Brasserie Colette Tim Raue, Berlin

Im Münchener Glockenbachviertel läuft das Konzept bereits seit Dezember vergangenen Jahres mit großem Erfolg. Heute, am 15. April 2016, folgt nun in der Passauer Straße, vis à vis des KadeWe, die Eröffnung der Brasserie Colette Tim Raue Berlin. Als kulinarischer Berater der Tertianum Premium Residences zeichnet Raue für die kulinarische Konzeption aller drei Standorte – München, Berlin und Konstanz – verantwortlich. Sein Ziel: Für Bewohner der exklusiven Residenzen aber auch für Gäste von außerhalb einen Ort zu bieten, der Jung und Alt anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch leicht zu verstehen ist. All das vereint der mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch mit der französischen Brasserie-Küche: Auf der Colette-Karte finden Gäste daher Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, Paprika, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie den „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille.

Der Name Colette ist eine Hommage an eine gleichnamige Dame, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Und genau dort aß Tim Raue als Kind einen perfekten Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – und damit für immer im kulinarischen Gedächtnis des Spitzenkochs blieb.

Das von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfene Interieur setzt das kulinarische Konzept fort: Klassische Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel und Marmortische sorgen für ein gewisses Maß an Intimität. Moderne Materialien wie dunkelgrau gestrichene Wände und Parkett aus Räuchereiche lockern das Ambiente auf und sorgen für ein zeitgemäßes Flair. Besonderer Blickfang im Berliner Colette Tim Raue ist die historische Wandverkleidung aus Apotheker-Schränken, die gegenüber der Bar eingebaut wurde. Aber auch die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen Gäste Platz nehmen können, vermitteln französischen Charme und Gemütlichkeit.

Für die operative Umsetzung des Colette Konzeptes an den drei Tertianum Standorten München, Berlin und Konstanz zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an und begleitete diesen bis Mitte 2012.

Anschließend war er als Küchendirektor des Grand Tirolia Kitzbühel tätig. Karlsch wird vor Ort von Dominik Obermeier unterstützt, der 2009 bereits bei Tim Raue im MA und anschließend im Restaurant Tim Raue tätig war. Vor seinem Engagement im Colette Tim Raue Berlin war Obermeier im Restaurant la vie, im Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel und als Küchenchef des französischen Restaurants Poulette tätig. Darüber hinaus hat er in den vergangenen Monaten den Aufbau der Küche im Colette Tim Raue München verantwortet.

Um die Koordination des Servicebereiches in allen drei Colette Tim Raue Restaurants kümmert sich Patricia Liebscher, die bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue sowie im STUDIO tim raue tätig war. Zuvor hat die gebürtige Berlinerin im renommierten China Club Berlin sowie im Designhotel© Das Stue gearbeitet. Liebscher wird in Berlin von Restaurantleiterin Bianca Zedler unterstützt. Die ebenfalls aus Berlin stammende Service-Expertin hat bereits langjährige Erfahrungen im Hotel Bareiss im Schwarzwald, auf der Mein Schiff 2 von TUI Cruises sowie auf der MS Europa 2 der Hapag Lloyd gesammelt. Darüber hinaus hat Zedler in den vergangenen Monaten das Serviceteam in der Münchener Brasserie Colette Tim Raue als stellvertretende Restaurantleiterin begleitet.

Das Colette Tim Raue befindet sich in der Passauer Straße 5 in 10789 Berlin und ist Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15:30 Uhr sowie von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen können per Email an office@brasseriecoletteberlin.de, telefonisch unter 030/21992174 oder online unter www.brasseriecolette.de getätigt werden.

Steve Karlsch,

Steve Karlsch, langjähriger Weggefährte von Spitzenkoch Tim Raue,ist Kulinarischer Direktor der Tertianum Premium Residences

Mit der Eröffnung der Brasserie „Colette Tim Raue“ in München ist die Isarstadt im Dezember 2015 um eine kulinarische Institution reicher geworden. Das neue Gastronomiekonzept, an dessen Spitze Sternekoch Tim Raue als kulinarischer Berater steht, ist ein Projekt der Tertianum Premium Residences, das in diesem Jahr nun auch in Berlin und Konstanz umgesetzt werden soll. Angelehnt an die französische Küche und im Stil einer klassischen Brasserie eingerichtet, ist das „Colette“ damit das erste Tim Raue Restaurant außerhalb Berlins. Eine besondere, vor allem aber neue Situation für den inzwischen zum Unternehmer avancierten Raue. Um seine hohen Qualitäts-Standards auch außerhalb der Hauptstadt kompromisslos umgesetzt zu wissen, hat er daher schon vor Monaten einen langjährigen Weggefährten zurückgewinnen können: Seit dem Sommer 2015 ist Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor an Bord der Tertianum Premium Residences und kümmert sich sowohl um die operative Umsetzung aller Colette-Konzepte als auch um die Einhaltung der neu gesetzten Standards in den Bewohner-Restaurants.

Dass Tim Raue mit dem Engagement von Steve Karlsch einen echten Gewinn verzeichnen kann, zeigt ein Blick auf die gemeinsame Vergangenheit der beiden: Geboren und aufgewachsen in Berlin, lernte Steve Karlsch sein Handwerkszeug zunächst in Bayern, wo er im Landhotel Rappenhof im Bayerischen Wald seine Lehre absolvierte. Nach drei Jahren Ausbildung zog es ihn zurück in die alte Heimat, um im renommierten Kempinski Hotel Adlon seine erste Anstellung anzutreten und sein Wissen unter der Regie von Küchenchef Rainer Sigg weiter auszubauen. Nach einem kurzen Zwischenstopp im Rahmen seines Wehrdiensts, den der junge Berliner im Casino des Verteidigungsministerium ableistete, folgte 2004 dann die erste Begegnung mit Tim Raue im Restaurant 44 des Berliner Swissôtel. Dort agierte Raue als Küchenchef und Global Culinary Advisor für Swissôtel & Resorts Worldwide. Drei Jahre später dann der erste große Erfolg: Die beiden Köche, Karlsch war damals Sous Chef, holen den ersten Michelin Stern des Restaurants und sichern sich obendrein 18 Punkte im Gault&Millau. Nach insgesamt vier Jahren dann der gemeinsame Wechsel zur Adlon Holding, wo sich Karlsch zunächst als Sous Chef und kurze Zeit später als Küchenchef für die MÂ Restaurants verantwortlich zeichnete. Und auch dort ließ der Erfolg des Duos nicht lange auf sich warten: Ein Michelin Stern und 18 Gault&Millau Punkte für das Team Raue/Karlsch. Mit Eröffnung des Restaurant Tim Raue zwei Jahre später folgte dann der nächste Meilenstein, der schließlich mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten belohnt wurde. Im Mai 2013 zog es Karlsch dann nach Österreich, wo er die Position des Küchenchefs im Restaurant Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel übernahm und als Küchendirektor des Hauses auch alle anderen gastronomischen Bereiche kulinarisch betreute. Die berufliche Trennung der beiden Berliner währte jedoch nicht lang: 2015 folgte Karlsch dem Ruf seines langjährigen Weggefährten und unterschrieb seinen Vertrag bei den Tertianum Premium Residences.

