Klaus Feiler, Oliver Pfahlers und Christian Henze

Dass bei World-Toques/*Euro-Toques auch die Verbraucher und Restaurant-Gäste eine gehörige „Portion“ mitreden dürfen, ist längst bekannt – nicht umsonst hält das Zertifizierungs-Unternehmen von Ernst-Ulrich W. Schassberger seit über 17 Jahren die Stellung in der Gastronomie-Szene. Und die kritischste Jury überhaupt, die Verbraucher nämlich, geben weiterhin munter Bewertungen und Kritiken ab, nach denen Euro-Toques dann auch Überprüfungen unternimmt, und eine Entscheidung trifft. Auch jüngst wurden wieder ein paar Restaurants und Köche mit dem zweiten World-Toques*Euro-Toques Garantiestern ausgezeichnet.

„Ihr Urteil ist uns wichtig!“, ist mehr als nur eine Floskel im Zertifizierungs-Unternehmen von Euro-Toques Initiator und Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger. Jedenfalls werden Restaurantbesucher und Gäste in einem der zahlreichen Sterngarantie-Restaurants auf dem kulinarischen Wahlzettel mit diesem Satz aufgefordert, gastronomische Betriebe aufzuwerten oder einfach zu beschreiben. Seit über 17 Jahren geht das nun schon so, und die Zahl der Nominierungen und Kritiken, die in Kaisersbach-Ebni per Post und Email eingehen, reißt nicht ab – im Gegenteil. So ist Schassbergers Team viel unterwegs, um mehrfach nominierte Restaurants für den ersten, zweiten oder manchmal auch dritten Garantiestern zu testen – meist auch zu würdigen. Profis sind die meisten in Schassbergers Institution, und wissen, was es heißt, die Garantiesterne zu bestätigen.

Dennoch, so Schassberger, selbst Meisterkoch, als Druck empfinden es die meisten ausgezeichneten Köche bei Euro-Toques keineswegs, nach der Unternehmensphilosophie zu kochen: „Die meisten kochten bereits davor in etwa so, und sie leben diese Philosophie förmlich“, so Schassberger zusammenfassend. Und die fünf Zacken im Euro-Toques-Garantiestern stehen für Basiskochen, Regionalität, Saisonalität und Tradition sowie Professionalität. Schassberger dazu: „Die Restaurantbesucher werden immer kritischer und das ist auch gut so.“ Das Ernährungsbewusstsein sei wirklich gestiegen in der Bevölkerung, die lässt sich nicht mehr alles unter die Nase setzen. Schassberger und sein Team legten schon früh die Weichen, eben dieses „Bewusstsein“ zu wecken und zu stärken, nicht nur mit Auszeichnungen durch Euro-Toques, sondern durch eine nachhaltige Philosophie, denn schließlich so Ernst-Ulrich Schassberger, würden die zertifizierten Euro-Toques-Köche auch „Wissen an den Nachwuchs“ oder in Schulkochclubs an Schüler und Kindergartenkinder weitergeben. Überall also, wo einer, manchmal gar zwei oder sogar drei Garantiesterne am Eingang des Restaurants glänzen, garantiert Euro-Toques für hohe Qualität und eine einwandfreie Küche.

Aufgestiegen in den Sterne-Garantie-Himmel von Euro-Toques mit gleich zwei Sterne sind u. a. : das Restaurant Hotel Feiler, von Klaus Feiler aus Wiesental-Muggendorf; Oliver Pfahlers „Seehotel Töpferhaus“ in Alt Duvenstedt im Norden ist genauso mit zwei Garantiesternen aufgestiegen, wie die Kochschule Christian Henze in Kempten. Weitere „Aufsteiger“ wird Euro-Toques Monat für Monat ausführlich vorstellen. Keine Veränderungen im Ranking der „Drei-Sterne-Inhaber“, so das Euro-Toques-Team um Schassberger: Immer noch drehen die Sterneköche Peter Nöthel (Restaurant Hummer-Stübchen im Hotel) aus Düsseldorf-Lörick, sowie Heinz Winkler mit seinem Restaurant „Residenz“ in Aschau und das Restaurant Can Fabes, Barcelona der Familie Santamaria („Relais Gourmand“) einsame Kreise. Vielleicht aber klopft der eine oder andere bereits an, um oben mitzumischen – denn, so viel verrät Euro-Toques in Kaisersbach/Ebni, es sind weitere mehrfach Nominierungen für einen dritten Stern eingegangen.

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa- und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.de und www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Heribert Werden

Diesen Tag werden die Schüler so schnell nicht vergessen. Assistierten sie doch einem echten Sternekoch in der Küche des Parkrestaurant „Werden“. Heribert Werden, ausgezeichneter Euro-Toques-Meisterkoch machte es möglich. Rund 30 Grundschüler der vierten Klasse schnupperten einen halben Tag lang echten Küchenduft, und schnibbelten, kochten und kredenzten, was „das Zeugs hält“. Seit je her ist es die Philosophie von World-Toques*Euro-Toques, den Nachwuchs im Bereich des Geschmacks- und Gesundheits-Bewusstsein zu unterrichten.

