Fleischsprechstunde mit Metzgermeister Dirk Ludwig

Mit seinem unerschöpflichen Ideenrepertoire bringt der kreative Kopf der hessischen Traditionsmetzgerei Der Ludwig in Schlüchtern schon immer frischen Wind in den Familienbetrieb. Mit dem neuen Onlineshop und einer Fleischsprechstunde in Form eines Weblogs beweist der Metzgermeister jetzt erneut, wie sich mit viel Liebe traditionelles Handwerk und gegenwärtige Trends verbinden lassen.

Gourmet Report traf den smarten Handwerksmeister.

Gourmet Report (GR): Sie haben im April Ihren neuen Onlineshop eingeführt. Wie sind Sie auf die Idee einer zusätzlichen virtuellen Ladentheke gekommen?
Dirk Ludwig (DL): Zum einen müssen immer mehr kleine Metzgereien ihre Ladentüre schließen, da sie von den Umsätzen nicht mehr leben können. In ländlichen Gebieten findet der Kunde außerdem oftmals nicht den Metzger seines Vertrauens, noch seltener einen mit eigener Schlachtung. Gleichzeitig erkennen wir bei den Verbrauchern eine große Sehnsucht nach Echtem, Ursprünglichem und Handgemachtem in einem seriösen Preis-Leistungs-Verhältnis. Auch im Bereich Grillen sehen wir eine Entwicklung hin zu hochwertigem Grillfleisch mit Zuschnitten aus dem amerikanischen Sprachraum. Dieser Markt und vor allem diese Zuschnitte werden noch nicht flächendeckend bedient. Genau hier wollen wir mit unserer virtuellen Filiale im Internet anknüpfen.

GR: Ist für den Kunden auch online ersichtlich, woher das Fleisch kommt und welche Inhaltsstoffe in den Produkten enthalten sind?
DL: Da wir ein handwerklicher Kleinbetrieb mit eigener Schlachtung sind, haben wir sehr überschaubare Strukturen. Wir arbeiten mit wenigen Landwirten aus der Region zusammen, die wir auf unserer Webseite persönlich vorstellen. Alle Zutaten sind gekennzeichnet, für gluten- und laktosefreie Produkte sind eigene Einkaufskategorien angelegt. Wer einem Ernährungsplan von Metabolic Balance folgt, findet ebenfalls bei uns eine eigene Produktkategorie mit erlaubten Bratenspezialitäten.

GR: Wie bekommen Sie Familie, das tägliche Ladengeschäft und den Onlineshop unter einen Hut?
DL: Was wir tun, machen wir mit Lust und Leidenschaft. Und wenn man Freude bei dem hat, was man tut, ist die Arbeit keine Last. Außerdem unterstützen uns gute und einzigartige Mitarbeiter, denen es ebenfalls Spaß bereitet, den nächsten Schritt in die Zukunft zu gestalten. Den dringend notwendigen Freiraum für die Familie muss man sich dann einfach nehmen, das ist in einer gesunden Work-Life-Balance grundlegende Voraussetzung.

GR: In der Steakakademie erklären Sie den Teilnehmern alles rund um das perfekte Steak. Wie erkennt man ein gutes Stück Fleisch und was sagt die Farbe über Alter und Frische aus?
DL: Sehr hilfreich sind dabei in erster Linie die eigenen Sinnesorgane. Augen und Nase verraten einem bereits viel über die Qualität des Fleisches. Empfehlenswert ist eine schöne Marmorierung mit feinen Fettfasern im Fleisch, sie sind ein Garant für Zartheit und Aroma. Generell gilt, dass es sich mit gutem Fleisch verhält wie mit gutem Wein, es sind verschiedene Aspekte für die Qualität ausschlaggebend: Die Leidenschaft des Züchters, die Rinderrasse, die Elterntiere, die Jahreszeiten, in denen das Tier aufwächst, die Hygiene, das Futter und das Terrain. Auch das Geschlecht, das Schlachtalter und natürlich die Schlachtung selbst spielen eine wichtige Rolle, hierbei ist ganz entscheidend, ob schonend und sorgsam gearbeitet wurde. All das sagt viel über die Qualität des Fleisches aus. Die Farbe allein kann nur ein wichtiger Anhaltspunkt über die Produktfrische sein, aber niemals abschließendes Qualitätskriterium.

