Peter Knogl

Von Zürich kommend führt unser Weg nach Basel. Geplant sind zwei Restaurantbesuche und ein Zimmer braucht man natürlich auch. Wir entschlossen uns, dem Hilton Basel die Ehre zu erweisen und mit zu den letzten Besuchern und Übernachtungsgästen zu zählen, bevor das Hotel der Abrissbirne zum Opfer fallen würde. Ca. 2,4 Millionen Gäste beherbergte das Hotel, darunter natürlich eine stattliche Zahl Prominenter. Es ist jedenfalls ein eigenartiges Gefühl in einem Hotel zu übernachten, welches in wenigen Stunden schließt und abgerissen wird.

Die Basler Hotellerie verliert also ein wichtiges Haus. Auch unsere Taxifahrer kritisieren diese Entwicklung.
Ein anderes Spitzenhotel ist jedoch das eigentliche Ziel unserer Reise: „Les Trois Rois“. Im dortigen Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ finden wir Küchenchef Peter Knogl, der von Gault&Millau Schweiz zum „Koch des Jahres“ 2015 gekürt wurde. Dieses Kunststück ist ihm bereits 2011 gelungen. Diesmal kamen auch noch 19 Punkte des GM hinzu. Zwei Michelinsterne sollen hier ebenfalls Erwähnung finden.

Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.

Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?

Ein Auszug aus dem Menü:
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette

Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.
Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.
Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.

Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.

Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!

Champagner, Himbeeren, Minze und Kalamansi
Himbeeren und Minze rücken intensiv in den Vordergrund. Mit leichten Säurenoten wird das Menü abgeschlossen.

Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.

Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.

Kein Zweifel: Ein Gourmet muss zumindest einmal im Leben hier gespeist haben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Peter Knogl

 Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, wurde zum sechsten Mal vom renommierten Gourmetführer Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Die höchste gastronomische Auszeichnung bestätigt die Exklusivität seiner vielfältigen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine im „Cheval Blanc“, die der Chefkoch mit seinem siebenköpfigen Team entwickelt. In der Schweiz gibt es, laut Michelin Guide 2013, erstmals 100 Sterne-Adressen – so viele wie nie zuvor. Die Rekordzahl belegt erneut das hohe Niveau der schweizerischen Gastronomie und auch den Anspruch, den die Köche dort erfüllen müssen. Peter Knogls Weg: der französischen Tradition verpflichtet und gleichzeitig an Überraschungen nicht sparen – ein Erfolgsrezept!
Der Sternekoch wurde in den vergangenen Jahren mehrfach für seine exzellente mediterrane Küche ausgezeichnet. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern erhielt der gebürtige Bayer nach nur sieben Monaten Wirkungszeit im „Cheval Blanc“ im Dezember 2007. Daraufhin folgten ein Jahr später Auszeichnungen wie Gault Millau „Aufsteiger des Jahres“ sowie die Bewertung mit 18 Punkten im Schweizer Gastroführer Gault Millau. In 2011 erhielt der Chefkoch des Les Trois Rois mit der Ernennung zum „Gault Millau Koch des Jahres 2011“ die höchste Auszeichnung von Gault Millau.
 
Aus seinem – im vergangenen Jahr ausgezeichneten – Kochbuch „Ma cuisine Passionnée“ empfiehlt der Chefkoch ein Dessert für die Festtage zum Nachkochen. Das Kochbuch – ein ideales Weihnachtsgeschenk, erschienen im AT-Verlag und auch online erhältlich für Euro 74,00, das Dessert – der krönende Abschluss für das heimische Weihnachtsdinner.
Wer nicht selber kochen möchte, kann die Kunst des Peter Knogls im Les Trois Rois auch direkt erfahren. Das Arrangement „Le Roi Gourmet“ lädt zu einem Genussaufenthalt nach Basel ein inklusive einem Champagneraperitif an der Bar, einem 6-Gang-Menü (exkl. Getränke) im Gourmetrestaurant Cheval Blanc und nach einer Übernachtung in einem historischen Zimmer mit Rheinblick einem reichhaltigen Frühstücksbuffet. Zum Abschied bekommen die Gäste noch dieses Kochbuch mit Widmung von Peter Knogl. Kosten für das Arrangement ab Euro 402,- pro Person.
Als Dessert an den Festtagen für Zuhause, empfiehlt der Sternekoch Peter Knogl: ein Pralinéparfait mit Zitronengelee und karamellisierten Haselnüssen.
 
