Brot-Sommelier

Meine Liebe zum Brot ist noch inniger geworden“, schwärmt Sonja Laböck. Die engagierte Bäckermeisterin und Chefin der Münchner Brotmanufaktur Schmidt ist Brot-Sommelière – und damit eine von insgesamt 13 Brot-Sommeliers bundesweit. Erst seit 2015 bietet die in Weinheim beheimatete Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks die neue Weiterbildungsmöglichkeit für Bäckermeister/-innen an. Im vergangenen November dann traten nach 9-monatiger Ausbildung die ersten frischgebackenen Genussexperten aus den Toren der Einrichtung – in der Tasche das brandneue, staatlich anerkannte Sommelier-Diplom. Ihr Auftrag ab sofort: das neu erlangte und fundierte Expertenwissen über der Deutschen Lieblingsnahrungsmittel Nummer Eins in die Öffentlichkeit zu tragen.

„Unser deutsches Brot ist in seiner Qualität und Vielfalt einzigartig“, erklärt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Die deutsche UNESCO-Kommission hat die deutsche Brotkultur in Anerkennung dessen Ende 2014 in das Register des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die erste Garde von Sommeliers steht somit im Dienste einer wichtigen und schützenswerten Aufgabe: den Spot auf unser Brot und damit auf eines der günstigsten und am leichtesten erhältlichen Genussmittel zu richten.

„Bedingung für die Sommelier-Fortbildung sind mindestens zwei Jahre Berufserfahrung als Bäckermeister sowie umfangreiche sensorische Fähigkeiten“, erläutert Akademieleiter Bernd Kütscher die Voraussetzungen für die von ihm initiierte Weiterbildungsmaßnahme. Das Curriculum beinhaltet weiterhin die Vermittlung fundierter Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur, die verschiedensten Brotspezialitäten und deren Verwendung bis hin zum „Food Pairing“ und somit der Frage „Welches Brot passt am besten wozu?“

Die neuen Sommeliers sind eine Bereicherung für das traditionelle Bäckerhandwerk, das fortwährend mit fehlendem Nachwuchs und mit politisch geförderter Wettbewerbsverzerrung zugunsten der Backindustrie zu kämpfen hat. Die neue Berufsbezeichnung schafft Vertrauen bei den zunehmend ernährungsbewussten Verbrauchern und rückt das Brot wieder in den Fokus der Aufmerksamkeit. Der frische Wind weht auch ins Ausland und stärkt das Ansehen und die Anerkennung der deutschen Brotkultur.

Die Sommeliers sind zudem Vorzeigebeispiele ihrer Zunft und weisen ihren Handwerkskollegen bundesweit den Weg, wie sich die Branche am besten von der Konkurrenz der Discounter und SB-Backshops absetzen und für die Zukunft rüsten kann: nämlich durch Kreativität und Spezialisierung. „Das ist doch das Schöne an unserem Handwerk“, weiß Ralf Gießelmann, Bäckermeister und Brot-Sommelier aus Bergneustadt, „dass die Variationen von Brot unerschöpflich sind und wir als Bäcker Tag für Tag unserer Kreativität freien Lauf lassen können. Die Kunden danken es uns, denn sie lechzen förmlich nach neuen Geschmackserlebnissen.“

So gehen die Verkaufszahlen in der Bäckerei Gießelmann stetig nach oben, seitdem der passionierte Bäckermeister seine neue Sommelier-Baguette-Linie eingeführt hat und seither Monat für Monat neue spannende Stangenbrot-Kreationen wie Spargel-Baguette, Tomaten-Baguette mit geräucherter Paprika und Mandelkruste oder auch Schoko-Chili-Kirsch-Baguette in seiner Auslage anbietet. Und auch Sommelière Laböck kann stolz darauf verweisen, dass zu den bekennenden Fans ihrer Brot-Kreation „Sexy Alive“ kein Geringerer als der FC Bayern München zählt.