GR Vorher oder nachher salzen? Wie wird das Steak auf dem Grill saftig und zart?
Es gibt für beide Thesen Befürworter und Gegner. Ich habe schon gute Steaks gegessen, die vor dem Braten gesalzen wurden, aber auch schon welche, bei denen das Salz erst anschließend kam. Von daher scheint das eher eine Glaubensfrage zu sein. Nur eines ist wichtig: Niemals vorher pfeffern oder würzen, denn Pfeffer und Gewürze verbrennen bei hohen Temperaturen und werden oft bitter.

GR: Bei der Frage, ob Gas- oder Kohlegrill, scheiden sich die Geister. Womit schmeckt das Steak denn nun am besten?
DL: Privat besitze ich beide Arten von Grills, sowohl einen Gas- als auch einen Holzkohlegrill. Und ich gestehe, dass ich meistens den Gasgrill benutze. Echtes BBQ findet allerdings wohl nur auf dem Holzkohlegrill statt, denn nur dort hat man das Aroma der Holzkohle oder der verwendeten Räucherhölzer.

GR: Trocken gereiftes Fleisch ist angesagt. Wie lange bleibt Dry Aged Beef bei Ihnen in der Reifekammer, bevor es über die Ladentheke geht? Und was muss man beim Braten beachten?
DL: Dry Aged Beef reift in unserer Reifekammer unter der strengen Aufsicht unseres Reifemeisters Matthias Hoffmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spezialität, die immer mehr Freunde findet. Es ist aber auch eine herrliche Sache, die schon in meiner Lehrzeit im Vogelsbergort Schlitz so praktiziert wurde, obwohl noch niemand den Begriff Dry Aged kannte.
Zur Zubereitung eines perfekten Steaks empfehle ich Folgendes:
Das perfekte Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Drei bis vier Stunden vor dem Braten sollte das Steak aus der Kühlung genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Das Steak vorher mit Murray River Salt Flakes salzen, auf keinen Fall pfeffern.
Keim- oder Pflanzenöl, Schmalz oder Butter in einer Teflonpfanne erhitzen – bitte kein Olivenöl verwenden.
Das Steak pro Seite eine Minute heiß anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können.
Die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und einige Scheiben altbackenes Brot hinein legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es in der Pfanne nicht weiter gart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.
Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Das Steak vor dem Verzehr drei bis fünf Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren auf Wunsch mit Ingo Holland Melange Noir nachpfeffern und leicht mit ein paar Murray River Salt Flakes bestreuen.
GR: Danke für diese guten Tipps!

GR: Was legen Sie privat am liebsten auf den Grill?
Meine liebsten Fleischstücke sind momentan Flanksteaks vom Rind und Kachelfleisch vom Schwein. Besonders interessant sind auch Rib Eye Steaks von der zehn Jahre alten Kuh, damit experimentiere ich momentan sehr viel. Wichtig für den Geschmack ist vor allem die Dicke des Steaks: Man schneidet besser mehrere Tranchen, als ein zu dünnes Steak auf den Grill zu legen.

www.der-ludwig.de

Westin Grand Hotel Frankfurt

Gerade habe ich eine Pressemitteilung der max.PR, Sabine Dächert, aus Bad Homburg gesehen, die ich Ihnen nicht vorenthalten möchte.

