Schweinefilet – Vakuumgaren im Trend

Im Sous-Vide-Garer wird Schweinefilet besonders zart und saftig. Denn das Vakuumgaren ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, sodass die damit verbundene Konsistenz besser gesteuert werden kann. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung.

Vakuumgaren („Sous-Vide“) ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie, die inzwischen aber auch von ambitionierten Hobbyköchen geschätzt wird. Speisen werden in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und in einem Wasserbad bei einer bestimmten Temperatur gegart. Das macht Fleisch, Fisch und Gemüse zart, ohne dass es zerkocht oder zu viel Wasser verliert.

Wenn Fleisch erhitzt wird, verändert sich die Struktur der Eiweiße in Muskel und Bindegewebe – sie „denaturieren“. Jedes Eiweiß hat eine genaue Denaturierungstemperatur. Für ihre Studie untersuchten die Wissenschaftler die Denaturierung der Proteine im Schweinefilet anhand des Vakuumgarens. Sie variierten die Zeit (10 Minuten bis 48 Stunden) und die Kochtemperaturen (45 bis 74 Grad Celsius). Zudem wurde der Wassergehalt des gegarten Fleischstücks bestimmt, wobei frisches Fleisch etwa 75 Prozent Wasser enthält.

Die Wissenschaftler konnten mit der Methode der dynamischen Differenzkalorimetrie zeigen, dass verschiedene Proteine im Temperaturbereich von 48 bis 71 Grad nach und nach ihre Gestalt verändern. Sie schrumpfen, bilden engmaschige Netzwerke oder gerinnen. Gleichermaßen verändern sich auch die Eigenschaften des Fleisches wie Zartheit und Saftigkeit.

Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 Grad Celsius auf. Das beste Schweinefilet ergibt sich, wenn das Fleisch bei einer mittleren Größe 20 Minuten bei 55 Grad Celsius vakuumgegart wird. Eine Erwärmung über längere Zeit führt auch bei niedrigeren Temperaturen zur Proteindenaturierung, was das Fleisch zäh und trocken macht. Daher fertig gegartes Fleisch besser abkühlen und wieder aufwärmen statt warmzuhalten, raten die Kochexperten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.mpip-mainz.mpg.de
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11483-015-9410-7

Warum schmilzt Käse?

Der Expertentipp im Dezember – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Hans Schmaus, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:

Warum schmilzt Käse?

Wird Käse erhitzt, wird er weich und zieht Fäden – doch ganz flüssig wird das Milchprodukt nicht. Dies liegt an der Zusammensetzung von Käse: Neben Mineralstoffen und Vitaminen besteht er größtenteils aus Eiweiß, Fett und Wasser. Ist Käse gekühlt, ist seine Konsistenz fest: Die Eiweißmoleküle bilden ein starres Gerüst um Wasser und Fett. Mit steigender Temperatur dehnt sich das Fett aus – der Käse wird weich und ändert seine Form. Wird das Milchprodukt weiter erhitzt, werden auch die Eiweißmoleküle weich und biegsam. Das Ergebnis: Der Käse schmilzt und zieht Fäden.

Tipp: Nicht jeder Käse schmilzt gleich. Ausschlaggebend sind der Reifegrad sowie das Verhältnis von Fett, Wasser und Eiweiß. Mit der Reifung verändern sich die Eiweißmoleküle und der Wassergehalt nimmt ab. Der Anteil an Trockenmasse steigt und der Käse schmilzt nicht mehr so leicht. Daher eignen sich fürs Überbacken insbesondere junge Schnittkäse mit hohem Wassergehalt.

