Marcus Langer

Oliver Heilmeyer setzt auf Regionalität und freut sich über Zuwachs in der Küche

Der Spreewald gehört zu den Zentren des Meerrettichanbaus in Deutschland und findet natürlich auf unterschiedliche Weise Einzug in die regionale Küche. Oliver Heilmeyer, Chefkoch des Hotels BLEICHE RESORT & SPA, aktuell wieder mit einem Stern vom Guide Michelin und vom Restaurantführer Gault&MiIlau 2015 mit 16 Punkten ausgezeichnet, sieht im Meerrettich immer wieder ein heimisches Gemüse, das sich vielseitig verwenden lässt. Der Meerrettich kommt als Wurzel ganz harmlos daher, geschnitten oder gerieben aber entfaltet er seinen unglaublichen und unnachahmlichen Geschmack.

Er hat viele Namen: Im süddeutschen Raum wird er Kren genannt, er heißt aber auch Bauernsenf, Fleischkraut, Krien, Märek, Mirch, Pfefferwurzel, Rachenputzer, Waldrettich und wurde schon in der Antike auch als Medizin geschätzt.
Neben der Gurke ist der Meerrettich das meistbekannte Gewächs im Spreewald, der hier besonders gut gedeiht und frisch verarbeitet werden kann. Gerade im Winter liefert er zahlreiche Vitamine und gehört in der Region deshalb auch zu einer gesunden und bekömmlichen Küche. Er eignet sich zum Würzen von Kürbissuppen, eingelegten Gurken, ganz traditionell als Sahnemeerrettich zu gekochtem Rindfleisch oder Fisch.

Auch in der Gourmetküche findet er sich wieder. Das Gericht in der Bleiche heißt aktuell „Spreewälder Erde“, welches das hiesige Anbaugebiet symbolisiert: „Wir stellen die Erde mit geriebenem Pumpernickel dar, ‚pflanzen‘ darauf zartes Rübengemüse und verfeinern das Ganze mit Meerrettichschaum. Der intensive typische Geschmack soll in der Kombination erhalten bleiben. Auch mit Sahne abgeschmeckt, zum Beispiel als Panna cotta oder als Eis, eignet sich Meerrettich hervorragend“, so Heilmeyer.
Die ganz jungen Meerrettichwurzeln, die als besondere Zutat bei Bauer Steffen Glöss im Nachbarort Vetschau geerntet werden, konfiert (Niedertemperaturgaren) er dafür über Nacht im Würzsud.

Alles wird mit dem Küchenteam vorab probiert und abgestimmt, damit gerade die „scharfen Sachen“ gezähmt und zum Genuss werden können.
Deshalb freut sich Küchenchef Oliver Heilmeyer, der für zwei à la carte- und acht Hotel-Restaurants verantwortlich ist, besonders über zusätzliche Unterstützung. Seit Kurzem steht dem bisher 7-köpfigen Team in der Gourmetküche des Sternerestaurants 17fuffzig nun auch Souschef Marcus Langer zur Seite. Mit ihm ist die gesamte Küchencrew des Hotels auf 22 Personen angewachsen.

Der gebürtige Görlitzer, Jahrgang 1985, war zuletzt und seit Herbst 2009 bei Nils Henkel im Gourmet Restaurant Lerbach im Althoff Schlosshotel Lerbach/Bergisch Gladbach als Souschef tätig, davor zwei Jahre im Restaurant „La Societe“ in Köln. Im Spreewald hat er mit seiner Familie eine neue Heimat gefunden und beschäftigt sich hier nun auch stark mit dem, was die fruchtbare Region Außergewöhnliches zu bieten hat.

Schloss Lerbach schliesst

Standortentscheidung in Bergisch Gladbach: Nach fast einem Vierteljahrhundert gibt die Althoff Hotel Gruppe bekannt, dass der Pachtvertrag für das Althoff Schlosshotel Lerbach seitens der Hotelgruppe nicht verlängert wird und im Januar 2015 ausläuft. Auch der Betrieb des gleichnamigen Restaurants Lerbach wird zu diesem Zeitpunkt eingestellt. Eigentümerfamilie und Betreiber haben unterschiedliche Ideen zur künftigen Konzeption des Hauses, weshalb das Schlosshotel Lerbach Anfang 2015 für Sanierungsarbeiten geschlossen und nach fast 25 Jahren unter Althoff-Regie in die Leitung der Eigentümerfamilie von Siemens übergeben wird. Die rund 80 betroffenen Mitarbeiter möchte die Althoff Hotel Gruppe in den eigenen Reihen halten.