Zubereitung:
ZITRONEN-SABLÉ Die Butter schaumig schlagen, die restlichen Zutaten beifügen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Den Teig ausrollen und in vier Rechtecke schneiden. Im Backofen bei 180 Grad 6 Minuten backen.
ZITRONENGELEE Alle Zutaten bis auf die Gelatine zusammen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darunter rühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Sobald das Gelee fest geworden ist, mit dem Schneebesen durchrühren und in einen Spritzbeutel geben.
PRALINÉPARFAIT Zucker und Wasser kochen, bis der Sirup große Blasen schlägt (120 Grad), die Gelatine darin auflösen. Die Eigelbe schaumig schlagen und den Zuckersirup in feinen Fäden darunterziehen. Die Eimasse nach und nach unter die beiden Pasten rühren, sodass keine Klumpen entstehen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm darunterheben. In eine Form füllen und mindestens 24 Stunden tiefkühlen.
ANRICHTEN Das Parfait in die passende Form schneiden, auf die Sablérechtecke legen und nach Belieben mit Zitronengelee, Meringue und karamellisierten Haselnüssen garnieren.
ZITRONEN-SABLÉ
115 g Butter                                        3 ml brauner Rum
50 g Puderzucker                                  1 g Backpulver
20 g Mandeln, gemahlen                        120 g Mehl
1 Prise Salz                                         2 Zitronen, abgeriebene Schale
1½ Eigelb

ZITRONENGELEE
30 ml Zitronensaft                                1/4 Vanilleschote
10 ml Limettensaft                               1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
40 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure     1 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser
20 g Zucker                                        eingeweicht)
 
PRALINÉPARFAIT
40 g Zucker                                         2 Eigelb
15 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure     30 g Haselnuss-Mandelpaste
1/2 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser                  10 g Haselnusspaste
eingeweicht)                                        140 ml Rahm, geschlagen
 
GARNITUR
Meringue – karamellisierte Haselnüsse

„Les Trois Rois“
Das „Les Trois Rois“ ist eines der ältesten Stadthotels in Europa. Das 5-Sterne-Superior-Hotel liegt mitten in der Altstadt Basels direkt am Rheinufer und in unmittelbarer Nähe zur Fußgängerzone und zur Stadtmitte. Kongresszentrum, Museen und Geschäfte sind bequem zu Fuß erreichbar. Berühmte Persönlichkeiten wie Napoléon, Queen Elisabeth II., Pablo Picasso, Thomas Mann und viele mehr haben die exklusive Gastfreundschaft im Basler Grand Hotel genossen.
Seit Frühjahr 2007 ist Peter Knogl Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im renommierten Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Für seine mediterrane Küche wurde er in den vergangenen Jahren bereits mehrfach ausgezeichnet. In seinem Buch „Ma cuisine passionnée“, das im AT-Verlag erschienen ist und 74 Euro kostet, gibt es weitere Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois Basel.

www.lestroisrois.com

Französisch kochen und sprechen lernen

Seit 20 Jahren bietet die ‚Ecole des Trois Ponts‘ in Riorges, einer
kleinen Stadt 80 Kilometer von Lyon entfernt, Französischkurse für
Erwachsene an, die die Sprache in familiärer und geselliger
Atmosphäre lernen möchten. Unter der Leitung eines Küchenchefs
bietet die Schule zudem Kochkurse an, in denen die Studenten
mitkochen und so einen Teil der französischen Kultur kennenlernen
können.

