Lebensmittel haltbar machen

Lebensmittel lassen sich auf vielfältige Weise länger haltbar machen, zum Beispiel durch den Entzug von Wasser. Stark konzentrierte Inhaltsstoffe und intensiveres Aroma zeichnen das Trockengut aus. Wer einige Tipps beachtet, kann die kleinen Kraftpakete leicht selbst herstellen.

Vorbereitete Lebensmittel werden einfach auf Schnüre aufgezogen oder auf Gestellen – sogenannten Horden – ausgebreitet und getrocknet. Obst wird geschält und in Scheiben, Stücke oder Hälften geschnitten. Wer Gemüse trocknen möchte, blanchiert oder dämpft dieses am besten vorher kurz. Das beschleunigt das Trocknen. Pilze sind einfach nur in Scheiben zu schneiden. Generell sollten die Stücke möglichst gleich groß sowie frisch und einwandfrei sein. Wenn das Konservieren schneller gehen soll, lassen sich Obst, Pilze und Kräuter auch im Backofen trocknen. Etwa ein bis zwei Kilogramm Trockengut können auf einem Backblech oder -rost verarbeitet werden. Aus ökologischen Gründen sollte man sich allerdings gut überlegen, ob sich der Aufwand lohnt. Immerhin benötigen zum Beispiel Apfelringe rund sechs bis acht Stunden bei 50 Grad Celsius, Tomaten sogar zehn bis 24 Stunden bei 60 bis 65 Grad Celsius. Für große Mengen empfiehlt sich meist ein elektrischer Dörrapparat.

Übrigens: Das Trocknen ist eines der ältesten
Konservierungsverfahren. Früher wurden so auch Fleisch und Fisch haltbar gemacht. Wärme und Luftzirkulation entziehen dem Lebensmittel Wasser bis zu einer Restfeuchte von acht bis 20 Prozent. Aufgrund des geringen Gehaltes frei verfügbaren Wassers können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren und das Lebensmittel ist somit länger haltbar.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Helmut Rachinger

Der Geschmack des Mühlviertels

Das kühle Wasser der Großen Mühl liegt vor der Haustür. Doch nicht nur das: Was Helmut Rachinger in der Küche des Mühltalhofs zu aromatischen Kunstwerken verarbeitet, kommt fast ausschließlich von den Nachbarn. Rundumschau im Schlaraffenland.

Von langen Wegen hält Helmut Rachinger nichts. Vor allem, was die Zutaten für seine Zwei-Hauben-Küche betrifft. Und so kommen die Kräuter aus dem Garten jener Nachbarin, die früher als Küchenmädchen im Mühltalhof beschäftigt war, der Sauerklee für das cremige Eis aus dem Wald nebenan, das Böhmerwaldlamm von Hans Kjär aus Julbach, der frische Saibling und die bissfesten Karpfen aus den Teichen des Stifts Schlägl ( www.stift-schlaegl.at ). Und auch die Rindviecher – altes Waldviertler Blondvieh – und die Turopolje-Schweine vom Markus Lang vom Biohof Hörezed ( www.biohof-hörezed.at ) sind nur gute zehn Kilometer entfernt. Wer exzellente Küche auf regionaler Basis macht, braucht ebenso exzellente Lieferanten. Das Mühlviertel hat sich in seiner naturbelassenen Abgeschiedenheit seit Jahren zu einer reichen Fundgrube für kulinarische Köstlichkeiten entwickelt.

Hopfenland Mühlviertel: Nun hat auch die Brauerei in Neufelden ( www.biobrauerei.at ) ihre Kessel wieder aktiviert und braut frischen Gerstensaft, der regen Zuspruch findet. Kleine feine Produzenten wie der Ebnerhof in Arnreit ( www.amebnerhof.at ) liefern Demeter-Getreide und feine Destillate, am Biohof Prechtl in Altenfelden gibt’s feine Ziegenkäse, Kitzfleisch und frisches Joghurt und der ehemalige Chemiker Herbert Angleitner widmet sich alten und raren Tomatensorten. Aber auch die traditionelle Handwerkskunst hat sich im Mühlviertel bewahrt, die kunstvollen Tischlermöbel sind im Mühltalhof ebenso zu finden wie die feinen Leinenstoff aus den Webereien der Region ( www.leitnerleinen.com , www.vieböck.at ) oder der so typische Findling, ein riesiger Wackerstein, als kugelrunder Willkommensgruß vor dem Mühltalhof.

www.muehltalhof.at

Der Holunder ist reif

Jetzt sind die schwarzen Holunderbeeren reif und hängen in dichten Trauben an den Ästen. Vor dem Verzehr muss das Wildobst erhitzt werden, um giftige Inhaltsstoffe zu zerstören. Darauf weist der aid infodienst hin.

