Rainers Küchenklassiker

Eins Plus, Mittwoch, 12.08. um 16:15 Uhr

Rainers Küchenklassiker

Thema: Heute: Roulade

Die Roulade ist ein Gericht mit Tradition, das in vielen gutbürgerlichen Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Aber auch diesmal macht Rainer Sass den Versuch, Traditionelles mit Neuem zu vereinen. Neben einer klassischen Rinderroulade mit Wurzelgemüse, Gurke, Speck, Senf und Käse gibt es eine raffinierte Variante mit Rinderfilet und Pilzen. Als kleines Extra zeigt Rainer Sass, wie lecker Roulade mit einer italienischen Note schmecken kann. In die ‚De Luxe-Ausgabe‘ packt er dünne Kalbfleischscheiben, Salbei, Basilikum und Parmaschinken. Dazu gibt es natürlich die richtigen Saucen.

Rainers Küchenklassiker

Eins Plus, Montag, 10.08. um 20:15 Uhr

Rainers Küchenklassiker

Thema: Heute: Roulade

Die Roulade ist ein Gericht mit Tradition, das in vielen gutbürgerlichen Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Aber auch diesmal macht Rainer Sass den Versuch, Traditionelles mit Neuem zu vereinen. Neben einer klassischen Rinderroulade mit Wurzelgemüse, Gurke, Speck, Senf und Käse gibt es eine raffinierte Variante mit Rinderfilet und Pilzen. Als kleines Extra zeigt Rainer Sass, wie lecker Roulade mit einer italienischen Note schmecken kann. In die ‚De Luxe-Ausgabe‘ packt er dünne Kalbfleischscheiben, Salbei, Basilikum und Parmaschinken. Dazu gibt es natürlich die richtigen Saucen.

Kochbuch: Noch mehr Wildfrüchte

NOCH MEHR WILDFRÜCHTE

Noch mehr Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter ist ein nützlicher Begleiter auf Spaziergängen durch Wiesen und Wälder und hilft, die Geschenke der Natur zu erkennen.
Anfänger wie auch Profis, für die Löwenzahn, Taubnessel, Spitzwegerich, Gundelrebe oder Holunder nicht mehr aus der heimischen Küche wegzudenken sind, finden wertvolle Tipps zur Sammlung und Zubereitung. Zu jeder Pflanze werden botanische Merkmale aufgelistet.
Standortbeschreibungen und Sammelhinweise erleichtern ein Erkennen, so dass eine Verwechslung mit ungenießbaren Pflanzen vermieden werden kann. Anhand vieler Beispiele wird gezeigt, wie man aus den gesammelten Gewächsen köstliche Speisen zubereiten kann – vom Schafgarben-Hühnerspießchen bis zum überbackenen Ampferkuchen sind „wilden“ Geschmäckern keine Grenzen gesetzt. Zudem wird ein Fokus auf die traditionelle Verwendung und Heilanwendung gelegt. Überblick schafft die saisonale Einteilung des Registers.

Leopold Stocker Verlag, Graz 2009, 180 Seiten, Hardcover,
ISBN: 978-3-7020-1214-4 , 14,95 EUR (D) / 27,50 sFr

Rainers Küchenklassiker

Eins Plus, Mittwoch, 17.06. um 16:00 Uhr

Rainers Küchenklassiker

Thema: Heute: Roulade

Die Roulade ist ein Gericht mit Tradition, das in vielen gutbürgerlichen Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Aber auch diesmal macht Rainer Sass den Versuch, Traditionelles mit Neuem zu vereinen.
Neben einer klassischen Rinderroulade mit Wurzelgemüse, Gurke, Speck, Senf und Käse gibt es eine raffinierte Variante mit Rinderfilet und Pilzen. Als kleines Extra zeigt Rainer Sass, wie lecker Roulade mit einer italienischen Note schmecken kann. In die ‚De Luxe-Ausgabe‘ packt er dünne Kalbfleischscheiben, Salbei, Basilikum und Parmaschinken. Dazu gibt es natürlich die richtigen Saucen.