Die Französischkurse werden für Erwachsene aller Lernstufen von
qualifizierten Lehrkräften angeboten. Untergebracht und bekocht werden die
Teilnehmer vor Ort in einem angenehmen und ruhigen Rahmen mitten im
Grünen. Die Klassen bestehen aus maximal sechs Teilnehmern, so dass der
Schwerpunkt auf der Konversation liegt. Den ganzen Tag wird Französisch
gesprochen, so dass die Studenten sehr schnell Fortschritte machen. Für die
Kurse gibt es verschiedene Buchungsvarianten, die sich an den Wünschen
und Bedürfnissen der Studenten ausrichten: Es gibt Einzelunterricht oder
Kurse in Gruppen zwischen 15 und 31 Stunden pro Woche. Dabei umfassen
die Buchungsangebote Unterkunft und Vollpension für eine Kursdauer von
einer bis vier Wochen. Das Kursangebot zur französischen Küche ist eine
Option und kann einzeln dazu gebucht werden (Kochen, Konditorei,
Schokolade). Die Schule ist zudem auf Kurse und die Organisation von
Ausflügen für Unternehmen oder Gruppen spezialisiert.

René Dorel, Leiter der Ecole des Trois Ponts, erklärt im Gourmet Report Gespräch: „Unser Team setzt
alles daran, dass die Studenten Selbstvertrauen haben, wenn sie
Französisch sprechen, und dass sie motiviert sind, um weiter zu lernen. Wir
unterstützen sie dabei, die französische Sprache zu lernen und auch die
französische Kultur zu verstehen.“ Alle Lehrkräfte sind französische
Muttersprachler und sprechen fließend Englisch. Französisch lernt man auch
bei den Mahlzeiten in entspannter Atmosphäre, bei denen der Küchenchef
der Schule den Studenten eine bodenständige oder manchmal auch
raffinierte Küche serviert. Die am Tisch gereichten Weine und Käsesorten
werden erklärt, und die Studenten erfahren so etwas über die Lebensweise
der Franzosen. Das landschaftlich reizvolle Umfeld der ‚Côte Roanaise‘ lädt
zu Ausflügen und Besichtigungen ein, die einen abwechslungsreichen
Urlaub garantieren.

Auf der Homepage der Schule www.3ponts.edu finden sich unter anderem
Kommentare und Kontaktdaten von ehemaligen Schülern, die über ihren
Aufenthalt in der ‚Ecole des Trois Ponts‘ berichten können.

Peter Knogl

Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants „Cheval Blanc“ im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, wurde zum fünften Mal vom renommierten Gourmetführer Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Die höchste gastronomische Auszeichnung bestätigt die Exklusivität seiner vielfältigen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine im „Cheval Blanc“, die der Chefkoch mit seinem siebenköpfigen Team entwickelt. Die Schweiz gehört laut Michelin Guide 2012 aktuell mit insgesamt 96 Sterne-Restaurants zu den Ländern mit den meisten Michelin Sternen pro Einwohner in Europa.

Anlässlich der aktuellen Auszeichnung sagte Peter Knogl: „Ich freue mich sehr, das der Guide Michelin unsere konstante Leistung anerkennt. Mein Dank gilt natürlich dem ganzen Team. Diese Leistung haben wir zusammen erbracht.“

Der Sternekoch wurde in den vergangenen Jahren mehrfach für seine exzellente mediterrane Küche ausgezeichnet. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern erhielt der gebürtige Bayer nach nur sieben Monaten Wirkungszeit im „Cheval Blanc“ im Dezember 2007. Daraufhin folgten ein Jahr später Auszeichnungen wie Gault Millau „Aufsteiger des Jahres“ sowie die Bewertung mit 18 Punkten im Schweizer Gastroführer Gault Millau.

Letztes Jahr erhielt der Chefkoch des Les Trois Rois mit der Ernennung zum „Gault Millau Koch des Jahres 2011“ die höchste Auszeichnung von Gault Millau. Weitere Anerkennung gewann Peter Knogl mit seinem ersten Kochbuch „Ma cuisine passionnée: Rezepte aus dem Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois Basel“.

