Grünkern. Ein Franke macht Slow Food Karriere

Die Veredelung unreifen Dinkels zu Grünkern durch das „Darren“ über Buchenholzfeuer ist eine einzigartige jahrhundertealte Tradition im fränkischen Bauland nahe Würzburg.

Entsprechend unverwechselbar ist der Geschmack. Zum zarten und weichen Grundcharakter des Dinkels tritt das kräftig würzige Aroma trocken gerösteter Nüsse, bereichert um einen rauchigen Holzton.

Ideal etwa für Speisen wie Risotto! Auf der internationalen Slow Food Messe im Oktober in Turin wurde die Erzeugergemeinschaft des Fränkischen Grünkerns jetzt als so genanntes „Presidio“ ausgezeichnet. Sie ist damit Teil des internationalen Slow Food Projekts zur Erhaltung der Biodiversität, durch das wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen bewahrt werden. Slow Food gratuliert!

www.messe-stuttgart.de/slowfood
www.fraenkischer-gruenkern.de

Gesundheit aus dem Meer

In der Sylter Algenfarm reifen Naturprodukte heran, die für die Veredelung von Lebensmitteln ebenso Verwendung finden wie für medizinische Kosmetik.

Es grünt so grün – nicht nur in den Gärten und auf den Wiesen der Insel, sondern auch unter der Wasseroberfläche: In der Lister Algenfarm treibt die Frühlingssonne die Algenblüte zu wahrer Höchstform. „Bis Mai werden die Pflanzen drei Mal so groß sein wie zu Beginn des Jahres“, weiß Professor Dr. Klaus Lüning. Den Algen hat Lüning nahezu sein ganzes berufliches Leben gewidmet. Schon vor 40 Jahren näherte er sich den Meereslebewesen vor Helgoland im Taucheranzug, verfasste über sie seine Doktorarbeit. Auch im Laufe seiner späteren Tätigkeit bei der Biologischen Anstalt Helgoland und dem Alfred-Wegener-Institut blieb der Algenforscher seinem Fachgebiet treu – und mochte es auch im Ruhestand nicht missen: Im Jahr 2006 gründete der Mann mit dem grünen Daumen gemeinsam mit Dittmeyers Austern-Compagnie die Sylter Algenfarm. Auf dem Betriebsgelände in List gedeihen die Braunalge Laminaria sowie die beiden Rotalgen Palmaria und Soliria in 40 Bassins. Ständig werden sie dabei von dem abgelassenen Nordseewasser der benachbarten Austernbecken durchströmt.

Algen sind so wertvoll wie Gemüse – sie beinhalten wichtige Vitamine und Mineralstoffe, darunter den Mangelstoff Jod. Daher wird das Sylter Meeresgemüse vornehmlich für die Veredelung von Lebensmitteln verwendet. Hauptabnehmer ist ein niedersächsisches Unternehmen, das das Lister Naturprodukt zu Algen-Brot, Algen-Wurst und anderen vegetarischen Spezialitäten veredelt. Ebenso verwenden einige Sylter Restaurants die Algen als Zutat – so unter anderem Sternekoch Jörg Müller. Aber auch die medizinische Kosmetik profitiert von den hochwertigen Wirkstoffen: Das Unternehmen Inwater Biotec verwertet Algenextrakte für hochwertige Cremes und Lotions. Die Produkte aus der Pflegeserie Litoráge werden über Apotheken und Wellness-Einrichtungen vertrieben. Zudem ist für Herbst 2008 auf Sylt die Eröffnung eines Fachzentrums für medizinisch-kosmetische Behandlungen geplant.

Weitere Infos über die Sylter Algenfarm gibt es im Internet unter www.algenfarm.de

Räucherfisch

Räucherfisch einer neuen Dimension – „Deutsche See“ führt Räucherfisch-Range meerrauch ein

Mit meerrauch stellt „Deutsche See“, Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte, Räucherfisch einer neuen Dimension vor. meerrauch ist das Ergebnis der innovativen Kombination von traditionellem Handwerk, modernster gastronomischer Technik, manueller Veredelung und bester Rohware.

Vom Garnele-Sauerkraut-Karree über Makrele-Lardo-Rolle bis hin zum
Aal-Meerwasser-Konfekt bieten die sieben neuen Kreationen Gastronomen
nahezu unbegrenzte Einsatzmöglichkeiten: Ob als Amuse Gueule, filigran
beim Buffet in Szene gesetzt oder als besonderer Akzent im à la carte
Geschäft, meerrauch überzeugt nicht nur durch ein inspirierendes
Geschmackserlebnis, sondern beschert darüber hinaus eine einzigartige
Optik – Genuss für alle Sinne.

