Ralf Bos' FatPad

Fett killen schon beim Kochen – Speisen können jetzt einfach und
schnell zu 90% von überflüssigem Fett befreit werden – Innovation
vernichtet Kalorien, aber nicht den Geschmack

Jetzt ist ein innovatives Produkt für den Hausgebrauch erhältlich,
mit dem man überflüssiges Fett bei Speisen zu 90 Prozent entfernen
kann.

Das FatPad ist ein intelligentes Vlies, das ungewollte Fette in
kürzester Zeit bindet. Sein Einsatz sorgt für eine wesentlich
kalorienärmere Ernährung, weil das in der Zubereitung bei Speisen
entstehende, jedoch nicht notwendige Oberflächenfett eliminiert wird.
Zudem beeinflusst solches Fett den Geschmack von Speisen negativ.

Der Clou: Obwohl das in mehrjähriger Arbeit entwickelte Vlies das
Fett fast komplett aufsaugt, bleibt der Geschmack der Speisen voll
erhalten. „Das FatPad wird mit großem Erfolg schon von Profiköchen
angewendet. Und weil es einfach und schnell funktioniert, wird sein
Einsatz in wenigen Jahren in deutschen Küchen so selbstverständlich
sein, wie der von Backpapier oder der Küchenrolle“, so Lebensmittel-
und Delikatessen-Experte Ralf Bos, Mitglied des Entwicklungsteams.

Ein Rechenbeispiel: Wenn 200 Gramm Reibekuchenmasse in die dafür
vorgeschriebene Menge heißes Fett gegeben werden, verringert sich das
Gewicht des Reibekuchens durch Abtupfen des wertlosen Fettes mit dem
Spezialvlies um rund 15 Gramm. Obwohl der Reibekuchen genauso gut
schmeckt, weil die Aromen durch das wirklich notwendige Fett gebunden
bleiben, hat er jetzt 137 Kilokalorien (kcal) weniger! Bei einem
Verzehr von drei Reibekuchen werden so über 400 kcal gespart, bei
einer Fleischmahlzeit bis zu 300 kcal.

Wie andere Profiköche auch, verwendet TV-Koch Mike Süsser seit
kurzem das Spezialvlies bei der Zubereitung vieler Speisen. „Mit
diesem speziellen Vlies steht uns ein einfaches Werkzeug zur
Verfügung, mit dem wir das Bewusstsein für eine kalorienreduzierte
Ernährung wecken können. Und die Speisen schmecken so, wie sie
eigentlich sollen“, beschreit Süsser den Nutzen beim Hausgebrauch.
Die Relevanz einer fettreduzierten Ernährung verdeutlicht eine Studie
der Gesellschaft für Konsumforschung: So legen über die Hälfte der
Deutschen Wert auf fettarmes und nährstoffschonendes Kochen.*

Das FatPad ist in der Anwendung günstig, weil es nur wenige Cent
kostet. Das in unterschiedlichen Größen erhältliche Vlies ist
lipophil und hydrophob. Es bindet Fett, stößt Wasser und andere
Flüssigkeiten jedoch ab. Nach dem Kochvorgang wird das FatPad einfach
in die entsprechende Speise gegeben, zum Beispiel in eine Suppe,
Sauce oder einen Fond. Es saugt in Sekundenschnelle das sich an der
Oberfläche absetzende Fett auf.

Bratgut, wie Schnitzel oder Steaks, werden zum Entfetten einfach
auf das Vlies gelegt. Die Bandbreite der Einsatzmöglichkeit ist groß,
denn es spielt keine Rolle, ob es sich um heißes, warmes oder kaltes
Fett handelt. So werden mit dem FatPad in Öl eingelegte Antipasti in
Sekunden vom Oberflächen-Öl befreit, ohne dass man ihnen die
Saftigkeit raubt, wie es mit saugfähigem Papier der Fall wäre. Das
gilt genauso für Bratkartoffeln, Bratwurst, Fischstäbchen, Pommes
Frites oder Reibekuchen – also für jede Speise, die mit Fett
zubereitet wird. Das FatPad wurde vom TÜV u.a. hinsichtlich seiner
Eignung für Lebensmittel geprüft und kann nach Gebrauch einfach im
Hausmüll entsorgt werden.

http://ralfs.net

Deutsche lieben Pommes

Jährlich verzehren die Deutschen pro Kopf durchschnittlich 60 Kilogramm Kartoffeln.* Doch in welcher Form sind die goldenen Knollen am beliebtesten? Rösti, Puffer oder Brei? Die klare Antwort: Pommes. 46 Prozent der Deutschen ziehen den Klassiker unter den Kartoffel-Produkten allen anderen Variationen vor. Im Westen Deutschlands sind die goldgelben Stangen am beliebtesten (52 Prozent). Das ist das Ergebnis einer Auswertung der Verkaufszahlen der eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH, bei der verschiedene Kartoffelprodukte miteinander verglichen wurden.