Dafür wurde er dieses Jahr mit dem „Schweizer Kochbuch-Oskar“ sowie mit dem „Goldenen Lorbeerblatt 2011“ ausgezeichnet. Im Oktober wurde das opulente Kochbuch, das mit seinen zahlreichen Rezepten die meisterhafte Küche des Sternekochs aufzeigt, auch in Deutschland geehrt. Von der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) in Frankfurt am Main, die jährlich hervorstechende Kochbücher prämiert, erhielt er für seine erste Veröffentlichung die Silbermedaille.

Seine Karriere begann der Sohn eines Landwirts aus Bayern beim berühmten Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau. Es folgten verschiedene Stationen in erstklassigen Häusern wie im Las Dunas Beachhotel & Spa in Marbella und das Hotel Mirador Kempinski Le Mont-Pelerin, wo er im Gourmetrestaurant Le Trianon Executive Chef und Küchenchef war. Im Grandhotel Les Trois Rois in Basel, indem er seit Frühjahr 2007 Küchenchef ist, behielt er seinen raffinierten Stil bei, der der französischen Tradition verpflichtetet und gleichzeitig reich an Überraschungen ist.

Die ersten Gerüchte, die sich dann zu 100% bewahrheiteten:
www.gourmet-report.de/artikel/343610/Michelin-Schweiz-2013/

Jetzt die bestätigten Sterne: Alles über den Michelin Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343612/Guide-MICHELIN-Schweiz-2013/

Alle neuen und gestrichenen Guide Michelin Sterne in der Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343614/Neue-und-gestrichene-Sterne-Schweiz-2013/

Günstig und gut essen in der Schweiz 2013: Alle Bib Gourmand Adressen Schweiz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343615/Preiswert-gut-Essen-in-der-Schweiz-2013/

Sie können den Guide Michelin Schweiz 2013 portofrei unter dem folgenden Link bestellen:
ISBN 978-2-06-717888-5

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen, speziell denen, die mit CHROMA Kochmesser arbeiten!

Christoph Kokemoor

Neues Aushängeschild für das Gourmet Gourmetrestaurant Cheval Blanc im Baseler Grand Hotel Les Trois Rois

Christoph Kokemoor ist vom Schweizer Wirtschaftsmagazin „Bilanz‘“ zum Sommelier des Jahres gekürt worden. Der gebürtige Deutsche wirkt im Restaurant Cheval Blanc im Baseler Grand Hotel Les Trois Rois, das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten gekrönt ist.

Kokemoor bringe zusammen mit Maître d’Hôtel Grégory Rohmer auf charmante Weise die nötige Dosis Lockerheit ins Spitzenrestaurant Cheval Blanc, so „Bilanz“. Er parliere ebenso profund über einen raren Petite Arvine wie entspannt über die Zubereitung der Gänseleber. „Kokemoor verzichtet auf Allüren, Bevormundung des Gastes und Show“, schreibt das Magazin weiter. „Seine Begeisterung für die Welt des Weins spiegelt sich in der Karte, die auch Entdeckungen zu vernünftigen Preisen aufweist.“ Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch Raritäten und eine große Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist.

Seine Liebe zum Wein entdeckte Christoph Kokemoor schon in jungen Jahren. Regelmäßig nahm er an hochkarätigen Seminaren und Wettbewerben teil, darunter dem Weinseminar des Deutschen Weininstituts in Bingen (1996) und der Trophée Ruinart (2000 und 2003). Im Juli 1999 schloss er erfolgreich die IHK-Prüfung als Sommelier ab und gewann im März 2001 den badischen Weinwettbewerb. Außerdem schreibt er seit 2012 als Wein-Kolumnist bei der Hotel Revue Zeitung Schweiz und ist Jury-Mitglied des Markgräfler Gutedel-Cup, der alljährlich vom Deutschen Weininstitut in vier Kategorien vergeben wird.