Gute Laune durch Trinken

Studie unter jungen Frauen – Richtiges Trinken hebt die Stimmung

Wer viel Wasser trinkt, ist besser gelaunt. Das ist das Ergebnis einer aktuellen Studie aus der Fachzeitschrift Appetite, für die ein amerikanisch-französisches Forscherteam den Zusammenhang zwischen täglicher Wasseraufnahme und persönlichem Gemütszustand untersucht hat. Unter den Studienteilnehmerinnen zeigten diejenigen eine deutlich positivere Stimmung, deren tägliche Flüssigkeitsaufnahme über Getränke und Nahrung bei etwa drei Litern lag. „Die Studie unterstreicht den engen Zusammenhang von Ernährung und psychischem Wohlbefinden“, sagt Internist Dr. Johannes Naumann vom Universitätsklinikum Freiburg. „Wer sich ausgewogen ernährt und auf geeignete Durstlöscher wie natürliches Mineralwasser zurückgreift, tut auch seiner seelischen Verfassung etwas Gutes.“

Aus Sicht des Internisten habe die Studie eine besondere Relevanz, da neben der Wasseraufnahme noch weitere, die Stimmung beeinflussende Faktoren berücksichtigt wurden: „Unterm Strich zeigte sich deutlich: Eine leicht erhöhte Wasseraufnahme über Nahrung und Getränke erklärte die positivere Stimmung besser als andere Faktoren wie sportliche Aktivität oder Nährstoffaufnahme“, so Dr. Naumann. Damit greife die Studie ein wichtiges Gesundheitsthema auf, da schlechte persönliche Stimmung zu körperlichen Beschwerden wie Herzproblemen beitragen kann.

Für die Studie untersuchten die Forscher fünf Tage lang die durchschnittliche Wasseraufnahme von 120 jungen, gesunden Frauen. Parallel dazu wurde anhand eines psychologischen Stimmungstests der Gemütszustand der Frauen ermittelt. Mit diesen Daten konnten die Forscher feststellen, dass die Gruppe der Frauen, die eine hohe Wasseraufnahme zeigte (mehr als 3 Liter täglich), im Stimmungstest signifikant besser abschnitt als die „Wenigtrinker“, deren tägliche Wasseraufnahme unterhalb der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Mindestmenge von 2,65 Litern lag.

Die Studie: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666315002287

Esskastanien enthalten kaum Fett

Auf vielen Märkten in den Mittelmeerländern und in den deutschen Weinanbauregionen sind im Herbst Maroni-Männer mit ihren mobilen Öfen unterwegs und bieten Esskastanien an. Frisch geröstet gelten sie als Delikatesse. Spätestens auf den Weihnachtsmärkten sind die heißen Nussfrüchte dann auch im übrigen Deutschland zu haben.

Doch Esskastanien sind mehr als eine Knabberei. Früher galten sie dank der reichlich enthaltenen Stärke als Grundnahrungsmittel. Heute haben sie sich zur delikaten Beilage gemausert.

Die Vielzahl der essbaren Kastaniensorten wird grob in zwei Gruppen unterteilt: Echte Maronen gelten als besonders edel. Sie sind an ihrer herzartigen Form mit dreieckiger Unterseite und an ihrer rotbraunen Schale mit dunklen Streifen erkennbar. Gewöhnliche Esskastanien sind deutlich größer und haben eine rundliche, einseitig abgeflachte dunkelbraune Schale.

Roh haben alle Esskastanien einen leicht nussigen, aber sehr dezenten Geschmack. Erst beim Erhitzen, wenn die enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird, entwickelt sich das typische angenehm süße Aroma. Den Genuss muss man sich allerdings ein wenig erarbeiten: Zunächst werden die harten Schalen mit einem scharfen Messer kreuzweise an der gewölbten Seite eingeschnitten. Dann kommen die Früchte entweder auf einem Blech zehn bis fünfzehn Minuten bei 200 Grad in den Ofen oder fünf Minuten in sprudelnd kochendes Wasser. Dann wird die nun nach außen gebogene Schale entfernt, die innere Haut ebenfalls. Egal, ob gekocht oder geröstet – von der Hand in den Mund schmecken Maronen genauso lecker wie als Beilage zum Wildbraten, Füllung im Geflügel, Grundlage einer Suppe oder gar als cremige Mousse.