Heribert Werden vom gleichnamigen „Parkrestaurant“ im eigenen Hotel ist schon einiges gewöhnt, und daher auch nicht mehr aus der Fassung zu bringen. Doch wann kommt es schon mal vor, dass die Klassen eines ganzen vierten Grundschul-Jahres, als „Beiköche“ mithelfen? Das muss dann erst einmal organisiert und koordiniert werden. Was auch bestens gelang, wie Heribert Werden erfreut mitteilte. Gemeinsam kochten Schüler, Köche und Lehrer wie Schulleiter im Parkrestaurant von Heribert Werden. „Tatkräftig“, so Werden, wurde sein Küchenteam unterstützt. Immerhin galt es, ein „Drei-Gänge-Menü vorzubereiten“, wie Euro-Toques Sterne-Koch Werden zurückblickt. Erstaunt war er schon über die Disziplin und Aufmerksamkeit der Pennäler, als Werden durch die Küche führte, und Aufgaben verteilte. Ernst-Ulrich W. Schassberger, World-Toques*Euro-Toques-Gründer und Geschäftsführer, war einer der Ersten überhaupt, der sich um die Sensibilisierung des Bewusstseins für gesunde Ernährung bei den Kleinsten, den Köchen von morgen quasi, stark machte – und immer noch macht. Schassberger: „Euro-Toques-Meisterkoch wird man nicht von Ungefähr…Ein Euro-Toques-Koch verpflichtet sich, sein Wissen um gesundes Kochen und um den guten Geschmack, an den Nachwuchs weiterzugeben!“

Bereits ein paar Mal hat Heribert Werden Geschmacksschulungen und Unterricht für Schüler gegeben. Und die Nachfrage steigt, wie Werden zu berichten weiß. Dass der Beruf des Kochs einen „schweren Stand“ hat, ist ja bekannt – denn, mit den „Fernsehköchen“, so Werden, hat der Alltag wenig zu tun. Man muss „seinen Beruf schon lieben“, und das Beste für den Gast kochen wollen. Frische, und einwandfreie Qualität, so Heribert Werden, seien die wichtigsten Kriterien für ein gelungenes Gericht. Das Ziel des Unterrichts sei „natürlich“ auch gewesen, den Kindern zu zeigen, dass sie auch für sich selbst „Zuhause“ mit frischen Zutaten ein „leckeres Essen“ kochen können – und wenn Mama und Papa sie dabei unterstützen, schmecke es noch besser – und die „Tischkultur“, das gemeinsame Essen, verkümmere nicht. Heribert Werden, ein Euro-Toques Sterne-Koch, der die Philosophie aus Überzeugung „lebt“, wie Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger wissen läßt.

www.eurotoques.org

Die neue Ausgabe FINE Das Weinmagazin

Viel Lärm um nichts?
Das Rätsel um die teuerste Weinflasche der Welt.

Wein und Wahrheit – Rodenstock und Jefferson:
Ein Weinfälscher? Der Konrad Kujau gar der Weinwelt? Man könnte meinen, Hardy Rodenstock leide unter solchem Verdacht.
Doch wie er da sitzt, vor Weißwurst und Mineralwasser, erweckt er den Anschein, als könne er kein Wässerchen trüben – und schon gar keine zweihundert Jahre alten Weinflaschen manipulieren. Hardy Rodenstock gibt sich entspannt und plaudert mit unserem Autor Christian Volbracht über teure Flaschen, dunkle Geheimnisse und den kostspieligen Zorn eines Milliardärs.

Dies und mehr in FINE Das Weinmagazin, der Sommerausgabe des Jahres.
Weitere Themen in FINE Das Weinmagazin 02/2012:
Der kometenhafte Aufstieg des Weinguts MONTEVERRO:
Glückliche Hand: Bei Kauf und Anlage seines Weinguts Monteverro im toskanischen Weinland der Maremma hat sich Georg Weber akribisch von wissenschaftlichen Untersuchungen leiten lassen. Dass dem Winzer der Sprung in die Weltklasse des Weins auf Anhieb gelang, ist indessen auch seinem Naturell zu verdanken – er packt herzhaft an und freut sich am Erfolg seiner Arbeit.

In Südtirol blüht der Weinbau:
Auf alpinen Dolomiten-Hängen und in mediterranen Hochtälern werden seit zwei Dekaden zuverlässig edle Gewächse erzeugt.
Beharrlich arbeiten hier die besten Winzer an langlebigen Weinen.
Frei das Denken, groß die Neugier, sprudelnd die Ideen und eindeutig die Handschrift:
Der Moselwinzer Ernst Loosen und seine grenzenlose Weinwelt.

Pinot Noir in Oregon, Riesling in Washington State:
Vollendete Weine – mit Überzeugungskraft und Leidenschaft trägt der Moselwinzer Ernst Loosen, seine Botschaft in die Welt.

Frauen im Wein:
Nachdenken über Erde, Stein und Rebe. Lalou Bize-Leroy, die große alte Dame des burgundischen Weinbaus, hat ihren Besitz, die Domaine Leroy in Vosne-Romanée, nie als Last empfunden.

Wein und Speisen: Jürgen Dollase bei Eric Menchon und Vincent Moissonnier im Restaurant Le Moissonnier in Köln.
Stuart Pigott widmet sich in seiner Kolumne den „Grünen Weinen Deutschlands“.
Zielsicher auf verschlungenen Pfaden:
Anselm Selosse, der Champagner Winzer aus Avize im Herzen der Côte des Blancs, geht seinen eigenen Weg.

Ursula Hudson und Gisela Bautz

Auf der ordentlichen Mitgliederversammlung von Slow Food Deutschland e. V. am Sonntag in Köln wurde turnusgemäß ein neuer Vorstand gewählt, mit Ursula Hudson als erster Vorsitzenden.

Sie war in der letzten Amtsperiode zur stellvertretenden Vorsitzenden gewählt worden und führt den Verein bereits seit Frühjahr 2011 nach dem Rücktritt des ersten Vorsitzenden Andreas Eichler. Als stellvertretende Vorsitzende kommt Gudrun Schnitzler aus dem Convivium Lübeck neu in den Vorstand.

