Brasserie Colette Tim Raue, Berlin

Im Münchener Glockenbachviertel läuft das Konzept bereits seit Dezember vergangenen Jahres mit großem Erfolg. Heute, am 15. April 2016, folgt nun in der Passauer Straße, vis à vis des KadeWe, die Eröffnung der Brasserie Colette Tim Raue Berlin. Als kulinarischer Berater der Tertianum Premium Residences zeichnet Raue für die kulinarische Konzeption aller drei Standorte – München, Berlin und Konstanz – verantwortlich. Sein Ziel: Für Bewohner der exklusiven Residenzen aber auch für Gäste von außerhalb einen Ort zu bieten, der Jung und Alt anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch leicht zu verstehen ist. All das vereint der mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch mit der französischen Brasserie-Küche: Auf der Colette-Karte finden Gäste daher Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, Paprika, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie den „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille.

Der Name Colette ist eine Hommage an eine gleichnamige Dame, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Und genau dort aß Tim Raue als Kind einen perfekten Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – und damit für immer im kulinarischen Gedächtnis des Spitzenkochs blieb.

Das von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfene Interieur setzt das kulinarische Konzept fort: Klassische Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel und Marmortische sorgen für ein gewisses Maß an Intimität. Moderne Materialien wie dunkelgrau gestrichene Wände und Parkett aus Räuchereiche lockern das Ambiente auf und sorgen für ein zeitgemäßes Flair. Besonderer Blickfang im Berliner Colette Tim Raue ist die historische Wandverkleidung aus Apotheker-Schränken, die gegenüber der Bar eingebaut wurde. Aber auch die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen Gäste Platz nehmen können, vermitteln französischen Charme und Gemütlichkeit.

Für die operative Umsetzung des Colette Konzeptes an den drei Tertianum Standorten München, Berlin und Konstanz zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an und begleitete diesen bis Mitte 2012.

Anschließend war er als Küchendirektor des Grand Tirolia Kitzbühel tätig. Karlsch wird vor Ort von Dominik Obermeier unterstützt, der 2009 bereits bei Tim Raue im MA und anschließend im Restaurant Tim Raue tätig war. Vor seinem Engagement im Colette Tim Raue Berlin war Obermeier im Restaurant la vie, im Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel und als Küchenchef des französischen Restaurants Poulette tätig. Darüber hinaus hat er in den vergangenen Monaten den Aufbau der Küche im Colette Tim Raue München verantwortet.

Um die Koordination des Servicebereiches in allen drei Colette Tim Raue Restaurants kümmert sich Patricia Liebscher, die bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue sowie im STUDIO tim raue tätig war. Zuvor hat die gebürtige Berlinerin im renommierten China Club Berlin sowie im Designhotel© Das Stue gearbeitet. Liebscher wird in Berlin von Restaurantleiterin Bianca Zedler unterstützt. Die ebenfalls aus Berlin stammende Service-Expertin hat bereits langjährige Erfahrungen im Hotel Bareiss im Schwarzwald, auf der Mein Schiff 2 von TUI Cruises sowie auf der MS Europa 2 der Hapag Lloyd gesammelt. Darüber hinaus hat Zedler in den vergangenen Monaten das Serviceteam in der Münchener Brasserie Colette Tim Raue als stellvertretende Restaurantleiterin begleitet.

Das Colette Tim Raue befindet sich in der Passauer Straße 5 in 10789 Berlin und ist Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15:30 Uhr sowie von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen können per Email an office@brasseriecoletteberlin.de, telefonisch unter 030/21992174 oder online unter www.brasseriecolette.de getätigt werden.

Steve Karlsch,

Steve Karlsch, langjähriger Weggefährte von Spitzenkoch Tim Raue,ist Kulinarischer Direktor der Tertianum Premium Residences

Mit der Eröffnung der Brasserie „Colette Tim Raue“ in München ist die Isarstadt im Dezember 2015 um eine kulinarische Institution reicher geworden. Das neue Gastronomiekonzept, an dessen Spitze Sternekoch Tim Raue als kulinarischer Berater steht, ist ein Projekt der Tertianum Premium Residences, das in diesem Jahr nun auch in Berlin und Konstanz umgesetzt werden soll. Angelehnt an die französische Küche und im Stil einer klassischen Brasserie eingerichtet, ist das „Colette“ damit das erste Tim Raue Restaurant außerhalb Berlins. Eine besondere, vor allem aber neue Situation für den inzwischen zum Unternehmer avancierten Raue. Um seine hohen Qualitäts-Standards auch außerhalb der Hauptstadt kompromisslos umgesetzt zu wissen, hat er daher schon vor Monaten einen langjährigen Weggefährten zurückgewinnen können: Seit dem Sommer 2015 ist Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor an Bord der Tertianum Premium Residences und kümmert sich sowohl um die operative Umsetzung aller Colette-Konzepte als auch um die Einhaltung der neu gesetzten Standards in den Bewohner-Restaurants.