Völlig zu Unrecht sind die leckeren Nussfrüchte als Dickmacher in Verruf geraten. Tatsächlich können sie mit einer ganzen Reihe wertvoller Inhaltsstoffe punkten. „Esskastanien enthalten mehr als 40 Prozent Kohlenhydrate und knapp 50 Prozent Wasser, jedoch nur etwa zwei Prozent Fett. Damit sind sie mit Abstand die fettärmsten Nüsse“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. 100 Gramm decken fast ein Drittel des täglichen Bedarfs an Ballaststoffen, schlagen jedoch nur mit rund 200 Kalorien zu Buche. „Hier darf also ohne Reue geknabbert werden.“

Frischware kommt von September bis März vor allem aus der Türkei, Spanien, Italien und Südfrankreich, aber auch aus Süddeutschland auf die hiesigen Wochenmärkte und in den Einzelhandel. In offenen Körben oder Kisten und in einem kühlen, trockenen Raum sind frische Esskastanien etwa drei Monate haltbar. Wer außerhalb der Saison Appetit auf Maronen hat, kann zu tiefgefrorenen oder konservierten Esskastanien aus der Dose, dem Glas oder dem Vakuumpack greifen.
Eva Neumann, www.aid.de

Kornelkirsche

Kornelkirsche ist keine Kirsche

Im Herbst können Feinschmecker die herb-säuerliche Kornelkirsche genießen. Die roten kirschenähnlichen Früchte werden meist verarbeitet gegessen – in Konfitüre, als Kompott, Saft, Sirup oder im Gebäck. Das Wildobst lässt sich sehr gut mit Birne und Apfel kombinieren, um die Säure zu mildern. Eingekocht oder als Chutney wird die Kornelkirsche gerne zu Wild gereicht. Aus noch unreifen orangefarbenen Früchten lassen sich „falsche Oliven“ herstellen – perfekt zu Pizza und Salat. Eingelegt in Salzwasser und gewürzt mit Lorbeerblättern und Fenchelsamen verlieren sie ihre Bitterstoffe und werden weich. Die entkernten und getrockneten Kornellen können auch Früchteteemischungen verfeinern.

Die Kornelkirsche ( Cornus mas ) wird auch Herlitze oder Gelber Hartriegel genannt und ist in Mittel- und Südeuropa beheimatet. Sie gehört zur Familie der Hartriegelgewächse und ist nicht mit der Kirsche verwandt. Der baumartige Strauch oder Kleinbaum ist häufig in lichten Wäldern, am Waldrand, in Hecken und Parkanlagen zu finden. Das Holz ist sehr hart und so schwer, dass es im Wasser sinkt.

Da die Kornelkirsche sehr früh im Jahr blüht, ist sie für Insekten eine gute Nahrungsquelle. Die ovalen Früchte reifen ab September. Sie werden gerne von Vögeln gefressen und so werden auch ihre Steinkerne verbreitet.

Das Fruchtfleisch enthält viel Vitamin C und B-Vitamine, Kalium, Kalzium und Eisen. Auch in der Naturheilkunde sind die Früchte bekannt. Sie wirken leicht fiebersenkend und werden als Hausmittel bei Darmerkrankungen, Durchfall und Erbrechen genutzt.

Kornelkirschen reifen meist über einen Zeitraum von vier bis fünf Wochen. Die richtige Erntezeit ist, wenn die Früchte fast von selbst abfallen. Am besten schüttelt man die Pflanze in regelmäßigen Abständen und sammelt die reifen Früchte auf ausgebreiteten Tüchern. Das Entsteinen der rohen Früchte ist nicht einfach. Es empfiehlt sich, die Kornellen mit wenig Wasser zu kochen und durch ein Sieb zu streichen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Berberitze

Berberitze schmeckt herb-säuerlich und hat ein angenehm fruchtiges Aroma. Das Wildobst wird gerne zu Marmelade, Gelee, Saft oder Sirup verarbeitet. Für einen köstlichen Saft werden die Früchte in wenig Wasser weich gekocht, mit einem Tuch ausgepresst, erhitzt und mit etwas Honig vermengt, bis dieser sich aufgelöst hat. Zu Fleisch und Fisch schmeckt ein pikantes Chutney aus Berberitze. Probieren Sie das Wildobst auch in einem Couscous mit Mandeln oder in einem Rucolapesto zu Baguette. In der orientalischen Küche wird die Berberitze zum Würzen von Reis, Geflügel und Fisch verwendet. Die trockenen Früchte eignen sich ähnlich wie Rosinen zum Naschen, für Müsli, süße Desserts und Gebäck.

