Kostenbewusstes Handeln und Preispolitik in der Küche

Aufgrund des steigenden Kostendrucks in den Hotel- und Gastronomieküchen und der Preissensibilität der Gäste bietet der F&B Support in diesem Jahr zwei neue Seminare an. Das Praxistraining „Kostenorientiertes Kochen“ am 24. September setzt sich mit allen Kosten, die bei der Produktion von Speisen entstehen, auseinander. Die Teilnehmer werden hier sensibilisert, zukünftig nicht nur kreativ sondern auch kostenbewusst zu kochen.

Das zweite Seminar „Rezepturen, Kalkulationen und Preispolitik für Speisen“, welches direkt im Anschluss am 25. September stattfindet, beschäftigt sich mit dem Thema Kalkulation von Verkaufspreisen unter dem Aspekt des Deckungsbeitragsdenken. Die Teilnehmer lernen anhand verschiedener Praxisbeispiele, Deckungsbeiträge zu errechnen und so den richtigen Preis für ihr Produkt festzulegen.

Beide Seminare werden in Düsseldorf durchgeführt und können einzeln oder als Kombipaket gebucht werden.

Informationen: Telefon 02154 / 953 52 45,
www.f-bsupport.de

Weitere Seminare:
Webinare 2013
01.07.2013 „Gewinneinflussfaktoren im F&B-Bereich“

Seminare 2013
28.10.2013 „MS Excel für fortgeschrittene Anwendungen“ in Düsseldorf
29. – 30.10.2013 „Controlling im F&B einführen“ in Düsseldorf

Washington DC setzt sich künstlerisch neu in Szene

Im Herbst eröffnen zahlreiche neue Ausstellungen in den Museen der amerikanischen Hauptstadt – Besonders europäische Künstler sind gefragt

Für Kunstinteressierte gibt es im Herbst in Washington DC viel Neues zu entdecken: Die Renwick Gallery feiert mit einer Sonderausstellung ihren 40sten Geburtstag, Per Kirkeby, einer der derzeit bekanntesten europäischen Künstler, stellt 36 seiner Gemälde und Skulpturen in der Phillips Collection aus und die National Gallery of Art widmet sich in der neuen Ausstellung „Shock of the News“ dem künstlerischen Umgang mit der Zeitungsindustrie, wie sie sich in den letzten hundert Jahren entwickelt hat. Mit 19 Museen und Galerien, von denen sich neun direkt auf der National Mall befinden, ist das Smithonian mit seinen einzigartigen Schätzen der größte Museumskomplex der Welt. Neben Dauer- finden regelmäßig Sonderausstellungen in den Museen statt, so dass sich bei jedem Aufenthalt in der Hauptstadtregion ein Galeriebesuch lohnt.

Zum 40. Geburtstag: 40 Künstler unter 40
Mit der Sonderausstellung „40 under 40: Craft Futures“ feiert die Renwick Gallery ihren 40. Geburtstag. Ganz in der Nähe des Weißen Hauses gelegen und als Teil des Smithsonian American Art Museums, vereint die Sammlung unter anderem Skulpturen, Industrie- und Modedesign, Metall- und Keramikarbeiten von 40 Künstlern, die seit der Eröffnung des Museums 1972 geboren sind. Die ausgewählten Werke zeigen neue Möglichkeiten der Handwerkskunst in der heutigen Gesellschaft. Die Ausstellung eröffnet bereits am 20. Juli 2012 und ist den gesamten Herbst über bis einschließlich 3. Februar 2013 zu besichtigen.

Per Kirkeby: Ein Däne in Washington DC
Maler, Bildhauer, Geologe, Filmemacher, Schriftsteller und Poet – der Däne Per Kirkeby ist mit seiner Kreativität bereits seit Jahren über die Grenzen Europas hinaus bekannt. Ab dem 6. Oktober 2012 werden 36 seiner Gemälde und Skulpturen in der Phillips Collection, Amerikas erstes Museum für moderne Kunst, ausgestellt. Kirkebys Werke sind keinem einzelnen Stil oder einer speziellen Epoche zuzuordnen – er glaubt daran, dass Kunst genauso wie Wissenschaft kontinuierlich im Wandel ist. Per Kirkeby war lange Zeit Professor an der Städelschule in Frankfurt am Main und präsentierte seine Kunstwerke in großen Museen auf der ganzen Welt sowie zweimal auf der documenta in Kassel. Die Ausstellung läuft bis zum 6. Januar 2013.