„Bis zur Schließung des Schlosshotel Lerbach wird der Hotel- und Restaurantbetrieb regulär fortgesetzt. Darüber hinaus werden wir unsere Gäste und Kunden entsprechend informieren und Ersatzangebote im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg offerieren“, so Thomas H. Althoff, Gründer und Inhaber des gleichnamigen Hotelunternehmens, der mit der Übernahme des Schlosshotels Lerbach im Jahr 1992 zum ersten Mal seine Idee, Luxushotellerie mit Sterneküche zu verbinden, umsetzte und somit den Grundstein der Althoff Hotel Collection legte. In den Jahren danach folgten Häuser in Bensberg, Celle, Stuttgart, Rottach-Egern am Tegernsee bei München, London und St. Tropez. Am Standort Köln soll mit dem Dom-Hotel ein weiteres Haus folgen. Unter dem Markendach der AMERON Hotel Collection hat die Althoff Gruppe zu den bestehenden Betrieben 2014 das AMERON Hotel Speicherstadt Hamburg eröffnet. 2015 wird das AMERON Hotel Davos (CH), 2016 das AMERON Hotel München zum Portfolio hinzukommen.

Expansionsbedingt rücken daher Standortfragen vermehrt in den Mittelpunkt der Unternehmensausrichtung. Mit der Entscheidung in Bergisch Gladbach konzentriert sich die Althoff Gruppe somit ganz auf den Betrieb des nur wenige Kilometer entfernten Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, für das ein umfassendes Investitionsprogramm beschlossen wurde. Dieses Haus wird in den kommenden beiden Jahren in enger Abstimmung mit dem Eigentümer der Immobilie, der Aachener Münchener Lebensversicherungs AG, umfangreich renoviert. Das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zählt zu den führenden Häusern Europas, das dazugehörige Restaurant Vendôme ist auf den internationalen Ranglisten das beste deutsche Restaurant und Nr. 12 in der Welt.

In Bensberg können auch die von der Schließung des Lerbacher Hauses betroffenen 17 Auszubildenden ihre Berufsausbildung fortsetzen. Katja Fauth, Direktorin Human Resources der Althoff Hotel Gruppe erläutert: „Die gesamte Hotelbranche leidet unter Mitarbeiterknappheit. Da die Althoff-Mitarbeiter zu den Besten der Branche zählen, ist es dem Unternehmen ein besonderes Anliegen, möglichst alle Mitarbeiter in unseren Betrieben zu halten.“

„Mit dem 2-Sterne Koch Nils Henkel, Küchenchef des Restaurant Lerbach, führen wir Gespräche über eine neue Aufgabe im Unternehmen“, so Andreas Schmitt, Vice President Operation bei der Althoff Hotel Collection.

Kurt Wagner, der 1992 das Schlosshotel Lerbach eröffnet hat und seit März 2014 wieder leitet, wird als geschäftsführender Direktor das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg übernehmen. Der gebürtige Österreicher blickt auf eine langjährige, erfolgreiche Karriere bei der Althoff Hotel Collection zurück: Neben dem Schlosshotel Lerbach war er in den letzten 23 Jahren auch für das Althoff Seehotel Überfahrt und das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zuständig.

Zur Althoff Hotel Gruppe zählen derzeit zwei Marken (Althoff Hotel Collection und AMERON Hotel Collection) mit insgesamt 16 Hotels (sechs im 5-Sterne und zehn im 4-Sterne-Plus-Segment) in vier europäischen Ländern (Deutschland, Schweiz, Frankreich und Großbritannien). Rund 1.200 Mitarbeiter sind bei dem Unternehmen beschäftigt. Neben der Neuordnung des Hotel-Portfolios in Deutschland kündigt die Althoff Hotel Gruppe für das kommende Jahr weiterhin die Fokussierung auf Kernkompetenzen wie Qualität und Gastlichkeit, die Integration neuer Gastronomiekonzepte sowie weitere Renovierungsmaßnahmen in den Häusern in Celle, Stuttgart und St. Tropez an. Konsequent soll ab 2015 das 4-elements Spa-Konzept, das im Seehotel Überfahrt am Tegernsee bereits Realität ist, Einzug halten in weitere Häuser der Althoff Hotel Collection.