Pünktlich zur Haupterntezeit der Erdknolle (Mitte August bis Ende September) präsentiert eismann das Ranking der beliebtesten Erdapfel-Varianten der Deutschen:

1. Pommes (46 Prozent)
2. Rösti (14 Prozent)
3. Reibekuchen (13 Prozent)
4. Kroketten (12 Prozent)
5. Herzogin-Kartoffeln (9 Prozent)
6. Kartoffeln in Scheiben (8 Prozent)
7. Kartoffel-Wedges (7 Prozent)
8. Kartoffelklöße (7 Prozent)
9. Kartoffel-Gitter (6 Prozent)
10. Kartoffelspiralen (6 Prozent)

Nachfrage nach Kartoffel-Variationen überholt die frische Knolle
Seit einigen Jahren schon sind die so genannten „veredelten Speisekartoffeln“ wie etwa Pommes Frites, Kartoffelpuffer oder Röstinchen, auf dem Vormarsch. Ihr Verbrauch übertrifft die Nachfrage von frischen Kartoffeln bereits um über 50 Prozent.**

Kleine Knollen mit viel Power
Kartoffeln und Kartoffelprodukte sind jedoch nicht nur beliebt, sondern auch sehr gesund: Sie enthalten reichlich Kohlenhydrate und Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß, viel Kalium sowie die Vitamine A, B und C. Dabei haben sie wenig Fett und Kalorien, machen aber trotzdem satt. Kartoffeln sind daher – entgegen der allgemeinen Meinung – ideal zum Abnehmen. 100 Gramm enthalten nur 70 Kalorien, nicht mehr als 100 Gramm Weintrauben oder Pflaumen. Am gesündesten sind Pellkartoffeln, weil die Schalen weitgehend verhindern, dass Vitamine und Mineralstoffe beim Kochen ins Wasser gelangen.

Welche Kartoffel ist für welche Zubereitung geeignet?
Festkochende Sorten eigenen sich besonders gut für Salate, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln. Sie zerfallen nicht, bilden schöne Scheiben, nehmen allerdings nicht so gut Sauce auf wie andere Typen. Die wichtigsten Sorten sind zum Beispiel Hansa, Linda, Nicola, Sieglinde und Cilena.

Vorwiegend festkochende Sorten sind noch fest, aber etwas mürber. Ideal als Salzkartoffeln, denn sie zerfallen nicht, nehmen aber die Sauce gut auf. Zu diesen Sorten gehören Bintje, Leyla und Berber.

Mehligkochende Sorten werden durchs Kochen sehr weich und zerfallen. Sie eignen sich deshalb besonders gut für Püree oder Kartoffelklöße. Mehlig kochen zum Beispiel Afra, Aula, Likaria, Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.

*Quelle: WAZ,
http://www.derwesten.de/panorama/des-deutschen-liebste-knolle-wissenswertes-ueber-kartoffeln-id9681706.html
**Quelle: Bundesministerium für Bildung und Forschung,
http://www.biosicherheit.de/basisinfo/261.chips-fritten-staerke-traditionellen-speisekartoffel.html

Land und lecker

WDR, Mittwoch, 09.09., 21:00 – 21:45 Uhr

Auch am Dinnertag heißt es für Jungbäuerin Christiane In der Beeck extrem früh aufzustehen. Denn die Arbeit auf dem Obst- und Gemüsehof mitten im Ruhrgebiet macht sich nicht von alleine. Und so muss sich die 28 Jahre alte Christiane zunächst um Erdbeeren und Kartoffeln kümmern, bevor sie an die Zubereitung des Menues geht. Dabei hilft zum Glück ihre Mutter. In einem sind sich die beiden Frauen völlig einig. Die anderen Landfrauen sollen beim Dinner voll auf den Erdbeergeschmack kommen. Nach Reibekuchen mit Lachs als Vorspeise erwartet die Gäste Salat mit Hähnchen und Erdbeeren. Und auch beim Dessert darf sie nicht fehlen – die Erdbeere am Tiramisu.