Holunder ist eine Bereicherung auf dem Speiseplan und aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts auch sehr gesund. Die Früchte lassen sich zu Saft, Sirup, Punsch oder Gelee verarbeiten – auch in Kombination mit Äpfeln, Zwetschgen, Birnen oder Brombeeren. Zudem gibt eine herb-fruchtige Holundersoße Wild, Geflügel und Gegrilltem eine besondere Note. Die köstlichen Beeren verfeinern Pfannkuchen, Muffins oder Milchshakes und der Holundersaft ist die Grundlage für eine erfrischende Holundersuppe an heißen Sommertagen.

Vor dem Verzehr müssen die Wildfrüchte allerdings erhitzt werden. Insbesondere unreife Beeren, die Samen und grünen Pflanzenteile des Holunders enthalten das giftige Glycosid „Sambunigrin“. Diese Substanz kann Magenbeschwerden, Erbrechen und Durchfall auslösen. Beim Kochen wird der Schadstoff zerstört. Da auch die Samen der reifen Beeren hohe Gehalte aufweisen, sollten sie nicht zu Marmelade verarbeitet werden. Stattdessen sollte man die Beeren besser zu einem Saft verarbeiten, der zu Gelee verkocht werden kann, so der aid infodienst.

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch Holderbaum oder Fliederbeere genannt, ist vor allem an Waldrändern, Flussufern und in Feldhecken zu finden. Der Baum kann bis zu sieben Meter hoch werden. Der richtige Erntezeitpunkt ist wichtig: Erst wenn nahezu alle Beeren einer Dolde voll ausgereift, also blauschwarz gefärbt sind, kann die ganze Dolde mit einer Schere abgeschnitten werden. Nach dem Waschen streift man die Beeren mit einer Gabel von den Rispen. Die Früchte sollten direkt nach der Ernte verarbeitet werden, da sie ansonsten durch Gärprozesse ungenießbar werden können.
Heike Kreutz, www.aid.de

Sardellen – gesunde Leckerbissen aus dem Meer

Hätten Sie’s gewusst? Sardellen (auch Anchovis genannt) haben oftmals über zwei Jahre Lagerzeit hinter sich, bis sie im Kühlregal eines deutschen Supermarktes landen. In dieser Zeit reifen die Sardellen und erhalten durch den Fermentationsprozess ihren typischen, feinen Geschmack.

Die qualitativ besten Sardellen stammen aus dem Golf von Biscaya (Atlantik), doch auch im Mittelmeer gibt es hervorragende Bestände. Die gefischten Sardellen werden nach einer seit Jahrhunderten überlieferten, traditionellen Methode verarbeitet: Nach Anlandung der Fangschiffe werden die Fische ausgenommenen, in Holzfässern mit Salz eingelagert und schließlich beschwert, da für die enzymatische Reifung ein bestimmter Druck erforderlich ist. Nach einigen Monaten bekommt das Fleisch der in Ruhe ausgereiften Sardellen seine bekannte zartrosa Färbung und erhält sein ganz besonderes, einmaliges Aroma.

Während die größeren Sardellen zu Filets und den typischen Sardellenringen verarbeitet werden, wird aus kleineren Sardellen eine hochwertige, vielseitig verwendbare Sardellenpaste hergestellt.
So produziert z. B. der deutsche Marktführer für Sardellenspezialitäten, Feinkost Dittmann, bereits seit 111 Jahren seine beliebte Sardellenpaste. Daneben bieten die Feinkost-Spezialisten unter der Marke „La Taparia“ auch feine Sardellenspieße an. Hier werden mit Paprika gefüllte, grüne Oliven mit einem Sardellenfilet umwickelt und auf einem Holzspieß aufgespießt.

Man unterscheidet Sardellenprodukte je nach Konservierungsart: Es gibt sie in Salz oder in Öl eingelegt. In Öl eingelegte Sardellen können direkt verwendet werden, während die in Salz eingelegten Sardellen vor dem Genuss kurz in Wasser entsalzt werden sollten.

Sardellen eignen sich ideal als Zutat z. B. für Salsa Verde oder einer mediterranen Tomatensauce, gleichzeitig verleihen sie leichten Sommersalaten eine ganz besondere Raffinesse. Auch sehr beliebt sind Sardellen, zusammen mit schwarzen Oliven und Kapern, als Belag auf einer leckeren Pizza Siciliana oder einfach als gesunder Snack für zwischendurch.

