Thomas Dorfer ist „Koch des Jahres 2009“

Wie das Fach- und Karrieremagazin ROLLING PIN in seiner heute erschienenen Ausgabe exklusiv berichtet, wird der angesehene Gourmetführer Gault Millau Thomas Dorfer zum österreichischen „Koch des Jahres“ auszeichnen. „Für mich ist damit ein Lebenstraum in Erfüllung gegangen, vergleichbar mit einem Schauspieler, der den Oscar gewinnt“, zitiert ROLLING PIN in seiner Coverstory den Starkoch.

Der 34-Jährige, der in Spittal an der Drau geboren wurde,
arbeitet nun bereits seit 2002 als Küchenchef im Landhaus Bacher in Mautern (3 Gault Millau Hauben, 2 Michelin Sterne) im Restaurant seiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher. Wagner-Bacher war 1983 übrigens die Erste, die von Gault Millau als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. In der ROLLING PIN Coverstory sprechen beide erstmals über den Generationswechsel und die vierte Haube als großes Ziel. Thomas Dorfer arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser .

Dorfer reiht sich mit diesem Titel in eine Riege aus Topköchen ein – wie Reinhard Gerer, Heinz Hanner oder Johanna Maier. „Diese Auszeichnung und der Erfolg wären ohne die Unterstützung von Lisl Wagner-Bacher nicht möglich gewesen. Sie ließ mir viele Freiheiten in der Küche“, so Dorfer.

„Dorfer ist unumstritten einer der talentiertesten Köche, die wir in Österreich haben. Seine Leistungskurve zeigt stetig nach oben und wir sind selbst gespannt, wohin das einmal führen wird. Seine Kreativität und seine beständige Performance haben uns schon länger begeistert“, so Martina Hohenlohe, Chefredakteurin des Gault Millau Österreich, gegenüber ROLLING PIN. www.rollingpin.eu

Kultur und Tradition des jemenitischen Janbiya

Mehr als nur ein Souvenir, mehr als nur Waffenkult

Kultur und Tradition des jemenitischen Janbiya

Krummdolche, Silberschmuck und Weihrauch, aber auch Wasserpfeifen, Datteln und Kaffee – auf den Märkten Jemens wird jeder fündig. Allerdings: Ambitionierte Feilscher werden hier kein Paradies finden. Im Gegensatz zu den Basaren und Märkten in anderen arabischen Ländern liegen die hier geforderten Preise selten astronomisch weit über dem „Normalpreis“. Die Devise lautet: Kunstvolle Handwerksprodukte statt Handelsmarathon.

Wie in nahezu allen arabischen Ländern sind auch die Suqs im Jemen nicht nur das Zentrum des lokalen Handels, sondern zugleich Mittelpunkt des sozialen Lebens bis hin zu Foren lokaler Politik. Die städtischen Markt- und Handwerksviertel sind fast alle traditionell gewachsen und in nach außen abgegrenzten Vierteln untergebracht, die einst oft mit mächtigen Toren verschlossen wurden. In diesen Bezirken sind die Geschäfte und Werkstätten dicht an dicht in einzelnen, meist eingeschossigen Häusern untergebracht, immer nach Warengruppen getrennt: Hier Stoffe und Bekleidung, dort Schmiedearbeiten, Silberwaren und Krummdolche, da Gewürze, Nüsse und Trockenobst und so weiter.

Das beliebteste Jemensouvenir ist mit Abstand der traditionelle Krummdolch (Janbiya, auch Jambia oder Dschambija). Er kann zwar komplett in einem Laden erstanden werden. Interessanter ist es jedoch, die Einzelteile, also Gürtel, Scheide und Dolch, ganz nach Geschmack selbst im Suq zusammen zu stellen und zu kaufen. Ganz teure, wenn auch seltene Stücke haben Klingen aus massivem, sorgfältig geschmiedetem Stahl. Die lederne oder silberne Scheide ist nicht minder wichtig, ebenso der kunstvoll bestickte Gürtel. Die Kosten schwanken – je nach Handwerkskunst und filigraner Kleinarbeit.

