Slow Food Arche des Geschmacks

Die Slow Food Arche des Geschmacks ist ein weltweites Projekt, das sich den Erhalt der Vielfalt auf die Fahne geschrieben hat – der biologischen, aber dadurch auch der kulturellen und nicht zuletzt geschmacklichen Vielfalt. Der Katalog von selten gewordenen traditionellen Lebensmitteln, Kulturpflanzen und Nutztieren wurde gerade um vier neue „Arche-Passagiere“ erweitert: der Bremer Scheerkohl, die Bohnensorte Ahrtaler Köksje, das Alpine Steinschaf und die Kesselheimer Zuckererbse.

„Wir freuen uns, dass wir unsere Arche des Geschmacks stetig erweitern und diese seltenen Spezialitäten unterstützen können,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e.V. „Biologische Vielfalt garantiert das Gleichgewicht in der Natur und sorgt für vielfältige menschliche Ernährung. Diese Vielfalt können wir in Geschmack, Aroma, Farbe und Form von Lebensmitteln, in Rezepten und Bräuchen erleben – und durch neue Ideen wieder bekannt und beliebt machen.“

So unterstützt der Verein durch Events wie Erzeugermärkte oder die Zusammenarbeit mit Köchen, die diese traditionellen Spezialitäten auf ihrer Karte führen, die Nachfrage und damit das Überleben der fast vergessenen Lebensmittel – nach dem Motto: Essen, was man retten will!

Das Projekt der Arche des Geschmacks wurde 1996 ins Leben gerufen, um fast vergessene, traditionelle Lebensmittel zu sammeln und zu katalogisiern. Sie sind oft in Gefahr zu verschwinden, weil ihre Herstellung aufwändig ist, sie selten auf den Markt kommen und so weniger gegessen werden. Aber was nicht nachgefragt wird, wird auch nicht produziert. Slow Food will diese traditionellen Spezialitäten wieder bekanntmachen, um sie so zu erhalten. Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Kulturpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst- und Käsespezialitäten, die nur noch von wenigen Herstellern erzeugt werden.

In 2013 stand die Arche ganz besonders im Blickpunkt von Slow Food Deutschland: 6 neue Passagiere wurden in die Arche aufgenommen, im Frühjahr schon der Schwäbische Dickkopfweizen aus dem Stuttgarter Raum und im Sommer die traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln. Ein besonderer Höhepunkt war auch der Arche-Markt und das Arche-Menü am 10. Dezember im Restaurant Ludwig im Museum, Köln: Zum ersten Mal servierte ein deutsches Restaurant seinen Gästen fast ausschließlich Gerichte mit Produkten der Slow Food Arche. Anlass für dieses besondere Menü war der weltweite Slow Food Festtag „Terra Madre Tag“ für die handwerklich arbeitenden Lebensmittelerzeuger, Bauer, Fischer und Gastronomen, die sich tagtäglich für die kulinarische Vielfalt einsetzen.

www.slowfood.de/biodiversitaet

Rolf Westermann

Zum 1. März 2014 wird Rolf Westermann (52) neuer Chefredakteur der AHGZ – Allgemeine Hotel– und Gastronomie-Zeitung aus dem Stuttgarter Matthaes Verlag (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag). Westermann folgt auf Dr. Hendrik Markgraf, der nach Erreichen der Altersgrenze zum genannten Datum als Chefredakteur der AHGZ ausscheidet und für den dfv noch bis Ende 2014 im Ausbildungsbereich sowie als Trainer und Coach tätig sein wird.

„Dr. Hendrik Markgraf hat die AHGZ in den vergangenen Jahren enorm weiterentwickelt. Unsere Marktführerschaft haben wir in dieser Zeit kontinuierlich ausgebaut. Aufsichtsrat und Geschäftsführung danken ihm für die vertrauensvolle und sehr gute Zusammenarbeit. Mit Rolf Westermann gewinnen wir einen erstklassigen, konzeptionsstarken Top-Journalisten und Netzwerker für die Redaktion der AHGZ. Wir freuen uns daher außerordentlich auf die nächsten Jahre“, so Joachim Eckert, Geschäftsführer des Matthaes Verlags.

