Sterneküche im frostigen Schockzustand

In Zeiten, in denen frische saisonale und regionale Produkte Hochkonjunktur haben, scheinen tiefgefrorene Lebensmittel vergleichsweise wenige Vorzüge zu bieten. Dass das absolut nicht der Fall ist, beweist der intensive Einsatz des Schockfrosters in der Sterneküche. Inspiriert von Profiköchen hat KitchenAid eine Gerätelösung für Zuhause entwickelt.

Ungeduldig erwarten Frischefans jedes Jahr die ersten Erdbeeren von heimischen Feldern. „Jeder, der schon einmal tiefgefrorene Erdbeeren aufgetaut hat, kennt das Problem: Frische Früchte können beim klassischen Einfrieren ihre Eigenschaften verlieren, da die sich bildenden großen Eiskristalle die Zellwände beschädigen können“, erklärt Sternekoch Marco Müller aus dem Rutz Restaurant in Berlin. Dagegen bilden sich beim generellen Vorgang des Schockfrostens von beispielsweise +90 Grad Celsius auf bis zu -18 Grad Celsius in maximal vier Stunden nur winzige Kristalle, die die Zellstruktur des Produkts nicht beeinträchtigen. Konsistenz und Aussehen bleiben erhalten, dadurch wird die Qualität von frischem Fleisch, Obst, Gemüse und gekochten Speisen bewahrt und perfekt für die kalte Lagerung vorbereitet. „Zum Konservieren ist also Einfrieren eine gute Möglichkeit, beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt von Erdbeeren bleibt im gefrorenen Zustand monatelang nahezu gleich, wohingegen die frische Frucht an der Luft bereits nach drei Tagen 50 Prozent ihres Vitamin C verliert. Ebenso verlängert sich die Haltbarkeitsdauer der Nahrungsmittel beim Einfrieren bis um das Dreifache“, so Müller.

Der Premiumküchengerätehersteller KitchenAid berücksichtigte in der Entwicklung seines Schockfrosters die Erfahrung vieler Sterneköche. Für den Schockfroster wurde daher ein Fassungsvermögen von 37 Litern gewählt, so dass auch größere Portionen ohne Schwierigkeiten gekühlt und gefroren werden können. Mit der exakten Zielvorgabe über das Touch-Control-Bedienfeld sind die vielfältigen Optionen Schnellkühlen, Konservieren und Schockgefrieren sowie eine rasche Kühlung von Getränken wählbar. Letztere kühlt Getränke innerhalb weniger Minuten auf ihre optimale Trinktemperatur herunter, also deutlich schneller als im Kühlschrank. Stehen also einmal unangekündigt Gäste vor der Tür, sind ausreichend erfrischende Getränke keine Herausforderung mehr. „Auch für Desserts wie unser Estragon-Eis, das in der Herstellung verschiedene Temperaturen benötigt und wunderbar zu frischen Erdbeeren passt, ist der Schockfroster von KitchenAid sehr gut geeignet“, erklärt der Sternekoch.

Der Schockfroster kann als einzelnes Element oder als Teil des Sous-Vide-Systems Chef Touch von KitchenAid, einer Gerätekombination bestehend aus einem Einbau-Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster, genutzt werden. Die Gerätekombination ermöglicht nicht nur ein professionelles Niedrigtemperaturgaren der vakuumierten Speisen, sondern auch ein Konservieren. Mit dem Chef Touch zieht Flexibilität in private Küchen ein, da Gerichte eines kompletten Menüs vorbereitet und aufbewahrt werden können, ohne dabei an Geschmack oder Aussehen zu verlieren. Für Chef Touch wurde KitchenAid mit dem Red Dot Design-Award ausgezeichnet, der Schockfroster hat den IF Product Design-Award und den Plus X-Award im Bereich Innovation erhalten.

www.KitchenAid.de

Blitzdiäten bleiben ohne dauerhaften Erfolg

Intervallfasten, Entgiftungsdiäten, Paleo Diet oder die HCG-Diät
zählen in diesem Sommer zu den Trenddiäten. Auch Insulin-Trennkost oder
Basenfasten stehen bei Abnehmwilligen hoch im Kurs. Aber: „Solch
kurzzeitige Diäten wirken nicht dauerhaft und gefährden eine ausgewogene
Nährstoffzufuhr“, sagt Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). „Schnell viel abnehmen und
genauso schnell wieder das Ausgangsgewicht oder sogar mehr erreichen –
das charakterisiert diese Diäten und kann zum so genannten Jojo-Effekt
führen“, so Gahl.