Der bisherige Schatzmeister Rupert Ebner wurde von der Mitgliederversammlung im Amt bestätigt. Als Beisitzer im Vorstand wurden Gisela Bautz aus dem Convivium Freiburg und Robert Friedenberger aus dem Convivium Ulm neu in den Vorstand gewählt. Hanns-Ernst Kniepkamp, bisher Beisitzer im Vorstand, hat für die nächste Amtsperiode nicht mehr kandidiert.

Für die genannten Mandatsträger entschied sich jeweils eine deutliche Mehrheit der Stimmberechtigten in der Versammlung. Die Amtszeit des neuen Vorstands von Slow Food Deutschland beträgt zwei Jahre.

Katrin Bunner

Der „Hobbykoch des Jahres 2012“ ist eine Hobbyköchin! Beim …

Der „Hobbykoch des Jahres 2012“ ist eine Hobbyköchin! Beim Finale des Kochwettbewerbs in der Kochschule von Johann Lafer in Guldental konnte sich am Wochenende Katrin Bunner, Diplom-Ingenieurin aus Speyer, gegen ihre sieben Mitbewerber durchsetzen. Den zweiten Platz belegte Ernst Otto Mahnke, Zahnarzt aus Nienburg, vor Markus Specht, IT-Spezialist aus München. Die drei Erstplatzierten wurden von TV-Koch Johann Lafer spontan zum Vorkochen in die ZDF Sendung „Fernsehgarten“ am Pfingstsonntag (10:30 Uhr) eingeladen.

Fast tausend Hobbyköchinnen und- köche aus ganz Deutschland hatten sich Ende letzten Jahres für den Wettbewerb „Hobbykoch des Jahres 2012“ gemeldet. Sie mussten einen kniffligen Fragebogen beantworten und ein eigenes Gericht mit Kabeljau entwickeln. Die 96 besten Kandidaten traten dann im Februar in acht Kochschulen der „Miele-Tafelkünstler“ zu den Vorrunden, die acht Gewinner wurden zum Finale auf die „Stromburg“ von Johann Lafer eingeladen. Die Aufgabe: Die Kandidaten sollten ein Fischgericht entwickeln, in dem Heilbutt und Königskrabbe die Hauptrolle spielen – wie beim Siegerrezept von Katrin Bunner: gebratener Heilbutt auf Risotto mit Königskrabbe und Krustentierschaum.

Auf die Finalteilnehmer im „Hobbykochwettbewerb“ warteten neben Ehre und Titel auch lukrative Preise. Katrin Bunner, die „Hobbyköchin des Jahres 2012“, bekam einen Dampfgarer von Miele und wurde mit ihrem Mann von Norwegian Seafood zum Skrei-Fang auf die Lofoten eingeladen. Der Zweitplatzierte Ernst Otto Mahnke wird mit seiner Frau auf Einladung von SanLucar eine Andalusien-Reise machen und dabei auch die Orangenhaine in Valencia besuchen. Und der Dritte, Markus Specht, wird mit Begleitung von Gerolsteiner ins „Waldhotel Sonnora“ in der Eifel eingeladen und bei Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges speisen. Die anderen fünf Kandidaten erhalten ein Paket mit Kochbüchern aus dem Verlag Gräfe und Unzer sowie von den „Miele Tafelkünstlern“.

Gerald Leiningerin

World-Toques*Euro-Toques-Stern für Gerald Leiningerin Dornbirn

Wo früher Steuern eingetrieben wurden, regiert nun die regionale Küche
Kaisersbach/Dornbirn (Österreich) – (pm/gid). Wer hier im Lokal „Zum
Verwalter“ speist, fühlt sich alles andere als unbehaglich. Im Gegenteil, der
Gast wünscht sich, dass sich die kreativ angerichteten Teller mit regionalen
Speisen nie leeren. Dazu ein vollmundiger Wein aus dem breiten Sortiment
des Verwalters – ach, das Leben kann so schön sein in Dornbirn. Vor knapp
zwei Jahrhunderten noch wurden in diesen Gemäuern Steuern eingetrieben,
Löhne ausbezahlt und Jagdlizenzen vergeben. Es war das
Verwaltungsgebäude der Grafschaft Hohenems. Irgendwann mauserte sich
der „Verwalter“ von der Weinschenke zu einer der besten Gourmet-Adressen
(nicht nur) im Vorarlberg. Das blieb auch World-Toques*Euro-Toques nicht
verborgen.
Gleich mehrmals zeigte der Daumen des World-Toques*Euro-Toques-Inspektoren,
dem Kontrolleur des deutschen Zertifizierungsbetriebes, nach oben.

Zahlreiche
Tipps und Kritiken waren in den vergangenen zwei Jahren, seit Neugründung und
Eröffnung des Hotel-Restaurants eingegangen. Dem wollte Euro-Toques auf die
Spur gehen. Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger reiste inkognito,
genauso seine Inspektoren von Euro-Toques. Hier, sodie einhellige Meinung,
stimme einfach alles. Nicht nur die exquisite Küche, geleitet von Küchenchef Gerald
Leininger, um die es ja eigentlich geht, hebe das Lebensgefühl, nein, das gesamte
Ambiente sei „einfach stimmig und originell“, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger
unterstreicht.