Westermann hatte nach dem Studium der Publizistik, Politik und Psychologie an der Freien Universität Berlin seine journalistische Laufbahn 1989 bei der dpa Deutsche Presse-Agentur begonnen, für die er in verschiedenen Positionen tätig war – zuletzt in Berlin als Landesbüroleiter Ost für die fünf ostdeutschen dpa-Landesdienste mit insgesamt 50 Redakteuren. Anschließend folgten Stationen als stellvertretender Chefredakteur bei der dapd Nachrichtenagentur und als Ressortleiter Nachrichten bei BILD Deutschland.

Unter der Marke AHGZ decken Zeitung, Website, Apps, Jobbörse sowie eine Reihe von renommierten Branchenevents das Informationsbedürfnis der Hotel- und Gastronomiebranche ab. Die AHGZ gehört zu den Top 10 der werbeumsatzstärksten Fachzeitschriften in Deutschland und ist das einzige wöchentlich erscheinende Fachmedium für Hotellerie und Gastronomie.

Jan Winkler

Jan Winkler, der seit dem 1. August 2013 neuer Küchenchef im Maritim Kurhaushotel Bad Homburg ist, hat sich Einiges vorgenommen. Mit viel Kreativität und besten Produkten will der gebürtige Dresdner mehr Abwechslung und Überraschungseffekte auf die Speisekarte bringen. „Man muss nicht immer gleich das Rad neu erfinden, manchmal genügt ein bisschen Fantasie um etwas Außergewöhnliches zu kreieren. So kann ein Hauch frischer Minze in einer Erbsensuppe aus einer vermeintlich deftigen Speise etwas ganz Delikates machen,“ erklärt der 35-jährige sein Konzept.

Winkler begann seine Karriere mit einer Kochausbildung im Coventry Hotel in Dresden. Es folgten unter anderem Stationen bei Radisson Dresden und Sheraton Frankfurt, bevor er 2006 als Chef Tournant seine Tätigkeit bei Maritim in Dresden begann. Zuletzt arbeitete er als Küchenchef im Maritim Rhein-Main Hotel Darmstadt.

www.maritim.de.

ÖKO-TEST Aceto Balsamico di Modena

ÖKO-TEST Aceto Balsamico di Modena

Abgeschmiert
Schon wieder hat es einen Spitzenkoch „erwischt“: Dieses Mal Jamie Oliver, dessen Balsamico – ebenso wie der von der Firma Kattus – nicht einmal die gesetzlichen Vorgaben einhält. „Sehr gute“ Testurteile gab es ausschließlich für Bio-Produkte.

Laut EU-Verordnung darf Aceto Balsamico die Modena nur aus Weinessig und Traubenmost hergestellt werden. Doch in den Essigen von Jamie Oliver und Kattus fand das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST Hinweise auf den Eintrag anderer Zucker. Nach Einschätzung von Experten stammen solche Verfälschungen in der Regel aus gezuckerten Importweinen für die Herstellung von Weinessigen. Da die Produkte die EU-Vorgaben nicht einhalten, dürften sie sich eigentlich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen.

Hingegen punktet das Produkt vom Spitzenkoch damit, dass es als einziges (konventionell) hergestelltes ohne färbende Zuckerkulör auskommt, mit der die anderen Hersteller bei der dunklen Farbe nachhelfen. Diese Mogelei wird von ÖKO-TEST abgewertet.

Zudem enthält Zuckerkulör häufig einen Schadstoff, der von der kalifornischen Gesundheitsbehörde als krebserregend eingestuft wurde. Die Testprodukte von Edeka, Rewe und Kattus waren am höchsten belastet. Und nicht zuletzt: Alle konventionellen Essige enthalten Sulfit bzw. Schwefeldioxid. Darauf reagieren manche Menschen empfindlich.