„Shock of the News“
Am 23. September 2012 beginnt die Ausstellung „Shock of the News“ in der National Gallery of Art. Sie zeigt, wie sich verschiedene Künstler in den letzten 100 Jahren mit der Entwicklung der Zeitungsindustrie auseinander gesetzt haben. Ob Filippo Tommaso Marinetti, Pablo Picasso, Ellsworth Kelly oder Adrian Piper – 60 europäische und amerikanische Künstler thematisierten in ihrer Kunst das Medium „Zeitung“. Ob als Mittel politischer Kritik, als Ansammlung vorgefertigter Nachrichten mit dem Ziel zu bestimmen oder zu manipulieren oder als eine reine Quelle von Sprache und Bildern: Unterschiedliche künstlerische Meinungen formten interessante Werke. Jeder ausgewählte Künstler wird mit einem exemplarischen Ausstellungsstück – Kollage, Gemälde oder Fotografie – vorgestellt. Highlight ist eine fast raumfüllende Installation des italienischen Konzeptkünstlers Mario Merz.

Amerikanische Kunst
Wer sich für landestypische Kunst interessiert, für den bietet Washington DC im Herbst zwei neue Sonderausstellungen. In der Portrait Gallery geht es vom 12. Oktober 2012 bis 28. April 2013 um die Entwicklung der modernen amerikanischen Dichtkunst. Lyrische Werke von Robert Foster, der bereits viermal den Pulitzer-Preis erhielt, Marianne Moore, die für ihr Buch „Collected Poems“ den National Book Award bekam, und Allen Ginsberg werden hier präsentiert. Kleine Filme, in denen die Dichter einige ihrer Werke vorlesen, ergänzen die Ausstellung. Mit den Auswirkungen des Bürgerkriegs und dessen Folgen auf die amerikanische Kunst setzt sich eine Ausstellung vom 16. November 2012 bis voraussichtlich 19. Mai 2013 im American Art Museum auseinander. Gezeigt werden Gemälde und Fotografien, die vom Kriegsgeschehen als auch von Zukunftshoffnung geprägt sind.

COA – Asian Feelgood Food

Angeschimmelte Eßstäbchen, kaltes Dim Sum

Wir hatten am Sonntag Mittag in der Bremer Innenstadt Hunger und da alles zu war, sind wir in das neue Restaurant Concept COA gegangen.
Um es vorweg zunehmen, es war ein Desaster! Es war dort laut wie in einer Disco, auch auf Bitten wurde die Musik nicht runtergedreht.
Wir bestellten einen Ingwer Eistea, der sich als überzuckertes Getränk herausstellte. Statt mit Kohlensäure bekam ich ein Wasser ohne Kohlensäure.

Zu essen bestellten wir erst einmal Dim Sum, einmal mit Garnelen und einmal Garnelen/Schweinefleisch gemischt. Jeweils 4 Stück, sehr klein für 4 Euro. Nach 7 Minuten kamen die Speisen. Die Garnelen Dim Sum fielen bereits auseinander, die anderen waren teilweise eiskalt.
Die Bedienung meinte, die seien nicht hausgemacht und werden nur gedämpft.

Geschmacklich waren die Dim Sum mittelprächtig, jedoch auf der Grund der Temperatur, bzw weil sie zerfallen waren, kaum essbar.
Auf Beschwerde erklärte die Bedienung, „es sei halt Geschmacksfrage“. Allen anderen schmecke es.
Wir zahlten und gingen woanders essen. CR

Anis und Sternanis stimmen auf Weihnachten ein

 

Vollmundig legt sich die zuckersüße Klebrigkeit schmelzenden Baisers auf die Zunge, durchdrungen von einer ganz bestimmten, feinen, würzig-frischen Note – und gerade dieser kontrastierende Geschmack macht das Gebäck so interessant. Dafür verantwortlich ist Anis, der den Anisplätzchen aus Eischnee ihren Namen verleiht und zur Weihnachtsbäckerei einfach dazugehört!