service: trends

HR, Dienstag, 02.06., 11:00 – 11:25 Uhr

Pasta ist einer der leckersten Importschlager aus Italien. Ob mit Tomatensoße, Gemüse oder mit Hackfleisch überbacken – auch aus hessischen Küchen sind Penne, Rigatoni und Lasagne nicht mehr wegzudenken. Gerade jetzt im Sommer kann man Nudeln schnell und einfach mit frischem Gemüse oder sogar Salat zu einer gesunden, vollwertigen Mahlzeit kombinieren. Nudeln sind zudem noch sehr gesund, da sie nur wenige Kalorien enthalten und dank ihrer Kohlehydrate ein wertvoller Kraft- und Energiespender für den ganzen Tag sind. ’service: trends‘ räumt mit ‚Märchen‘ rund ums Pastakochen auf und erklärt etwa, wie viel Wasser Nudeln beim Kochen tatsächlich benötigen, warum das Salz zu einem bestimmten Zeitpunkt ins Wasser muss und ob Spaghetti zum Garen tatsächlich Öl benötigen. Außerdem kocht ’service: trends‘-Sternekoch Michael Beck leckere Gerichte für den Sommer.

service: trends mit Michael Beck

HR, Mittwoch, 27.05., 18:50 – 19:15 Uhr

Pasta ist einer der leckersten Importschlager aus Italien. Ob mit Tomatensoße, Gemüse oder mit Hackfleisch überbacken – auch aus hessischen Küchen sind Penne, Rigatoni und Lasagne nicht mehr wegzudenken. Gerade jetzt im Sommer kann man Nudeln schnell und einfach mit frischem Gemüse oder sogar Salat zu einer gesunden, vollwertigen Mahlzeit kombinieren. Nudeln sind zudem noch sehr gesund, da sie nur wenige Kalorien enthalten und dank ihrer Kohlehydrate ein wertvoller Kraft- und Energiespender für den ganzen Tag sind. ’service: trends‘ räumt mit ‚Märchen‘ rund ums Pastakochen auf und erklärt etwa, wie viel Wasser Nudeln beim Kochen tatsächlich benötigen, warum das Salz zu einem bestimmten Zeitpunkt ins Wasser muss und ob Spaghetti zum Garen tatsächlich Öl benötigen. Außerdem kocht ’service: trends‘-Sternekoch Michael Beck leckere Gerichte für den Sommer.

Die Erbse

Die Erbse

Geliebt, beliebt, rund und gesund

Die Erbse muss sprachlich oft für knauserige Zeitgenossen, die Erbsenzähler, herhalten und steht literarisch im Verdacht bei Prinzessinnen Schlafprobleme zu verursachen. Dennoch, die Erbse ist und bleibt eine der beliebtesten Hülsenfrüchte der Deutschen.
Die vor Jahrtausenden aus China über das Mittelmeer eingewanderte Erbse (Pisum sativum) ist aus der heimischen Küche kaum wegzudenken. Es gibt sie als Schalenerbsen, die ohne die umgebende Hülse gegessen werden und mit Hülse als Zuckererbsen oder -schoten. Bei den Schalenerbsen sind vor allem zwei Sorten von Bedeutung: Die Palerbsen werden getrocknet im Handel angeboten und eignen sich perfekt für einen Eintopf nach großmütterlicher Art. Sie enthalten viel Stärke und schmecken mehlig. Markerbsen sind dagegen süßer und zarter. Sie findet man vor allem in Form von Dosen- oder Tiefkühlware. Den höchsten Zuckergehalt haben jedoch Zuckerschoten. Sie schmecken ihrem Namen gerecht werdend besonders süß und sind bei Wokgerichten sehr beliebt.
Frische Erbsen findet man zwar vereinzelt auf Wochenmärkten und in Supermärkten, spielen aber wirtschaftlich so gut wie keine Rolle. Vor allem wegen ihrer schlechten Lagereigenschaften. Sie sollten nämlich in ein bis zwei Tagen verbraucht werden, da sie sehr schnell ihr Aroma verlieren. Sehr beliebt ist jedoch der eigene Anbau im Garten. Nach der Ernte lassen sie sich hervorragend einfrieren. Erst Putzen, Waschen und fünf Minuten Blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Verpackt halten sie sich bis zu zwölf Monaten in der Gefriertruhe.
Getrocknete Erbsen bewahrt man nach dem Kauf am besten in der Originalverpackung oder in einem verschlossen Behälter kühl, trocken und lichtgeschützt auf und sind über ein Jahr haltbar. Gegart halten sie sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage, tiefgefroren bis zu drei Monate.
Die Erbse überzeugt auch durch ihre Nährwerteigenschaften. Als eines der eiweißreichsten pflanzlichen Lebensmittel leistet sie einen wichtigen Beitrag für den Aufbau von Körpersubstanz. Der Kohlenhydratanteil von 41 Prozent, vor allem in Form von Stärke, sorgt zusammen mit den enthaltenen Ballaststoffen für einen konstant anhaltenden Blutzuckerspiegel und eine gut funktionierende Verdauung. Erbsen sind auch reich an B-Vitaminen für die Zellentwicklung und Nervenweiterleitung. Außerdem finden sich in ihr Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium für Muskeln und Nerven, Eisen und Zink für die Immunabwehr.
Vielseitigkeit, Geschmack und Nährwert sind möglicherweise also die Gründe, warum die Erbse immer wieder auf unserem Teller landet. Aber vielleicht sind es auch die Kindheitserinnerungen an Großmutters Eintopf.