Polettos Kochschule: Rezept

Susanne Nett ist unterwegs in Kottenheim. Das Dorf mit seinen 2800 Einwohnern gehört zur Verbandsgemeinde Vordereifel. Es liegt geschützt in einem Tal zwischen Mayen und Mendig und feiert in diesem Jahr ein rundes Jubiläum: 1008 wurde Kottenheim zum ersten Mal urkundlich erwähnt.
In tausend Jahren hat man durchaus die Möglichkeit, ein Gericht zur regionalen Leibspeise werden zu lassen. Susanne Nett fragt sich durch, fragt nach traditionellen Gerichten der Kottenheimer. Und sie fragt auch, ob jemand zusammen mit ihr ein solches Essen zubereitet. Jetzt gleich, zuhause, in der eigenen Küche. Doch wer lässt schon gern wildfremde Menschen in die eigene Küche? Ein komplettes Kamerateam? Von jetzt auf gleich? Und wer lässt sich schon gern in die Töpfe schauen?

Kottenheimer Kröbbelcher (Reibekuchen)

Rezept für 4 Personen von Annemarie Geub, Kottenheim

Zutaten:

500 g Kartoffeln
1 Ei
1/2 Zwiebel
1/2 TL Salz
Fett zum Braten
Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und reiben, kurze Zeit stehen lassen und die entstandene Flüssigkeit abgießen. Die Zwiebeln ganz fein hacken, mit Ei und Salz unter die geriebenen Kartoffeln mischen. Die Masse löffelweise in die Pfanne geben und kleine, dünne Kuchen backen; ganz frisch sind sie besonders lecker.

Apfelmus

Zutaten:

6 – 8 Äpfel
Zubereitung:

Äpfel schälen, in Stücke schneiden, im Topf evt. mit einigen zusätzlichen Tropfen Wasser kochen. Mit dem Stampfer klein drücken. Fertig!

© Saarländischer Rundfunk

Polettos Kochschule – Rezept Weihnachtsmenü

Matjestatar mit Reibekuchen und Apfel-Meerrettich-Sahne

Sizilianische Weihnachtsente mit Zwergorangen

Lebkuchencreme mit Glühweinsauce, Feigen, Mandarinen und schwarzen Nüssen

Matjestatar mit Reibekuchen und Apfel-Meerrettich-Sahne
Zutaten für 4 Personen:

400-500 g Kartoffeln, festkochend
1 EL Mehl
Frisch geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer
2 Eier
Öl zum Braten
6 feine Matjesfilets
2 Schalotten, fein geschnitten
3 Cornichons
1 Tomate
2 kl. leckere Äpfel, süß – sauer
1 Bund frischen Dill
2 EL Pflanzebnöl
½ EL Zitronensaft
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Apfel-Meerrettich-Sahne:

1 schöner grüner Apfel
1 TL Zitronensaft
150 ml Sahne
½ frisch geriebenen Meerrettich

Zubereitung:

Matjesfilet in möglichst feine Würfel schneiden, ebenso die Schalotten, Cornichons, Äpfel und Tomate. Dill fein hacken. Öl und Zitronensaft hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft herzhaft abschmecken. Kühl stellen.
Für die Meerrettichsahne den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit / oder ohne Schale grob reiben. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Sahne schlagen, den Apfel und den geriebenen Meerrettich untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die geschälten Kartoffeln auf einer Kartoffelreibe grob reiben. Eier und Mehl hinzufügen und gut vermengen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Möglichst dünne, kleine Reibekuchen in Öl ausbacken.

Zum Anrichten das Matjestatar in einen Ring oder eine Kaffeetasse geben, leicht andrücken und auf dem Teller anrichten. Alternativ einen ausgehöhlten Apfel nehmen. Die Reibekuchen daneben platzieren und mit der Apfelmeerrettichsahne anrichten.

Sizilianische Weihnachtsente mit Zwergorangen

Rezept für 4 Personen:

Für die Enten:

2 Vierländer Enten, á ca. 2 Kg
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Orangen, geachtelt
1 Stück Ingwerknolle, in Scheiben geschnitten
1 El Quatre epices
Etwas Beifuß

Die Enten ausnehmen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Sichtbares Fett entfernen, Hals und Flügelspitzen abschneiden.

Enten von innen und außen salzen und pfeffern.

Die Zwiebeln, den Orangen, dem Ingwer und Gewürzen mischen.

Die Enten füllen, die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen und mit der Brust nach oben aus einen Rost geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 210°C ca. 60 Minuten garen, unter den Rost ein tiefes Backblech mit dem Geflügelfond schieben.

Zwischendurch die Enten immer wieder übergiessen.

Für die Glasur:

50 g Orangenblütenhonig
20 ml Ingwerahornsirup
20 ml Orangenvincotto
20 ml Sojasauce
1 Tl grober Pfeffer
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen.