Stattdessen empfiehlt die DGE eine langfristige Gewichtsabnahme, basierend
auf einer Kombination aus Ernährungsumstellung, Verhaltensänderung und
einer Steigerung der körperlichen Aktivität. Eine vollwertige Ernährung
sowie ca. 30–60 Minuten Bewegung pro Tag gehören zusammen und helfen,
das Gewicht zu regulieren. Bei der Lebensmittelauswahl ist die
Energiedichte ein nützliches Merkma1358l: Lebensmittel mit hoher
Energiedichte enthalten pro Portion mehr Energie (Kalorien) als solche mit
niedriger Energiedichte. Lebensmittel mit niedriger und mittlerer
Energiedichte (bis 225 kcal pro 100 g) sollten Basis der täglichen
Ernährung sein. Dazu zählen naturbelassene pflanzliche Lebensmittel, vor
allem Gemüse und Obst. Eine niedrigere Energiedichte erlaubt es,
sättigende Mengen bei vergleichsweise geringer Energiezufuhr zu essen.
Zwei Äpfel (250 g), sechs Möhren (450 g) oder 300 g fettarmer Joghurt
enthalten ebenso viel Kalorien wie ein halbes Croissant (30 g), nämlich
150 kcal.

wein.pur ist da! – Natürlich, nachhaltig, prominent

„Zurück zum Ursprung“ ist ein Trend im Weinbau.

wein.pur beleuchtet die Nachhaltigkeit im Weinbau, die Natural wine
Bewegung, analysiert die roten Pannobile-Weine seit 2000, feiert 150
Jahre Gaja und 16 Jahrgänge Ornellaia.

In einer Extra-Beilage widmet sich wein.pur dem Rotweinkönig Pinot
noir mit über 180 Weinen aus Österreich, Deutschland und Südtirol.
Genussvolles „Weinlesen“ in wein.pur 1/2012
Pannobile rot
Pannobile spiegelt die jüngere österreichische Rotweingeschichte
wider. Julia Sevenich hat verkostet, diskutiert und analysiert.

Natural wine
Was man darunter versteht und wie sich diese Weine von
konventionellen Weinen unterscheiden.

Nachhaltiger Weinbau
Im Traisental untersucht man, wie die Produktion vom Weingarten
bis zur Auslieferung ressourcenschonend von statten gehen kann.

Renaissance der Riesling Spätlese?
In Deutschland setzten die VDP-Weingüter ein Zeichen und wollen
der Spätlese wieder eine positive Aura verpassen.

Nicht nur Weißwurst und Bier
Die bayrische Metropole München bietet Weinliebhabern ein großes
Spektrum an Weinbars mit ausgezeichneter Weinkultur.

Côte-Rôtie und Condrieu
Die nördliche Rhône zählt heute zu den spannendsten
Weinbauregionen in Frankreich. Die Erfolgsstory ist vergleichsweise
jung.

Das 4 x 4 des Ornellaia
16 Magnumflaschen Ornellaia von 16 Jahrgängen eingeteilt in die
vier Themengruppen Frische, Charme, Opulenz und Struktur. Welches
Weinerlebnis versprechen sie?

Weitere Themen sind ein Streifzug durch das Schaffen von Angelo
Gaja, die aktuellen Entwicklungen rund um den Amarone, ein Porträt
der Winzervereinigung „Klitzekleiner Ring“ an der Mosel, eine
Reportage über die Weininsel Zypern und eine Verkostung von Weinen
aus Top-Lagen im Kremstal südlich der Donau.
wein.pur 1/2012 ist seit 30. Dezember 2011 in ihrer Trafik, im
Zeitschriftenhandel in Österreich sowie am Kiosk in Deutschland und
der Schweiz erhältlich.

Hilft ein Digestif nach dem Essen wirklich?

Bitter- und Kräuterliköre wurden einst von Mönchen und Alchemisten als Heilmittel gebraut. Wie BEEF!, das Food- und Lifestyle-Magazin für Männer (EVT: 4.11.2010), berichtet, ist allerdings bis heute eine verdauungsfördernde Wirkung medizinisch nicht nachzuweisen.

