Konfitüre, Marmelade & Gelee – Kochbuch

Konfitüre, Marmelade & Gelee –

Meine Lieblingsrezepte für jeden Tag von Stefanie Kleinjung.

Eingemachtes selbst gemacht, frisch und lecker und dabei nicht aufwendiger als ein schnelles Mittagessen.

Stefanie Kleinjung und ihre Wiesbadener Marmeladenmanufaktur sind inzwischen eine kleine Berühmtheit und haben die Welt der Konfitüren, Marmeladen und Gelees revolutioniert. Nun verrät sie ihre beliebtesten Rezepte.

Das notwendige Zubehör, die verschiedenen Süßungs- und Bindemöglichkeiten und die richtige Bevorratung der fertigen Aufstriche, hier wird alles erklärt. In der kleinen Kochschule wird Schritt für Schritt jeder Handgriff erläutert. Aber auch geübte Marmeladenköche erhalten zahlreiche neue Impulse, mit kreativen Ideen wie Confit von grünen Tomaten, Kirsch-Espresso-Delice, Teegelee oder italienische Milchcreme.

Gleichzeitig versammelt das Buch klassische Grundrezepte für Kern- oder Steinobst, Beeren, exotische sowie Zitrusfrüchte. Diese bilden wiederum die Basis für zahlreiche interessante Kombinationen und Variationen. Tradition wird dabei großgeschrieben. Vor allem aber sind es Stefanie Kleinjungs Leidenschaft, Erfahrung und Ideenreichtum, die Lust auf mehr machen und die süße Experimentierfreude anregen. Herausgekommen ist ein Buch, das Seinesgleichen sucht, ein Buch, dem man den liebevollen Blick der Autorin fürs Detail ansieht.

Der Tre Torri Verlag sieht es als eine Bereicherung, Frau Kleinjung als

Autorin gewonnen zu haben, denn sie und ihr Anspruch stehen für die Philosophie des Hauses: die Verbindung von Tradition und Moderne mit höchstem Genuss. Stefanie Kleinjung kommt es vor allem auf den Geschmack nach viel frischem Obst an – und weniger auf die Ausgefallenheit einer Rezeptur, was Überraschungen aber nicht ausschließt. Für jede Frucht hält sie das passende Grundrezept bereit, das durch seine Intensität besticht. Je nach Geschmack flankiert das Obst ein Begleiter, der entweder eigene Akzente setzt oder eine bestimmte Eigenschaft der Frucht unterstützt.

Rechtzeitig zum Frühling und zur Einmach-Zeit freut sich der Tre Torri Verlag „Konfitüre, Marmelade & Gelee von Stefanie Kleinjung“ präsentieren zu dürfen.

Bibliographische Angaben

Titel: Konfitüre, Marmelade & Gelee

Meine Lieblingsrezepte für jeden Tag von Stefanie Kleinjung

Verlag: Tre Torri Verlag GmbH

Umfang: 160 Seiten

Format: 21 cm x 26 cm

Ausstattung: lam. Pp./durchgehend 4-farbig

ISBN: 978-3-937963-90-7

Gebundener Ladenpreis: 19,90 € (D), 20,50 € (A)

36,00 sFr (unverbindliche Preisempfehlung)

ET: Anfang Mai

Quitte – eine herbstliche Delikatesse

Quitte – eine herbstliche Delikatesse
Die goldgelben und aromatischen Früchte schmecken besonders gut als Konfitüre, Gelee, Gewürzquitten und Quittenbrot.

Für die alten Griechen war die Quitte ein Symbol für Schönheit, Fruchtbarkeit und Liebe. Nun wird das Kernobst mit dem feinen Aroma für die Küche wiederentdeckt. Denn Quitten sind eine besondere Köstlichkeit, wenn sie zu Konfitüre, Gelee oder Mus verarbeitet werden.

Nach der Form der Frucht unterscheidet man Apfel- und Birnenquitten. Die Apfelquitte enthält mehr so genannte Steinzellen und ist deswegen härter, trockener und weniger aromatisch als die Birnenquitte. Im reifen Zustand ist die Fruchtschale mit einem leichten Flaum bedeckt. Noch bis zum Januar sind die goldgelben Früchte im Handel erhältlich.

Quitten sind in der Regel nur gegart bekömmlich. Vor der Zubereitung werden sie geschält oder mit einem Tuch gründlich abgerieben, um die ölhaltigen Härchen zu entfernen.

Quitten schmecken beispielsweise als Konfitüre und Gelee in Kombination mit Äpfeln, Birnen oder Zitrusfrüchten. Süß-sauer eingelegte Gewürzquitten mit Ingwer, Zimt oder Kardamom passen besonders gut zu Wildgerichten. Quittenbrot ist in Stücke geschnittene, eingedickte Marmelade – eine fruchtige Alternative zu Plätzchen. Schnell und einfach lassen sich die Früchte im Backofen wie Bratäpfel zubereiten.

Marmelade oder Konfitüre: Die Frucht ist entscheidend

Marmelade oder Konfitüre: Die Frucht ist entscheidend

Rechtlich gesehen darf nur ein Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten Marmelade gennant werden.
In Deutschland gehört zu einem klassischen Frühstück das Marmeladenbrot. Tatsächlich ist es jedoch meist Konfitüre, die das Brötchen verfeinert. Denn nur ein Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten darf rechtlich gesehen Marmelade genannt werden.