Mit Christoph Kokemoor hat das Restaurant „Cheval Blanc“ im Grandhotel „Les Trois Rois“ schon zum zweiten Mal einen Jahressieger unter seinen Gastronomen. Im Oktober 2011 wurde Peter Knogel, Küchenchef im Cheval Blanc, vom Schweizer Gastro-Führer Gault Millau zum „Koch des Jahres 2011“ gekürt. Die Ernennung markierte den bisherigen Höhepunkt in der Karriere des Gourmetkochs. Für seine mediterrane Küche wurde Peter Knogl in den vergangenen Jahren bereits mehrfach ausgezeichnet: Im Dezember 2007 erhielt er im Cheval Blanc – nach nur sieben Monaten Wirkungszeit – einen Michelin-Stern. Ein Jahr darauf folgten die Auszeichnung zum „Aufsteiger des Jahres 2009“, die Bewertung mit 18 Punkten im Gault Millau und der zweite Michelin-Stern.

Mit den beiden Auszeichnungen gehört das Service-Team unter Maître d’Hôtel Grégory Rohmer, Sommelier Christoph Kokemoor und das Küchen-Team unter Peter Knogl zum Exklusivsten, was die Schweiz in Sachen Gastronomie zu bieten hat. Das mehrfach ausgezeichnete Team macht das Cheval Blanc zur einer der führenden Adressen für Gourmets in der Schweiz.

Spirithotels sind das Grand Hotel „Les Trois Rois“ in Basel und das Grand Hotel „Bellevue“ in Gstaad. „Les Trois Rois“ ist eines der ältesten Stadthotels in Europa. Das 5-Sterne-Superior-Hotel liegt mitten in der Altstadt Basels direkt am Rheinufer und in unmittelbarer Nähe zur Fußgängerzone und zum Stadtzentrum. Kongresszentrum, Museen und Geschäfte sind bequem zu Fuß erreichbar. Berühmte Persönlichkeiten wie Napoléon, Queen Elisabeth II., Pablo Picasso, Thomas Mann und viele mehr haben die exklusive Gastfreundschaft im Basler Grand Hotel genossen.

Sein Schwesterhotel, das 5-Sterne-Superior-Hotel „Bellevue“ im legendären Wintersportort Gstaad, verbindet cooles Design und Alpenpanorama mit Zen-Atmosphäre. Das in einen großzügigen Park gebettete Grandhotel besticht durch klare Formen und ruhige Eleganz. Wer die Weinschätze des „Bellevue“ besser kennenlernen möchte, kann an Degustationen in einem begehbaren Kellergewölbe mit mehr als 7.000 Weinflaschen aus aller Welt teilnehmen.

Weitere Informationen rund um die beiden Grand Hotels im Internet unter: www.spirithotels.com

Peter Knogl

Interview mit Spitzenkoch Peter Knogl

Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois, wurde im vergangenen Oktober vom Gastronomieführer Gault Millau zum Schweizer „Koch des Jahres 2011“ gekürt. Wir trafen den Spitzenkoch zum Interview.

Diese Ehrung markiert den bisherigen Höhepunkt des bereits mehrfach ausgezeichneten Gourmetkochs. Im Gespräch erzählt Peter Knogl, was ihm die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ bedeutet, wie seine Küchenphilosophie aussieht und wo er privat am liebsten isst.

Peter Knogl, nicht viele Köche werden im Laufe ihrer Karriere mit dem Titel „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Welche Bedeutung hat diese Auszeichnung für Sie?
Diese Auszeichnung bildet zurzeit den Höhepunkt meiner Karriere. Mir ist bewusst, dass nicht vielen diese Ehre zuteil wird. Für mich ist die Auszeichnung Motivation und zugleich Verpflichtung. Jeden Tag aufs Neue diese Leistung mit meinem Team abzurufen und die Erwartungen der Gäste zu erfüllen oder sogar zu übertreffen, ist eine Herausforderung.

Lesen Sie das gesamte Interview mit Peter Kogl beim Wirteverband Basel-Satdt:
www.baizer.ch/aktuell/index.cfm?EintragID=2688&md=akt&lvl=2

INTERNATIONAL COGNAC SUMMIT: 4. AUFLAGE

Vom 23. bis 26. Januar 2011 wird Cognac im vierten Jahr in Folge Sommeliers und
Mixologisten aus aller Welt zu einer neuen Herausforderung empfangen.
Nach der Schaffung des Summit, dem Aromarad und dem historischen Erbe des Cocktails auf
Cognac-Basis, werden unsere fünfzig Gäste an der Aromanachhaltigkeit arbeiten.

