Mandeln – mehr als eine Koch- und Backzutat

Wer kennt ihn nicht, den kleinen Hunger zwischen zwei
Meetings oder nachdem man die Kinder von der Schule abgeholt hat? In
diesen Momenten greift man gerne schnell zu kalorienreichen Snacks.
Wie wäre es mit einer anderen, gesunden und leckeren Alternative? Wer
z.B. immer eine Handvoll Mandeln bei sich hat, vermeidet
Heißhungerattacken und hält gleichzeitig sein Energielevel hoch.
Beruhend auf einer aktuellen Studie kennen deutsche Frauen bereits
die Vorteile, gesunde Snacks in den Alltag zu integrieren. Davon
stimmen 83% zu, dass Snacken Teil einer gesunden Ernährung sein kann.

Susanne Fröhlich, Bestsellerautorin („Moppel-Ich“), Moderatorin und
Mutter kennt die Vorteile von Mandeln: „Meine Tage können lang und
stressig sein. Ich esse täglich eine Handvoll Mandeln, um mich fit zu
halten und meinen Körper mit den nötigen Nährstoffen zu versorgen.
Außerdem sind Mandeln vielseitig: Sie sorgen in vielen Gerichten für
eine Extraportion Knusprigkeit – egal ob gebacken oder geröstet. Ich
serviere Mandeln auch gerne auf Partys: Am liebsten verwöhne ich
meine Gäste mit würzigen Wasabi-Mandeln oder Mandeln mit
Basilikum-Pesto. Einfach lecker!“

Warum gerade Mandeln?
In jeder Mandel steckt so viel natürlich Gutes. Im Vergleich mit
anderen Nüssen sind Mandeln Gramm für Gramm diejenigen mit dem
höchsten Gehalt an Eiweiß, Ballaststoffen, Vitamin E, Kalzium,
Riboflavin und Niacin. Nahrhaft, vielseitig und lecker – es ist ganz
einfach, selbst aus Mandeln Snacks zuzubereiten, die den Gaumen
verwöhnen. Und für den perfekten Snack unterwegs einfach eine
Handvoll Mandeln in ein hübsches Döschen füllen, das auch in der
Handtasche stylish aussieht.

Einfache Snack-Rezepte

Würzige Wasabi-Mandeln
Zutaten für 16 Portionen:

1 Eiweiß
1 EL Wasser
450 g ganze, naturbelassene kalifornische Mandeln
2 EL Wasabipulver
2 TL grobkörniges Salz
2 TL Speisestärke

Den Ofen auf 130°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier
auslegen. Das Eiweiß mit dem Wasser in einer Schüssel solange
schlagen, bis es schaumig ist. Die Mandeln dazugeben und gut
umrühren, bis alle Mandeln mit der Eiweißmasse umgeben sind.
Anschließend in ein Sieb geben und vorsichtig schütteln, bis die
Mandeln abgetropft sind. Wasabipulver, Salz und Speisestärke in einer
Schüssel verrühren. Die Mandeln zu der Würzmischung geben und rühren,
bis die Mandeln bedeckt sind. Danach die Mandeln auf dem Backblech
auslegen und 30 Minuten backen. Anschließend vorsichtig durchmischen,
die Temperatur auf 90°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Vor
dem Servieren vollständig abkühlen lassen. Die Wasabi-Mandeln können
fest luftdicht verschlossen noch eine Woche an einem kühlen, dunklen
Ort aufbewahrt werden. Wer kein Wasabi-Fan ist, kann den Wasabi durch
beliebige andere Gewürze wie z.B. Chili, Paprika, Kräuter der
Provence, Zimt oder auch Kakao ersetzen.

