Sichere Lieferkette für Geflügel

Prognosemodell verbessert Qualitätsmanagement

Zu einem gesundheitsbewussten Lebensstil gehört eine leichte Ernährung. Geflügelfleisch ist für viele Verbraucher ein wichtiger Bestandteil davon. Die Produktionszahlen stiegen in 2007 wieder deutlich, ebenso der Pro-Kopf-Konsum sowie die Import- und Exportquote. Unabhängig von der Herkunft sind Frische und Lebensmittelsicherheit die grundlegenden Faktoren für Kundenzufriedenheit. Um dies zu gewährleisten, ist die Zusammenarbeit aller Akteure entlang der Lieferkette erforderlich. In dem EU-Projekt CHILL-ON wird eine Methode entwickelt, die die Risiken auf dem Weg vom Produzenten in den Handel exakte und durchgängige kalkulierbar und damit reduzierbar macht. Das Ergebnis, das sich beim kürzlich in Bonn abgehaltenen Treffen zeigte: Mehr Qualitätssicherheit für den Verbraucher ist möglich.

Supply Chain Management-Experten für Frische- und Kühlprodukte präsentierten beim CHILL-ON Partnertreffen Anfang Juni in Bonn ihre bisherigen Ergebnisse. Ein zentrales Thema im Bereich Sicherheitsmanagement ist die Erarbeitung einer Strategie zur Risikoabschätzung. Bis 2010 soll die Entwicklung eines mathematischen Prognosemodells abgeschlossen sein. Koordiniert werden die Aktivitäten des EU-geförderten Projekts mit einem Gesamtvolumen von rund 16 Millionen Euro vom ttz Bremerhaven. Alle Partner, die an der Lieferkette teilnehmen – vom Geflügelzüchter bis zum Einzelhändler – können mit der neuen Methode den Grad der mikrobiellen Kontamination vorausberechnen. Eine durchgehende Datensammlung entlang der Lieferkette ermöglicht eine quantitative mikrobielle Risikoabschätzung (quantitative microbial risk assessment, kurz: QMRA) anhand spezifischer Produkteigenschaften.

Auch wenn die Anzahl der Bakterien zum Zeitpunkt der Messung noch nicht kritisch ist, lässt die Methode den Rückschluss zu, ob die Ware auch zum Zeitpunkt des Verbrauchs noch unbedenklich genießbar sein wird. Die Sicherheit des Verbrauchers wird damit verbessert und eine homogene Produktqualität sichergestellt. Entwickelt wurde das Prognosemodell am britischen Wessex Institute of Technology (WIT) von Prof. Dr. Viktor Popov und seinem Team. Mehrere Partner aus dem CHILL-ON-Projekt leisteten dabei Unterstützung.

Welche wirtschaftliche Bedeutung der Geflügelmarkt hat, belegen die Produktionszahlen des letzten Jahres: Allein in Deutschland wurden 1,14 Millionen Tonnen Fleisch hergestellt. Auch der Import von Geflügelfleisch hat einen Aufschwung erlebt. Die Menge steigerte sich im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 14,9% auf 572.100 Tonnen. Außerdem war das Geflügel aus deutschen Landen auch als Exportgut gefragt. Hier war sogar eine Steigerung um 22,1% auf 534.300 Tonnen zu verzeichnen, so die Zahlen der Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft (ZMP) in Bonn. Dieses Marktpotential kann nur ausgeschöpft werden, wenn die Qualität der Ware den Verbraucher überzeugt.

Der Kunde erwartet heute eine hundertprozentige Risikoabsicherung bei der Geflügelproduktion – bei steigender Nachfrage und zunehmendem Bewusstsein der Qualitätsanfälligkeit von Geflügel. „Mikrobiologische Risiken haben heute gravierende Auswirkungen auf die Geflügelindustrie. Die Vorausberechnung der Entwicklung mikrobieller Kontaminationen wird die Lebensmittelsicherheit in diesem Segment deutlich erhöhen“, so Ewa Pacholowicz vom ttz Bremerhaven, die die Einführung des Modells im Qualitätsmanagement begleitet.

Die Idealvorstellung, Risikofaktoren mit hundertprozentiger Sicherheit kontrollieren zu können, ist so nicht in die Praxis übertragbar. „Allerdings zielt die Managementstrategie, die im Rahmen von CHILL-ON entwickelt wird, darauf ab, diesem Ziel sehr nahe kommen, unterstreicht die Projektleiterin Maria Bunke vom ttz Bremerhaven. Das Prognosemodell ist ein Bestandteil des umfassenden Modells für Qualitätssicherung und verbesserte Transparenz der Lieferkette, die auf die Kombination neuester Technologien setzt.

