Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie

Hygieneregeln in Großküchen und Gastronomien – Für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln

Wer Speisen für andere zubereitet, trägt eine große Verantwortung. Mehr als 100.000 Erkrankungen werden in Deutschland jedes Jahr gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen – vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten – in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar deutlich höher. Um solche Krankheitsfälle zu verhindern, müssen in der Gemeinschaftsgastronomie strikte Hygieneregeln eingehalten werden. Gemeinsam haben das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der aid infodienst e. V. Hygieneregeln für Beschäftigte in Großküchen formuliert. Das bisher in neun Sprachen vorliegende Merkblatt wurde nun auch ins Französische, Griechische und Spanische übersetzt.

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie betreffen die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie die Sauberkeit im Betrieb. Werden diese befolgt, können Lebensmittel vor Verunreinigung mit Krankheitserregern geschützt und lebensmittelbedingte Erkrankungen vermieden werden. Es gilt einerseits, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Menschen auf Lebensmittel zu verhindern, und andererseits auch deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere zu unterbinden. Durch Erhitzen können in Lebensmitteln vorhandene Erreger abgetötet werden. Wichtig ist es darüber hinaus, auf ein angemessenes Heißhalten bzw. auf schnelle und ausreichende Kühlung von erhitzten Speisen zu achten, damit überlebende Krankheitserreger sich darin nicht vermehren können.

Das Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ liegt in 12 Sprachen vor: Arabisch, Chinesisch, Deutsch, Englisch, Französisch, Griechisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Spanisch, Türkisch, Vietnamesisch. Es kann kostenfrei heruntergeladen werden beim BfR: www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und beim aid infodienst: www.aid-medienshop.de unter den Bestell-Nummern 1667 bis 1678. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden.
www.aid.de

WDR Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 5. April 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Kochen mit Martina und Moritz – mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Spanische Tapas – pfiffige Kleinigkeiten
Tapas sind jene kleinen Häppchen, die in Spanien in jeder Bar serviert werden, sobald man sich ein Glas Wein oder Sherry bestellt. Übersetzt bedeutet das Wort Tapa Deckel und genau das war es ursprünglich auch. Mit einer Scheibe Brot als Deckel auf dem Glas verhinderte man, dass was reintropfen – von den Schinken, die in einer Tapa-Bar an der Decke baumeln – oder hineinfallen konnte. Die schlichte Brotscheibe nutzte man immer mehr als Grundlage für die Oliven, die zur Bedienung auf dem Tresen standen, Chorizoscheiben oder Anchovisröllchen, die verhindern sollten, dass der Wein zu rasch in den Kopf steigt. Und daraus entwickelte man mit der Zeit immer üppigere Leckerbissen, die liebend gern zum Wein verzehrt wurden. Längst sind Tapas auch hierzulande Kult, immer reichere Anrichtungen, immer großzügigere Köstlichkeiten. Ihre schönsten Ideen für Tapas zeigen die WDR – Fernsehköche Martina und Moritz in der heutigen Sendung.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de

ÖKO-TEST: Deos mit Langzeitwirkung

Glaubt man der Werbung, schützen manche Deos 48 Stunden und länger vor Schweißflecken
und -geruch. Doch dieser Marketingaussage sollte man keinem Glauben schenken. Denn kein
Hersteller kann dieses Versprechen auch wirklich belegen.
Das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST hat 23 Deos mit Langzeitwirkung nicht nur im Labor auf
problematische Inhaltsstoffe untersuchen lassen, sondern auch Wirksamkeitsstudien bei den
Herstellern angefordert. Hier zeigte sich, dass kein Anbieter einen deutlich wahrnehmbaren
Effekt über die ausgelobte Wirkdauer der Deos nachweisen konnte. Während einige Hersteller
gleich den Einblick in die Studien verweigerten, schickten andere wiederum Unterlagen zu, die
sich nicht oder nur zum Teil auf die von ihnen gemachten Wirkversprechen beziehen. Denn so
ist es beispielsweise wenig überzeugend, wenn ein Deo für Männer an Frauen getestet wird,
weil der Schweißgeruch von Männern viel intensiver ist.

Dazu kommt, dass alle Produkte mit einer einzigen Ausnahme Aluminiumsalze enthalten, die die
Schweißporen verengen und so das Schwitzen verhindern sollen. Allerdings können sie die Haut
reizen und Entzündungen der Schweißkanäle verursachen.