Dass Tim Raue mit dem Engagement von Steve Karlsch einen echten Gewinn verzeichnen kann, zeigt ein Blick auf die gemeinsame Vergangenheit der beiden: Geboren und aufgewachsen in Berlin, lernte Steve Karlsch sein Handwerkszeug zunächst in Bayern, wo er im Landhotel Rappenhof im Bayerischen Wald seine Lehre absolvierte. Nach drei Jahren Ausbildung zog es ihn zurück in die alte Heimat, um im renommierten Kempinski Hotel Adlon seine erste Anstellung anzutreten und sein Wissen unter der Regie von Küchenchef Rainer Sigg weiter auszubauen. Nach einem kurzen Zwischenstopp im Rahmen seines Wehrdiensts, den der junge Berliner im Casino des Verteidigungsministerium ableistete, folgte 2004 dann die erste Begegnung mit Tim Raue im Restaurant 44 des Berliner Swissôtel. Dort agierte Raue als Küchenchef und Global Culinary Advisor für Swissôtel & Resorts Worldwide. Drei Jahre später dann der erste große Erfolg: Die beiden Köche, Karlsch war damals Sous Chef, holen den ersten Michelin Stern des Restaurants und sichern sich obendrein 18 Punkte im Gault&Millau. Nach insgesamt vier Jahren dann der gemeinsame Wechsel zur Adlon Holding, wo sich Karlsch zunächst als Sous Chef und kurze Zeit später als Küchenchef für die MÂ Restaurants verantwortlich zeichnete. Und auch dort ließ der Erfolg des Duos nicht lange auf sich warten: Ein Michelin Stern und 18 Gault&Millau Punkte für das Team Raue/Karlsch. Mit Eröffnung des Restaurant Tim Raue zwei Jahre später folgte dann der nächste Meilenstein, der schließlich mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten belohnt wurde. Im Mai 2013 zog es Karlsch dann nach Österreich, wo er die Position des Küchenchefs im Restaurant Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel übernahm und als Küchendirektor des Hauses auch alle anderen gastronomischen Bereiche kulinarisch betreute. Die berufliche Trennung der beiden Berliner währte jedoch nicht lang: 2015 folgte Karlsch dem Ruf seines langjährigen Weggefährten und unterschrieb seinen Vertrag bei den Tertianum Premium Residences.

In seiner Position als Kulinarischer Direktor reportiert er zum Regionaldirektor Holger König und arbeitet eng mit den Küchenchefs der Bewohner-Restaurants und der Colette Tim Raue Brasserien zusammen. Inspiration findet der Familienvater übrigens vor allem auf Reisen und in der Natur – denn dort kann er abschalten und neue Energie für das nächste große Projekt tanken.

Steve Karlsch

Brasserie Colette Tim Raue München

München ist um eine kulinarische Institution reicher, denn mit dem Colette Tim Raue eröffnete am 3. Dezember 2015 das erste „Tim Raue-Restaurant“ außerhalb von Berlin. Und wie der Name bereits suggeriert, handelt es sich dabei um ein klassisch französisches Brasserie-Konzept, das eine echte Wohlfühl-Küche in intimem Ambiente bietet. Die Entscheidung für ein französisches Konzept fiel Raue leicht. Schließlich wurde er für das Projekt von den Tertianum Premium Residences als kulinarischer Berater angeheuert, um für Bewohner der exklusiven Residenzen aber auch für Gäste von außerhalb ein Restaurant-Konzept zu entwickeln, das Jung und Alt anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch leicht zu verstehen ist. All das vereint der mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch mit der französischen Brasserie-Küche: Auf der Colette-Karte finden Gäste daher Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, spanischer Paprika im Glas, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie den „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille. Der Name Colette ist übrigens eine Hommage an eine gleichnamige Madame, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Und genau dort aß Tim Raue als Kind einen perfekten Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – und damit für immer im kulinarischen Gedächtnis des Spitzenkochs blieb.

Das von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfenen Innenarchitektur-Konzept setzt das kulinarische Konzept fort: Klassische Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel und Marmortische sorgen für ein gewisses Maß an Intimität. Moderne Design-Elemente wie grüne Lederpolster, dunkelgrau gestrichene Wände und schwarz gebeiztes Holzparkett lockern das Ambiente auf und bringen zeitgemäßes Flair mit. Besonderer Blickfang sind der geschwungene Tresen mit der durchgehenden Messingplatte, die historischen Bahnhofslampen sowie die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen Gäste Platz nehmen können.

Für die operative Umsetzung des Colette Konzeptes an den drei Tertianum Standorten München, Berlin und Konstanz zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an und begleitete diesen bis Ende 2010. Anschließend war er als Küchendirektor des Grand Tirolia Kitzbühel tätig. Karlsch wird vor Ort von Dominik Obermeier unterstützt, der 2009 bereits bei Tim Raue im MA und anschließend im Restaurant Tim Raue tätig war. Vor seinem Engagement im Colette Tim Raue war Obermeier im Restaurant la vie, im Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel und als Küchenchef des französischen Restaurants Poulette tätig.