Bei der Konfitüre unterscheidet man zwischen „Konfitüre“ und „Konfitüre extra“. So enthält Erdbeerkonfitüre mit der Zusatzbezeichnung „extra“ mindestens 450 Gramm zerkleinerte Früchte oder Fruchtmark pro Kilogramm, für Konfitüre reichen 350 Gramm. Die gleiche Unterscheidung gilt auch für Gelees, die aus dem Saft einer oder mehrerer Obstarten hergestellt werden und keine Fruchtstücke enthalten. Ein Kilogramm Marmelade muss aus mindestens 200 Gramm Orangen, Zitronen oder Grapefruits hergestellt werden.

Nur auf lokalen Bauern- oder Wochenmärkten dürfen traditionsgemäß auch Konfitüren die Bezeichnung Marmelade tragen. Ob Marmelade, Konfitüre oder Gelee – all diese Erzeugnisse enthalten mindestens sechzig Prozent Gesamtzucker. Ist der Zuckergehalt geringer und der Fruchtanteil höher, spricht man von Fruchtaufstrich.

Frühlingsbote Rhabarber: jetzt besonders mild

Er zählt zu den kulinarischen Frühlingsboten und wird von Kennern gerade deshalb so geliebt. Ob als Kompott, Konfitüre, Chutney oder in Muffins – Rhabarber verleiht vielen süßen Gerichten eine raffiniert fein-säuerliche Note. Saisonauftakt für die
beliebten, vielseitigen Stangen im Freilandanbau ist April, bei frühlingshaften Temperaturen kommen sie sogar schon Ende März frisch vom Feld.

Rhabarber stammt ursprünglich aus der Himalaya-Region Zentralasiens. Sein Name ‚Rharbarum‘ bezieht sich auf den Fluß Rha, heute die Wolga, an deren Ufern die Tataren – in den Augen der Römer Barbaren – das robuste, frostsichere Knöterichgewächs
kultivierten. Lange war umstritten, ob Rhabarber zum Gemüse oder Obst gehört. Botanisch gesehen, ist er ein Gemüse und als solches das erste Gemüse im Jahr, das vom Freiland kommt und ähnlich wie Spargel nur bis Ende Juni geerntet wird.

In Antike, Mittelalter und im alten China galt Rhabarber als Medizinalpflanze und Heilmittel gegen Pest und Darmträgheit. Tatsächlich wird Rhabarber wegen seiner darmregulierenden Wirkung auch heute noch gerne bei Frühjahrskuren eingesetzt.

Der mitunter etwas herbe Geschmack ist nicht jedermanns Sache, doch wie viel Säure die Stangen tatsächlich enthalten, ist abhängig vom Erntezeitpunkt und von der Sorte. Mit fortschreitendem Alter der Stangen steigt der Säuregehalt, zu Saisonbeginn
dagegen sind die Stangen noch relativ säurearm. Rotfleischige und rotstielige Sorten wie Holsteiner Blut haben ein milderes Aroma, grünstielige Sorten bringen mehr Ertrag, sind geschmacklich aber deutlich saurer.

Frischer Rhabarber ist an glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch lässt er sich mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Rhabarber wird nie roh verzehrt, sondern immer gekocht. Außerdem finden nur die Stangen Verwendung, die Blätter sind ungenießbar. Praktisch zu wissen: Bei den Sorten, die heute auf dem Markt sind, ist Schälen kaum noch nötig. Es reicht aus, die
Fasern vom Stielende her abzuziehen.

Eine pfiffige Idee zu Steaks ist das Rhabarber-Pfeffer-Chutney: Dazu drei Rhabarberstangen putzen, klein würfeln und mit etwas Salz und Zucker Saft ziehen lassen. 100 Gramm Zucker goldgelb karamellisieren lassen und mit den Rhabarberwürfeln samt
Saft ablöschen. Einen Esslöffel eingelegten grünen Pfeffer fein gehackt zugeben und so lange kochen, bis der Rhabarber gar ist. Dann nur noch etwas fein geschnittenen Estragon untermischen und eventuell mit Salz nachwürzen.

Die hohe Kunst der Konfitüre

Veronique Witzigmann beherrscht sie, denn ihre Marmeladen, Fruchtaufstriche und Konfitüren werden aus besten Zutaten und mit viel Liebe gekocht.

Bayerisches Fernsehen, Dienstag, 31.7. 17.45 Uhr

Ernst-Ulrich Schassberger

Ernst-Ulrich Schassberger,

Präsident Euro-Toques Deutschland-Österreich,

erhielt in Frankreich das DIPLOM für seine Verdienste,

bei der Degustation und Herstellung der Edeljohannisbeer-Konfitüre, von BAR-LE-DUC.

Durch diese

hohe Auszeichnung wurde er zum AMBASSADEUR

DUCALE et TASTÉPÉPINEUSE SÉNÉCHALERIE des

GOUSTEURS de GROSEILLES ernannt.

Traditionell erfolgt

die sorgfältige Entkernung der Beere mit einer Gansfeder.

In einer einzelnen Johannisbeere befinden sich zwischen

2-14 Kerne. Anders als bei der maschinellen Entfernung der

Kerne, wird bei der Handarbeit das Fruchtfleisch der Beere

nicht beschädigt. Um ein Kilogramm kernlose Johannisbeeren

zu erhalten, sind drei Stunden Arbeit nötig. Dann kommen

sie in einen leicht kochenden Zuckersirup, damit ihr Ge-

schmack und die Farbe erhalten bleiben. Nach Abkühlung

wird die Luxus-Konfitüre in schillernden Gläsern

angeboten.

Nach erfolgreicher Degustation erhielt Ernst-Ulrich

Schassberger das Diplom vom Grand Sénéchal überreicht.

www.eurotoques.de