Gourmet Report

TOMATEN GEHöREN NICHT IN DEN KüHLSCHRANK
Studie bestätigt Küchenregel

Wenn reife Tomaten im Kühlschrank gelagert werden, leidet das Aroma. Das, was Fachleute längst wissen, bestätigt eine aktuelle Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums, die in der Fachzeitschrift "HortScience" veröffentlicht wurde. Die Wissenschaftler hatten vollreife, rote Tomaten auf drei unterschiedliche Arten behandelt: Je 20 Früchte wurden für vier Tage bei 5 Grad Celsius bzw. vier Tage bei 20 Grad gelagert oder nach vier Tagen bei Raumtemperatur für fünf Minuten in 50 Grad heißes Wasser getaucht ("blanchiert"). Anschließend bestimmten die Wissenschaftler das Aromaprofil der Tomaten.

Die Untersuchung hat gezeigt, dass das Aroma unter dem Blanchieren und Kühlen leidet. Insbesondere die Aufbewahrung im Kühlschrank hatte negative Auswirkungen, auch wenn man es den Früchten nicht ansieht. Die Gesamtkonzentration der flüchtigen Substanzen nahm in der Kälte um 68 Prozent ab. Das betraf vor allem die sogenannten C-6-Aldehyde. Beim Blanchieren lag der Verlust insgesamt bei 63 Prozent.

Vermutlich ist vielen Menschen nicht bekannt, dass Tomaten kühle Temperaturen nicht vertragen und lagern sie im Kühlschrank. "Das ist sehr schade", so Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst. "Denn bei reifen Früchten sorgen 42 unterschiedliche Stoffe dafür, dass sie so wunderbar aromatisch schmecken." Das Aroma der Tomaten wird bestimmt durch eine komplexe Mischung flüchtiger Substanzen wie Aldehyde, Alkohole und Ketone. "Die Tomaten verlieren enorm an Aroma und entsprechend groß ist der Verlust an Genuss, wenn sie zu kühl aufbewahrt werden", erläutert Seitz. Am besten nimmt man das Gemüse nach dem Einkauf aus der Tüte und legt es an einen luftigen, schattigen Platz. Ideal sind Temperaturen zwischen 12 bis 16 Grad, bei Rispentomaten sogar 15 bis 18 Grad Celsius. Wenn die Tomaten auf einem weichen Tuch liegen, entstehen keine Druckstellen. Innerhalb von einer Woche sollte die Ware verbraucht sein, denn die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff verringern sowohl das Aroma als auch den Nährstoffgehalt. Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
American Society for Horticultural Science (ASHS): http://hortsci.ashspublications.org/content/50/9/1358.abstract
Lagerungstipps: Wie fühlen sich Tomaten am wohlsten? www.was-wir-essen.de/abisz/tomaten_lagerung_dunkel_luftig.php

06.01.2016

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