Der Mannheimer Internist Professor Manfred Singer hat in einer Studie die Wirkung klassischer Mahlzeitabschlussgetränke untersucht. „Weder Fernet-Branca, noch Aquavit, noch Williamsbirne oder Espresso hatten verdauungsfördernde Wirkung“, sagt der Direktor der II. Medizinischen Universitätsklinik. „Wasser war vergleichsweise genauso wirksam.“ Ein hilfreiches Hausmittel hat der Mediziner dennoch gefunden: „Machen Sie einen kleinen Spaziergang. Der hat in unserer Studie die Verdauung tatsächlich angeregt.“

Dagegen, dass Kräuterliköre den Magen aufräumen, spricht zudem der Zuckergehalt: 100 Gramm oder mehr pro Liter stecken in den Gebräuen. Das ist mehr als dreimal so viel wie der Mindestgehalt an Kräutern. Hinzu kommen mindestens 15 % Vol. Alkohol – ein sattes Katerpotenzial.

Schnäppchen aus Südafrika

Gastgeber der nächsten Fußballweltmeisterschaft im Jahr 2010 ist Südafrika. Was den Wein angeht, spielt das Land international schon heute ganz vorn mit. Und selbst gute Tropfen gibt es schon für vergleichsweise wenig Geld. Das sind Weine der nur in Südafrika vertretenen Rebsorte Pinotage, aber auch aus internationalen Sorten wie Shiraz oder Cabernet Sauvignon. Die Zeitschrift Wein Gourmet zeigt 50 Empfehlungen mit Einkaufsadressen und Preisen – es beginnt bei 6,50 Euro, und keiner ist teurer als 20 Euro.

Wein Gourmet 1/2009 ist im guten Zeitschriftenhandel erhältlich und kostet 9,95 Euro.

Ist Molke ein idealer Durstlöscher?

Der Expertentipp im Juni – Die Experten der Landes-vereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch

Frau Eberl, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM zu der Frage: Ist Molke ein idealer Durstlöscher?
Vor allem in der heißen Jahreszeit oder beim Sport gehen durch Schwitzen Flüssigkeit und wichtige Mineralstoffe verloren, die dem Körper wieder zugeführt werden müssen. Molke besteht zu 94 Prozent aus Wasser, enthält Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Kalzium, B-Vitamine und liefert außerdem Eiweiß sowie neue Energie bei vergleichsweise wenigen Kalorien. Sie verfügt daher über die optimale Nährstoffzusammensetzung, um Flüssigkeitsverluste auszugleichen und kann durchaus als ein idealer Durstlöscher bezeichnet werden. Ob pur oder in einer der vielen fruchtigen Geschmacksrichtungen ist Molke eine gute Alternative zu Mineralwasser und Saftschorlen und sollte in keinem Kühlschrank fehlen. Dann ist es auch ein Leichtes, die empfohlene Flüssigkeitszufuhr von 1-2 Litern pro Tag zu erreichen.

Last Minute: Luxus – Sahnestückchen

Last Minute: Luxus-Sahnestückchen

Luxus muss nicht teuer sein – Ersparnisse von 1 000 Euro und mehr

Der Trend zum Luxusurlaub hat den Last Minute-Markt erreicht: Bei Europas Marktführer L´TUR buchen zwei von drei Kunden mittlerweile Hotels mit vier oder fünf Sternen. Vor allem Vielbeschäftigte, die nur kurzfristig entscheiden können, verreisen spontan – wollen dann aber auf Luxus nicht verzichten. Das zeigt auch das Haushaltsnettoeinkommen der L’TUR Kunden: dieses liegt 20 Prozent über dem Bundesschnitt.

„Bei L’TUR gibt es richtige Luxus-Sahnestückchen“, so L´TUR-Marketing-Vorstand Markus Faller. „Dabei kann der Kunde satt sparen, teilweise sind die Last Minute Angebote um die Hälfte günstiger.“ Im Extremfall sparen Kunden bei Europas Marktführer 1 000 Euro und mehr – pro Person.

So sind sieben Tage mit Frühstück und Flug im berühmten Castillo Hotel Son Vida auf Mallorca derzeit beispielsweise bereits für 1199 Euro zu haben – und damit 1 298 Euro günstiger als vergleichsweise im Katalog. Noch augenfälliger der Preisvorteil auf Kuba: Eine Woche All-inclusive im komfortablen Paradisus Princesa del Mar in Varadero kostet statt 2 685 Euro lediglich 1 333 Euro.