…oder Mandeln mit Basilikum-Pesto
Zutaten für 8-10 Handvoll:

2 Eiweiß
1/2 Bund ganze Basilikumblätter
250g ganze, naturbelassene Mandeln
3 EL frisch geriebener Parmesan
1 TL Salz
2 Knoblauchzehen

Den Ofen auf 110°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier
auslegen. Das Eiweiß und die Basilikumblätter in einem Mixer auf
niedriger Stufe pürieren. Die Mandeln mit der Eiweiß-Mischung
vermengen. In einem Sieb abtropfen lassen. Parmesan, Salz und die
beiden Knoblauchzehen (vorher mit Schale leicht zerdrücken) in einer
mittelgroßen Schüssel mischen. Die abgetropften Mandeln hinzufügen
und unterrühren, bis sie von der Mischung überzogen sind. Die Mandeln
auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Insgesamt eine Stunde
backen und dabei alle 15 Minuten wenden. Die Knoblauchzehen
anschließend entfernen. Vollständig auskühlen lassen und in einem
luftdichten Behälter lagern.

Rezept: Gebratener norwegischer Skrei mit Rotweinsauce

Gebratener norwegischer Skrei
mit Rotweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

800g norwegisches Skreifilet (mit Haut, ohne Gräten)

Salz, Pfeffer

Öl und Butter zum Anbraten

250g frische Champignons (oder andere Pilzsorten)

Für die Sauce:

1 Schalotte, fein gehackt

100ml Rotwein

100g Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Haut des Kabeljaus von Schuppen
befreien. Den Fisch in Portionsgrößen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel und den Rotwein im Topf ohne Deckel köcheln lassen, bis
ca. 1 EL Flüssigkeit übrig bleibt. Die Butter würfeln und nach und nach
einrühren, ohne dass die Sauce kocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
im Wasserbad warm halten.

Den Fisch auf der Hautseite in einer Mischung aus Öl und Butter
anbraten. Die Filets anschließend auf einem Backblech mit der Haut nach oben
in der Mitte des Backofens ca. 6 Minuten garen.

Die gesäuberten Pilze kurz in Butter anrösten und mit Salz und Pfeffer
würzen. Zum Skrei mit Rotweinsauce passen roh angebratene Kartoffeln.

Rezept: Gebackene Feigen mit Grana Padano im Blätterteigmantel

Gebackene Feigen mit
Grana Padano im Blätterteigmantel

Für 8 Personen
8 frische Feigen
50 g geriebener Grana Padano
4 Scheiben Blätterteig (aufgetaut, falls aus dem Tiefkühlfach)
25 g geschmolzene Butter
8 Teelöffel klarer Honig
Salatblätter oder frische Kräuter als Garnierung

1. Backofen auf 200°C Umluft oder 180°C Gas vorheizen.
2. Jede Feige von oben kreuzweise einschneiden, so dass sie sich leicht
auffächern, am Boden aber noch zusammenhängen. Den geriebenen
Grana Padano portionieren und in die Öffnungen geben.
3. Den aufgetauten Blätterteig in 4 Rechtecke à 22 x 12 cm schneiden.
Jede Teigplatte mit geschmolzener Butter bestreichen. Dann je
zwei Platten übereinander schichten und der Länge nach halbieren.
So entstehen acht gleichgroße Stücke, die um die Feigen gewickelt
werden. Die Blätterteig-Feigen-Päckchen auf ein leicht eingefetteftes
Backblech setzen und mit der restlichen Butter bestreichen.
4. Im Backofen ca. 10-12 Minuten goldbraun backen. Anschließend
einige Minuten abkühlen lassen. Zum Servieren
mit einem Teelöffel Honig beträufeln und mit Salatblättern
oder frischen Kräutern garnieren.