Überzeugen konnten im ÖKO-TEST die Bio-Produkte – für alle sechs untersuchten Marken gab es das Testurteil „sehr gut“.

Das ÖKO-TEST-Magazin September 2013 gibt es seit heute im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Benjamin Biedlingmaier

Dresden: Nach sieben sehr erfolgreichen Jahren verlässt Küchenchef Dirk Schröer das Caroussel-Team – neuer Küchenchef wird der 28j. Benjamin Biedlingmaier, der sich bei einem Probekochen der vier Finalisten für die Position des künftigen Chef de Cusine durchsetzte.
Seine beruflichen Stationen führten ihn über die Traube Tonbach (Restaurant Silberberg), das Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, das Mandarin Oriental in München über das Schloss Velden am Wörthersee in das Eröffnungsteam des Restaurants „La Mer“ im Grand Spa Resort Arosa auf Sylt, das bereits im dritten Jahr nach der Eröffnung den zweiten Michelinstern erkochte. Hier war er zuletzt als stellvertretender Küchenchef tätig.

„Wir freuen uns sehr, mit Herrn Biedlingmaier wieder einen innovativen und kreativen Küchenchef für unser Haus gefunden zu haben, der ab dem 1. Mai die Erfolgsgeschichte des Caroussels fortsetzen und dabei sicher auch neue Akzente setzen wird“, so Hoteldirektor Ralf Kutzner im Gourmet Report Gespräch.

www.buelow-hotels.de

Nicolas Pelloie

Der 33j. Nicolas Pelloie wird Chef für die Patisserie des neuen Waldorf Astoria Berlin – Pelloie kommt mit Gagnaire – zuletzt war er Chefpatissier des „Pierre“ im Mandarin Oriental Hongkong und in gleicher Position im Londoner „Sketch“

Nach seinen beiden abgeschlossenen Ausbildungen zum Koch und zum Konditor durchlief Nicolas Pelloie die unterschiedlichsten Stationen im Bereich der süßen Küche. In der berühmten Konditorei „Le Vanillier“ in Nizza verfeinerte er seine köstlichen Kenntnisse bei Meisterkonditoren wie François Ducroux zur hohen Kunst der Patisserie, die er anschließend in verschiedenen französischen Spitzenrestaurants bis hin zum Drei-Sterne-Gourmettempel von Pierre Gagnaire zum eigenen Stil ausbaute.

Das neue Waldorf Astoria Berlin verfügt über ein großes Gastronomieangebot. Neben dem Hauptrestaurant „Les Solistes by Pierre Gagnaire“ wird auch das Romanische Café – legendärer Literatentreffpunkt von Erich Kästner, Bertolt Brecht oder Billy Wilder – wieder seine Pforten öffnen. Die Lang Bar – benannt nach dem berühmten Regisseur Fritz Lang – und die Peacock Alley in unmittelbarer Nähe der legendären Waldorf Astoria Standuhr runden das Angebot ab.

Das Fünf-Sterne-Plus-Hotel ist Teil des Projektes Zoofenster, das den gesamten Westteil der Berliner City aufwerten und beleben soll. Mit 232 Zimmern und Suiten wird das Luxusdomizil die ersten 15 Stockwerke sowie die Etagen 22 bis 31 des insgesamt 32-stöckigen Wolkenkratzers aus Naturstein und Glas belegen, der im Zentrum der Berliner City West gleich neben der Gedächtniskirche und dem Kurfürstendamm entsteht.

Wann nun genau das Hotel eröffnet, wurde immer noch nicht mitgeteilt. In einer Pressemitteilung wurde Herbst 2012 geschrieben. Wie ein glaubwürdiger Insider Gourmet Report bekannt gab, ist zu 99,9% sicher, dass das Hotel vor dem Berliner Willy Brandt Flughafen geöffnet wird.