Aber auch Städtetouristen profitieren von dem unvergleichbar umfangreichen Sortiment des in Baden-Baden ansässigen Last Minute-Anbieters, unter dessen mehr als 10 000 Partner-Hotels sich auch hunderte von First Class-Adressen finden. Eine Nacht im Fünf-Sterne-Hotel Regent in Berlin etwa gibt es bereits für 179 Euro – den Flug in die Hauptstadt im Preis inbegriffen.

zu buchen bei LTUR

Rolls Royce Enthusiasts an der Mosel

Hallo again and welcome home: Rolls-Royce Enthusiasts’ wieder zu Gast im Weinromantikhotel Richtershof

Sie können einfach nicht ohne, denn sie sind verliebt. Verliebt in eine Landschaft, die schon viele Menschen in ihren Bann gezogen hat. Bereits zum 4. Mal sind die „Rolls-Royce Enthusiasts’ South Eastern Section“ mit ihren chromblitzenden Gefährten zu Gast im Weinromantikhotel Richtershof in Mülheim an der Mosel. Am 25. Mai wird eingecheckt. Am 1. Juni heißt es good bye und Auf Wiedersehen.

Seit über 50 Jahren gehen die „Enthusiasten“ auf Tour. Weltweit. Doch die Moselschleifen haben es ihnen ganz besonders angetan. Neben Ausfahrten durch das reizvolle Moseltal erwarten die Teilnehmer der „Mosel-Rallye 2008“ wein-kulinarische Hochgenüsse und ein Kultur- und Freizeit-Programm, das nicht nur Autonarren begeistert. Geplant sind ein Besuch mit Aktivpart auf dem Nürburgring und eine Tour mit Firmeninhaber Dr. Axel Simon durch die Bitburger Brauerei. Auf dem Plan steht auch eine Ausfahrt nach Neumagen und (natürlich!) nach Trier, wo der Oberbürgermeister die Gruppe erwartet.

Waren in 2006 zur 50. Jubiläums Rallye rund 50 Fahrzeuge der legendären Nobelmarke Rolls-Royce und ihre Fahrerinnen und Fahrer zu Gast im Weinromantikhotel Richtershof, so kommt diesmal eine vergleichsweise kleine Abordnung mit „nur“ 12 Karossen. Für Hotel Direktor Armin Hoeck und sein Team sind die Oldtimerfans fast schon alte Freunde. Die „very special guests“ gehören dem englischen Rolls-Royce Club an, der heute mehr als 11.000 Mitglieder zählt. Nur allzu gerne präsentieren sie ihre liebevoll gepflegten Wagen, denn sie sind stolz darauf mit ihnen ein Stück Kulturgeschichte für die Nachwelt zu bewahren. Schaulustige sind deshalb herzlich willkommen.

Weitere Informationen zum Hotel unter: www.weinromantikhotel.de

Heinz Beck

Heinz Beck aus Niederbayern gilt seit Januar (da bekam er den dritten Michelin-Stern) als einer der fünf besten Köche Italiens. Schon oft hat er für den anderen bekannten Deutsch-Römer gekocht – als der noch Kardinal war. Joseph Ratzinger hat u. a. seinen 70. Geburtstag im Restaurant La Pergola auf einem der sieben Hügel Roms mit Panoramablick über die Stadt gefeiert. Auch die Stars des Show- und Politbusiness kommen gerne hierher.

Der 42-jährige Beck gilt als Perfektionist – nichts und niemand entgeht seinen pingeligen Kontrollen und Qualitätschecks. Seine 30 Köche stehen Schlange um für ihre Saucen und Farcen das OK des Meisters zu bekommen. Etageren und Platzteller werden eigens nach seinen Entwürfen gestaltet. Und im Angebot sind 1.800 verschiedene Weine, 70 Tee- und 14 Kaffeesorten.

Zur Zeit beschäftigt Beck zwei Köche aus Deutschland, die bei ihm den Feinschliff in italienischer Küche lernen wollen. Und auch im Publikum wimmelt es von deutschen Gastro-Touristen, die aus vergleichsweise profanen Gründen in die Heilige Stadt pilgern.

