Joerg Woerther

Die Kochlegende ist wieder da

Er zählt zu den Grand Chefs der österreichischen Kochliga. Jörg Wörther war 1990 der erste Koch in Österreich, der von Joel Robuchon und Christian Millau den Titel „Koch des Jahrzehnts“ verliehen bekommen hat. Unzählige Auszeichnungen hat Wörther in seiner Kochlaufbahn abgesahnt. Bis 2003 war Wörther sechsmal hintereinander mit 4 Hauben von GaultMillau. Zusammen mit F.A. Porsche entwickelte Wörther die renommierten type301 Kochmesser für CHROMA Cnife. Nach zehn Jahren mehr oder weniger kulinarischer Pause feiert der Spitzenkoch sein Comeback in Salzburg.

Jörg Wörther will es noch einmal wissen. Seit Mai ist der legendäre Radikalpurist wieder auf der Showbühne der österreichischen Kochszene. Wobei der heute – wie Wörther selber sagt- eher ruhig gewordene Haubenkoch bei der Thematik „Köche und Show“ abgeht wie eine Silvester-Rakete, weil er der Meinung ist, dass viele der heutigen Köche eher im Schauspielerlager von Klamauksendungen anzusiedeln sind, als dass sie ihr Handwerk – nämlich das Kochen – richtig beherrschen oder gar verstehen. Und überhaupt müsse anscheinend heute in der Küche alles Mega, geil und weiß der Teufel was sein.

„Geschmacksexplosionen, Gaumenstimulation und Zungenerreger, ich kann es nicht mehr hören!“, schimpft Wörther und springt sicherheitshalber in die Küche um dort erst einmal Dampf abzulassen.


Sein neues Lokal in Salzburg heißt Ceconi’s und liegt am Krauthügel nahe der sogenannten „Henkerwiese“ mit First-Class-Blick auf die weltberühmte Festung Hohensalzburg. Als der Baumeister und Architekt Jakob Ceconi Ende des 18. Jahrhunderts diese Prachtvilla erbaute, ahnte er noch nicht, dass 200 Jahre später einer der besten Köche Österreichs hier sein neues Küchenrefugium aufschlagen würde. Gemeinsam mit Wörthers langjährigem Bekannten, dem Salzburger Unternehmer Manfred Dietrichsteiner plante und realisierte er das Ceconi’s in Rekordzeit. Ursprünglich hatte er das „Atelier Jörg Wörther“ in Mülln, einem kleinen Stadtteil in Salzburg, als neues Restaurant geplant, doch diese Idee ging nicht auf und wurde zu Grabe getragen. Stattdessen kocht Jörg Wörther jetzt in der historischen Villa im südlichen Teil der Salzburger Altstadt und dem Küchenmeister gefällt sein neues Zuhause ausgezeichnet! Auch sein Sous-Chef Hubert Schieber ist im Ceconis mit dabei – seit 30 Jahren kocht Schieber an der Seite von Wörther und das soll auch die nächsten Jahre so bleiben. Restaurantleiter Edwin Heider ist vom Arlberg ebenfalls nach Salzburg zurückgekehrt und sein Stellvertreter Nino Rath aus Graz hat vom „Prato“ in „Ceconi`s“ gewechselt.

„Das Ceconi’s ist kein Gourmetrestaurant. Es geht mir weder um vier Hauben, noch um drei Sterne – das hatte ich nämlich alles schon“, erklärt Wörther mit erhobenem Zeigefinger und Professorblick. „Ich will meinen Gästen einfach jeden Tag ein ordentliches Essen bieten – mehr nicht. „Die Sternegastronomie ist wie Spitzensport und erfordert Spitzenleistungen die sehr viel geistige und körperliche Energie benötigen. Irgendwann hat man jedoch davon genug und strebt nach mehr Lebensqualität. Deshalb habe ich auf diese Art Stress schon lange keine Lust mehr, außerdem – was soll ich denn noch großartiges erreichen?“, so der gebürtige Bad Gasteiner.

