Expertentipp „Das perfekte Weihnachtsdinner“:
Die Rezepte
Confit von der Fasanenkeule
mit Rosenkohlblättern, Steinpilzen und Kartoffelnudeln
Für 4 Personen
Confit von der Fasanenkeule
4 Fasanenkeulen
4 Stück Sternanis
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
Thymian, Rosmarin
1 kg ausgelassenes Entenfett
20 g Meersalz
Die Gewürze im Mörser zerstoßen (oder grob hacken)und damit die Keulen marinieren.
Entenfett auf circa 80-90 °C erhitzen und die Fasanenkeulen darin circa 45 Minuten garen
bis das Fleisch sehr weich ist.
Kartoffelnudeln
50 g gekochte Kartoffeln
200 g Mehl
100 ml Wasser
Salz
2 El Butter
Aus den Kartoffeln, Mehl, Wasser und Salz einen festen Teig herstellen und mit dem
Nudelholz ausrollen. Dann diesen Teig in feine Streifen schneiden. Reichlich Wasser mit Salz
aufkochen und die Nudeln darin garen.
Beilagen: Rosenkohlblätter und Steinpilze
200 g Rosenkohl
200 g Steinpilze (oder Pfifferlinge)
Muskat
Vom Rosenkohl den Strunk entfernen und Blätter abzupfen. Die Pilze in Scheiben schneiden.
Dann die Rosenkohlblätter und Pilze mit Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat und etwas Zitronensaft würzen und die bissfesten Nudeln mit unterschwenken, nach
Wunsch mit frischen Kräutern (Thymian, Schnittlauch und Rosmarin) verfeinern und dann
servieren.
Loup de mer im Salzteig gebacken
mit Mango-Zuckerschotenchutney und Polentagrissini
Für 4 Personen
Loup de mer im Salzteig gebacken
1 Loup de mer (ausgenommen)
½ Zitrone
1 Bund Dill
1 Zwiebel geschält
300 g Mehl
300 g Meersalz
1 Ei
1 Eiweiß
2 El Weißweinessig
2 El Olivenöl
100 ml Wasser
Den Loup de mer mit Zitronen und klein gezupftem Dill würzen und die geviertelte Zwiebel
in den Fisch geben.
Aus den restlichen Zutaten einen Teig herstellen und den Loup de mer darin einpacken,
anschließend circa 30 Minuten bei 180 °C backen.
Beilagen: Mango-Zuckerschoten-Chutney
1 Pattaya Mango
1 El gehackten Koriander
Pfeffer, Messerspitze Peperoni, ½ Tl. Anis
200 g Zuckerschoten
Die Mango schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die
Mangowürfel mit den Gewürzen marinieren. Zuckerschoten in Streifen schneiden und mit
etwas Butter in einer Pfanne andünsten, kurz vor dem Ende die Mangowürfel dazugeben und
dann gleich servieren.
Polentagrissini
150 g Polenta
½ Liter Milch
2 El Butter
2 Eigelb
Salz, Muskat
Milch mit Butter und den Gewürzen aufkochen, dann die Polenta vorsichtig einrühren und
aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und noch warm das Eigelb unterarbeiten. Dann auf
einem Backblech dünn aufspritzen. Im Ofen bei 180°C circa 12 Minuten backen und
servieren.
Kartoffelgnocchi mit Kürbis-Ingwerfüllung
an Nußbutter und Mohneis in der Parmesantüte
Für 4 Personen
Kürbis-Ingwerfüllung
500 g Hokaidokürbis
1 Ei
20 g eingelegter Ingwer
Salz, Pfeffer
Kürbis schälen und würfeln und den ebenfalls klein geschnittenen Ingwer hinzufügen. Dann
mit Gewürzen bei 200°C im Ofen garen und in der Küchenmaschine pürieren.
Restliche Zutaten dazu geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Kartoffelgnocchi
600 g mehlige Kartoffeln gekocht
200 g Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
Die Kartoffeln werden gestampft und danach mit allen weiteren Zutäten zu einem Teig
verarbeitet und ausrollt. Anschließend den Teig rund ausstechen und die Kürbis-
Ingwermasse auf die Kartoffeltaler geben, rund einschlagen und fest zudrücken.
Die Gnocchi in reichlich Salzwasser garen und mit den Nüssen in der Pfanne schwenken.
Beilagen: Nußbutter
100 g Nüsse (z.B. Haselnüsse, Chashewkerne, Walnüsse, o. Ä.)
50 g Butter
Die Nüsse in der Pfanne rösten und die Butter mit anschmelzen.
Beilagen: Parmesantüte
200 g gehobelter Parmesan
Den gehobelten Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ausstreuen und bei
180°C 6 Minuten backen. In eine Tasse stürzen und auskühlen lassen. Nach dem Erkalten
hat der Teig durch das Stürzen in die Tasse eine Tütenform erhalten. Anschließend das
Mohneis oder auch die Gnocchi in der Parmesantüte servieren.
Beilagen: Mohneis
200 g Vanilleeis
20 g Mohn
Das Vanilleeis und den Mohn verrühren und dann gleich in die Parmesantüte geben und
servieren.