Bereits im Mittelalter wurde die Berberitze als Lebensmittel und Heilpflanze verwendet. Die Früchte sind reich an Vitamin C und Mineralstoffen und werden bei Erkältungskrankheiten eingesetzt. Zudem wirken sie appetitanregend und sollen bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts unterstützen.

Die Berberitze ( Berberis vulgaris ), auch Sauerdorn genannt, ist in Deutschland weit verbreitet. Im Spätsommer finden Spaziergänger die kräftig roten, länglichen Beeren in lichten Wäldern, an trockenen Hängen und Straßenrändern. In Gärten sind die dornigen Sträucher, die kaum höher als zwei Meter werden, häufig als Heckenpflanze zu finden. Sie bevorzugen einen sonnigen und trockenen Standort. Noch bis zum Oktober kann das Wildobst geerntet werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Der eigene Kräutergarten

Kräuter sind nicht nur gesund und lecker – im eigenen Kräutergarten sind sie ein echter Hingucker! Die enthaltenen ätherischen Öle sorgen für würzige Frische und geschmackvolle Abwechslung. Küchenkräuter können sowohl im Schatten als auch an sonnigen Plätzen eingepflanzt werden und sind die perfekte Veredlung für Salate, Dips, herzhafte Gerichte und sogar Süßspeisen. Was Sie beim Anlegen des eigenen Kräuterparadieses beachten sollten, weiß Profikoch James Bathan von der Kochschule Dr. Glitzner Genussevents in Frankfurt.

Auch wenn Sie keinen Garten mit viel Platz für Beete haben, können Sie problemlos Ihren eigenen Kräutergarten anlegen. Für den Balkon eignet sich ein spiralförmiger Aufbau: Dadurch können die Kräuter platzsparend übereinander angepflanzt werden. Ein weiterer Vorteil: Jede Sorte kann mit unterschiedlich viel Wasser versorgt werden. „Außerdem kann Wärme gut in Steinen oder Töpfen gespeichert werden, sodass die Kräuter alles bekommen, was sie brauchen“, weiß Excellence Koch James Bathan von der Frankfurter Kochschule. Ein weiterer Deko-Tipp für die Balkonbepflanzung: Hängen Sie einfach eine Holzpalette mit der flachen Seite an die Wand und begrünen Sie die Lücken der herausragenden Streben. Alternativ sieht es auch toll aus, wenn Sie verschiedene Blumentöpfe an beschrifteten Holzbrettern befestigen und darin frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Basilikum und Co. wachsen lassen. Haben Sie keinen Balkon und nur in der Küche Platz, können Sie zum Beispiel alte Tee-Dosen bepflanzen oder ein Seil als Kräuter-Wäscheleine spannen. So wird Ihr Kräutergarten zu etwas ganz Persönlichem.

Do It Yourself: Ab in den Topf
Damit überschüssiges Wasser ablaufen kann und keine Staunässe entsteht, sollten für den eigenen Kräutergarten möglichst Töpfe mit Drainageloch verwendet werden. Ist das nicht möglich, hilft es auch, Sand unter die Erde zu mischen. Die Erde muss am Anfang unbedingt immer feucht gehalten werden. Später benötigen die Pflanzen je nach Sorte unterschiedlich viel Bewässerung. Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano brauchen wenig Wasser, während zum Beispiel Basilikum und Ingwer viel gegossen werden müssen. Noch ein Tipp vom Kochschul-Experten von Dr. Glitzner Genussevents: „Kresse, Petersilie und Schnittlauch gedeihen am besten im Halbschatten. Außerdem wächst Schnittlauch besonders gut, wenn der Boden lehmhaltig ist.“ Bei allen Kräutern sollte man bei der Ernte nicht zu eifrig sein. Lassen Sie immer einige Zweige mit Blättern stehen, da die Kräuter sonst nicht neu treiben. Frisch geerntet können Sie direkt zum Einsatz kommen. Egal ob in einer würzigen Suppe oder zu Obst auf dem Grill – werden Sie kreativ! „Gerade im Sommer ist ein Apfel-Lassi mit frischem Basilikum die perfekte Erfrischung“, weiß Chefkoch James Bathan.