Tipp: Für Canapés den Blätterteig durch
Schinkenstreifen ersetzen und die
eingewickelten Feigen nur ca. 5-6
Minuten backen

Rezept: Schweinefilet mit Mandelkruste

Schweinefilet mit Mandelkruste

Zutaten für 4 Personen:

Öl
160 g kalifornische Mandelstifte
2 mittelgroße zerdrückte Knoblauchzehen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Eiweiß
1 großes Schweinefilet (ca. 600 g)
Tomaten-Salsa (siehe Rezept)

Für die Tomaten-Salsa:
2-3 mittelgroße gewürfelte Tomaten
1 fein gewürfelte rote Zwiebel
1 entkernte und gehackte Chilischote (z.B. Jalapeño)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Limettensaft
1/2 – 1 Bund frisch gehackter Koriander
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Backofen auf 190 °C vorheizen. Ein Auffangblech mit Alufolie auslegen, den Ofenrost darüber legen. Den Rost mit Öl einstreichen.

Die Mandeln in der Küchenmaschine grob zerkleinern und auf einem tiefen Teller mit Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Beiseite stellen.

Eiweiß auf einem zweiten tiefen Teller mit einer Gabel gründlich verschlagen.

Das Schweinefilet kalt abbrausen, trocken tupfen und sichtbares Fett wegschneiden.

Das Filet rundherum erst im Eiweiß, dann in der Mandelmischung wenden. Nochmals wiederholen.

Das Fleisch anschließend auf den Rost legen und die übrigen Mandeln darauf verteilen. Im Ofen 1 Stunde garen bzw. solange, bis das Fleischthermometer eine Kerntemperatur von ca. 70 °C anzeigt.

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Tomaten-Salsa gut miteinander vermischen und herzhaft abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt noch etwa 15 Minuten ruhen lassen.

In Scheiben schneiden und mit der Tomaten-Salsa servieren.

Rezept: Süßkartoffel-Bohnen-Suppe mit Mandeln

Süßkartoffel-Bohnen-Suppe mit Mandeln

Zutaten für 6 Personen:
2 kleine geschälte und gewürfelte Süßkartoffeln (etwa 340 g)
4-5 EL Olivenöl
2 große gehackte Knoblauchzehen
1 in Ringe geschnittene Lauchstange
1 Dose (400 g) weiße Bohnen, abgespült und abgetropft
2 Gläser (je 400 ml) Gemüsefond
60 g geröstete kalifornische Mandelstifte
1 TL frische Majoran- oder Thymianblättchen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Backofen auf 200 °C vorheizen. Süßkartoffeln und Knoblauch in eine ofenfeste Form geben, mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Zugedeckt im Ofen 20 Minuten rösten, umrühren und offen weitere 20-30 Minuten rösten, bis die Süßkartoffeln weich sind.

Inzwischen 1 EL Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Lauchringe darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten weich garen.

Lauch, Süßkartoffeln, weiße Bohnen und 1 Glas Fond im Mixer glatt pürieren. Das Püree zurück in den Topf geben und restlichen Fond unterrühren.

Mandeln und 1 TL Majoran oder Thymian zum Püree dazugeben und die Suppe mit jeweils etwa 1/4 TL Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Die Suppe auf Teller verteilen, etwas Olivenöl darauf träufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Tipp: Je nach Belieben 100 g Weintrauben waschen, halbieren, entkernen. Mit 1 TL frischen Majoran- oder Thymianblättchen mischen und über die Suppe geben.

Nährwerte:
Brennwert pro Person 255 Kcal; E 8 g; KH 31 g; F 12 g (davon gesättigte Fettsäuren 1 g; einfach ungesättigte Fettsäuren 8 g; mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2 g); Cholesterin 0 mg; Ballaststoffe 6 g; Calcium 78 mg; Natrium 290 mg; Vitamin E 3 mg

Rezept : Birnen im Mandel-Schokoladen-Mantel

Birnen im Mandel-Schokoladen-Mantel

Zutaten für 6 Personen:
1 Zitrone
1 Orange
1 Flasche Weißwein
2 l Wasser
140 g heller flüssiger Honig (ca. 1/8 l
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Nelken
4 Kardamom-Samen
2 Stück Sternanis
1 Lorbeerblatt
6 schöne geschälte Birnen
200 g dunkle Schokolade
50 g gehobelte kalifornische Mandeln

Zubereitung:
Backofen auf 200 °C vorheizen. Zitrone und Orange auspressen und den Saft zusammen mit Weißwein, Wasser, Honig, Pfefferkörnern, Nelken, Kardamom, Sternanis und dem Lorbeerblatt in einen großen Topf geben.