Sardellen sollten im Übrigen nicht mit den ähnlich klingenden Sardinen verwechselt werden. Beide Fische sind heringsartige Fische und ihre Namen leiten sich vom lateinischen Wort „sarda“ ab, was nichts anderes bedeutet als „Hering“.

Axel Diembeck und Thomas Köpke

Fernab der Stadt entspannen und dabei vorzügliche Küche genießen können Genuss-Reisende und Feinschmecker in den Schlössern und Gutshäusern Mecklenburg-Vorpommerns. In modernem Design oder rustikalem Flair lassen sich zahlreiche ausgezeichnete Köche finden, die regionale Lebensmittel zu delikaten Speisen verarbeiten.

Im Gutshaus Kubbelkow auf Rügen dinieren Besucher im wundervoll eingerichteten Speisesaal und genießen eine vom Gault Millau mit ganzen 14 Punkten ausgezeichnete Kochkunst. Hier werden Gerichte à la carte und frische Inselspezialitäten angeboten. Küchenchef Axel Diembeck setzt gekonnt Mediterranes mit französischer Klassik in Verbindung, alles unter der Verwendung von ausschließlich regionalen und saisonalen Produkten. Zudem besteht die Möglichkeit, im Kaminzimmer mit Blick auf den herrschaftlichen Gutspark oder in einem der romantischen Zimmer den Abend ausklingen zu lassen.
www.kubbelkow.de

Stilvolles Ambiente heißt den Gast im Romantikhotel Gutshaus Ludorf willkommen, gewohnt wird hier in den 32 großzügigen und landadelig eingerichteten Zimmern. Direkt an der Müritz gelegen, findet sich hier ein idealer Ort der Besinnung, in dem auch Gourmets auf nichts verzichten müssen. Küchenchef Thomas Köpke bereitet im Restaurant Morizaner frischen Fisch aus der Müritz zu oder auch die Spezialität Morizanerbraten. „Der Feinschmecker“ und „Schlemmer Atlas“ haben das Restaurant bereits mehrfach gelobt.
www.gutshaus-ludorf.de

Das Genusshotel Gremmelin am Hofsee bietet eine komfortable, moderne Innenausstattung im Gewand des alten Herrenhauses aus dem Jahre 1800. In der Küche des hauseigenen Bio-Gourmet-Restaurants Landlieb werden ausschließlich ökologische Erzeugnisse aus der Region verarbeitet. Am malerischen Hofsee können die Besucher des Gut Gremmlin in aller Seelenruhe entspannen und den Tag genießen. Auch seine eigenen Kochkünste kann der Hobbykoch in angebotenen Kursen verfeinern.
www.gutgremmelin.de

In reizvoller Landschaft liegt das Romantikhotel Rittergut Bömitz. Ein knisterndes Kaminfeuer in der Eingangshalle empfängt die Urlauber und lässt sie direkt in die Entspanntheit des Ortes eintauchen. Durch den freundlichen, persönlichen Stil des familiengeführten Hotels entsteht eine einzigartige Atmosphäre. Das Restaurant Jägerstube verarbeitet frische, regionale Zutaten zu köstlichen Gerichten. In der internen Manufaktur werden eigene, qualitativ hochwertige Produkte hergestellt und finden sich hier natürlich auf der Speisekarte wieder.
www.rittergut-boemitz.de

Weitere Infos unter: www.mein-urlaub-im-schloss.de

Chizzo, Lifestyle Kitzbühel pur

Bodenständige Küche, Tiroler Flair, immer Stimmung!

…und jetzt beginnt die Schwammerl-Saison!

Eine herrliche Biergarten-Terrasse mitten in Kitzbühel, eine „bodenständige“ Speisekarte, edle Weine, süffiges Bier – und immer dieses herrliche Gute-Laune-Gefühl:

In uriger, edler Tiroler Atmosphäre ist hier immer Stimmung angesagt. Vor dem Essen – und danach: Das „Chizzo“ des ewig emsigen Wirte-Paares Evelyn & Horst Holzer ist und bleibt – direkt am Stadttor, wo der Puls von Kitzbühel schlägt – eine Top-Adresse für all jene, die leger gut essen möchten und den „Tiroler Geist“ mit Holzgetäfeltem im Restaurant und Zünftigem im Biergarten schätzen. Wirt Horst Holzer, selbst ein Koch-Künstler und Kenner guter Weine, lässt hier so servieren, wie er es gerne selbst hätte: Keineswegs überkandidelt, aber schmackhaft und gut.