In seiner Position als Kulinarischer Direktor reportiert er zum Regionaldirektor Holger König und arbeitet eng mit den Küchenchefs der Bewohner-Restaurants und der Colette Tim Raue Brasserien zusammen. Inspiration findet der Familienvater übrigens vor allem auf Reisen und in der Natur – denn dort kann er abschalten und neue Energie für das nächste große Projekt tanken.

Steve Karlsch

Brasserie Colette Tim Raue München

München ist um eine kulinarische Institution reicher, denn mit dem Colette Tim Raue eröffnete am 3. Dezember 2015 das erste „Tim Raue-Restaurant“ außerhalb von Berlin. Und wie der Name bereits suggeriert, handelt es sich dabei um ein klassisch französisches Brasserie-Konzept, das eine echte Wohlfühl-Küche in intimem Ambiente bietet. Die Entscheidung für ein französisches Konzept fiel Raue leicht. Schließlich wurde er für das Projekt von den Tertianum Premium Residences als kulinarischer Berater angeheuert, um für Bewohner der exklusiven Residenzen aber auch für Gäste von außerhalb ein Restaurant-Konzept zu entwickeln, das Jung und Alt anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch leicht zu verstehen ist. All das vereint der mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch mit der französischen Brasserie-Küche: Auf der Colette-Karte finden Gäste daher Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, spanischer Paprika im Glas, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie den „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille. Der Name Colette ist übrigens eine Hommage an eine gleichnamige Madame, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Und genau dort aß Tim Raue als Kind einen perfekten Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – und damit für immer im kulinarischen Gedächtnis des Spitzenkochs blieb.

Das von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfenen Innenarchitektur-Konzept setzt das kulinarische Konzept fort: Klassische Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel und Marmortische sorgen für ein gewisses Maß an Intimität. Moderne Design-Elemente wie grüne Lederpolster, dunkelgrau gestrichene Wände und schwarz gebeiztes Holzparkett lockern das Ambiente auf und bringen zeitgemäßes Flair mit. Besonderer Blickfang sind der geschwungene Tresen mit der durchgehenden Messingplatte, die historischen Bahnhofslampen sowie die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen Gäste Platz nehmen können.

Für die operative Umsetzung des Colette Konzeptes an den drei Tertianum Standorten München, Berlin und Konstanz zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an und begleitete diesen bis Ende 2010. Anschließend war er als Küchendirektor des Grand Tirolia Kitzbühel tätig. Karlsch wird vor Ort von Dominik Obermeier unterstützt, der 2009 bereits bei Tim Raue im MA und anschließend im Restaurant Tim Raue tätig war. Vor seinem Engagement im Colette Tim Raue war Obermeier im Restaurant la vie, im Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel und als Küchenchef des französischen Restaurants Poulette tätig.

Um den Aufbau des Servicebereiches in allen drei Colette Tim Raue Restaurants kümmert sich Patricia Liebscher, die bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue sowie im STUDIO tim raue tätig war. Zuvor hat die gebürtige Berlinerin im renommierten China Club Berlin sowie im Designhotel© Das Stue gearbeitet.

Das Colette Tim Raue befindet sich in der Klenzestraße 72 in 80469 München und ist Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15 Uhr sowie von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen können per Email an office@brasseriecolettemuenchen.de oder online unter www.brasseriecolette.de getätigt werden.

Tim Raue

Mit dem Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue haben die Tertianum Premium Residences erstmals einen kulinarischen Berater angeheuert, der für die Konzeption drei neuer Restaurants an den Standorten Berlin, München und Konstanz verantwortlich zeichnet. Die Tertianum Premium Residences bieten mit besonderen Apartments und einem exklusiven Fünf-Sterne-Service urbane Alterswohnsitze in besten innerstädtischen Lagen. Für die medizinische und pflegerische Versorgung stehen eigene Pflegewohnbereiche zur Verfügung. Kulinarische, kulturelle und sportive Angebote runden das Angebot der Residenzen ab. Ab Dezember dieses Jahres kommen an allen Standorten nun die drei neuen Restaurants hinzu, die sowohl für die Bewohner als auch für Gäste von außerhalb zugänglich sein werden. Die gesamte Konzeption der im Stile einer französischen Brasserie gehaltenen „Colette Tim Raue“ Restaurants obliegt dabei Tim Raue, für die Innenarchitektur zeichnet das Berliner Architekturbüro BRUZKUS BATEK verantwortlich, die operative Umsetzung der Konzepte liegt in der Hand von Raues langjährigem Begleiter Steve Karlsch. Mit dem „Colette Tim Raue“ im Münchener Glockenbachviertel eröffnet am 3. Dezember 2015 das erste der drei neuen Restaurants, Berlin folgt im Januar 2016, Konstanz im Frühjahr/Sommer. Informationen zu den Residences sind unter www.tertianum-residences.com zu finden.

Das kulinarische Konzept der „Colette Tim Raue“ Restaurants
Es waren nur zwei Besuche als Kind am Strand von Biscarrosse, südlich von Bordeaux – und dennoch kann sich Tim Raue so gut an seine Erlebnisse dort erinnern, als wäre es gestern gewesen. Vielleicht weil er als Kind nur wenige Urlaube gemacht hat. Vielleicht aber auch, weil er dort das erste Mal einen perfekten Crêpe gegessen hat. Einen Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – zubereitet von einer Madame Colette, die ihren eigenen kleinen Crêpe-Wagen an eben jenem Strand bewirtschaftete. Als nun die Anfrage der Tertianum Premium Residences kam, war Tim Raue schnell klar, dass er hier eine Wohlfühl-Küche etablieren würde, die jung und alt gleichermaßen anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch einfach zu verstehen ist. Er erinnerte sich sofort an Madame Colette und so war die Idee für ein französisches Konzept geboren. Eine Brasserie-Küche, die ihre Basis im Frankreich der 80er-Jahre hat, bei der Aromatik und der Präsentation jedoch die typische Raue Handschrift trägt und damit dem aktuellen Zeitgeist entspricht. Auf der á la Carte Speisekarte finden sich sowohl mittags als auch abends Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, spanischer Paprika im Glas, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Pot au Feu du Mer mit Safran, Koriander, Paprika, Tomate und Knoblauch“, „Lammschulter und Artischocke – la Barigoule“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie natürlich der „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille. Die Weinkarte ist übersichtlich mit starkem Fokus auf Frankreich, ergänzt um speziell auf die Küche abgestimmte Sonderabfüllungen von Markus Schneider, Jochen Dreissigacker und Clemens Strobl.
Für die operative Umsetzung des Konzeptes zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor der Tertianum Premium Residences verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an, damals war dieser noch Küchenchef im Restaurant 44 des Berliner Swissôtel. 2008 wechselte Karlsch dann gemeinsam mit Tim Raue zur Adlon Holding, 2010 begleitete er Raue als Küchenchef des Restaurant Tim Raue in die Selbständigkeit. Bevor Karlsch Mitte 2015 schließlich die Aufgabe des Kulinarischen Direktors bei Tertianum übernahm, war er Küchenchef im Restaurant Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel.