Die Birnen vorsichtig dazu geben, sodass sie völlig bedeckt sind, ohne den Topfboden zu berühren. Zudecken und aufkochen, dann die Hitze reduzieren, bis der Sud nur noch sanft köchelt.

Nun die Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten und zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Die Birnen etwa 5 Minuten dünsten, dann vorsichtig in eine Schale heben. Sud darüber geben, bis die Birnen bedeckt sind. Zudecken und kalt stellen – am besten über Nacht.

Den übrigen Sud durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Bei starker Hitze zu einem Sirup einkochen lassen und bis zum Servieren kalt stellen.

Die Schokolade hacken, in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad schmelzen.

Die Birnen erst in die geschmolzene Schokolade tunken, dann in den kalifornischen Mandeln wenden. Auf Backpapier setzen und etwa 30 Minuten kalt stellen, bis die Schokolade fest ist.

Auf Teller setzen, mit dem Sirup beträufeln und servieren.

Rezept: Mandel-Honig-Plätzchen

Mandel-Honig-Plätzchen

Zutaten für 32 Stück:
400 g ganze kalifornische Mandeln
Mandelöl für die Form
140 g flüssiger Honig (ca. 1/8 l)

Zubereitung:
Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Mandeln in eine ungefettete Backform oder auf ein Blech geben und im Ofen 7-10 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind und gut duften. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden. Zum Abkühlen auf einen Teller geben. Die Ofenhitze auf 120 °C reduzieren.

Die Hälfte der gerösteten Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen und in eine Schüssel geben.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen und diese mit Öl bestreichen.

Die restlichen ganzen Mandeln und den Honig zu den fein gemahlenen Mandeln geben und alles miteinander vermengen.

Die Arbeitsfläche mit Pergamentpapier auslegen.

Mit sauberen, nassen Händen die Mandelmasse zu einer Kugel formen. Halbieren und jede Hälfte weiter halbieren bis 32 gleiche Portionen entstanden sind.

Jede Portion etwas flach drücken, auf das vorbereitete Blech legen und im Ofen etwa 30 Minuten backen. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen – die Plätzchen sind danach weich. Die ausgekühlten Plätzchen servieren oder luftdicht verpackt maximal drei Tage aufbewahren.

Nährwerte:
Brennwert pro Stück 163 Kcal; E 5 g; KH 11 g; F 13 g (davon gesättigte Fettsäuren 1 g; einfach ungesättigte Fettsäuren 8 g; mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3 g); Cholesterin 0 mg; Ballaststoffe 6 g; Calcium 65 mg; Natrium 0 mg; Vitamin E 7 mg

Rezept : Norwegischer Lachs mit Apfelmus

Norwegischer Lachs mit Apfelmus

Zutaten für vier Personen:

4 norwegische Lachsfilets je 200g
1 Glas Apfelmus
½ kg Brokkoli
2 Karotten
½ kg kleine, neue Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin
Etwas Öl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1.Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
2.Die Lachsfilets leicht salzen und in eine mit Backpapier ausgelegte Ofenform legen.
3.Geschälte Kartoffeln und Rosmarin hinzugeben und mit Backpapier bedecken.
4.10-15 Minuten im Ofen backen.
5.Karotten und Brokkoli in kleine Röschen bzw. Stücke schneiden und für eine Minute in gesalzenem Wasser kochen.
6.Das Gemüse im warmen Wasser für fünf bis sechs Minuten aufbewahren.
7.Den norwegischen Lachs mit dem Apfelmus, den Kartoffeln und dem Gemüse auf einem Teller anrichten.
8.Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Polettos Kochschule – Lammkeule mit Artischocken

Polettos Kochschule: Lammkeule mit Artischocken

Polettos Kochschule.