Das Westin Grand Hotel Frankfurt hat 100 neue Matratzen gekauft, so dass einige der Gäste jetzt besonders komfortabel liegen können

Hier die Meldung:
Das Westin Grand Hotel Frankfurt hat einen Teil seiner 371 Zimmer und Suiten mit neuen Matratzen ausgestattet. Zwei Container waren nötig, um die 100 exklusiven Pillow-Top-Matratzen für die speziell von der Hotelmarke entwickelten Westin Heavenly Beds® anzuliefern. „Eigentlich hätte der Austausch noch fünf Jahre Zeit gehabt, doch da wir besonders großen Wert auf Qualität und Komfort legen, haben wir diese Investition vorgezogen und betten nun schon jetzt einen Teil unserer Gäste auf neuen Matratzen“, erklärt Heiko Buchta, Direktor Westin Grand Hotel Frankfurt. „Und ein guter Schlaf gehört schließlich mit zu den wichtigsten Hotelerlebnissen.“ Die Betten der restlichen Zimmer sollen sukzessive im laufenden Jahr noch neu bestückt werden. www.westin.com

Haben Sie die gleiche Frage wie ich? Wer darf den auf den neuen, himmlischen 100 Matratzen schlafen, wer muss auf den alten 400 Matratzen schlafen?

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Aufsteiger des Jahres 2013: Gerald Zogbaum, Küchenwerkstatt in Hamburg – Heute: Taube auf zwei Arten für vier Personen

Zutaten gefüllte Taubenbrust
4 Taubenbrüste
100g Gänseleber
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Haselnussöl

Zutaten Rote Bete
1 mittelgroße Rote Bete
500g feuchtes, graues Meersalz
30ml Rotwein-Himbeeressig

Zutaten Apfel mit Calvados
1 Granny-Smith-Apfel
10 ml Calvados
5 ml Läuterzucker

Zubereitung gefüllte Taubenbrust
Taubenbrüste ablösen und die Haut entfernen, dann mit Meersalz würzen. Die Gänseleber zwischen zwei Taubenbrüste legen und in einem Schrumpfbeutel mit mittlerer Stärke mit Hilfe des Vakuumierers in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach die Gänseleber für zehn Sekunden in kochendes Wasser legen und danach im Eiswasser abschrecken. Nun die Gans bei 58 Grad anderthalb Stunden im Dampfgarer garen und danach im KitchenAid-Schockfroster kurz abschrecken. Taubenbrüste vertikal halbieren und mit Haselnussöl bestreichen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schließlich bei Zimmertemperatur servieren.

Zubereitung Rote Bete
Die Rote Bete im Meersalz einpacken und zwei Stunden bei 200 Grad im Ofen backen. Nun die Rote Bete 30 Minuten in der Kruste ruhen lassen, danach in zwei Millimeter große Stücke schneiden und mit dem Essig im Vakuumierer von KitchenAid vakuumieren.

Zubereitung Äpfel mit Calvados
Äpfel in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Anrichten Taube auf zwei Arten
Gefüllte Taubenbrust mit Meersalz nachwürzen. Alles zusammen dekorativ auf einem ovalen Teller anrichten.

Ina Finn

Herbstlicher Rinder-Schmortopf mit passenden Weintipps aus den Côtes du Rhône von Sommelière Ina Finn

Die Tage werden kürzer, letzte warme Sonnenstrahlen erinnern an den vergangenen Sommer. Kühle Abende ersetzen die Sommerhitze und es beginnt die Zeit für deftige Eintöpfe, Braten, Quiches und Tartes. Zu solch herzhaften Gerichten passen besonders kräftige und charaktervolle Weine – typische Eigenschaften der Rotweine aus dem Anbaugebiet Côtes du Rhône und Côtes du Rhône Villages im Süden Frankreichs. Mit einer Daube de Boeuf (Rinderschmorbraten mit Rotwein und Rosmarin) und den passenden Weintipps aus den Côtes du Rhône von Sommelière Ina Finn können Sie auch die kalten Tage auf mediterrane Art genießen.

