Thomas und Mathias Sühring in Tokio

Die deutschen Küchenchefs Thomas und Mathias Sühring werden mit ihrem vielfach ausgezeichneten Restaurant vom 12. bis 15. Juli 2019 im Mandarin Oriental, Tokio als Gastköche vertreten sein. Die Zwillingsbrüder aus Berlin eröffneten 2016 ihr Restaurant Sühring in Bangkok, das seitdem jedes Jahr unter die „World’s 50 Best Restaurants“ gewählt wurde.

Thomas und Mathias Sühring
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Die 50 besten Restaurants der Welt 2018

Massimo Botturas Osteria Francescana erobert den ersten Platz in den 50 besten Restaurants der Welt 2018

• Die Osteria Francescana in Modena, Italien, wird als das beste Restaurant der Welt ausgezeichnet, gesponsert von Nestle Waters

• Die Liste 2018 umfasst Restaurants aus 23 Ländern weltweit und umfasst neun neue Restaurants. Sechs Restaurants geben ihr Debüt und drei kommen als Wiedereintritte auf die Liste zurück

Den in Tokio, Japan, gewinnt den von Lavazza gesponserten „Highest Climber Award“, der um 28 Plätze auf Platz 17 ansteigt

Disfrutar in Barcelona, ​​Spanien, ist der höchste Neuzugang und debütiert auf der Liste auf Platz 18

• Dan Barber von Blue Hill in den Stone Barns in Pocantico Hills, USA wurde von seinen Kollegen als Gewinner des  Chefs ‚Choice Awards gewählt

Geranium in Kopenhagen, Dänemark, gewinnt den  Art of Hospitality Award

Azurmendi erhält den Sustainable Restaurant Award

50 best Restaurants 2019 (Klicken Sie das Bild mit der rechten Maustaste an und öffnen Sie im neuen Fenster, um es lesbar zu bekommen)

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Die 50 besten Restaurants der Welt

Hier ist jetzt die Liste der 50 besten Restaurants der Welt – laut dem britischen "Restaurant Magazine" – nur zwei Deutsche Restaurants vertreten – Tim Raue in Berlin ist die deutsche Nummer 1

50 Septime, Paris, France RE-ENTRY
49 Quique Dacosta, Dénia, Spain
48 Blue Hill at Stone Barns, New York, USA
47 Schloss Schauenstein, Fürstenau, Switzerland – (Küchenchef: Andreas Caminada)
46 Combal Zero, Rivoli, Italy RE-ENTRY
45 Dinner by Heston Blumenthal, London, UK
44 Estela, New York, USA NEW ENTRY
43 Biko, Mexico City, Mexico
42 Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
41 Fäviken, Järpen, Sweden
40 Relae, Copenhagen, Denmark
39 Le Calandre, Rubano, Italy
38 De Librije, Zwolle, Netherlands RE-ENTRY
37 Nahm, Bangkok, Thailand
36 Boragó, Santiago, Chile
35 Vendôme, Bergisch Gladbach, Germany (Küchenchef: Joachim Wissler)
34 Restaurant Tim Raue, Berlin, Germany (Neu in der Liste! Patron: Tim Raue – Küchenchef: Christian Singer)
33 Attica, Melbourne, Australia
32 Restaurant André, Singapore
31 Nihonryori RyuGin, Tokyo, Japan
30 Astrid y Gastón, Lima, Peru
29 Tickets, Barcelona, Spain
28 Geranium, Copenhagen, Denmark RE-ENTRY
27 Saison, San Francisco, USA NEW ENTRY
26 The Clove Club, London, UK NEW ENTRY
25 Pujol, Mexico City, Mexico
24 Le Bernardin, New York, USA
23 Gaggan, Bangkok, Thailand
22 The Test Kitchen, Cape Town, South Africa
21 Arzak, San Sebastian, Spain
20 Amber, Hong Kong, China
19 Arpège, Paris, France
18 White Rabbit, Moscow, Russia
17 Piazza Duomo, Alba, Italy
16 Azurmendi, Larrabetzu, Spain
15 Alinea, Chicago, USA
14 The Ledbury, London, UK
13 Maido, Lima, Peru
12 Quintonil, Mexico City, Mexico
11 D.O.M., São Paulo, Brazil
10 Asador Etxebarri, Axpe, Spain
9 Steirereck, Vienna, Austria (Küchenchef: Heinz Reitbauer)
8 Narisawa, Tokyo, Japan
7 Mugaritz, San Sebastian, Spain
6 Mirazur, Menton, France
5 Noma, Copenhagen, Denmark
4 Central, Lima, Peru
3 Eleven Madison Park, New York, USA (Küchenchef: Daniel Humm, Schweiz)
2 El Celler de Can Roca, Girona, Spain
1 Osteria Francescana, Modena, Italy

Die Liste der Plätze 51 – 100: http://www.gourmet-report.de/artikel/347444/The-worlds-50-Best-Restaurants-2016.html

Lesen Sie unseren Kommentar, wie diese Liste zusammengestellt wird und warum es wahrscheinlich nicht wirklich die besten Restaurants der Welt sind: http://www.gourmet-report.de/artikel/347473/Restaurant-Tim-Raue-Nr-1-in-Deutschland/

Die 100 besten klassischen Restaurants der Welt

Erstmals ermittelt das amerikanische Restaurant-Ratingsystem „Opinionated About Dining“ (OAD) eine „Top 100 Classical and Heritage Restaurants“-Liste – angeführt vom französischen Grand Chef Michel Bras mit seiner Dependance „Toya“ in Japan. „Das neue Ranking ist vor allem entstanden, weil mir auffiel, dass die bestehenden Restaurantführer ihren Lesern nicht immer passend weiterhelfen. Es wird nicht unterschieden zwischen traditionsbewussten Restaurants und solchen, die innovativ sein wollen. Dabei sind diese zwei Kategorien kaum zu vergleichen. Unsere Top 100 Liste möchte genau diesen Umstand umgehen: Sie honoriert jene Küchenchefs, deren Handschrift in den vergangenen 25 Jahren stilistisch konsequent und auf einem herausragenden Niveau geblieben ist“, verdeutlicht Herausgeber Steve Plotnicki die Intention der neuen Liste, die fortan jährlich erscheinen soll. Grundlage ist eine Umfrage unter fast 5000 registrierten Gourmets, darunter einige der bekanntesten Food-Blogger weltweit.