Interieur
Die von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfenen Innenarchitektur-Konzepte setzen das kulinarische Konzept fort: Durch die Nutzung klassischer Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel, und Marmortische entsteht bei Gästen so bereits vom ersten Moment an das Gefühl, in ein schon lange etabliertes Restaurant einzutreten. Moderne Design-Elemente wie grüne Lederpolster, dunkelgrau gestrichene Wände und schwarz gebeiztes Holzparkett lockern das Ambiente auf und sorgen für ein zeitgemäßes Flair. Besonderer Blickfang im Münchner Colette Tim Raue sind der geschwungene Tresen mit Messingplatte und historischen Bahnhofslampen sowie die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen die Gäste Platz nehmen können. BRUZKUS BATEK ist ein international tätiges Büro für Architektur, Innenausbau und Möbeldesign, das 2007 in Berlin gegründet wurde. Der Schwerpunkt des Büros liegt auf der Gestaltung von Hotels, Büros, Geschäften, Restaurants und privatem Wohnen – immer mit dem Ziel, die Persönlichkeit des Kunden widerzuspiegeln oder einer Marke einen ausdrucksstarken Auftritt zu verschaffen. BRUZKUS BATEK hat bereits Projekte für renommierte Kunden wie Hotel Amano, Hotel Mani, René Lezard, Zalando und Red Bull umgesetzt.

Tertianum Premium Residences
Die Tertianum Premium Residences stehen für ein urbanes und selbstbestimmtes Leben – inklusive Fünf-Sterne-Service, anspruchsvollem Sport-, Kultur- und Gourmet-Programm. Insgesamt 281 individuelle Wohnungen und 68 Apartments auf über 35.000 qm Nutzfläche mit teils vollstationären Pflegeplätzen stehen Bewohnern in innerstädtischen Premium-Lagen wie dem Münchener Glockenbachviertel, der Konstanzer Hafenpromenade und vis à vis des Berliner KadeWe zur Verfügung. Dabei überzeugen die Zwei- bis Vier- Zimmer-Apartments mit jeglichem Komfort. Ein eleganter Spa, ein ausgezeichnetes Bewohner-Restaurant, ein individuell nutzbarer Weinkeller, eine hauseigene Bibliothek und vieles mehr runden das Angebot ab. Das Konzept der Tertianum Premium Residences wurde ursprünglich in der Schweiz entwickelt und ist seit 2000 auch in Deutschland zu finden. Die Tertianum Premium Residences in München, Berlin und Konstanz sind Betriebe der in Berlin ansässigen DPF AG. Die DPF AG ist eine nicht börsennotierte Aktiengesellschaft, die als Holdinggesellschaft für ihre operativen Tochtergesellschaften dient und sich auf die Investition und das Management von zukunftsweisenden Wohnformen spezialisiert hat.

http://tim-raue.com/

Simon Taxacher und Steve Karlsch

Sie gehören beide zu den kulinarischen Aufsteigern des Jahres. Könnten die Küchenstile von Simon Taxacher
und Steve Karlsch unterschiedlicher auch nicht sein, so krönte der
Gourmet-Guide Gault Millau 2014 beide Tiroler Spitzenköche mit
jeweils vier bzw. drei Hauben und beförderte damit beide in die
Kochelite der österreichischen Gastronomie.

Mit dem „Kulinarischen Sommer der Kontraste“ bieten die beiden
Küchenchefs nun alles, was das Feinschmecker-Herz begehrt und laden bis Oktober 2014 auf eine kulinarische Genussreise in ihre
Restaurants Simon Taxacher im Relais & Châteaux Rosengarten sowie das
Petit Tirolia im Grand Tirolia Kitzbühel ein.

Gegensätze ziehen sich an: Während der Neo-Vier-Hauben-Koch Simon
Taxacher mit seiner französisch-mediterranen Küche mit regionalen
Produkten in seinen Bann zieht, geht Steve Karlsch mit seinem
reduzierten, asiatisch-inspirierten Küchenstil ganz neue Wege im
Petit Tirolia. Der 32-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche,
die durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und
Zubereitungstechniken eine ganz persönliche Handschrift erhält.

Im Rahmen ihres besonderen Arrangements verwöhnen die beiden
Küchenchefs ihre Gäste an zwei aufeinander folgenden Abenden mit
6-Gang-Menüs und entführen so auf eine facettenreiche, geschmackliche
Entdeckungsreise, auf der von vertrauten Gerichten bis zu
ungewöhnlichen Produktvariationen alles auf den Teller kommt, was
Gaumen und Augen gleichermaßen erfreut. Denn so sehr die
kulinarischen Noten der beiden Spitzenköche auch voneinander
abweichen, so legen beide großen Wert auf eine enge Zusammenarbeit
mit regionalen Erzeugern und höchste Produktqualität.

Das Angebot gilt bis 12. Oktober 2014, buchbar jeweils von
Donnerstag bis Sonntag. Es inkludiert zwei Übernachtungen mit
Frühstück – wahlweise im Grand Tirolia Kitzbühel, einem Mitglied der
Small Luxury Hotels of the World, oder im Relais & Châteaux
Rosengarten. Auch für den Transport der Gäste zwischen den Resorts
ist gesorgt, so wird den Gourmetfans ein Shuttle Service zur
Verfügung gestellt. Passionierte Golfer können die Genussreise auch
mit einem Golfspiel am Golfplatz Eichenheim des Grand Tirolia
Kitzbühel oder dem GC Kitzbüheler Alpen-Westendorf verbinden und
Naturfans kommen auf insgesamt 1.000 km markierten Wanderwegen
inmitten der herrlichen Kitzbüheler Landschaft in Bewegung.

www.grand-tirolia.com/

www.rosengarten-taxacher.com/

Amador bestes deutsches Restaurant

Belgisches Restaurant In de Wulf erobert Platz eins auf der Liste der Top 100 Restaurants in Europa. Deutschland ist mit insgesamt elf Restaurants vertreten.