Kai Kinkel

Kai Kinkel, der zuletzt für das „Apicius“ in Bad Zwischenahn einen Stern erkocht hatte, wechselt jetzt zum „Bestial“ in Oldenburg. Dessen Besitzer Shalin Fahin will das bekannte Oldenburger Restaurant für wenige Tage schließen, um es dann Ende November in neuem Glanz erstrahlen zu lassen. Für die neuen Herausforderungen des Restaurants steht Sternekoch Kinkel. So werden die Gäste in Zukunft auch auf Sterneniveau speisen können, ohne Verlust des speziellen Flairs des „Bestial“. Quelle: www.nwzonline.de

Lisl Wagner-Bacher

Genießerhotel Landhaus Bacher, Mautern in der Wachau
Außergewöhnliches Jubiläum

Häufiger Personalwechsel zeichnet die Gastronomie aus. Sommelier und Maître Andreas Rottensteiner hält dem Genießerhotel Landhaus Bacher in Mautern seit unglaublichen 30 Jahren die Treue. Der Grund: die Leidenschaft für erstklassiges Service und edle Weine.

Er hat seine Lehre am 19. Juli 1982 begonnen und auch abgeschlossen. Heute, nach dreißig Jahren, gehört er immer noch zum Team im Landhaus Bacher. Warum, ist für ihn schnell erklärt. Es sei der Kontakt mit den Gästen, viele davon Stammgäste, fast wie in einer Familie, wo er sich immer noch daheim fühle. Die Leidenschaft zu edlem Rebsaft teilt er von Anfang an mit Klaus Wagner, dem Grand Seigneur der hiesigen Weinszene und kongenialen Partner von Drei-Hauben-Köchin Lisl Wagner-Bacher. Als daher bereits 1983 die Weinkarte im Landhaus Bacher beträchtlich vergrößert wurde, war Andreas Rottensteiner begeistert mit dabei, lernte aus Magazinen, Seminaren und nicht zuletzt im Austausch mit den Gästen. „Es stimmt schon, dass Wein verbindet.“ Und ja, der Job sei anstrengend. Da brauche man die Liebe zum Beruf und einen tollen Chef als Partner. „Egal wie hoch bewertet, ein Restaurant sollte immer auch ein Wirtshaus sein“, definiert Rottensteiner sein Erfolgsrezept, „und da kann ein Gast ruhig auch einmal Rotwein zum Fisch bestellen. Warum nicht?“

Genießerhotel Landhaus Bacher, 3510 Mautern, Südtiroler Platz 2
Tel. (0043) 2732 / 829 37, Fax 743 37, info@landhaus-bacher.at, www.landhaus-bacher.at

Sascha Hamp

Modern, leicht und der Fokus auf dem Grundprodukt – so lautet die Devise des neuen Küchenchefs Sascha Hamp im Restaurant Culinarium R im Weinromantikhotel Richtershof. Eine klassische Küche mit französischem Einfluss bildet in Mülheim an der Mosel das Fundament der kulinarischen Kreationen. Sie wird durch neue Geschmackskombinationen und ein modernes Anrichten der Produkte auf den Tellern interpretiert.

Drei verschiedene Menüs, eine minimalistisch beschriebene Speisekarte und neue optische Elemente erwarten den Gast im Restaurant Culinarium R, das in einem Kolonialwarengeschäft aus dem Jahre 1809 beheimatet ist. Sascha Hamp, der mit vielen Top-Gastronomen arbeitete und zuletzt im Hotel Bayerischer Hof bei Sternekoch Steffen Mezger kochte, möchte im Culinarium R Akzente setzen. Er kann auf eine starke Basis aufbauen: Peter Krones, dem die Gesamt-Küchenleitung der Richtershof-Gastronomie obliegt, ist seit der Eröffnung im Jahr 2001 im Haus. Er hat ein engagiertes Team im Culinarium R geformt, welchem zukünftig primär Sascha Hamp vorsteht.