Um den Aufbau des Servicebereiches in allen drei Colette Tim Raue Restaurants kümmert sich Patricia Liebscher, die bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue sowie im STUDIO tim raue tätig war. Zuvor hat die gebürtige Berlinerin im renommierten China Club Berlin sowie im Designhotel© Das Stue gearbeitet.

Das Colette Tim Raue befindet sich in der Klenzestraße 72 in 80469 München und ist Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15 Uhr sowie von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen können per Email an office@brasseriecolettemuenchen.de oder online unter www.brasseriecolette.de getätigt werden.

Simon Taxacher und Steve Karlsch

Sie gehören beide zu den kulinarischen Aufsteigern des Jahres. Könnten die Küchenstile von Simon Taxacher
und Steve Karlsch unterschiedlicher auch nicht sein, so krönte der
Gourmet-Guide Gault Millau 2014 beide Tiroler Spitzenköche mit
jeweils vier bzw. drei Hauben und beförderte damit beide in die
Kochelite der österreichischen Gastronomie.

Mit dem „Kulinarischen Sommer der Kontraste“ bieten die beiden
Küchenchefs nun alles, was das Feinschmecker-Herz begehrt und laden bis Oktober 2014 auf eine kulinarische Genussreise in ihre
Restaurants Simon Taxacher im Relais & Châteaux Rosengarten sowie das
Petit Tirolia im Grand Tirolia Kitzbühel ein.

Gegensätze ziehen sich an: Während der Neo-Vier-Hauben-Koch Simon
Taxacher mit seiner französisch-mediterranen Küche mit regionalen
Produkten in seinen Bann zieht, geht Steve Karlsch mit seinem
reduzierten, asiatisch-inspirierten Küchenstil ganz neue Wege im
Petit Tirolia. Der 32-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche,
die durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und
Zubereitungstechniken eine ganz persönliche Handschrift erhält.

Im Rahmen ihres besonderen Arrangements verwöhnen die beiden
Küchenchefs ihre Gäste an zwei aufeinander folgenden Abenden mit
6-Gang-Menüs und entführen so auf eine facettenreiche, geschmackliche
Entdeckungsreise, auf der von vertrauten Gerichten bis zu
ungewöhnlichen Produktvariationen alles auf den Teller kommt, was
Gaumen und Augen gleichermaßen erfreut. Denn so sehr die
kulinarischen Noten der beiden Spitzenköche auch voneinander
abweichen, so legen beide großen Wert auf eine enge Zusammenarbeit
mit regionalen Erzeugern und höchste Produktqualität.

Das Angebot gilt bis 12. Oktober 2014, buchbar jeweils von
Donnerstag bis Sonntag. Es inkludiert zwei Übernachtungen mit
Frühstück – wahlweise im Grand Tirolia Kitzbühel, einem Mitglied der
Small Luxury Hotels of the World, oder im Relais & Châteaux
Rosengarten. Auch für den Transport der Gäste zwischen den Resorts
ist gesorgt, so wird den Gourmetfans ein Shuttle Service zur
Verfügung gestellt. Passionierte Golfer können die Genussreise auch
mit einem Golfspiel am Golfplatz Eichenheim des Grand Tirolia
Kitzbühel oder dem GC Kitzbüheler Alpen-Westendorf verbinden und
Naturfans kommen auf insgesamt 1.000 km markierten Wanderwegen
inmitten der herrlichen Kitzbüheler Landschaft in Bewegung.

www.grand-tirolia.com/

www.rosengarten-taxacher.com/

Steve Karlsch im Interview

Der gebürtige Berliner Steve Karlsch zeichnet seit September 2012 als Küchenchef für das Restaurant Petit Tirolia im Grand Tirolia Kitzbühel verantwortlich. Der 30-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche, bei der hochwertige Produkte aus Österreich und der Region im Mittelpunkt stehen. Durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und Zubereitungstechniken verleiht er seinen Gerichten eine ganz persönliche Handschrift. Und das ist kein Zufall, denn Karlsch hat in den vergangenen acht Jahren unter der Regie des Berliner Sternekochs Tim Raue gewirkt und in dieser Zeit eine ausgeprägte Faszination für Asien, insbesondere jedoch für den Purismus und die Reduziertheit der japanischen Küche, entwickelt. Zu Beginn der Kitzbüheler Sommersaison zieht Steve Karlsch nun ein erstes Fazit und berichtet, wie sich das Petit Tirolia verändert hat, woher seine Inspirationen kommen und wie einem Berliner die frische Bergluft der Tiroler Alpen bekommt.