Sie werden an Workshops teilnehmen, um sich der vom französischen Cognac-Verband
„Bureau National Interprofessionnel du Cognac“ gestellten Herausforderung zu stellen:
„Können Sie den Genuss bei der Verkostung von Cognac quantifizieren?“
Bei dieser Herausforderung sind alle ihre Talente als Verkoster und Genussmenschen gefragt.
Die Teilnehmer werden in der Tat versuchen, ihre Geschmacksempfindungen im Mund bei
der Verkostung von Cognac zu messen.

Sie haben bereits mit Begeisterung ihre Teilnahme an diesem Abenteuer bestätigt:

Thomas Sornicelli, Chefsommelier Ritz London
Andy Seymour, Cocktails Ausbilder, Beverage Alcohol Resource New-York
Nicolas Peri, Headbartender Burgundy Paris

Die GSA-teilnehmenden Bartender und Sommeliers:
+ Cihan Anadologlu, Headbartender, Vierjahreszeiten Kempinski, München
+ Philip Bischoff, Headbartender, Amano, Berlin
+ Sybille Herbst, Chefsommelière Ketschauer Hof, Deidesheim
+ Branimir Hrkac, Headbartender Roomers, Frankfurt
+ Thomas Huhn, Headbartender, Les Trois Rois, Basel
+ Holger Schramm, Chefsommelier, Zirbelstube Schlossgarten, Stuttgart
+ Andreas Obermeier, Headbartender Nightflys, Wien
+ Evangelos Pattas, Chefsommelier, Délice, Stuttgartn

Für Jérôme Durand, Direktor für Marketing & Kommunikation des B.N.I.C.: „Der Cognac besitzt ganz
außergewöhnliche organoleptische Eigenschaften. Sich über diese Spirituose mit den feinsten Gaumen
dieser Welt austauschen zu können, wird eine ebenso leidenschaftliche und bereichernde Erfahrung
werden wie die, die wir bei den vorherigen I.C.S. bereits machen konnten.“

www.cognac.fr
www.cognacsummit.com

Peter Knogl „Koch des Jahres 2011“ Schweiz

Ein Niederbayer wird «Koch des Jahres 2011» bei GaultMillau Schweiz

Peter Knogl, Küchenchef des Restaurants Cheval Blanc im Grand Hotel
Les Trois Rois in Basel, wurde vom Schweizer Gastroführer
GaultMillau zum «Koch des Jahres 2011» gekürt.

Die Ernennung markiert den bisherigen Höhepunkt in der Karriere des
bereits mehrfach ausgezeichneten Gourmetkochs. Für seine
hervorragende mediterrane Küche wurde Peter Knogl in den vergangenen
Jahren bereits mehrfach ausgezeichnet: Im Dezember 2007 erhielt er im
Cheval Blanc – nach nur sieben Monaten Wirkungszeit – einen
Michelin-Stern. Ein Jahr darauf folgten die Auszeichnung zum
«Aufsteiger des Jahres 2009», die Bewertung mit 18 Punkten im
Schweizer Gastroführer GaultMillau sowie der zweite Stern vom Guide
Michelin. Dank der Auszeichnung «Koch des Jahres 2011» gehören
Küchenchef Peter Knogl und sein Team nun ein Jahr lang zum
Exklusivsten, was die Schweizer Gastronomie zu bieten hat.

Françoise Wicki

Die Spitzenköchin Françoise Wicki feiert ihr Comeback – und beweist im Züricher Restaurant «Helvetia», dass sie in ihrer langen Auszeit nichts verlernt hat.

Françoise ­Wicki, die Küchenchefin mit den regenbogenforellenfarbigen Augen, besitzt zwar nicht die landesmutterhafte Figur der Namensgeberin, passt aber mit ihrer klaren, einfachen, schmackhaften Küche gut ins neue Lokal. Vor gut zehn Jahren vom «Gault Millau» entdeckt, wirkte sie als Chefin im Basler «Trois Rois» und danach im Luzerner «Jasper».