Platz eins geht an die nördlichste Spitze Japans: Im Restaurant Toya überzeugt der Franzose Michel Bras mit seinem Küchenchef Simone Cantafios am Herd. „Ein Muss für jeden, der ein ungewöhnlich perfektes Essen in einer ebenso ungewöhnlich beeindruckenden Location erleben möchte“, lautet das Fazit der Umfrageteilnehmer über den Anführer der Bestenliste. Auf das Toya folgt die französische Institution Troisgros in Roanne, das seit seiner Eröffnung 1957 durch die Familie Troisgros seinem exzellenten Ruf gerecht wird.

Insgesamt ehrt die Bestenliste Restaurants und Küchenchefs aus zwölf verschiedenen Ländern. Mit 33 Platzierungen führt Frankreich das Länderranking zwar an; aber auch zehn deutsche sind vertreten: Als Bestplatzierter findet sich Harald Wohlfahrt mit der Schwarzwaldstube in Baiersbronn auf Rang sieben. Es folgen u.a. Helmut Thielges im Waldhotel Sonnora in Dreis auf Platz 12, Heinz Winkler mit seiner Residenz im Chiemgau auf Rang 25, Hans-Peter Lumpp im Bareiss auf 40 und Hans Haas im Münchner Tantris auf Platz 43. Dass eine lange Tradition keineswegs klassische Küche bedeuten muss, zeigt sich wiederum am Nürnberger Restaurant Essigbrätlein, das auf Platz 56 einsteigt. Bereits seit der Eröffnung 1989 konzentrieren sich Andree Köthe und Küchenchef Yves Ollech auf eine naturalistische Gemüse- und Gewürzküche. „Entscheidendes Kriterium ist einzig, dass die eigene Handschrift geradlinig und der Stil möglichst unverändert beibehalten wurde“, bekräftigt Plotnicki.

Opinionated About Dining
OAD wurde 2003 von dem gebürtigen New Yorker Steve Plotnicki ins Leben gerufen. Aus dem anfänglichen Blog zum kulinarischen Erfahrungsaustausch zwischen Food-Enthusiasten entwickelte sich eine weltweite Restaurant-Bewertungsumfrage, die die Meinungen von mehr als 4800 registrierten Restaurantgästen und Food-Bloggern wiedergibt. OAD ist die einzige Umfrage ihrer Art, die auch die persönliche Erfahrung des jeweiligen Voters miteinbezieht. Auf der Grundlage dieser Faktoren und der Auswertung von rund 150.000 eingesendeten Restaurantbewertungen entstehen so verschiedene welt- und landesweite Bestenlisten.

Weitere Informationen und alle Bestenlisten unter: http://www.opinionatedaboutdining.com 