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Die Küche Der Alpenländer

Neun Küchenchefs präsentieren ebenso viele Gänge im Landschlösschen mit Rosengarten: Das Althoff Schlosshotel Lerbach lädt am 15. Juni 2014 zum dritten Chef‘s Table ein. Unter dem Motto „Die Küche der Alpenländer“ begeben sich neun Spitzenköche auf eine Entdeckungsreise in die kulinarischen Welten der Alpenländer. Alpsaibling, Holzkohle mit Eierschwammerl und Südtiroler Speck – der dritte Chef‘s Table steht für einen lukullischen Brückenschlag der Alpenländer Deutschland, Österreich und Schweiz. Sternekoch Nils Henkel vom Restaurant Lerbach und acht weitere, ausgezeichnete Küchenchefs präsentieren heute die Facetten dieser vielfältigen Küche von 12.30 bis 18.00 Uhr im englischen Landschaftspark des Schlosses.

Neun Küchenchefs, neun Gänge

Die teilnehmenden Küchenvirtuosen besitzen einen engen Bezug zur „Küche der Alpenländer“: Durch die Lage der Restaurants haben sie die facettenreichen Spielarten der alpenländischen Küche individuell ausgelotet. Jedes Gericht auf der Speisekarte des Chef‘s Table ist somit auch Ausdruck der persönlichen Interpretation der jeweiligen regionalen Küche. Chef-Sommelier Peter H. Müller, Gewinner der begehrten Falstaff Wine Trophy 2014 in der Kategorie „Sommelier des Jahres“, präsentiert dabei den Gästen korrespondierende Weine zu den einzelnen Speisen.
Als Gastköche sind 2014 vor Ort:

• Thomas Dorfer 3 Hauben Landhaus Bacher | Mautern | Österreich
• Andreas Döllerer 3 Hauben Döllerers Genusswelt | Golling | Salzburger Land | Österreich
• Rolf Fliegauf ** Ecco im Hotel Giardino | Ascona & Ecco on Snow | Champfèr | Schweiz
• Alexander Huber * Huberwirt | Pleiskirchen | Bayern
• Nenad Mlinarevic ** Focus im Parkhotel Vitznau | Schweiz
• Silvio Nickol ** Palais Coburg | Wien | Österreich
• Simon Taxacher 4 Hauben Rosengarten | Kirchberg | Tirol | Österreich
• Gerhard Wieser ** Trenkerstube im Hotel Castel | Dorf | Südtirol

Seit 2008 ist Nils Henkel Küchenchef des Restaurants Lerbach und prägt es seitdem mit seiner Pure-Nature-Küche und seinem Fokus auf Gemüse und Kräuter aus dem hauseigenen Kräutergarten. Die kulinarische Entdeckungsreise in die Alpenregionen beginnt mit der Vorstellung aller Köche um 12.30 Uhr und einem Begrüßungsaperitif mit raffiniertem Fingerfood von Nils Henkel im Rosengarten des Hotels.

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Joachim Wissler, Nils Henkel und Christian Jürgens

Herausragende Bewertungen für Althoff-Köche im Gault Millau 2014
Der Restaurantführer Gault Millau hat die Spitzenköche Joachim Wissler, Nils Henkel und Christian Jürgens in seiner Ausgabe 2014 erneut hoch bewertet.

Joachim Wissler, Küchenchef im Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, ist einer der vier deutschen Spitzenköche, die mit 19,5 von 20 Punkten erneut die höchste Wertung im Restaurantführer Gault Millau erreichen. „Allezeit neugierig und auf der Suche nach Herausforderungen gilt er hierzulande als Vordenker seiner Zunft und prägt Trends, an denen sich jüngere Köche orientieren“, begründeten die Tester ihr Urteil.

Auch Nils Henkel vom Althoff Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach erkochte sich eine ausgezeichnete Wertung und behauptet seinen Platz in der kleinen Gruppe der mit 19 Punkten bewerteten Spitzenköche. „In seinem Konzept der ‚Pure Nature Cuisine‘ steht auf jedem Teller ein Produkt im Vordergrund, dem gleichsam aromatisch zugearbeitet wird“, lautete das Urteil der Gault-Millau-Tester. Natürlichkeit und Eigengeschmack der Produkte haben für Nils Henkel einen besonderen Stellenwert. Hinter dem Gourmetrestaurant Lerbach betreibt der Küchenchef einen eigenen Kräutergarten, in dem auch ausgefallene Sorten wie Meerfenchel, Taglilie und Mönchspfeffer gedeihen.