Wer Räucherfisch isst, der tut dies selten ausschließlich, um satt zu
werden. Im Vordergrund steht in den meisten Fällen der Genuss. Demnach
ist es gerade bei der Herstellung von Räucherfisch essentiell,
ausschließlich beste Rohwaren nach bestem Wissen und Gewissen sorgfältig
zu veredeln.

Neben erstklassigem Fisch und ausgesuchten Meeresfrüchten kommen bei
meerrauch Zutaten zum Einsatz, die auf den ersten Blick neuartig
erscheinen, wie beispielsweise Carrageen, Agar Agar oder Xanthan. Beim
näheren Hinsehen entpuppen sich diese Zutaten als traditionelle,
weltweit eingesetzte Naturprodukte aus den Tiefen der Meere.

Alle meerrauch-Produkte, erhältlich ab Mitte Mai 2008, im Überblick

Makrele-Lardo-Rolle: Makrelenfilet, in weißem Balsamico mit Gewürzen
gebeizt, in aromatischem Lardo (italienischer, weißer Speck) und mildem
Rauchgelee gewickelt

Garnele-Sauerkraut-Karree: Garnele, auf einem Gelee aus Sauerkrautsaft,
mit Crème fraîche und roten Paprikaflocken garniert, als Ganzes heiß
geräuchert

Aal-Meerwasser-Konfekt: Räucheraalfilet, gespießt auf ein Konfekt aus
dünnen Karottenstreifen, geschichtet in einem mineralischen Meerwassergelee

Garnele-Kartoffel-Nigiri: Ebi-Garnele, auf einer mild angeräucherten
Kartoffelscheibe, bestrichen mit einem mit Wasabi abgeschmeckten Erbspüree

Heilbutt-Kokos-Würfel: Heilbuttwürfel, heiß geräuchert mit einer
Curry-Crème fraîche verfeinert, bedeckt von hauchdünnem Kokosgelee, mit
feinkörnigem, schwarzem Algenkaviar garniert

Arctic Rose-Lollies Safran und Zitrone: „Arctic Rose“-Räucherlachs, auf
einen Holzspieß gesteckt, in Crème fraîche getaucht und mit
Zitronenbrunoises und gestoßenem, schwarzen Pfeffer bestreut. Sowie
„Arctic Rose“-Räucherlachs, auf einen Holzspieß gesteckt, in cremige
Safran-Crème fraîche getaucht und mit gehackten Pistazien verfeinert

Zum Hintergrund:
Das typischste und beliebteste geräucherte Lebensmittel überhaupt ist
Fisch. Geräucherte Forellen gehören zum Standard-Sortiment im Kühlregal,
auf jedem Hafenfest wird Räucheraal verkauft und ein Frühstücksbuffet
ohne geräucherten Lachs ist heute kaum noch vorstellbar.

Technischer Fortschritt und immer weiter zunehmende
naturwissenschaftliche Erkenntnisse wirken sich auch auf die Herstellung
des eher traditionellen Lebensmittels Räucherfisch aus.
Rauch, dieses geheimnisvolle, aus über 300 Komponenten zusammengesetzte
Aerosol, dient in modernen Küchen nicht mehr — wie ursprünglich — zur
Konservierung, sondern fast ausschließlich zur Veredelung.

Mit der Kreation von meerrauch schlagen die Entwickler von „Deutsche
See“ Fischmanufaktur gemeinsam mit Heiko Antoniewicz, einem der
innovativsten Köche Deutschlands, eine Brücke zwischen Tradition und
Innovation. Mithilfe innovativer Küchen-Techniken relativierten sie die
Naturgesetze des Räucherns und brachten Rauch und Meer in revolutionär
neuartiger Form zusammen.
Das freie Spiel mit Fisch, Rauch, Aromen und Konsistenzen ermöglicht die
Kreation von Räucherfisch-Produkten einer neuen Dimension. Die
Zusammenführung von traditioneller Handarbeit und innovativen Techniken
eröffnet damit ein neues Kapitel der erfolgreichen Geschichte von Fisch
und Rauch.

Safran-Woche im Restaurant Da Capo in Stuttgart

Natürlich, edel und gesund – in diesem Kontext präsentieren das Restaurant Da Capo in Stuttgart und der Safranspezialist Miasa aus Frankfurt vom 18. bis 24. November eine Safran-Woche mit viel Interaktion.

Im Aktionszeitraum gibt es täglich ein exklusives Safran-Menü mit den dazu passenden Weinen, welche von Herrn Gerd Schreiber, aktives Mitglied der slowfood Bewegung, ausgewählt werden.

Vorab wird der Gast mit einem Vortrag von Kathrin Fischer, Geschäftsführerin von Miasa, auf das Thema „Safran“ eingestimmt. Sie erfahren, woher der Crocus sativus stammt, wie Safran geerntet und verarbeitet wird und welche Wirkung er auf den Körper hat. Denn das Wissen über die Herkunft, Erntemethode und Veredelung eines Produktes steigert auch dessen Wertschätzung und den damit einhergehenden Genuss.