Was dem Reisenden als Souvenir und Beispiel traditioneller Handwerkskunst dient, ist im Jemen selbst dereinst eine Nahkampfwaffe gewesen, heute aber vor allem ein Status-Symbol. Der Krummdolch – übersetzt bedeutet der Name so viel wie „an der Seite“, wird aber heutzutage grundsätzlich mittig im Gürtel getragen – gehört zum Outfit nahezu jedes jemenitischen Mannes, insbesondere in den Regionen des Berg- und des zentralen Hochlandes. Dabei wird er nicht nur an besonderen Festtagen angelegt, sondern ist vielmehr ein wichtiges Kleidungsstück. Ja, man könnte sagen: vielsagender Alltagsschmuck. Der zugleich praktischen Zwecken dient: Der moderne Jemenite klemmt gern mal zwischen Bauch und Gürtel den Autoschlüssel ein oder zweckentfremdet ihn als Handyhalter.

Der Krummdolch ist einerseits sichtbares Zeichen der Stammeszugehörigkeit, denn ein altes Gewohnheitsrecht besagt, dass nur Angehörige eines festen Stammesverbands Waffen tragen dürfen. Andererseits demonstriert er daneben auch Wehrfähigkeit sowie Rechtsfähigkeit und Männlichkeit seines Trägers, steht für Stärke und Reife eines erwachsenen Mannes. Jung-Jemeniten haben zwar oft schon als Kinder eine Light-Version, einen richtigen Dolch erhalten Knaben in der Regel aber erst mit 14 Jahren.

Kein Wunder, dass der Janbiya damit auch symbolische Werte verdeutlicht: Wer einem anderen Geld leiht, bekommt oftmals dessen Dolch als Pfand. Während Streitigkeiten, in denen ein Mittler um Schlichtung bemüht ist, muss der Dolch abgegeben werden. Richter müssen ihren Janbiya bei Gericht ablegen. Auch wer einen Zivilprozess verloren hat, muss oftmals eine Weile auf den Dolch verzichten. Das alles hat lange Tradition: Bereits auf Steinen aus vorislamischer Zeit finden sich Menschendarstellungen mit dieser Waffe.

Kommen wir zur Verarbeitung: Die Ausstattung des Griffs, der Klinge und Scheide ist vielfältig und variiert nicht nur nach Alter und Güte des eigentlichen Objekts im Preis. Mit Rang und Alter des Trägers steigen ebenso Qualität und Wert des Dolches.

Die Krümmung der Scheide täuscht dabei eine ebenso starke Krümmung der Klinge vor, die tatsächlich jedoch nur leicht gebogen ist. Der Griff ist in der Regel aus Tierhorn, selten aus Silber oder gar Glas, die Scheide ist aus Leder, gelegentlich aus Silber. Die Zeiten der Vollstahlklinge sind zumeist dahin und nur bei älteren Stücken zu finden. Bei den neuen Klingeln handelt es sich – nicht zuletzt aus Kostengründen – oft um zusammengesetzte Stahlblechhälften, importiert aus Asien. Echt jemenitische Handarbeit ist neben Griff und Scheide dabei vor allem der handbestickte Gürtel, meist mit Gold- und Silberfäden durchzogen. Zuschauen darf „man(n)“ dabei allerdings nicht – im Gegensatz zu den anderen Janbiya-Bestandteilen, die man im Suq erstehen kann. Denn: Die Gürtel sind reine Frauenarbeit, werden zumeist in Heimarbeit erstellt.

Bleibt noch die Preisfrage. Je nach Verarbeitung ist der Janbiya schon für Kosten von 2.000 bis 10.000 Rial, aber auch mehr, erwerbbar, umgerechnet knapp sieben Euro bis rund 35 Euro. Alte Stücke, vor allem solche, die Horn verarbeiten, können natürlich auch weit darüber liegen (ab 150.000 Rial, etwa 515 Euro). Die wertvollste Janbiya soll 2003 oder 2005, über die Jahreszahl scheint Uneinigkeit zu herrschen, den Besitzer gewechselt haben – für eine Million US-Dollar! Im Preis sind sich allerdings die Quellen dann wieder einig.