Heute ist der Kern des alten denkwürdigen Hauses immer noch
erhalten. Der ehemalige große Anbau wurde von den Stararchitekten
Baumschlager und Eberle zu einem Backsteinbau mit Eigentumswohnungen
umfunktioniert. Das alte Gebäude steht unter Denkmalschutz und zählt zu den Top-Adressen in Dornbirn.
Es wurde eine unglaublich passende Symbiose zwischen alt und neu geschaffen, in
der sich heute ein junges Team rund um den Patron Michael Ritter motiviert
integriert hat. Überhaupt, Michael Ritter und Chefkoch Gerald Leininger sind an und
für sich auch eine „Symbiose“. Jeder beherrscht sein Handwerk, gelernt haben sie
beide im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. Michael Ritter, selbst ein viel
bereister Manager, stellt sich nicht gern in den Mittelpunkt – doch eines ist klar, zum
langfristig angelegten Konzept seines „Themen-, oder Konzepthotels“, war auch ein
gut funktionierendes Küchenteam von Nöten.

Ritter und Leininger fanden und
kannten sich schon lange – sie schätzen sich sehr, und das färbt ab aufs Haus.
Unabhängige Union der zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurants
Union independant des World-Toques*Euro-Toques Restaurants étoilés certifiés
Independent Union of certified World-Toques*Euro-Toques Star-Restaurants

In der Küche „Zum Verwalter“ geht es spätnachmittags bereits hoch her, doch
Gerald Leininger, der 39-jährige Maître, nimmt sichnebenbei ein bisschen Zeit für
einen Plausch. Seinem gemütlichen Dialekt nimmt manab, dass der Küchenmeister
auch unter Stress die Übersicht behält. Knapp vor seiner Zeit hier in Dornbirn, im
Verwalter, wurde Leininger unter die „50 besten Köche Österreichs“ gewählt. Das
Essen und Trinken zählt im Nachbarland Deutschlandsvon je her zum gehobenen
Lebensgefühl. Im Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ scheint Leininger seine
Erfüllung gefunden zu haben – und freut sich natürlich über die „hohe
Auszeichnung“ von World-Toques/Euro-Toques: „Es isteine Ehre, ganz klar. Mein
Team und Direktor Michael Ritter haben einen großenAnteil daran…“.

Um
Auszeichnungen, so versichert der 39-Jährige, sei es ihm aber im Beruf noch nie
gegangen. Genug Bestätigung bedeute ihm das Lob derGäste. Die setzen sich zu
„80 Prozent“ aus Stammkunden und Geschäftsreisende zusammen.
Die „kreativ-klassische“ und regionale Küche, wie Leininger seine Gerichte
beschreibt, habe sich schnell herumgesprochen. In den Gerichten Leiningers
schwingt seine Auslandserfahrung mit, und dass er den Beruf „von der Pike“ gelernt
habe. So alt ist Leininger auch nicht, und wirkt dennoch routiniert, oder besser,
entspannt. Berührungsängste mit der französischen und mediterranen Küche habe
er mitnichten. Selbst asiatische Nuancen lässt der Koch mit einfließen.

Der Chef
und seine Küchenbrigade sorgen für kreative Arrangements auf dem Teller, aber
dem klassischen und regionalen Bezug gibt Leiningerden Vorrang.
Ganz nach Ritters und Euro-Toques Sternegarantie-Philosophie – „Nachhaltigkeit
zählt viel bei uns“. Leininger hebt hervor, dass alle Zutaten und Produkte der
regionalen Küche von Lieferanten, Geschäften und Höfen aus dem Umkreis von
„20 Kilometern“ kommen. Frische und Saisonalität stehen ganz weit oben. Kein
Wunder, dass da auch Ernst-Ulrich W. Schassberger von Euro-Toques keine
Bedenken hatte: „Nein, Leininger beherrscht das Basiskochen und hat seinen ganz
eigenen Weg in der qualitativ gehobenen Küche gefunden. Das zeichnet einen
wahren Spitzen- und Sternekoch ja aus.“ Inhaber Michael Ritter pflichtet bei: „Unser
Haus im Allgemeinen, aber besonders unsere Küche soll authentisch bleiben, und
dabei ein Wohlbefinden für die Gäste erzeugen.“ Leininger gibt sich optimistisch.
Besonders am Wochenende sei eine Platzreservierung „sinnvoll“. Unter der Woche
zur Mittagszeit genießen die Geschäftsleute und Tagesgäste den variierenden
„Mittagstisch“. Und wer nach einem ausgiebigen Menüam Abend übernachten
möchte, da wäre dann das „Design-Hotel“ im zweiten und dritten Stock, mit
Themenzimmer (Zimmer Limone, Zimmer Olive, Zimmer Zimt, und andere). Das
aber ist wieder eine andere Geschichte…

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant-Führer Restaurant-Guide.

Der etwas andere Kochkurs in Köln

Taku, das Haus der asiatischen Genüsse lädt zum schlemmen ein.
Geniessen Sie asiatische Spezialitäten im Restaurant des Hotel Excelsior Ernst direkt neben dem Kölner Dom.

Am 21. Mai 2012 lädt die XING-Regionalgruppe Köln lädt zur zweiten kitchenparty in das Restaurant „taku“ im Hotel Excelsior Ernst ein. Diese Küchenparty der besonderen Art findet bereits zum zweiten Mal, unter Leitung von Ellen Kamrad, Dipl. Eventmanagerin und auch Co-Moderatorin der Kölner Regionalgruppe, statt. Ab 19 Uhr können die Gäste in angenehmem Ambiente und bei kleinen asiatischen Köstlichkeiten neue Kontakte knüpfen.