Außerdem stecken in einigen Produkten Duftstoffe, die häufig als Allergieauslöser aufgefallen
sind. Das ist besonders problematisch, wenn die Deos in frisch rasierten Achselhöhlen
aufgebracht werden. In sechs Produkten stecken künstlicher Moschus-Duft und die
verwandte Substanz Cashmeran, die sich im Körper anreichern und unter anderem
im Verdacht stehen, die Leber zu schädigen.

Das ÖKO-TEST-Magazin Juni 2012 gibt es seit dem 25. Mai 2012 im
Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

„Konsument“ testet Maschinengeschirrspültabs

Trübes Ergebnis: Zwölf Produkte mit und ohne Phosphat im Test – Sogenannte Ökoprodukte überzeugen nicht.

Geschirrspültabs, die sich mit Bezeichnungen wie „grün“, „ökologisch“ oder „nature“
schmücken, haben eines gemeinsam: Sie sind frei von Phosphat. Doch welchen Preis
hat diese scheinbare Umweltverträglichkeit? Dieser Frage ist der Verein für
Konsumenteninformation (VKI) für die August-Ausgabe des Testmagazins Konsument
auf den Grund gegangen. Zwölf Geschirrspültabs, davon neun ohne Phosphate,
wurden daraufhin getestet, wie gut sie reinigen und wie gut sie Kalkbeläge verhindern.
Das Ergebnis: Sanft säubert schlecht. Lediglich finish Calgonit Powerball Quantum
konnte im Test überzeugen. Allerdings ist der Testsieger kein „grünes“ Erzeugnis und
zählt mit 0,25 Euro pro Spülgang zu den teuersten Produkten im Test. Das beste
Ergebnis bei den phosphatfreien Maschinengeschirrspülmitteln erzielen die Sorella
Ultra Tabs von HK – allerdings mit einem nur matten „durchschnittlich“. Gleich sechs
der Produkte fallen durch.

Phosphat wird in maschinellen Geschirrspülmitteln eingesetzt, um unschöne Kalkbeläge auf
Gläsern und Geschirr zu verhindern und den Reinigungsprozess zu unterstützen.
Phosphatfreie Produkte verwenden sogenannte Polykarboxylate. „Was diese Zusatzstoffe in
der Umwelt aber tatsächlich bewirken, lässt sich mangels ausreichender
Forschungsergebnisse derzeit nicht ermessen“, so VKI-Experte Konrad Brunnhofer. Bei
hartem Wasser kommt dazu, dass die Wirksamkeit bei Multitab-Produkten nicht unbedingt
ausreichend ist. So empfehlen die Anbieter auf ihren Verpackungsaufdrucken bei hartem
Wasser den Zusatz von Regeneriersalz. Brunnhofer: „Das Konzept eines Multitabs wird
dadurch aber hinfällig. Besser man greift ab 21 deutschen Härtegraden gleich zum
bewährten – und auch ökologischeren – Baukastensystem, bei dem Tabs, Salz und
Klarspüler punktgenau dosiert werden können.“

Bei den getesteten phosphathaltigen Multifunktionstabs erhielten die 7in1 Multis von Claro
ein „nicht zufriedenstellend“. Der Grund: Die schlechten Ergebnisse bei der Verhinderung
von Kalkbelägen. Bei den phosphatfreien Solotabs lieferten wiederum die getesteten Tabs
von Sodasan, AlmaWin, Sonett und Ulrich desaströse Ergebnisse. Eine Reinigungswirkung
war hier nahezu nicht vorhanden.

Details zum Test gibt es unter www.konsument.at sowie im August-„Konsument“.

Aufplatzen verhindern: Bratwürste vorgaren

Aufplatzen verhindern: Bratwürste vorgaren

Mit einem einfachen Trick lässt sich verhindern, dass Bratwürste beim Braten in der Pfanne aufplatzen. Am besten sei es, die Würste vorher zu blanchieren, rät Ingo Holland, Sternekoch und Gewürzmüller im bayerischen Klingenberg.