GR: Steve, was verschlägt einen Ur-Berliner wie Dich in die Tiroler Berge?
SK: Das Leben außerhalb Berlins ist nicht ganz neu für mich – ich habe ja schon meine Ausbildung im Bayerischen Wald absolviert und mich dort auch sehr wohl gefühlt. Nach mehr als zehn Jahren in Berlin bekam ich im vergangenen Jahr dann das Angebot, die Position des Küchendirektors im Grand Tirolia zu übernehmen. Der Generaldirektor des Hauses, Matthias Engel, und ich kannten uns noch von unserer gemeinsamen Zeit bei der Adlon Holding. Das Angebot vom Grand Tirolia hat mich dann sehr gereizt. Zum einen ist dies meine erste Stelle, in der ich die alleinige Verantwortung für alle kulinarischen Aktivitäten eines Hauses übernehme und meine Ideen vollends einbringen kann. Zum anderen fasziniert mich, dass ich eine Aufgabe habe, die man nicht von heute auf morgen erledigen kann: Mein Team und ich haben hier die Chance, etwas ganz neues und für Kitzbühel und die Region einzigartiges aufzubauen. Und genau daran arbeiten wir nun. Ausschlaggebend für meine Entscheidung war zudem, dass das Grand Tirolia zu den Martinez Hotels & Resorts gehört. Also zu einer Betreibergesellschaft mit derzeit vier Hotels in ganz Europa, die eine spannende Wachstumsstrategie verfolgt und daher viel Potential für alle Mitarbeiter mit sich bringt.

GR: Du verantwortest als Küchendirektor alle gastronomischen Betriebe des Grand Tirolia. Das Herzstück ist jedoch sicherlich das Petit Tirolia, das in den vergangenen Jahren von Bobby Bräuer geleitet wurde. Was hat sich dort verändert bzw. wie würden Du Deine Küche beschreiben?
SK: Bis auf den Namen „Petit Tirolia“ ist eigentlich nichts so geblieben, wie es war – wir haben uns komplett gewandelt. Das war deshalb so wichtig, weil es sehr schwierig ist ein langjährig erfolgreiches Konzept wie das von Bobby Bräuer einfach fortzuführen oder im schlimmsten Falle zu kopieren. Dies würde nur dazu führen, dass Gäste anfangen zu vergleichen. Ich habe daher das kulinarische Konzept ganz neu entwickelt und meine eigene Handschrift implementiert. Und die ist sehr puristisch, mit einem enormen Fokus auf das Produkt und klaren Anleihen aus Asien. Trotzdem lasse ich die Region nicht außen vor: ich bemühe mich, so viele Produkte wie möglich aus Österreich und der Region zu beziehen, ohne dabei allerdings regional zu kochen. Neu ist auch das Geschirr, auf dem wir anrichten. Wir arbeiten jetzt mit der Steelite Craft Collection, die für mich mit ihren erdverbundenen Farben und den in Handarbeit entstandenen Formen die Ursprünglichkeit der Region perfekt aufgreift und unsere Gerichte wunderbar präsentiert.

GR: Der asiatische Einßuss auf Deine Küche: Was fasziniert Dich an dieser Art zu kochen und an den Produkten?
SK: Ich habe die vergangenen acht Jahre mit Tim Raue verbracht, der eine klare asiatische Küchenphilosophie verfolgt und dafür mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault Millau Punkten ausgezeichnet wurde. In dieser Zeit habe ich eine besondere Vorliebe für die asiatische Küche entdeckt und natürlich auch viel über Produkte und besondere Zubereitungstechniken gelernt.
2008 war ich dann das erste Mal in New York und habe mir die erfolgreichsten asiatischen Restaurantkonzepte wie NOBU und MASA angeschaut. Danach war für mich klar: das ist meine Küche. Denn die asiatische Küche, und insbesondere die japanische, bringt einfach alles auf den Punkt. Sie ist puristisch und konzentriert sich voll und ganz auf das Produkt. Fehler kann man sich hier nicht erlauben. Gleichzeitig ist das Genuss-Erlebnis jedoch vollkommen unprätentiös. Denn es geht nicht mehr darum, einen klassischen Menüablauf zu inszenieren, sondern viele kleine Gerichte mit anderen zu teilen und in einem entspannten Ambiente Spaß am Genuss zu haben. Natürlich war New York erst der Anfang – seit 2009 fliege ich so oft es geht nach Asien und bin jedes Mal fasziniert davon, wie nah dort kompromisslose Qualität und Freude am Genuss beieinander liegen. Davon könnte hier das ein oder andere Gourmetrestaurant noch viel lernen…

GR: Gab es in Deinem Leben ein „kulinarischen Aha-Erlebnis“ und kannst Du Dich noch daran erinnern, wo genau Du dieses erlebt und was Du gegessen hast?
SK: Ja, das kann ich noch sehr gut. Das war 2009 in Tokyo, im drei-Sterne Restaurant Ishikawa. Dort habe ich zum ersten Mal richtig verstanden, dass man mit wenigen Zutaten ganz, ganz viel machen kann. Ich kann mich in diesem Zusammenhang besonders gut an ein spezielles Gericht erinnern: Torro-Tartar mit geriebenem Rettich und Soya-Sauce. Noch nie zuvor habe ich eine so perfekte Kombination von Aromen und Umami erlebt. Das waren wirklich zwei Löffel purer Geschmack, die mich für immer begeistert haben.