Der Clou der Kölner kitchenparty:
Die Teilnehmer sitzen den Abend über nicht an einem Tisch, sondern bewegen sich frei durch Restaurant und Küche. An verschiedenen Kochstationen kann den Köchen beim Zubereiten der Speisen über die Schulter geschaut werden. Spionieren ist als hier dann auch ausdrücklich er-laubt! Im taku, zu Deutsch Haus der asiatischen Genüsse, werden die Gäste von Küchenchef Nicolas von Auersperg und seinem Team begrüßt. Die Teilnehmer dieses einzigartigen Abend erwarten asiatische Spezialitäten, die durch die passenden Weine ergänzt werden. Neben Ok-topus-Salat, Karotten-Maracuja-Suppe oder Kartoffel-Wasabi-Püree dürfen sich die Gäste auch auf Schokokuchen und indisches Gewürz-Lassi freuen.

Die Tickets können bis zum 15. Mai zu einem Preis von 89 € erworben werden.

Informationen zu Ellen Kamrad und den weiteren Veranstaltungen finden Sie hier:
www.ellenkamrad.de/termine.html

Tickets und nähere Details zur kitchenparty am 21. Mai sind erhältlich auf: www.xing.com/events/kitchenparty-taku-geniessen-kulinarik-pur-889110 .

Zertifizierte World-Toques*Euro-Toques-Restaurants bitten um Bewertung

Seit über 17 Jahren ist das World-Toques*Euro-Toques-Team um Patron Ernst-Ulrich W. Schassberger im Zeichen der Qualitätswahrung bei Verzehr, Speisen und Service für die Gäste und Kunden – die kritischste Jury schlechthin – bundes-, und auch europaweit, unterwegs. Kritiken und Meinungen per Post sowie Online gehen in Kaisersbach täglich ein. Über 50 Millionen Besucher klicken sich jährlich durch die Website. Vielleicht werden es noch mehr, es liegen in allen Euro-Toques-Betrieben die aktuellen Fragebogen aus. In deutscher wie englischer Fassung für internationale Gäste.

Ihre Meinung, oder, „Your Opinion“ ist gefragt – so zumindest die Einladung unter dem weißen Euro-Toques (Kochhut) auf dem handlichen Flyer. Bei den über 600 zertifizierten Sternegarantie- Restaurants, die die World-Toques*Euro-Toques-Plakette tragen und die Philosophie umsetzen, liegt der Fragebogen aus. Für manch einen ist es eine Umfrage für Genießer, Gourmets und Laien, für manch anderen eine (fast) repräsentative Umfrage. Lässt sich über Geschmack wirklich streiten? Zumindest darf sich jeder Gast und Kunde frei fühlen, seine subjektive Bewertung abzugeben – Im Restaurant, oder auch im Hotel.

Schon lange wirbt das Euro-Toques-Unternehmen in Kaisersbach damit, dass Verbraucher ein „ernstes Wort“ mitreden können. Schassbergers Motto, die hohe Kochkunst basiere auch auf der Einfachheit, wie man Zutaten in Kombination setzt, und dass das Wichtigste, eigentlich „das Basiskochen“ sei, das immer mehr in den Hintergrund tritt, bewegt die Kunden, die sich einfach Gutes tun möchten. Ernst-Ulrich W. Schassberger konkretisiert: „Wir nehmen alle ernst, die gern gut essen unterwegs. Die Wert legen auf eine saisonale und traditionelle Küche – die auch eine nachhaltige Küche honorieren, und auf Reisen einen Anspruch haben, gut behandelt zu werden. Ambiente, Küche und Service, sowie die Gastfreundlichkeit machen eine Garantiestern-Auszeichnung erst möglich…“, so der Präsident aus Kaisersbach.

Natürlich können durch diese Umfrage unter Gästen, die Restaurants wiederum Sterne hinzugewinnen, das Ansehen steigt. Auch deshalb setzte Ernst-Ulrich W. Schassberger für die Besucher eines gehobenen Betriebes die „Hospitality“ (Gastfreundlichkeit) ganz oben auf den Bewertungsbogen. Diplom-Hotelier Schassberger findet auch das Ambiente, „den Charakter“ eines Hauses wichtig, deshalb kann der Gast seine Bewertung der Architektur und Umgebung mit „Noten“ wie Hervorragend, Gut, Mittel über Mangelhaft bis hin zu, „Nicht zutreffend“, abgeben und einschicken. Auch den „Charme“ kann jeder Kunde für sich einstufen. Ist die Einrichtung schön und wirkt sie angenehm? Wie ist die Atmosphäre? Selbst die „Ruhe“ und die „Instandhaltung“ (Maintenance) bekommen eine Rubrik im Fragebogen.

In Zeiten der Krisen, in der der Euro nicht immer sehr locker sitzt, bewertet der Verbraucher schon ganz gern das Preis-/Leistungsverhältnis. Schassberger, der als erster und einziger Deutscher den „French-Food-Spirit-Award“ von der französischen Regierung erhielt, lässt neben generellen Eindrücken der Gäste dann auch, fast selbstverständlich, die Küche (Frühstück, Mittag- und Abendessen) sowie das Restaurant (Komfort und Service) bewerten. Die „Upgrades“ bewerteter Betriebe spiegeln sich dann natürlich im stets aktualisierten „Restaurantführer“ bei Euro-Toques ( www.eurotoques.org ) wider.