Zwischen den Gängen kann der Gast in die Küche gehen und sich vom Küchenchef erklären lassen, wie die Gerichte zubereitet werden. „Damit möchten wir dem Gast die Möglichkeit geben zu sehen, wie Safran in der Küche verwendet wird. Viele kennen Safran, aber wissen nicht, was und wie Sie damit kochen sollen. Dies möchten wir gemeinsam mit Miasa ändern,“ so Jürgen Freund, Geschäftsführer des Restaurants Da Capo.

Das 4-Gänge Menü kostet 75 Euro/ Person inkl. Wein und Vortrag.
Ort: Restaurant Da Capo, Teckstr. 60, Stuttgart
Anmeldung: im Restaurant Da Capo oder unter www.miasa.de/shop

Deutschland: Wichtige Drehscheibe im internationalen Teehandel

Tee-Spezialitäten aus Deutschland sind weltweit in aller Munde. Das zeigen die kontinuierlich steigenden Exportzahlen der deutschen Teehandelshäuser, die sich in der Veredelung hochwertiger Tees international einen Namen gemacht haben. Neben den traditionell wichtigen europäischen Absatzmärkten wie Großbritannien und Frankreich zeigt sich nach Aussage des Deutschen Teeverbandes eine verstärkte Nachfrage nach deutscher Qualitätsware in Russland sowie der Icetea-Nation USA. Entsprechend ging im vergangenen Jahr fast die Hälfte der rund 43.400 t importierten Tees nach der Veredelung in den Export. Die andere Hälfte konsumierten die deutschen Verbraucher – jeder Einzelne von ihnen trank rund 25 Liter Tee. Auch wenn der Verbrauch damit im Vergleich zum Vorjahr um vier Prozent auf 17.912 t leicht zurückgegangen ist, bleibt Tee als vielseitiges und genussreiches Heißgetränk hoch im Kurs. Dies zeigt sich auch in dem jüngsten Trend der gehobenen Gastronomie: Statt auf Happy Hour setzen immer mehr Top-Hotels auf die gepflegte Teatime oder den „High Tea“ als besondere Offerte für den verwöhnten Gast. Und: Tee harmoniert perfekt mit den drei wichtigen Verbrauchertrends Gesundheit, Wellness und Convenience.
Deutsche Teefirmen mit internationalem Renommee

Aktuelle Marktzahlen zeigen: Im Geschäftjahr 2004 ist die Menge an Tee-Exporten erneut gestiegen. Mit 21.637 t verbucht der deutsche Teehandel bei den Ausfuhren ein Plus von 2.885 t. Nahezu die Hälfte des importierten Tees wird hierzulande veredelt und anschließend exportiert.

Einer der wesentlichen Gründe für das Exportwachstum ist nach Aussage des Deutschen Teeverbandes die Vorreiterrolle hiesiger Traditionsunternehmen bei der Veredelung von hochwertigen Tees. Die deutschen Teataster, Hauptakteure bei der Veredelung, sind weltweit bekannt für ihr herausragendes Know-how. Dank ihrer geschulten Geschmacksnerven können Verbraucher auf der ganzen Welt sicher sein, dass die angebotenen Tees immer die gleiche hohe Qualität und dasselbe Aroma behalten.

Zum Veredeln gehört auch das Aromatisieren von Schwarz- und Grüntee. In diesem Bereich haben die deutschen Teehandelshäuser auf dem internationalen Markt ebenfalls die Nase vorn. Grund für die weltweit steigende Nachfrage ist die hohe Fachkompetenz der Teefirmen bei der Herstellung der verschiedenen Mischungen und Geschmacksrichtungen, verbunden mit dem feinen Gespür für neue Trends.

USA als wichtiger Absatzmarkt

Selbst im Land der Coffee-Shops wird Tee immer beliebter. „Die USA werden zu einem zunehmend bedeutenden Absatzmarkt für den deutschen Teehandel“, berichtet Jochen Spethmann, Vorsitzender des Deutschen Teeverbandes. „Qualität ist dabei oberstes Gebot. Deshalb beziehen viele US-Unternehmen ihre Ware von deutschen Traditionsfirmen, die für hochwertige Qualitäten bekannt sind.“ Die verstärkte Nachfrage nach erstklassigen Grün- und Schwarztees zeigt: Auch die US-Amerikaner – Fans des Smart-Shopping im Supermarkt – legen beim Tee viel Wert auf fachkundige Beratung. Die Anzahl der Tee-Fachgeschäfte wächst kontinuierlich. Schon der Einkauf wird zum sinnlichen Erlebnis.