TOP 100 CLASSICAL AND HERITAGE RESTAURANTS 2016

1. Michel Bras – Toya, Japan
2. Troisgros – Roanne, Frankreich
3. Alain Ducasse – Louis XV – Monte Carlo, Monaco
4. Régis et Jacques Marcon – St. Bonnet-les-Froids, Frankreich
5. Michel Guérard – Eugénie les Bains, Frankreich
6. Dal Pescatore – Canneto Sull’Oglio, Italien
7. Harald Wohlfahrt – Schwarzwaldstube – Baiersbronn, Deutschland
8. Per Se – New York, USA 9. L’Ambroisie – Paris, Frankreich
10. Robuchon au Dôme – Macau, China
11. Thomas Keller – French Laundry – Yountville, California, USA
12. Helmut Thieltges – Waldhotel Sonora – Dreis, Deutschland
13. Château Restaurant Joël Robuchon – Tokyo, Japan
14. L’Osier – Tokyo, Japan 15. Relais Bernard Loiseau – Saulieu, Frankreich
16. Cuisnine(s) Michel Troisgros – Tokyo, Frankreich
17. Søllerød Kro – Holte, Dänemark
18. Le Duc – Paris, Frankreich
19. Le Bernardin – New York, USA
20. Pierre Gagnaire – Tokyo, Japan
21. Côte St-Jacques – Joigny, Frankreich
22. Il Lugo di Aimo e Nadia – Mailand, Italien
23. Taillevent – Paris, Frankreich
24. Alain Ducasse au Le Meurice – Paris, Frankreich
25. Heinz Winkler – Aschau im Chiemgau, Deutschland
26. Château de la Chèvre d’Or – Eze, Frankreich
27. Patrick Guillbaud – Dublin, Irland
28. Château les Crayères – Reims, Frankreich
29. Auberge de l’Ill – Illhausern, Frankreich
30. Perbellini – Isola Rizza, Italien
31. Comme Chez Soi – Brüssel, Belgien
32. Kong Hans Kaelder – Kopenhagen, Dänemark
33. Michel Trama – Puymirol, Frankreich
34. Apiciius – Paris, Frankreich
35. Al Sorriso – Soriso, Italien
36. Peter Luger – Brooklyn, USA
37. Le Manoir aux Quat’Saisons – Great Milton, Großbritannien
38. De Karmeliet – Bruges, Belgien
39. Antica Corona Reale-da Renzo – Cervere, Italien
40. Hans-Peter Lumpp – Bareiss – Baiersbronn, Deutschland
41. Grand Véfour – Paris, Frankreich
42. Kaia Kaipe – Getaria, Spanien
43. Hans Haas – Tantris – München, Deutschland
44. Bacon – Cap d’Antibes, Frankreich
45. Alain Ducasse at the Dorchester – London, Großbritannien
46. La Mere Brazier – Lyon, Frankreich
47. Santceloni – Madrid, Spanien
48. Daniel – New York, USA
49. Bouley – New York, USA
50. Enoteca Pincchiori – Florenz, Italien
51. Paul Bocuse – Collonges-au-Mont-d’Or, Frankreich
52. Romano – Viareggio, Italien
53. L’Atelier de Joël Robuchon – Paris, Frankreich
54. Joël Robuchonat the Metropole – Monte Carlo, Monaco
55. Lorenzo – Forte dei Marmi, Italien
56. Essigbratlein – Nürnberg, Deutschland
57. Casa Gerardo – Prendres, Spanien
58. L’Ami Louis – Paris, Frankreich
59. Rias de Gallicia – Barcelona, Spanien
60. Oustaù de Baumanière – Les-Baux-de-Provence, Frankreich
61. Koffman’s – London, Großbritannien
62. Tétou – Golfe Juan, Frankreich
63. Antica Osteria del Ponte – Cassinetta di Lugagnano, Italien
64. Le Pré Catelan – Paris, Frankreich
65. The Ritz – London, Großbritannien
66. Varoulko Seaside – Athen, Griechenland
67. Fischers Fritz – Berlin, Deutschland
68. Le Chabichou – Courcheval, Frankreich
69. Gidleigh Park – Chagford, Großbritannien
70. Echaurren – Ezcaray, Spanien
71. La Ciau del Tornavento – Treiso, Italien
72. Jacobs – Hamburg, Deutschland
73. Le Chalet de la Forêt – Brüssel, Belgien
74. L’Amphitryon – Lorient, Frankreich
75. Hispania – Arenys de Mar, Spanien
76. Joël Robuchon at the Mansion – Las Vegas, USA
77. Spago – Beverly Hills, USA
78. Hameau Albert 1er – Chamonix, Frankreich
79. Georges Blanc – Vonnas, Frankreich
80. Colline Ciociare – Acuto, Italien
81. Haerlin – Ha
mburg, Deutschland
82. Le Gavroche – London, Großbritannien
83. Miramonti l’Altro – Consorzio, Italien
84. Kronenhalle – Zürich, Schweiz
85. Laurent – Paris, Frankreich
86. Zuberoa – Oiartzun, Spanien
87. Da Fiore – Venedig, Italien
88. Le Moissonier – Köln, Deutschland
89. Spiaggia – Chicago, USA
90. Caino – Montemerano, Italien
91. Combarro – Madrid, Spanien
92. Auberge de l’Île Barbe – Lyon, Frankreich
93. Rekondo – San Sebastian, Spanien
94. River Café – London, Großbritannien
95. Quattro Passi – Massa Lubrense, Italien
96. Carré des Feuillants – Paris, Frankreich
97. Christian Étienne – Avignon, Frankreich
98. Le Dôme – Paris, Frankreich
99. Le Cirque – New York, USA
100. Akelare – San Sebastian, Spanien

Japan geht auch günstig

Japan geht auch günstig

Japan wird leider immer noch als Reiseland mit extrem hohen Preisen assoziiert, die für einen normalen Touristen kaum bezahlbar sind. Sei es nun das berühmte Steak vom Kobe-Rind, für das man schon einmal umgerechnet 90,00 Euro hinlegen muss oder die Hotelübernachtung in Tokyo, die angeblich grundsätzlich erst bei 400 Euro beginnt. Doch dies sind Ausnahmen, denn auch in Japan ist es problemlos möglich, günstig zu essen, zu übernachten und zu reisen.

Überall im Land gibt es Restaurants, die mittags wie auch abends feste Menüs (teishoku) anbieten, die überwiegend aus Reis, Gemüse, Salat und Fisch oder Fleisch bestehen. Die Menüs kosten zwischen 600 und 1.000 Yen (ca. 4,80 bis 8,00 EUR) Auch in den zahlreichen Nudelshops (udon und soba) stehen wohlschmeckende Mahlzeiten zur Auswahl, die je nach Lokalität für umgerechnet circa 2,00 bis 4,00 EUR erhältlich sind.
Eine besondere Attraktion dürfte das Shinyokohama Ramen Museum sein, das sich als eine Art „Nudel-Themenpark“ versteht. Hier können Besucher für die Eintrittsgebühr von 310 Yen (ca. 2,50 EUR) an neun Ständen kostenlos probieren oder natürlich auch komplette Ramennudelgerichte bestellen. Auch Sushi-Fans müssen ihr Reisebudget nicht strapazieren. In den „Kaitenzushi-Shops“ bedienen sich die Gäste am Laufband: die Preise beginnen ab 108 Yen (0,85 EUR) für zwei Stück bis zu 500 Yen (4,00 EUR) pro Portion. In den Familienrestaurants genannt „Famiresu“ wird japanische, chinesische und westliche Küche serviert. Hier liegen die Preise für das Abendessen zwischen 1.000 und 1.500 Yen (ca. 8,00 bis 12,00 EUR). Japanischkenntnisse sind übrigens nicht erforderlich, um Speisen zu bestellen. Es genügt ein Fingerzeig auf die Plastiknachahmung des Gerichts in der Glasvitrine vor dem Restaurant. Besonders an den Bahnhöfen bieten zahlreiche Imbissbuden auch fertige Lunchpakete an, die sich teilweise sogar automatisch erwärmen lassen.

