischen und Oberbayerischen Seen, Gemüse und Kartoffeln lokaler Bauern oder Fleisch aus dem Umland – Steve Karlsch legt besonders großen Wert auf eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern und höchste Produktqualität.

Reduzierter Küchenstil mit klarer Linie
Durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und Zubereitungstechniken verleiht er seinen Gerichten zudem eine ganz persönliche Handschrift. Und das ist kein Zufall, denn Karlsch hat in den vergangenen acht Jahren unter der Regie des Berliner Sternekochs Tim Raue gewirkt und in dieser Zeit eine ausgeprägte Faszination für Asien, insbesondere jedoch für den Purismus und die Reduziertheit der japanischen Küche, entwickelt. Darüber hinaus hat ihn die ständige Suche nach Inspiration und außergewöhnliche Aromen in den vergangenen Jahren quer über den asiatischen Kontinent geführt – von der kleinen thailändischen Garküche am Straßenrand bis hin zum ultimativen Sternerestaurant in Tokio. Genau diese Erfahrungen und die daraus resultierende Küchenphilosophie fließen nun auch in die Entwicklung seiner Menüs im Petit Tirolia ein: Steve Karlschs Gerichte zeichnen sich durch die Konzentration auf das Wesentliche und damit durch besonders ausdrucksstarke Aromen aus. Darüber hinaus spielen auch Farben und Formen eine große Rolle bei der Gestaltung der kulinarischen Kunstwerke. Heimische Bachforelle kombiniert er beispielsweise mit Miso und Haselnüssen, während der Kalbsbries eine Verbindung mit Salbei und Almdudler eingeht und die Entenleber ihre besonderen Geschmacksnuancen durch das Zusammenspiel mit fruchtiger Marille und zartem Jasmin entwickelt. Mit dieser Küchenphilosophie und seinem ambitionierten Team möchte Karlsch an die Erfolge des Petit Tirolia anknüpfen und das mehrfach ausgezeichnete Restaurant auch in Zukunft an der Spitze der alpenländischen Gourmetszene positionieren.

Werdegang
Seine Ausbildung zum Koch hat Steve Karlsch von 1999 bis 2002 im Landhotel Rappenhof im Bayerischen Wald absolviert und bereits dort mit Produkten aus der Region und teilweise sogar aus eigener Landwirtschaft gearbeitet. Zurück in seiner Heimatstadt Berlin arbeitete er im legendären Hotel Adlon unter der Regie von Küchenchef Rainer Sigg. Nach dem Wehrdienst, den Karlsch im Casino des Verteidigungsministeriums absolvierte, heuerte der damals 23-jährige 2004 schließlich zum ersten Mal bei Tim Raue an. Der renommierte Sternekoch war zu dieser Zeit als Küchenchef im Restaurant 44 des Berliner Swissotel tätig und erkochte dort mit Hilfe von Steve Karlsch 2007 einen Michelin Stern und 18 Punkte. 2008 wechselte Steve Karlsch dann gemeinsam mit Tim Raue zur Adlon Holding, wo er zunächst als Sous Chef und kurze Zeit später als Küchenchef für die MA Restaurants verantwortlich zeichnete. Nur wenige Monate nach der Eröffnung erkochten die beiden Spitzenköche auch dort einen Michelin Stern und 18 Punkte im Gault Millau. Mit der Eröffnung des Restaurants Tim Raue im September 2010 setzte das Berliner Küchenduo seine Erfolgsgeschichte fort: Bereits im November des gleichen Jahres wurde das Restaurant ebenfalls mit einem Michelin Stern sowie dem Espoir und 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Seit dem 1. September ist Steve Karlsch nun Küchenchef im Restaurant Petit Tirolia.

Restaurant Petit Tirolia
Das Restaurant Petit Tirolia ist Teil des Grand Tirolia Kitzbühel, einem Alpen-Resort der Extraklasse, eingebettet in eine der schönsten Golfanlagen Europas. Das Ski und Golf Resor auf Fünf-Sterne-Niveau kombiniert Moderne, Exklusivität und Luxus mit Bodenständigkeit und Regionalität. Die Philosophie des Hauses spiegelt sich auch im Petit Tirolia wieder. So erwartet die Gäste im Restaurant eine gelungene Mischung aus Tradition und Moderne: warme Rot-Töne, ein großzügiger Kamin und das für die Alpenregion typisch verwendete Holz vermitteln eine intime und gemütliche Atmosphäre, die mit zeitgemäßen Werken der Berliner Künstlerin Freddy Reitz und modernen Schieferelementen aufgelockert wird. Absolute Besonderheit des Restaurants ist der einzigartige Blick von der Terrasse über den Golfplatz auf Hahnenkamm und Wilden Kaiser.

Das Restaurant Petit Tirolia ist derzeit donnerstags bis sonntags von 18:30 Uhr bis 21.30 Uhr geöffnet, in der Wintersaison zu den gewohnten Öffnungszeiten von mittwochs bis sonntags von 18:30 Uhr bis 21.30 Uhr. Weitere Informationen zum Hotel sowie zum Restaurant sind unter www.grand-tirolia.com zu finden. Reservierungen werden unter der Nummer +43 5356 666 15 oder per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen genommen.