Seit der Antike wird Anis in Europa genutzt. Pimpinella anisum l., so der lateinische Name, ist eine einjährige Doldenpflanze von etwa 50 bis 60 Zentimetern Höhe, die auch im heimischen Kräutergarten kultiviert werden kann. Aus ihren kleinen, weißen Blüten bilden sich die etwa zwei Millimeter großen Aniskörper, die zur Verfeinerung vieler Gerichte und Backwaren verwendet werden. Der heute weltweite Anbau hat seine Wurzeln im Mittelmeerraum, wo der Anis ursprünglich zu Hause war. Spanien und Italien behaupten sich als anbaustärkste Länder.

Ganz anderer Abstammung ist der Sternanis (lateinisch: Illicium Verum Hook, Fil.), in Deutschland erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts genutzt. Er ist die Frucht eines immergrünen Baumes aus Südchina, der sechs bis zehn Meter hoch werden kann. Sein Anbau beschränkt sich auf Plantagen in Südostasien. Die Ernte findet bis zu dreimal im Jahr statt.

Optisch sind die beiden Gewürze völlig verschieden. Die winzigen Doppelspaltfrüchte des Anis haben eine dunkle Farbe irgendwo zwischen Braun, Grau und Grün und eine matte Oberfläche. Ungleich attraktiver ist der Sternanis, der nicht nur in der Weihnachtszeit auch gerne als Fotomotiv genutzt wird. Er hat in der Regel acht halb geöffnete kleine Taschen, „Balgfruchtkapseln“, die strahlenförmig auseinander laufen. Jede von ihnen offenbart ein glattes, glänzendes, rotbraunes Samenkorn.

In der Küche können die beiden Gewürze miteinander ausgetauscht werden, wenn auch Sternanis ein wenig voller und schwerer schmeckt als Anis. Sie sind botanisch gesehen nicht verwandt, dennoch ist beiden fast der gleiche, eindringliche Geschmack eigen. Das liegt daran, dass beide das ätherische Öl Anethol enthalten. Seine Note kann ganz unterschiedliche Lebensmittel abrunden. Lebkuchen, Pfeffernüsse, Printen, Honigkuchen und Anisplätzchen sind typische Beispiele dafür, dass Anis und Sternanis in der Vorweihnachtszeit Hochkonjunktur haben. Aber auch einige herzhafte Gerichte lassen sich mit Anis hervorragend abschmecken, etwa Kochfisch, Gurkensalat und Rotkraut.
Für Gebäck gilt: Es sollte vor dem Verzehr zumindest eine Woche lagern, da sich dann erst der Geschmack voll entfaltet. Stillende Mütter dürfen sich übrigens eine Extra-Portion genehmigen, denn Anethol kurbelt die Milchbildung an.

Johanna Thelemann, http://www.aid.de/

service: trends

HR, Mittwoch, 25.11., 18:50 – 19:15 Uhr

Die Adventszeit steht vor der Tür, und die Weihnachtsbäckerei läuft auf Hochtouren. Doch nicht selten gehen die Plätzchen daneben. Entweder sind die Zimtsterne zu hart, der Lebkuchen zu weich, oder die Vanillekipferln fallen auseinander. Das muss nicht ein. Der ’service: trends‘-Sternekoch verrät seine Tricks, wie man seine Liebsten doch einmal mit selbst gebackenen Plätzchen überraschen kann. Dazu zeigt ’service: trends‘ drei Rezepte für leckere selbst gemachte Plätzchen aus Hessen. Außerdem stellt ’service: trends‘ einige ausgefallene Backutensilien vor – etwa einen programmierbaren Teigroller. Diese und noch viele andere Backhelfer werden in ’service: trends‘ vorgestellt.

Genussportal mit Kolumnen über Schokolade und Olivenöl

Genussportal mit Kolumnen über Schokolade und Olivenöl

Die Wein & Gourmetwelten präsentieren zwei neue Kolumnen auf dem Genussportal: Art of Chocolate und das Olivenöl-Kompendium.