Wer bei der Rückreise keine Probleme kriegen möchte, sollte ihn wohlverpackt im Koffer statt Handgepäck transportieren. Und Achtung: Aus Artenschutzgründen besteht bereits seit 1984 für den Jemen ein Importverbot für Nashorn-Hörner. Wegen der Verwendung des Horns für die Griffe ihrer Krummdolche soll der Jemen in den vorangegangenen Jahrzehnten indirekt zu etwa 40 Prozent am Rückgang dieser Tierart beteiligt gewesen sein. Die Antikenbehörde achtet nun zumindest darauf, dass solche Ware den Jemen nicht mehr verlässt. Touristen sollten daher besser nur politisch und ökologisch korrekte Janbiya kaufen – sonst folgt das böse Erwachen spätestens beim deutschen Zoll.

Allgemeine Jemen-Informationen im Internet unter www.yementourism.com . Deutschsprachige Jemen-News unter www.cc-pr.com .

Die Geschichte der Dinner Shows

Tatsächlich ist die Geschichte der Dinershows in Spiegelzelten kompliziert. Für München jedenfalls nehmen Bernhard Paul von Roncalli, Alfons Schuhbeck und Hans-Peter Wodarz für sich in Anspruch, die Begründer des Gourmet-Varietés im Spiegelzelt gewesen zu sein – und zwar 1990 mit ihrem „Panem et Circenses“. Nach dem großen Erfolg dieser Idee tourt Wodarz 1993 mit einem neuen Programm „Pomp, Duck and Circumstances“ durch die Lande. 1995 geht er damit sogar nach Amerika, kehrt aber 1997 nach Deutschland zurück. Er gastiert damit auch in München, konzentriert sich später aber nur noch auf den BerlinerPalazzo.

Lesen Sie die gesamte Story bei der Süddeutschen online:
http://www.sueddeutsche.de/B5J389/3017702/Genuss-im-Doppelpack.html

Nila Halter produziert Edel-Porridge

Eine Hafer-Legende kommt nach Deutschland: Nila Halter will mit Edel-Porridge den Deutschen ausgerechnet schottisch-englisches Frühstück näher bringen. Der Name Ihres neuen Bio-Produktes: N’oats – ab sofort online unter www.noats.de erhältlich.

Wenn man erfolgreiches Model ist, sich zudem im Studium noch auf das Marketing von Premium- und Luxusmarken spezialisiert hat, dann erwartet man nicht unbedingt eine Gründung, bei der es um schottisch-englischen Haferbrei geht. Doch Porridge, traditionelles Gericht von der Insel und morgendliche Grundlage für viele Schotten und Engländer, fasziniert Nila Halter schon lange:

„Im Rahmen meines BWL-Studiums hab‘ ich ein Auslandssemster in Nordengland verbracht und Porridge für mich entdeckt“, erzählt die junge Kölnerin, die in der kleinen Stadt Lincoln, nördlich von London Ihre erste Schüssel nach einer schlaflosen Nacht gegessen hatte: „Ich war ziemlich aufgeregt, weil ich am nächsten Tag in der Uni einen wichtigen Vortrag halten musste und konnte überhaupt nicht schlafen. Am Morgen kam ich dann in die Küche meines Guesthouses und mein Ur-schottischer Gastvater meinte, dass ich etwas vernünftiges im Bauch haben müsste, was mich wieder auf die Beine bringt. Dann hat er mir eine Schüssel mit warmen Porridge serviert.“ Sie sei erst misstrauisch gewesen, sagt Nila Halter, doch dann die Erkenntnis: „Wow, das ist ja wirklich lecker – entgegen sämtlicher Vorurteile, die ich Porridge und englischem Frühstück gegenüber hatte.“ Noch auf der Insel schmiedet sie einen ersten Business-Plan. Denn, so Ihre Beobachtung, in Deutschland ist Porridge oder schottischer, traditioneller Haferbrei kaum erhältlich.

„Ich habe mir dann so viele Packungen wie möglich mit nach Deutschland genommen“, erzählt die Hafer-begeisterte Nila Halter. Als Model, mit vielen beruflichen Reisen, sei es das ideale Produkt: „Ich hab’s überall hin mitgenommen und festgestellt, dass es perfekt für meinen Beruf ist: Man kann es leicht zubereiten, es schmeckt super und sättigt lange.“ Gesund sei es natürlich auch – als Model ein wichtiges Kriterium.