Lesen Sie den gesamten Artikel bei Focus:
www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/geniessen/ernaehrung-aufplatzen-verhindern-bratwuerste-vorgaren_aid_510714.html

Ingo Holland arbeitet mit CHROMA ProCuTe Gewürzschneidern: www.gewuerzschneider.de

Sauerkraut und Rotkohl können Schnupfnasen verhindern

Vitaminpillen helfen nicht bei Erkältungen
Sauerkraut und Rotkohl können jedoch Schnupfnasen verhindern

Klicken Sie auf das Bild, um sich eine größere Version anzeigen zu lassen.

Die Schiefnasen-Saison ist wieder da. Überall lauern Viren und Bakterien. Unser Immunsystem wird auf eine besonders harte Probe gestellt. Kein Wunder also, dass sich gerade jetzt künstlich hergestellte Vitamintabletten, Dragees, Kaubonbons, Säfte und Tropfenlösungen besonders gut verkaufen. Die Industrie-Pillen sollen, glaubt man den Versprechen der Pharmaindustrie, die Abwehrkräfte stärken, Vitaminmangel und Erkältungen vorbeugen. Aus Angst vor Nährstoffmangel greifen deshalb viele Menschen zu den Nahrungsergänzungsmitteln. Doch ist das wirklich sinnvoll? DAK-Ernährungsexpertin Silke Willms sagt: Nein. Künstliche Vitaminpillen verhindern oder heilen Erkältungen nicht.

„Besonders problematisch ist, dass viele Menschen regelmäßig und vor allem ohne ärztliche Betreuung Vitamin- und Mineralstoffpräparate schlucken“, warnt DAK- Expertin Silke Willms. „Nur wenige Konsumenten wissen, dass es bei falscher Dosierung auch zu Wechselwirkungen mit Medikamenten kommen kann. Und das kann gefährlich werden.“ Ohne ärztliche Absprache sollten daher Nahrungsergänzungsmittel nie eingenommen werden. Viel besser ist der Griff zu echten Lebensmitteln. Besonders in den kalten Monaten muss ein funktionierendes Immunsystem mit den nötigen Nährstoffen, Vitaminen und Spurenelementen versorgt werden. „Nimmt man zu wenig Vitamin C und Zink zu sich, kann sich die Anfälligkeit für Erkältungen deutlich erhöhen“, erklärt die DAK-Expertin. Das Spurenelement Zink, aber auch Vitamine A, C, E und B6 können manchmal bereits ausgebrochene Erkältungen verkürzen. Doch diese Stoffe stecken in vielen natürlichen Lebensmitteln und müssen nicht in Form von Kapseln geschluckt werden.

Die besten Vitamin-C-Quellen sind noch immer Gemüse und Obst sowie daraus hergestellte Säfte. Südfrüchte enthalten zwar viel Vitamin C, wirken aber kühlend auf den Körper. Und das ist kontraproduktiv, wenn Erkältungen und Grippe angriffslustig warten. Tomaten, Paprika und Gurke sind Sommergemüse und wirken ähnlich wie Südfrüchte. „Viel besser ist es, wenn man in den kalten Monaten auch Wintergemüse isst. Sauerkraut, Rotkohl, Rote Bete, Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebeln enthalten alle Wirkstoffe, die Erkältungen verhindern oder nicht so schlimm werden lassen“, sagt Silke Willms. Gute Zinkquellen sind beispielsweise Rind- und Schweinefleisch, Geflügel, Ei, Milch, Käse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Silke Willms empfiehlt Frauen sieben Milligramm und Männern zehn Milligramm Zink am Tag. Dieser Bedarf lässt sich bereits mit zwei Scheiben Vollkornbrot mit Käse und fünf Esslöffeln Haferflocken decken.

Koalitionsvertrag zur Landwirtschaft

Bioland: Koalitionsvertrag zur Landwirtschaft: Mehr Fragen als Antworten

Mehr Fragen als Antworten sieht Bioland Präsident Thomas Dosch in den Koalitionsvereinbarungen der neuen Regierungsparteien zur Landwirtschaft. Aussagen zu den großen existentiellen und umweltpolitischen Herausforderungen wie Klimawandel, Wasser- und Bodenschutz und Erhalt der Artenvielfalt, vor denen die Landwirte und die gesamte Gesellschaft in Deutschland stehen, sind nicht zu erkennen. Der ökologische Landbau wird lediglich als gleichberechtigte Wirtschaftsform neben einer konventionellen Landwirtschaft angesprochen, statt das umweltpolitische Leistungspotential dieser Produktionsweise hervorzuheben.