Ein besonderer Tipp ist der Ausverkauf vor Ladenschluss in den Supermärkten und Lebensmittelabteilungen der Kaufhäuser. In den letzten 30 bis 60 Minuten der Öffnungszeit werden hochwertige Lebensmittel und Sushi-Packungen mit bis zu 70 Prozent Ermäßigung verkauft.

Getränke bekommt man günstig (ab 120 Yen = ca. 0,96 EUR) aus den an jeder Ecke stehenden Automaten. Hier gibt es auch heiße Getränke wie Kaffee oder Tee. In den Coffee Shops kann man sich ab 200 Yen (1,60 EUR) einen Becher Kaffee gönnen. In vielen Hotels und Pensionen in Japan befindet sich im Zimmer ein Wasserkocher mit kostenlosen Tee- und Kaffeebeuteln. Zum Essen stehen fast immer Tee und Eiswasser kostenlos auf dem Tisch. Trinkgelder sind in Japan unüblich und werden oft als Beleidigung angesehen, da guter Service als selbstverständlich gilt.

Günstige Übernachtungsmöglichkeiten stehen bereits ab umgerechnet 24 Euro in modernen Jugendherbergen zur Verfügung. Für circa 120,00 EUR gibt es hier auch sogenannte Familienzimmer, in denen bis zu vier Personen übernachten können. Knapp 90 preisgünstige Ryokans, die traditionellen japanischen Hotels, haben sich zur „Japanese Inn Group“ zusammengeschlossen und bieten Schlafgelegenheiten ohne Mahlzeiten zu durchschnittlich 5.000 Yen (ca. 40,00 EUR) pro Person an. Hier gibt es keine Betten, sondern die landesüblichen Futons. Die Zimmer sind mit Tatami, Reisstrohmatten, ausgelegt, und die Einrichtung ist einfach, aber geschmackvoll. Hotels im westlichen Stil, die hauptsächlich in Ferienregionen in den Bergen oder am Meer liegen, berechnen pro Person circa 80 EUR einschließlich Frühstück und Abendessen. Dank einer Vielzahl internationaler Buchungsmaschinen sind fast alle davon online buchbar.

Auch die öffentlichen Verkehrsmittel sind keineswegs überteuert. Eine 24 Stunden Tageskarte für die U-Bahnen in Tokyo kostet 1.000 Yen (ca. 8,00 EUR). Für die knapp 90-minütige Fahrt des JR Schnellzugs vom Flughafen Narita zur Tokyo Station sind 1.500 Yen (ca. 12,00 EUR) zu zahlen. Japan ist überhaupt ein Bahnland. Mit dem Japan Rail Pass kann man für ein, zwei oder drei Wochen uneingeschränkt durch das ganze Land mit allen JR Bahnen fahren. Die Züge in Japan sind sauber, auf die Sekunde pünktlich und verkehren alle paar Minuten. Im Pass inbegriffen sind der Superexpresszug „Shinkansen“ ebenso wie Zuschläge, Reservierungsgebühren, JR Busse und einige S-Bahn-Strecken in Tokyo. Den Japan Rail Pass für sieben Tage gibt es ab 29.110 Yen (circa 232,00 Euro).

Zudem gibt es zahlreiche kostenlose oder kostengünstige Möglichkeiten, diverse touristische Attraktionen zu besuchen. Der Grutt Pass“, der 2.000 Yen (ca. 16,00 EUR) kostet, erlaubt freien Eintritt in 49 Museen in und um Tokio sowie ermäßigten Eintritt zu weiteren 18 Einrichtungen. In Tokio und einigen anderen Städten bieten einheimische „goodwill guides“ ihre kostenlosen Dienste als (englischsprachige) Reiseführer an: für Touristen eine ausgezeichnete Möglichkeit, aus erster Hand Einblicke in das japanische Leben zu gewinnen..

Auch Pauschalreisen nach Japan werden immer günstiger. So kann man zum Beispiel schon eine zehntägige Reise einschließlich Flug, Übernachtung und Frühstück zu einem Preis ab 1.699,00 EUR pro Person buchen.

www.jnto.de

Ritz-Carlton freut sich über 13 Michelin Sterne

13 Michelin-Sterne und ein Neuzugang für 2016 – das The Ritz-Carlton, Tokyo

Auch 2015 konnte The Ritz-Carlton Hotel Company 12 der begehrten Michelin-Sterne halten und gleichzeitig einen Neuzugang dazugewinnen – das Azure 45 im The Ritz-Carlton, Tokyo erhielt zum ersten Mal eine der begehrten Auszeichnungen. Die insgesamt 13 Michelin-Sterne der sieben Restaurants in sechs Ritz-Carlton-Häusern untermauern die Position der Luxushotelkette als Marktführer im Bereich kulinarischer Spitzenleistungen und Innovationen. Von Teneriffa bis Barcelona, von Wolfsburg über Tokio bis Hong Kong werden die führenden Ritz-Carlton Restaurants weiterhin auf der internationalen Bühne mit anderen weltweit renommierten Restaurants konkurrieren.