Lammkeule aus dem Ofen mit gratinierten Artischocken

Zutaten für 4 Personen
Für die Lammkeule:
1 Lammkeule (ca. 2 kg;
vom Metzger pariert) • Salz
6 Schalotten
1 junge Knoblauchknolle
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
4 Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
je 2 Zweige Rosmarin
und Thymian
2 Lorbeerblätter
100 ml trockener Rotwein
50 ml roter Portwein
300 ml Lammfond
4 EL schwarze Oliven
(entsteint)
Pfeffer aus der Mühle

Für die Artischocken:

12 kleine violette Artischocken
Saft von 1/2 Zitrone
Salz • Weißweinessig
200 g Ziegenricotta (ersatzweise herkömmlicher Ricotta)
1/2 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
2 EL Thymian
(fein geschnitten)
50 g Paniermehl
Pfeffer aus der Mühle
ca. 4 EL geriebener
Grana Padano

Für die Lammkeule den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Lammkeule rundum salzen. Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren. Möhren und Sellerie putzen und schälen, Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Würfel bzw. Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin rundum scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Kräuterzweige und Lorbeerblätter hinzufügen und mit den beiden Weinsorten ablöschen. Einköcheln lassen und den Fond dazugießen. Das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 1 bis 11/2 Stunden rosa garen. Dann die Lammkeule herausnehmen und in Alufolie gewickelt etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Oliven dazugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen die Artischocken putzen, d.h. die äußeren Blätter abzupfen, die Blattspitzen und die Stiele abschneiden. Mit einem Kugelausstecher die Artischocken in der Mitte aushöhlen und das feine Heu entfernen. Die geputzten Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Die Artischocken abgießen, in einem Topf mit Wasser bedecken, mit Salz und Essig würzen und zum Kochen bringen. Die Artischocken
15 bis 20 Minuten »al dente« garen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200°C (Oberhitze) vorheizen. Den Ziegenricotta in einem sauberen Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit dem Olivenöl, dem Thymian und dem Paniermehl hinzufügen. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Artischockenböden mit der Ricottamasse füllen, in eine ofenfeste Form setzen und mit dem Käse bestreuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 6 bis 8 Minuten gratinieren.
Die Lammkeule nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Mit den gratinierten Artischocken und der Olivensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Cornelia Poletto und Dieter Kürten wünschen guten Appetit.

Rezept

Zutaten für 1 Person:
1 Becher (170 g) fettarmer Joghurt mit Geschmack
1/2 Tasse geschnittenes Obst
1/3 Tasse tropisches Müsli

Zubereitung:
Joghurt, Obst und Müsli schichtweise in ein Saftglas geben. Probieren Sie folgende Kombinationen:
Ananasjoghurt mit Mango- oder Kiwistückchen
Zitronen- oder Pfirsichjoghurt mit Beeren, oder
Vanillejoghurt mit Bananenscheiben

Zubereitung tropisches Müsli:
1/4 Tasse Pflanzenöl
2 Esslöffel brauner Zucker
½ Teelöffel Vanille-Extrakt
2 Tassen Haferflocken
1 Tasse gehobelte kalifornische Mandeln
½ Tasse Kokosflocken
2 Teelöffel Weizenkeime (optional)

Ofen auf 150 °C vorheizen. Öl, braunen Zucker und Vanille-Extrakt in einer mittel-großen Schüssel glatt rühren, dann Haferflocken unterheben. Die Masse in eine Backform geben und etwa 15 Minuten backen. Anschließend Mandeln, Kokosflocken und, falls gewünscht, Weizenkeime unterrühren und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Mandeln und Kokosflocken goldbraun sind und duften. Auskühlen lassen und servieren. In einem luftdichten Behälter aufbewahrt ist das Müsli bis zu einer Woche haltbar.