Der Amerikaner Steve Plotnicki, Gründer der inzwischen weltweit bekannten Internetplattform Opinionated About Dining, hat am Abend des 9. Juni 2014 bereits zum dritten Mal die alljährlich erscheinende Liste der 100 besten europäischen Restaurants bei einem Gala-Dinner in Brüssel vorgestellt. Spitzenreiter ist in diesem Jahr das Restaurant In de Wulf aus dem belgischen Heuvelland. Auf Platz zwei und drei stehen das Restaurant Troisgros aus dem französischen Roanne sowie das Quique Dacosta Restaurante aus Dènia in Spanien. Deutschland ist mit insgesamt elf Restaurants auf dem renommierten Trend-Index vertreten: Dabei erreichte das Restaurant Amador mit Platz sechs das beste Ergebnis, gefolgt von den Restaurants Vendôme (Platz 18), la vie (Platz 22), Schwarzwaldstube (Platz 33), Schloss Berg (Platz 36), Aqua (Platz 58), Tim Raue (Platz 62), Restaurant Barreiss (Platz 72), Waldhotel Sonnora (Platz 80), Residenz Heinz Winkler (Platz 90) und Tantris (Platz 96). Unangefochtener Spitzenreiter im Ländervergleich ist und bleibt jedoch Frankreich mit insgesamt 34 Platzierungen. Von den insgesamt 12 europäischen Ländern, die auf der Liste vertreten sind, steht Spanien dann mit 13 Platzierungen an zweiter Stelle, Deutschland kommt nach Italien mit insgesamt elf Platzierungen auf den vierten Platz. Die gesamte Liste kann online unter 2014.opinionatedaboutdining.com/de eingesehen werden.

Opiniated about Dining wurde 2008 vom New Yorker Geschäftsmann Steve Plotnicki ins Leben gerufen. Was mit einer Liste der Top 100 Restaurants der Vereinigten Staaten begann, beinhaltet heute zusätzlich die Top 100 Europas, die so genannte FRESH List und bald auch die Top 100 Japans. Für die europäische Top 100-Liste haben insgesamt 4.300 Mitglieder mehr als 140.000 Restaurantbewertungen abgegeben. So viele wie nie zuvor. Mitglied werden und damit Bewertungen abgeben kann übrigens jeder, der eine Leidenschaft für gutes Essen hat und mitteilen möchte, in welchem Restaurant er was gegessen hat und ob, beziehungsweise warum, er gerade dieses Restaurant empfehlen würde. Auf diese Art und Weise werden die verschiedensten Restaurants nach Faktoren wie dem Preis-Leistungsverhältnis sowie der Art und Häufigkeit der Bewertungen in der Liste zusammengefasst.
Die Bewertung erfolgt also anders als die der 50best Restaurants von Pelligrino, bei der Fachleute abstimmen.

„Opinionated About Dining basiert auf den Empfehlungen ganz normaler Konsumenten“, sagt Plotnicki. „Sie lieben Essen und haben Freude daran, ihre Vorlieben, Abneigungen und Erfahrungen mitzuteilen. Dabei ist es das Feedback aus erster Hand, das unserer Top 100-Liste zugrunde liegt. „Die Ergebnisse aus Europa erwarte ich immer mit großer Spannung, denn sie gibt mir Jahr für Jahr ein ganz besonderes Gefühl für neue Trends in der Gastronomie. Die Europäer sind unglaublich vorausschauend und in diesem Jahr ist das nicht anders. Sie schätzen besonders die moderne Gastro-Szene, das zeigt auch die Platzierung des Restaurants In de Wulf an der Spitze der Liste“, erklärt Plotnicki. „Besonders interessant ist es aber auch zu sehen, dass Restaurants mit klassischer französischer Küche ein kleines Revival erleben“, so Plotnicki weiter.

Steve Plotnicki ist Gründer des Opinionated About Dining Blogs und Autor des Restaurantführers „Opinionated About U.S. Restaurants“. Schon immer war gutes Essen und Trinken seine große Leidenschaft und damit ein fester Bestandteil seines Lebens. Der gebürtige New Yorker war erfolgreicher Gitarrist und Songwriter, bevor er 1981 das Label Provile Records gründete und einige bahnbrechende Urban und Hip-Hop Nummern, wie beispielsweise Run-D.M.C., hervorbrachte. Durch zahlreiche Reisen um die Welt, die sein Beruf mit sich brachte, und die vielen Besuche in renommierten Restaurants, stieg seine Begeisterung für gutes Essen stetig an. Während der nächsten zwei Jahrzehnte, in denen Plotnicki in der Musik- und Fernsehindustrie arbeitete, konnte er seinen kulinarischen Wortschatz und seine Erfahrungen daher ständig erweitern. Im Jahr 2003 startete er sein erstes eigenes Diskussionsforum, das er schnell in seinen „Opinionated About Dining“ Blog verwandelte. Ein Projekt, das ihn zu einem der ersten Food Blogger der Welt machte. Die Ursprungsidee sollte Genussliebhabern die Möglichkeit bieten, Informationen und kulinarische Erfahrungen mit anderen Interessierten auszutauschen. Schnell aber entwickelte sich „Opinionated About Dining“ weiter und zog immer mehr und mehr Leser an. 2007 entwickelte Plotnicki seine erste große Restaurantbefragung. Aus dieser Umfrage entstand 2008 eine 56-seitige Broschüre über die besten Restaurants Nordamerikas und Europas. Nach dieser Erfahrung verbesserte Plotnicki seine Umfrage immer weiter – mit dem großen Ziel einen Restaurantführer zu erschaffen, der Menschen, für die Essen eine wahre Leidenschaft ist, inspiriert und sie zu einer Gemeinschaft werden lässt.

Gault Millau 2014

Es stimmt, Österreich hat ab sofort ein neues Vier-Hauben-Restaurant.
Simon Taxacher vom Restaurant „R Simon Taxacher“ im Hotel Restaurant Spa Rosengarten in Kirchberg stieg wohlverdient zur absoluten Gourmet-Spitze des Landes auf und bringt damit auch erstmals in der Geschichte des Gault Millau vier Hauben nach Tirol.

Insgesamt befindet sich die österreichische Gastronomie im Höhenflug. 808 Hauben wurden diesmal vergeben, um 15 mehr als im Vorjahr – ein neuer Rekord. „Wir können feststellen, dass sich die Qualitätsspirale weiter nach oben dreht“, fasst Gault Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe zusammen. „Das betrifft die verwendeten Produkte ebenso wie das technische Können und die Kreativität.“

Petit Tirolia, Kitzbühel, Tirol
Der Luxus des Hauses hält sich dezent im Hintergrund, das gilt in besonderem Maße auch für das Restaurant. Steve Karlsch, erst vor einem Jahr aus Berlin als neuer Küchenchef ins Petit Tirolia gekommen, legt einen sensationellen Start hin. Die Tische wurden vom edlen Porzellangeschirr befreit, dafür präsentiert sich die Küche voller Tiefe und bis ins Detail perfekt abgestimmt als eine erfrischende neue Handschrift mit Mut und Witz. Selbst zehn Gänge werden zu einem vergnüglichen Spaziergang durch Ideen voller Geschmackspräzision und Intensität – drei Hauben! Steve Karlsch arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche.

