Lieblingsessen Gulasch – die Erfolgstipps
Kaum ein Gericht gibt es in so vielen Variationen wie Gulasch. Als klassisches Saftgulasch erfreut es Fleischfans. Mit Kartoffeln, Gemüse und Pilzen ist es ein Hit in der vegetarischen Küche. Mit dampfend heißem Sauerkraut erweist es sich als Szegediner Gulasch zur kalten Jahreszeit als Renner. Welche Version auch auf die Genießer wartet – das Geheimnis des ungarischen Nationalhits liegt in der besonderen Würzmischung.
Zu einem klassischen Gulasch gehören neben Salz und Paprika, Kümmel und Majoran. Traditionell immer mit dabei ist Paprika als die Seele eines guten, typischen Gulaschs. Dabei bleibt es den persönlichen Vorlieben überlassen, ob allein Paprika edelsüß oder zusätzlich Paprika rosenscharf Verwendung findet. Wichtig ist stets, an Paprika nicht zu sparen, damit das Gulasch Pep bekommt. Auf ein Kilogramm Fleisch gerechnet, dürfen es gut zwei gehäufte Esslöffel Paprika edelsüß und ein bis zwei Messerspitzen von der schärferen Paprikavariante sein.
Entscheidend für die Optik ist der Zeitpunkt der Zugabe. Paprika sollte nicht direkt ins heiße Bratfett gestäubt werden, damit sich aus Zucker und Aminosäuren keine dunkel gefärbten Melanoide bilden können. Diese überlagern die schöne, rote Farbe des Paprikas und lassen ihn braun aussehen. Mit Flüssigkeit ablöschen, dann erst den Paprika zugeben, lautet daher ein entscheidender Erfolgstipp für appetitlich leckeres Gulasch.
Paprika muss allerdings nicht zwingend mit von der Partie sein: Eine moderne Würzvariante besteht beispielsweise in frischem Ingwer und Chilischote als Scharfmacher. Zu Lammgulasch passt auch Curry sehr gut.
Eins darf aber niemals fehlen: viel Zwiebeln und Knoblauch nach Belieben. In Rezepten wird häufig empfohlen, Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis Eins zu Eins zu nehmen. Weniger ist hier mehr, denn Vorsicht, zu viele Zwiebeln lassen das Gulasch leicht süßlich werden.
Wichtig: Die im Rezept angegebene Flüssigkeit nicht auf einmal zugeben, damit die beliebte, sattfarbene Sauce des typischen Saftgulasch entstehen kann. Außerdem verkochen so die Zwiebeln besser und verleihen dem Gulasch die nötige, gewünschte Bindung.
Beim traditionellen ungarischen Kesselgulasch kommt ausschließlich Rindfleisch in den Topf. Hier bietet sich vor allem Nackenfleisch an, das beim Rind zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels zählt. Auch Fleisch von der Schulter oder Fehlrippe liefert gutes Gulasch. Für Kalbsgulasch eignet sich vor allem das zarte Nuss-Stück aus der Keule, für Schweine- oder Lammgulasch das Schulterstück. Bei Lamm lässt sich für besonders herzhaftes Gulasch zusätzlich Fleisch vom Nacken verwenden.