aid, Andrea Kornblum

Die Tomate

NDR, Montag, 20.04. um 13:00 Uhr

Essgeschichten

Rot und rund – Die Tomate

Die Tomate ist vom Speiseplan der Deutschen nicht mehr wegzudenken. Fast 20 Kilo isst jeder jährlich. Den größten Teil allerdings in Form von Ketchup, Konserven und Co. Ihre große Blüte erlebte das Nachtschattengewächs mit den italienischen Einwanderern in den 1960er-Jahren. Damals veränderte der „Pomodoro“ den Speiseplan in Deutschland. Inzwischen sind die ehemals typischen italienischen Gerichte mit der Tomatengrundlage Standard. Die Tomate gehört bei Hobbygärtnern in fast jeden Gemüsegarten. Auch wenn sie im Freiland anfällig ist gegen Kraut- und Braunfäule.

In Eichstetten am Kaiserstuhl findet jährlich ein Tomatenfest statt.
Dort wachsen vor allem alte Sorten in den unterschiedlichsten Farben wie gelb, grün, orange, rosa oder lila. Die Vielfalt ist deutlich größer als das Supermarktangebot. Weitere 34 Folgen „Essgeschichte(n)“ jeweils montags um 13.00 Uhr.

service – trends

HR, Mittwoch, 28.01. um 18:50 Uhr

service: trends

Thema: Hackfleisch – Geschmack und Qualität im Test

Aus der hessischen Küche ist Hackfleisch kaum mehr wegzudenken. Für viele hessische Kultgerichte, wie etwa „Seiferter Hackfleisch-Krautpfanne“ aus der Rhön, ist Gehacktes die Basis. Besonders lecker sind aber auch die Hackfleisch-Klassiker, wie Frikadellen, Falscher Hase und Sauce Bolognese. Aber kann man sicher sein, dass man es auch immer mit Appetit essen kann? Gehacktes Rind- oder Schweinefleisch ist nämlich ein hochempfindliches Lebensmittel, das schnell zu einer wahren Keimbombe werden kann. Salmonellen und Bakterien, die schlimme Magen-Darm-Infekte auslösen können, finden Lebensmittelexperten leider immer wieder in angeblich frisch abgepacktem Fleisch. Ist das in Hessen auch so? „service: trends“ informiert darüber, wo man wirklich frische Ware bekommt. Außerdem werden im Studio neue und leckere Rezepte rund um das Hackfleisch gezeigt, etwa wie man die Küchenklassiker „aufpeppen“ kann und wie knusprige Frikadellen auch ohne viel Fett in der Pfanne gelingen.

Fast Food

ZDF, Samstag, 17.01., 08:25 – 08:50 Uhr

1, 2 oder 3

Ob Hamburger, Hot Dogs, Döner oder Pommes Frites – Fast Food ist aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Wenn es zwischendurch schnell gehen muss und auch nicht so teuer sein soll, ist die nächste Imbissbude willkommen.
Fast Food schmeckt lecker, ist aber leider ganz schön ungesund. Jedes Land hat seine eigene ’schnelle Spezialität‘. Daniel Fischer stellt sie vor: vom mexikanischen Taco bis zum französischen Crêpe, von den belgischen Pommes bis zum koscheren Burger aus Israel. Promikoch Stefen Henssler gibt Tipps, wie man Fast-Food-Gerichte mit gesunden Zutaten anreichern kann. Die Quizz-dich-um-die Welt-Frage kommt von Daniel und Isabella aus Sao Paulo, Brasilien. Sie stellen die Acai-Frucht vor: Püriert als Smoothie schmeckt die Frucht köstlich und ist zudem durch ihre vielen Nährstoffe eine wahre Fitnessbombe. Eine schnell zubereitete Mahlzeit und trotzdem supergesund! Als Kellner eines Fast-Food-Lokals schlägt Piet Flosse alle Rekorde: Er räumt die Teller so schnell ab, dass seine Gäste erst gar nicht zum Essen kommen …
Er nimmt den Begriff Fast Food mal wieder zu wörtlich.
Die Kandidaten kommen aus Marbella (Spanien), aus Zeltweg (Österreich) und aus Leipzig (Deutschland).