Das Restaurant-Konzept soll den Bogen über die Alpen ins Mediterrane spannen. Es gibt Pasta und Branzino genauso, wie gefüllte Kalbsbrust – und man staune – sogar Bratwürstel a la Salzburg und Friaul plus Senf und Rotweinzwiebelpesto für 16.- Euro. Oder wie wärs mit Ochsenwade, geschmort im Rotwein? Oder etwa Stör vom Attersse gebraten mit Blattspinat, roten Linsen und Paprika? Oder doch lieber Pinzgauer Beef?

Handwerkskunst der Küche, Leidenschaft im Detail und die Qualität der Zutaten mit besten, frischen Produkten aus all diesen Regionen, gehören zur Philosophie von Jörg Wörther und bedeuten ein intensives Nachspüren bis hin zu den Wurzeln der österreichischen Küche, deren Essenzen Wörther gefunden haben will. Es gibt auch keine großen Menüs und man kann durchaus auf eine Pasta oder ein Risotto einkehren. Kein Fine Dining also, sondern Wörthers Fokus liegt im Ceconi’s ganz klar auf einer puristischen Ebene. Auch mit der High-End-Ära im Schloss Prielau hat man hier nichts am Hut.

Und wer den Wörther von früher wolle, der müsse eben diesen puristischen Wörther in einem Einzelarrangement buchen. Auf der Homepage des „Ceconi’s“ unter „closed&private“ zu finden. Sprich, geschlossene Gesellschaft, die dann auch entsprechendes Kleingeld mitbringt, um eine 4-Hauben-Küche mit allen aufwendigen Spielereien zu betreiben. Jörg Wörther absolvierte seine Lehre im ehemals mondänen, heute nicht mehr existierenden, „Grand Hotel Gasteinerhof“ in seinem Heimatort und ging daran anschließend nach München, wo er im Hotel Sheraton und in seiner Freizeit als Volontär auch im Restaurant „Tantris“ arbeitete. Nach seiner Zeit in Josef Viehhausers Restaurant „Le Canard“ in Hamburg, führte es ihn nach Bayern, in das von Eckart Witzigmann geleitete Restaurant Aubergine in München. Nach seinem Abschied vom Carpe Diem im Jahr 2007 war Jörg Wörther vielfach als Gastkoch unterwegs und trat des Öfteren als Berater für Gastronomiebetriebe in Erscheinung. „Auf keinen Fall ist das Ganze hier im Ceconi’s eine abgehobene Geschichte“, sagt Wörther, der vom Guide Michelin 2004 als einziger österreichischer Koch mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde.

Dabei erweist sich Wörther heute als Gastrosoph, der die Wurzeln seiner Kochkunst in der großbürgerlichen Altwiener Küche gefunden hat und daraus eine erstaunlich einfache, kompromisslose Art der Zubereitung entwickelt hat.

Wörthers Klassiker sind in Zukunft aber auch im Ceconi’s immer wieder auf seiner Speisekarte zu finden. Zum Beispiel Krebsenbuchteln, die bereits in der K&K Monarchie aufgetragen wurden oder Fichtenwipferl-Marinade. In der damaligen K&K-Küche findet der Meister auch heute noch seine Inspiration für seine Gerichte. Wörther ist auch einer der wenigen Köche, die umfangreichen Zugang zu den Kochbüchern und Schriften aus der damaligen Monarchen-Küche Zugang haben. Die einzige Einrichtung dieser „Gastrosophischen Bibliothek“ in Österreich befindet sich an der Paris-Lodron Universität in Salzburg. Diese Forschungsarbeit sei aber wiederum eine andere Geschichte, meint Wörther und stehe nicht im direkten Zusammenhang mit seiner Küche oder dem Ceconi’s.

Ceconi’s,

Fürstenallee 5,

5020 Salzburg,

+43 (0)662 82 00 80,

restaurant@ceconis.at

www.ceconis.at

via www.oscars.li

Print Friendly, PDF & Email
Sende
Benutzer-Bewertung
5 (2 Stimmen)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.