Sein Kollege Christian Jürgens vom Althoff Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern ist ebenfalls einer der neun deutschen Topköche, die mit 19 Punkten ausgezeichnet wurden. Jürgens Gericht „Seerosen“ – eine Komposition aus dünnen Scheiben mild geräucherten Saiblings, rosa Rettich und Streifen vom Aal – sei ein „Tellerstilleben, wie es Monet nicht schöner hätte malen können“, erläuterten die Tester. Der „Impressionist vom Tegernsee“ war im Gault Millau 2013 bereits zum „Koch des Jahres“ gewählt worden.

Thomas H. Althoff, Inhaber und Geschäftsführer der Althoff Hotel Collection, gratuliert dem Koch-Trio herzlich zu dieser außerordentlichen Leistung: „Wir freuen uns über die hohen Auszeichnungen durch den Gault Millau und sehen die herausragende Stellung der Althoff Hotel Collection in der deutschen Spitzengastronomie bestätigt.“

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Tim Raue mit Neueröffnung des Jahres

Schlemmer Atlas 2014 benennt seine Spitzenköche des Jahres

Den „Besten der Besten“ widmet sich der redaktionelle Vorspann des Guides. Besonders ausführlich werden die 25 Spitzenköche und Spitzenköchinnen des Jahres in Interviews präsentiert. Dazu können detaillierte Porträts über die Preisträger der von der Schlemmer Atlas Redaktion verliehenen Auszeichnungen Genießer-, Aufsteiger-, Sommelier-, ausländisches Restaurant-, Pâtissier-, Oberkellner-, Bar-, Weingut- und Gastronom des Jahres in gewohnter Qualität nach- gelesen werden.

Erstmals wird in diesem Jahr auch die Neueröffnung des Jahres ausgezeichnet. Der Preis geht an Tim Raue vom Sra Bua in Berlin

Die 40. Ausgabe des Schlemmer Atlas wird im Rahmen der „16. BUSCHE GALA“ am 04. November 2013 im Hotel Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München der Öffentlichkeit vorgestellt. Traditionsgemäß entstand auch diese Ausgabe wieder in Kooperation mit dem Haus Aral.

Ab November 2013 im Buchhandel und an den Aral Tankstellen:
Schlemmer Atlas 2014. Ein Wegweiser zu rund 4.000 Restaurants. Geprüft und benotet: Deutschland, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Südtirol und der Schweiz. 864 Seiten, zahlreiche farbige Abbildungen, 56 Citypläne, Hardcover in Fadenheftung. 15,5 x 23,1 cm, 40. Auflage, ISBN: 978-3-89764-359-8 (Bestelllink) € 29,95 [D] / € 30,80 [A] / sFr. 52,30

In diesem Jahr konnten 25 Köche auf ganzer Linie überzeugen und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken. Hinzugekommen ist der deutsche Spitzenkoch Martin Herrmann vom Restaurant Le Pavillon im Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach sowie der österreichische Spitzenkoch Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher, Mautern an der Donau der sukzessive in die Fußstapfen von Lisl Wagner-Bacher getreten ist.

Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres erfolgen traditionell im Rahmen der Busche Gala. In diesem Jahr werden die Preise am 04. November 2013 im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München überreicht.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2014“ erhalten: Spitzenköche aus Deutschland
• Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
• Jean-Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
• Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
• Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Hans Haas: Tantris, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Nils Henkel: Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
• Martin Herrmann: Dollenberg – Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach (neu)
• Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
• Alfred Klink: Colombi – Restaurant Zirbelstube, Freiburg
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Thomas Martin: Louis C. Jacob – Jacobs Restaurant, Hamburg
• Jörg Müller: Gourmetrestaurant Jörg Müller, Sylt
• Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
• Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Spitzenköche aus Österreich
• Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau (neu)
• Walter Eselböck: Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge
• Johanna Maier: Hubertus – Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien

Spitzenköche aus den Niederlanden
• Jonnie Boer: De Librije, Zwolle

Spitzenköche aus der Schweiz
• Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau

www.schlemmer-atlas.de/

Nils Henkel

Landpartie in das Althoff Schlosshotel Lerbach

In seiner aktuellen Ausgabe „Die besten Restaurants 2013/2014“ kürte DER FEINSCHMECKER das Gourmetrestaurant Lerbach zum „Besten Restaurant auf dem Land“. Auf einer kulinarischen Landpartie in das Althoff Schlosshotel Lerbach gibt es viel zu entdecken.