GR: Für Kitzbühel und die Region ist Deine Art zu kochen ganz neu. Was sagen Deine Gäste?
SK: Zunächst einmal ist es ein großes Geschenk für mich, dass ich die Möglichkeit habe meine Ideen und Träume hier im Petit Tirolia umzusetzen. Das ist nicht selbstverständlich, zumal es sich dabei tatsächlich um ein ganz neues kulinarisches Konzept in der Region handelt. Meine Küche ist kosmopolitisch und von den Metropolen dieser Welt inspiriert. Gleichzeitig suche ich den Bezug zur Region. Diesen Brückenschlag schätzen die Gäste, ebenso wie die Tatsache, dass sie bei uns die Möglichkeit haben etwas innovatives und weltstädtisches kennen zu lernen. Der Großteil der lokalen Restaurants ist ja eher klassisch ausgerichtet, mit großem Bezug zu Österreich.

GR: Du bist gerade in die Sommersaison gestartet und hast eine ganz neue Karte entwickelt. Welche Gerichte darauf zählen zu Deinen Lieblingsgerichte und wie lange hast Du daran getüftelt, bis diese perfekt waren?
SK: Wir schreiben unsere Karte in jeder Saison komplett neu und versuchen, auch darüber hinaus regelmäßig neue Gerichte zu kreieren und unsere Karte dadurch dynamisch zu gestalten. Das ist mir wichtig, denn wir haben im Grand Tirolia einen großen Anteil an Stammgästen, denen wir bei jedem Besuch ein neues kulinarisches Erlebnis ermöglichen wollen. Im Moment bieten wir zwei Menüs an – eines mit sechs Gängen und eines mit zehn Gängen. Wem das zu viel ist, der kann aus dem Sechsgang-Menü auch ein Viergang-Menü machen. Besonders gern mag ich in unseren neuen Menüs die marinierten Schnecken aus dem Wiener Umland mit Selleriemilch, Wasabi-Weizengrassaft und Schneckenkaviar. Viel Freude machen aber auch die Flusskrebse mit Rhabarber, Brunnenkresse und Zitronengras oder der Zander mit Traube, Ingwer und Sellerie. Besonders lange habe ich an einem Hauptgang mit Lamm in verschiedenen Zubereitungsarten getüftelt. Der Gang besteht aus dem Lamm-Schwanz, einem Tartar, einer Lamm-Essenz mit Vadouvan, Datteln, Granatäpfeln und Gurken – da gehen dann schon mal einige Wochen ins Land, bis alles so ist, wie ich mir das vorstelle.

GR: Du schreibst in jeder Saison eine komplett neue Karte und kreierst darüber hinaus regelmäßig neue Gerichte. Wie kommst Du auf neue Ideen, woher stammen Ihre Inspirationen?
SK: Meine größte Inspirationsquelle ist sicherlich, so häufig wie
möglich essen zu gehen. Wann immer ich Zeit habe, und vor allen Dingen wenn ich reise, gehe ich essen. Und zwar auf allen Ebenen, von Gourmet bis Gasthof. Und auch hier in Kitzbühel und Umgebung versuche ich, so oft es geht Kollegen zu besuchen. Darüber hinaus spielen Gerüche eine besondere Rolle für mich. Das ist mir erst jetzt hier in Kitzbühel so richtig klar geworden, denn ich nehme die Gerüche hier in den Bergen ganz anders wahr als in der Stadt. Wohin auch immer ich gehe, rieche ich duftendes Gras, frisch geräucherten Schinken vom Metzger oder den Duft aus einer der Käsereien der Region.

GR: Du hast bereits erwähnt, dass Du versuchst so viele Produkte aus der Region zu nutzen wie möglich, ohne dabei regional zu kochen. Woher beziehst Du diese Produkte?
SK: Leider ist es nicht ganz so einfach, qualitativ hochwertige Produkte in einer ausreichenden Menge hier vor Ort zu finden. Mein Team und ich arbeiten jedoch intensiv daran, ein Netzwerk mit lokalen Produzenten aufzubauen und dieses Stück für Stück zu erweitern. Im Moment arbeiten wir so gut es geht mit österreichischen Produzenten, beispielsweise mit Andreas Gugumuck aus Rothneusiedl, der uns wirklich unglaublich leckere Schnecken liefert, und mit Walter Grüll aus Grödig, von dem wir Salzburger Kaviar beziehen. Einen Großteil unseres Gemüses kaufen wir auf dem Münchener Großmarkt oder bei einem Lieferanten hier in Kitzbühel, der sein gesamtes Gemüse von kleineren Bauern aus der Region um Innsbruck bekommt. Wann immer wir Käse anbieten, versuchen wir natürlich mit Bergbauern aus Tirol zusammen zu arbeiten und auch Schinken und Wurst beziehen wir hier in Kitzbühel, von der Metzgerei Huber. Unser Fleisch liefert die Metzgerei Höllerschmid aus Wien.