Wien kehrt als neue alte Gourmet-Hochburg zurück
Mit 138 Hauben ist Wien auch kulinarisch Weltstadt geworden und in die Liga jener europäischen Metropolen aufgerückt, wo internationale Gäste – ähnlich wie bei Paris, Barcelona oder Kopenhagen – mitunter allein wegen der Kulinarik für einen Kurzurlaub anfliegen. Nirgendwo in Österreich kann man vielseitiger essen als in Wien, wo es dieses Jahr einige beeindruckende Aufsteiger gibt.

Die Aufsteiger in Wien
Konstantin Filippou
Der Küchenchef war schon im Novelli mit drei Hauben sehr erfolgreich, nun will er es wirklich wissen und eröffnete im März 2013 sein eigenes Restaurant in der Innenstadt. Das puristische Lokal bietet den perfekten Rahmen für die Kunst des Herdmeisters: Filipou beherrscht das Spiel von Harmonie und Kontrast, kulinarischem Ernst und geradezu erotischer Gaumenfreude – das bedeutet einen sagenhaften Start von Null auf drei Hauben.

Dom Beisl
Küchenchef Harald Riedl ist in der Wiener Gourmetszene schon lange als rastloser Reisender bekannt, nun scheint er angekommen zu sein. Für das Dom Beisl, gleich neben dem Stephansdom, erkochte er bereits vergangenes Jahr zwei Hauben, nun kommt ein weiterer Punkt (16 Punkte) dazu.

Edvard
Das neue Restaurant im Hotel Kempinski am Schottenring legte ebenfalls einen überzeugenden Start hin. Küchenchef Philipp Vogel bietet im noblen Ambiente im Grandhotel-Stil eine sehr eigenwillige ungewohnt kreative Küche. Dafür gibt es auf Anhieb zwei Hauben.

François im Vierzehnten
Eine erfrischende Überraschung bietet der Frankokanadier François Laliberté in der Wiener Vorstadt. Der sympathische Koch serviert eine Art Mittelmeerküche, wie man sie in Wien noch nicht gekannt hat. Herausragend ist, wie souverän er mit arabischen Gewürzen umgeht. Eine absolute Bereicherung für Wien. Vom Fleck weg eine Haube.

Die wichtigsten Gault Millau Preise 2014
Silvio Nickol, der im gleichnamigen Gourmet Restaurant im Palais Coburg eine aufregende Drei-Hauben-Küche kredenzt, holte nach sechs Jahren endlich wieder die renommierte Auszeichnung „Koch des Jahres“ in die Bundeshauptstadt.

Das „Hotel des Jahres“ heißt „Daniel“, liegt schräg gegenüber dem neuen Zentralbahnhof, Tür an Tür mit dem Oberen Belvedere. Das völlig neue zukunftsweisende Konzept und die originelle Nutzung der sonst verpönten 1960er-Architektur überzeugten die Jury.

Den begehrten „Ambiente Award“ erhält der prächtige Fin-de-Siècle-Saal des „On-Market“ an der Linken Wienzeile.

Die „Goldene Karte“, der Preis für das beste Service wird zum ersten Mal nicht einem gesamten Service-Team eines Restaurants verliehen. Sie belohnt heuer die herausragende Leistung eines Einzelnen: Andreas Djordjevic, besser bekannt als „Brot-Andi“ vom Restaurant Steirereck, kredenzt seinen Gästen Abend für Abend gleichermaßen hingebungsvoll wie kompetent das archaischste aller Lebensmittel. Darüber hinaus lieben die Gäste seinen Witz und Charme. Gault Millau ist begeistert​.​

Österreichs neue Vier-Hauben-Elite 2014
​ Simon Taxacher, „R Simon Taxacher“, Kirchberg
Außerhalb Wiens ist es ohne Zweifel der neue Vierhauber, der das größte Aufsehen erregt. Unbeeinflusst von kulinarischen Moden verfolgt der Tiroler seit Jahren seine Linie, ließ sich weder durch die Molekularküche noch durch den nordischen Boom aus der Spur werfen. Klassische Grundlinie, hoch kreativ in den Details, umgesetzt mit technischer Perfektion, ein qualitätsbesessener Tüftler – das sind die Zutaten, mit denen sich Simon Taxacher den Einzug in den Olymp von Österreichs Besten gesichert hat.

Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark, Wien
Das Steirereck war oft in den Medien das letzte Jahr. Auch deshalb, weil es in der Liste der „50 Best Restaurants“ noch weiter hinauf, auf Platz neun kletterte. Das macht uns wahnsinnig stolz. Hier wird internationale Spitzenklasse und kulinarische Kreativität auf Top-Niveau mit familiärer Herzlichkeit und Unkompliziertheit verbunden. Der Gault Millau vergibt vier Hauben. Weil mehr kann er nicht vergeben.

Walter Eselböck & Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge
Der Taubenkobel im Burgenland zählt seit Jahren zu den besten Restaurants des Landes. Dass Schwiegersohn Alain Weissgerber immer häufiger das Zepter in der Küche übernimmt, tut dieser Tatsache keinen Abbruch. Weiterhin vier Hauben für diesen ungewöhnlichen Gourmet-Tempel.

Karl und Rudolf Obauer, Obauer, Werfen
Die Gebrüder Obauer in Werfen in Salzburg sind eine Institution und aus der österreichischen Spitzengastronomie nicht wegzudenken. Jedes Gericht, wie gewohnt, auf höchstem Niveau.

Weitere Auszeichnungen auf einen Blick:
Wein des Jahres: Alwin Jurtschitsch und Stefanie Hasselbach, Riesling Zöbinger Heiligenstein, Alte Reben 2012.

Barmann des Jahres 2013: Kenny Klein von den Maniac Bar Artists, Bad Ischl.
Bierkrone 2013: Zum Schwarzen Kameel (Wien).
Das Goldene Teeblatt 2013: 25 Hours Hotel (Wien).
Die Goldene Kugel 2013: Stanglwirt (Going).
Feinschmecker(in) des Jahres: Erwin Steinhauer, Schauspieler und Kabarettist.

Der Gault Millau Weinguide 2014



Knapp 3000 Weine wurden von Gourmet- und Weinjournalist Florian Holzer, mit der Unterstützung eines zehnköpfigen Expertenteams neu verkostet und bewertet. Zudem werden in diesem Führer die besten Schnäpse und Sekte aufgelistet.
Holzer: „Wir haben Weine der 300 besten und interessantesten Weingüter Österreichs verkostet: Charaktervolle und unverwechselbare Weißweine, wie sie nur in Österreich entstehen können. Eigenständige und finessenreiche Rotweine, die unbestritten Weltklasse-Niveau erreicht haben. Und natürlich unzählige himmlische Trockenbeerenauslesen. In diesem Guide befindet sich aber auch beinahe das komplette Spektrum der ‚natural wines’, von denen derzeit soviel gesprochen wird und auch einige gereifte Spezialitäten, die umsichtige Winzer erst mit Verzögerung auf den Markt bringen, um uns Weinliebhabern ganz besondere Genusserlebnisse zu ermöglichen. Rückblickend haben wir ziemlich streng beurteilt, aber wir sind davon überzeugt, dass die Bewertungen in diesem Führer die Realität des österreichischen Weins sehr gut abbildet.“
Bitte hier klicken für Auszüge aus dem aktuellen Gault Millau Weinguide 2014.