Das Gourmetrestaurant Lerbach im romantischen Althoff Schlosshotel Lerbach ist vom FEINSCHMECKER als „Bestes Restaurant auf dem Land“ ausgezeichnet worden. Eingebettet in einen 28 Hektar großen Landschaftspark liegt das Fünf-Sterne-Hideaway in Bergisch Gladbach. Der Park mit immergrüner Eiche, Mammut- und Götterbaum sowie Robinien und Ahorn lädt zum Spazieren und im Sommer zum Picknick ein.

Pure Nature Küche und Kräutergarten
Natürlichkeit und Eigengeschmack der Produkte sind Nils Henkel sehr wichtig. Besonderen Wert legt der Zwei-Sterne-Küchenchef auf Kräuter und Gemüse. Hinter dem Gourmetrestaurant betreibt Nils Henkel einen eigenen Kräutergarten. Neben den gewöhnlichen Küchenkräutern gedeihen hier ausgefallenere Sorten wie Meerfenchel, Taglilie, Mönchspfeffer, brasilianischer und peruanischer Sauerklee, vietnamesischer Koriander und afrikanisches Basilikum. Zusätzlich sammelt Nils Henkel gemeinsam mit seinem Team die wild wachsenden Kräuter im Schlosspark und im Wald wie Schafgarbe, Vogelmiere, Giersch, Taubnessel, Gundermann, Mädesüss, Waldmeister und Sauerklee.

Aber auch Gemüse baut Nils Henkel in seinem Garten an: Beten, Radieschen, Rattenschwanzradies, Gurken, Tomaten, grüner Spargel, Meerkohl, Auberginen, Peperonies und Haferwurzeln. Henkel arbeitet mit CHROMA Kochmesser und dem ProCuTe Gewürzschneider.

Jahreszeitliche Kräuter und Gemüse setzt er in seinem Menü „Pures Gemüse“ in sechs oder acht Gängen virtuos in Szene. Das Gourmetrestaurant Lerbach ist mit 19 Punkten im Gault Millau bewertet und mit 4,5 „Feinschmecker F“ sowie zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet.

Vom Land in den Mund
Bei Kochkursen in der hoteleigenen Kochschule haben Gäste die Gelegenheit, dem Küchenvirtuosen über die Schulter zu schauen. Henkel kreiert zusammen mit seinen Kochschülern aromatische und raffinierte Menüs, die nach der dreistündigen Kocheinführung im Gourmetrestaurant Lerbach verkostet werden. Am 16. und 30. Oktober 2013 stehen Nils Henkels Herbstgerichte auf dem Programm und am 6. und 20. November 2013 dreht sich alles zur Trüffelsaison um Gemüsegerichte mit weißem Trüffel. Die dreistündigen Tageskochkurse sind für 320 Euro pro Person buchbar.

Bestes Restaurant auf dem Land
Mit dem Arrangement „Bestes Restaurant auf dem Land“ bietet das Althoff Schlosshotel Lerbach seinen Gästen die Gelegenheit das Gourmetrestaurant auf einer herbstlichen Landpartie zu erleben. Eine Übernachtung im Doppelzimmer Superior inklusive Frühstück und Minibar sowie Fünf-Gänge-Menü im Gourmetrestaurant Lerbach mit Champagner Aperitif aus dem Hause Bruno Paillard kostet ab 295 Euro pro Person.

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Enrico Hirschfeld

Am Montag auf der CHEF-SACHE traten die besten drei Kandidaten von „HOT OR NOT“ mit der norwegischen Fjordforelle in einem spannenden Finale an. Der Gewinner des Wettbewerbs wurde im Anschluss auf der HOT OR NOT – Shipwrecked Party im Bootshaus Köln bekanntgegeben: Enrico Hirschfeld kochte sich mit seinem Rezept „Lauwarmer Raviolo von der Fjordforelle, cremige Beete, Kohlsprossen – nordische Säure“ auf den ersten Platz. Gemeinsam mit Coach Nils Henkel entwickelte er die beste Kreation aus norwegischen Zutaten und Fjordforelle. Immer dabei waren Enricos Lieblingsmesser, die CHROMA type 301 Kochmesser, Design von F.A. Porsche.