GR: Du arbeitest oft lange Stunden, bis spät in die Nacht. Wo findest Du Deinen ganz persönlichen Ausgleich zur Arbeit?
SK: Wann immer es meine Zeit erlaubt, versuche ich zu reisen. Denn in der Ferne finde ich nicht nur neue Inspirationen, sondern kann auch gut abschalten. Ein ganz neuer Ausgleich ist für mich seit kurzem aber auch die Natur. Als Stadtkind genieße ich es sehr, „Natur pur“ direkt vor der Haustür zu haben und so gehe ich viel mit meiner Freundin spazieren oder wandern. Und natürlich habe ich auch damit begonnen, Golfstunden zu nehmen – schließlich haben wir einen von Europas schönsten Golfplätzen vor der Tür.

GR: Mit welchen Messern arbeitest Du?
SK: Am liebsten mit Porsche Messern. Die liegen gut in der Hand und sind scharf!

GR: Verrätst Du mir am Schluss noch Deine ganz persönliche Zielsetzung?
Ich möchte das Petit Tirolia als neue Adresse für eine moderne Küche in Kitzbühel und der Region etablieren und mich in den kommenden Jahren gemeinsam mit den Martinez Hotels weiter entwickeln. Darüber hinaus ist es mir wichtig, immer auch in direktem Kontakt zu meinen Gästen zu stehen um zu erfahren, wie ihnen meine Küche gefällt. Ich gehe daher so oft es geht an den Tisch und suche das Gespräch. Das möchte ich gerne beibehalten.

GR: Vielen Dank für das nette Gespräch!

Das Restaurant Petit Tirolia ist mittwochs bis sonntags von 18:30 Uhr bis 21:30 Uhr geöffnet. Weitere Informationen zum Restaurant sind unter www.restaurant-petit-tirolia.com zu finden. Reservierungen werden unter der Nummer +43 5356 666 15 oder per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen genommen.

Steve Karlsch

Steve Karlsch, Küchenchef des Petit Tirolia, Kitzbühel, begrüßt seinen mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Lehrer Tim Raue sowie fünf renommierte österreichische Winzer und Meisterbrenner Hans Reisetbauer – 9. Dezember 2012 ab 15 Uhr – 150 Euro

Gastgeber Steve Karlsch, Küchenchef des Petit Tirolia, begrüßt seinen mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten alten Chef Tim Raue sowie fünf renommierte österreichische Winzer und Meisterbrenner Hans Reisetbauer. In gemütlicher und legerer Atmosphäre verwöhnen sie die Gäste an verschiedenen Stationen in der Küche und im Restaurant.

Das kulinarische Gipfeltreffen beginnt um 15 Uhr und kostet 150 Euro pro Person, inklusive aller Speisen und Getränke. Reservierungen nimmt das Grand Tirolia unter der Telefonnummer +43 (0)5356-66615 sowie per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen. Wer mag, kann die Genuss-Reise auch mit einer Übernachtung im 5-Sterne Resort verbinden. Gäste der Veranstaltung erhalten 20% Rabatt auf die reguläre Zimmerrate.

Tim Raue ist für seine asiatisch inspirierte Küche bekannt, die als Verbindung der chinesischen Küchenphilosophie, der japanischen Produktperfektion und der thailändischen Aromatik charakterisiert werden kann. Seine Inspirationen bezieht der Berliner Sternekoch zum Großteil von seinen Reisen nach Hongkong. Insgesamt acht Jahre hat Steve Karlsch mit Tim Raue zusammen gearbeitet und dabei seinen ganz eigenen Stil entwickelt, den er heute im Petit Tirolia umsetzt.
Hongkong findet darin ebenso große Beachtung wie hochwertige Produkte aus der Region. Es ist daher kein Zufall, dass die kulinarische Reise durch Asien und die Alpenregion ausschließlich von österreichischen Winzern und den Reisetbauer Edelbränden begleitet wird. Neben den Spitzenweingütern Gesellmann aus dem Mittelburgenland, Hirsch aus dem Kamptal und F.X. Pichler aus der Wachau sind auch die beiden Weingüter Tement aus der Südsteiermark und Fritz Wieninger aus Wien dabei.

Weitere Informationen zum Hotel sowie zum Restaurant sind unter www.grand-tirolia.com zu finden.