Alles andere als eine Petitesse ist, dass der Koalitionsvertrag ausdrücklich die Unterstützung der Kommerzialisierung eines Produktes einer Privatfirma festlegt – der BASF-Gentech-Kartoffel Amflora. Diese darf bisher in Europa nicht angebaut werden. Weitere Gentech-Pflanzen sollen mit Unterstützung der neuen Regierungskoalition in Europa zugelassen werden. Geeignete Maßnahmen zur Sicherung der Wahlfreiheit für Verbraucher und Landwirtschaft sind nicht benannt. Vollends der Willkür ist die „Ohne-Gentechnik-Landwirtschaft“ ausgesetzt. Denn in Zukunft soll laut Koalitionsvertrag jedes Bundesland selbst festlegen können, welche Anbauabstände geeignet sind, um den Übergriff von Gentechnik-Konstrukten beim Anbau von Gentech-Pflanzen auf Nicht-Gentechnikfelder zu verhindern. Dies stellt Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung vor unlösbare Aufgaben und droht zu einer schleichenden Verunreinigung von Lebensmitteln mit GVO zu führen. Offen lassen die im Koalitionsvertrag getroffenen Vereinbarungen, wie die Weichen gestellt werden sollen, damit auch nach Auslaufen der Milchquote im Jahr 2015 eine flächendeckende Milchwirtschaft in Grünlandgebieten erhalten werden kann.

Angesichts der vielen offenen Fragen begrüßt Bioland, dass mit Ilse Aigner als Ministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz für Kontinuität im Amt gesorgt ist. „Wir vertrauen darauf, dass Frau Aigner die Belange einer bäuerlich-ökologischen Landwirtschaft berücksichtigt und die gesellschaftspolitischen Leistungen der Betriebe zu schätzen weiß“, so Dosch.

Globaler Aufruf gegen Patente auf Milch, Brot und Butter

Globaler Aufruf gegen Patente auf Milch, Brot und Butter

UN-Generalversammlung diskutiert Patent auf Saatgut und das Recht auf Nahrung

Gegen die Ausweitung der Patentierung auf Pflanzen und Tiere startet heute die Koalition „Keine Patente auf Saatgut“ einen globalen Appell. Insbesondere Landwirte geraten zunehmend in die Abhängigkeit internationaler Konzerne wie Monsanto, die die Patente auf Saatgut und Nutztiere besitzen. Zu den Erstunterzeichnern des Aufrufs gegen die so genannte „Monsantisierung“ gehören große Bauernverbände in Europa, Asien und Südamerika. Der Appell soll im März 2010 an Regierungen und Patentämter übergeben werden mit der Aufforderung, Patente auf Tiere und Pflanzen zu verbieten. Heute stellt auch der UN-Sonderbeauftragte für das Recht auf Nahrung, Olivier de Schutter, seinen Bericht vor der UN-Generalversammlung in New York vor. Die UN warnen davor, dass Patente auf Saatgut weltweite Hungerkrisen verstärken könnten.

„Monsanto und Co missbrauchen das Patentrecht, um sich Monopolrechte an Pflanzen und Tieren und sogar an Lebensmitteln zu sichern – egal ob Milch, Brot, Butter oder Fleisch“, sagt Christoph Then, Sprecher für Greenpeace. „Hier ist auch die neue Bundesregierung gefordert: Wir brauchen eine radikale Änderung sowohl in der Gesetzgebung als auch in der Praxis der Patentämter, um diese Privatisierung von Pflanzen und Tieren zu verhindern.“

Die Patentansprüche erreichen eine neue Dimension: Neben Saatgut und Nutztieren werden mittlerweile auch Lebensmittel wie Milch, Butter und Brot zum Patent angemeldet. Folglich drohen multinationale Konzerne wie Monsanto, Dupont und Syngenta die gesamte Kette der Lebensmittelerzeugung zu kontrollieren. Die Koalition „Keine Patente auf Saatgut“ fordert deshalb neue Regeln, die Patente auf Saatgut und Nutztiere verhindern.