Eine spannende Reportage über gelebtes Preußentum in der ewigen Stadt von Stefan Quante.

Weinverkauf

Kompetenz ist beim Weinverkauf entscheidend

In diesem Buch liegt Wahrheit: Sabine Ernest-Hahn stellt auf der INTERGASTRA ihren neuen Leitfaden „Wein in der Gastronomie“ vor

„Der Gast kommt nicht in eine Lokal, weil er satt werden will, sondern, weil er ein besonderes Erlebnis sucht“, sagte Sabine Ernest-Hahn in der AHGZ-Arena auf der INTERGASTRA. „Daher ist es wichtig, dass der Gastronom Kompetenz zeigt. Wein ist ein riesiges Gebiet, aber da muss man sich auskennen.“ Das „riesige Gebiet“ hat unter anderem eine betriebswirtschaftliche Seite. Mit ihrem im Stuttgarter Matthaes-Verlag erschienenen Buch „Wein in der Gastronomie“ hat die in Deutschland und in der Schweiz tätige Weinexpertin, Referentin und Sommeliere einen umfassenden Ratgeber zu diesem Thema vorgelegt, der 2006 mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V. ausgezeichnet wurde.

Das A und O ist die richtige Situationsanalyse. „Wir müssen uns darüber klar werden, wo unsere Zielgruppe ist“, sagte Ernest-Hahn. „Nur etwa ein Viertel der deutschen Bevölkerung hat überhaupt Geld, um es in der Gastronomie zu lassen. Für diese 25 Prozent gehört guter Wein zum Lebensstil dazu.“ Der angestrebte Betriebstyp ist – neben einer genauen Standort- und Konkurrenzanalyse – von entscheidender Wichtigkeit: „Welche Gäste erwarte ich, um welche Uhrzeit erwarte ich sie, welche Speisen serviere ich ihnen? Hier gibt es Entwicklungspotenziale, wenn ich zum Beispiel aus einem einfachen Bistro eine Weinstube machen möchte.“

Im Verkauf seien Sachkenntnis und Beratung alles, betonte Ernest-Hahn. „Die Voraussetzung für eine gute Beratung sind gute Mitarbeiter.“ Der „aktive Verkauf durch Manpower“, wie die Autorin sich ausdrückte, basiere in erster Linie auf Mitarbeitermotivation und Mitarbeiterschulung. Eigeninitiative könne etwa durch Weinverkostungen, Seminare, ausliegende Fachliteratur und eine Beteiligung an der Weinauswahl gefördert werden. „Die Mitarbeiter müssen die Produkte kennen, die sie verkaufen. Wichtig ist ein Verantwortungsbewusstsein, es braucht nicht unbedingt einen Sommelier, um Wein zu verkaufen.“

Bei der Preisgestaltung empfahl Ernest-Hahn eine vorsichtige Mischkalkulation. „Auch die wohlhabenden Schichten sind heute preisbewusster“, sagte sie. „Ich behaupte aber, dass 50 Prozent mehr Wein verkauft werden könnte, wenn er richtig

angeboten würde.“ Sie schlug vor, Einsparungspotenziale zwar zu nutzen, aber nicht am falschen Ende verdienen zu wollen: „Dieselben Weine dürfen auf der Karte der Konkurrenz auf keinen Fall billiger sein.“ Also müsse man die Preisakzeptanz der Kunden prüfen und gleichzeitig einen Mehrwert anbieten – zum Beispiel „schöne Gläser oder eine kleine optische Zeremonie wie das Dekantieren.“

Es sei immer zu bedenken, dass es sich bei Wein in der Gastronomie um ein Fertigprodukt mit vergleichsweise geringen Nebenkosten handele. Die herkömmliche „Faktor-Berechnung“ des Endpreises führe leicht zu hohen Preisen und sei daher überkommen. Besser sei es, einen 50-prozentigen Aufpreis mit einer Servicepauschale zu kombinieren. Dies ließe dem Kunden finanziell die Möglichkeit, nach oder zum Weingenuss weitere Produkte wie einen Digestif zu bestellen – kenntnisreich empfohlen vom geschulten Personal. Denn: „Der Kunde von heute ist gut informiert und darf nicht unterschätzt werden. Was wir ihm verkaufen können, ist allein unsere Kompetenz.“