Daube de Bœuf
(Rinderschmortopf mit Rotwein und Rosmarin für 4 Mini-Cocotten)

400 g Rinderschulter, in vier Teile zerteilt
4 Scheiben durchwachsener Speck (à 25 g)
2 kleine Rosmarinzweige, jeweils in zwei Hälften geschnitten
4 Möhrenscheiben (je ½ cm dick)
6 mittelgroße Champignons, in Scheiben geschnitten
4 ungeschälte Knoblauchzehen
2 kleine Kartoffeln (Drilling), in zwei Hälften geschnitten
1 EL Tomatenmark
60 ml Kalbsfond
120 ml Rotwein
Salz und Pfeffer nach Geschmack
4 Mini-Cocotten

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In jede Mini-Cocotte ein Stück Rinderschulter legen, mit einer Speckscheibe bedecken und mit Rosmarin spicken. Eine Kartoffelhälfte, eine Möhrenscheibe, die Champignonscheiben und eine Knoblauchzehe dazugeben. Das Tomatenmark, den Kalbsfond und den Rotwein in einer Schüssel verrühren. Die Mischung über die Zutaten in den Mini-Cocotten gießen und pfeffern. Im Ofen zugedeckt 45 Minuten lang garen lassen.

Tipp: Passt als Vorspeise oder als Fleischgang für ein Degustationsmenü.

Lea Linster

 

                   Tatar vom Rind mit Kartoffelwaffeln oder Fritten

 

Zutaten: für 4 Personen

Tartar:

    600 g  Rinderfilet (oder aus der Nuß)

    4 El Mayonnaise (mit viel Senf, scharf)

    4 Eigelb

    4 El Worcestersauce

    4 El fein geschnittene Zwiebel

    2 El fein gehackte glatte Petersilie

    2 El Schnittlauch1 El gehackte Cornichons

    2 El Kapern gehackt

    2 Tl Ketchup

    Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d’ Espelette oder Cayennepfeffer

Mayonnaise:

    1 El scharfer Senf

    1 Eigelb

    250 ml Öl (Traubenkernöl)

Kartoffelwaffeln:

    8 mehlige Kartoffeln (z.B. Sieglinde)

 


Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb verrühren. Ganz langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene glänzende Masse entsteht. Nicht vergessen: alles muss Zimmertemperatur haben.


Als erstes die Kartoffelwaffeln reiben – am besten mit einer Küchenreibe mit Waffelschnitteinsatz – in Wasser legen, damit sie nicht braun werden, danach gut abtrocknen.

In der Friteuse bei 160 Grad 4 Minuten frittieren. Auf ein Küchentuch legen. Zum Schluss noch einmal bei 180 Grad 1 bis 2 Minuten frittieren. Danach salzen.

Für das Tatar die Mayonnaise, die Eigelbe, das Ketchup und die Worcestersoße in eine Schüssel geben. Dann die Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, die Gürkchen und die Kapern dazu. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit den Zutaten vermischen. Mit dem Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Am Samstag, 28. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Weinfest in Kapellen-Drusweiler

Erstmals beim Weinfest in Kapellen-Drusweiler: Ein „Wein-Refugium“

Nachdem es den „Romantischen Weingarten“ des Weinguts Manderschied in diesem Jahr nicht geben wird, haben sich ein paar unentwegte Weinliebhaber mit dem Winzer zusammengetan, um beim Kapellener Weinfest in der Nähe von Bad Bergzabern vom 3. bis 5. August die Bio-Produkte von Martin Manderschied wieder zu präsentieren und das Ganze mit einem neuen Rahmen zu versehen.

Herausgekommen ist bei den Planungen ein „Wein-Refugium“, das man im Hof der Familie Sarter, gegenüber dem Weingut Hans Rapp einrichten will. Dabei legen die Veranstalter Wert auf ein Ambiente, in dem es sich entspannen lässt und wo in aller Ruhe die Manderschiedschen Weine verkostet werden können.

Gute Soul-, Jazz und Rockmusik soll das Wohlfühlen komplett machen. Dazu werden kleine italienische Snacks und Boeuf Bourguignon angeboten.

Weingut Manderschied –
Dorfstr. 4 –
76889 Kapellen-Drusweiler –
Te.. 0160-97206149

Deutsches Fernsehen und Filterkaffee

Im Urlaub sehnen sich die Deutschen oftmals nach Vertrautem. Das zeigt eine Umfrage des Marktforschungsinstituts eResult. Das Unternehmen hat im Auftrag von Europas führendem Hotelportal HRS Internetnutzer befragt, auf welche Annehmlichkeiten aus der Heimat sie im Hotel am wenigsten verzichten möchten.