Der kompetenteste Guide des Landes
Zum 35. Mal hat der Gault Millau die österreichische Restaurantlandschaft seriös, streng und unbestechlich beurteilt. Ein hoch kompetentes, anonymes Team, bestehend aus derzeit 55 Testern, war ein Jahr lang in Österreich unterwegs, um nach den internationalen Regeln des Gault Millau die wichtigsten kulinarischen Betriebe des Landes zu bewerten und zu analysieren – damit dann den besten die begehrten Hauben verliehen werden können.

Karl und Martina Hohenlohe sind Herausgeber und Chefredakteurin des Gault Millau 2014.

Der Gault Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Die vergebenen Punkte würdigen ausschließlich die Küchenleistungen. Service, Ambiente und Weinkultur des Restaurants werden im jeweiligen Text beschrieben. Am strengsten bewertet der Gault Millau folgende Kriterien: Produktqualität, Herkunft der Produkte, Innovation, Kreativität und technische Kompetenz. Dabei bevorzugt der Gault Millau keinen bestimmten Kochstil: Es spielt keine Rolle, ob jemand klassisch, modern, vegetarisch oder exotisch kocht. Sehr wohl aber zieht der Gault Millau wahrhaft kreative Küchenchefs den Kopisten vor, und einfache, aber ehrliche Köche den Showmastern.

http://gaultmillau.at/

Holger Bodendorf

Pop-Art-Ausstellung im Landhaus Stricker

Sterneküche trifft Pop-Art – bei Holger Bodendorf, Grand Chef, Gastgeber und Küchenchef im Relais & Châteaux Hotel Landhaus Stricker, haben 20 neue Gäste Platz genommen. Nicht auf Stühlen, sondern an den Wänden: Bis September sind die Kunstwerke von Maler und Grafikdesigner Devin Miles in den beiden Restaurants Bodendorf’s und siebzehn84 ausgestellt. Mit einem Mix aus Hollywood-Legenden wie Audrey Hepburn, Sportwagen-Klassikern, Siebdruck und Malerei kreiert der Künstler Werke im Stil der modernen Pop-Art.

Steve McQueen rauchend vor einem Porsche 911, Romy Schneider und der legendäre Mercedes 300 SL in Saint Tropez oder Paul Newman im Rennoutfit neben einem Boliden: Die Bilder des Hamburger Künstlers Devin Miles begeistern Motorsportfanatiker ebenso wie Fans der Hollywoodlegenden aus den 50er und 60er Jahren. Miles verbindet klassisches Siebdruckverfahren, freie Malerei und präzise Airbrushmethode in seinen Kunstwerken zu moderner Pop-Art, statt Leinwand arbeitet er mit gebürsteten Aluminiumplatten. Miles, dessen Bilder bereits in Wien und New York gezeigt wurden und der als einziger Deutscher neben Andy Warhol und Robert Rauschenberg ausstellen durfte, stellt gerne im Landhaus Stricker aus: „Der Rahmen, in dem ich meine Bilder hier präsentieren kann, ist perfekt. Schließlich ist das, was in Holger Bodendorfs Küche stattfindet, auch Kunst. Da passt das doch hervorragend.“

Den Künstler und den Sternekoch verbindet nicht nur die gemeinsame Ausstellung: Vor allem die Leidenschaft für Harley Davidson und Steve McQueen hat die beiden Freunde zusammengeführt. „Ich kenne Devin schon lange, sein moderner Pop-Art-Stil und seine Motivwahl gefallen mir sehr gut. Und obwohl ich Steve McQueen als Rennfahrer und Schauspieler schon immer bewundere, ist ein Bild mit Audrey Hepburn mein Favorit“, so Bodendorf. Auch die Resonanz der Gäste auf die kulinarisch-künstlerische Symbiose ist sehr positiv, es wurden bereits mehrere Exponate verkauft.

Insgesamt 20 Bilder befinden sich in den Räumen des Gourmetrestaurants Bodendorf’s sowie im 2012 umgestalteten Restaurant siebzehn84. Kunstliebhaber und kulinarisch Interessierte haben noch bis Ende September 2013 die Gelegenheit, die Werke zu besichtigen und zu erwerben. Ob Gourmetfrühstück, Mittagssnack, Nachmittagskaffee oder Abendessen – die perfekte Kombination von Kunst und Genuss können Gäste täglich von 8 bis 22 Uhr erleben.

www.landhaus-stricker.de

Steve Karlsch im Interview

Der gebürtige Berliner Steve Karlsch zeichnet seit September 2012 als Küchenchef für das Restaurant Petit Tirolia im Grand Tirolia Kitzbühel verantwortlich. Der 30-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche, bei der hochwertige Produkte aus Österreich und der Region im Mittelpunkt stehen. Durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und Zubereitungstechniken verleiht er seinen Gerichten eine ganz persönliche Handschrift. Und das ist kein Zufall, denn Karlsch hat in den vergangenen acht Jahren unter der Regie des Berliner Sternekochs Tim Raue gewirkt und in dieser Zeit eine ausgeprägte Faszination für Asien, insbesondere jedoch für den Purismus und die Reduziertheit der japanischen Küche, entwickelt. Zu Beginn der Kitzbüheler Sommersaison zieht Steve Karlsch nun ein erstes Fazit und berichtet, wie sich das Petit Tirolia verändert hat, woher seine Inspirationen kommen und wie einem Berliner die frische Bergluft der Tiroler Alpen bekommt.

GR: Steve, was verschlägt einen Ur-Berliner wie Dich in die Tiroler Berge?
SK: Das Leben außerhalb Berlins ist nicht ganz neu für mich – ich habe ja schon meine Ausbildung im Bayerischen Wald absolviert und mich dort auch sehr wohl gefühlt. Nach mehr als zehn Jahren in Berlin bekam ich im vergangenen Jahr dann das Angebot, die Position des Küchendirektors im Grand Tirolia zu übernehmen. Der Generaldirektor des Hauses, Matthias Engel, und ich kannten uns noch von unserer gemeinsamen Zeit bei der Adlon Holding. Das Angebot vom Grand Tirolia hat mich dann sehr gereizt. Zum einen ist dies meine erste Stelle, in der ich die alleinige Verantwortung für alle kulinarischen Aktivitäten eines Hauses übernehme und meine Ideen vollends einbringen kann. Zum anderen fasziniert mich, dass ich eine Aufgabe habe, die man nicht von heute auf morgen erledigen kann: Mein Team und ich haben hier die Chance, etwas ganz neues und für Kitzbühel und die Region einzigartiges aufzubauen. Und genau daran arbeiten wir nun. Ausschlaggebend für meine Entscheidung war zudem, dass das Grand Tirolia zu den Martinez Hotels & Resorts gehört. Also zu einer Betreibergesellschaft mit derzeit vier Hotels in ganz Europa, die eine spannende Wachstumsstrategie verfolgt und daher viel Potential für alle Mitarbeiter mit sich bringt.