„Diese prestigeträchtigen Auszeichnungen richten sich besonders an die Ladies & Gentlemen – unsere geschätzten Mitarbeiter und Kollegen – der jeweiligen Restaurants, die mit einer solchen Hingabe und Leidenschaft arbeiten“, sagte Rainer Zinngrebe, Vice President Food & Beverage von Ritz-Carlton. „In der kulinarischen Welt sind nicht nur ständige Weiterentwicklung und Kreativität unerlässlich, auch das Streben nach Perfektion. Wir fühlen uns geehrt, weltweit durch solch ein geschätztes und renommiertes Unternehmen ausgezeichnet zu werden.“

Mit knapp mehr als 100 Restaurants ist die weltweite Rangliste der drei Michelin-Sterne-Restaurants übersichtlich. Eines davon ist das Restaurant „AQUA“ im The Ritz-Carlton, Wolfsburg. Das renommierte Restaurant hält seine drei Sterne und steht für eine moderne europäische Küche, die die Handschrift des gefeierten Küchenchefs Sven Elverfeld trägt. Auch das The Ritz-Carlton, Hong Kong hat sich mit seinen beiden Signature-Restaurants erneut insgesamt drei Michelin-Sterne gesichert. Im 102. Stock gelegen bietet das mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant „Tin Lung Heen“ neben einem spektakulären Ausblick auch traditionelle Dim Sum, die unter Anleitung des Sternekochs Paul Lau Ping Lui zubereitet werden. Hinzu kommt das ebenso imposante „Tosca“ mit seinem romanischen Dekor und Ambiente, das einen Michelin-Stern für die einzigartige Mischung aus Innovation und Tradition sowie für die italienischen Gerichte von Küchenchef Pino Lavarra erhielt.

Zwei der ausgezeichneten Restaurants befinden sich im The Ritz-Carlton, Abama auf der Kanareninsel Teneriffa. „M.B“ – mit Küchenchef Erlantz Gorostiza Aguirre – ist für die Kreationen des baskischen Küchenchefs Berasategui bekannt und wurde bereits seit 2010 mit einem und seit 2014 mit zwei Michelin-Sternen prämiert. Ausserdem ist das Restaurant „Kabuki“ mit dem spanischen Koch Ricardo Sanz an der Spitze mit einem Stern fürstlich belohnt. Sanz kreiert nach eigener Aussage eine japanische Küche aus traditionellen Einflüssen gepaart mit modernen, westlichen Techniken und lokalen Zutaten. Gourmet Report war im Kabuki und es war für uns das schlechteste Sternerestaurant in dem wir jemals aßen. Da müssen die Tester besoffen gewesen sein oder noch glücklich vom M.B., das verdient zwei Sterne hält.

Rainer Zinngrebe, Vice President Food & Beverage von Ritz-Carlton: „Wir beglückwünschen Küchenchef Shintaro Miyazaki und sein Team des Azure 45 im The Ritz-Carlton, Tokyo für ihren ersten Michelin-Stern. Tokyo hält den Rekord für die größte Dichte an Sterne-Restaurants und ohne Zweifel ist das Azure 45 mit dem kreativen Französischen Fine-Dining-Konzept ein „Must Do“ für Besucher dieser dynamischen Stadt.“

Erneut bestätigte und neue Michelin-Sterne für 2016:
AQUA, The Ritz-Carlton, Wolfsburg 3 Michelin-Sterne
M.B., The Ritz-Carlton, Abama 2 Michelin-Sterne
Enoteca, Hotel Arts Barcelona 2 Michelin-Sterne
Tin Lung Heen, The Ritz-Carlton, Hong Kong 2 Michelin-Sterne
Kabuki, The Ritz-Carlton, Abama 1 Michelin-Stern
Il Ristorante, Bulgari, Tokyo 1 Michelin-Stern
Tosca, The Ritz-Carlton, Hong Kong 1 Michelin-Stern
Azure 45, The Ritz-Carlton, Tokyo 1 Michelin-Stern
www.ritzcarlton.com

Sven Elverfeld
Sven Elverfeld – Drei Sternekoch und Küchenchef im Restaurant Aqua im Ritz Carlton Hotel

La Liste – die 100 besten Restaurants der Welt

Als Gegenentwurf zur 50best Liste hat das Französiche Aussenministerium eine eigene Liste in Auftrag gegeben – dazu lies das Ministerium 200 Guides prüfen – ein Algorithmus fand die Besten 1000 Restaurants – Nr. 1 in Deutschland und weltweit Nr. 30: Schwarzwaldstube, 34. Vendome, 36. La Pergola, 54. Obauer, 75. Simon Taxacher, Platz 82 Klaus Erfort, 93. Adelboden,  94. Waldhotel Sonnora. Weltweit Nr.1: Benoît Violier, Platz 5 Caminada – Bester Skandinavier: Frantzen auf Platz 97.
Noma ist nicht vertreten. Auch fehlen Eleven Madison Park, Steirereck und das gesamte Südamerika.

1. Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier (Suisse)
2. Per Se, New York (Etats-Unis)
3. Kyo Aji, Tokyo (Japon)
4. Guy Savoy, Paris (France)
5. Schauenstein, Fürstenau (Suisse)
6. El Celler de Can Roca, Gérone (Espagne)
7. Kyubei, Tokyo (Japon)
8. Maison Troisgros, Roanne (France)
9. Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (France)
10. Joël Robuchon, Tokyo (Japon)
11. Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid (France)
12. Emmanuel Renaut – Flocons de Sel, Megève France)
13. Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard, Eugénie-les-Bains (France)
14. Nihonryori Ryugin, Tokyo (Japon)
15. Martin Berasategui, Lasarte-Oria (Espagne)
16. Pierre Gagnaire, Paris (France)
17. Le Louis XV – Alain Ducasse, Monté-Carlo (Monaco)
18. Osteria Francesana, Modena (Italie)
19. Le Bernardin, New-York (Etats-Unis)
20. Le Pré Catelan, Paris (France)
21. De Librije, Zwolle (Pays-Bas)
22. Alajmo-Le Calandre, Rubano (Italie)
23. De Leest, Vaassen (Pays-Bas)
24. Kyo-ryori Nakamura, Kyoto (Japon)
25. Matsukawa, Tokyo (Japon)
26. Azurmendi, Larrabetzu (Espagne)
27. Sant Pau, Sant Pol del Mar (Espagne)
28. Quintessence, Tokyo (Japon)
29. Lameloise, Chagny (France)
30. Schwarzwaldstube, Baiersbronn (Allemagne)
31. Maison Pic, Valence (France)
32. L’Epicure, Paris (France)
33. L’Assiette Champenoise, Reims (France)
34. Vendôme, Bergisch Gladbach (Allemagne)
35. Le 1947, Courchevel (France)
36. Le Pergola, Rome (Italie)
37. Oryouri Hayashi, Kyoto (Japon)
38. Pavillon Ledoyen – Yannick Alléno, Paris (France)
39. Kikunoi Honten, Kyoto (Japon)
40. Hof Van Cleve, Kruishoutem (Belgique)
41. Gordon Ramsay, Londres (Royaume-Uni)
42. The Capital – Beijing Hong Kong Jockey Club, Pékin (Chine)
43. Akelarre, Donostia-San Sebastian (Espagne)
44. Astrance, Paris (France)
45. Huai Yang Fu at Andingmen, Pékin (Chine)
46. Georges Blanc, Vonnas (France)
47. Arzak, Donostia – San Sebastian (Espagne)
48. Bras, Laguiole (France)
49. Atrio, Caceres (Espagne)
50. Maruyama (Gion), Kyoto (Japon)
51. Jean-Georges, New-York (Etats-Unis)
52. 28 Hubin Road, Hangzhou, (Chine)
53. Mizai, Kyoto (Japon)
54. Obauer, Werfen (Autriche)
55. Auberge de l’Ill, Illhaeusern (France)
56. La Vague d’Or- la Pinède, Saint-Tropez (France)
57. Vue de Monde, Melbourne (Australie)
58. Hyo-Tei, Kyoto (Japon)
59. Quique Dacosta, Dénia (Espagne)
60. Le Cinq, Paris (France)
61. Dal Pescatore, Canneto Sull’Oglio (Italie)
62. Rockpol, Sydney (Australie)
63. Otomezushi, Ishiakawa (Japon)
64. Gion Sasaki, Kyoto (Japon)
65. Ichiyanagi, Tokyo (Japon)
66. Attica, Melbourne (Australie)
67. Cheval Blanc – Hôtel les Trois Rois, Basel (Suisse)
68. L’Arpège, Paris (France)
69. Le Meurice Alain Ducasse, Paris (France)
70. Quay, Sydney (Australie)
71. FU1015, Shanghai (Chine)
72. Wakiya Ichiemicharou, Tokyo (Japon)
73. Mibu, Tokyo (Japon)
74. Reale, Castel di Sangro (Italie)
75. Simon Taxacher, Kirchberg (Autriche)
76. The Ocean, Alporchihos (Portugal)
77. Azumino Okina, Nagana (Japon)
78. Piazza Duomo, Alba (Italie)
79. Le Petit Nice, Marseille (France)
80. Meurin, Busnes (France)
81. Maggie’s Restaurant, Shanghai (Chine)
82. Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken (Allemagne)
83. La Madia, Licata (Italie)
84. La Pyramide, Vienne (France)
85. Bakuzanbo, Tokyo (Japon)
86. Uliassi, Senigallia (Italie)
87. Gill Ashiya, Hyogo (Japon)
88. Sukiyabashi Jiro, Tokyo (Japon)
89. L’Osier, Tokyo (Japon)
90. Da Vittorio, Brusaporto (Italie)
91. St. Hubertus, San Cassiano (Italie)
92. DiverXO, Madrid (Espagne)
93. Adelboden, Steinen (Suisse)
94. Waldhotel Sonnora, Dreis (Allemagne)
95. Kikunoi, Minato (Japon)
96. Yun Men Jin Cui, Chengdu (Chine)
97. Frantzen, Stockholm (Suède)
98. Maaemo, Oslo (Norvège)
99. Taillevent, Paris (France)
100. Vissani, Baschi (Italie)

Sie sind irritiert? Brauchen Sie nicht. Der Auftraggeber bestimmt doch, was wie im Algorithums bewertet wird. Und wie aus Zauberhand gehören jetzt 29 Restaurants in Frankreich und zahllose Auslandsfranzosen zu den 100 Besten. Also ungefähr über 1/3 der 100 besten Köche weltweit sind Franzosen. Frankreich ist wieder stolz auf seine Eßkultur.

Die 50best Liste hat den Mangel, dass sie nicht objektiv sein kann, da nicht die gleichen Bewertungsmassstäbe in jedem Restaurant angelegt werden können. Sie zeigt aber Trends.
Die französische Liste kann man als schwache Auftragsarbeit eines Statistikers bewerten. Südamerika hat der gute Mann komplett vergessen. Die gute Kochkunst in den USA kommt von drei Franzosen und von sonst niemanden. In Hongkong gibt es auch nichts leckeres, aber in China sechs Restaurants, von denen ich noch nie oder wenig hörte. In Großbrittanien gibt es nur ein Restaurant: Gordon Ramsay.  Die nordische Küche ist unbekannt, Noma schafft es erst gar nicht in La Liste.
Aber die Franzosen werden an La Liste glauben.