An erster Stelle nannten die Befragten den Empfang deutscher TV-Sender. Mit 44,3 Prozent legt knapp die Hälfte der Befragten auch am Urlaubsort Wert auf ARD, RTL und Co. Auf dem zweiten Platz folgt der vertraute deutsche Filterkaffee mit immerhin 31,8 Prozent. Ebenso viele Reisende wünschen sich im Urlaub deutschsprachiges Hotelpersonal. Knapp ein Viertel der Befragten sehnt sich nach Schwarzbrot und Vollkornbrötchen. Und eine deutsche Tageszeitung ist immerhin für etwa jeden fünften Hotelgast wünschenswert. Auf den weiteren Plätzen folgen eine umfangreiche Wurstauswahl beim Frühstück und das eigene Kopfkissen. Nur rund jeder zehnte Befragte gab an, im Urlaub deutsches Bier zu erwarten. Noch weniger müssen auch am Urlaubsort heimische Spezialitäten wie Schnitzel oder Haxe zu sich nehmen.

Gesundes Vollkornbrot bei Frauen hoch im Kurs:
Die Ergebnisse zeigen interessante geschlechtsspezifische Unterschiede. So legen Frauen größeren Wert auf gesundes Vollkornbrot oder das eigene Kopfkissen. Männer dagegen wünschen sich in deutlich höherem Maße den vertrauten Aufschnitt am Frühstücks-Buffet. Auch das Bier ist ihnen erwartungsgemäß wichtiger als den Frauen. Mit 15 Prozent gaben rund drei Mal so viele männliche Befragte an, darauf ungern verzichten zu wollen. Auch die heimatliche Tageszeitung liegt den Herren mit knapp 24 Prozent spürbar mehr am Herzen als den Frauen. Von den befragten Damen wollen lediglich 17 Prozent auch am Urlaubsort nicht auf die gewohnte Frühstückslektüre verzichten.

Ältere Reisende oftmals flexibler als jüngere:
Auch im Hinblick auf das Alter der Befragten ergeben sich aufschlussreiche Resultate. So zeigen sich die über 50-Jährigen in vielen Punkten anpassungsfähiger als die jungen Befragten bis 29 Jahre. Diese legen beispielsweise mehr Wert auf deutsche TV-Sender oder das traditionelle Schwarzbrot. Gut ein Drittel wünscht sich Pumpernickel und Vollkornbrot, bei den Älteren sind es etwa zehn Prozent weniger. Auch das eigene Kopfkissen trägt vor allem bei den jüngeren Befragten zum Wohlbefinden im Hotel bei. Sehr wichtig ist den Teilnehmern über 50 Jahren allerdings der Filterkaffee. Über 45 Prozent der Befragten möchten diesen auch im Urlaub nicht missen. Bei den Jüngeren bis 29 Jahre spielt dieser nur bei knapp 16 Prozent der Befragten eine ausschlaggebende Rolle.

Rezept

Leichtes Sommerrezept: Gegrillter Spargel mit Chips vom Serrano
Schinken und Zitronenbutter

Das neue leichte Spargelrezept bringt den einzigartigen Geschmack von
Serrano Schinken besonders gut zur Geltung. Besonders authentisch ist
Serrano vom Produzentenverband „Consorcio del Jamón Serrano Español“.
Consorcio Serrano gibt es überall im deutschen
Lebensmitteleinzelhandel. Ausgesuchte hochwertige Rohware nur von
spanischen Schweinen, strenge Qualitätsrichtlinien bei der
Herstellung und die lange Reifezeit von durchschnittlich 12 Monaten
zeichnen die Produkte der Verbandsmitglieder aus. All dies sorgt für
die typische Farbe, das spezielle, leicht nussige Aroma und einen
unverwechselbaren Geschmack. Viele weitere Informationen dazu und zu
den Partnern des Consorcio Serrano unter http://www.consorcioserrano.com .