Zwei spannende Wettbewerbstage liegen hinter den Kandidaten. Die Finalisten Anne Zille, Enrico Hirschfeld und Jürgen Kettner stellten sich in Köln in der Endrunde einer besonderen Herausforderung. Im Finale galt es zu improvisieren: ein Gericht mit Fjordforelle aus einem zuvor unbekannten Warenkorb mit norwegischen Zutaten wie Kaisergranat, Haferwurzel, Seetang und einer Auswahl an Kräutern – und Gemüsesorten, die oft in der neuen nordische Küche verwendet werden. Beratung erhielten die Kandidaten hierbei von ihren Coaches. Die Zuordnung der Coaches Johannes King, Nils Henkel und Matthias Schmidt wurde am Tag zuvor per Los entschieden.

Den zweiten Platz in der Endrunde machte Jürgen Kettner, der mit Beratung von Matthias Schmidt das Rezept „Fjordforelle mit Königskrabbe, Fenchel und Kräutersud“ entwickelte. Anne Zille, die von Johannes King unterstützt wurde, entschied sich für „Fjordforelle süß-sauer mit Carpaccio, Kohl und Bierkartoffeln“.

Die Jurymitglieder Berthold Bühler, Eric Menchon und Christian Scharrer bewerteten die Teller auch am zweiten Tag des Wettbewerbs nach der Zusammenstellung der Zutaten, Optik des Gerichts, Innovationsgrad, nordische Anmutung und Technik der Zubereitung und entschied sich am Ende für Enrico Hirschfeld. Dieser erhält neben einer Urkunde und einem Abonnement von Port Culinaire auch eine gigantische HOT OR NOT-Trophäe. Auch für Jürgen Kettner und Anna Zille haben sich die zwei aufregenden Wettkampf-Tage gelohnt: Alle drei Finalisten erhalten als Gewinn eine Reise nach Norwegen. Dort begegnen sich Jury, Coaches und Finalisten wieder, denn auch Berthold Bühler, Nils Henkel, Johannes King, Eric Menchon, Christian Scharrer und Matthias Schmidt sind auf die Lofoten eingeladen.

„Es gehört eine Menge Mut dazu, sich vor einem Publikum auf die Bühne zu stellen und mit norwegischen Zutaten zu arbeiten, die sehr speziell und zum Teil unbekannt sind. Der Wettbewerb HOT OR NOT hat ehrgeizige und couragierte Köche auf die Bühne gebracht, die alle stolz auf sich sein können. Mal sehen, wie wir diesen Wettbewerb für nächstes Jahr noch wilder gestalten können“, freut sich Kristin Pettersen, Country Manager Deutschland/Polen des Norwegian Seafood Council, im Gourmet Report Gespräch.
[kochmesser.de] Inhaber Christian Romanowski war von Hirschfelds Können so angetan, dass er dem überglücklichen Sieger gleich noch eine Messertasche prall gefüllt mit den „Porsche Messern“ spendierte.

Übersicht der Platzierungen:
• 1. Patz: Enrico Hirschfeld aus dem Beckers Hotel und Restaurant in Trier
• 2. Platz: Jürgen Kettner aus dem Bean&Beluga in Dresden
• 3. Platz: Anne Zille aus dem Hotel & Restaurant Stolz in Plön

So sehen Sieger aus: Enrico Hirschfeld www.facebook.com/photo.php?fbid=657204790977926&set=a.179441248754285.40575.131248823573528&type=1&theater&notif_t=like

Das Norwegian Seafood Council (NSC) ist für die Vermarktung der norwegischen Fisch-Industrie verantwortlich. Das NSC hat seinen Hauptsitz in Tromsø und unterhält Vertretungen an 14 der für Norwegen international wichtigsten Marktplätze für Fisch und Meeresfrüchte. Die Arbeit des NSC wird durch gesetzlich geregelte Exportabgaben finanziert, die von den Unternehmen der norwegischen Seafood-Branche geleistet werden.
Das NSC ist eine öffentliche Gesellschaft (ähnlich einer Aktiengesellschaft oder GmbH) und gehört dem norwegischen Ministerium für Fischerei und Küstenangelegenheiten.