Hier erklären einige der frischgebackenen Brot-Sommeliers, warum und wie insbesondere ihre Kunden von den neu erworbenen Kenntnissen profitieren:
http://www.innungsbaecker.de/brot-sommeliers/

Einen kurzen Film mit weiteren Impressionen und Statements zum neuen Fortbildungslehrgang an der Akademie Weinheim finden Sie unter folgendem Link:

https://www.youtube.com/watch?v=N4l1i854OKc&feature=youtu.be

Leichtes Sommerrezept

Spargelcreme Grün-Weiß mit Serrano
Schinken

Dieses neue, leichte Spargelrezept bringt den einzigartigen Geschmack
der spanischen Schinkenspezialität besonders gut zur Geltung. Seit
mehr als 20 Jahren exportiert der Produzentenverband „Consorcio del
Jamón Serrano Español“ (CJSE) luftgetrockneten Serrano Schinken nach
Deutschland: Ausgesuchte Rohware von spanischen Schweinen und strenge
Qualitätsrichtlinien bei der Herstellung sorgen für die typische
Farbe, das spezielle Aroma und den unverwechselbaren Geschmack. Wir
wünschen guten Appetit!

Zutaten (4 Personen)

150 g grüner Spargel, geschält
150 g weißer Spargel, geschält
5 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
Saft einer 1/2 Zitrone
8 Scheiben Consorcio Serrano Schinken
8 Scheiben Baguette
3 EL Olivenöl

Zubereitung
Den grünen und weißen Spargel in 2 cm Stücke schneiden und getrennt
aufbewahren.
2 1/2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 ml Sahne mit
dem grünen Spargel 5 Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer
pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einem
Spritzer Zitronensaft würzen. Die ausgedrückte Gelatine im heißen
Spargelpüree auflösen. 4 Gläser bis zur Hälfte mit dem grünen
Spargelpüree füllen. 2 Stunden kalt stellen.

Auf die gleiche Weise aus dem weißen Spargel ein Püree herstellen.
Auskühlen lassen. Das weiße Püree auf das grüne Püree gießen. 2
weitere Stunden kühl stellen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. 4
Scheiben Consorcio Serrano Schinken 10 Minuten im Ofen trocknen. Die
knusprigen Scheiben in Stücke brechen, das fertige Gelee damit
bestreuen. Die Baguette Scheiben in 3 EL Olivenöl goldbraun braten
und dazu servieren.

Tipp: Spargelcreme bereits 1-2 Tage im Voraus zubereiten.

Cocktails gemixt von Meisterhand

Am Freitag, 12. August, ab 18.00 Uhr kann auf der Krebenterrasse sommerliche Bar-Atmosphäre geschnuppert werden. Barmeister Frank Mangold lässt sich gerne über die Schulter schauen wenn er seine erfrischenden Cocktails mixt. Das umfangreiche Angebot kreativer Cocktail-Mixturen reicht vom Singapore Sling (Gin, Cherry Brandy, Bénédictine, Zitrone, Soda) über Mojito (frische Minze, Rum, Limette, Zucker, Soda) oder Whiskey-Sour (Bourbon Whiskey, Zitrone, Zucker) bis hin zum alkoholfreien Mixgetränk.

Um das Bar-Feeling zu unterstreichen bietet die Krebenküche passend zu den Cocktails feine, exquisite Snacks wie Baguette mit frischem Tatar, Duett vom Lachs mit korrespondierenden Saucen, Cocktail von Shrimps oder ein lauwarmer Salat von der Urtomate mit Chips vom Bauernbrot. Fetzige Musik sorgt für einen stimmungsvollen Rahmen. Jeder Cocktail wird zum Preis von € 5,– serviert.

Reservierung erbeten beim Restaurant Krebenstüble, Krebenweg 6, 71394 Kernen-Stetten, Tel.: 07151/ 44236, E-Mail: info@krebenstueble.de

Edles Grillvergnügen in Hamburg

„Grill & Chill“ im Hamburg Marriott Hotel

Da kann sich so mancher Hobbygriller ein paar Tricks
abschauen: das Hamburg
Marriott Hotel startet unter Leitung von Peter van Rossen seine Barbecue-Serie Grill&Chill.
Immer donnerstags gibt es dann auf der großzügigen Terrasse (40 Plätze) am Marriott-
Platz saftige Steaks – während der WM natürlich südafrikanische Straußensteaks,
Folienkartoffeln, Grillfisch und vieles mehr. Grill&Chill-Sonderpreis 29 Euro pro Person
inklusive Salatbuffet, Baked Potato und Baguette. Für die lauschige Atmosphäre sorgt
Live-Musik von Pianist Fadi Gaziri.