  Zutaten       (4 Personen)

  1000 g      weißer Spargel
  4 EL        Olivenöl
  1 Zitrone   Saft und Abrieb
  1 TL        Zucker
  40 g        Butter
  200 g       Consorcio Serrano Schinken
  Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die holzigen Enden der Spargelstangen 1 cm abschneiden. Den Spargel
im unteren Drittel schälen. Olivenöl, Abrieb der Zitrone mit
Zitronensaft und Zucker vermengen und den Spargel darin 30 Minuten
marinieren.

Den Spargel in einer feuerfesten Schale auf den Grill legen und mit
geschlossenem Grill-Deckel 15 Minuten bei mittlerer Hitze grillen. 5
Minuten vor dem Ende der Grillzeit die Butter zufügen und mit Salz
und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Den Consorcio Serrano Schinken auf den Grillrost legen und jeweils 1
Minute von jeder Seite bei kleiner Hitze grillen.

Zum Servieren den Spargel mit den knusprigen Schinkenstücken
bestreuen und der Zitronenbutter nappieren. Dazu reichen Sie
gegrilltes Brot oder Baguette.

Sternegarantie-Restaurants ab sofort kostenlos im brandneuen Euro-Toques APP

Der Euro-Toques Restaurant-Guide als Ihr ständiger digitaler Begleiter auf Ihrem iPhone, inkl. ortsbezogener Restaurantsuche-weltweit

Die Welt rückt immer schneller zusammen. Die Technik macht’s möglich. Das iPhone oder iPad ist für viele tagsüber der wichtigste digitaler Begleiter, um Kontakte zu halten – schön aber, dass ernährungsbewusste Menschen in der schnelllebigen Zeit auch noch Wert auf Ruhe beim Essen legen. Das schwäbische Zertifizierungs-Unternehmen World-Toques/Euro-Toques steht seit 17 Jahren für eine ernährungs-qualitäts- und gesundheitsbewusste Küche, aufbauend auf fünf Säulen, die sich als Zacken im Euro-Toques Garantiestern wiederfinden: Basiskochen, Regionalität und Saisonalität, sowie Professionalität und Tradition – eine stets frische Küche wird garantiert. Die mit den Euro-Toques Garantie-Sternen zertifizierten Restaurants sind ab sofort im APP-Store weltweit unter Euro-Toques abrufbar.

Egal wo, ob am Bodensee oder an der Waterkant unterwegs, ob in Peru oder Singapur, World-Toques/Euro-Toques kann den Verbraucher via iPhone oder iPad überall digital begleiten, das nächst gelegene Restaurant aus dem Euro-Toques Restaurantführer wird sofort angezeigt und man wird auf Wunsch gleich hin navigiert. Ein Muss für Verbraucher, die auch unterwegs viel Wert auf eine authentische und nachhaltige Küche nach Euro-Toques Ernährungs-Philosophie legen.

Auf der Euro-Toques Website ( www.eurotoques.org ) ist die App – mit eigenem QR-Code, dem typischen schwarz-weißen Muster- ganz einfach auf ein iPhone oder Pad zu installieren. Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa- und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.de oder www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Alles über Eier

Jeder Deutsche hat im Jahr 2011 rein statistisch 211 Eier verzehrt – einschließlich Eier in Verarbeitungsprodukten. Dies entspricht einer Menge von 12,8 Kilogramm pro Kopf

Was bedeutet der Code auf dem Ei?

Der Erzeugercode hat folgenden Aufbau:

1. Code für das Haltungssystem

  • 0 = Ökologische Erzeugung
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Käfighaltung

2. Ländercode (Herkunft)

Zwei Buchstaben für den EU – Mitgliedstaat, in dem das Ei produziert wurde, zum Beispiel:

  • AT = Österreich
  • BE = Belgien
  • DE = Deutschland
  • NL = Niederlande

3. Identifizierung des Betriebs

Jeder Mitgliedstaat hat ein System eingerichtet, mit dem Erzeugerbetrieben eine individuelle Nummer zugewiesen wird. Es können weitere Stellen angefügt werden, um einzelne Bestände/Ställe zu identifizieren.