Weitere Tipps und Tricks zur perfekten Würzung der verschiedensten Gerichte gibt es in allen Kochkursen der Excellence Kochschulen. Das Netzwerk vereint die 15 besten Kochschulen Deutschlands und Österreichs. Der Vorteil: Kochfans finden überall Top-Kochkurse und faszinierende Chefköche.

www.excellence-kochschulen.de
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Erfrischungsgetränke

Selten gesundheitlich wertvoll

Die Welt der Erfrischungsgetränke ist bunt, vielfältig und für den Verbraucher nur schwer durchschaubar. Nach den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des Deutschen Lebensmittelbuches können Erfrischungsgetränke außer Wasser und geschmackgebende Zutaten einen ganzen Cocktail an weiteren Zutaten enthalten – von Kohlensäure über Zuckerarten bis zu Aromen und Zusatzstoffen.

Zu den Erfrischungsgetränken gehören zunächst die Fruchtsaftgetränke. Sie bestehen hauptsächlich aus Wasser. Wie viel Fruchtsaft in ihnen steckt, hängt von der Fruchtart ab. Bei Kernobst oder Trauben sind es mindestens 30 Prozent, bei Zitrusfrüchten mindestens 6 Prozent und bei anderen Früchten mindestens 10 Prozent. „Viele Fruchtsaftgetränke enthalten also deutlich mehr Wasser als Fruchtsaft“, erinnert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Damit das Getränk dennoch intensiv nach der angegebenen Frucht schmeckt, werden gerne Aromen und Zucker eingesetzt.

Die größte Gruppe unter den Erfrischungsgetränken bilden die Limonaden, auch kohlensäurehaltige Softdrinks genannt. Wenn sie überhaupt Fruchtsaft enthalten, dann muss es nur halb so viel sein wie bei den Fruchtsaftgetränken. Es geht jedoch auch ohne. Zum Beispiel in Cola- und Cola-Mischgetränken sorgen natürliche Extrakte für den Geschmack. „Wer sich eine Limo oder auch eine Brause, einen Sportdrink oder Flavoured Water gönnt, muss wissen: Da stecken so gut wie keine gesundheitlich wertvollen Stoffe drin. Gleichzeitig erhöhen diese Drinks sehr schnell die Energiebilanz des Tages“, warnt Ernährungswissenschaftler Seitz.

Unter allen Erfrischungsgetränken ist die Fruchtschorle die gesündeste Wahl und zugleich der beste Durstlöscher neben Wasser. Sie enthält Fruchtsaft, Trink-, Mineral-, Quell- oder Tafelwasser und Kohlensäure, darf mit natürlichem Aroma angereichert und/oder bei sehr sauren Früchten auch gesüßt werden (zum Beispiel Rhabarberschorle). Auch hier bestimmt die Fruchtart den Fruchtsaft-Anteil. Die Werte orientieren sich an der Fruchtsaftverordnung. So enthält etwa Apfelsaftschorle, seit Jahren der unangefochtene Spitzenreiter im Verkauf, mindestens 50 Prozent Fruchtsaft und durch den Fruchtzucker damit auch recht viel Energie. „Wer seine Schorle selbst mischt, hat das Mischungsverhältnis in der Hand. Empfehlenswert sind ein Teil Saft und drei Teile Wasser“, sagt Harald Seitz.
Eva Neumann, www.aid.de

ÖKO-TEST Isotonische Getränke

Sportlergetränk in Knallfarben – möglich wird das durch Farbstoffe.