Gerald Leininger

World-Toques*Euro-Toques-Sterne für Gerald Leininger in Dornbirn – Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ erhält Auszeichnung – Wo früher Steuern eingetrieben wurden, regiert nun die regionale Küche

Wer hier im Lokal „Zum Verwalter“ speist, fühlt sich alles andere als unbehaglich. Im Gegenteil, der Gast wünscht sich, dass sich die kreativ angerichteten Teller mit regionalen Speisen nie leeren. Dazu ein vollmundiger Wein aus dem breiten Sortiment des Verwalters – ach, das Leben kann so schön sein in Dornbirn. Vor knapp zwei Jahrhunderten noch wurden in diesen Gemäuern Steuern eingetrieben, Löhne ausbezahlt und Jagdlizenzen vergeben. Es war das Verwaltungsgebäude der Grafschaft Hohenems. Irgendwann mauserte sich der „Verwalter“ von der Weinschenke zu einer der besten Gourmet-Adressen (nicht nur) im Vorarlberg. Das blieb auch World-Toques*Euro-Toques nicht verborgen.

Gleich mehrmals zeigte der Daumen des World-Toques*Euro-Toques-Inspektoren, dem Kontrolleur des deutschen Zertifizierungsbetriebes, nach oben. Zahlreiche Tipps und Kritiken waren in den vergangenen zwei Jahren, seit Neugründung und Eröffnung des Hotel-Restaurants eingegangen. Dem wollte Euro-Toques auf die Spur gehen. Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger reiste inkognito, genauso seine Inspektoren von Euro-Toques. Hier, so die einhellige Meinung, stimme einfach alles. Nicht nur die exquisite Küche, geleitet von Küchenchef Gerald Leininger, um die es ja eigentlich geht, hebe das Lebensgefühl, nein, das gesamte Ambiente sei „einfach stimmig und originell“, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger unterstreicht. Heute ist der Kern des alten denkwürdigen Hauses immer noch erhalten.

Der ehemalige große Anbau wurde von den Stararchitekten Baumschlager und Eberle zu einem Backsteinbau mit Eigentumswohnungen umfunktioniert. Das alte Gebäude steht unter Denkmalschutz und zählt zu den Top-Adressen in Dornbirn.
Es wurde eine unglaublich passende Symbiose zwischen alt und neu geschaffen, in der sich heute ein junges Team rund um den Patron Michael Ritter motiviert integriert hat. Überhaupt, Michael Ritter und Chefkoch Gerald Leininger sind an und für sich auch eine „Symbiose“. Jeder beherrscht sein Handwerk, gelernt haben sie beide im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. Michael Ritter, selbst ein viel bereister Manager, stellt sich nicht gern in den Mittelpunkt – doch eines ist klar, zum langfristig angelegten Konzept seines „Themen-, oder Konzepthotels“, war auch ein gut funktionierendes Küchenteam von Nöten. Ritter und Leininger fanden und kannten sich schon lange – sie schätzen sich sehr, und das färbt ab aufs Haus.

In der Küche „Zum Verwalter“ geht es spätnachmittags bereits hoch her, doch Gerald Leininger, der 39-jährige Maître, nimmt sich nebenbei ein bisschen Zeit für einen Plausch. Seinem gemütlichen Dialekt nimmt man ab, dass der Küchenmeister auch unter Stress die Übersicht behält. Knapp vor seiner Zeit hier in Dornbirn, im Verwalter, wurde Leininger unter die „50 besten Köche Österreichs“ gewählt. Das Essen und Trinken zählt im Nachbarland Deutschlands von je her zum gehobenen Lebensgefühl. Im Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ scheint Leininger seine Erfüllung gefunden zu haben – und freut sich natürlich über die „hohe Auszeichnung“ von World-Toques/Euro-Toques: „Es ist eine Ehre, ganz klar. Mein Team und Direktor Michael Ritter haben einen großen Anteil daran…“. Um Auszeichnungen, so versichert der 39-Jährige, sei es ihm aber im Beruf noch nie gegangen. Genug Bestätigung bedeute ihm das Lob der Gäste. Die setzen sich zu „80 Prozent“ aus Stammkunden und Geschäftsreisende zusammen.

Die „kreativ-klassische“ und regionale Küche, wie Leininger seine Gerichte beschreibt, habe sich schnell herumgesprochen. In den Gerichten Leiningers schwingt seine Auslandserfahrung mit, und dass er den Beruf „von der Pike“ gelernt habe. So alt ist Leininger auch nicht, und wirkt dennoch routiniert, oder besser, entspannt. Berührungsängste mit der französischen und mediterranen Küche habe er mitnichten. Selbst asiatische Nuancen lässt der Koch mit einfließen. Der Chef und seine Küchenbrigade sorgen für kreative Arrangements auf dem Teller, aber dem klassischen und regionalen Bezug gibt Leininger den Vorrang.

Ganz nach Ritters und Euro-Toques Sternegarantie-Philosophie – „Nachhaltigkeit zählt viel bei uns“. Leininger hebt hervor, dass alle Zutaten und Produkte der regionalen Küche von Lieferanten, Geschäften und Höfen aus dem Umkreis von „20 Kilometern“ kommen. Frische und Saisonalität stehen ganz weit oben. Kein Wunder, dass da auch Ernst-Ulrich W. Schassberger von Euro-Toques keine Bedenken hatte: „Nein, Leininger beherrscht das Basiskochen und hat seinen ganz eigenen Weg in der qualitativ gehobenen Küche gefunden. Das zeichnet einen wahren Spitzen- und Sternekoch ja aus.“ Inhaber Michael Ritter pflichtet bei: „Unser Haus im Allgemeinen, aber besonders unsere Küche soll authentisch bleiben, und dabei ein Wohlbefinden für die Gäste erzeugen.“ Leininger gibt sich optimistisch. Besonders am Wochenende sei eine Platzreservierung „sinnvoll“. Unter der Woche zur Mittagszeit genießen die Geschäftsleute und Tagesgäste den variierenden „Mittagstisch“. Und wer nach einem ausgiebigen Menü am Abend übernachten möchte, da wäre dann das „Design-Hotel“ im zweiten und dritten Stock, mit Themenzimmer (Zimmer Limone, Zimmer Olive, Zimmer Zimt, und andere). Das aber ist wieder eine andere Geschichte…