Deswegen konnte Nila Halter viele Kolleginnen mit Ihrer Porridge-Leidenschaft anstecken; bei einem Shooting hat dann einmal das ganze Set plötzlich Porridge gegessen. „Den Nachschub habe ich mir dann immer aus England schicken lassen“, erzählt die frischgebackene Unternehmerin. Das sei nicht immer einfach gewesen – vor allem aber teuer, denn viele Freunde mussten inzwischen mitversorgt werden. Ein Grund mehr, um schließlich ein eigenes Unternehmen zu gründen: Besten Bio-Porridge den Deutschen nahe bringen und erstmal online verkaufen – so einfach lässt sich Nila Halters Idee zusammenfassen. Das nötige Know-How bringt das Profi-Model durch Ihr Marketing-Studium mit, bei dem Sie sich auf Premium- und Luxusmarken spezialisiert hat. Kein Widerspruch, findet sie, denn N’oats (so der Name der neuen Marke) sei ein sehr hochwertiges Premium-Produkt. Denn bei den herrschenden Vorurteilen gegenüber englischem und schottischen Essen, „da muss der erste Löffel gleich wunderbar und einzigartig schmecken, um neue Käufer zu locken“, sagt Nila Halter. Beste Qualität ist demnach ein Muss.

Damit die auch gewährleistet ist, hat sich die Jungunternehmerin an mymuesli gewandt: Das niederbayerische Startup, das mit individuellem Bio-Müsli unter mymuesli.de seit 2007 auf sich aufmerksam macht, produziert die Porridge-Spezialitäten für Nila Halter und hat auch bei der Produktentwicklung mitgeholfen. „Wir haben uns gemeinsam mit Nila typische Porridge-Flocken angeschaut“, sagt die Produktionsleiterin von mymuesli, Cornelia Bauer. „Die haben wir den regionalen Erzeugern und Mühlen gezeigt und gesagt: So etwas wollen wir auch, typische schottische Porridge-Flocken, aber in Süddeutschland hergestellt.“ Das war aber nicht so einfach und Nila lehnte jede deutsche Flocke rigoros ab – nicht fein genug, nicht perfekt genug… Zusammen entwickelten sie dann mit einer kleinen Mühle ein besonderes Verfahren zur Herstellung. Der Unterschied zu allem zuvor Getesteten war immens. „Es hat also ein bisschen gedauert bis zum perfekten Endprodukt“, sagt die Produktionsleiterin, „aber schließlich war alles bestens – wir hatten die perfekten Flocken geschaffen“, erzählt Cornelia Bauer lächelnd.

N’oats gibt es ab sofort in drei Geschmacksrichtungen unter www.noats.de . Auf der Internetseite schreibt Nila Halter auch über Ihre Gehversuche als Deutsche mit englisch/schottischem Frühstücksprodukt und berichtet aus dem Startup-Alltag. Bisher sei das Feedback durchweg positiv gewesen. Und die Kölnerin darf schon träumen: „Vielleicht setzt sich Porridge irgendwann richtig durch in Deutschland.“ Das Vorurteil vom schlechten englischen Frühstück hätte Nila Halter dann ausgeräumt.

Fat Duck geschlossen!

Medien berichteten am Samstag, dass in den vergangenen Wochen bis zu 40 Besucher über Übelkeit geklagt hätten, berichtet das Greenpeace Magazin, www.greenpeace-magazin.de .
Das Drei-Sterne-Restaurant «The Fat Duck» westlich von London habe vorsichtshalber vorübergehend die Türen geschlossen, teilte der prominente Koch Heston Blumenthal mit. Erste Tests der Lebensmittelbehörde seien jedoch negativ gewesen. Eine Ursache wurde noch nicht ausfindig gemacht.