Beim Zwei-Sternekoch Wolfgang Becker in Trier arbeitet Enrico Hirschfeld – Becker bietet Küche auf höchstem Niveau (hingehen!!):
www.beckers-trier.de
Der Messerlierant:
www.kochmesser.de
Das Norwegische Seafood Council:
www.seafood.no
Allgemeine Impressionen (Fotos) von der ChefSache: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.656495524382186.1073741825.131248823573528&type=1

Sebastian Prüßmann

Neue Küche im Althoff Hotel am Schlossgarten

Am morgigen 17. September öffnet das Schlossgarten Restaurant in Stuttgart für Gäste. Der Küchenchef Sebastian Prüßmann präsentiert seine innovative französische Küche mit regionalen Akzenten. Sein kulinarisches Spektrum reicht von neu interpretierten Klassikern der schwäbischen Küche bis zum vegetarischen Menü.

Nach seiner Tätigkeit als Sous-Chef bei Dieter Müller und Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach war Sebastian Prüßmann zuletzt als Küchenchef in der Villa Hammerschmiede tätig. Nun übernimmt er am 17. September 2013 die Küchenleitung im Schlossgarten Restaurant. Der Küchenchef setzt insbesondere auf eine raffinierte vegetarische Küche und das Wechselspiel aus heimischer und französischer Kochkunst.

„Gemüse Liebe“ – dies ist der Name von Prüßmanns völlig neu kreiertem vegetarischem Menü. Inspiriert von seinem Mentor Nils Henkel aus dem Althoff Schlosshotel Lerbach, serviert der 33-jährige Sternekoch seinen Gästen künftig ein geschmacklich hoch konzentriertes Vier-Gänge-Menü mit überraschenden Kreationen aus erntefrischem Gemüse der Region.

Das Wechselspiel aus lokaler Küche mit heimischen Produkten und zeitgenössischer französischer Kochkunst zieht sich durch das gesamte neue Kulinarik-Konzept des Restaurants: Heimische Zutaten werden innovativ verknüpft und kontrastreich kombiniert. Deftiges erscheint in einer ganz neuen Textur, starke Kontraste tragen lokale Gerichte in eine subtilere Geschmackssphäre.

Auch das Mittagsangebot wurde neu entwickelt: Bei „Prüßmanns Mittagstisch“ genießt man von 12 bis 15 Uhr Klassiker der gutbürgerlichen, regionalen Küche in einer völlig neuen Interpretation. Das Tagesgericht für 25 Euro lässt sich dabei bequem mit einem zweiten Gang verbinden. Der „Mittagstisch“ kostet in dieser Kombination 35 Euro, Espresso inklusive.

Die Möglichkeiten der Menü-Komposition werden ebenfalls flexibel ausgelotet: Die Gäste können zukünftig neben den großen Menüs und A-la-carte-Gerichten aus einer Vielzahl an Speisen auch ihr persönliches Drei- bis Sechs-Gänge-Menü zusammenstellen. Für jedes Gericht empfiehlt Sommelière Melanie Layer ausgesuchte passende Weine. Die Menüpreise liegen zwischen 69 und 129 Euro.

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Desiree Steinheuer und Peter H. Müller

Neue Restaurantleitung und neuer Chefsommelier im Gourmetrestaurant Lerbach

Thomas Sommer, Restaurantleiter und Chefsommelier im Gourmetrestaurant Lerbach, verlässt nach fünf sehr erfolgreichen Jahren das Althoff Schlosshotel Lerbach. Ab dem 1. August 2013 übernimmt Desirée Steinheuer die Restaurantleitung. Sommelier Peter H. Müller ist der neue Chefsommelier im Gourmetrestaurant.

Thomas Sommer, Chefsommelier und Restaurantleiter in dem mit zwei Sternen im Guide Michelin, 19 Punkten im Gault Millau und 4,5 Feinschmecker „F“ ausgezeichneten Gourmetrestaurant Lerbach, wechselt in die Weinbranche. Seine Expertise wird er künftig im Weinmarketing zur Verfügung stellen. Der vom Gault Millau zum „Sommelier des Jahres 2013“ gekürte Dresdner war im Gourmetrestaurant Herr über einen bestens sortierten Weinkeller und eine Weinkarte mit vornehmlich europäischen Gewächsen.