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa- und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant-Führer Restaurant-Guide
Der täglich aktuelle Sterne-Restaurantführer ist dort auch im Internet als Druckversion erhältlich oder kann derselbe mit Treuepaß in der Geschäftsstelle gegen Einsendung von Euro 7.50 frei Haus bestellt werden.

8. MEININGER AWARD

Anlässlich der Eröffnung der ProWein 2012 ehrt der MEININGER VERLAG zum achten Mal vier Persönlichkeiten der internationalen Weinbranche
mit dem MEININGER AWARD. Bei einer Galaveranstaltung im Hotel
InterContinental in Düsseldorf werden der französische Weinmagnat Bernard
Magrez, der geschäftsführende Gesellschafter der Eggers & Franke Holding J.
Christoph Meier, der bekannte italienische Weingutsbesitzer Angelo Gaja und
Ernst F. Loosen, der Riesling-König von der Mosel geehrt. Mit dem Titel
Spirituosenmarke des Jahres wird das Bittergetränk „Aperol“ ausgezeichnet.

Sonderpreis der Jury: Ernst F. Loosen – „Der Riesling-Botschafter“
Der „Sonderpreis der Jury“ geht in diesem Jahr an einen der Shootingstars der
deutschen Weinszene – Ernst F. Loosen. Er ist ein Global Player mit tiefen
Wurzeln an der Mosel und liefert seine Weine in über 60 Länder. Der Name Dr.
Loosen steht insbesondere für Weltklasse-Riesling. Seit Ernst F. Loosen Ende
der 80er Jahre die Leitung des seit 200 Jahren in Familienbesitz befindlichen
Weinguts von seinem Vater übernommen hat, wird im Weingut St. Johannishof
Dr. Loosen in Bernkastel an der Mosel eine der großen Erfolgsgeschichten des
deutschen Weinbaus geschrieben. Unermüdlich und mit einem
kompromisslosen Qualitätsanspruch verfolgt „Ernie“, wie er von Freunden
genannt wird, das Ziel, Top-Weine zu produzieren, die ihre Böden, das Klima
und die Rebsorte perfekt zum Ausdruck bringen – und das mit sichtbarem
Erfolg.

Sowohl national als auch international ist er bekannt für seine

konzentrierten und hocharomatischen Riesling-Weine aus alten,
nichtgepfropften Wurzelstöcken, die in den besten Weinlagen der Mittelmosel
wachsen. Doch der Riesling-Fan, der sich selbst als “unruhiger Geist“
beschreibt, ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus. Auf der Suche nach
Standorten, an denen bestimmte Rebsorten optimal gedeihen, übernahm er
1996 das traditionsreiche pfälzische Weingut J. L. Wolf. 1999 wagte er den
Schritt nach Amerika, wo er ein Joint Venture mit dem Château Ste. Michelle
startete und seit kurzem mit J. Christopher Wines an einem Pinot Noir-Projekt
in Oregon zusammenarbeitet.

„Der Name Loosen steht für Riesling von höchster Güte, für Visionen und
Stärke und für Projekte mit Erfolgsgarantie und er ist der Riesling-Botschafter,
der viel für das Image des deutschen Weins über die Grenzen Deutschlands
hinaus geleistet hat“, fasst Laudatorin und WEINWELT-Chefredakteurin Ilka
Lindemann die Erfolgsgeschichte von Ernst F. Loosen kurz und prägnant
zusammen.

Weinunternehmer des Jahres – International: Bernard Magrez
„Der mächtige Weinmann aus Bordeaux“

Den Preis „Weinunternehmer des Jahres – International“ erhält Bernard
Magrez, Inhaber der renommierten Weingüter Château Pape Clément und
Château La Tour Carnet in Bordeaux sowie weiterer Weinbaubetriebe auf der
ganzen Welt, die allesamt für Qualität stehen. Der gallische Kellermeister ist
einer der wenigen Winzer, die nicht in die Weinwelt hineingeboren wurden,
sondern aus Lust und unternehmerischer Leidenschaft die Weinbranche
eroberte. Und das äußerst erfolgreich. Ausschlaggebend für seine Karriere war
eine Rundreise durch die USA, die den damals 25-jährigen und ehrgeizigen
Magrez so inspirierte, dass er kurz darauf ein kleines Importgeschäft für
Portwein kaufte.

Die erworbenen Marketing-Kenntnisse nutzte er, um die
Marken seines Getränke-Vertriebs zu stärken und baute so eine Reihe von
führenden Spirituosenmarken wie William Peel und San Jose sowie der
einzigen Bordeauxmarke Malesan. 2005 verkaufte er sein Spirituosen-Unternehmen und konzentrierte sich ausschließlich auf Wein. Den Erlös
investierte er in Spitzenweingüter – zunächst im Bordeaux und später auf der
ganzen Welt. Sein Interesse galt von Beginn an Qualitätsweinen, die etwas
Besonderes und Außergewöhnliches in sich tragen. Und so zählt eine Reihe
von imposanten Super-Premium-Weinen zum Portfolio, das er unter seinem
Namen vermarktet. Sein unbeirrbarer Anspruch, stets zu den Besten zu

gehören, und seine Begeisterung für den Wein haben ihn zu einem der
mächtigsten Männer der Weinbranche gemacht.