Alaska Day Festival in Sitka

Alaska Day Festival in Sitka

‚Sewards Torheit‘ wurde in Sitka besiegelt

‚Seward’s folly‘ – eine törichte Entscheidung sei es gewesen, Alaska den Russen abzukaufen. Der damalige US- Außenminister William Seward wurde entsprechend verspottet, als der Kauf in einer Zeremonie am 18. Oktober 1867 in Sitka offiziell besiegelt wurde. Der Kaufpreis betrug gerade einmal 2 Cent pro Acre. (1 acre = 0.405 ha). Danach verfiel Alaska in eine Art Dornröschenschlaf, niemand wusste etwas mit ‚Seward’s Icebox‘ anzufangen, bis Gold und später Öl gefunden wurde. Aber erst 1959 wurde Alaska als 49. Bundesstaat in die Vereinigten Staaten von Amerika aufgenommen. Dass sich dieses Ereignis 2009 zum 50zigsten Mal jährt, gibt die Bühne frei für große und kleine Ereignisse und Feste in ganz Alaska.

In Sitka gibt es zudem seit Jahren im Oktober das ‚Alaska Day Festival‘ in Erinnerung an den historischen Kauf Alaskas von 1867. Eine Woche lang werden die Uhren zurückgedreht, wobei der Bürgermeister im Vorfeld die Männer auffordert, sich lange Bärte wachsen zu lassen und die Frauen, sich in historische Kostüme zu kleiden.

Aber Sitka bietet das ganze Jahr über Attraktionen, die an die Zeit erinnern, als Alaska noch die russische Hauptstadt Alaskas war. Bei einem Besuch des Bischofshauses kann man sehen, wie der Bischof Alaskas residierte. Auf dem kleinen Hügel, der die Stadt überragt, stand „Baranof’s Schloss“, wie der Wohnsitz des russischen Gouverneurs von Alaska genannt wurde. Und im Sitka National Historical Park erinnern die Totempfähle an die Zeit, als die Tlingit Indianer Baranov Island kontrollierten und sogar die Russen zunächst von ihrer Insel vertrieben. Im Sitka Historical Museum kann man sich über die Zeit der Russen und der Amerikaner in dieser Stadt informieren, und wer möchte, kann den New Archangel Dancers zusehen, wenn sie ihre Tänze in der Harrigan Centennial Hall aufführen (immer wenn ein Kreuzfahrtschiff im Hafen liegt.)

Weitere Informationen zu Sitka gibt es auf der lokalen Website: www.sitka.org/. Alaska Reisen können Sie buchen unter: www.travelworldonline.de/alaskaurlaub.html

Innovative Öko-Betriebe ausgezeichnet

Innovative Öko-Betriebe ausgezeichnet
Weitere Unterstützung für Öko-Landbau zugesagt

Bundeslandwirtschaftsministerin Ilse Aigner hat im Rahmen der Internationalen Grünen Woche am 23. Januar 2009 drei Betriebe des ökologischen Landbaus für ihre besonderen Leistungen ausgezeichnet. In ihrer Ansprache hob sie hervor, dass die Umsatzsteigerungen im Ökobereich in den vergangenen Jahren hervorragend gewesen seien. Auch wenn es derzeit langsamer gehe, so sei das dennoch weit besser gewesen als in anderen Branchen. 17 Prozent der Verbraucher kauften inzwischen Öko-Lebensmittel. Der Verbraucher entscheide. Daher sei dessen Tendenz zu Öko-Produkten ein Beweis dafür, dass es den Betrieben des ökologischen Landbaus und der ökologischen Lebensmittelwirtschaft gelungen sei, das Interesse der Verbraucher zu erkennen und gut zu bedienen. Man werde den Öko-Landbau daher auch weiterhin unterstützen und dazu beitragen, die bestehenden Aktivitäten fortzuführen.
Die Preisträger im Einzelnen sind das Pfarrgut Taubenheim, einer der ersten Öko-Betriebe in Sachsen, das für seine vorbildliche Umsetzung des Kreislaufgedankens in landwirtschaftlicher Produktion, Verarbeitung und Vermarktung ausgezeichnet wurde. Der Buschberghof aus Fuhlenhagen in Schleswig-Holstein wurde für sein Betriebskonzept einer Wirtschaftsgemeinschaft ausgezeichnet, das in besonderer Weise auch die Käufer der selbst erzeugten Lebensmittel in alle wichtigen Betriebsentscheidungen mit einbezieht. Weiterer Preisträger ist die Erzeugergemeinschaft Dreschflegel aus Witzenhausen in Hessen, die in der Erzeugung von Saatgut und dessen Vertrieb hervorragende Leistungen erzielt und damit zur Erhaltung zahlreicher seltener und gefährdeter Arten und Sorten beiträgt.