Olivenöl-Experte Conrad Bölicke erklärt die Welt des Olivenöls. Alles über seine Herstellung und die besten Produkte. Und setzt sich kritisch mit den EU-Verordnungen auseinander.

Philip Aczel schreibt über die Welt der Schokolade. Alles über Kakao, nachhaltigen Anbau und die Kombinationen Schokolade und Wein oder Schokolade und Kaffee.

Die Wein & Gourmetwelten sind das Genuss-Portal mit Branchen-News aus dem Bereich Restaurants, Reise und Hotellerie. Hinzu kommen über 3000 Wein-Verkostungen, sortiert nach Preisen, Punkten und Herkunft.

Die Wein & Gourmetwelten haben auf mehr als 5000 Seiten monatlich 30.000 Besucher bei 70.000 Page Impressions. www.nikos-weinwelten.de

Servicezeit: Essen & Trinken

WDR, Freitag, 03.04., 18:20 – 18:50 Uhr

Bauchfett: Warum ist es so gefährlich?
Übergewicht ist gesundheitsschädlich – diese Ansicht ist weit verbreitet. Doch so einfach ist es nicht. Wie stark das Risiko für z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt, hängt nämlich auch stark davon ab, wo die Fettpolster sitzen. Manche Menschen setzen an den Hüften an, andere eher am Bauch. Wodurch wird das beeinflusst? Aktuelle Studien zeigen zudem: Der Anteil an Muskeln im Körper ist ebenfalls ausschlaggebend.
ESL-Milch: Lange haltbar und dennoch frisch?
Die ‚länger frische‘ ESL-Milch verdrängt nach und nach herkömmlich pasteurisierte Frischmilch aus den Regalen. Händler und Kunden schätzen die neue Milch, die wochenlang genießbar bleibt. Doch Kritiker beklagen: Die Verbraucher würden getäuscht, denn ein vier Wochen altes Produkt könne nicht mehr ‚frisch‘ sein! Gibt es tatsächlich Qualitätsunterschiede? Wie kann man die Milchsorten auseinander halten?
Süßholz: Echte Lakritze aus Italien
Aus den Wurzeln der Süßholzpflanze wird in Kalabrien im Süden Italiens Lakritze gewonnen. In der traditionellen Naturheilkunde wird sie bei Husten oder Magenleiden eingesetzt. Doch Experten warnen: Der Genuss von großen Mengen Lakritze kann durchaus ungesund sein.
Kinder kochen mit Profikoch René Steinbach; Essen & Trinken kompakt

Christian Penzhorn

Sterne-Koch Christian Penzhorn verlässt „Victorian“ Restaurant in Düsseldorf, um sich selbständig zu machen – Man ist im Guten auseinander – Penzhorn sucht jetzt Lokal in Düsseldorf

Sterne-Koch Christian Penzhorn (30) verlässt das Victorian an der Düsseldorfer Königstraße. „Ich habe bereits vor einiger Zeit zu Ende Januar gekündigt”, sagte er gestern auf Anfrage der Rheinischen Post. Grund: Er will sein eigenes Restaurant eröffnen und sucht zurzeit in Düsseldorf ein geeignetes Lokal.

Er sei nicht im Bösen mit dem Betreiber des Restaurants auseinandergegangen, sondern wolle einfach nur seine selbst gesteckten Lebensziele umsetzen. „Diese Entscheidung ging von mir aus.” Im Blick zurück auf die vergangenen Jahre klingt Penzhorn sehr stolz: „Unser Team hat so viel mit dem Victorian erreicht. Wir haben einen Michelin-Stern zurück erobert, wir haben 17 Gault Millau Punkte bekommen ­ das waren tolle Jahre.”

Lesen Sie die gesamte Story bei der Rheinischen Post:
www.rp-online.de/public/article/duesseldorf-stadt/661799/Sterne-Koch-Penzhorn-verlaesst-Victorian.html

Das Restaurant Victorian war mit Küchenchef Christian Penzhorn auf Platz 68 der 2000 besten Restaurants in Deutschland, HAIKU Liste: http://www.haiku-liste.de/beste-restaurants/74/victorian-restaurant.html

„Gans“ schöne Preisunterschiede

AK Test: „Gans“ schöne Preisunterschiede
Bei Gansl- und Entenpreisen lohnt sich der Vergleich!