Für die Zwergorangenspieße:

400 g Zwergorangen bzw. Kumquats
2 El Zucker
30 g Butter
150 g brauner Zucker
Orangensaft
8 Rosmarinzweige
750 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, die Zwergorangen dazugeben und weich blanchieren.

Den braunen Zucker mit der Butter karamellisieren lassen, die abgetropften Zwergorangen dazugeben und mit etwas Orangensaft ablöschen.
Nochmals aufkochen lassen, leicht auskühlen und auf die Rosmarinzweige stecken. Warm halten.

Für die Entensauce:

20 g Orangenblütenhonig
20 g Ingwersirup
80 ml Orangensaft
250 ml Entenfond
20 ml Orangenvincotto
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Honig mit dem Ingwersirup und Orangensaft aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen.

Mit dem Entenfond aufgiessen und nochmals einkochen lassen.

Mit kalten Butterwürfeln, Orangenvincotto, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für die Kartoffelknödel

300 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Mehl
1 El Öl
1 Eigelb
1 Tl Creme fraiche
Salz, Muskatnuss
1 Tl Schalottenwürfel
1 Tl Apfelwürfel
Leber von den Enten
1 Tl Thymianblättchen
2 El Semmelbrösel
Abrieb von einer unbehandelten Orange
2 El Butter

Für die Kartoffelknödel:

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen, pellen und noch lauwarm durch die Kartoffelpresse drücken.

Die Kartoffelmasse mit Mehl, Öl, Eigelb, Creme fraiche, Salz und Muskatnuss glatt verrühren.

Die Entenleber fein würfeln und mit den Schalotten- und Apfelwürfeln in 1 Tl Butter leicht anbraten.

Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen abschmecken.

Die Kartoffelmasse in 8 Teile portionieren, zu kleinen Fladen formen und mit der Lebermasse füllen.

Danach zu kleinen Knödeln formen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel darin 10- 15 garen.

Die Butter aufschäumen, die Brösel dazugeben und goldgelb bräunen lassen.

Etwas auskühlen lassen und mit dem Orangenabrieb verrühren.

Zur Fertigstellung:

Die Enten mit der Glasur bepinseln und unter dem heißen Grill ca. 2 Minuten karamellisieren.

Danach tranchieren.

Die Knödel aus dem Wasser nehmen und mit den Bröseln garnieren.

Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heißen Sauce und den Spießen servieren.

Lebkuchencreme mit Glühweinsauce,
Feigen, Mandarinen und schwarzen Nüssen

Zutaten:

Lebkuchencreme:

70 g Elisenlebkuchen ohne Obladen
50 g Milch
1 TL Lebkuchengewürz
1 Prise Vanillezucker
3 Blatt Gelatine
1 Ei
1 Eigelb
10 g Zucker
Zitronen- und Orangenabrieb
1 TL Rum
250 g Sahne

Glühweinsauce:

1 bis 2 EL Puderzucker
250 ml Rotwein
1 Prise Glühweingewürz
1 gestrichener Teelöffel Speisestärke
2 Mandarinen
2 Feigen
10 Walnüsse
2 schwarze Walnüsse
4 El dunkle Schokoladenraspeln

Zubereitung:

Lebkuchencreme:

Die Lebkuchen in grobe Stücke schneiden mit erwärmter Milch, Lebkuchengewürz und Vanillezucker übergießen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Ei, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Den Lebkuchen unterrühren, Zitrusfruchtschalen und den Rum zugeben. Die Masse leicht abkühlen lassen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In Ringe mit Lebkuchen ausgelegt oder Gläser einfüllen und für 1- 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Glühweinsauce:

In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen auf 2/3 einköcheln lassen. Währenddessen das Glühweingewürz dazu geben, und mit der mit kaltem Wasser angerührten Stärke abbinden , dann abkühlen lassen.

Mandarinen schälen, das weiße entfernen und in Spalten teilen. Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Bei Bedarf die Walnüsse mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Schwarze Walnüsse in Scheiben schneiden.

Die Creme aus den Ringen lösen und mit der Glühweinsauce, Früchten und Nüssen auf Tellern anrichten.

Cornelia Poletto, Alfons Schuhbeck und Horst Lichter wünschen guten Appetit!