aid, Dr. Martin Heil

Heilbutt aus Alaska

Kabel1, Donnerstag, 20.11., 17:45 – 18:45 Uhr

Abenteuer Leben – täglich Wissen

Heilbutt aus Alaska
Wenn die Heilbuttfischer von Alaska den Hafen verlassen, sind die Hoffnungen groß. Nur drei Tage dürfen sie auf hoher See bleiben – und die Fangquote ist stark begrenzt. Umso begehrter ist der Fisch auf dem Weltmarkt. Im Atlantik ist der Fisch fast ausgerottet, im Pazifik hingegen hat ein Abkommen zwischen den USA und Kanada die Bestände gerettet. ‚Abenteuer Leben – täglich Wissen‘ ist mit der Besatzung eines Heilbutt-Langleinenschiffs drei Tage lang auf dem Pazifik unterwegs gewesen.

Cornelia Poletto

Cornelia Poletto – Aus purer Freude am Kochen

„Ich träume von einem Restaurant, in dem es keine Dienstage mehr gibt, keine Speisekarten und keine Menüvorschläge.“ Cornelia Poletto sagt das mit einem unglaublich zufriedenen Lächeln. So wie sie eigentlich die ganze Zeit genügsam strahlt, als wir in ihrem kleinen, puristisch modern eingerichteten „Edel-Italiener“, mit seinen 36 Plätzen und der angeschlossenen Kochschule, zu Gast sind. Natürlich hat die wortgewandete Köchin auch allen Grund dazu. Zumindest aus heutiger Sicht. Doch Erfolg haben und Zufriedenheit empfinden sind allzu oft zwei Paar Schuhe. Nicht so bei der jüngsten Sterneköchin Hamburgs. Das mag auch daran liegen, dass die zierliche Powerfrau gemeinsam mit ihrem Ex-Ehemann Remigio für die Anerkennung ihrer Spitzenleistungen kämpfen musste.

„Hätten wir nicht bereits zwei Jahre später unseren Stern bekommen, wäre das vermutlich das Ende unseres großen Traums gewesen. Wir standen jedenfalls kurz vor der Pleite“, sagt die faszinierend unpreziöse Spitzenköchin und saugt dabei genüsslich an einer Player’s, holt kurz Luft und legt nach: „Aber über alte Geschichten nachzudenken finde ich nur schön, wenn man sie weiterentwickelt und gewinnbringend mit in die Zukunft nimmt.

www.apero-magazin.de

Kulturgut Essen

Phoenix,Sonntag, 06.07. um 21:00 Uhr

Kulturgut Essen
Eine kulinarische Tour de France
Dauer:45 Minuten

In Europa geben die Franzosen am meisten Geld fürs Essen aus. Immerhin 15 Prozent ihres Einkommens. Kein Wunder, denn für unsere Nachbarn ist das vielleicht die zweitwichtigste Sache der Welt. Alexander von Sobeck, Stephan Merseburger und Susanne Freitag sind ein Jahr lang kreuz und quer in Frankreich unterwegs gewesen und haben dabei untersucht, was die „Cuisine française“ wirklich zu bieten hat.

Frankreichs Küche ist berühmt, für ihre Zutaten, ihre Qualität. Auch wenn manche behaupten, in Italien oder New York würde man besser essen, die chinesische Küche sei abwechslungsreicher, auf ihre Esskultur lassen die Franzosen nichts kommen. Immerhin hat die französische Nationalversammlung per Gesetz festgelegt, dass es sich dabei nicht um schnöde Nahrungsaufnahme handelt, sondern um ein nationales Kulturgut. Ganz nebenbei wurden damit französische Lebensmittel den strengen Auflagen der Brüsseler Bürokraten entzogen. Die Korrespondenten des ZDF-Studios Paris haben mit Erzeugern gesprochen, Köchen über die Schultern geschaut und auf Wochenmärkten eingekauft. Dabei haben sie festgestellt, dass in Frankreich Essen auch Politik ist und manchmal sogar großes Theater. Begleiten Sie sie auf einer kulinarischen Reise durchs Jahr.