Christian Singer

Tim Raue über Küchenchef Christian Singer:

„Er ist jung, er ist talentiert und er ist (fast)neu: Unser Küchenchef Christian Singer ist zwar schon seit Sommer letzten Jahres als Sous Chef bei uns, aber eben erst seit Anfang September unser neuer Küchenchef. Der 27-jährige war vor seiner Tätigkeit bei uns über drei Jahre lang Sous Chef im Restaurant Landhaus Bacher, ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen. Christian folgt auf Steve Karlsch, der nach mehr als acht Jahren an der Seite von Tim Raue als Küchenchef in das Grand Tirolia Kitzbühel gewechselt hat. Mit Steve wird es dort schon bald ein Wiedersehen geben – dazu aber später mehr. Wir freuen uns auf jeden Fall sehr, Christian nun bei uns im Team begrüßen zu dürfen.“

www.tim-raue.com
www.grand-tirolia.com/de/kulinarik.html

Steve Karlsch

Neugierig, zielstrebig und fokussiert – so beschreibt sich Steve Karlsch, der neue Küchenchef des Petit Tirolia. Seit September zeichnet der gebürtige Berliner für die gesamten kulinarischen Geschicke und das gastronomische Konzept des mit drei Hauben ausgezeichneten Restaurants im Grand Tirolia Kitzbühel verantwortlich. Der 30-Jährige präsentiert eine junge, moderne Küche, bei der hochwertige Produkte aus der Region im Mittelpunkt stehen. Ob Süßwasserfische aus Österreichischen und Oberbayerischen Seen, Gemüse und Kartoffeln lokaler Bauern oder Fleisch aus dem Umland – Steve Karlsch legt besonders großen Wert auf eine enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern und höchste Produktqualität.

Reduzierter Küchenstil mit klarer Linie
Durch die kreative Einbindung asiatischer Gewürze und Zubereitungstechniken verleiht er seinen Gerichten zudem eine ganz persönliche Handschrift. Und das ist kein Zufall, denn Karlsch hat in den vergangenen acht Jahren unter der Regie des Berliner Sternekochs Tim Raue gewirkt und in dieser Zeit eine ausgeprägte Faszination für Asien, insbesondere jedoch für den Purismus und die Reduziertheit der japanischen Küche, entwickelt. Darüber hinaus hat ihn die ständige Suche nach Inspiration und außergewöhnliche Aromen in den vergangenen Jahren quer über den asiatischen Kontinent geführt – von der kleinen thailändischen Garküche am Straßenrand bis hin zum ultimativen Sternerestaurant in Tokio. Genau diese Erfahrungen und die daraus resultierende Küchenphilosophie fließen nun auch in die Entwicklung seiner Menüs im Petit Tirolia ein: Steve Karlschs Gerichte zeichnen sich durch die Konzentration auf das Wesentliche und damit durch besonders ausdrucksstarke Aromen aus. Darüber hinaus spielen auch Farben und Formen eine große Rolle bei der Gestaltung der kulinarischen Kunstwerke. Heimische Bachforelle kombiniert er beispielsweise mit Miso und Haselnüssen, während der Kalbsbries eine Verbindung mit Salbei und Almdudler eingeht und die Entenleber ihre besonderen Geschmacksnuancen durch das Zusammenspiel mit fruchtiger Marille und zartem Jasmin entwickelt. Mit dieser Küchenphilosophie und seinem ambitionierten Team möchte Karlsch an die Erfolge des Petit Tirolia anknüpfen und das mehrfach ausgezeichnete Restaurant auch in Zukunft an der Spitze der alpenländischen Gourmetszene positionieren.

Werdegang
Seine Ausbildung zum Koch hat Steve Karlsch von 1999 bis 2002 im Landhotel Rappenhof im Bayerischen Wald absolviert und bereits dort mit Produkten aus der Region und teilweise sogar aus eigener Landwirtschaft gearbeitet. Zurück in seiner Heimatstadt Berlin arbeitete er im legendären Hotel Adlon unter der Regie von Küchenchef Rainer Sigg. Nach dem Wehrdienst, den Karlsch im Casino des Verteidigungsministeriums absolvierte, heuerte der damals 23-jährige 2004 schließlich zum ersten Mal bei Tim Raue an. Der renommierte Sternekoch war zu dieser Zeit als Küchenchef im Restaurant 44 des Berliner Swissotel tätig und erkochte dort mit Hilfe von Steve Karlsch 2007 einen Michelin Stern und 18 Punkte. 2008 wechselte Steve Karlsch dann gemeinsam mit Tim Raue zur Adlon Holding, wo er zunächst als Sous Chef und kurze Zeit später als Küchenchef für die MA Restaurants verantwortlich zeichnete. Nur wenige Monate nach der Eröffnung erkochten die beiden Spitzenköche auch dort einen Michelin Stern und 18 Punkte im Gault Millau. Mit der Eröffnung des Restaurants Tim Raue im September 2010 setzte das Berliner Küchenduo seine Erfolgsgeschichte fort: Bereits im November des gleichen Jahres wurde das Restaurant ebenfalls mit einem Michelin Stern sowie dem Espoir und 19 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Seit dem 1. September ist Steve Karlsch nun Küchenchef im Restaurant Petit Tirolia.