„Ich möchte mich bei Thomas Sommer für die vertrauensvolle Zusammenarbeit über all die Jahre ganz herzlich bedanken. Es freut mich, dass wir mit Desirée Steinheuer und Peter H. Müller zwei kompetente und mit dem Gourmetrestaurant vertraute Mitarbeiter gewinnen konnten“, so Nils Henkel, Küchenchef im Gourmetrestaurant Lerbach.

Seit zwei Jahren ist Desirée Steinheuer stellvertretende Restaurantleiterin im Gourmetrestaurant Lerbach und bringt somit die idealen Voraussetzungen für die neue Position mit. Internationale Erfahrung hat sie bereits im Restaurant Stiller in Shanghai und im Zwei-Sterne-Restaurant „Marcus Weiring at the Berkley“ in London gesammelt.

Peter H. Müller gehört bereits seit vier Jahren zum Serviceteam des Gourmetrestau­rants und war zuletzt Sommelier neben Thomas Sommer. In seiner neuen Position als Chefsommelier wird Peter H. Müller den eingeschlagenen Stil der Weinbegleitung weiterverfolgen. Seine hohe Weinkompetenz konnte er zuletzt beim Concours National des Jeunes Sommeliers unter Beweis stellen. Hier wurde er zum „Jungsommelier des Jahres 2012“ gekürt.

„Ich danke Thomas Sommer für seine erfolgreiche Mitarbeit und sein Engagement als Chefsommelier und Restaurantleiter. Nun wünsche ich Desirée Steinheuer und Peter H. Müller viel Erfolg und alles Gute für ihr neues Aufgabenfeld und freue mich auf eine weiterhin sehr gute Zusammenarbeit“, sagt Thomas H. Althoff, Geschäftsführer und Inhaber der Althoff Hotels.

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Sebastian Prüßmann

Sebastian Prüßmann übernimmt ab 15. September 2013 die Leitung der Gastronomie im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart.

Sebastian Prüßmann ist 33 Jahre alt und blickt bereits auf eine beeindruckende Karriere als Küchenchef zurück. Nach renommierten Betrieben für seine Ausbildung und ersten Stationen war er von 2007 bis 2010 unter Dieter Müller und dann als Souschef von Nils Henkel im Gourmetrestaurant des Althoff Schlosshotel Lerbach tätig. Das Gourmetrestaurant Lerbach zählt zu den 10 besten Restaurants des Landes.

Seit 2011 ist Sebastian Prüßmann Küchenchef in der Villa Hammerschmiede. Er kann dort auf 1 Michelinstern, 17 Punkte im Gault et Millau und 3 „F“ im Feinschmecker zurückblicken.

Sebastian Prüßmann wird an die erfolgreiche Arbeit von Bernhard Diers anknüpfen. Er fühlt sich der zeitgenössischen französischen Küche verbunden, die er auch regional interpretiert und kontrastiert. Sebastian Prüßmann sagt zu seinem Wechsel in das Althoff Hotel am Schlossgarten: „Ich habe schon einmal für die Althoff Hotel Collection gearbeitet, damals bei Dieter Müller und Nils Henkel im Althoff Schlosshotel Lerbach, und es war eine schöne und lehrreiche Zeit für mich. Es war mein Wunsch zu den Althoff Hotels zurück zu kehren und freue mich auf die spannende und herausfordernde Tätigkeit im Althoff Hotel am Schlossgarten.“

Thomas H. Althoff über den Neuzugang im Althoff Hotel am Schlossgarten:
„Unser Stuttgarter Haus zählt zu den erfolgreichsten Hotels der Landeshauptstadt. Die Gastronomie hat einen besonderen Stellenwert, hier wie in jedem Haus der Althoff Collection. Ich freue mich über den Eintritt von Herrn Prüßmann und möchte an dieser Stelle meinen besonderen Dank an Bernhard Diers aussprechen, der seit mehr als 10 Jahren so wesentlich zur gastronomischen Reputation des Schlossgarten beiträgt. Wir wünschen Herrn Prüßmann in seiner neuen Funktion viel Erfolg.“

Bernhard Diers, der seit März nicht mehr in der Küche stand, verlässt nach 10 Jahren aus gesundheitlichen Gründen den Schloßgarten. Moritz Rößler und Andreas Hettinger leiten die Gourmetküche.
Gourmet Report wünscht Bernhard Diers eine baldige Genesung!!

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