Neben den USA wissen auch die Teetrinker anderer Nationen die Spezialitäten der deutschen Teehandelshäuser zu schätzen. Weitere wichtige Absatzmärkte für den hiesigen Teehandel sind Russland, Frankreich und die klassische Teetrinkernation Großbritannien.

Weltproduktion von Tee weiter steigend

Tee bleibt nach Wasser das beliebteste Getränk der Welt. In den Anbauländern stieg die Produktion im vergangenen Jahr um insgesamt 53.873 t auf 3.150.580 t Tee. Hauptanbauländer sind Indien, China, Sri Lanka, Kenia und Indonesien.

Der deutsche Teehandel hat in 2004 43.403 t Tee eingeführt, was einem leichten Rückgang von knapp 2.400 t entspricht. Neben Indonesien und China sind Indien und Sri Lanka die wichtigsten Lieferanten für den deutschen Markt. Bedeutendster Umschlagplatz ist der Hamburger Hafen. Als zweitgrößter Seehafen Europas werden in der Hansestadt nicht nur 70 Prozent der deutschen Tee-Importe abgewickelt, sondern auch 50 bis 60 Prozent des europaweit gehandelten Tees. Hamburg ist damit Tee-Hauptstadt des europäischen Kontinents.

Welche Bedeutung die Hansestadt für die Teewirtschaft hat, dokumentiert auch die internationale Tee-Fachkonferenz, die im Februar mit großem Erfolg erstmals in Hamburg stattfand. Der Einladung des Deutschen Teeverbandes folgten rund 90 Vertreter aus der internationalen Teewirtschaft. Ziel der Veranstaltung war, die Ursprungsländer über aktuelle Entwicklungen in der europäischen Lebensmittelgesetzgebung zu informieren und Hilfestellung bei der Umsetzung zu geben. „Jeden Produzenten umfassend zu informieren, wird auch zukünftig einer der Schwerpunkte in der Zusammenarbeit der deutschen Teewirtschaft mit den Anbauländern sein“, so der Vorsitzende des Deutschen Teeverbandes Jochen Spethmann.

Tee folgt allgemeinem Trend im Heißgetränke-Markt

Im Zuge des allgemeinen Konsumrückgangs verzeichnet auch das Genussmittel Tee mit 17.912 t ein leichtes Absatzminus von etwa vier Prozent und folgt damit dem allgemeinen Trend im eher schwierigen Marktumfeld der Heißgetränke. Wie der Deutsche Teeverband mitteilt, hat jeder Bundesbürger in 2004 durchschnittlich 25 Liter Tee getrunken, nur rund 1 Liter weniger als im Jahr zuvor.

Favorit bei deutschen Teetrinkern ist wie im Vorjahr schwarzer Tee mit einem Marktanteil von 81 Prozent. Grüner Tee hält weiterhin einen Anteil von 19 Prozent. Biotee verbucht ein leichtes Wachstum von 2,1 auf 2,6 Prozent. Insgesamt zeigt sich auch beim Tee die Nachfrage nach Convenience-Produkten: Neben losem Tee kauft der Verbraucher rund 40 Prozent der Schwarz- und Grüntees in Aufgussbeuteln.

Haupteinkaufsstätte bleibt der Lebensmitteleinzelhandel. Wie im letzten Jahr haben die deutschen Verbraucher rund 60 Prozent des Tees über diesen Vertriebskanal bezogen. Dass Konsumenten nach wie vor Spezialitäten und fachkundige Beratung zu schätzen wissen, zeigt der mit 16,3 Prozent nahezu stabile Marktanteil der Fachgeschäfte. Auch in der Gastronomie hat der Teegenuss traditionell seinen festen Platz. Dieser Vertriebskanal liegt bei 4,9 Prozent Marktanteil. Bemerkenswert ist ein neuer Trend in der Top-Hotellerie: Neben New York und Paris entdecken auch die 5-Sterne-Häuser in Berlin, Hamburg und München die klassische „Teatime“ als Zugpferd für die Ansprache anspruchsvoller Gäste und inszenieren Teegenuss auf höchstem Niveau.

Trends 2005: Gesundheit, Wellness und Convenience

Vor dem Hintergrund des anhaltend schwierigen Konsumklimas rechnet der Deutsche Teeverband e.V. für die nächste Zukunft mit einer leicht rückläufigen Absatzentwicklung. „Allerdings spricht für unser Produkt eindeutig, dass es gleich drei aktuelle Top-Trends bedient: Der Verbraucher achtet auf gesunde Ernährung, spricht auf das Thema Wellness an und wünscht eine leichte Zubereitung“, sagt Spethmann. Damit liege Tee im Wettbewerb um die Gunst der Käufer gut im Rennen und biete ideale Voraussetzungen, speziell auch in jüngeren Altersgruppen neue Anhänger zu gewinnen.

Jahresbericht als pdf unter: www.teeverband.de/jahresbericht.html