Weinunternehmer des Jahres – National: J. Christoph Meier
„Ungebremst auf der Überholspur“

Zum „Weinunternehmer des Jahres – National“ kürt die Jury den
geschäftsführenden Gesellschafter der Eggers & Franke Holding, J. Christoph
Meier. Mit Traditionsbewusstsein, Innovationsfreude und Zielstrebigkeit hat er
in kurzer Zeit eine beispielhafte unternehmerische Erfolgsgeschichte
geschrieben, deren Ende noch lange nicht in Sicht ist.

1969 als Sohn einer traditionsreichen Bremer Kaufmannsfamilie geboren stieg
er im Anschluss an sein Studium 1998 als Verkaufsleiter bei der Eggers &
Franke GmbH & Co. KG ein und übernahm 2001 die Geschäftsführung von
seinem Vater. Durch die Übernahme und Integration verschiedener
Weinhandelshäuser und -importeure – u.a. Reidemeister und Ulrichs, Ludwig
von Kapff sowie die Weinkellerei Racke – entwickelte er das
Familienunternehmen in den darauffolgenden Jahren konsequent zu einem der
führenden Weinanbieter Deutschlands weiter. Heute präsentiert sich die
Eggers & Franke Holding mit ihren sechs Vertriebslinien als gut strukturiertes
Unternehmen, das in allen Vertriebskanälen zuhause ist. Der Umsatz des
Unternehmens hat sich in den letzten sieben Jahren mehr als verdreifacht und
belief sich in 2011 auf 127 Millionen Euro. Damit nimmt Eggers & Franke im
Ranking der umsatzstärksten deutschen Weindistributeure Platz vier ein.

Ehrenpreis für das Lebenswerk: Angelo Gaja
„Italiens Vorzeigewinzer“

Den „Ehrenpreis für das Lebenswerk“ erhält Angelo Gaja. Als Sohn einer
Piemonteser Winzerfamilie, die bereits damals weit über die lokalen Grenzen
für ihren Barbaresco bekannt war, war Angelo mehr als prädestiniert dafür, die
in der Region anerkannte Qualität der Weine auch in die Welt zu tragen. Eine
Aufgabe, die ihm auf fulminante Weise gelungen ist. Angelo Gaja holte den
Barbaresco aus dem übermächtigen Schatten des Nachbarn Barolo. Sein
Barbaresco und die Weine aus den drei Einzellagen Sori San Lorenzo, Sori
Tildin und Costa Russi zählen heute zu den weltweit begehrtesten
italienischen Weinen.

Der studierte Oenologe stieg 1961 in den Familienbetrieb ein und führte die
kompromisslose Qualitätsphilosophie, die die Marke G.A.J.A. bis heute

auszeichnet, konsequent fort. Mit einer Reihe von innovativen Ansätzen wie
Ertragsreduzierung, kontrollierte Vergärung in Stahltanks und Ausbau im
Barrique sowie einem besonderen Talent im Marketing trieb der charismatische
Winzer die Weiterentwicklung im eigenen Weingut maßgeblich voran. Schon
bald standen seine Weine an der Spitze Italiens und bereits Ende der 60er
Jahre erlangten die Weine von Gaja auch internationale Geltung – was
zahlreiche Auszeichnungen anschaulich beweisen. Und so steht der Name
Gaja nicht nur für den wohl bedeutendsten Winzer Italiens und einen der
bekanntesten Weinproduzenten der Welt, sondern auch für die Etablierung der
italienischen Weinkunst in der Weltliga der feinen Weine.

Spirituosenmarke des Jahres: Aperol
„Ein Kultgetränk mit Höhenflügen“

Die Auszeichnung „Spirituosenmarke des Jahres“ wird an Aperol verliehen.
Ganz Deutschland sieht „orange“, denkt man an den phänomenalen
Erfolgsdrink des vergangenen Sommers – Aperol Spritz. Den Bitter-Klassiker,
der von den Brüdern Luigi und Silvio Barbieri anlässlich einer Ausstellung in
Padua kreiert wurde, gibt es bereits seit 92 Jahren. Und er ist ein echter
Glücksgriff für die Campari-Gruppe. 2004 hat das Mailänder Unternehmen das
bitter-süße Getränk übernommen. Seit dieser Zeit hat sich der Absatz von
Aperol verfünffacht. Inzwischen entfällt bereits ein Zehntel des
Gesamtumsatzes der Gruppe auf den roten Bitter aus Italien – eine
Entwicklung, die der Campari-Vorstandvorsitzende Bob Kunze-Concewitz in
einem Interview so kommentierte: „Mein Vorgänger hat das Potenzial der
Marke erkannt und die nötigen Mittel hineingesteckt. Ich habe die
Internationalisierung vorangetrieben.“ Mit unternehmerischer Weitsicht hat das
Unternehmen die Marke Aperol zu einem Juwel in seinem Portfolio gemacht
und dabei keine Kosten und Mühen gescheut, wie die Werbespendings
glaubhaft belegen. Und durch eine konsequente Markenarbeit ist es Campari
gelungen, dass Aperol von der Importspirituose zum absoluten Kultklassiker
avanciert ist, der die Vorlieben heutiger Konsumenten trifft. Ein Ende der
Erfolgsgeschichte ist noch lange nicht abzusehen.