Auch UN-Sonderberichterstatter Olivier de Schutter kritisiert in seinem Hintergrundbericht (A/64/170), dass Patente auf Saatgut die Nahrungsmittelkrisen verstärken könne. „Die Oligopole einiger Anbietern können dazu führen, dass armen Landwirte der Zugang zu Saatgut, einem für sie lebenswichtigen Produktionsmittel, verwehrt wird. Und sie kann dazu führen, dass die Lebensmittelpreise steigen, wodurch die Lebensmittel für die Ärmsten noch weniger verfügbar werden.“

Die internationale Koalition „Keine Patente auf Saatgut“ wurde im Jahr 2007 gegründet. Sie setzt sich zusammen aus Landwirten, Entwicklungshilfe- und Umweltorganisationen wie Swissaid, die Erklärung von Bern, Kein Patent auf Leben!, Misereor und Greenpeace. Unterstützt wird der Aufruf gegen die „Monsantisierung“ von Bauernorganisationen wie Coldiretti aus Italien, COAG aus Spanien, Bundesverband Deutscher Milchviehhalter und die Vereinigung Federación Agraria aus Argentinien.

Alfredissimo!

„Bei uns zu Hause dominiert die schnelle, unkomplizierte Küche“, sagt Schauspielerin Christine Neubauer. „Da wir beide voll berufstätig sind, kocht auch schon mal mein Mann.

Es ist bei uns so, dass derjenige anfängt, der früher zu Hause ist oder gerade mehr Zeit hat. Schnelle Pastarezepte wie Spaghetti ‚aglio olio‘ sind z. B. Standard. Mein Sohn liebt das, und die Zutaten habe ich eigentlich immer zu Hause.“ Die auch als Kochbuchautorin erfolgreiche Münchnerin legt großen Wert auf gesunde Ernährung, aber Fast Food kommt ab und zu genauso auf den Tisch: „Wenn man Kinder hat, stehen schon mal Pommes, Hamburger oder der Pizza-Service auf dem Speiseplan. Das kann man nicht immer verhindern, und das finde ich auch o. k.“ Von zu viel Selbstkasteiung hält die Schauspielerin überhaupt nichts. Sie liebt es, ab und zu mal einen schönen, deftigen Schweinsbraten zu essen. „Ich habe keine Lust, mich selbst in ein Korsett zu pressen. Bei der Ernährung kann ich ruhig mal lustvoll sündigen. Zum Ausgleich treibe ich viel Sport. Wenn man das berücksichtigt, darf man auch mal zuschlagen.“ Christine Neubauer macht Fenchelnudeln mit Krabben, Alfred Biolek bereitet Hühnerfilet mit Gurkensauce zu.

So, 08.03. um 00:30 Uhr einsplus

Alfredissimo!

Eins Plus, Donnerstag, 05.03. um 10:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Christine Neubauer

Thema: Heute: Fenchelnudeln mit Krabben und Hühnerfilet mit Gurkensoße

„Bei uns zu Hause dominiert die schnelle, unkomplizierte Küche“, sagt Schauspielerin Christine Neubauer. „Da wir beide voll berufstätig sind, kocht auch schon mal mein Mann.

Es ist bei uns so, dass derjenige anfängt, der früher zu Hause ist oder gerade mehr Zeit hat. Schnelle Pastarezepte wie Spaghetti ‚aglio olio‘ sind z. B. Standard. Mein Sohn liebt das, und die Zutaten habe ich eigentlich immer zu Hause.“ Die auch als Kochbuchautorin erfolgreiche Münchnerin legt großen Wert auf gesunde Ernährung, aber Fast Food kommt ab und zu genauso auf den Tisch: „Wenn man Kinder hat, stehen schon mal Pommes, Hamburger oder der Pizza-Service auf dem Speiseplan. Das kann man nicht immer verhindern, und das finde ich auch o. k.“ Von zu viel Selbstkasteiung hält die Schauspielerin überhaupt nichts. Sie liebt es, ab und zu mal einen schönen, deftigen Schweinsbraten zu essen. „Ich habe keine Lust, mich selbst in ein Korsett zu pressen. Bei der Ernährung kann ich ruhig mal lustvoll sündigen. Zum Ausgleich treibe ich viel Sport. Wenn man das berücksichtigt, darf man auch mal zuschlagen.“

Christine Neubauer macht Fenchelnudeln mit Krabben, Alfred Biolek bereitet Hühnerfilet mit Gurkensauce zu.