Klassiker trifft Edelfisch – Reibekuchen im Herbst mal anders genießen

Klassiker trifft Edelfisch – Reibekuchen im Herbst mal anders genießen

Sie kennen Kartoffel-Puffer nur mit Apfelmus? Dann probieren Sie doch mal eine andere schmackhafte Variante. Inspiriert von der neuen Deutschen Küche kommen Großmutters Rezepte in neuen Kreationen auf den Teller. So auch der Klassiker, kombiniert mit fein geräuchertem Alaska-Wildlachs und Wasabi-Mayonaise entsteht ein ganz neues Geschmackserlebnis. Mit dem fertigen Kartoffel-Puffer-Teig von Popp aus der innovativen 750g Dosierflasche gelingt das spielend leicht. Die Reibekuchen nach traditionellem Rezept mit Ei einfach in die Pfanne dosieren und ausbacken. Anschließend mit Lachs belegen und mit der vorbereiteten Wasabi-Mayonaise garnieren. Die Reibekuchen schmecken wie hausgemacht und der Lachs mit herzhaft-würziger Note sorgt für den extra Gaumenkitzel. Da glänzen selbst etwas ungeübte Köche bei den Gästen. Der Heißhunger auf das Lieblingsgericht muss dabei nicht lange warten. Rasch lassen sich aus dem Teig etwa zehn krosse Reibekuchen zaubern. Teigreste sind in der handlichen, Platz sparenden Flasche gekühlt bis zu drei Tage haltbar. Weitere leckere Rezeptideen gibt es auf www.popp-feinkost.de .

Rezeptvorschlag
Klassiker trifft Edelfisch
Kartoffel-Puffer mit Räucherlachs und Wasabi-Mayonaise

Zutaten für 4 Personen:
1 Kartoffel-Puffer-Flasche von Popp Feinkost

4 Scheiben feinen, fettarmen Alaska-Wildlachs, geräuchert aus dem Fischfachhandel
50g Mayonnaise
1 Tube Wasabi (japanische, scharfe Meerrettich-Sauce)

Zubereitung:
Die Kartoffel-Puffer nach Anweisung auf der Flasche in der Pfanne braten. Während dessen die Mayonnaise mit circa zwei Erbsen großen Kugeln Wasabi vermischen. (Vorsicht, nicht zu viel nehmen, Wasabi ist sehr scharf!). Die knusprigen Kartoffel-Puffer auf dem Teller anrichten, die Räucherlachsscheiben auf dem Puffer dekorieren und mit der Wasabi-Mayonnaise aus dem Spritzbeutel garnieren.
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten.

Pro Portion etwa 92,5 g (1 Kartoffel-Puffer mit Lachs & Wasabi-Mayonaise):
Brennwert: 193 kcal/806 KJ
Eiweiß: 6,2 g
Fett 10,9 g
Kohlenhydrate 17,5 g

Fakten
Kartoffel-Puffer – Reibekuchen-Teig mit Ei in der innovativen und praktischen 750g Flasche für den Kühlschrank. Hersteller: Popp Feinkost, Kaltenkirchen, www.popp-feinkost.de , VK-Preis liegt bei etwa 2,00 Euro. Haltbarkeit der ungeöffneten Flasche: 28 Tage im Kühlschrank

Koch-Kunst mit Vincent Klink

Immer wieder stellt sich die Frage: Wie kommt es, dass in den meisten Familien Frauen kochen, in der Sterneküche aber Männer das Sagen haben? Warum Männer, die Kochen ihr Hobby nennen, oft ein unglaubliches Remmidemmi in der Küche veranstalten, zwar ein anschauliches Essen auf den Tisch bringen, aber überfordert sind, wenn es gilt eine Horde Kinder spontan zu versorgen?

Wer über die verschiedenen Philosophien des Kochens nachdenkt und sich die Geschichte der Berufsköche vor Augen führt, findet interessante Antworten auf diese Fragen. Vincent Klink hat sich als Gast den Mann eingeladen, der das erste Kochbuch für Männer geschrieben hat und in Österreich die Nummer eins der journalistischen Kulinarik ist – Christoph Wagner.

Für ihn kocht Vincent Klink Reibekuchen mit Räucherlachs und Zander mit Speck und Limonenapfel. Sehr anschaulich schildert unterdessen Christoph Wagner, wie er vor Jahren versuchte, Männern zu zeigen, wie sie sich was zu essen bereiten können – während heute Männerkochbücher völlig im Trend liegen. Außerdem gibt er einen Einblick in die Profiküchen, in denen früher eher der militärische Jargon zu Hause war, während die heutige Küche mehr auf Kreativität des einzelnen setzt. Das Gespräch moderiert mit Markus Brock ein Mann, der schon seit langem für das Risotto daheim zuständig ist.

SWR, Mittwoch, 08.11., 18:15 – 18:45 Uhr