Das gilt für Einzelgäste ebenso wie für große Feste, stilvolle Jubiläen, feierliche Hochzeitstafeln, zünftige Siegerehrungen – oder „Power-Parties“.
Das „Chizzo“ garantiert individuelles Flair – mit Fingerspitzengefühl!

Und der richtigen Küche: Im „Chizzo“ werden nur Zutaten aus der Region zu kulinarischen Hochgenüssen verarbeitet – von Qualitäts-Lieferanten, die die Wirte seit Jahrzehnten kennen. Alle „Chizzo“-Köche haben eine Passion fürs Kochen und wissen: Nur das Optimum ist uns gut genug für die Gäste. Das gilt auch für den Service. Und ebenso „unten“ im urigen „Chizzo“-Stadl. Insgesamt stehen 170 Innen- und 80 Außenplätze zur Verfügung. Platz für jeden, der genießen kann….
Jetzt zur Schwammerl-Saison in allen Variationen erst recht!
www.chizzo.eu

Wissen Sie wieviel Milch gesund ist?

Der Expertentipp im Mai klärt auf, welche Menge an Milchprodukten pro Tag zu einer ausgewogenen Ernährung beiträgt.

Der Expertentipp im Mai – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch
Katharina Rau, Ernährungswissenschaftlerin der LVBM zu der Frage: Wie viel Milch braucht ein Mensch am Tag, um sich ausgewogen zu ernähren?

Milch und Milchprodukte enthalten hochwertiges Eiweiß, gut verwertbare Kohlenhydrate, leicht verdauliches Fett sowie zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine. Besonders reich sind sie an den Vitaminen der B-Gruppe (B2, B12), die am Stoffwechsel von Fett, Einweiß und Kohlenhydraten beteiligt sind und das Nervensystem, die Immunabwehr und die Blutbildung positiv beeinflussen. Vitamin B12 ist zudem wichtig für Zellteilung und Wachstum. Außerdem sind Milchprodukte ein Lieferant von lebenswichtigen Mineralstoffen. Besonders herausragend ist ihr hoher Calcium-Gehalt – dem wichtigsten Baustein unserer Knochen und Zähne.

Jeder, ob groß oder klein, sollte daher täglich drei Portionen Milchprodukte zu sich nehmen! Bereits ein Glas Milch (200 ml), ein Becher Joghurt (200 g) und zwei Scheiben Hartkäse (60 g) über den Tag verteilt decken den Tagesbedarf an Calcium. Neben der Milch selbst bieten sich als weitere Lebensmittel Joghurt, Kefir, Buttermilch, Quark oder Käse an. Die Milch kann natürlich auch in einem leckeren Rezept verarbeitet sein. Auf www.milchland-bayern.de findet man zahlreiche Anregungen für das Kochen mit Milchprodukten.

Kleiner Tipp: Wer sich beim Kauf von Milchprodukten bewusst für ein regionales Produkt entscheiden möchte, sollte sich das Identitätskennzeichen auf der Verpackung anschauen. Qualitativ hochwertige Produkte, die beispielsweise in der Region Bayern hergestellt und verarbeitet oder verpackt wurden, erkennt man dabei an dem Zeichen „BY“ innerhalb der Ellipse.

Veranstaltungshinweis: 55. Internationaler Tag der Milch
Am 1. Juni findet der 55. Internationale Tag der Milch statt. Das Milchland Bayern feiert den Tag dieses Jahr in Wasserburg am Inn in Verbindung mit den 125-jährigen Firmenjubiläen der Molkereien Bauer und Meggle. Neben Informationen rund um die Milch und einem bunten Showprogramm in der Wasserburger Innenstadt gibt es auch allerlei zum Probieren, zum Beispiel einen Milchdrink an der Milchbar.

Woran erkenne ich, woher meine Milch kommt?

Das sogenannte Identitätskennzeichen gibt auf Verpackungen Auskunft über die regionale Herkunft von Milch- und Milchprodukten. Qualitativ hochwertige Produkte, die beispielsweise in der Region Bayern hergestellt und verarbeitet oder verpackt wurden, erkennt man dabei an dem Zeichen „BY“ innerhalb der Ellipse. Das Identitätskennzeichen ist ein EU-weit einheitliches Symbol, welches anzeigt, dass die Produktionsstätte von den Behörden auf Einhaltung der Hygienestandards geprüft und zugelassen wurde.