Restaurant Petit Tirolia
Das Restaurant Petit Tirolia ist Teil des Grand Tirolia Kitzbühel, einem Alpen-Resort der Extraklasse, eingebettet in eine der schönsten Golfanlagen Europas. Das Ski und Golf Resor auf Fünf-Sterne-Niveau kombiniert Moderne, Exklusivität und Luxus mit Bodenständigkeit und Regionalität. Die Philosophie des Hauses spiegelt sich auch im Petit Tirolia wieder. So erwartet die Gäste im Restaurant eine gelungene Mischung aus Tradition und Moderne: warme Rot-Töne, ein großzügiger Kamin und das für die Alpenregion typisch verwendete Holz vermitteln eine intime und gemütliche Atmosphäre, die mit zeitgemäßen Werken der Berliner Künstlerin Freddy Reitz und modernen Schieferelementen aufgelockert wird. Absolute Besonderheit des Restaurants ist der einzigartige Blick von der Terrasse über den Golfplatz auf Hahnenkamm und Wilden Kaiser.

Das Restaurant Petit Tirolia ist derzeit donnerstags bis sonntags von 18:30 Uhr bis 21.30 Uhr geöffnet, in der Wintersaison zu den gewohnten Öffnungszeiten von mittwochs bis sonntags von 18:30 Uhr bis 21.30 Uhr. Weitere Informationen zum Hotel sowie zum Restaurant sind unter www.grand-tirolia.com zu finden. Reservierungen werden unter der Nummer +43 5356 666 15 oder per Email unter info@grand-tirolia.com entgegen genommen.

Martin Sieberer, Simon Taxacher und Bobby Bräuer

Martin Sieberer, Simon Taxacher und Bobby Bräuer: drei Namen, die für höchste kulinarische Kochkunst stehen und die österreichische Bestenlisten anführen. Im Rahmen der Tiroler Gourmet-Safari von 27. bis 29. Juli 2012 präsentieren sich die drei Chefs erstmalig Hoch3 und werden diesen Sommer zum Fixpunkt für Gourmets aus aller Herren Länder.

3 Abende – 3 Restaurants – 3 unterschiedliche Kochstile: Der Kontrast von Traditionellem und Bodenständigem mit französisch-mediterraner Küche und regionalen Einflüssen ergibt den Gipfel des kulinarischen Genusses. Der Service wird vom jeweiligen Mâitre charmant begleitet, perfekte Weinberatung ist durch die Sommeliers garantiert. Das „Meet & Greet“ mit den Künstlern der Küche stimmt jeweils auf das außergewöhnliche Kulinarium des Abends ein.

FR, 27.07.2012 Martin Sieberer, Restaurant „Paznaunerstube“
Hotel Trofana Royal
Dorfstraße 95 | 6561 Ischgl
Tel. + 43 5444 600

office@trofana.at | www.trofana-royal.at

SA, 28.07.2012 Simon Taxacher, Restaurant „Rosengarten“
Relais & Châteaux Rosengarten
Aschauerstraße 46 | 6365 Kirchberg
Tel. + 43 5357 4201
welcome@rosengarten-taxacher.com | www.rosengarten-taxacher.com

SO, 29.07.2012 Bobby Bräuer, Restaurant „Petit Tirolia“
Grand Tirolia, Kitzbühel
Eichenheim 8 – 9 | 6370 Kitzbühel
Tel. + 43 5356 666 15
info@grand-tirolia.com | www.grand-tirolia.com

ARRANGEMENT
1 Übernachtung im jeweiligen Hotel:
Trofana Royal, Relais & Châteaux Rosengarten, Grand Tirolia
Frühstück
Champagner-Aperitif
Meet & Greet mit den jeweiligen Chefs
6-Gang-Menü in den drei Gourmetrestaurants
Korrespondierende Weinbegleitung
Tischwasser
Kaffee

PREISE Euro 294,00 pro Person im Doppelzimmer pro Nacht und Veranstaltung,
Euro 882,00 pro Person im Doppelzimmer für 3 Nächte
Preise zuzüglich der jeweiligen Ortstaxe pro Person und Nacht
BUCHUNGEN
Bitte senden Sie Ihre Buchungsanfrage direkt an das jeweilige Hotel,
die Bezahlung erfolgt direkt vor Ort.

Bobby Bräuer

Ab Oktober 2012: Bobby Bräuer kommt wieder nach München

„ExklusivMünchen“ berichtet das Bobby Bräuer wieder in Deutschland arbeiten wird: Als bekannt wurde, daß sich Do & Co. aus der BMW Welt als Gastronom zurück ziehen würde, sicherte sich Feinkost Käfer schnell das Revier. Jetzt lüftete man erste Gourmet-News für das exklusive Club Restaurant in der BMW Welt, für welches Feinkost Käfer den Münchner Bobby Bräuer extra aus Kitzbühel holt!

Der gebürtige Münchner Bobby Bräuer (50) leitet derzeit noch das ‘Petit Tirolia’ im Hotel Grand Tirolia in Kitzbühel und wurde hier im September 2011 als ‘Koch des Jahres’ von Gault Millau Österreich ausgezeichnet.

Lesen Sie alles über Bobby Bräuser Pläne:
www.exklusiv-muenchen.de/news/restaurants-muenchen-bmw-welt-12695

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Bobby Bräuer mit CHROMA Kochmesser