Die reduzierte Ausdrucksart der Speisekarte, wie beispielsweise das Gericht Gänsestopfleber, Pistazie & Granny Smith Apfel, spiegelt den Kochstil von Sascha Hamp wider. „Bei meiner Küche rücke ich gerne das Produkt in den Mittelpunkt. Der Gast soll sich für die Zutaten entscheiden und dann überraschen lassen. Ich möchte im Vorhinein kein genaues Bild von einem fertigen Gericht entstehen lassen“, erklärt der 28-Jährige. Im Culinarium R wird eine Neuinterpretation der klassischen Haute Cuisine serviert. Die Küche ist leicht, die Präsentation erstaunlich einfach und modern. Die schlichten Teller der Firma Bauscher, die geradlinige Dekoration im gesamten Raum und die Tischdecken in der Trendfarbe Taupe tragen dazu bei. „Es ist uns gelungen, auch im Restaurant die Philosophie des Weinromantikhotels Richtershof fortzusetzen, nämlich eine gelungene Verbindung von Tradition und Moderne zu schaffen“, freut sich Hoteldirektorin Andrea Mereu.

Das Menü Culinarium R in vier bis sechs Gängen, in dem edle Grundprodukte wie Königslachs, St. Petersfisch und Charolais-Rind angeboten werden und bei dem der Gast die ganze Vielfalt und Raffinesse der Küche kennenlernt, ist das Aushängeschild des Restaurants. „Das Menü Découverte ist dagegen das Bindeglied zwischen der bodenständig regional geprägten Karte der Bistro-Bar Remise und dem modernen Angebot im Culinarium R“, erklärt der Küchenchef die Unterschiede zwischen den beiden Gangfolgen. Hamp bietet zudem ein vegetarisches Menü an. Somit müssen auch Vegetarier nicht nach gesonderten Gerichten fragen, sondern ihnen stehen aufeinander abgestimmte Gänge zur Auswahl. Alle Bestandteile der Menüs können auch einzeln probiert werden, und die Karte passt sich in regelmäßigem Turnus den saisonalen Produkten an. Bei gutem Wetter werden die Gäste auf der Terrasse mit Blick auf jahrhundertealte Kastanienbäume, den Seerosenteich und das Teehaus bedient.

Das Weinromantikhotel Richtershof bietet Sascha Hamp viele Möglichkeiten, um gemeinsam mit einem jungen, dynamischen Team neue Ideen zu kreieren und zu verwirklichen. Seine Inspirationen für den eigenen Kochstil verdankt er seinen beruflichen Stationen und dem Lesen von Fachmagazinen, Büchern und regelmäßigen Seminarbesuchen. Der neue Küchenchef absolvierte seine Kochausbildung im Weinhotel St. Stephanus in Zeltingen-Rachtig bei Hermann Saxler. Er kochte zudem im Kurfürstlichen Amtshaus in Daun bei Jens Kottke, Tom Wickboldt und Thomas Reintges, in den Südtiroler Stuben bei Alfons Schuhbeck in München und zuletzt im Hotel Bayerischer Hof bei Steffen Mezger, ebenfalls in München.

Rémi Van Peteghem

Seit fast 60 Jahren steht das Gaddi’s im The Peninsula Hong Kong als ein Synonym für erlesene französisch inspirierte Küche. Mehrfach preisgekrönt, ist das beliebte Restaurant Anziehungspunkt für Feinschmecker aus aller Welt. Mit der Ernennung des Franzosen Rémi Van Peteghem zum neuen Küchenchef wird diese Tradition in Hongkongs erstem französischen Restaurant weitergeführt. Der Meisterkoch bringt neben seinem reichen Erfahrungsschatz und seiner Kreativität innovative Akzente in die Haute Cuisine des Gaddi’s ein.

Der zuvor in Paris tätige Chef Rémi Van Peteghem betrachtet Hongkong als eine großartige internationale Bühne für die renommiertesten Köche der Welt. Die Vielfalt an erstklassigen Fine Dining-Restaurants in der Stadt ist beachtlich und Van Peteghem ist stolz darauf, der Hongkonger Gourmetszene einen weiteren kulinarischen Akzent zu verleihen. Im Gaddi’s wird der 34-Jährige sowohl traditionelle als auch zeitgenössische Aspekte der Kochkunst zu seinem einzigartigen Stil vereinen.