GR: Du verantwortest als Küchendirektor alle gastronomischen Betriebe des Grand Tirolia. Das Herzstück ist jedoch sicherlich das Petit Tirolia, das in den vergangenen Jahren von Bobby Bräuer geleitet wurde. Was hat sich dort verändert bzw. wie würden Du Deine Küche beschreiben?
SK: Bis auf den Namen „Petit Tirolia“ ist eigentlich nichts so geblieben, wie es war – wir haben uns komplett gewandelt. Das war deshalb so wichtig, weil es sehr schwierig ist ein langjährig erfolgreiches Konzept wie das von Bobby Bräuer einfach fortzuführen oder im schlimmsten Falle zu kopieren. Dies würde nur dazu führen, dass Gäste anfangen zu vergleichen. Ich habe daher das kulinarische Konzept ganz neu entwickelt und meine eigene Handschrift implementiert. Und die ist sehr puristisch, mit einem enormen Fokus auf das Produkt und klaren Anleihen aus Asien. Trotzdem lasse ich die Region nicht außen vor: ich bemühe mich, so viele Produkte wie möglich aus Österreich und der Region zu beziehen, ohne dabei allerdings regional zu kochen. Neu ist auch das Geschirr, auf dem wir anrichten. Wir arbeiten jetzt mit der Steelite Craft Collection, die für mich mit ihren erdverbundenen Farben und den in Handarbeit entstandenen Formen die Ursprünglichkeit der Region perfekt aufgreift und unsere Gerichte wunderbar präsentiert.

GR: Der asiatische Einßuss auf Deine Küche: Was fasziniert Dich an dieser Art zu kochen und an den Produkten?
SK: Ich habe die vergangenen acht Jahre mit Tim Raue verbracht, der eine klare asiatische Küchenphilosophie verfolgt und dafür mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten ausgezeichnet wurde. In dieser Zeit habe ich eine besondere Vorliebe für die asiatische Küche entdeckt und natürlich auch viel über Produkte und besondere Zubereitungstechniken gelernt.
2008 war ich dann das erste Mal in New York und habe mir die erfolgreichsten asiatischen Restaurantkonzepte wie NOBU und MASA angeschaut. Danach war für mich klar: das ist meine Küche. Denn die asiatische Küche, und insbesondere die japanische, bringt einfach alles auf den Punkt. Sie ist puristisch und konzentriert sich voll und ganz auf das Produkt. Fehler kann man sich hier nicht erlauben. Gleichzeitig ist das Genuss-Erlebnis jedoch vollkommen unprätentiös. Denn es geht nicht mehr darum, einen klassischen Menüablauf zu inszenieren, sondern viele kleine Gerichte mit anderen zu teilen und in einem entspannten Ambiente Spaß am Genuss zu haben. Natürlich war New York erst der Anfang – seit 2009 fliege ich so oft es geht nach Asien und bin jedes Mal fasziniert davon, wie nah dort kompromisslose Qualität und Freude am Genuss beieinander liegen. Davon könnte hier das ein oder andere Gourmetrestaurant noch viel lernen…

GR: Gab es in Deinem Leben ein „kulinarischen Aha-Erlebnis“ und kannst Du Dich noch daran erinnern, wo genau Du dieses erlebt und was Du gegessen hast?
SK: Ja, das kann ich noch sehr gut. Das war 2009 in Tokyo, im drei-Sterne Restaurant Ishikawa. Dort habe ich zum ersten Mal richtig verstanden, dass man mit wenigen Zutaten ganz, ganz viel machen kann. Ich kann mich in diesem Zusammenhang besonders gut an ein spezielles Gericht erinnern: Torro-Tartar mit geriebenem Rettich und Soya-Sauce. Noch nie zuvor habe ich eine so perfekte Kombination von Aromen und Umami erlebt. Das waren wirklich zwei Löffel purer Geschmack, die mich für immer begeistert haben.

GR: Für Kitzbühel und die Region ist Deine Art zu kochen ganz neu. Was sagen Deine Gäste?
SK: Zunächst einmal ist es ein großes Geschenk für mich, dass ich die Möglichkeit habe meine Ideen und Träume hier im Petit Tirolia umzusetzen. Das ist nicht selbstverständlich, zumal es sich dabei tatsächlich um ein ganz neues kulinarisches Konzept in der Region handelt. Meine Küche ist kosmopolitisch und von den Metropolen dieser Welt inspiriert. Gleichzeitig suche ich den Bezug zur Region. Diesen Brückenschlag schätzen die Gäste, ebenso wie die Tatsache, dass sie bei uns die Möglichkeit haben etwas innovatives und weltstädtisches kennen zu lernen. Der Großteil der lokalen Restaurants ist ja eher klassisch ausgerichtet, mit großem Bezug zu Österreich.

GR: Du bist gerade in die Sommersaison gestartet und hast eine ganz neue Karte entwickelt. Welche Gerichte darauf zählen zu Deinen Lieblingsgerichte und wie lange hast Du daran getüftelt, bis diese perfekt waren?
SK: Wir schreiben unsere Karte in jeder Saison komplett neu und versuchen, auch darüber hinaus regelmäßig neue Gerichte zu kreieren und unsere Karte dadurch dynamisch zu gestalten. Das ist mir wichtig, denn wir haben im Grand Tirolia einen großen Anteil an Stammgästen, denen wir bei jedem Besuch ein neues kulinarisches Erlebnis ermöglichen wollen. Im Moment bieten wir zwei Menüs an – eines mit sechs Gängen und eines mit zehn Gängen. Wem das zu viel ist, der kann aus dem Sechsgang-Menü auch ein Viergang-Menü machen. Besonders gern mag ich in unseren neuen Menüs die marinierten Schnecken aus dem Wiener Umland mit Selleriemilch, Wasabi-Weizengrassaft und Schneckenkaviar. Viel Freude machen aber auch die Flusskrebse mit Rhabarber, Brunnenkresse und Zitronengras oder der Zander mit Traube, Ingwer und Sellerie. Besonders lange habe ich an einem Hauptgang mit Lamm in verschiedenen Zubereitungsarten getüftelt. Der Gang besteht aus dem Lamm-Schwanz, einem Tartar, einer Lamm-Essenz mit Vadouvan, Datteln, Granatäpfeln und Gurken – da gehen dann schon mal einige Wochen ins Land, bis alles so ist, wie ich mir das vorstelle.