Das als “integrated project” von der EU kofinanzierte Projekt CHILL-ON hat die Entwicklung und Integration neuer Technologien für die Verbesserung von Lebensmittelsicherheit, transparentem Kühlkettenmanagement und Qualitätssicherung für Kühl- und Tiefkühlprodukte zum Ziel. Das internationale Partnerkonsortium besteht aus 27 Partnern aus Europa, Israel, Brasilien, Chile und China. Das Fördervolumen für die vierjährige Laufzeit beträgt 10,1 Mio. Euro.

www.chill-on.com

Besser kochen mit Sterneköchin Cornelia Poletto

Unter diesem Motto kochte Frau Poletto am Samstag, 24. Mai 2008 um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen "Geschmorte Kaninchenkeulen mit Chorizo". Unterstützt wurde sie dabei von Jens Riewa.

 

Geschmorte Kaninchenkeulen mit Chorizo

Rezept für 4 Personen:

  • 4 Kaninchenkeulen
  • 600 g kleine Kartoffeln, z. B. Drillinge oder Grenaille, geschält
  • Jeweils 2 rote und gelbe Paprikaschoten, geviertelt, entkernt und geschält
  • 4 rote Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 2 EL Kapernäpfel
  • 4 Zweige Basilikum
  • 100 g Chorizo (spanische Paprikawurst)
  • Bestes Olivenöl zum Braten
  • Feines Meersalz, Piment d´espelette

 

Die Kaninchenkeulen abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Piment d´espelette würzen. Einen Bräter erhitzen, das Olivenöl hinein geben und die Kaninchenkeulen darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Die Gemüse dazu geben, leicht salzen und ca. 10 Minuten mitbraten lassen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügelbrühe angiessen.

 

Den Backofen auf 160 °C vorheizen und den Bräter mit Deckel in den Ofen schieben. Die Kaninchenkeulen ca. 30-45 Minuten fertig garen. Die Chorizoscheiben in Olivenöl kross anbraten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Basilikumblätter fein schneiden. Die Kaninchenkeulen und das Gemüse mit Salz und Piment d´espelette abschmecken, die Chorizoscheiben und Basilkumstreifen darüber verteilen.

 

Cornelia Poletto und Jens Riewa wünschen Guten Appetit!

 

Zur Information:

Piment d‘ Espelette wird traditionell nur in der Region um den kleinen Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut und hergestellt. Relativ milde Chilis werden luftgetrocknet und einschliesslich der Kerne(!) zu einem süsslich-fruchtigen Pulver von intensiver orange-roter Farbe mit mildem Feuer und sehr aromatischem Geschmack gemahlen.

 

© Saarländischer Rundfunk

Schwarze Kunst mit Glücksfaktor: Schokolade

DER FEINSCHMECKER widmet dem Trendthema Schokolade ein ganzes Sonderheft

Für das neue Bookazine hat die FEINSCHMECKER-Redaktion monatelang Schwarzarbeit betrieben: hochprozentige Tafelschokoladen, heißen Kakao und Wiener Torten geprüft, eine Wellnessbehandlung mit Schokolade am eigenen Leib ausprobiert und die Folgen einer Migliedschaft in einem Pralinenclub getestet.

Auf den 170 Schokoladenseiten des opulent fotografierten Sonderheftes in hochwertiger Paperback-Aufmachung gibt es aber auch für Leser einiges zu tun: Erklärt wird, wie man Wein und Schokolade kombiniert, und eine große Schokoladenschule mit dem Hamburger Top-Konditor Adolf Andersen zeigt Schritt für Schritt die Zubereitung von Konfekt, Kuchen und Desserts.
Dazu kommen süße Kreationen von Johann Lafer und internationale Klassiker wie Brownies und spanische Churros. Dass man mit dem dunklen Grundstoff aber auch herzhaft kochen kann, beweisen Rezepte mit Fisch, Fleisch und Geflügel der "Jeunes Restaurateurs" und von Jürgen Dollase.

Und das ist längst nicht alles: Schokolade als Geldanlage, der Gesundheitswert der Schokolade, Anbau und Herstellung sowie die besten Chocolatiers Europas sind Thema dieses Heftes. Ein Hingucker sind schöne Kannen und Tassen für die Tafelrunde.

Und wer sich zum Fest mit Süßem eindecken will, findet hier auch einen guten Einkaufsführer: Vorgestellt werden die 200 besten Schokoladengeschäfte in Deutschland und Europa. "Bei der Recherche stellten wir fest: In keinem anderen Land gibt es flächendeckend so viele solcher – vor allem neuer – Spezialgeschäfte. Kein Wunder, dass es oft heißt, die Deutschen sähen immer nur schwarz…"

Das Bookazine "Alles über Schokolade" ist ab Mittwoch, 14. November, im Handel – für 9,95 Euro.