Lesen Sie den gesamten Artikel bei BILANZ:
http://www.bilanz.ch/edition/artikel.asp?Session=12074F6D-CE04-4E9E-B16D-AA9EEDBE6BC8&AssetID=7423

Hotel Restaurant Helvetia
Stefan Roth und Françoise Wick
Stauffacherquai 1
8004 Zürich
Tel. 044 297 99 99

www.hotel-helvetia.ch

Peter Kogl

 

Interview

   1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?

      Wenn er Produkte erkennen und unterscheiden kann

       
   2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?

      Papst Benedikt

       
   3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?

      Mit Richard Gere ins Restaurant New York Grill in Tokyo

       
   4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?

      Loup de mer in der Salzkruste

       
   5. Ihr Hauptcharakterzug?

      Direkt

       
   6. Ihr Motto?

      Niemals aufgeben

       
   7. Ihr Lieblingsgericht?

      Milchlammkeule mit Ingwer-Paprikakruste

       
   8. Was essen Sie überhaupt nicht?

      Hirn

       
   9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?

      Ich wurde so erzogen – das alles gegessen wird

       
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?

      Mehlspeisen mit Apfelkompott von der Mama

       
  11. Welche Schweizer Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?

      Roger Federer

       
  12. Welche Basler Spezialität mögen Sie am liebsten?

      Basler Leckerli

       
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in Basel?

      Ich habe gar keine Zeit und die wenige Zeit bin ich nicht viel unterwegs

       
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb von Basel?

       Villa Joya von Dieter Koschina – Portugal/Albufeira

       
  15. Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?

      Paul Bocuse

       
  16. Der ideale Chef muss wie sein?

      Loyal, zielstrebig und charakterstark

       
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?

       Real, kreativ und er muss eine gute Menschenführung und Lebenserfahrung haben

       
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?

      Unpünktlichkeit

       
  19. Ihr größter Fehler?

      Oft sehr spontan – ich sage manchmal in einer Überreaktion Dinge die ich gar nicht so meine.

       
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?

      Anpassungsfähigkeit – sie sind auch sehr gut für die Harmonie im Team

       
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?

      Spanien

       
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?

      Japan

       
  23. Ihr Lieblingsgetränk?

      Gin Tonic

       
  24. Ihr Lieblingswein?

      Hacienda Monasterio 1996 Reserva

       
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?

      Auf einer Terrasse am Meer – am liebsten den ganzen Tag

       
  26. Ihr heimliche Leidenschaft?

      Schokolade essen

       
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?

      Reisen

       
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?

      Worte wie Wege von Erich Fromm

       
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?

      Ca. 60

       
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?

      Ben Hur

       
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?

      Wenn sie auch in schlechten Zeiten für einen da sind

       
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?

      Das sich der Gast noch nach langer Zeit daran erinnern kann, was er gegessen hat.

       
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?

      … kann ich mich nicht mehr erinnern …

       
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?

      Julia Roberts

 Peter Knogl
Restaurant „Cheval Blanc“
Grand Hotel Les Trois Rois
Blumenrain 8
4001 Basel

www.lestroisrois.com

Reservierung
Name:
Knogl
Vorname:
Peter
Geburtstag:
14.09.1968
Geburtsort:
Deggendorf / Niederbayern
Wohnort:
Basel

Stationen seit 2007
Executive- und Küchenchef im Grand Hotel Les Trois Rois
Gourmetrestaurant Cheval Blanc
2004-2007
Executive- und Küchenchef im Hotel le Mirador Kempinski
Gourmetrestaurant Le Trianon
2003-2004
Küchenchef Residenz Heinz Winkler
1996-2003
Executive- und Küchenchef im Hotel Las Dunas, Marbella
Gourmetrestaurant Lido
1994-1996
Küchenchef Residenz Heinz Winkler
1993-1994
Restaurant Les Saveurs, London
1991-1992
Gourmetrestaurant Le Chantecler, Nizza
1989-1992
Restaurant Tristan, Mallorca
1988-1989
Restaurant Tantris, München

(c) Jens Darsow www.kulinarisches-interview.de