Gerhard Passrugger

Gerhard Passrugger ist viel gereist: Österreich, London, Sydney, Hong Kong, Shanghai, Tokio – aber wie Heimat fühlen sich alle Orte für ihn an. „Asien hat so viel zu bieten, sowohl im Berufsleben als auch im Alltag. Die Städte, Orte und Menschen sind absolut verschieden, aber im positiven Sinne. Allein Tokio ist mehr als vielschichtig und kontrastreich. Ich könnte Bücher mit meinen Erfahrungen füllen“, so der gebürtige Österreicher. Mit jungen 14 Jahren startete er seine Kochkarriere in seiner Heimatstadt Salzburg, bevor es ihn vor 17 Jahren in die weite Welt zog. Nach Aufenthalten unter anderem im Grand Hyatt Hong Kong und dem Park Hyatt Shanghai leitet Gerhard Passrugger nun das Food und Beverage Team des Andaz Tokyo Toranomon Hills und sorgt als Executive Chef für wahre Gaumenfreuden im jungen Luxushotel. Ihm zur Seite steht mit Gregor Streun ein Landesnachbar: Der gebürtige Franke und erfahrene Koch unterstützt als Executive Sous Chef das Küchenteam seit 2014.

Ganz im Sinne der Andaz-Philosophie, den Gast wie einen Freund daheim zu begrüßen, bringt das deutschsprachige Duo ein Stück Heimat nach Japan: Gerichte wie das im Römertopf gebackene Yamanashi Kräuter-Huhn (Rezept siehe Seite 3) oder geschmorte Schweinebäckchen in Biersoße gehören mittlerweile zu den Klassikern auf der Speisekarte des Restaurants Andaz Tavern, das im 51. Stock des imposanten Gebäudes einen atemberaubenden Ausblick auf die Millionenstadt eröffnet.
Serviert werden west-östliche Gerichte mit frischen, lokalen Zutaten. „Es geht nicht darum, nur Produkte zu verwenden, die man schon aus Europa kennt. Gerade hier in Tokio ist die Auswahl und Vielfalt immens. Als der Händler zum ersten Mal kam, habe ich gedacht, ich träume. Ich bin überzeugt davon, dass man als erfahrener und internationaler Koch die Zutaten seiner Region kennen sollte und ihnen auch einen Platz auf der Karte einräumen muss. Es gibt keine Produkte, mit denen man nicht kochen kann – es erfordert höchstens Mut und Ideenreichtum, um aus ihnen ein schmackhaftes Gericht zu zaubern“, so Gerhard Passrugger. Der Österreicher versteht sein Handwerk weniger als Beruf, sondern eher als Berufung. Dass er dabei auch über den Tellerrand hinausblickt, zeigt sein neustes Genussprojekt: Gemeinsam mit Gregor Streun präsentiert das Andaz Tokyo Toranomon Hills vom 18. September bis zum 1. November 2015 eine japanische Ausgabe des Münchener Oktoberfestes. Serviert werden Klassiker wie Schweinshaxe oder Schweinsbraten mit Sauerkraut, Obatzda und Laugengebäck. „Das Oktoberfest ist kein neues Festival für den japanischen Raum – viele Bierfreunde kennen das weltbekannte Format bereits. Wir haben durch das kulinarische und gastronomische Angebot eine perfekte Ausgangslage in Tokio. Zudem züchten japanische Farmer hervorragendes Schweinefleisch – passend für unsere Gerichte! Und mit unserem lässigen Restaurant BeBu haben wir den perfekten Ort, um bayerisches Essen und Bier gebührend zu feiern.“

Das Oktoberfest im Restaurant BeBu findet bis zum 1. November 2015 täglich zwischen 17 und 10.30 Uhr statt. Die Preise entsprechen dem Münchner Dependant: Appetizer und Vorspeisen starten ab 7 Euro, Hauptgerichte ab 12 Euro.

Tim Raue und Sascha Friedrichs

Mit dem „studio TIM RAUE“ eröffnete der bekannte Berliner Koch Tim Raue in der letzten Woche sein mittlerweile viertes Restaurant in der Hauptstadt.

Nur für diejenigen Leserinnen und Leser, denen Tim Raue noch gänzlich unbekannt ist, (gibt es diese tatsächlich?) erwähne ich seine weiteren Engagements:
Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski,
La Soupe Populaire auf dem Areal der ehemaligen Bötzow Brauerei und
natürlich das Restaurant Tim Raue in der Rudi-Dutschke-Straße, das kulinarische Aushängeschild des Raue-Imperiums.

Nun also das Studio, für einen Zehlendorfer nur schwer zu finden, auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei das auch den Gründercampus „Factory“ beheimatet.

Kaum traue ich mich zu fragen, ob noch weitere ehemalige Brauereien in Berlin aufzufinden sind, in denen der umtriebige Koch seine Kreativität ausleben kann. Doch hüte man sich davor, Tim Raue als Berliner Lokalgröße abzuwerten. Zwei Michelinsterne und 19 Punkte im Gault&Millau für sein Hauptrestaurant weisen seine Klasse unter Deutschland Spitzenköchen aus.
Auch international ist Raue kein Unbekannter.
Die viel beachtete Liste „The World’s 50 Best Restaurants“, führt ihn immerhin auf Platz 78. Vernachlässigen Sie bitte die Diskrepanz zwischen dem Namen der Liste und der tatsächlichen Positionierung. Dieses Teil hatte schon immer 100 Restaurants gelistet.

Das Ambiente besteht aus einem stilvollen Mix aus Vintage Möbeln, fast plüschigen Sitzgelegenheiten in sanften Braun-, Rot- und Rosatönen sowie aus dunklen Hölzern.
Fast alle Möbel wurden nach Maß gefertigt.

Die gemauerte Wand im Eingangsbereich, war tatsächlich einmal ein Teil der „Mauer“ und steht daher heute unter Denkmalschutz.

Im Studio steht Raue allerdings nicht am Herd. Sascha Friedrichs übernimmt diesen Part. Auch Friedrichs ist in Berlin kein Unbekannter. U. a. war er Küchenchef im Gourmetrestaurant a.choice im andels Hotel Berlin.