Im Marriott – auf der Terrasse, in der Lobby oder in der Pianobar – steht Sehen-und-
Gesehen-werden auf der Tages- und Nachtordnung. Oft verbringen vor und nach
Drehterminen berühmte Schauspieler hier ihre Zeit, nehmen einen Drink und plaudern
über Privates und Geschäftliches. Barchef Marco Kehrbein leitet die angesagte Lifestyle-
Bar des Hotels und mixt seinen Gästen Cocktails und Longdrinks.

Das Hamburger Marriott Hotel ist das bevorzugte Hotel in Hamburg vom Gourmet Report. Essen gehen wir aber lieber außerhalb!

Deutsch- Französischer Bauernmarkt auf dem Rathausplatz in Landau

Deutsch- Französischer Bauernmarkt auf dem Rathausplatz in Landau

Frische Käseprodukte mit französischem Baguette genießen, in das Marktgeschehen mit seinen vielfältigen Düften eintauchen oder einfach das „savoir vivre“ mit Freunden bei einem guten Glas Wein pflegen. Dies alles und vieles andere mehr können die Besucher bei einem Einkaufsbummel über die deutsch- französichen Bauernmärkte des Biosphärenreservates Pfälzerwald Nordvogesen erleben.

Erstmalig wird ein solcher Markt am 21. März 2010 auf dem Rathausplatz in Landau stattfinden. Wie Rudi Klemm, Beigeordneter der Stadt Landau und Dezernent des Büros für Tourismus mitteilt, werden alljährlich vom Biosphärenreservat Pfälzerwald Nordvogesen nur insgesamt sechs deutsch-französische Bauernmärkte in der Pfalz und im angrenzenden Elsass durchgeführt.

Ziel dieser besonderen, unter der Schirmherrschaft von Herrn Ministerpräsident Kurt Beck stehenden Bauernmärkte ist es, die Rolle der Landwirtschaft in der Region zu stärken und den Verbrauchern verständlich zu machen, dass sich der Kauf von umweltschonend erzeugten Produkten aus einer intakten Umwelt lohnt. Mit dem Produktkauf kann die Kulturlandschaft erhalten und ein Beitrag für die Umwelt geleistet werden, da keine langen Transportwege anfallen.

Laut Beigeordnetem Rudi Klemm soll dieser erste deutsch- französische Bauernmarkt in das an diesem Wochenende stattfindende Frühlingsfest des Landauer Werbekreises eingebunden werden und für zusätzliche Besucherfrequenz sorgen, bis zu 10.000 Besucher zählten vergleichbare Märkte in der Vergangenheit.

In Landau selbst werden rund 35 Erzeuger aus dem Biosphärenreservat Pfälzerwald Nordvogesen ihre umweltschonend produzierten Waren wie Schinken, Wurst, Biopilze, Fleisch, Ziegenkäse, Säfte, Bioweine und Sekte sowie Marmelade, Honig und vieles andere mehr präsentieren.

Mit von der Partie sind u.a. so bekannte Beschicker wie die Ferme Heil aus dem Elsass mit ihrem selbstgebackenen Bauernbrot und dem beliebten Nusskranz, mehrere Imker mit verschiedenen Waldhonigen, Pierre Sturtzer mit seinen Ziegenkäsespezialitäten, die Gallowayzucht „Am Adelberg“ aus Wernersberg mit Biorindfleischprodukten sowie frische Forellen auf Buchenholz geräuchert von Familie Vogel aus Hinterweidenthal. Frisch zubereitete Gerichte aus regionalen Produkten und ein vielfältiges Getränkeangebot versprechen nicht nur ein Einkaufserlebnis, sondern auch einen kulinarischen Marktrundgang der besonderen Art.

Hier die Termine der deutsch-französischen Bauernmärkte 2010 in der Übersicht:

21.März 2010: Landau, Rathausplatz
11. April 2010: Volmunster bei Bitche
02. Mai 2010: Neustadt / Weinstraße
26. September 2010: Hochspeyer
17. Oktober 2010: Kutzenhausen (Elsass)
07. November 2010: Weißenburg ( Elsass)

Weitere Informationen: Büro für Tourismus Landau, Marktstraße 50, 76829 Landau, Tel. 06341/13-8301, www.landau.de

Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 29.12., 19:00 – 20:15 Uhr

André, 29 Jahre, Kabarettist:

Menü ‚Nippon-Land der aufgehenden Geschmacksknospen‘:

Vorspeise: Teppan-Yaki von Meeresfrüchten, dazu Sake
Hauptspeise: Yakitori mit Gomoku-Reis
Nachspeise: Hausgemachtes Eis von japanischem grünem Tee mit frischen Früchten

Said, 28 Jahre, Lagerist im Getränkehandel (Teil 1):

Vorspeise: Gratinierte Hummerhälften mit Knoblauch und Baguette auf Salat
Hauptspeise: Rehrücken an Pfifferling-Kartoffelknödel auf Rotwein-Blaubeer-Soße
Nachspeise: Crêpes mit Haselnuss und Birnenmousse

ARD-Buffet

ARD, Freitag, 18.12., 12:15 – 13:00 Uhr

Zuschauerfragen zum Thema: Winterharte Pflanzen
Expertin: Heike Boomgarden, Diplom-Gartenbauingenieurin
Kochen: Wochenthema: Festtagsgerichte
Otto Koch bereitet heute zu: Hummer-Cocktail mit Baguette

Biofischaufstrich

Biofisch als Streichkonzert

Überraschende Kompositionen aus Sojabohne und Biofisch – fein geräuchert

Wer hätte gedacht, wie deliziös sich Räucherfisch und Soja ergänzen.
Bio-Fisch Pionier Marc Mößmer macht’s mit zwei neuen Aufstrichkreationen auf Sojabasis möglich: Gebirgsforelle- und Lachs-Tramezzini. Sein Forellen-Delice überrascht mit Kräutern und würzigem Räucheraroma, der Lachsaufstrich ist vollmundig und cremig, durchsät von knackigen Karottenstückchen, rauchig im Abgang. Beide natürlich mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren und selbstverständlich 100% bio.

Von Wraps bis zu Bruschetta
Die Geschmacksnuancen wurden mithilfe eines neuen, raffinierten Verfahrens entwickelt: Die Bio-Sojabohnen werden zu einer seidigen Basis verarbeitet. Die Forelle wird warm an der Gräte geräuchert und erst dann filetiert, der Lachs im Kaltrauchverfahren veredelt um das zarte Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Der neue Fisch zum Streichen ist cholesterinarm, ei- und lactosefrei und ohne künstliche Zusätze wie Aroma- oder Konservierungsstoffe. Die Bioforelle stammt von regionalen Lieferanten aus den Alpen, der Biolachs wird eigens aus einer Biofarm in Irland importiert. Die milchfreien Novitäten munden nicht nur auf herzhaftem Schwarzbrot oder knusprigem Baguette, sondern ebenso als Pesto zu Nudeln oder gefüllt in Wraps.

Fisch tut gut
„Fisch enthält viel Vitamin A, D und B, ist aber auch wichtiger Lieferant von Omega-3-Fettsäuren“ erklärt Ernährungsexpertin Rosemarie Zehetgruber. „Diese speziellen Fettsäuren sind für den Menschen lebensnotwendig. Wir müssen sie über die Nahrung aufnehmen, weil unser Körper sie nicht selbst bilden kann. Omega-3-Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle u. a. in der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Fisch sollte daher mindestens einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen.“ Aufstriche sind die unkomplizierteste Art, Fische in die Ernährung zu integrieren.

Weitere Zubereitungstipps:
• geschmackvoller Auftakt eines festlichen Menüs – auf geröstetem Brot (Bruschetta) oder frischem Baguette
• gestrichen in Tramezzini oder Bagel
• zu würzigem Vollkornbrot, zu warmen Ofenkartoffeln,
• schnelles Mittag- oder Abendessen – z. B. zu Folienkartoffeln oder Brot und Salat

125 g, empfohlener VP 2,95 EUR

Bezug: Bundesweit im Bio-Fachhandel
www.biofisch.at

Rezept: Norwegisches Lachstartar

Norwegisches Lachstartar

Zutaten für vier Personen:

500g norwegisches Lachsfilet
½ Salatgurke
1 EL scharfer Senf
1 EL fein gehackter Dill
1 Prise Salz
4 Scheiben Baguette
1 Zitrone

Zubereitung:

1.Den Lachs in kleine Würfel schneiden.
2.Die Salatgurke schälen, die Kernmasse entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
3.In einer Salatschüssel vorsichtig die Gurke, den Lachs, den Dill, den Senf und eine Prise Salz miteinander vermengen.
4.Die Mischung abgedeckt eine Stunde ziehen lassen.
5.Das Tartar mit einer Scheibe geröstetem Baguette und einer Zitronenscheibe anrichten.