Gänse und Enten haben jetzt am Speiseplan Saison. Jedoch: Die Preise für ein Kilogramm tiefgekühltes Geflügel können stark auseinander liegen – bis zu fast 2,60 Euro oder knapp 53 Prozent. Das zeigt ein aktueller AK Test in sieben Wiener Supermärkten und bei Diskontern. „Preisvergleiche lohnen sich“, rät AK Konsumentenschützerin Manuela Delapina, „dabei soll der Grundpreis geprüft werden, da Geflügel unterschiedlich schwer ist.“

Ein Kilogramm tiefgekühltes Gansl kostet 4,90 Euro (Aktionspreis) bis 7,49 Euro. „Im Durchschnitt müssen Konsumenten mit einen Kilogramm-Preis von knapp sechs Euro für eine Gans rechnen“, sagt Delapina.

Wer sich für eine tiefgekühlte Ente am Mittagstisch entscheidet, muss pro Kilogramm mit 2,99 (Aktionspreis) bis 4,19 Euro rechnen. Durchschnittlich müssen VerbraucherInnen mit einem Kilopreis von 3,37 Euro kalkulieren.

„Ein Blick auf den Grundpreis lohnt sich in jedem Fall“, empfiehlt Delapina. Die AK Tester fanden beispielsweise sogar vom gleichen Hersteller einmal eine 2,1 Kilogramm schwere Ente um 6,28 Euro (Aktion) und einmal um 8,80 Euro. „Das ist eine Preisdifferenz von immerhin 40 Prozent“, sagt Delapina.

Die AK hat Anfang November die Preise für 20 verschiedene tiefgefrorene Gänse und Enten in sieben Wiener Supermärkten und bei Diskontern erhoben: Billa, Spar, Interspar, Merkur, Magnet, Adeg, Lidl.

Wie schmeckt der Sommer in Europa?

Wie schmeckt der Sommer in Europa?

Die repräsentative Markt- und Media-Studie TGI vergleicht Vorlieben von europäischen Eiscreme-Käufern – Magnum von Langnese steht bei allen ganz oben

Zum Sommerwetter gehört ein erfrischendes Eis – darüber ist man sich in Europa einig. Doch bei der Frage, ob die kalte Süßspeise vorzugsweise aus der Großpackung kommt, in der Waffel serviert oder am Stiel genossen wird, gehen die europäischen Geschmäcker auseinander. In der aktuellen Studie hat TGI die Vorlieben der Eiskonsumenten in den verschiedenen Ländern untersucht.

Eine Frage des Sti(e)ls
„Mit 29 Prozent wird in Deutschland am liebsten Eis am Stiel gekauft“, stellt Stefan Bauer, Leiter von TGI in Deutschland, fest. Eiscreme-Riegel sind hierzulande am wenigsten gefragt. Lediglich sechs Prozent der Verbraucher bevorzugen diese Variante – ganz im Gegensatz zu Großbritannien: Der „icecream-bar“ ist mit 25 Prozent für die Briten die Nummer eins. Waffeleis ist dagegen der Favorit der Franzosen (43 Prozent).

Eis im großen Stil
Mehr als 75 Prozent der Briten kaufen laut der TGI-Studie Speiseeis in der Großpackung. Die spanischen Verbraucher haben das geringste Interesse an dieser Packungsform (60 Prozent). Im Vergleich der westeuropäischen Länder landet sie bei ihnen seltener im Einkaufskorb.

Magnum ist das Lieblingseis der Europäer
Bei den Großpackungen beherrschen in Westeuropa nationale Marken den Markt. So sind die beliebtesten Marken in Deutschland Langnese, gefolgt von ALDI und anderen Handelsmarken. Eindeutiger ist die Situation bei Eiscreme in Portionspackungen: „Für die befragten Länder ist Magnum der Favorit und landet beispielsweise in Deutschland mit 28 Prozent auf Platz eins“, so Stefan Bauer abschließend.