Am Abend werden vier bis zehn Gänge-Menüs zum Preis von 48 bis 88 Euro angeboten, aus denen selbstverständlich auch à la Carte ausgewählt werden kann. Jedes Quartal, so der Plan, steht unter einem bestimmten Motto. Den Beginn macht dabei Japans Metropole Tokyo. Wir entscheiden uns für die goldene Mitte und nehmen das Sechs-Gang-Menü.

Der Gruß aus der Küche bringt grüne Algen und eingelegten Rettich auf den Tisch.
Scharf und knackig. Wer Brot und Butter als Beigabe vermisst, sollte sich bei Tim Raue langsam daran gewöhnen.

Ein Auszug aus dem Menü:
Jakobsmuschelceviche
Auch wenn der Leitgedanke des Abends Tokyo in den Mittelpunkt stellt, ist ein kurzer Abstecher nach Südamerika kein Stilbruch. Ceviche, marinierter und kleingeschnittener Fisch, stammt ursprünglich wohl aus Peru.
Die Jakobsmuschel wird von Granny Smith, der seinen Ursprung in Australien hat, Kresse und wilden Gurken begleitet.


Das Ganze ist zitronig scharf und hat eine leicht cremige Konsistenz.
Ein großartiger Einstieg in das Menü.

Tuna Pizza, Rettich, Wasabi.
Annonciert als Raue-Klassiker. Für mich jedoch, trotz zahlreicher Besuche in verschiedenen Restaurants von Tim Raue, eine Premiere.
Die einzelnen Komponenten sind schnell aufgezählt:
Ein indischer Blätterteig, Goakresse, Rettich, Tuna roh mariniert,
Wasabi-Mayonnaise und Wasabi-Sesam.
Das lauwarme Gericht mit seinem luftigen jedoch krossen Blätterteig, verbindet alle Bestandteile auf wunderbar leichte Art.

Hummer, Karotte, Passionsfrucht.
Gelenk, Schere und Schwanz des Meeresbewohners sind perfekt zubereitet.
Passionsfrucht, ein köstliches Karottenpüree und geschmolzene Butter vervollständigen einen grandiosen Gang.

Natürlich ist der Name Tim Raue ein überaus geeignetes Zugpferd um Gästen das Restaurant schmackhaft zu machen. Doch die bereits bis hierher präsentierten Gerichte sprechen für sich.

Cheesecake, Yuzu
Das erfrischende, cremige und leichte Dessert überzeugt uns ebenfalls.
Es gibt Yuzusorbet, Karamellcreme, weißes Pfefferbaiser, ergänzt mit Kekscruble und Philadelphia.
Ein schöner Abschluss.

Wein und Service:
2012, Riesling,Dreißigacker Lotusblüte, kreiert für Tim Raue
2009, Querbach Milestone, Oestrich Doosberg, Riesling
2010, Pinot Noir, Querbach
2009, Chateau Saint Benoît de Ferrand, Pomerol
2010, Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Thomas Haag, Riesling Auslese

Der großzügig ausgeschenkte Wein passt zu Gast und Speisen.

Restaurantleiterin Patricia Liebscher dirigiert den Service geschickt und ist eine überaus angenehme Gesprächspartnerin. Kundig, offen und engagiert führt sie durch den Abend.
Liebscher war u.a. bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue tätig.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

16 Michelin Sterne für die Mandarin Oriental Hotels

Die Mandarin Oriental Hotel Group arbeitet mit den renommiertesten Küchenchefs der Welt zusammen, von Heston Blumenthal über Thierry Marx, Carme Ruscalleda bis zu Pierre Gagnaire. Der Guide Michelin 2015 kürte jetzt elf Restaurants der Luxus-Hotelgruppe mit insgesamt 16 Sternen! Das Mandarin Oriental, Tokyo durfte sich dabei gleich dreimal freuen: Als einziges Hotel der Stadt führt es nun drei Sternerestaurants – die Tapas Molecular Bar erhielt ihren ersten Michelin-Stern, während die Restaurants Signature und Sense erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. In Europa konnten die Restaurants Moments im Mandarin Oriental, Barcelona und Dinner by Heston Blumenthal im Mandarin Oriental Hyde Park, London jeweils ihre zwei Michelin-Sterne erhalten sowie das Rasoi by Vineet im Mandarin Oriental, Geneva und das Sur Mesure im Mandrain Oriental, Paris einen Michelin-Stern.
 
2 Michelin Sterne**:
Mandarin Oriental, Barcelona                                        Moments mit Carme Ruscalleda und Chefkoch Raül Balam
Mandarin Oriental, London                                           Dinner by Heston Blumenthal mit Heston Blumenthal und Executive Chef Ashley Palmer-Watts
Mandarin Oriental, Paris                                               Sur Mesure mit Thierry Marx
The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong                Amber mit Chefkoch Richard Ekkebus
Mandarin Oriental, Hong Kong                                      Pierre mit Pierre Gagnaire
 
1 Michelin Stern*:
Mandarin Oriental, Hong Kong                                      Man Wah mit Chefkoch Man-Sing Lee
Mandarin Oriental, Hong Kong                                      Mandarin Grill + Bar mit Chefkoch Uwe Opocensky
Mandarin Oriental, Geneva                                           Rasoi by Vineet mit Vineet Bhatia und Chefkoch Prashant Chipkar
Mandarin Oriental, Tokyo                                             Signature mit Chefkoch Nicolas Boujéma
Mandarin Oriental, Tokyo                                             Sense mit Chefkoch Hiroaki Arishima
Mandarin Oriental, Tokyo                                             Tapas Molecular Bar

www.mandarinoriental.com/