TIPP: Servieren Sie das Lachstartar in einem Martiniglas auf einem Salatblatt. Unter dem Salatblatt können Sie Eiswürfel platzieren – das sieht toll aus und hält frisch.

Lebensmittel in Österreich viel zu teuer

AK Preismonitoring: Lebensmittel in Österreich viel zu teuer – 1
Gleiche Produkte – ein Fünftel teurer

Österreich ist bei Lebensmitteln deutlich teurer als Deutschland: Für die exakt gleichen Produkte zahlt man in Österreichs Supermärkten um 21 Prozent mehr als in Deutschland. Mehr noch: Es sind die Supermärkte des zum Teil gleichen Konzerns, die für das gleiche Produkt in Österreich mehr als in Deutschland verlangen: Das zeigt ein aktueller Preisvergleich Wien-Passau von 72 Produkten im August. Damit ist klar, so Maria Kubitschek, Leiterin des Wirtschafts-Bereichs in der AK Wien: „Es gibt den Österreich-Aufschlag!“

Alarmierend: Lebensmittel des täglichen Bedarfs kosten in Österreich viel mehr als in Deutschland. So brachte die Erhebung Preisunterschiede von bis zu knapp 136 Prozent bei einer Baguette-Sorte zu Tage. Ein 250 g Baguette nach französicher Art kostet in Wien durchschnittlich 1,51 Euro, in Passau nur 64 Cent. Im Schnitt sind die Lebensmittel in Wien um 24 Prozent teurer. Werden die Preise um die Umsatzsteuer bereinigt, bleibt ein Preisunterschied von 21 Prozent.

19 idente Lebensmittel kosten bei Lidl in Wien um durchschnittlich rund 20 Prozent mehr als bei Lidl in Passau. Den größten Preisunterschied gibt es beim Landgut Roggen Vollkornbrot. Das Brot kostet in Passau 45 Cent, in Wien 75 Cent, also um rund 67 Prozent mehr.

18 idente Lebensmittel sowie Baguette und Semmeln von der Frischtheke kosten beim Zielpunkt in Wien im Schnitt um mehr als 30 Prozent mehr als im Plus-Markt in Passau. Den größten Preisunterschied gibt es beim Müllertreu Roggen-Vollkornbrot. Das Brot kostet in Passau 49 Cent, in Wien 1,09 Euro, also um rund 122 Prozent mehr.

Bei Hofer in Wien bzw Aldi Süd in Passau wurde in den vorgegebenen Produktkategorien nur ein absolut identes Produkt (Milfina Vollmilch, 3,5 Prozent Fett) gefunden. Bei diesem Produkt ist Hofer Wien um mehr als 16 Prozent teurer.

Beim Penny-Markt waren vier Produkte ident. Penny in Wien ist im Schnitt um 20,6 Prozent teurer als Penny in Passau. „Regal-Patrioten“ (aus der Penny-Werbung) in Wien müssen also wesentlich tiefer ins Börsel greifen.

Die AK Erhebung (5. bis 20 August) von 72 Produkten zeigt, dass KonsumentInnen in Wien um durchschnittlich 21 Prozent (umsatzsteuerbereinigt) mehr zahlen müssen als in Passau. Erhoben wurden die Preise in Wien bei Billa, Hofer, Interspar, Lidl, Merkur, Penny Markt, Spar, Zielpunkt, Adeg und Magnet, in Passau bei Aldi, Netto, Kaufland, DEZ E-Center, Real, E-Aktiv-Markt Schwaiberger, Lidl, Penny, Norma, Plus nahkauf frisch+schnell und Rewe. Die Preise wurden vor Ort in den Geschäften erhoben. Es wurden Normalpreise (ohne Aktionen) erhoben, verglichen wurden 68 idente Produkte sowie Baguettes und Semmeln von der Frischtheke. Ident bedeutet gleiche Marke, Hersteller und Menge. Verglichen wurden jene Produkte, die jeweils mindestens ein Mal in Wien und in Passau in den erhobenen Geschäften gefunden wurden. Die Erhebung in Passau hat im Auftrag der AK das Institut für angewandte Verbraucherforschung Köln durchgeführt.