GR: Du schreibst in jeder Saison eine komplett neue Karte und kreierst darüber hinaus regelmäßig neue Gerichte. Wie kommst Du auf neue Ideen, woher stammen Ihre Inspirationen?
SK: Meine größte Inspirationsquelle ist sicherlich, so häufig wie
möglich essen zu gehen. Wann immer ich Zeit habe, und vor allen Dingen wenn ich reise, gehe ich essen. Und zwar auf allen Ebenen, von Gourmet bis Gasthof. Und auch hier in Kitzbühel und Umgebung versuche ich, so oft es geht Kollegen zu besuchen. Darüber hinaus spielen Gerüche eine besondere Rolle für mich. Das ist mir erst jetzt hier in Kitzbühel so richtig klar geworden, denn ich nehme die Gerüche hier in den Bergen ganz anders wahr als in der Stadt. Wohin auch immer ich gehe, rieche ich duftendes Gras, frisch geräucherten Schinken vom Metzger oder den Duft aus einer der Käsereien der Region.

GR: Du hast bereits erwähnt, dass Du versuchst so viele Produkte aus der Region zu nutzen wie möglich, ohne dabei regional zu kochen. Woher beziehst Du diese Produkte?
SK: Leider ist es nicht ganz so einfach, qualitativ hochwertige Produkte in einer ausreichenden Menge hier vor Ort zu finden. Mein Team und ich arbeiten jedoch intensiv daran, ein Netzwerk mit lokalen Produzenten aufzubauen und dieses Stück für Stück zu erweitern. Im Moment arbeiten wir so gut es geht mit österreichischen Produzenten, beispielsweise mit Andreas Gugumuck aus Rothneusiedl, der uns wirklich unglaublich leckere Schnecken liefert, und mit Walter Grüll aus Grödig, von dem wir Salzburger Kaviar beziehen. Einen Großteil unseres Gemüses kaufen wir auf dem Münchener Großmarkt oder bei einem Lieferanten hier in Kitzbühel, der sein gesamtes Gemüse von kleineren Bauern aus der Region um Innsbruck bekommt. Wann immer wir Käse anbieten, versuchen wir natürlich mit Bergbauern aus Tirol zusammen zu arbeiten und auch Schinken und Wurst beziehen wir hier in Kitzbühel, von der Metzgerei Huber. Unser Fleisch liefert die Metzgerei Höllerschmid aus Wien.

GR: Du arbeitest oft lange Stunden, bis spät in die Nacht. Wo findest Du Deinen ganz persönlichen Ausgleich zur Arbeit?
SK: Wann immer es meine Zeit erlaubt, versuche ich zu reisen. Denn in der Ferne finde ich nicht nur neue Inspirationen, sondern kann auch gut abschalten. Ein ganz neuer Ausgleich ist für mich seit kurzem aber auch die Natur. Als Stadtkind genieße ich es sehr, „Natur pur“ direkt vor der Haustür zu haben und so gehe ich viel mit meiner Freundin spazieren oder wandern. Und natürlich habe ich auch damit begonnen, Golfstunden zu nehmen – schließlich haben wir einen von Europas schönsten Golfplätzen vor der Tür.

GR: Mit welchen Messern arbeitest Du?
SK: Am liebsten mit Porsche Messern. Die liegen gut in der Hand und sind scharf!

GR: Verrätst Du mir am Schluss noch Deine ganz persönliche Zielsetzung?
Ich möchte das Petit Tirolia als neue Adresse für eine moderne Küche in Kitzbühel und der Region etablieren und mich in den kommenden Jahren gemeinsam mit den Martinez Hotels weiter entwickeln. Darüber hinaus ist es mir wichtig, immer auch in direktem Kontakt zu meinen Gästen zu stehen um zu erfahren, wie ihnen meine Küche gefällt. Ich gehe daher so oft es geht an den Tisch und suche das Gespräch. Das möchte ich gerne beibehalten.

GR: Vielen Dank für das nette Gespräch!

Das Restaurant Petit Tirolia ist mittwochs bis sonntags von 18:30 Uhr bis 21:30 Uhr geöffnet. Weitere Informationen zum Restaurant sind unter www.restaurant-petit-tirolia.com zu finden. Reservierungen werden unter der Nummer +43 5356 666 15 oder per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen genommen.

Steve Karlsch

Steve Karlsch, Küchenchef des Petit Tirolia, Kitzbühel, begrüßt seinen mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Lehrer Tim Raue sowie fünf renommierte österreichische Winzer und Meisterbrenner Hans Reisetbauer – 9. Dezember 2012 ab 15 Uhr – 150 Euro

Gastgeber Steve Karlsch, Küchenchef des Petit Tirolia, begrüßt seinen mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten alten Chef Tim Raue sowie fünf renommierte österreichische Winzer und Meisterbrenner Hans Reisetbauer. In gemütlicher und legerer Atmosphäre verwöhnen sie die Gäste an verschiedenen Stationen in der Küche und im Restaurant.

Das kulinarische Gipfeltreffen beginnt um 15 Uhr und kostet 150 Euro pro Person, inklusive aller Speisen und Getränke. Reservierungen nimmt das Grand Tirolia unter der Telefonnummer +43 (0)5356-66615 sowie per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen. Wer mag, kann die Genuss-Reise auch mit einer Übernachtung im 5-Sterne Resort verbinden. Gäste der Veranstaltung erhalten 20% Rabatt auf die reguläre Zimmerrate.

Tim Raue ist für seine asiatisch inspirierte Küche bekannt, die als Verbindung der chinesischen Küchenphilosophie, der japanischen Produktperfektion und der thailändischen Aromatik charakterisiert werden kann. Seine Inspirationen bezieht der Berliner Sternekoch zum Großteil von seinen Reisen nach Hongkong. Insgesamt acht Jahre hat Steve Karlsch mit Tim Raue zusammen gearbeitet und dabei seinen ganz eigenen Stil entwickelt, den er heute im Petit Tirolia umsetzt.
Hongkong findet darin ebenso große Beachtung wie hochwertige Produkte aus der Region. Es ist daher kein Zufall, dass die kulinarische Reise durch Asien und die Alpenregion ausschließlich von österreichischen Winzern und den Reisetbauer Edelbränden begleitet wird. Neben den Spitzenweingütern Gesellmann aus dem Mittelburgenland, Hirsch aus dem Kamptal und F.X. Pichler aus der Wachau sind auch die beiden Weingüter Tement aus der Südsteiermark und Fritz Wieninger aus Wien dabei.

Weitere Informationen zum Hotel sowie zum Restaurant sind unter www.grand-tirolia.com zu finden.