Gerade jetzt, wo den Verbrauchern Herkunft, Regionalität und Qualität immer wichtiger beim Kauf von Lebensmitteln werden, ist es gut, dieses Zeichen und seine Bedeutung zu kennen, um bewusst einkaufen zu können.
Bayerische Milch, Quark und Käse, z. B. verarbeitet zu einem Obazd`n oder Allgäuer Bergkäse, bringen nicht nur einzigartigen Genuss, sondern auch ein wenig bayerische Gemütlichkeit auf den Teller. „Bewusst Bayerisch“ einzukaufen ist also eigentlich ganz einfach, wenn man auf das „BY“ im Identitätskennzeichen achtet – so steht dem Stück Bayern auf dem Esstisch nichts im Wege.

Aufgedeckt: Geklebter Rohschinken

NDR Recherchen zeigen: Klebeschinken kommt bei vielen Verbrauchern noch immer
ohne deren Wissen aufs Brot. So hat eine jüngste Laboruntersuchung von Nussschinken
ergeben, dass in den analysierten Scheiben Fleisch von mindestens drei
Schweinen verarbeitet wurde. Der Verbraucher wird im Glauben gelassen, natürlich
gewachsenen Schinken zu verzehren.

Der Klebeschinken wird jedoch aus verschiedenen
kleineren Fleischstücken mithilfe eines Enzyms oder durch die Freisetzung
von Eiweiß zusammengefügt. Wie das geht und mit welchen Tricks die Lebensmittelindustrie
Verbraucher noch irreführt, zeigt das NDR Fernsehen am Montag, 16. April,
21.00 Uhr in Abgebrüht und Ausgekocht – Die Tricks der Lebensmittelindustrie.

Im Auftrag des NDR Fernsehens hat ein akkreditiertes Prüflabor stichprobenartig eingekauften
Nussschinken untersucht. Mittels DNA-Analyse
wurde bestimmt, wie viele Schweine pro Scheibe Rohschinken
verarbeitet wurden. Das Ergebnis: Bei den
Nussschinken zweier namhafter Hersteller, die in Supermärkten
und beim Discounter verkauft werden, handelt
es sich zweifelsfrei um Klebefleisch. Profiteur dieser
günstigen Produktionsmethode ist die Industrie –
zulasten der unwissenden Verbraucher. Diese haben
kaum eine Chance, sich zu informieren und beim
Schinkenkauf auch tatsächlich zu bekommen, was die
Verpackungsaufschrift vorgibt.

Mit welchen weiteren Tricks die Lebensmittelindustrie aufwartet zeigt Moderator Jo Hiller
am 16. April um 21.00 Uhr in Abgebrüht und Ausgekocht – Die Tricks der Lebensmittelindustrie
im NDR Fernsehen. Themen sind: Wie Fischeiweiß in Garnelenform gepresst
wird, Champignon-Suppe fast ohne Pilze verkauft und auf Verpackungen oft hemmungslos
geflunkert wird.

Die Reihe wird am 23. April mit Patienten, Pillen und Profite – Die Tricks der Pharmabranche
fortgesetzt. Es folgt: Reisefrust statt Urlaubslust – Die Tricks der Tourismusbranche
am 30. April 2012.

Identitätskennzeichen

Ist Ihnen schon einmal die Ellipse auf der Verpackung von Milchprodukten aufgefallen? Nein? Dann geht es Ihnen wie auch vielen Anderen.

Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft beantworten jeden Monat Fragen rund um die Milch. Der Expertentipp für den April klärt auf, woran Verbraucher erkennen, woher ihre Milch kommt.

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage: Woran erkenne ich, woher meine Milch kommt?

Das sogenannte Identitätskennzeichen gibt auf Verpackungen Auskunft über die regionale Herkunft von Milch- und Milchprodukten. Qualitativ hochwertige Produkte, die beispielsweise in der Region Bayern hergestellt und verarbeitet oder verpackt wurden, erkennt man dabei an dem Zeichen „BY“ innerhalb der Ellipse. Das Identitätskennzeichen ist ein EU-weit einheitliches Symbol, welches anzeigt, dass die Produktionsstätte von den Behörden auf Einhaltung der Hygienestandards geprüft und zugelassen wurde. Gerade jetzt, wo den Verbrauchern Herkunft, Regionalität und Qualität immer wichtiger beim Kauf von Lebensmitteln werden, ist es gut, dieses Zeichen und seine Bedeutung zu kennen, um bewusst einkaufen zu können.