Das ÖKO-TEST-Magazin hat in der aktuellen August-Ausgabe 21 Sportlergetränke unter die Lupe genommen. Wirklich empfehlen kann das Verbrauchermagazin keines. Denn sie können die beim Sport ausgeschiedenen Stoffe im Schweiß nur teilweise ersetzen und stecken zudem randvoll mit künstlichen Süßstoffen, Aromen und überflüssigen Vitaminen.

Wer Sport treibt, verliert schon mal bis zu eineinhalb Liter Schweiß pro Stunde. Isotonische Getränke sollen diese Flüssigkeits- und Nährstoffverluste gezielt ausgleichen. Da sie die gleiche Konzentration an gelösten Teilchen wie das Blutplasma enthalten, werden isotonische Getränke besonders schnell vom Körper aufgenommen. Die Zusammensetzung ist gesetzlich nicht geregelt. Sie sollten aber mit leicht löslichen Kohlenhydraten und Zucker angereichert sein und Natriumzusätze enthalten, da dieser Mineralstoff mit dem Schweiß größeren Mengen verloren geht.

Doch die Untersuchung von ÖKO-TEST zeigt, dass es fast allen Getränken an ausreichend hohen Natriumgehalten fehlt. Ebenso stecken in einigen zwar Süßstoffe wie Saccharin und Aspartam, aber zu wenig Zucker. Das ist kontraproduktiv, weil der Zucker ja gerade Energie liefern soll.

Das Verbrauchermagazin kritisiert zudem, dass zwölf Produkte mit Aromen versetzt und fast alle mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert sind. Das bringt aber keinerlei Vorteile, weil eine ausgewogene Ernährung die benötigten Nährstoffe in ausreichender Menge liefert. Unnötig sind auch synthetische Farbstoffe, die die Produkte knallblau oder quietschgelb färben.

Das Labor analysierte zudem in einem Drink zu viel Chlorat, das die Jodaufnahme in die Schilddrüse hemmen kann. In einem anderen Getränk wurde nierenschädliches Uran gefunden.

ÖKO-TEST kann keines der isotonischen Getränke vorbehaltlos empfehlen. Für Freizeitsportler ist in der Regel Wasser oder eine Mischung aus Wasser und Fruchtsaft im Verhältnis 3:1 bis 5:1 ausreichend.

Das ÖKO-TEST-Magazin August 2015 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Frischer Lauch

Viele kennen Lauch bzw. Porree nur in der Suppe oder im Eintopf. Doch das aromatische Gemüse hat viel mehr zu bieten. Die zarten Stangen des Sommerlauchs sind ideal für Rohkost und Salate, schmecken aber auch zu Pasta, im Risotto, im Gratin oder überbacken im Auflauf.

Für eine schnelle Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker acht Minuten gedünstet. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird er als Suppengrün verwendet. Auch für Quiche und pikante Muffins ist das Gemüse geeignet. Dabei ist Porree ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Er enthält unter anderem reichlich Ballaststoffe, Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und ist mit rund 30 Kalorien pro 100 g kalorienarm. Für den typischen Geschmack, der an Zwiebel erinnert, sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich.

Porree ist im Mittelmeergebiet beheimatet und war schon den alten Ägyptern bekannt. Der kräftige Schaft bleibt weißlich, da im Anbau immer wieder Erde aufgeschüttet wird und er somit kein Tageslicht erhält. Jetzt finden Verbraucher frischen Sommerlauch, der hellere Blätter und schlanke Schäfte hat. Winterlauch wird frühestens im Oktober geerntet, hat dunkle grüne Blätter und dickere Stangen. Der Geschmack ist herzhafter als bei Sommerporree.

Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich von Sand und Erde gesäubert werden. Dazu werden zunächst der Wurzelansatz, die grünen Enden und eventuell grobe äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Das Laub sollte kräftig grün und die Wurzeln fest, nicht eingetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen rund eine Woche aufbewahren. Augrund des intensiven Geruchs ist eine getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de