Van Peteghems Bestimmung, zu den Besten unter den Chefköchen dieser Welt aufzusteigen, zeichnete sich mit Beginn seiner Ausbildung in führenden Restaurants in Paris ab. Nach ersten praktischen Erfahrungen debütierte Van Peteghem als Chef de Partie in den Sterne-Restaurants Le Grand Véfour und L’Arpège, wo er seine handwerkliche Perfektion verfeinerte. Mit seiner Ernennung zum Sous Chef folgte 2001 der Wechsel in das Lasserre, einer Gourmet-Institution im Herzen von Paris. Zuletzt fungierte Van Peteghem im Le Sensing als Küchenchef. Unter seiner Ägide wurde das Restaurant 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Basierend auf seinem fundierten Wissen hat Van Peteghem eine ganz eigene kulinarische Philosophie entwickelt. Neben seinem großen Respekt vor traditionellen Rezepten liegt ihm eine gesunde Ernährung am Herzen. Bei der Kreation seiner Gerichte wendet er innovative Techniken zur Fettreduktion an, die dabei vollständig den Geschmack der Zutaten bewahren. Van Peteghems Talent brachte ihm die rare Ehre ein, gleich zwei Mal vom Gault Millau Guide als „Bright Talented Young Chef“ ausgezeichnet zu werden – einmal 2008, als er gerade einmal 30 Jahre alt war, und dann nochmals 2011, dem Jahr, in dem er auch den Michelin-Stern erhielt.

Dheeraj Bhatia ist seit 2012 Chef Sommelier im The Peninsula Hong Kong. Geboren und aufgewachsen in Mumbai, Indien, begann Bhatia seine Berufslaufbahn im Jahr 2004 in Neu-Delhi als Barkeeper, wo er seine Leidenschaft für Weine entdeckte. So entschied er sich, zur Entdeckung der Welt der Weine auf Reisen zu gehen und vertiefte sein önologisches Wissen in Ländern wie Südafrika, Singapur und Dubai. Bevor er in das The Peninsula Hong Kong kam, stellte Bhatia sein Talent und seine Fähigkeiten bei Engagements im Raffles Praslin Seychelles und im Raffles Beijing Hotel unter Beweis, wo er die jeweiligen Weinmenüs etablierte und Weltklasse-Weindinners mit den Michelin-Stern-gekrönten spanischen Molekular-Chefs Ferran Adrià und Dani García leitete. Zuletzt war Bhatia im Raffles Hotel Singapore als Head Sommelier tätig.

„Jeder Abend im Gaddi’s ist wie eine Theatervorstellung”, sagt Dominique R. Lemercier, „und wir alle stehen als ein Team auf der Bühne.“ Lemercier ist seit 2012 Gaddi’s Manager im The Peninsula Hong Kong und bringt mehr als 30 Jahre Erfahrung in seine neue Position mit ein.
Als Sohn von Gastro-Legende Jacques Lemercier in eine Familie von Köchen und Bäckern hineingeboren, ist Lemercier die Kulinarikbranche von Kindesbeinen an vertraut. Die Grundlagen seines Metiers lernte er bei den Besten. Er arbeitete als Commis de Salle für Michelin-Stern-gekrönte Restaurants in Frankreich, darunter das La Tour D’Argent. Innerhalb kürzester Zeit erklomm Lemercier die Karriereleiter und arbeitete eng mit herausragenden Chefs wie Roger Vergé zusammen, dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Chef und Besitzer des Le Moulin de Mougins. Nach Stationen in Brasilien, Singapur und den USA, wohin er international aufstrebenden Michelin-Chefs gefolgt war, fühlte sich Lemercier dazu inspiriert, im Jahr 1987 sein eigenes Restaurant unter dem Namen „Dominique“ in Hamburg zu eröffnen. Vor seiner Berufung in das The Peninsula Hong Kong war er unter Celebrity-Chef Shannon Bennet, Director of Restaurant Operations im Vue at the Al Bustan Palace in Muscat, der Hauptstadt Omans.