Beispiel eines deutschen Erzeugercodes: 1-DE-0212341

  • 1 = Haltungsform: Freilandhaltung
  • DE = Herkunft: Deutschland
  • 0212341 = Betriebsnummer, wobei die beiden ersten Stellen das Bundesland, die dritte bis sechste Stelle den Betrieb und die siebte Stelle den jeweiligen Stall identifizieren.

Die Bundesländer haben folgende Kennung:

  • 01 = Schleswig-Holstein
  • 02 = Hamburg
  • 03 = Niedersachsen
  • 04 = Bremen
  • 05 = Nordrhein-Westfalen
  • 06 = Hessen
  • 07 = Rheinland-Pfalz
  • 08 = Baden-Württemberg
  • 09 = Bayern
  • 10 = Saarland
  • 11 = Berlin
  • 12 = Brandenburg
  • 13 = Mecklenburg-Vorpommern
  • 14 = Sachsen
  • 15 = Sachsen-Anhalt
  • 16 = Thüringen

Weitere Angaben:

  • Güteklasse

    • Klasse A oder „frisch“: Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden („normale“ Konsumeier für private Haushalte).
    • Klasse B oder „Eier zweiter Qualität oder deklassiert“ sind für Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt.

    Kriterien für die Einteilung in die Güteklassen sind der Zustand der Schale und Kutikula, der Luftkammer, des Eiklars, des Dotters, des Keims sowie der Geruch des Eies.

  • Gewichtsklasse

    Gewichtsklassen von Eiern
    Bezeichnung Größe Gewicht in Gramm
    XL sehr groß 73 und darüber
    L groß 63 bis unter 73
    M mittel 53 bis unter 63
    S klein unter 53
  • Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) darf 28 Tage nach dem Legen nicht überschreiten. Nach dem 18. Tag sind die Eier im Handel auf eine Temperatur von + 5°C bis + 8°C zu kühlen. Letztes Verkaufsdatum ist der 21. Tag nach dem Legen. Bei Eiern der Güteklasse B ist statt des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verpackungsdatum anzugeben.
  • Kühlhinweis: Empfehlung an die Verbraucher, die Eier nach dem Kauf bei Kühlschranktemperatur zu lagern.
  • Kennnummer der Packstelle: Die Kennnummer der Packstelle ist auf der Verpackung anzugeben. In der Packstelle werden die Eier sortiert, gekennzeichnet und verpackt. Es ist sehr wohl möglich und auch rechtlich zulässig, dass in einem niederländischen Betrieb gelegte Eier (Stempel auf dem Ei: NL) in einer deutschen Packstelle sortiert und gekennzeichnet werden (PN-Nummer auf der Verpackung: DE ….). Die Angabe „DE“ auf der Verpackung sagt also nicht unbedingt etwas zur Herkunft der Eier, hierfür ist alleine der Stempel auf dem Ei maßgeblich.

Veröffentlichung der Betriebsnummer

Die Kennzeichnung der Eier ist EU-weit verbindlich geregelt. Während die ersten beiden Angaben auch zur Unterrichtung der Verbraucherinnen und Verbraucher dienen, handelt es sich bei der Betriebsnummer um eine Information für die zuständigen Kontrollbehörden (vergleichbar mit den Kfz-Kennzeichen). Eine behördenseitige Veröffentlichung der Betriebsnummer in Verbindung mit Name und Anschrift des entsprechenden Betriebes sieht das Marktordnungsrecht nicht vor und ist nicht mit dem Datenschutz vereinbar.

Verbraucher, die sich über die Erzeugerbetriebe informieren wollen, sollten direkt mit dem auf der Verpackung genannten Unternehmen bzw. der genannten Organisation Kontakt aufnehmen. Einige dieser Unternehmen bzw. Organisationen bieten die Möglichkeit, per Internet und mittels der auf dem Ei gedruckten Angaben, Informationen über den jeweiligen Legebetrieb zu erhalten.

Quelle: BMELV

Weitere Informationen über Eier im Internet unter www.bmelv.de